I.

Presentacin:
El presente informe, describe el trabajo realizado a lo largo del tiempo de
prctica, dentro de la oficina de la Unidad de Higiene Alimentaria (UHA), en las
instalaciones de la Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental (DESA)
Lambayeque, el cual se enfoca en vigilar el procesamiento de los alimentos a lo
largo de la cadena alimentaria, con el fin de no afectar la salud de los
consumidores. Para ello la Unidad de Higiene Alimentaria, cumple con
funciones especficas, las cuales se detallarn ms adelante.

II. Introduccin:
El control en la inocuidad e integridad de los alimentos es un requisito
importante para los consumidores, siendo la salud el motivo por el cual,
garantizar la calidad, debe ser siempre la tarea de todo productor de alimentos.
Por otro lado, verificar que toda empresa o establecimiento, asegure la calidad
de su producto, a lo largo de toda la cadena productiva, es tarea de la
Autoridad Sanitaria.

El gobierno del Per, a travs del Ministerio de Salud, trata de controlar los
diversos factores que atentan contra la salud y de igual manera, el tratamiento
y la recuperacin de los consumidores afectados. Y a travs de la Direccin
General de Salud Ambiental, es donde son realizadas estas funciones.

En Lambayeque, como en todas las dems regiones del pas, la Direccin

Ejecutiva de Salud Ambiental - Lambayeque, efecta de manera
descentralizada las diferentes funciones y requerimientos que la Direccin
General de Salud Ambiental demanda. De manera semejante, cada Direccin
Ejecutiva de Salud Ambiental se encuentra conformada por diferentes
unidades, como la de Saneamiento Bsico, Control del medio ambiente,
Control vectorial y zoonosis, y la Unidad de Higiene Alimentaria.

A nivel regional y de forma especfica, el control del procesamiento de

alimentos es efectuado por la Unidad de Higiene Alimentaria, cuyas funciones
especficas se detallarn a lo largo del presente informe y el desarrollo de estas
prcticas consiste en la ejecucin de las diversas funciones de esta unidad.

III. Antecedentes de la empresa:

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3.1. Generalidades:
La Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental (DESA) es una institucin
dependiente de la Gerencia Regional de Salud Lambayeque, que est a
cargo de vigilar y controlar a nivel regional, los diferentes problemas de
ecologa, zoonosis, vectores, saneamiento bsico, salud ocupacional e higiene
alimentaria que podran poner en riesgo el medio ambiente y la salud humana.
La DESA Lambayeque es una entidad descentralizada de la Direccin
General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud, que tiene
funciones generales a nivel nacional.
La salud ambiental es el bienestar del producto de la buena relacin entre el
medio ambiente y la salud de las personas, a travs de entornos saludables y
servicios adecuados para la vida como agua de buena calidad, disposicin
correcta de los deshechos, inocuidad de los alimentos, control de animales y
plagas, aire limpio y seguridad ambiental.
La Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) fue creada el 19 de Abril
de 1990 junto con la Direccin General de Salud de las Personas y la Direccin
de Medicamentos y Drogas (DIGEMID). Gracias a la promulgacin de la Ley de
Organizaciones y Funciones del Ministerio de Salud por medio del Decreto
Legislativo N584, qued vigente la creacin de la DIGESA y la puesta en
marcha de sus funciones. Como institucin, la DIGESA es un rgano tcniconormativo encargado de normar, supervisar, controlar y concertar con los
gobiernos regionales y locales, los aspectos de proteccin al ambiente,
saneamiento bsico, higiene alimentaria, control de zoonosis y salud
ocupacional. El aspecto primordial de esta institucin es la proteccin del medio
ambiente, sin dejar de lado el desarrollo sostenible de las diferentes actividades
productivas y sociales, que le dan mayor valor a nuestros productos en el
mercado internacional.
Las funciones de la DIGESA para darles mayor exactitud en el Reglamento de
Organizacin y Funciones del Ministerio de Salud, aprobado mediante Decreto
Supremo N002-92-SA, promulgado el 18 de Agosto de 1992.
La DIGESA se ha descentralizado para cumplir sus funciones por medio de una
Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental dependiente de la Gerencia Regional
de Salud de cada regin. Con respecto a esta ltima, en Lambayeque, la
Gerencia Regional de Salud (GERESA) fue creada con el nombre de Unidad
de Salud el ao 1964, con el objetivo de descentralizar las acciones de salud
llevadas a cabo en ese entonces por el Ministerio de Salubridad y Asistencia
Social.
3.2. La Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental Lambayeque:

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Ubicada en la calle Manuel Suarez N 126 Chiclayo, la Direccin Ejecutiva de

Salud Ambiental (DESA) Lambayeque es la institucin en la que se ejecutan
estas prcticas pre-profesionales, la misma que est encargada de la vigilancia
y control a nivel regional de distintos campos, como es el de Saneamiento
Bsico, Ecologa y Medio Ambiente, Zoonosis y Control Vectorial, Salud
Vectorial e Higiene Alimentaria. Esta ltima donde se ejecutaron las practicas
pre-profesionales.
Actualmente la GERESA Lambayeque est a cargo del Dr. Vctor Torres
Anaya y en coordinacin con las diferentes unidades que conforman esta
institucin, la GERESA tiene la funcin de mantener en coordinacin todas las
actividades de salud que realizan los hospitales de la red de salud y las
diferentes entidades pblicas y en general, que brindan asistencia en salud a la
poblacin de la regin Lambayeque.
Una de estas unidades es la DESA Lambayeque, que como ya se mencion
anteriormente, vigila y controla los diferentes aspectos que pueden afectar la
salud ambiental por medio de la ecologa, zoonosis, higiene alimentaria,
saneamiento bsico; etc. Las metas y objetivos de esta institucin se reflejan
en su misin y visin.
Misin:
La Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental Lambayeque tiene como misin
ejecutar los lineamientos de poltica del sector salud en el marco de la
proteccin y preservacin del medio ambiente; as mismo, la vigilancia y control
de agentes ambientales que constituyen riesgos para la salud pblica.
Visin:
La Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental Lambayeque al 2015 ser una
entidad moderna, dinmica y lder a nivel regional en actividades preventivopromocionales ejecutada por las unidades tcnicas que contribuyen a la calidad
de vida de la comunidad y desarrollo sostenido e integral de la regin
Lambayeque.
Unidades de la DESA Lambayeque:
La DESA Lambayeque est a cargo de la Ing. Liliana Daz Ros, como
Directora Ejecutiva y la institucin est constituida por las siguientes unidades
junto a sus respectivos jefes:
Cuadro N01: Unidades que conforman la DESA Lambayeque

Unidad
Unidad de Ecologa y Medio Ambiente

Jefe
Ing. Luis Tern Bazn

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Unidad de Saneamiento Bsico
Unidad de Control Vectorial y
Zoonosis
Unidad de Salud Ocupacional
Unidad de Higiene Alimentaria
Laboratorio de Control

Ing. Segundo Vzquez Acua

Lic. Jos Paiva Quesqun
Lic. Mnica Farro Puicon
Insp. Alfonso Oliva Pasapera
Lic. Daysi Millones

Fuente: Elaboracin Propia (2014)

3.3. Direccin de Higiene Alimentaria y Zoonosis (DHAZ):
La Direccin de Higiene Alimentaria y Zoonosis (DHAZ) es un rgano de lnea
de la Direccin General de Salud Ambiental, est encargada de normar sobre
los aspectos tcnico sanitarios en materia de alimentos y bebidas y prevencin
de las zoonosis; as como vigilar y controlar la calidad sanitaria e inocuidad de
los alimentos y bebidas industrializados destinados al consumo humano interno
y a la exportacin; con el fin de prevenir las enfermedades transmitidas por los
alimentos y las zoonosis, a fin de proteger la salud de las personas.
Base Legal Vigente en Temas de Alimentos:
a. Ley No 26842 - Ley General de Salud: Esta ley nos dice que toda
persona debe de gozar de buena salud desde todos los aspectos.
Prohbe la adulteracin de alimentos adulterados o falsificados, tambin
nos dice que todo alimento industrializado debe tener registro sanitario
para su comercializacin.
b. Ley No27444 - Ley del Procedimiento Administrativo General
c. D.S. No 007-98-SA - Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas: Este decreto nos indica los aspectos tcnicos
que deben cumplir los alimentos, su fabricacin, la higiene en general,
el registro sanitario obligatorio, los envases, etc.
d. Ley No27657 Ley del Ministerio de Salud: Esta ley designa a la
direccin general de la salud ambiental como organismo tcniconormativo en los aspectos relacionados al saneamiento bsico, higiene
alimentaria, salud ocupacional, zoonosis y proteccin del ambiente.
e. Ley N29571- Cdigo de proteccin y defensa del consumidor: Toda
persona tiene derecho a consumir alimentos inocuos. En esta ley
tambin se especifica la manera e informacin correcta del etiquetado
de los productos alimenticios segn el Codex Alimentarius e INDECOPI
f. R.M. No 449-2006/MINSA - Norma Sanitaria para la aplicacin del
sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas: En esta
norma nos indica los criterios y los procedimientos para la aplicacin del
sistema HACCP en las entidades procesadoras de alimentos a fin de
garantizar su calidad sanitaria e inocuidad. La aplicacin del sistema
HACCP es obligatoria en las medidas y grandes empresas, mientras
que en las pequeas y micro- empresas, su aplicacin se rige a lo
establecido en el D.S.007-98-SA.

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g. R.M. No 451-2006/MINSA Normas Sanitaria para la fabricacin de

alimentos a base de granos y otros destinados a Programas Sociales
de alimentacin: Esta norma define las condiciones higinico- sanitarias
tcnicas para almacenar, producir y distribuir alimentos a base de
granos dirigidos a las personas beneficiadas por los programas
sociales.
h. R.M. N 615-2003/MINSSA - Criterios Microbiolgicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo
Humano.
i. Decreto legislativo N 1062 ley de inocuidad de alimentos: Esta ley
tiene como finalidad la de garantizar la inocuidad de los alimentos de
consumo humano, controlando de forma preventiva e integral, todas las
etapas de la cadena alimentaria, incluyendo los piensos.
j. Resolucin directoral N 0047-79-SA/DS: Normas, procedimientos
sanitarios para el abastecimiento, transporte, conservacin, preparacin
y servicio de los alimentos en hospitales y servicios de alimentacin del
ministerio de salud.
Funciones Generales de la DHAZ:

Proponer y concertar los fundamentos tcnicos para la formulacin de las

polticas nacionales relacionadas con la higiene alimentaria y la prevencin
de enfermedades de los animales al hombre - zoonosis.
Establecer las normas y coordinacin de la vigilancia sanitaria de los
alimentos, zoonosis, y la supervisin de las actividades de prevencin y
control de los agentes patgenos en la proteccin de la salud de los
consumidores y la salud pblica.
Concertar y articular los aspectos tcnicos y normativos en materia de
inocuidad de los alimentos y bebidas, y de prevencin de la zoonosis.
Coordinar, asesorar y supervisar los planes y programas de higiene
alimentaria y prevencin de la zoonosis a nivel local, regional y nacional.
Establecer las normas y procedimientos de supervisin de las acciones que
desarrollan los organismos pblicos y privados en materia de higiene
alimentaria y control de zoonosis.
Promover en las empresas y organizaciones entornos saludables, en la
produccin, fabricacin y comercializacin de alimentos y bebidas de
consumo humano con el fin de proteger la salud de la poblacin.
Establecer las normas para la implementacin de las propuestas tcnicas
establecidas en los convenios y acuerdos nacionales e internacionales
referidos a la higiene alimentaria y prevencin de la zoonosis

Funciones de la Unidad de Higiene Alimentaria:

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La unidad de higiene alimentaria DESA - Lambayeque es la encargada de la

vigilancia de entidades procesadoras de alimentos, teniendo como base las
normas legales y los aspectos tcnicos y normativos en materia de inocuidad
de los alimentos y bebidas para evitar que sus productos no pongan en riesgo
la salud de los consumidores.
Lograr la coordinacin, asesora y supervisin de los planes y programas de
higiene alimentaria a nivel local y regional, establecer procedimientos de
supervisin de las acciones que desarrollan los organismos pblicos y
privados en materia de higiene alimentaria.
Supervisa que las empresas y organizaciones creen entornos saludables, en
toda la cadena alimentaria de la produccin, fabricacin y comercializacin de
alimentos y bebidas de consumo humano con el fin de proteger la salud de la
poblacin.
Implementar propuestas tcnicas establecidas en los convenios y acuerdos
nacionales e internacionales referidos a la higiene alimentaria y prevencin de
la zoonosis.
As como tambin:
1. Coordinar y supervisar los programas de vigilancia sanitaria en el marco de
la inocuidad de los alimentos a nivel nacional y regional.
2. Establecer las coordinaciones de la vigilancia sanitaria de los alimentos, a
nivel nacional y regional con mayor nfasis a los programas sociales.
3. Realizar la supervisin de los planes y programas de higiene alimentaria a
nivel nacional y regional.
4. Establecer los procedimientos de supervisin de las acciones que
desarrollan los organismos pblicos y privados en materia de inocuidad
alimentaria.
5. Coordinacin de la asistencia tcnica y capacitaciones, a nivel institucional
e interinstitucional en materia de inocuidad alimentaria.
6. Establecer los procedimientos para la implementacin de las propuestas
tcnicas en el marco de los convenios y acuerdos nacionales e
internacionales referidos a inocuidad alimentaria.
7. Monitoreo de las funciones realizadas por los inspectores sanitarios a nivel
nacional y el cumplimiento de los procedimientos del rea.
8. Participacin en reuniones de coordinacin interinstitucional, comits
tcnicos y normativos.
9. Aprobar el Plan Operativo Anual y las actividades, proyectos que se
realizan en el marco de los procedimientos administrativos y programas de
prevencin en temas referentes a Higiene Alimentaria.
10. Atencin de consultas tcnicas y procedimientos de la Direccin.
3.3 Organizacin General:

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El sistema MINSA / DIGESA / GERESA / DESA se presenta en el siguiente

grfico de organizacin, en donde se muestra la conformacin de la DIGESA y
DESA.
Grfico N01: Organigrama General de la DIGESA y la DESA

Fuente: [Link]/institucional/[Link] (2015)

IV. Descripcin del Trabajo Desarrollado:

4.1. Vigilancia Sanitaria a los Establecimientos de Alimentos y Bebidas
Fabricados Industrialmente
4.1.1. Definicin:
La vigilancia sanitaria se define como la evaluacin peridica de los
establecimientos dedicados a la fabricacin, elaboracin, fraccionamiento,
almacenamiento y expendio de alimentos y bebidas lo cual debe de realizarse
en locales que renan las condiciones de ubicacin, instalacin y operaciones
sanitariamente adecuadas y cumplir con las exigencias establecidas en el
reglamento que dicta la autoridad de salud de nivel nacional (DIGESA).
4.1.2. Competencia de la DIGESA a travs de la direccin de higiene
alimentaria y zoonosis (DHAZ):
a. Establecer el programa de vigilancia sanitaria.
b. Coordinar y supervisar el programa de vigilancia sanitaria: post registro
sanitario, post habilitacin sanitaria y/o post validacin tcnica.

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c. Poner a disposicin de las direcciones ejecutivas de salud ambiental

(DESA) los instrumentos necesarios para la vigilancia sanitaria: fichas de
inspeccin, actas de inspeccin, modelo a de informes. Instructivos,
normas, etc.
d. Establecer los criterios tcnicos para la seleccin de empresas para la
vigilancia sanitaria y remitir a las direcciones ejecutivas de salud
ambiental (DESA) para el seguimiento de los procedimientos y uso
adecuado de los instrumentos para la vigilancia sanitaria.
e. Capacitar en forma continua al personal tcnico de las direcciones
ejecutivas de salud ambiental (DESA) la relacin de las empresas a ser
vigiladas en forma mensual.
f. Procesar, analizar, evaluar y actualizar la informacin de las empresas
sujetas a vigilancia sanitaria.
g. Definir, tipificar y aplicar medidas de seguridad y sanciones en funcin
de las infracciones derivadas de la vigilancia sanitaria.
h. Retroalimentar informes tcnicos sobre la aplicacin de medidas de
seguridad y/o sanciones a las empresas infractoras en la jurisdiccin de
cada DESA
i. Generar reportes trimestrales de la vigilancia.
j. Realizar la supervigilancia.
k. Tomar en cuenta los resultados de la vigilancia como uno de los factores
para establecer frecuencia de vigilancia de las empresas.
4.1.3. Base Legal:
Cuadro N02: Marco de la accin tcnico-normativa
NORMATIVIDAD
Ley N 26842
D.S N007-98 SA
Ley N27444
Ley N27657
R.M N 615-2003/MINSA
R.M 826-2005/MINSA
R.M 449-2006/MINSA
R.M 451-2006/MINSA

APLICACIN
Ley general de salud
Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas.
Ley de procedimiento administrativo general
Ley de ministerio de salud
Criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo.
Normas para la elaboracin de documentos
normativos del ministerio de salud.
Norma sanitaria para la aplicacin del sistema HACCP
en la fabricacin de alimentos y bebidas.
Norma sanitaria para la fabricacin de alimentos a
base de granos y otros destinados a programas
sociales.

Fuente: Elaboracin propia (2015)

4.1.4. Competencia de las Unidad de Higiene Alimentaria

INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

1. Ejecutar la vigilancia sanitaria de acuerdo a lo coordinado e indicado por

DIGESA y a los establecimientos cuyos productos
hayan sido
registrados por la propia direccin ejecutiva de salud ambiental de ser el
caso y/o a los establecimientos que considere estn poniendo en peligro
la salud del consumidor, debiendo poner en conocimiento de la DIGESA
las vigilancias realizadas en esta condicin.
2. Designar al inspector que realizara la vigilancia sanitaria la cual deber
ser acreditado por la DIGESA y que cumpla con el perfil establecido.
3. Elaborar y remitir el informe de vigilancia sanitaria siguiendo el modelo
establecido por la DIGESA, adjuntando actas en original y/o fedateadas
y los resultados de anlisis en caso que se hayan tomado muestras.
4. Aplicar medidas de seguridad sanitaria y sanciones. En tanto se
consolide el proceso de descentralizacin de la vigilancia sanitaria la
direccin general de salud ambiental ejecutara dicha aplicacin
4.1.5. Materiales para la inspeccin
Para el desarrollo de la vigilancia sanitaria, se utilizaran los siguientes
instrumentos:

Fichas actas de inspeccin por

habilitacin
establecimientos.
Fichas actas de inspeccin por validacin tcnica oficial.
Ficha acta de inspeccin post registro sanitario.

sanitaria

de

4.1.6. Procedimiento para la vigilancia sanitaria

Visita de vigilancia:
1. Al empezar la inspeccin, el inspector se presenta con la persona
responsable que se encuentre en el establecimiento:
representante legal, propietario, gerente general, jefe de
produccin, jefe de calidad entre otros, mostrando el original de la
carta de presentacin expedida por la autoridad sanitaria que lo
faculta para realizar la visita.
2. El inspector sanitario muestra al particular una orden de visita con
firma autgrafa de la autoridad sanitaria competente, en donde se
precisa: el nombre del inspector, el domicilio que ha de
verificarse, nombre del visitado o datos que lo identifiquen, objeto
y alcance de la visita, indicando las disposiciones legales que la
fundamenten, fecha del oficio de comisin u orden inspeccin.
3. El inspector informa como se conducir la inspeccin, cul ser el
recorrido, que documentos se revisaran, quienes son los
autorizados a participar por parte de la empresa durante la
inspeccin y quienes firmaran el acta.

INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

4. Seguidamente el inspector confirmara la autenticidad de los

documentos dejando constancia en el acta empleada.
4.1.7 Infracciones y sanciones en la vigilancia sanitaria

Infracciones:
o En lo que respecta al Registro sanitario y rotulado:
Adulteracin o falsificacin de declaraciones, documentos
o informacin al solicitar registro sanitario.
Dar utilizacin diferente al registro sanitario para el cual fue
autorizado.
No consignar en el rotulado en los envase de los productos
alimenticios liberados a la comercializacin, la
identificacin del nmero del registro sanitario, nombre del
producto, vida til o fecha de vencimiento, identificacin de
lote, condiciones de conservacin si fuera el caso, relacin
de ingredientes y aditivos, nombre o razn social, direccin
y pas del fabricante o importador.
Fabricar, importar, fraccionar, almacenar, distribuir o
comercializar productos alimenticios sin el registro sanitario
respectivo.
Almacenar, distribuir o comercializar productos alimenticios
con el registro sanitario vencido.
No comunicar a la DIGESA sobre la modificacin o cambio
en los datos de la composicin del producto alimenticio,
cambio de envases o condiciones bajo las cuales se
otorg el registro sanitario.
Expender productos alimenticios y bebidas con el registro
sanitario suspendido o cancelado (infraccin graveaplicacin de sanciones complementarias, denuncia penal
por desacato).
Transferir el registro sanitario sin las formalidades
reglamentarias.
o En lo que respecta a la Inocuidad de los alimentos y calidad
sanitaria:
Expender productos sujetos a registro sanitario,
contaminados, adulterados, descompuestos o en estado
antihiginico.
Incorporar al producto aditivos no autorizados o que
excedan de los lmites mximos establecidos.
Expender productos alimenticios sin rotulado, sin fecha de
expiracin o con fecha de expiracin vencida y/o
procedencia dudosa.

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Emplear en la produccin o fabricacin de alimentos y

bebidas, materias primas descompuestas, contaminadas o
en condiciones antihiginicas o con insumos, ingrediente y
materiales de uso prohibido.
Fabricar, importar, comercializar, utilizar vinagre con cido
actico glacial diluido.
No efectuar el control de la calidad sanitaria e inocuidad de
los productos elaborados.
No efectuar la conservacin de productos que por su
naturaleza o composicin necesiten refrigeracin o
congelacin.
Contener los envases, residuos de sustancias dainas,
hongos, impurezas, elementos o sustancias toxicas o
peligrosas que no correspondan al producto y que pueden
ser considerados dainos para la salud.
Producir productos alimenticios, incluidos el hielo y la sal
sin los requisitos fsicos, qumicos y microbiolgicos para el
consumo humano.
Almacenar materia prima y productos tomados en forma y
condiciones antihiginicas.
Por poner en circulacin productos en condiciones
antihiginicas que sean atentatorias contra la salud.
Fraccionar productos alimenticios son registro sanitario o
en condiciones antihiginicas.
No contar con plan HACCP, no aplicar los procedimientos
del plan HACCP en el proceso de la fabricacin de
productos alimenticios.
El HACCP no corresponde a la fabricacin de los
productos que fabrica.
No contar con la validacin tcnica oficial del plan HACCP
(certificacin vigente).
Utilizar envases que hayan sido utilizados para productos
distintos a los alimentos y bebidas de consumo humano.

o En lo que respecta al establecimiento, servicios bsicos y

equipos
Poseer dentro del local de elaboracin de los productos
alimenticios, ambiente de vivienda o cra de animales con
conexin
a
las
actividades
de
elaboracin,
almacenamientos y produccin.
Tener iluminacin inadecuada y ventilacin deficiente que
impidan el aseo y limpieza de los ambientes.

INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

No abastecerse de agua potable y/o no contar con

servicios higinicos, disposicin de aguas servidas, ni de
residuos slidos.
Tener las vas de acceso, estructuras y acabados de los
establecimientos dedicados a la fabricacin de alimentos
con materiales inadecuados y permeables a insectos y
roedores.
Tener equipos o cmaras de refrigeracin, enfriamiento o
congelacin malogrados o con deficiente funcionamiento
en uso para elaborar, almacenar o conservar alimentos.
No contar o contndolo estn en mal estado de
funcionamiento, los servicios higinicos para el personal; o
no tener la cantidad suficiente de acuerdo al nmero de
trabajadores, en buen estado de conservacin e higiene.
Evidencia de la existencia de roedores e insectos en los
ambientes de fabricacin de los alimentos, no tomando las
previsiones del caso, en los colectores de aguas servidas,
desages, caos, lavadores.

o En lo que respecta a la vigilancia e inspeccin sanitaria

Por oponerse a la toma de muestras, inmovilizacin,
incautacin y decomiso de productos alimenticios y
bebidas que se presumen adulterados.
Destruir, inutilizar o alterar los sellos lacrados de las
muestras, impuestos por los inspectores.
Obstaculizar, impedir o negarse a la realizacin de las
inspecciones,
vigilancia
o
control
sanitario
del
establecimiento o productos alimenticios.
Desacato, falsa informacin, destruccin de notificaciones
de la autoridad administrativa.
Agresin verbal o fsica, amenaza a la autoridad sanitaria
(inspector).
Intentar sobornar a la autoridad sanitaria (inspector).
Abrir un establecimiento con cierre temporal o definitivo
como medida de seguridad sanitaria dispuesta por la
DIGESA.

Sanciones: La autoridad sanitaria podr aplicar una o ms de las

siguientes sanciones de acuerdo a la gravedad de la o las infracciones:
o Amonestacin
o Multa de 0.5 a 100 UIT
o Clausura del establecimiento.
o Cancelacin de la actividad materia de infraccin.
o Cancelacin del registro sanitario, habilitacin sanitaria.

INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

Amonestacin: Es una sancin que consiste en una llamada de

atencin por escrito de parte de la autoridad sanitaria al infractor, por
medio de la cual se le comunica las infracciones cometidas, las
medidas correctivas que deben tomar conforme al plazo sealado y
se le indica a no
volver a cometer dichas infracciones. La
amonestacin se da ante una infraccin leve y cometida por primera
vez.
Multa: Es una sancin de carcter pecuniaria que tiene por finalidad
restablecer el dao causado por parte del infractor, su aplicacin se
da cuando se comprueba una infraccin grave o muy grave. Para la
cuantificacin de la multa se tendr en cuenta la valoracin de las
infracciones y los factores agravantes expresados en el
correspondiente reglamento.
La autoridad sanitaria aplicara cuando corresponda, para cada
infraccin, la multa conformada por la sumatoria de la
correspondiente a la infraccin y el o los agravantes, los cuales sern
aplicados de acuerdo a la reglamentacin que establezca la
autoridad de salud competente.
Clausura de establecimiento: es el cierre definitivo del
establecimiento para el ejercicio de la actividad materia de la
sancin.
Cancelacin de la actividad materia de la infraccin: conlleva la
suspensin definitiva de actividad materia de la sancin.
Cancelacin de registro sanitario, validacin tcnica HACCP: es una
sancin por medio de la cual se deja sin efecto dichas autorizaciones
sanitarias.

4.2. Procedimientos Administrativos de la Unidad De Higiene Alimentaria

(UHA):
4.2.1. Validacin de Plan HACCP:
[Link] Definicin: Es la constatacin realizada por la autoridad de salud de
que los elementos del plan HACCP son efectivos, eficaces y se aplican de
acuerdo a las condiciones y situaciones especficas del establecimiento.
[Link] Requisitos para obtener la validacin del plan HACCP:

Solicitud dirigida al director general de la DIGESA, con carcter de

declaracin jurada, que consigue N de RUC, firmada por el
representante legal.
ltima versin del plan HACCP por lnea de producto actualizado
Comprobante de pago de derecho de trmite.
COSTOS: 23.98%= S/. 911.24

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4.2.2. Registro Sanitario: La Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA)

de Ministerio de Salud es el rgano encargado a nivel nacional del
otorgamiento de Registro Sanitario.
Productos sujetos a Registro Sanitario:

Solamente estn sujetos a Registro Sanitario, los alimentos y bebidas

Industrializadas que contengan o no aditivos alimentarios que se
comercializan en el pas.
Los alimentos y Bebidas Industrializados, son aquellos alimentos
destinados al consumo humano obtenidos por transformacin fsica,
qumica o biolgica de origen de insumos vegetal, animal o mineral y
que contengan aditivos animales.

No estn sujetos a Registro Sanitario:

Los alimentos y bebidas en estado natural y/o fraccionado, estn o no

envasados para su comercializacin, como frutas, hortalizas, carnes y
huevos, entre otros; salvo a solicitud de parte.
Las muestras sin valor comercial (Nacionales e importadas); segn los
criterios de la norma sanitaria respectiva.
Los productos donados por entidades extranjeras para fines benficos.
Los alimentos que no se comercializan en el pas.

Requisitos para Obtencin del Registro Sanitario:

La vigencia del Registro Sanitario es de cinco (05) aos, contados a

partir de la fecha de su otorgamiento.
Formato dirigido al Director General de la DIGESA, con carcter de
declaracin jurada, consignado toda la informacin tcnica requerida,
suscrita por el Representante Legal.
Copia RUC (11 dgitos)
Resultados original de los Anlisis Fisicoqumicos y microbiolgicos,
segn el producto o producto a registrar (incluyendo uno por cada
sabor), efectuados por un Laboratorio acreditado por INDECOPI,
avalados en ambos casos por el representante legal.
Sistema de identificacin del lote de produccin.
Acompaar el rotulado de los productos a registrar (etiquetas o proyecto
de rotulado), el cual deber estar de acuerdo al artculo 11 del D.S.00798-SA.
o Nombre del producto
o Declaracin de ingredientes
o Nombre y direccin del fabricante
o Nombre o razn social del importador
o Nmero de registro sanitario
o Fecha de vencimiento.

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o Adems debe indicar el contenido neto del producto. Y estar en

idioma espaol, composicin de los ingredientes y aditivos en
forma porcentual.
Para productos importantes presentar el original y copia del Certificado
de Libre venta y de uso, para su autentificacin el mismo que debe estar
emitido por la autoridad competente al pas de origen, visado por el
representante legal.
El costo para tramitar el Registro Sanitario es: 10% U.I.T.= S/. 380.00.

Observaciones:

Presentar en mesa de partes de la DIGESA o de la Direccin Regional

de Salud de cada departamento, el expediente mediante el cual se
solicita el Registro Sanitario del producto o productos, el mismo que
debe contener todos antes mencionados.
El expediente pasar a su evaluacin tcnica pudiendo darse tres
alternativas:
Cuando est conforme se otorgar el Registro sanitario en 7 das
hbiles.
Cuando tenga alguna observacin se comunicar al recurrente va
correo electrnico y/o fax para que subsane las observaciones.
Registro Sanitario, se desestimara mediante Resolucin Directoral,
debidamente fundamentada.

Modificaciones al Registro Sanitario

Cualquier cambio o modificacin en los datos y condiciones bajo el cual se
otorg el Registro Sanitario debe ser comunicado por escrito a DIGESA, por lo
menos (07) das hbiles antes de ser efectuado, acompaado para el efecto de
la informacin que sustente dicha modificacin. Por ejemplo:

Ampliacin de presentaciones
Ampliacin de sabores
Cambio en ingredientes que no formen parte de la formacin bsica
del producto.

4.3. Tipos de Inspecciones por Vigilancia Sanitaria:

A. Vigilancia Post Registro Sanitario: En la vigilancia post registro
sanitario, la autoridad ante la que se ha realizado el procedimiento
queda obligada a verificar de oficio mediante inspeccin o muestreo, la
autenticidad de los documentos, informaciones, declaraciones, y otros
presentados por el administrado. En caso de comprobarse fraude o
falsedad en la documentacin, comunicando tal hecho a la autoridad
jerrquica superior para que declare la nulidad del registro sanitario,
previo
informe
sustentatorio.

INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

De acuerdo a lo sealado en el artculo 32 de la ley 27444 Ley del

procedimiento administrativo general se realizara a un mnimo de un
diez por ciento de las plantas registradas en el mes, dndose
preferencia aquellas que procesen alimentos clasificados como de alto
riesgo. Adems se incluirn las empresas de las direcciones regionales
de salud a travs de las direcciones ejecutivas de salud ambiental
(DESA) consideren necesarias someter a vigilancia sanitaria dentro de
su jurisdiccin.
a. Competencia de la direccin ejecutiva de salud ambiental
(DESA) respecto a la vigilancia post-registro:
Ejecutar la vigilancia post registro de acuerdo a lo indicado por
la DIGESA.
Designar al inspector que realizara la vigilancia post-registro
sanitario.
Elaborar y remitir el informe de vigilancia post-registro sanitario
siguiendo el modelo establecido por la DIGESA, adjuntando
actas en original y/o fedateadas.
Aplicar medidas de seguridad sanitaria.
Toma de muestras de acuerdo a lo establecido.
Durante la inspeccin se tomaran cinco aspectos principales:
o Infraestructura
o Buenas prcticas de manufactura
o Programa de higiene y saneamiento
o Anlisis de peligros y puntos crticos de control
(HACCP)
o Verificar la veracidad de la informacin declarada para
la obtencin del registro sanitario.
b. Materiales para la inspeccin:
Ficha de vigilancia post registro sanitario
Acta de vigilancia post registro sanitario
c. Procedimiento de la vigilancia post registro sanitario
1. Previa a la vigilancia sanitaria se realizara la verificacin de
la informacin consignada en la relacin de las empresas
sujetas a vigilancia post registro sanitario enviadas
mediante oficio.
2. En caso de no encontrarse la direccin, o ser esta falsa o
incorrecta, el inspector har contar en el acta de vigilancia
la irregularidad e informara inmediatamente a DIGESA.
3. Si durante la vigilancia, el inspector detectara prcticas o
actividades que pongan en riesgo la inocuidad de los
alimentos o bebidas que industrializan, podr disponer de
una o ms medidas de seguridad sanitaria, indicadas

INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

segn el decreto supremo N 007-98 SA en los artculos

120 y 121.
4. Al finalizar la vigilancia, el inspector deber dejar una copia
del acta de vigilancia post registro sanitaria del
establecimiento, utilizando plantilla y criterios adjuntos en
la ficha de vigilancia post registro sanitario.
5. Posteriormente remitirn los informes de la inspeccin a la
DIGESA incluidas las fichas y actas fedateadas utilizadas,
as como etiquetas de los productos tal como son liberados
al mercado. La remisin de los mismos ser realizado a la
brevedad posible.
6. La divisin de vigilancia y fiscalizacin sanitaria de las
DHAZ proceder al ingreso de los resultados a la base de
datos,
evaluacin
estadstica,
mantenimiento
y
seguimiento. De la evaluacin de los resultados, la
DIGESA tomara las medidas pertinentes lo cual ser
comunicado a las DESA correspondiente.
d. Tipos de vigilancia post registro sanitario:
Vigilancia con frecuencia reducida: Aquellas empresas que
presentan
condiciones sanitarias ptimas para la
fabricacin y comercializacin de productos alimenticios.
La frecuencia es anual.
Vigilancia con frecuencia normal: Aquellas empresas que
presentan observaciones que no afectan la calidad
sanitaria de los alimentos que fabrican o comercializan. La
frecuencia es cada cuatro meses.
Vigilancia con frecuencia forzosa: Aquellas empresas que
presentan observaciones que afectan la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos que se fabrican o comercializan.
La frecuencia es mensual.
e. Infracciones, medidas de seguridad y sanciones
vigilancia post registro sanitario.
Infracciones:
o Comercializar productos sin registro sanitario.
o Impedir al inspector realizar la inspeccin.

en

o Utilizar los registros sanitarios en otros productos

diferentes a los declarados.
o

Haber declarado informacin adulterada o falsa en

los documentos de solicitud de registro sanitario.

o Modificar o cambiar los datos y condiciones

declaradas para la obtencin del registro sanitario,

INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

sin haberlo comunicado en la forma y condiciones

que establece el presente reglamento.
o Utilizar envases fabricados con materiales de uso
prohibido.
o

Utilizar materia prima de mala calidad, aditivos

alimentarios prohibidos o que estando permitidos
exceden los lmites mximos establecidos y
materias de envase de uso prohibido. No cumplir
con las disposiciones relativas a la fabricacin de
alimentos y bebidas para consumo humano.

o El no
haber levantado las observaciones
encontradas, en los plazos especificados.

Medidas de seguridad
o Decomiso, incautacin, inmovilizacin, retiro del
mercado y destruccin de productos alimenticios.
o Suspensin temporal del ejercicio de actividades de
produccin y comercio de alimentos y bebidas.
o Cierre temporal o definitivo del establecimiento.
o Suspensin del registro sanitario.
o Cancelacin del registro sanitario.
Sanciones
o Amonestacin
o Multa
o Cierre temporal o definitivo del establecimiento
o Suspensin del registro sanitario.
o Cancelacin del registro sanitario.

V. Resultados de los trabajos realizados:

Durante el tiempo de prcticas pre-profesionales en la DESA, fui asignado a la
Unidad de Higiene Alimentaria (UHA), realizando las siguientes actividades:

5.1. APLICACIN DEL ACTA DE VIGILANCIA SANITARIA

Empresa Productos Lcteos Naturales SAC

o
o
o
o

Razn Social: Productos Lcteos Naturales SAC

Fecha: 10-09-2014
Direccin: Calle Paul Harris N1710 La Victoria.
Representante: Omar Barreto Alama

INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

o Resultados: Al trmino de la inspeccin se precisaron las

siguientes observaciones:
El exterior de las instalaciones, vas de acceso y reas de
desplazamiento internas se encontraron sin pavimentar.
No acondiciono almacn exclusivo para insumos, envases
y embalajes.
No acondiciono parihuelas para estiba de producto final.
No implement manual de Buenas Prcticas de
Manufactura.
No evidencio programa de mantenimiento preventivo de
equipos.
No elabor plan de monitoreo de la calidad de agua.
Se evidenci presencia de vectores (moscas) en el
establecimiento y sala de proceso.
Por lo antes expuesto, la empresa No rene las
condiciones sanitarias, la medida sanitaria
interpuesta fue SUSPENSION TEMPORAL del
ejercicio de actividades de produccin y comercio de
alimentos.

5.2. APLICACIN DE LA FICHA DE EVALUACION PARA CERTIFICACION

SANITARIA

Empresa Gotas de Oro

o
o
o
o
o

Razn Social: Gotas de Oro

Fecha: 27-08-14
Direccin: Calle Piura N407 P.J. San Martin Lambayeque.
Representante Legal: Elmer Tarrillo Tapia
Resultados:

Se realiz la inspeccin correspondiente a la empresa y se

dio un plazo para levantamiento de observaciones
encontradas, sin embargo el representante legal present
una solicitud, donde desiste del proceso de certificacin,
dejando sin efecto dicho proceso.

5.3. APLICACIN DEL ACTA FICHA DE EVALUACION SANITARIA DE

QUIOSCOS ESCOLARES

Colegio Diego Ferr

o Direccin: Calle Mariscal Castilla N100 Reque

INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

o Fecha: 01-09-14
o Responsable del quiosco: Tania Olivos Chamba
o Resultados:
Al trmino de la vigilancia se logr constatar que el quiosco
escolar del C.E Diego Ferre cumple con los requerimientos
referidos en la ficha de evaluacin sanitaria.

I.E N10051 San Martin de Thours

o
o
o
o

Direccin: Prolong. Balta s/n Reque.

Fecha: 01-09-14
Responsable del quiosco: Lisset Lluen Llontop
Resultados:
Al trmino de la vigilancia se logr constatar que el quiosco
escolar del I.E N10051 San Martin de Thours cumple
con los requerimientos referidos en la ficha de evaluacin
sanitaria.

5.4. APLICACIN DEL ACTA DE VALIDACION TECNICA OFICIAL DE PLAN

HACCP

PROCESADORA
AGROLAC SAC :
o
o
o
o
o

DE

ALIMENTOS

AGRICOLAS

LCTEOS

Razn Social: Agrolac S.A.C.

Fecha: 19-09-14
Direccin: Manuel Seoane 1856 La Victoria.
Representante Legal: ngel Vicente Burga Neyra.
Resultados: Se validaron tres lneas diferentes durante la
inspeccin, las cuales fueron: Mezclas fortificadas y productos
extruidos; hojuelas pre cocidas; productos deshidratados, molidos
y/o pulverizados. Y se precisaron las siguientes observaciones:

En la descripcin del proceso, en la etapa de

almacenamiento no especifica la Humedad Relativa (HR) y
la temperatura.
No consider dentro del plan el diseo de planta.
No evidencio la ubicacin del establecimiento y poltica
sanitaria
Se dieron 5 das hbiles para corregir las
observaciones.
Despus de los 5 das impuestos por la autoridad
sanitaria, se constat que las observaciones fueron
subsanadas en su totalidad, razn por la cual la
empresa pudo validar su Plan HACCP.

INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

PROCESADORA PERU SAC

o
o
o
o
o

Razn Social: Procesadora Per S.A.C.

Fecha: 09-10-14
Direccin: Calle B Mz. D Lote 9 Parque Industrial Pimentel.
Representante Legal: Javier Herrera Santibez
Resultados: Al trmino de la inspeccin se precisaron las
siguiente observaciones:

Falta de mantenimiento (pintado) a techos de zonas de:

pelado, almacenamiento de producto final, seleccin de
grano crudo y almacn general.
Falta de mantenimiento y limpieza en luminarias.
Falta de limpieza as como distancia adecuada en el
almacn general.
Falta mantenimiento a casilleros en vestuarios de hombres
y de mujeres.
Presencia de vectores (moscas), falta de insectocutores.
Falta de rejilla en caja general de agua residual.
Falta de tapas en recipientes de residuos slidos.
Se dieron 7 das hbiles para corregir las
observaciones.
Despus de los 7 das impuestos por la autoridad
sanitaria, se constat que las observaciones no
fueron subsanadas en su totalidad, razn por la cual
la empresa present un Programa de Levantamiento
de Observaciones donde detalla el cumplimiento en
fechas de lo observado.

EMPRESA ALTOMAYO PERU SAC

o
o
o
o
o

Razn Social: Altomayo Per S.A.C.

Fecha: 02-12-14
Direccin: Km. 3.5 Carretera Lambayeque
Representante Legal: Olivio Huancaruna Perales
Resultados: Al trmino de la inspeccin se precisaron las
siguiente observaciones:

Falta de limpieza en parihuelas

El almacn de instantneos se comparte con material de
empaque y embalaje.
Inodoros y duchas sin separacin fsica
Falta ventilacin en los [Link].

INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

Falta ruta de evacuacin de residuos en Plan de Manejo de

Residuos Slidos.
No present certificado de anlisis de producto final.
No evidenci el anlisis de peligros en cada etapa del
proceso consignado.
No evidenci determinacin de los puntos crticos de
control.
No evidenci procedimiento de verificacin del sistema
HACCP.
No evidenci procedimiento de capacitacin interna de
personal.
No evidenci controles fisicoqumicos y microbiolgicos del
agua.
No evidenci procedimientos de mantenimiento preventivo
y correctivo de las maquinarias y equipos.
Se dieron 7 das hbiles para corregir las
observaciones.
Despus de los 7 das impuestos por la autoridad
sanitaria, se constat que las observaciones fueron
subsanadas en su totalidad, razn por la cual la
empresa pudo validar su Plan HACCP.

EMPRESA QUICORNAC SAC

o
o
o
o
o

Razn Social: Quicornac S.A.C.

Fecha: 05-01-15
Direccin: Carretera Panamericana Norte Km. 2.5 - Olmos
Representante Legal: Jos de la Rosa Silva
Resultados: Al trmino de la inspeccin se logr constatar que la
procesadora QUICORNAC, cumple con todos los requerimientos
tanto en infraestructura como en documentacin referida en el
acta de Validacin Tcnica Oficial de Plan HACCP.

5.5. OPERATIVOS

Vigilancia por contaminacin en Ciudad Eten

o Direccin: Calle Bolognesi N163 Ciudad Eten
o Fecha: 24-11-14
o Representante del establecimiento: Mara Yiovana Reque
Chancafe
o Resultados: Durante la inspeccin se constat lo siguiente:

INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

El establecimiento donde se procesa el alimento en

construccin.
Falta de limpieza y proteccin en luminaria del rea de
cocina.
Presencia de vectores (moscas) en el rea de cocina.
Los [Link]. se ubican junto al rea de cocina.
No cuenta con gabinete de higienizacin (jabn lquido,
papel secante, desinfectante) en el lavatorio del rea de
cocina.
De las muestras analizadas:
Crema de papa a la huancana: No cumple con los
criterios microbiolgicos para Aerobios mesofilos y
coliformes, establecidos en la R.M N5912008/MINSA.
Superficie viva (manos), correspondiente a la
representante del establecimiento: No cumple con
los criterios microbiolgicos para Coliformes totales
establecidos en la R.M N461-2007/MINSA
Se remiti una copia del informe
Municipalidad Distrital de Ciudad Eten.

la

VI. Conclusiones:

De las inspecciones realizadas se puede concluir que no todos los

establecimientos visitados cumplen con las condiciones higinicosanitarias de acuerdo a ley.

De los quioscos escolares inspeccionados, cumplen en su totalidad con

los requerimientos de la ficha de evaluacin sanitaria y muestran
dominio de BPM.

De los establecimientos que pidieron validacin de plan HACCP

cumplen en su mayora con lo estipulado en las actas de evaluacin.

Del operativo realizado en ciudad Eten, se concluye que los

manipuladores de alimentos de los mercados an carecen de
conocimiento sobre BPM y ETAs.

VII. Recomendaciones:

Implementar capacitaciones pblicas para el personal manipulador de

alimentos en restaurantes, cevicherias; y pblico en general.

INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

Incrementar la difusin de informacin por parte de las autoridades

correspondientes respecto a los temas de manipulacin de alimentos,
buenas practicas de manufacturas, ETAs y dems concernientes a
procesamiento de alimentos.

Realizar operativos con mayor frecuencia con el apoyo de las

autoridades (Polica Nacional del Per, Ministerio Publico,
Municipalidades) para reducir la venta y comercializacin de posibles
productos adulterados, vencido o nocivos para la salud del consumidor.

Implementar de forma peridica los laboratorios de la DESA

Lambayeque con equipo para la realizacin de mejores pruebas y
anlisis de muestras.

VIII. Anexos:
Imagen N01: Presencia de vectores (Empresa Productos Lcteos Naturales)

Fuente: Elaboracin Propia (2015)

Imagen N02: Falta de pavimentado en la zona de recepcin de materia prima.

(Empresa Productos Lcteos Naturales)

INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

Fuente: Elaboracin Propia (2015)

Imagen N03: Falta de espaciado correcto y parihuelas en almacn de

producto final. (Empresa Productos Lcteos Naturales)

Fuente: Elaboracin Propia (2015)

Imagen N04: Falta de higiene en [Link]. (Empresa Altomayo Per SAC)

INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

Fuente: Elaboracin Propia (2015)

Imagen N05: Falta de higiene y presencia de objetos ajenos en almacn de

materia prima (Empresa Altomayo SAC)

Fuente: Elaboracin Propia (2015)

Imagen N06: rea de envasado (Empresa Altomayo SAC)

INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

Fuente: Elaboracin Propia (2015)

FICHA DE EVALUACION PARA

CERTIFICACION SANITARIA

INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

FICHA DE EVALUACION
SANITARIA PARA QUIOSCOS
ESCOLARES

INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

ACTA DE VALIDACION DE PLAN

HACCP PARA ESTABLECIMIENTOS
PROCESADORES DE CONSERVAS
DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO
HIDROBIOLOGICOS

INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

ACTA DE VALIDACION DE PLAN

HACCP PARA ESTABLECIMIENTOS
PROCESADORES DE ALIMENTOS
VARIOS Y BEBIDAS