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PESCADO
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R e v i sa d o: I n g. R oj as
A p rob a do : D r. B h l e r
PLAN HACCP DE LAS LINEA DE PROCESAMIENTO
DE PESCADO CONGELADO
Preparado por:
D E PAR TAM E N TO D E A S E G U R A M I E N TO D E L A
C A L I DAD D E L A E M P R E S A A C U I C U LTOR E S
PISCO S.A.
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INDICE
Pg
I. PRESENTACIN
03
II. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
04
III. COMPOSICIN Y RESPONSABILIDAD DEL EQUIPO HACCP 05
IV. DESCRIPCIN Y UTILIZACIN DEL PRODUCTO
V. DIAGRAMA DE FLUJO
06
07
VI. ANLISIS DE RIESGOS
09
VII. PLAN HACCP
14
VIII. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES STANDARES DE
SANEAMIENTO
16
IX. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
37
X. FORMATO DE LOS REGISTROS
42
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I. PRESENTACIN
La Baha de la Independencia donde se encuentra ubicada, la ciudad
de Pisco, San Andrs y Paracas es una zona privilegiada en recursos
hidrobiolgicos.
Acuicultores Pisco S.A. (ACQUAPISCO S.A.) es una Empresa que se
crea
con aportes
del
Instituto Huayun
y de algunos
grupos
de
pescadores. La Empresa se dedica al procesamiento fresco de mariscos y
pescado. Pero tambin cuenta con una lnea de curados en la cual se
procesa pescado salado (salpreso) empacado al vaco. Actualmente, este
producto se esta comercializando en el mercado nacional para los
Programas Alimentarios de algunas Instituciones y cuando se obtenga la
habilitacin sanitaria iniciaremos las exportaciones.
El salpreso de pescado es un producto alto en protenas y por la
caracterstica del empaque (al vaco) puede tener una vida til de 3 meses
almacenado en un lugar fresco y bajo sombra y 6 meses en refrigeracin.
La tcnica fue desarrollada por el Instituto Tecnolgico Pesquero del Per
(ITP)
Por sus caractersticas es un producto ideal para los pobladores de la
Sierra cuya alimentacin es baja en protenas y porque no requiere
congeladora para su almacenamiento.
Nuestros objetivos son:
- Ofrecer a los pescadores artesanales y maricultores un precio justo
por sus productos.
- Dar un valor agregado a los productos de la zona.
- Trabajar con tecnologa de punta y con el Sistema HACCP para cada
lnea de produccin para ofrecer un producto de alta calidad.
- Generar empleos para la poblacin de la zona.
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II. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
GERENTE GENERAL
JEFE DE
COMERCIALIZACION
GERENTE DE
PRODUCCION
SUPERVISORES
ALMACEN
SECRETARIA
SEGURIDAD
JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
TECNICO ASEG. CALIDAD
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III. COMPOSICION Y RESPONSABILIDAD DEL EQUIPO HACCP
CA R GO
1. GE R E N T E GE N E R A L
DR . AN TON B H L E R Z C H
2. J E F E S DE C OM E R C IA L I Z A C I O N
L I C E N C IA D O JU S TO VI L L A N U E VA
F UN C I O N
E S E L E J E C U T IV O MX IMO DE LA E MP R E S A Y
R E S P O NS A B LE D E S U MA R C H A . SU MIS I N ES
D IR IG I R E L P LAN E A MIE N TO Y LA D IR E C C I N
G EN E R A L D E SU NE GO C IO E N TOD OS LO S
A SP E CT OS
GE R E N C IA LE S .
R E V IS A
ME N S UA LME N T E E L S IST E MA TOTAL B A SA DO
E N H A C CP CO N LO S D E MS MIE MB R O S DE L
E QU IP O.
S ON LO S R E S P O NS A B LE S DE LA G ES T ION D E
V EN TAS D E LA C O MPA A , C OO R D IN A C IO N DE
R E C O LE C TA Y DE Q UE J A S.
R E V IS A N ME N S UA LME N T E E L S IS T E MA HA C C P
C O N LO S DE M S MIE MB R O S D E L E QU IP O.
3. GE R E N T E D E PR O DU CC I O N
I N G. B ER NA R D O GL E I S E R VE L A R D E
4. J E F E D E AS E GU R A M I E N TO D E L A
C A L ID A D
B A CH I L L E R VI R GI N I A VI L L A R L .
E S R E S P O NS A B LE DE D IR IG I R LA P R OD U C C I N
Y
C U A LQ U IE R
NU EV O
P R O C E SO
O
P RO C E D IMIE N T OS
DEL
ES TAB LE C I MIE N T O.
T RA B A J A
J UN TO
C ON
EL
G E R E NT E
DE
P RO DU C C I N E N D IR IG IR LA MATE R IA P R IMA
E N P RO DU C TO TE R MIN A D O. ES R E SP ON SA B LE
D E S UP E RVIS A R A TODO E L P E R SO N A L E N LA S
REAS
DE
P R OD U C C I N
Y ALMA C E N A J E
R E FR IG E R A D O . E S MIE M B R O D E L EQ U IP O
H A C CP Y CO N ST E PARTIC IPA EN LA
E LA B O R A C I N
Y
R E V IS I N
ME N S U A L
O
C U AN D O FU E R A N E C E SA R IO DE L P LA N H A C C P.
E S E L R E S P O NS A B LE D E VE LA R P OR LA
C A LID A D DE LO S P RO DU C TOS , LA S NO R MA S
T CN IC A S
C O R R E S P O ND IE N T E S
Y
E S P E C IF IC A C IO N E S
DE
P RO DU C T OS .
ES
R E S P O NS A B LE D E LA E J E C U C I N D E LA
LI MP IE ZA Y SA N EA MIE N T O DE LA P LA N TA, DE
A C U E R DO A LA S N O R MA S D E P R O C E D IMIE N T OS
O P E R A C IO NA LE S D E H IG IE N E Y S AN E A MIE N T O.
ES
R E SP ON SA B LE
DE L
P LAN
H A C CP
Y
C U A LQ U IE R C A MB IO Y DO C U ME NTAC I N QU E
E S T N R E LA C IO N A D O S C ON E L P LAN . E S
R E S P O NS A B LE D E ATE ND E R LA S QU E JA S DE
LO S
C O N SU MID O R E S
E
IN IC IA R
LA S
R E C O LE C TAS . S UP E RVIS A A LO S T CN IC O S DE
A S EG U R A MIE N TO DE LA C A LID A D (TAC) Y AL
P ER S ON A L
DE
P R OD U C C I N
QU IE N E S
E J E C U TAN
TODO S
LO S
DE B E R E S
E S P E C IF IC A D O S E N E L P LA N H A C C P. PARTIC IPA
E N LA E LA B O R A C I N Y R E V IS I N ME N SU A L O
C U AN D O FU E R A N E C E SA R IO DE L P LA N H A C C P.
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IV. DESCRIPCIN Y UTILIZACIN DEL PRODUCTO
A continuacin se describen las caractersticas y la utilizacin del
producto.
TEM
DESCRIPCIN
1. Producto
[Link]
Microbiolgicas del
Producto final
Producto salado y posterior curado por un perodo de 3
das, en los cuales las caractersticas originales del
pescado fresco no se han modificado mayormente y por
consiguiente presentan olores y sabores suaves y libres
de rancidez despus de haberlos desalado y preparado.
Es considerado como un alimento pesquero curado y se
va a procesar a partir de las siguientes especies: sardina,
jurel, caballa, anchoveta, lisa, lorna, cabinza y pejerrey,
con un alto grado de frescura y preservantes
autorizados.
Recuento
Recuento
Recuento
Recuento
Recuento
total de microorg. aerobios viables 10 6 ufc/g
total de bacterias halfilas
10 5 ufc/g
total de mohos y levaduras
10 4 ufc/g
total de staphylococcus aureus
10 2 ufc/g
de coliformes fecales
10 2 ufc/g
Cloruros: 16% de sal en el msculo del pescado
3. Requisitos Qumicos Humedad: entre 52% - 57%
Actividad del agua (AW): 0.79
BVN:
25 mg/100 g
Histamina: 20 mg/100 g de muestra
4. Tipo de empaque
El producto puede ser envasado en bolsas hechas de
material plstico flexible de y 1 kilo.
Requerimientos mnimos del producto con respecto al
envase: que el envase presente alta fuerza de tensin y
que provean una barrera alta a la transmisin de oxgeno
para evitar procesos oxidativos (coextrudo de poliamida
y polietileno de baja densidad).
El producto en bolsa es finalmente sellado al vaco y
empacado en cajas master de cartn corrugado, con 10 12 kilos. de peso neto como lo solicit el cliente.
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5. Tiempo de Vida til
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El producto almacenado es estable al medio ambiente.
Su vida til, como producto salado, es de 3 meses si se
almacena en lugares frescos y bajo sombra, pasado este
tiempo, el producto inicia un proceso de maduracin,
que lo convierte en un proceso diferente para otros
mercados.
Si se dispone de refrigeracin el tiempo
almacenamiento se puede prolongar hasta 6 meses
6. Requisitos Fsico
Organolptico
7. Almacenamiento y
transporte
8. Forma de Uso
Textura
Olor
Color
Tamao
Forma
Sabor
:
:
:
:
:
:
de
Tejido muscular firme
Caracterstico a pescado
Propio de la especie
Depende de la especie
Corte Tipo HG
Salado Intenso
Consrvese refrigerado en lugar fresco bajo sombra.
Para el consumo, el producto debe ser desalado, por lo
que deber ser fileteado o trozado para permitir una
remocin ms rpida de la sal desde el interior. Se
recomienda remojar el filete salado en agua el da
anterior a la preparacin, cambiando 2 veces de agua en
el lapso de 11 horas. La proporcin agua: filete es de
3:1, por 7 horas y luego por 4 horas. Una vez desalado
se trata como pescado fresco y se prepara en su potaje
predilecto.
Una vez abierta la bolsa, desalar dentro de las 24 horas,
es preciso evitar el contacto del producto con el oxgeno
atmosfrico a fin de preservarlo de la oxidacin de la
grasa y prevenir la contaminacin microbiana.
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V. FLUJ O DE PROCESAMIENTO DE LA SALADITA
(Salpreso empacado al vaco)
Recepcin de Materia Prima
Pesado I
Lavado I
Descamado, Descabezado y
Eviscerado
Pesado II
Lavado II
Escurrido I
Pesado III
Inmersin en sal y aditivos
Escurrido II
Salado en Pila Hmeda
Escurrido III
Pesado IV
Amoldado
Envasado al vaco
Encajado
Almacenamiento
Embarque
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VI. ANALISIS DE PELIGROS
(1)
Etapa del
p r oc e s o
(2)
Identifique
p e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n
este paso
(3)
Hay algn
peligro
potencial
significativo
en la
seguridad del
a l i me n t o ?
(Si/No)
(4)
J u s t i f i q u e s u d ec i s i n
p a r a l a c o l u mn a 3
(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s s e
p u e d a n a p l i c ar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros
significativos?
Biolgico
Contaminacin
c o n p a t ge n o s
o parsitos
Recepcin de
l a m at e r i a
prima
Q u mi c o
A l t o s n i ve l e s
de histamina
Contaminacin
por
combustible
Si
Si es posible que ocurra
debido
a
la
ca rga
mi c r o b i a n a p r o p i a d e l
recurso
y
por
una
i n a d e c u a d a ma n i p u l a c i n
y c o n s e r va c i n d e s p u s
d e l a c a p t u r a. S e c o mp r a
l a p e s c a a t e r c e r o s, l a
e mp r e s a n o c u e n t a c o n
e mb a r c a c i o n e s .
1 . E va l u a c i n
Si
o rga n o l p t i c a d e
l a ma t e r i a p r i ma
2. Control de la
t e mp e r a t u r a
interna
del
pescado.
Si
E xi s t e n
e mb a r c a c i o n e s
que utilizan poco hielo y
otras en las que la
b o d e ga
se
encuentra
cerca de la sala de
m q u i n a s .
1 . E va l u a c i n
Si
o rga n o l p t i c a d e
l a ma t e r i a p r i ma
2. Control de la
t e mp e r a t u r a
interna
del
pescado.
No
Controlado
por
el
P ro gr a ma d e H i gi e n e y
S a n e a mi e n t o
No
Controlado
por
buenas
prcticas
ma n u fa c t u r a
No
Controlado
por
las
buenas
prcticas
de
ma n u fa c t u r a y p o r l a
inspeccin
en
el
mo me n t o d e l a c o mp r a .
Fsica
Maltrato del
producto
Sustitucin de
especies
las
de
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PESCADO
Biolgico
Desarrollo
microbiano
S es probable que ocurra 1. Control de
No
si no hay control de
t i e mp o y
t i e mp o y t e mp e r a t u r a .
t e mp e r a t u r a .
2.
Controlado
por las buenas
prcticas
de
ma n u fa c t u r a
Contaminacin
cruzada
No
Controlado por las
n o r ma s o p e r a c i o na l e s d e
h i gi e n e y s a n e a mi e n t o .
Q u mi c o s
Aumento del
n i ve l d e
histamina
D e mo r a s e n l a de s c a rga
Fsico
Maltrato de
producto
No
Controlado por las
b u e n a s p r c t i c a s d e
ma n u fa c t u r a .
No
Controlado por las
n o r ma s o p e r a c i o na l e s d e
h i gi e n e y s a n e a mi e n t o .
C o n t r o l d e l a gu a y d e l
hielo.
No
S es probable que ocurra Control de
si no hay control de
t i e mp o y
t i e mp o y t e mp e r a t u r a .
t e mp e r a t u r a .
No
P es a d o I
Lavado
Seleccin y
Clasificado
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Biolgico
Contaminacin
por bacteria
p a t ge n a
Biolgico
Crecimiento de
p a t ge n o s
Contaminacin
microbiana por
ruptura de la
piel
No
H i gi e n e y ma n i p u l e o
a d e c u a d o.
Q u mi c o
Aumento del
n i ve l d e
histamina
D e mo r a e n e l p r oc e s o
No
No
Controlado por las
b u e n a s p r c t i c a s d e
ma n u fa c t u r a .
S es probable que ocurra Control de
si no hay control de
t i e mp o y
t i e mp o y t e mp e r a t u r a .
t e mp e r a t u r a .
No
No
Controlado por las
n o r ma s o p e r a c i o na l e s d e
h i gi e n e y s a n e a mi e n t o .
E mb a n d e j a d o
Contaminacin
cruzada
No
Control de
t i e mp o y
t e mp e r a t u r a .
Fsico
Tam a o n o
adecuado a
c l a s i fi c a c i n
Biolgico
Desarrollo
microbiano
Control de
t i e mp o y
t e mp e r a t u r a .
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PESCADO
Biolgico
Desarrollo
microbiano
S es probable que ocurra 1. Control de
No
si no hay control de
t i e mp o y
t i e mp o y t e mp e r a t u r a .
t e mp e r a t u r a .
2.
Controlado
por las buenas
prcticas
de
ma n u fa c t u r a
Contaminacin
cruzada
No
Controlado por las
n o r ma s o p e r a c i o na l e s d e
h i gi e n e y s a n e a mi e n t o .
Q u mi c o s
Aumento del
n i ve l d e
histamina
D e mo r a s e n l a de s c a rga
Fsico
Maltrato de
producto
No
Controlado por las
b u e n a s p r c t i c a s d e
ma n u fa c t u r a .
No
Tie m p o y t e mp e r a t u r a s
a d e c u a d o s. C o n t r o l a d o s
por las BPM y el
P ro gr a ma s d e H i gi e n e y
S a n e a mi e n t o .
E l h i e l o e s c o mp r a d o a
terceros.
No
P er s o n a l c a pa c i t a d o
P es a d o I I
Congelado
Glaseado
Biolgico
Desarrollo
microbiano
Biolgico
Contaminacin
por bacterias
p a t ge n a s
(contaminacin
cruzada)
Biolgico
E mp a c a d o
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Contaminacin
cruzada
Control de
t i e mp o y
t e mp e r a t u r a .
No
S e a n a l i za r a l a
calidad
mi c r o b i o l gi c a
del hielo
( P r o gr a ma d e
H i gi e n e y
S a n e a mi e n t o )
No
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Almacenamiento
Despacho
Biolgico
Crecimiento de
p a t ge n o s
4.
Descamado,
descabezado Contaminacin
y eviscerado microbiana por
ruptura de la piel
Qumico
Aumento del nivel
de histamina
S es probable que ocurra
si no hay control de
tiempo y temperatura.
No
H i gi e n e y m a n i p u l e o
adecuado.
Demora en el proceso
Control de tiempo
y temperatura.
Control de tiempo
y temperatura.
VII. IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Una vez determinados los peligros, se aplic el rbol de decisiones para
identificar los Puntos Crticos de Control (PCC) durante el proceso.
Para el procesamiento de Salpreso de pescado empacado al vaco se
han determinado los siguientes:
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
INMERSIN EN SAL Y ADITIVOS
SALADO
PCC 1
PCC 2
PCC 3
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ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC
P1
Existen medidas preventivas de control?
Modificar la fase, proceso o producto
NO
SI
Se necesita control en esta fase por
razones de inocuidad?
PARAR (*)
No es un PCC
NO
P2
SI
Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o
reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
**
SI
NO
P3
Podra producirse una contaminacin con peligros
identificados superior a los niveles aceptables, o podran estos
aumentar a niveles inaceptables? **
SI
P4
NO
No es un PCC
PARAR (*)
Podra producirse una contaminacin con peligros identificados
superior a los niveles aceptables, o podran estos aumentar a
niveles inaceptables? **
SI
No es un PCC
NO
PUNTO CRITICO DE
CONTROL
PARAR (*)
(*) Pasar al siguiente peligro identificado
del proceso descrito
(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos
teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los
PCC del plan de HACCP
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R ev i s a do p o r: I ng . D. Ro ja s
Ap roba d o p o r : D r. A. B h l e r
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VIII. DESCRIPCIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
PRODUCTO: CONCHA DE ABANICO
Punto de Control
Crtico
Peligros
significativos
Biolgico
[Link] minacin
con patgenos o
parsitos
Medidas Preventivas
Limites crticos
1 . E v a l u a c i n o r ga n o l p t i c a 1 . L a e v a l u a c i n
de la materia prima
o r ga n o l p t i c a n o
deber ser menor a
2.
Control
de
la 14 puntos
temperatura
interna
del
pescado.
2. La temperatura
interna del
pescado no ser
m a yo r d e 1 0 C .
Monitoreo
Acciones
correctivas
1. Durante la recepcin el
T c n i c o d e As e g u r a m i e n t o
d e l a C a l i d a d ( T AC ) e v a l u a r
o r ga n o l p t i c a m e n t e c a d a l o t e
de pescado recibido.
1. Si durante la
recepcin se
encuentra que el
p u n t a j e o r ga n o l p t i c o
es menor a 14 se
rechazar el lote.
2. Durante cada recepcin el
TAC e v a l u a r l a t e m p e r a t u r a
interna del pescado.
1. Recepcin de
materia prima
Qumico
2 . Al t o s n i v e l e s d e
histamina
Punto de Control
Peligros
1 . E v a l u a c i n o r ga n o l p t i c a
de la materia prima
2.
Control
de
la
temperatura
interna
del
pescado.
Medidas Preventivas
1. La evaluacin
o r ga n o l p t i c a n o
deber ser menor a
14 puntos
2. La temperatura
interna del
pescado no ser
m a yo r d e 1 0 C .
1. Durante la recepcin el
T c n i c o d e As e g u r a m i e n t o
d e l a C a l i d a d ( T AC ) e v a l u a r
o r ga n o l p t i c a m e n t e c a d a l o t e
de pescado recibido.
2. Durante cada recepcin el
TAC e v a l u a r l a t e m p e r a t u r a
interna del pescado.
Limites crticos
Monitoreo
Registros
1. Registro de
Recepcin de
materia prima
2. Registro de
acciones
correctivas.
Ver i f i c a c i n
Revisin diaria de
registros
Calibracin
semanal de
termmetros
2. Si durante la
recepcin se
encuentra que la
temperatura interna
del pescado es
superior a 10C se
rechazar el producto.
1. Si durante la
recepcin se
encuentra que el
p u n t a j e o r ga n o l p t i c o
es menor a 14 se
rechazar el lote.
2. Si durante la
recepcin se
encuentra que la
temperatura interna
del pescado es
superior a 10C se
rechazar el producto.
Acciones
1. Registro de
Recepcin de
materia prima
2. Registro de
acciones
correctivas.
Registros
Revisin diaria de
registros
Calibracin
semanal de
termmetros
Ver i f i c a c i n
N 1
P g . 1 5
F e c ha : 0 2 /0 6 / 16
R ev i s a do p o r: I ng . D. Ro ja s
Ap roba d o p o r : D r. A. B h l e r
P L A N H ACC P
Crtico
2. In mersin
en sal y
aditivos
significativos
Biolgico
Supervivencia de
bacterias
patgenas
correctivas
Control de la
concentracin de cloro
r e s i d u a l , s o r b a t o de
p o t a s i o y c i d o c t r ic o .
1. Cumplir con los
parmetros
establecidos para
este proceso:
- Cloro: 10 ppm
- Sorbato de
Potasio: 0.2%
- Ac i d o c t r i c o :
0.1%
- Sal: 3%
Biolgico
Crecimiento de
patgenos
Control
salado.
del
tiempo
3. Salado en pila
hmeda
Qumico
Aumento del nivel
de histamina
El producto durante esta
etapa va a estar en un
ambiente fresco y
ventilado y se va a
controlar la temperatura
del producto y del
ambiente.
de 1. El tiempo de
salado del pescado
debe ser como
mnimo por tres
das (72 horas)
2. El porcentaje de
sal que se usa en
relacin al
pescado es de 40
45%.
La temperatura del
ambiente no debe
ser mayor de 21C
porque a partir de
esta temperatura
la accin de las
bacterias
formadoras de
Histamina es ms
rpida.
1. Durante la inmersin del
pescado el Tcnico de
Aseguramiento de la
C a l i d a d ( TAC ) c o n t r o l a r q u e
las concentraciones de los
aditivos sea correcta. Cada
hora estar evaluando los
depsitos.
Si se detecta que las
concentraciones de
algn aditivo no es la
correcta se volver a
realizar esta
operacin
1. Registro de
inmersin en
sal y aditivos
1. Durante el tiempo de
salado el Tcnico de
Aseguramiento de la
C a l i d a d ( TAC ) r e v i s a r c a d a
6 horas las cajas o pozas de
salado.
Si luego de las 72
horas la sal no ha
penetrado al centro
geomtrico del
pescado se le dar 72
horas ms (sobretodo
pescado corte H/G
mayor de 20 cm )
1. Registro de
salado del
pescado
Durante el salado el Tcnico
d e As e g u r a m i e n t o d e l a
C a l i d a d ( TAC ) e v a l u a r c a d a
3 horas la temperatura
interna del pescado y del
ambiente
Si la temperatura del
producto o del
ambiente supera los
21C se separa el lote
para su inspeccin y
en caso de que el
nivel de histamina
supere los 20 mg/100
g de producto ser
descartado.
Revisin diaria de
los registros
2. Registro de
acciones
correctivas.
Revisin diaria de
los registros
2. Registro de
acciones
correctivas.
Revisin diaria de
registros
1. Registro de
salado del
pescado
2. Registro
horario de T
del producto.
3. Registro de
acciones
correctivas.
Calibracin
semanal de los
termmetros
