TALLER DE COCINA

Y PASTELERIA

SCHEF

COMIDA
CRIOLLA

TALLER DE COCINA Y PASTELERIA

SCHEF

FUENTE DE SODA Aprende a preparar los productos ms comerciales y

de mayor venta en una Fuente de Soda (Empanadas, Pizzas, Pollo

Broaster, Pasteles, Queques, Tortas y muchos postres ms) adems recibe
informacin y asesora de proveedores, marketing, costos y presupuestos,
para este lucrativo negocio.

SNDWICHES Y JUGOS COMERCIALES Sndwiches Fros y Calientes,

Triples, Hamburguesas (Clsica, Chese Burger, Royal etc.) Jamn del Pas,
Butifarras, Asado, Pavo, Lechn, sndwiches de Lomo Saltado, de Aj de
Gallina, pollo BBQ, Vegetariano y muchas variedades de sndwiches
ms, adems la preparacin de Jugos, Batidos, Extractos, ms de 100
combinaciones con orientacin para que su consumo influya sobre su
salud.

HELADOS,

RASPADILLAS Y CREMOLADAS Sin necesidad de

maquinarias costosas aprende a preparar Helados cremosos de pura fruta,
de chocolate, de licor otras combinaciones, adems los tcnicas para
preparar las Cremoladas escarchadas todo de fruta natural y los jarabes
de pura fruta para las Raspadillas sin colorantes ni qumicos finalmente
recibe informacin de proveedores de maquinaria (raspadilleras,
cremoladeras, refresqueras etc.) as como de insumos para este
refrescante y lucrativo negocio.
PESCADOS Y MARISCOS

Aprende las tcnicas de corte, fileteo,

procesos de los mariscos y pescados, conservacin y congelamiento,
preparacin de los platos ms comerciales de las cebicheras su
emplatado y determinacin de costos, marketing y tcnicas de atencin al
cliente para este negocio.

COMIDA CHINA Descubre los secretos y tcnicas de esta milenaria

cocina oriental aprende el uso del wok, de la vaporera, los cortes de las
verduras y carnes para preparar los ms exquisitos platos de las mejores
chifas as como el emplatado, costos y presupuestos.

COMIDA CRIOLLA EN OLLA DE BARRO Aprende a curar las ollas de

barro, a preparar tu mise en place para lograr los mejores resultados

cocinado nuestros emblemticos platos de nuestra gastronoma criolla y
su presentacin en las ollas de barro, decoradas, costos y presupuestos.

Y MUCHOS OTROS CURSOS MS

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RECETARIOS PUBLICADOS
Taller de Cocina y
Pastelera SCHEF

FUENTE
DE
SODA

Ms de 120 recetas (probadas y

estandarizadas) de los productos ms
comerciales y de mayor venta en las
Fuentes de Soda, costos, consejos y
recomendaciones
para llevar este
negocio con xito

Chef: Isabel Paccioni Del guila

Economista: Fabin A. Ortega Velazco

Taller de Cocina y
Pastelera SCHEF

Teora, tcnicas, procesos, de la

pastelera y panadera con ms de 100
recetas
de
los
productos
ms
tradicionales
de
la
panadera
y
pastelera nacional e internacional

Chef: Isabel Paccioni Del guila

Economista: Fabin A. Ortega Velazco

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Taller de Cocina y
Pastelera SCHEF

SCHEF

Ms de 150 recetas de bocaditos,

platos de fondo, guarniciones y
cocteles para elaborar buffets de
aniversarios,
bodas,
quinceaos,
fiestas infantiles. Consejos para lograr
el xito en esta lucrativa actividad.

BUFFET
COMERCIAL

Chef: Isabel Paccioni Del guila

Economista: Fabin A. Ortega Velazco

Taller de Cocina y
Pastelera SCHEF

Ms de 100 recetas de los diferentes

platos en base a los productos
hidrobiolgicos,
cortes,
procesos,
rendimientos de los pescados y
mariscos.

PESCADOS
Y
MARISCOS

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Taller de Cocina y
Pastelera SCHEF

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Tcnicas
para
elaborar
pastas
diversas en forma artesanal, recetas
de los platos ms emblemticos de la
cocina italiana.

COMIDA
ITALIANA

Taller de Cocina y
Pastelera SCHEF

CARNES

Ms de 100 recetas de Carnes a la

Parrilla, al cilindro y a la caja China,
Salsas y Alios. Tcnicas de curado de
caja china y
cilindro, encendido y
mantenimiento de equipos

A LA BRASA

Costo recetario fsico:

Lima y Provincias S/25 (no incluyen

gastos de transporte)

Costo versin digital:

S/10 entrega en formato PDF

Ttulos en elaboracin prontos a salir a venta:

Comida China
Comida Tailandesa
Todo con Pollo

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PROGRAMA DEL CURSO TALLER FUENTE DE SODA

1ra SESIN
2da SESIN
o Queque Hmedo de Chocolate
o Elaboracin del Jamn del Pas
o Queque Ingles
o Butifarras
o Queque Marmoleado
o Chicharrones
o Queque Volteado de Pia
o Sndwich de Chicharrn
o Salsa Criolla
Tcnicas de pastelera, T. de coccin,
o Lechn
batidos Horneado, T. de elaboracin o Pan con Lechn
tiempos
3ra SESIN
4ta SESIN
o Pastel de Acelga
o Pastel de Choclo
o Pye de Limn
o Tamalitos Verdes
o Pye de Manzana
o Tamales
o Pastel de Jamn y Queso
o Humitas saladas
o Humitas dulces
Tcnicas de la pasta quebrada,
Elaboracin de rellenos, Tcnicas de
Tcnicas de pastelera, procesos, coccin
coccin sartn, Horno temperatura,
Preparacin de la de tamales y humitas
tcnicas de coccin, presentacin
5ta SESIN
6ta SESIN
o Crema Volteada
o Hamburguesas :
o Leche Asada
Hamburguesas Clsica Royal y
o Chifn de Naranja/Bizcochuelo
Cheese Burger
o Torta Helada
o Triples
o Milkshake
Triple de Pollo, Palta y Jamn
Triple de Alcachofa, Espinaca y
Queso Fresco
Triple de Tomate, Huevo y Palta
o Limonada Frozzen
7ma SESIN
(Pizza
Americana-Pizza

o Pizzas
Hawaiana)
o Empanadas (de carne y de pollo)
o Jugos Especiales

o
o
o
o
o

8va SESIN
Preparacin del Asado
Sndwich de Asado
Causa Tricolor
Ocopa Arequipea
Papa a la Huancana

Tcnicas de panadera, Elaboracin de la

masa del pan, T. de coccin, presentacin

Modalidad: Taller (100% practico)

Frecuencia: 2 veces por semana
Duracin:
1 mes

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PROGRAMA DEL CURSO PESCADOS Y MARISCOS

1ra SESIN
2da SESIN
o Ceviche de Pescado
o Tiradito de Pescado a la Crema del
o Leche de Tigre
Aj Amarillo
o Ceviche Mixto
o Tiradito de Pescado a la Crema de
o Ceviche de Conchas Negras
Rocoto
o Leche de Pantera
o Tiradito Verde de Pescado
o Ceviche de Pulpo
o Tiradito de Pescado Oriental
Tcnicas de Corte, Salsa base para cebiches.
o Tiradito de la Mostaza
Manipulacin, Procesos, Conservacin de Pescados
y
Mariscos,
Presentacin
de
platos
complementando con camote glaseado

o
o
o
o
o

3ra SESIN
Jalea Mixta
Chicharrn de Pescado
Chicharrn de Calamar
Conchitas a la Parmesana
Salsas Trtara-Mayonesa Picante

Tcnicas de Manipulacin, Procesos, Cortes y

conservacin
Presentacin de platos complementando con Yuyo
Frito y Yuquitas Arrebozadas

o
o
o
o

5ta SESIN
Chupe de Camarones
Parihuela
Sudado de Tramboyo
Aguadito de Mariscos

Tcnicas de Manipulacin, Procesos, Cortes y

Conservacin
Presentacin de Platos

o
o
o
o

7ma SESIN
Choritos a la Chalaca
Cocktail de Camarones
Pulpo al Olivo
Brochetas de Pescado con Chimi
Churri

Tcnicas de Manipulacin, Procesos, Cortes y

Conservacin
Presentacin de Platos

Tcnicas de Corte, Tipos de fondo de pescado

Tcnicas
Manipulacin,
Procesos,
Cortes
Conservacin
Presentacin
de
platos
complementando con Choclo aromatizado

4ta SESIN
o Arroz con Mariscos
o Arroz Chaufa de Mariscos
o Arroz Al Fruto de Mar y Tierra
o Tacu Tacu de Mariscos
Tcnicas
de
Manipulacin,
Procesos,
Conservacin
Preparacin de la Salsa Madre de Crustceos
Presentacin de Platos

o
o
o
o

Cortes

6ta SESIN
Espaguetis al fruto del Mar
Chita al Vapor
Pescado al Papillote
Pescado a lo Macho

Tcnicas de Manipulacin, Procesos, Cortes y

Conservacin
Presentacin de Platos

o
o
o
o

8va SESIN
Paella Marina
Filete de Pescado a la Pimienta con
Pasta fresca
Chita 3 Sabores al Horno
Ravioles de Camarones con Ricota y
Espinaca en Salsa de Nueces

Tcnicas de Manipulacin,
Conservacin
Presentacin de Platos

Procesos,

Cortes

Modalidad: Taller (100% practico)

Frecuencia: 2 veces por semana
Duracin:
1 mes

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Otros talleres de capacitacin

TALLER DE BUFFET COMERCIAL
MODALIDAD:

TALLER (100% PRACTICO)

FRECUENCIA:

2 veces por semana

DURACION:

2 MESES

Son 4 bocaditos por sesin ms plato de fondo, guarnicin, la 9 sesin se

presentara un buffet completo con la mesa decorada

TALLER DE TALLADO DE FRUTAS Y VERDURAS

MODALIDAD:

TALLER (100% PRACTICO)

FRECUENCIA:

2 veces por semana

DURACION:

2 MESES

Asesora a Restaurantes, Fuentes de

Soda, Cebicheras, Catering y negocios
afines en la elaboracin de plan de
negocios, estudio de mercado.
Capacitacin al personal de cocina y de
saln para una mejor utilizacin de los
recursos y xito en los negocios

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ENTRADAS

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ROCOTO RELLENO

Ingredientes
10 a 12 rocotos medianos
kg de carne de res molida
2 chorizos s/piel finamente picados
taza de perejil finamente picado
Queso Paria en tajadas
2 tzas de cebolla en brunoise
3 dientes de ajo molidos
50 gr de aceitunas picadas
10 papas amarillas cocidas
3 cdas (aprox.) de aceite
4 huevos cocidos
taza de vinagre
1 cubito de carne
taza de pasas
Aj panca en pasta al gusto
2 tazas de leche evaporada
taza de agua
3 huevos
taza crema de leche
Sal, pimienta y comino

Preparacin
o Cortar las partes superiores de los rocotos (como separando una tapa). Limpiarlos
bien, sacndoles las semillas y las venas. Lavarlos y remojar mnimo 12 a 24
horas en agua con sal cambiando el agua varias veces. Dejarlos remojando toda la
noche.
o Al da siguiente, escurrirlos y colocarlos en una olla con agua caliente y sal. Llevar
a hervir unos minutos y escurrirlos boca abajo sobre una rejilla.
o Calentar el aceite en una sartn y frer la cebolla hasta que est tierna. Agregar
ajos, sal, pimienta, aj panca al gusto y comino. Agregar la carne molida, los
chorizos y el cubito de carne. Agregar vinagre y mezclar.
o Aadir huevos cocidos picados, aceitunas y perejil. Mezclar bien y rectificar la
sazn.
o Rellenar los rocotos con la mezcla de carne y colocar 1 tajada de queso Paria o
mantecoso encima. Colocar encima la tapa de los rocotos que se retir al principio.
o Colocar los rocotos en una bandeja para horno engrasada, alternando con las
papas cocidas.
o Colocar una tajada de queso encima de cada papa.
o Mezclar la leche con los huevos y el agua en un tazn. Sazonar con sal y pimienta.
o Verter sobre los rocotos y las papas cuidadosamente.
o Llevar al horno de 350 F (175 C) hasta que empiece a cuajar. Abrir el horno y
agregar encima taza de crema de leche.
o Regresar al horno 10 minutos ms aproximadamente. Servir.
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PAPA RELLENA

Ingredientes.
500 gr de carne
750 gr papa blanca
750 gr papa amarilla
3 huevos,
Harina c/n.
kg de cebolla
1 cda de aj amarillo
1 cda de aj mirasol
1 cda de aj panca
1 cda de ajo,
Sal y pimienta

Preparacin relleno
o Sofrer los ajos y ajes molidos junto con la cebolla.
o Agregar la carne y cocinar, sazonar y reservar
o Sancochar las papas, calientes prensarlas.
o Salpimentarlas. Tomar una porcin de papas y hacer en el centro un hoyo,
rellenar, tapar, pasar por, harina y huevo batido.
o Frer en abundante aceite.
o Servir con salsa criolla o crema de aj.

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CHOROS A LA CHALACA

Ingredientes (3 a 4 personas)
12 choros
2 cebollas en brunoise
Jugo de 3 a 4 limones
tza de tomate en concase
1 cda de aceite
1 limn partido en 4 para servir
1 cda de aj amarillo fresco molido
1 cda de perejil picado muy fino
rocoto limpio, desvenado picado muy fino
tza de choclo sancochado y desgranado
Sal y pimienta
Preparacin
o Limpiar los choros, eliminando las barbas y algas. Lavarlos con un cepillo.
o Eliminar cualquier choro que no est firmemente cerrado.
o Cocinar los choros en agua hirviendo e irlos retirando conforme se van abriendo,
para evitar que se cocinen demasiado. Eliminar los que no se abren. Dejar enfriar.
o Abrir los choros y colocar la mitad en una fuente de servir.
o Mezclar en una vasija, la cebolla, el rocoto, el tomate, perejil, choclo desgranado,
jugo de limn, aj amarillo, aceite, sal y pimienta.
o Dejar reposar de 5 a 10 minutos.
o Colocar aproximadamente 1 cucharada de esta mezcla encima de cada choro.
o Servir con limn cortado por mitad.

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TAMALITOS VERDES

Ingredientes (Rendimiento de 8 a 10 tamalitos)

1 kg de choclos desgranados
atado de culantro
3 dientes de ajo
1 cebolla licuada
tza de leche
kg de manteca
Aj mirasol molido
pechuga de pollo
Pancas de choclo
Sal y pimienta

Preparacin
o Licuar el choclo mezclando con la leche si fuera necesario. Licuar el culantro, bien
lavado, con un poco de aceite.
o Cortar el pollo en trozos pequeos, sazonar con sal, pimienta y comino. Frer en
una sartn con un poco de aceite. Sacar a un recipiente.
o En la sartn, donde se ha frito el pollo, frer los ajos, la cebolla, el aj mirasol, el
culantro molido, sazonar con sal y pimienta.
o Cuando todo est bien frito, aadir el choclo, agregando la manteca.
o Rectificar la sazn.
o El choclo debe quedar atamalado y brillante.
o Sobre dos pancas, poner la masa, encima el pollo, cubrir con otro poco de masa,
cerrar formando el tamalito, atar con un pabilo.
o Cocinar al vapor, colocando al fondo de la olla, una vaporera o las corontas con
bastante panca de choclo y aadir el agua hirviendo.
o Acomodar los tamalitos dejando una especie de chimenea al centro. Cubrir con
panca. Cocinar de 35 a 40 minutos.
o Se pueden servir con salsa criolla.

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CAUSA LIMEA

Ingredientes
1 kg de papas amarillas
taza de aceite
Pollo deshilachado
Aj amarillo molido
Jugo de limn
Mayonesa
Arvejas sancochadas
Zanahorias sancochadas
Vainitas sancochadas
50 gr de margarina

Preparacin
o Sancochar y prensar las papas calientes, agregar el aj amarillo, el jugo de limn,
la margarina, sal y pimienta y un de taza de aceite, mezclar hasta obtener una
masa homognea.
o Sancochar el pollo y deshilachar, mezclar con mayonesa, alverjitas, zanahoria,
vainitas y armar la causa en capas.

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PAPA A LA HUANCANA

Ingredientes
6 papas canchan sancochadas
5 ajes amarillos picados
1 tza de leche evaporada
kg galleta de soda
tza de aceite
Sal al gusto
3 huevos duros
6 aceitunas negras
150 gr de queso fresco
6 hojas de lechuga orgnica
Preparacin
o Pelar y partir las papas por la mitad al igual que los huevos duros.
o Licuar los ajos con el aceite, agregando el queso fresco y las galletas
desmenuzadas junto con la leche, hasta lograr una pasta homognea y cremosa.
Verificar la sal.
o Colocar las papas partidas por la mitad y aadir la crema sobre ellas.
o Decorar con lechuga, huevo duro y aceituna.

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OCOPA AREQUIPEA

Ingredientes
1 kg de papas canchan
kg de cebolla
kg de queso fresco
1 tza de leche evaporada
200 gr de man tostado
6 ajes verdes
4 ajes mirasol
1 ramita de huacatay
16 aceitunas de botija
4 huevos duros
8 hojas de lechuga
Aceite y sal al gusto

Preparacin
o Sancochar aparte las papas, pelarlas y cortarlas por la mitad.
o Frer un poco de aceite, el aj mirasol, la cebolla picada y el aj verde despepitado.
o Agregar al frito anterior el man tostado molido, la leche y el queso freso.
o Llevar a la licuadora, aadiendo la ramita de huacatay.
o Verificar que la crema salga homognea.
o Servir

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PALTA RELLENA
Ingredientes (6 Porciones)
3 paltas medianas partidas por mitades
pechuga de pollo cocida y deshilachada
3 papas cocidas
tza de alverjas
2 zanahorias cocidas
1 tza de mayonesa
Sal al gusto
Adorno
2 huevos duros
Lechuga
Preparacin
o Pelar y picar las papas y las zanahorias en cubitos, mezclando con el pollo junto
con las alverjas y la mitad de la mayonesa.
o Acomodar cada media palta en un plato y rellenarlas con la mezcla anterior
o Colocar encima una cucharada de mayonesa, una rodaja de huevo y 1 hoja de
lechuga

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SOLTERITO CRIOLLO

Ingredientes (6 porciones)
kg de habas frescas
2 choclos
1 cdta de ans en grano
1 tza de aceitunas verdes picadas
1 zanahoria pelada y picada
1 rocoto picado
1 cebolla picada
150 gr de queso fresco
1 cda de azcar
1 tomate picado en cubitos
2 cdas de aceite
Preparacin
o Hervir los choclos en agua con azcar y ans, ya cocidos proceda a desgranarlos.
o En otra olla, cocinar las habas peladas junto con la zanahoria picada en cubito, con
sal augusto, ya cocidas escurrirlas y enfriarlas.
o Unir la cebolla y el rocoto en una ensaladera salpimentar y sazonar con vinagre y
aceite.
o Mezclar y aadir los granos de choclo, el queso fresco picado, los tomates,
aceitunas y perejil picado. Dejar reposar por unos minutos.
o Sobre hojas de lechuga, verter el preparado. Servir.

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HUMITAS SALADAS
Ingredientes (6)
1 kg choclo desgranado
2 cebollas picadas
Aceit al gusto
tza aj amarillo molido
2 cdas de ajo molido
1 cda de ans en grano
1 cda de salsa de tomate
Sal al gusto
Pancas de choclo
Preparacin
o Moler los granos de choclo, agregando el ans.
o En una olla calentar el aceite y dorar los ajos, las cebollas y la sal.
o Aadir el aj amarillo molido y la salsa de tomate, dorando por unos minutos.
Agregar la mezcla de maz y cocinar removiendo hasta que se forme una masa
consistente que fcilmente se desprenda de las paredes de la olla.
o Colocar una cucharada ms de relleno en cada par de pancas, envolver y atar
por centro formando las humitas.
o Cubrir el interior de una olla grande con abundante panca. Colocar las humitas
dentro de la olla. Rociarlas con 2 tzas de agua hirviendo y cubrirlas con otras
pancas.
o Tapar la olla y llevarlas a fuego. Dejar cocinar por media hora, rociando con agua
hirviendo peridicamente.

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HUMITAS DULCES
Ingredientes
6 choclos
3 cdas de margarina
1 tza de leche
tza de azcar
1 cdta de canela
tza de pasas
Manjar blanco p/rellenar
Pancas de choclo
Pabilo (hilo grueso).
Preparacin
o Desgranar y licuar los choclos con la leche.
o En una olla derretir la margarina y vaciar el choclo licuado, el azcar, la canela y
las pasas.
o Cocer a fuego lento hasta que la mezcla tome cuerpo y se vea brillante Dejar
enfriar un poco.
o Remojar las pancas en agua hirviendo para suavizarlas.
o Escurrir las pancas y armar las humitas poniendo un poco de masa, manjar blanco
al centro y cubriendo con ms masa.
o Envolver y amarrar con pabilo.
o En el fondo de una olla poner las corontas desgranadas y un poco de agua.
o Acomodar encima las humitas y cocinar con la olla tapada por 20 minutos.

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19

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TAMALES
Ingredientes (10 tamales)
1 kg maz blanco
kg de cebollas
2 tzas de caldo de pollo
250 gr manteca
2 cdas de aj panca molido
1 cdta de granos achiote
2 cdas aj amarillo molido
1 cda ajo molido
kg carne de chancho
150 gr de papada de chancho
tza de man
10 aceitunas de botija
2 ajes amarillos
3 huevos duros
Hojas de pltano
1 aj limo
Culantro
Limn
Sal, pimienta y comino al gusto
Preparacin
o Licuar el maz remojado da anterior.
o En una olla grande calentar la manteca, la papada y la carne de cerdo (trozadas)
sazonadas con sal, pimienta y comino. Luego incluir el ajo y la cebolla. Mezclar
hasta que se doren.
o Agregar el aj panca, el aj amarillo y el achiote. Esperar que doren y verter el
caldo caliente.
o Dejar hervir hasta que la carne este cocida. Retirar los trozos de carne, echar el
maz licuado y mezclar bien.
o Dejar en el fuego hasta que el maz cocine y se forme una masa.
o Asar ligeramente las hojas de pltano colocando una porcin de masa y los
trocitos de carne, una rodajita de huevo duro una aceituna de botija, una tirita de
aj y un man. Envolver y atar
o Ya envueltos poner en una olla grande con hojas de pltano, al fondo incluir 3 tzas
de agua colocando los tamales, cubrirlos con ms hojas, tapando la olla y dejarlos
hervir por 30 minutos.
o Servir con salsa criolla y aj al gusto.

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SALPICON DE POLLO
Ingredientes (4 porciones)
1 pechuga de pollo cocida y deshilachada
1 tza de arvejas verdes cocidas
kg papas cocidas
6 aceitunas de botija
1 huevo duro
tza de mayonesa
2 zanahorias cocidas
Sal y pimienta al gusto

Preparacin
o Picar las papas y las zanahorias.
o En una ensaladera mezclar el pollo deshilachado con las papas, zanahorias y las
alverjas, sazonar con la mayonesa, la sal y la pimienta.
o Sobre una hoja de lechuga servir el preparado incluyendo rodajas de huevo,
tomate y una aceituna.
Opcional la salsa de tomate

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CHICHARRN DE POLLO

Ingredientes
1 pollo picado en trocitos pequeos
1 taza de caldo de pollo
Jugo de 2 limones
Sillao
2 dientes de ajo molido
Organo en polvo
Harina
Aceite

Preparacin
o Se corta el pollo en trocitos pequeos, previamente lavados.
o Se le agregan el ajo, organo en polvo, sillao, jugo de limn y el caldo de pollo
(tibio).
o Dejar macerar el pollo hora o 45 minutos.
o Escurrir el pollo del caldo y pasar por la harina.
o Frer el pollo en abundante aceite caliente, se echan las piezas de pollo a frer
o Cuando estn doradas y ligeritas por ambos lados. Sacar y escurrir
o Servir con ensalada, pur, arroz, papas fritas o yuquitas fritas.

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YUCAS FRITAS A LA HUANCANA

Ingredientes (5 personas)
1 kg yucas
Aceite vegetal
Sal
Salsa Huancana
Aceite
1 cebolla pequea picada
7 aj amarillo fresco desvenado
300 gr queso fresco
2/3 taza de leche
1 diente de ajo molido

Preparacin
o Lavar y pelar las yucas. Partirlas en 2 3 partes, dependiendo del tamao y
ponerlas a cocinar en agua con sal. Hervir y cocinar hasta que las yucas estn
suaves al hincarlas con un tenedor. Escurrir el agua y dejar que se enfren.
o Cortar las yucas en trozos de 1.5 x 5 cm ( x 2 pulgadas).
o Calentar aceite en una sartn y frer las yucas hasta dorarlas. Sazonar.
o Las yucas se pueden congelar listas para frer. Sacar del congelador y echar
directamente al aceite caliente.
Salsa Huancana
o Colocar en la licuadora el aj cortados en trozos y licuar con la leche.
o Calentar 1 cucharada de aceite en una sartn y saltear cebolla hasta que est
tierna. Agregar el ajo y mezclar.
o Colocar la cebolla en la licuadora junto con el queso fresco cortado en trozos.
Licuar.
o Agregar aceite hasta obtener una salsa cremosa

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SOPAS
CALDO DE GALLINA A LA CRIOLLA

Ingredientes (4 porciones)
1 kg de gallina, cortada en presas medianas
125 gr de fideos largos
4 papas medianas blancas, peladas
1 trozo pequeo de kion
1 tallo de apio
4 huevos cocidos sin estar muy duros
1 cubito de caldo concentrado de gallina
Cebollita china picada (parte verde)
Sal

Preparacin
o Colocar las presas de gallina en una olla, agregar agua y llevar a hervir por 45
minutos aproximadamente, a fuego medio y con la olla tapada.
o Retirar la espuma que se vaya formando.
o Agregar el apio, el kion, el cubito de gallina y las papas enteras.
o Dejar cocinar, por 5 a 10 minutos ms. Con la olla destapada agregar los fideos y
cocinar 10 minutos ms.
o Servir el caldo con la presa de gallina, el huevo cocido y 1 papa por persona.
o Agregar encima la cebollita china picada.

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CAUCHE DE QUESO
Ingredientes
1 kg de queso fresco serrano (tipo Paria)
3 cebollas
3 tomates en concase
1 cda de perejil
1 cda de organo
1 aj amarillo fresco picado
tza de leche
1 cda de aceite de oliva
Sal y pimienta
Preparacin
o Cortar el queso en rodajas gruesas. Mezclar las cebollas en rodajas, el tomate
picado, el perejil, organo, aj picado, sal y pimienta.
o Poner en una olla el aceite de oliva. Colocar una capa de la mezcla de las cebollas.
Encima colocar una del queso en tajadas.
o Repetir la mezcla de las cebollas y terminar con el queso en tajadas.
o Agregar la leche encima. Tapar y cocer a fuego lento durante 30 minutos.
o Servir en plato sopero. Acompaar con papas sancochadas.

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CHILCANO
Ingredientes (6 personas)
6 filetes de pescado
1 kg cabezas y espinazo de pescado
taza de aceite
3 dientes de ajo molidos
Limn
1 cebolla cortada gruesa
2 tomates cortados gruesos
1 rama de apio picado
9 tazas de agua
1 choclo cortado en rodajas
1 poro picado (parte blanca)
2 ramas de culantro
2 ramas de perejil
2 ramas de hierbabuena o menta
2 papas cocidas y cortadas en 4
1 aj mirasol entero, tostado
2 ramas cebollita china picada fina
kg yuca mediana
Perejil picado para la decoracin
Sal y pimienta
Preparacin
o Lavar las cabezas y espinazos del pescado. Frer en una olla, con el aceite, el ajo,
cebolla, tomate, apio, poro, culantro y hierbabuena.
o Agregar las cabezas y espinazos de pescado.
o Cubrir con el agua y hervir a fuego moderado, tapado, por 1 hora.
o Colar el caldo.
o En este caldo cocinar la yuca, papa, choclo, cebollita china y aj mirasol entero.
o Frer los filetes de pescado.
o Servir en cada plato colocando el pescado, yuca, papa, choclo, caldo y espolvorear
perejil picado. Echar unas gotas de limn.

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CHUPE DE CAMARONES

Ingredientes (8 personas)
1 kg de camarones limpios
tza aceite
1 tza de cebolla picada
4 dientes de ajos picados
1 tomate en concase
2 lt caldo de pescado
tza de arroz
1 choclo en rodajas
1 tza habas verdes
1 tza repollo en trozos
1 tza de zapallo en cubos de 2 cm
tza huacatay picado
5 huevos
1 taza de leche evaporada
kg de queso fresco desmenuzado
kg de papa blanca y cortada por la
Sal y pimienta al gusto

Preparacin
o Dore a fuego alto en una olla con aceite caliente la cebolla, el ajo, el tomate y
sazone con sal y pimienta. Vierta el caldo y deje hervir.
o Incorpore el arroz y cocine cinco minutos. Eche inmediatamente la papa, el choclo
y cocine durante cinco minutos ms. Agregue las habas, el repollo, el zapallo, el
huacatay y rectifique la sazn.
o Bata un huevo y adicione lentamente a la preparacin anterior.
o Aada los cuatro huevos restantes y deje hervir durante dos minutos.
o Eche los camarones enteros, de un hervor, vierte la leche, incorpore el queso y
rectifique la sazn. Sirva caliente.

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INCHICAPI DE GALLINA
Ingredientes (6 personas)
1 gallina cortada en presas
kg de man pelado
kg de harina de maz cernida
2 dientes de ajos pelados
1 cebolla picada
taza sacha culantro
kg de yuca cocida
Sal al gusto
Preparacin
o Cocine la gallina en una olla con tres litros de agua.
o Lice el man, la harina de maz, el ajo, la cebolla y el sacha culantro con un poco
de caldo.
o Vierta la mezcla anterior en la coccin de la gallina.
o Cuando la sopa est casi lista, agregue la yuca en trozos pequeos y sazone con
sal.
o Sirva acompaando con aj de cocona.

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CHUPE DE HABAS
Ingredientes (5 personas)
3 cdas de aceite
tza de cebolla en brunoise
cdta de ajos molidos
1 cda de pasta de tomate
Organo
Aj molido, al gusto
6 tzas de agua
kg de habas cortadas por la
3 papas amarillas partidas por la
2 huevos
tza de queso fresco, picado
de tza de leche evaporada
Perejil y culantro picado
Sal y pimienta
Preparacin
o Calentar aceite en una olla y frer la cebolla con los ajos, pasta de tomate,
organo, aj, sal y pimienta hasta que est cocido. Aadir el agua y llevar a hervir.
Agregar las habas y las papas y cocinar a fuego lento hasta que estn cocidas.
o Mezclar los huevos con el queso y agregar a la olla. Agregar la leche con el perejil
y culantro picado. Mezclar bien y rectificar la sazn.

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PARIHUELA
Ingredientes (8 porciones)
tza de aceite vegetal
4 dientes de ajo chancados
2 cebollas medianas picadas
3 tomates en concase
2 cdas de salsa de soya
2 cdas de pimentn
1 cda de aj panca en pasta
3 ajes mirasol
1 cdta de organo
1 hoja de laurel
8 filetes pequeos de pescado
16 choros
300 gr de camarones
300 gr de colas de langostinos
300 gr calamares, cortados en aros
tza de chicha de jora o vino blanco
1 kg de cabezas y espinazos de pescado
8 caracoles limpios
8 almejas limpias
8 conchas de abanico
2 cdas de culantro
2 cdas de perejil picado
2 cabezas de cebolla china picada
Sal y pimienta
Preparacin
o Hervir las cabezas y espinazos de pescado con 2 litros (10 tazas) de agua con
sal por hora. Agregar los choros bien lavados y hervir por 10 minutos ms.
Colar y reservar el caldo.
o Frer con el aceite, los ajos y las cebollas. Cuando la cebolla est transparente,
agregar los filetes de pescado y frer unos instantes, luego agregar el tomate,
pimentn, aj panca molido, aj mirasol entero, sal y pimienta, hoja de laurel y
organo. Cocinar de 3 a 4 minutos, aadir el vino y continuar la coccin a fuego
lento por 5 minutos ms.
o Agregar el caldo de pescado, salsa de soya, culantro, perejil.
o Al momento de servir incorporar los mariscos lavados y los choros cocidos dando
un ligero hervor. Sazonar con sal y pimienta.
o Servir de inmediato con unas gotas de limn y cebollita china picada, como
adorno.
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SANCOCHADO

Ingredientes (8 porciones)
2 kg de carne de res (pecho, cadera)
1 kg de yuca amarilla, pelada y cortada en trozos grandes
1 col mediana, partida por
2 poros partidos por mitad a lo largo
1 nabo pelado, cortado en 2 3 trozos
4 choclos partidos en 2 3 trozos
kg de garbanzos, remojados desde la vspera
4 zanahorias medianas, peladas y partidas por
8 papas blancas medianas, peladas y partidas por
1 cdta de azcar
4 tallos de apio
Sal
Preparacin
o En una olla grande poner abundante agua y llevar a hervir. Cuando rompa el
hervor, agregar la carne en trozos y dejar nuevamente que hierva. Retirar varias
veces la espuma que se forma en la superficie con una espumadera, para sacar las
impurezas del caldo.
o Hervir por 1 hora, tapado y a fuego moderado.
o Sazonar y agregar las zanahorias, nabo, apio y poros. Dejar hervir por 5 mn e
incorporar luego la col, papas y yucas. Conforme las verduras se van cocinando,
se retiran de la olla y se colocan en una olla aparte.
o Cuando la carne est cocida retirarla de la olla y colocarla junto a las dems
verduras. Colar el caldo. Sazonar.
o Cocinar el choclo en agua con 1 cucharadita de azcar. Cuando estn cocidos,
colocarlos con el resto de las verduras cocidas.
o Los camotes, cocerlos por separado en agua y colocarlos luego en la olla con las
dems verduras.
o Cocinar los garbanzos en agua sin sal, por separado, y servirlos en fuente aparte.
Servir el caldo bien caliente slo. Las verduras y la carne servirlas en una fuente
aparte. Acompaar con crema de aj y salsa criolla
BREVE HISTORIA DEL SANCOCHADO

Considerada una de las sopas madres de nuestra gastronoma, el sancochado

es resultado del encuentro de dos platos de la cocina prehispnica (el timpu o
timpo) y la espaola, representada por el cocido madrileo, TIMPU en Cusco,
PUCHERO en Arequipa, SANCOCHADO en Lima. El plat mestizo de generosos
insumos y buen caldo recupera su lugar en la mesa, encabeza la preferencia de
los peruanos y pasa a protagonizar la carta de los restaurantes de buena
sazn.
Una preparacin que, vista en el plato, no pareciera muy compleja, pero
esconde detrs una gran exigencia culinaria, desde la eleccin de los insumos
frescos, la tcnica de coccin, hasta el ingreso de cada ingrediente al fuego,
para que llegue a la mesa en su punto.
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SHAMBAR DE LOS LUNES

Ingredientes (8 porciones)
1 kg de trigo resbalado, especial para shambar
kg de frejol bayo
kg de arvejas secas
kg de garbanzos
kg de habas secas
kg de pellejo de cerdo (de preferencia tierno)
kg de costilla de cerdo ahumada
2 a 3 cebollas en brunoise
Ajos molidos
Aj panca amarillo
Aceite y sal
Hierba buena
Maz para cancha

Preparacin
o Remojar las menestras y el trigo resbalado desde la noche anterior (se recomienda
quitar las partes negras u ojuelos de las habas, para evitar un color muy oscuro
del shambar.
o Hervir las menestras y el trigo durante una hora y media ms (es preferible
hervir las habas aparte, para evitar que se deshagan), aadiendo agua hervida
para reponer la que se va consumiendo.
o Agregar el pellejo de chancho y la costilla de chancho ahumada (ambos cortados
previamente en trozos).
o Aparte en una sartn preparar el aderezo con dos o tres cebollas cortadas en
brunoise, ajo molido, aj panca amarillo, aceite y sal al gusto. Dorar todo.
o Cuando el pellejo, las costillas, las menestras y el trigo estn bien cocidos, agregar
el aderezo y hojas de hierba buena, que le dan el sabor peculiar al shambar.
o Remover constantemente la preparacin, para que no se asiente y queme. Al final
no debe quedar ni muy espeso ni muy aguado. En forma paralela se prepara
cancha.
o Servir echando un puado de cancha sobre cada plato del rico shambar y adems
se recomienda poner cancha a la mesa para servirse segn el gusto.
NOTA:- Esta es una receta bsica que se puede enriquecer agregando jamn,
chuleta de chancho, chorizo, etc. Pero sin cambiar el resto de ingredientes y de
acuerdo a lo que el bolsillo disponga.
No se conoce el origen de esta comida, pero se cree que viene del tiempo de la
colonia y que proviene de la sierra del Departamento de La Libertad. Es un plato que
combina los ingredientes autctonos con los europeos. Consta de frejol bayo, trigo
shambar, arvejas, habas secas y pellejo o carne de cerdo. En Trujillo y en todo el
Departamento de La Libertad es tradicional servir la sopa Shambar los das lunes.

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PATASCA
Ingredientes (4 porciones)
Caldo
tza de maz pelado
tza de mondongo
tza de carne de cordero
tza de carne de cerdo
tza de pata de res
tza de carne de res (pecho o malaya)
tza de carne de cabeza de cordero
Aderezo
1 cebolla en brunoisse
1 cdta de ajos
2 cdas aj colorado
taza aceite vegetal
4 unid de papa
Hierba buena
Organo
Perejil
Cebolla china
Sal, pimienta y comino
Rocoto
Preparacin
Caldo
o Lavar y remojar durante la noche anterior el maz pelado.
o Hervir el maz pelado junto con la carne de res, cordero, cerdo, pata de res,
cabeza de cordero, mondongo de res y sal yodada.
Aderezo
o Frer la cebolla en aceite vegetal hasta lograr su transparencia, aadir los ajos, aj
colorado y adiciona pimienta, comino y organo.
o Sirva el caldo caliente acompaado del maz pelado, la carne de res, cordero,
cerdo, pata de res, carne de cabeza de cordero y el mondongo de res.
(Previamente picados en trozos pequeos).
o Decorar con las hierbas aromticas picadas (Hierba buena, perejil, cebolla china) y
acompaa con papas sancochadas y rocoto.

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SCHEF

EL ESPESADO LAMBAYECANO

Ingredientes (para 4 personas)

1 kg de carne de malaya de res
1 poro
1 zanahoria
1 tomate
1 apio
kg de yuca
kg de zapallo loche
2 ajes amarrillos
atado de culantro (cilantro)
6 caiguas
250 gr de zarandaja
2 cebollas chinas
4 choclos grandes maduros
Preparacin
o Salar ligeramente la carne y dejarla orear desde el da anterior.
o Luego ponerla en dos litros de agua fra con el poro, zanahoria, apio y tomate.
o Hervir hasta que la carne est blanda; colar el caldo y agregar las yucas, caiguas y
loche picados as como las zarandajas, dejando hervir hasta que las verduras
estn cocidas.
o Entonces agregamos los choclos licuados con el culantro y la parte verde de las
cebollas, dejamos que espese. Servir acompaado con arroz blanco o colorado.

Es una especie de sopa que se prepara todos los lunes en la regin de Lambayeque,
preparado con choclo rallado y caldo de pecho de res o con tollo de leche. Al agua
donde se sancocha la carne se agrega frejoles verdes y zapallo macre, se suele
acompaar con arroz colorado o blanco.

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HUALLPACHUPE (CHUPE DE GALLINA)

Ingredientes (8 porciones)
1 gallina
100 gr de alverjitas verdes
4 papas blancas
150 gr de arroz
1 cebolla
5 ajes mirasol
6 dientes de ajos
2 ramas de perejil
1 pimiento
Sal, pimienta, comino y aceite c/n.
Preparacin
o En una olla, dorar en aceite caliente la cebolla, los ajos molidos, sal, pimienta y
comino, cuando est bien dorado agregar el aj mirasol licuado.
o Al tomar punto se coloca las presas de gallina, remover e ir agregando agua, dejar
hervir. Cuando las presas estn casi cocidas se aaden las alverjitas, papas, arroz
y pimiento soasado y picado en cuadraditos. Decorar con perejil picado.

El huallpachupe
Es una receta de cocina muy antigua, que suele prepararse en la zona centro del
Per, Huancayo y Junn, especie de caldo o consom muy diferente al caldo de
gallina.

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TIMBUCHE (SOPA DE PESCADO)

Ingredientes (6 personas)
6 Tazas de agua
3 Huevos (opcional)
Culantro o sacha culantro al gusto
6 Pescados (mojarreta, palometa, carachama, paiche, etc.)
Sal
Preparacin
o Se lava bien los pescados, cortarlos en tres partes.
o Cuando empieza a hervir el agua se pone los pescados, se alia con sal, se hierve
por espacio de 20 mn. al bajar se le pone el huevo batido (opcional) y el culantro
o sacha culantro.
o Se acompaa con pltano cocinado o yuca sancochada.

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CHUPE VERDE

Ingredientes (4 porciones)
kg de papa blanca
4 tzas de agua
3 ajos picados
4 piernas de pollo
cubito de pollo
4 huevos
200 gr de queso fresco
kg de papas amarillas
1 tza de choclo desgranado
1 cebolla mediana en brunoise
taza de leche evaporada
1 aj amarillo sin venas ni semillas
1 bouquet de: Mua, paico, yerbabuena, perejil, culantro, organo, huacatay y ruda.
Preparacin
o Poner la cebolla en una olla con un poco de aceite para que fra luego poner los
ajos, las 4 piernas de pollo, dorar un rato, agregar el agua y que cocine.
o Aparte pelar las papas y cortarlas como para papas fritas y agregarlas a la
preparacin, luego los choclos y el aj sin pepas, el cubito y un poco de sal.
o Dejar cocinar. Cuando ya est cocido, retirar las patitas de pollo.
o Agregar el queso fresco cortado en dados, seguidamente poner los huevos;
pueden ser enteros o revueltos, al gusto, dejar cocer unos 5 min, por ltimo,
cuando ya est cocido, sacar un cucharn de la sopa y licuarlas con las hierbas
que previamente han de estar lavadas y deshojadas.
o Poner sta en la sopa, hervir unos 3 min ms y agregar la leche. Servir caliente.

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SOPA TEOLOGA

Ingredientes (8 porciones)
1 a 1 kg gallina o pollo
1 poro cortado en trozos
Aceite
2 ramas de apio
1 zanahoria grande en trozos
Organo y laurel
Sal y pimienta
de taza de perejil picado
6 a 8 tajadas de pan
2 dientes de ajo molidos
2 cebollas medianas picadas
2 cdas aj amarillo molido
1 tomate en concase
kg de queso fresco cortado en dados
3 papas medianas cortadas en cubos.
2 tzas de leche fresca
Preparacin
o Para preparar un caldo bien concentrado cortar el pollo o gallina en presas, cubrir
con agua y agregar el apio, la zanahoria, el poro, organo, sal, pimienta, laurel y
ramita de perejil. Dejar que hierva cerca de 2 horas si es gallina, si es pollo es
menos. Cuando est cocido sacar presas, deshuesar y cortar la carne en trozos.
o Aparte, remojar las tajadas de pan en un poco de leche mezclada con caldo, licuar
o En una olla, hacer aderezo con el aceite, ajo, la cebolla, el aj molido y tomate.
o Sazonar con sal y pimienta.
o Incorporar el pan licuado. Mover hasta que espese.
o Agregar 4 tazas de caldo y dejar hervir 20 mn. Agregar luego, las papas en dados
y el queso fresco. Dejar hervir 10 mn hasta que las papas estn cocidas.
o Al final aadir la leche y el pollo picado. Servir en platos de sopa. Espolvorear
encima perejil picado.

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CAZUELA

Ingredientes (8 personas)
1 kg carne de res cortada en trozos
1 kg huesos (para hacer el caldo)
1 tza vainitas picadas
1 cebolla mediana picada
1 tza de zapallo en dados
cdta de comino
kg de papa en dados
de tza de arroz
3 ramas de apio picados
1 tza zanahorias en dados
3 dientes de ajo triturados
1 cda aj panca en pasta
2 choclos en rodajas
1 tza arvejas
2 cdas mantequilla
cdta de pimienta
Perejil picado
Sal
Preparacin
o Hervir los huesos en 4 litros de agua durante 1 hora en olla tapada. Una vez
listo el caldo, retirar los huesos.
o En una olla poner la mantequilla con un chorrito de aceite y dejar que derrita,
agregar la cebolla y frer hasta que dore.
o Agregar la carne, ajos molidos, pimienta y comino junto con el aj panca. Mezclar
o Agregar 4 litros de caldo hirviendo y hervir 3/4 de hora.
o Agregar el arroz, vainitas, arvejas, apio y zanahoria, papas y zapallo.
o Hervir a fuego lento hasta que est listo. Servir espolvoreando encima perejil
picado.

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CHUO COLA
Ingredientes
kg de carne de cordero
250 gr de chuo negro
4 chuos blancos
6 tzas de agua
2 papas grandes
Poro, apio y nabo
Organo, hierbabuena, mua, sal
Preparacin
o Hacer un caldo concentrado con el cordero, el poro, el apio, el nabo y el organo.
Colar y reservar el caldo y la carne. Moler el chuo blanco bien fino y colarlo,
remojarlo tres veces y dejarlo asentar para sacarlo el amargo.
o Poner las papas y el chuo negro en el caldo y cuando estn cocidos agregar la
harina de poco a poco hasta que espese como una crema. Sazonar con sal, aadir
las hierbas picadas y la carne.
o Si desea puede agregar un puado de garbanzos o arroz cocido, acompaado de
un aderezo de cebollas y ajos.

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CHUPE CUZQUEO

Ingredientes (6 a 8 personas)
de kg de papa seca
2 cdas de manteca o aceite
1 tza de cebolla, picada
cdta de ajos molidos
de cdta de comino molido
2 cdas de aj panca, molido
1 tza de queso fresco, trozos pequeos
1 cdta de culantro molido
1 cdta de huacatay molido
Sal y pimienta
2 lt de agua
8 huevos batidos
1 tza de habas tiernas
Organo
1 cdta de perejil molido
8 papas amarillas chicas, peladas
tza de queso parmesano, rallado
1 tarro de leche evaporada

Preparacin
o Remojar la papa seca en agua tibia que la cubra durante hora.
o Calentar el aceite en una olla. Una vez caliente agregar la cebolla junto con los
dems condimentos (ajos, comino, aj panca, organo, culantro, huacatay y
perejil). Cuando el aderezo est cocido, aadir el agua y llevar a hervir.
o Escurrir la papa seca y agregarla al agua hirviendo.
o Dejar hervir 30 minutos y agregar las papas enteras junto con las habas.
o Cocinar a fuego lento 10 minutos ms. Agregar luego el queso parmesano, el
queso fresco y los huevos.
o Antes de servir, agregar la leche evaporada y dar un hervor.

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SCHEF

KAUCHY DE QUESO Y CAMARN AL HORNO

Ingredientes (4 personas)
3 tzas de colas de camarn peladas
1 tza de cabezas de camarn
tza de caldo de pescado
2 cebollas a la pluma
2 tomates en concase
kg de queso fresco en tajadas
1 tarro de leche evaporada
4 cdas de aceite
1 cda de maicena
3 papas sancochadas
1 cda de rocoto picado
2 ramos de huacatay picado
Sal y pimienta

Preparacin
o Fra en una sartn con aceite las cebollas, los tomates y dos tazas de colas de
camarn.
o Coloque en un molde rectangular de 15 centmetros de largo por seis de ancho
una capa de queso, encima otra de la preparacin de camarn y repita la
operacin intercalando hasta terminar con una de queso.
o Vierta la leche llenando el molde, reserve 1/3 de la leche. Lleve al horno a
temperatura media de 180 C durante treinta minutos.
o Aparte, lice las cabezas de camarn limpias con el caldo y cuele. Lleve el
concentrado al fuego con sal, pimienta y la maicena disuelta en la leche reservada.
o Desmolde la preparacin de camarones, sirva con las papas en rodajas, roce la
crema de camarones, esparza el rocoto y el huacatay.
o Decore con las colitas de camarn reservadas, previamente salteadas.

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SCHEF

SOPA DE CHUO BLANCO

Ingredientes (8 personas)
kg chuo blanco diluido en 3 lt de agua
kg de papa blanca
kg de habas verdes
1 tarro de leche evaporada
3 zanahorias grandes
1 cda de organo
1 apio
tza de aceite
1 poro mediano
1 cebolla grande en brunoise
3 cdas de aj molido
1 cda de ajo molido
150 gr de queso fresco,
Sal, comino y pimienta al gusto

Preparacin
o Preparar el aderezo en aceite, agregar la cebolla, ajo molido, comino, pimienta y
agregar el chuo blanco, echar la papa peladas, habas verdes, zanahoria, apio y
poro; previamente picadas y dejar hervir hasta que se sancochen.
o Retirar del fuego, agregar la leche y queso fresco picado, echar sal al gusto y dejar
hervir hasta que tome el color caracterstico y agregar el organo.
o Servir este plato de sopa de chuo blanco bien caliente.

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LAWA O CREMA
Ingredientes (4 a 6 personas)
taza de harina de trigo o de harina de quinua blanca
1 lt de caldo claro de pollo o res
kg de queso fresco serrano
2 ramas de huacatay
2 ramas de paico
2 ramas de culantro
Mua o hierbabuena
Sal
Preparacin
o Diluir la harina en agua fra y agregarla al caldo caliente.
o Cuando espese, agregar las hierbas picadas y el queso desmenuzado.
o Servir enseguida.

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SOPA BRUTA
Ingredientes (6 personas)
1 kg de carne de res, cortada en trozos
1 kg de yuca, pelada
100 gr de aj panca molido
kg de zanahoria rallada
300 gr de tomates en concase
100 gr de ajos molidos
kg de cebolla en brunoise fino
1 cdta de hongo seco, picado
1 cda de albahaca licuada
4 lt de agua
1 rama de apio
1 poro
de tza de aceite
250 gr de fideos
1 hoja de laurel
1 cda de comino
1 cubito de carne
Sal y pimienta
Preparacin
o Cocinar la yuca en agua con sal y llevarla a hervir hasta que est tierna.
o Retirarla del agua y cortarla en trozos medianos.
o Colocar en una olla grande los trozos de carne con el agua, el apio y el poro.
Cuando est cocida la carne, agregar 1 cucharada de sal y dejar hervir hasta que
la carne est bien suave. Retirar las verduras y la carne. Rectificar la sal del caldo.
o Aparte dorar las cebollas y el ajo en el aceite hasta que estn cocidas y
transparentes. Agregar el aj molido, el tomate, laurel, hongos, comino, zanahoria
y albahaca. Mezclar hasta que el aderezo est bien cocido.
o Reservar 1 taza de este aderezo y mezclarlo con la carne reservada. Separar.
o El resto del aderezo mezclarlo con el caldo y llevar a hervir. Agregar los fideos y
dejarlos cocinar.
o Servir en un plato hondo la sopa con los fideos. Colocar encima los trozos de carne
y la yuca.
La SOPA BRUTA Este Plato tpico es tradicional en las fiestas que se realizan en la
localidad de Mala (85 km al sur de Lima) Se prepara en olla de barro y cocina de lea

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SOPA HUACHANA
Ingredientes (6 8 personas)
1 kg de carne de pecho de res o cuadril en trozos
Caldo de res
1 kg de papa blanca
500 gr de fideos cabello de ngel
3 cdas de aceite
6 dientes de ajo, finamente picado
2 - 3 cebollas, picadas
Organo seco
2 tomates en concase
2 cdas de aj amarillo molido
Hojas de hierbabuena, picada
Sal y pimienta
Preparacin
o Calentar el aceite en una olla, agregar la cebolla y dejar que se cocine unos
minutos. Agregar luego el ajo, el tomate, el organo, la sal, pimienta, el aj molido
y la carne de res en trozos.
o Dejar cocinar unos minutos y agregar el caldo preparado con los huesos de res.
o Llevar a hervir y agregar las papas peladas y cortadas por mitad. Cocinar hasta
que estn suaves.
o Poco antes de servir se agregan los fideos cabello de ngel. Cuando estn cocidos
espolvorear la sopa con las hojas de hierbabuena.
o Rectificar la sazn.
o Dejar reposar 5 minutos y servir.

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CHUPE SERRANO

Ingredientes (8 personas)
1 tza de habas peladas
kg de zapallo en trozos pequeos
1 tza de olluco en juliana
tza de arvejas peladas
1 tza de zanahoria picada
2 ramas de hierbabuena o menta
1 cubito de caldo concentrado de pollo
2 choclos en tajadas de 2 cm
tza de leche evaporada
3 huevos ligeramente batidos
150 gr queso fresco cortado en dados
4 cdas de aceite
1 cebolla mediana picada
2 dientes de ajo chancados
2 cdas de aj panca en pasta
2 tomates en concase
1 cdta de organo
tza de arroz
7 tzas de agua
kg de papas peladas y picadas
Sal y pimienta

Preparacin
o Hacer un aderezo con el aceite, cebolla, ajo, aj panca, tomate, sal y pimienta.
o Agregar el agua, cubito de caldo de pollo, zapallo, olluco, zanahoria, hierbabuena y
organo. Hervir por 20 minutos, tapado y a fuego lento.
o Agregar arroz, alverjitas, papa, habas. Hervir por 10 mn, tapado y a fuego lento.
o Aadir el choclo y hervir por otros 10 minutos.
o Al final aadir la leche, los huevos al hilo lentamente y el queso fresco.

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CHUPIN DE PESCADO
Ingredientes (6 porciones)
6 filetes de pescado
1 tza de cebolla en brunoisse
3 tomates en concase
2 dientes de ajo triturado
2 ramas de culantro
Sal, pimienta y comino
2 tzas de caldo de pescado
taza vino blanco seco
1 cda de pasta de tomate
1 tza de arvejas cocidas
3 cdas de culantro picado
3 pimientos pelados en juliana
8 papas amarillas cocidas y peladas
3 cdas de perejil picado
Jugo de 1 limn
3 ajes frescos, lavados, sin semillas y cortados en tiras delgadas
Preparacin
o Saltar la cebolla en aceite junto con los ajos, tomates picados, ramas de culantro y
comino. Una vez cocido, enfriar ligeramente y licuarlo. Sazonar.
o Colocar la mezcla en un bol y agregar el agua, el vino y la pasta de tomate.
o Vaciar la mitad de la mezcla en una olla, acomodar el pescado. Sazonar. Colocar
encima los pimientos y ajes y cubrir con el resto de la mezcla.
o Tapar la olla y hervir a fuego lento alrededor de 12 minutos, o hasta que el
pescado est cocido. Agregar luego, las arvejas, papas y el perejil y culantro
picado. Rociar con el jugo de limn.
o Dejar que d un hervor y servir inmediatamente.

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CALDO DE CABEZA

Ingredientes
1 cabeza de cordero
1 lt de agua
1 cebolla pequea
3 cdas de ajos molidos
2 zanahorias pequeas en cuatro
4 papas partidas en cuatro
4 chuos remojados y pelados
tza de arroz
Alverjitas
1 rama de apio
1 cdta de organo
1 rama de perejil
Sal al gusto

Preparacin
o La cabeza del cordero se pela con fuego.
o Se prepara un aderezo con cebolla y ajos, luego se vierte el litro de agua y se deja
hervir la cabeza junto con las zanahorias, el apio, el organo y las arvejas. Se
debe cocinar a fuego lento.
o Cuando la cabeza est cocida agregue el arroz, los chuos medianos remojados y
pelados. Djelos a fuego medio hasta que estn cocidos.
o Ahora ponga las papas peladas y partidas por la mitad y djalas cocinar.
o Cuando todos los ingredientes estn cocidos saque la cabeza y prtalas en cuatro
y agregue el perejil picado al caldo
o Sirva este caldo en un plato hondo con un trozo de cabeza de cordero, dos
mitades de papa y 1 chuo por persona.

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POTAJE DE GARBANZOS Y MONDONGO

Ingredientes (4 personas)
4 patas de cerdo partidas por la
3 tazas de sal
kg de mondongo
1 hoja de laurel
12 granos de pimienta negra
cdta de semillas de comino tostado
300 gr de garbanzo
200 gr de costilla ahumada de cerdo
2 panes franceses en tajadas
4 dientes de ajos
2 clavos de olor
2 cebollas picadas
1 cdta de pimentn
taza de aceite de oliva
pimiento rojo picado
2 tomates en concase
copa de vino tinto
Preparacin
o Lavar y secar las patitas de cerdo, envolver en sal y refrigrelas durante cinco
das; tiempo en el cual se eliminar el lquido que suelten.
o Cocine el mondongo en agua con el laurel, ocho granos de pimienta y el comino
hasta que est suave. Cocine los garbanzos previamente remojados, incorpore la
costilla ahumada y las patitas bien lavadas, Reserve el agua de la coccin.
o Fra el pan en la mitad del aceite de oliva hasta que doren y reserve.
o Muela o lice el pan frito con el ajo, los granos de pimienta restantes y los clavos
de olor hasta que se deshagan.
o En una olla con el aceite de oliva restante fra la cebolla, el tomate, el pimiento y
el pimentn. Vierta el vino y cocine 10 Agregue los panes con las especias y
contine friendo 3 Incorpore los garbanzos, las patitas y la costilla con 1 taza
de caldo de su coccin que reserv.
o Incorpore el mondongo y guise durante 15 minutos a fuego lento.
o Rectifique la sazn y mueva constantemente para evitar que se pegue.
o Deje reposar veinte minutos con el fuego apagado y sirva.

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50

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CALDO DE SIETE CARNES

Ingredientes (8 porciones)
1 pollo de 2 kg
kg de carne de cordero
kg de carne de res
kg de carne de chancho
250 gr de chalona
100 gr de charqui
250 gr de cabrito
Huacatay
Hierbabuena
Sal y pimienta
Preparacin
o Hervimos en una olla el cordero, el pecho de res, el lomo de chancho, la chalona,
el pollo, el cabrito y el charqui.
o Se deja cocinar hasta que todas las carnes estn cocidas.
o Finalmente, colocamos una ramita de huacatay, un poco de hierbabuena y sal.
o Poner la olla directamente en la mesa y servir en platos

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SOPA A LA MINUTA

Ingredientes (4 porciones)
250 gr de carne de res cortado en dados pequeos
100 gr de fideos cabello de ngel
2 cdtas de aj panca en pasta
3 cdas de aceite vegetal
tza de leche evaporada
5 tzas de agua hirviendo
cebolla en brunoisse
1 diente de ajo molido
2 huevos
1 cdta de organo
Sal Y pimienta

Preparacin
o Calentar el aceite, frer la cebolla, el ajo y el aj panca en pasta por unos minutos.
Incorporar la carne picada hasta que quede bien dorada.
o Agregar 5 tazas de agua hirviendo. Hervir a fuego moderado con la olla tapada.
o Agregar los fideos cabello de ngel y dejar hervir 3 ms. Echar luego los huevos,
ligeramente batidos, al hilo, moviendo suavemente. salpimentar
o Antes de servir, agregar la leche y el organo seco, frotndolo con las manos.
o Dejar reposar unos minutos bien tapados. Corregir el punto de sal. Servir.
Nota.- Tiempo de Preparacin: 15 minutos

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SCHEF

SAJTA / Sancochado Puneo

Ingredientes (8 personas)
2 kg presas de pollo
7 tzas de cerveza
1 kg papas blancas cortada en dos
1 pimiento despepitado y en trozos
1 kg yuca pelada y en trozos
2 rocotos
Jugo de 1 limn
Sal y pimienta
Salsa de perejil
Salsa huancana
4 cebollas cortadas en 4
Organo
Preparacin
o Cortar en 2 los rocotos. Despepitar y sacar las venas. Partir en 3 trozos cada
o Remojarlos en agua hirviendo con una cucharada de sal y el jugo de 1 limn por
media hora. Desechar el agua.
o Colocar los ingredientes en una olla, por capas: primero las cebollas; luego las
presas de pollo salpimentadas. Continuar con capas de cebolla nuevamente,
rocotos, papas y organo. Repetir, colocando una segunda capa de cada
ingrediente.
o Cubrir todo con cerveza y cocinar en olla tapada por 40 minutos.
o Colocar en una fuente el pollo y las papas adornando con tiras de pimiento.
o Servir este plato con salsa de perejil y salsa de huancana.
o El caldo colado se sirve aparte

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CHAIRO
Ingredientes (6 personas)
1 kg de carne de res
300 gr de chalona
400 gr de papa
300 gr de cebolla
300 gr de zapallo
200 gr de zanahoria
100 gr de habas
Sal
1 col
2 choclos
100 gr de chuo
2 cdas de aj amarillo molido
4 ajes amarillos enteros
Preparacin
o Se hace un caldo con la carne de res y se le agrega la chalona y los ajes amarillos
enteros y tostados.
o Paralelamente, se adereza en una olla con un poco de agua: el aj amarillo molido
y la cebolla picada finamente.
o Una vez cocida agregamos aceite y dejamos que se dore bien.
o A esto agregamos el caldo de res y la carne cortada en trozos, el chuo
previamente diluido en agua, la chalona deshilachada, el zapallo, la zanahoria
picada, la col cortada en trozos medianos, los choclos en rajas, las papas cortadas
en cuadritos y las habas.
o Se deja cocer bien, hasta que las papas estn suaves, y se sirve adornado con aj
amarillo tostado.

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CHAQUE AREQUIPEO

Ingredientes (6 porciones)
de kg de carne de cordero
de kg de carne de res (pecho u osobuco)
de kg de tripas limpias
4 trozos de chicharrn de cerdo
de kg de papas en trozos
5 chuos remojados
tza de trigo pelado (patasca)
de tza de habas peladas
2 cdas de hierbabuena picada
1 tza de zapallo cortado en trocitos
de tza de col picada
2 cdas de culantro picado
1 cebolla picada
1 trozo de cecina
1 cdas de ajos molido
2 cdas de aj panca
1 rocoto entero
1 poro
1 nabo
1 apio
Sal y pimienta al gusto
Preparacin
o Cortar las tripas en aros, preparar un caldo con las carnes, la tripa, la cecina, el
apio, poro y nabo, sazonar, cuando la carne est tierna colamos y reservamos.
o Preparar un aderezo con cebolla, ajos, aj panca, salpimentar, verter el caldo y
cuando rompa el hervor agregar las papas, el chuo desmenuzado y el trigo.
o Una vez est listo aadir la col, las habas y el zapallo, una vez est todo cocido
aadimos la hierbabuena y el culantro (cilantro), ponemos por un minuto un
rocoto para darle un poco de picante, no dejar que se rompa, retiramos.
o Servir acompaado con chicharrn y cancha.

El Chaque, es una especie de chupe muy nutritivo, se sirve en las picanteras los das
lunes. Es considerado uno de los platos ms sabrosos de la comida arequipea.

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CALDILLO DE PAPAS
Ingredientes (4 personas)
kg de papas
3 dientes de ajo
2 huevos
cebolla
100 gr de queso mantecoso
1 lt de caldo de huesos de res
1 cda de hierbabuena
Perejil y sal
Preparacin
o Preparar el aderezo con los dientes de ajo molidos, la cebolla cortada a lo largo y
la hierbabuena.
o Una vez que esta cocido, agregar el caldo de huesos de res y esperar que rompa el
hervor.
o Luego agregar las papas crudas cortadas en rodajas, y cuando estn cocidas,
aadir el queso mantecoso desmenuzado. Se echan los huevos crudos en la olla,
batiendo y revolviendo el caldillo para que se esparzan y se liguen todos los
ingredientes.
o Servir con una pizca de perejil picado encima.

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CALDO DE CARNERO
Ingredientes (4 personas)
600 gr de carne de carnero
4 papas amarillas peladas y en rodajas
taza de paico o hierbabuena
1 cebolla en brunoise
2 ajes mirasol
Aceite
1 ajo
Sal y pimienta
Preparacin
o Cortar la carne en presas medianas. Sazonarlas con sal y pimienta.
o En una olla con aceite sellar la carne, cuando tomen color dorado retirarla.
o En la misma olla saltear la cebolla y los ajos, cuando este transparente la cebolla
mezclar con la carne y agregamos 1 Litros de agua y las papas amarillas.
Cocinamos tapado por 1 hora.
o Una vez la carne este tierna, agregamos sal y pimienta al caldo y los ajes mirasol
enteros y secos.
o Servir espolvorendolo con paico o hierbabuena

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SOPA DE PALLARES
Ingredientes (6 a 8 personas)
400 gr de pallares
1 trozo de tocino
3 lt de agua
4 cdas de aceite
2 poros picados, parte blanca y verde clara
3 ajos molidos
3 ramas de apio, finamente picado
1 zanahoria cocida, picada en cuadritos
tza de queso parmesano, rallado
Organo
Sal y pimienta
Preparacin
o Remojar los pallares en agua que los cubra desde el da anterior. Pelarlos y
ponerlos a cocinar en agua caliente con un trozo de tocino.
o Una vez cocidos pasar por un colador fino o licuar. Separar el tocino y picar.
o Calentar el aceite en una olla y frer los poros, el apio, ajos molidos, el tocino en
que se cocinaron los pallares, sal y pimienta.
o Agregar los pallares y llevar a hervir unos minutos antes de servir.
o Servir en platos de sopa. Salpicar encima la zanahoria en cuadritos, el queso
parmesano y el organo picado.

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CREMA DE BROCOLI
Ingredientes (4 personas)
1 kg de brcoli
3 cdas de mantequilla
3 tzas de leche light
Sal y pimienta
Preparacin
o Cocinar el brcoli en agua con sal hasta que est tierno. Colar y eliminar el agua.
o Licuar el brcoli con la leche, mantequilla, sal y pimienta.
o Servir en plato sopero y adornar con Crutones (pequeos cubos de pan frito en
mantequilla con unas gotas de aceite) o con tallitos de brcoli cocido.

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CREMA DE ZAPALLO
Ingredientes (4 personas)
450 gr de zapallo macre en trozos
100 gr de queso parmesano rallado
2 lt de caldo de pollo
1 cebolla en brunoise
3 cdas de mantequilla
1 cda de harina
cdta de ajo molido
1 porcin de pan
Sal y pimienta
Preparacin
o Preparamos un en el que sancocharemos el zapallo en el caldo de pollo
o Una vez cocido, licuamos la preparacin obteniendo una crema ligeramente
aguada. Seguidamente, preparamos un aderezo: doramos en la mantequilla la
cebolla, los ajos, la sal y la pimienta.
o Por ltimo, aadir el aderezo a la crema y dar un hervor. En caso de que la crema
no posea la espesura adecuada, agregar la harina (previamente disuelta en agua).
o Espolvorear el queso parmesano rallado y servir con pan tostado cortado en
pequeos cuadritos.

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CHIRIMPICO
Ingredientes (8 personas)
1 kg de mondongo de cabrito
Loche
2 tzas de chicha de jora
6 ajes montaa
4 ramitas de culantro
3 cdtas de pimentn
Sal y pimienta
Preparacin
Hervir el mondongo. Despus lo picamos finamente y fremos en aceite bien
caliente. Luego las espolvoreamos con el aj, el pimentn y la pimienta.
Esperar unos minutos y agregar el loche picado, el culantro y la chicha de jora
(cubriendo toda la fritura).
Por ltimo, aadimos los ajes morados, esperamos a que adquieran el punto
deseado, adelgazamos el chirimpico con la chicha y utilizamos la sal para darle el
toque final.
Servimos de preferencia acompaado con yuca sancochada y choclo desgranado.
Riqusimo potaje lambayecano elaborado con menudencias sancochadas de cabrito,
fritas con cebolla, culantro y aj amarillo picaditos; con su toque de loche y punto de sal
y pimienta. Se le sirve calientito, acompaado de choclos tiernos desgranados

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CREMA DE ESPARRAGOS
Ingredientes (4 personas)
1 kg de esprragos verdes frescos, sin el extremo fibroso
de taza de leche evaporada o crema de leche
1 cebolla grande, picada
1 poro (parte blanca) picado
3 cdas de mantequilla sin sal
1 cda de aceite
Sal y pimienta
5 tzas de caldo de pollo
Gotas de jugo de limn
Puntas de esprragos, cortadas longitudinalmente para decorar
Preparacin
Cortar los esprragos en trozos de 1 cm ( pulgada).
Derretir 2 cucharadas de mantequilla con el aceite en una olla a fuego bajo y
agregar las cebollas y el poro. Cocinar hasta que estn tiernas. Agregar los
esprragos y sazonar.
Cocinar, moviendo durante 5 minutos aproximadamente. Agregar el caldo de pollo
y cocinar a fuego lento, con la olla tapada, hasta que los esprragos estn bien
cocidos (aproximadamente 20 minutos). Retirar del fuego y dejar enfriar 10
minutos.
Licuar toda la preparacin hasta lograr una crema suave y regresarla a la olla.
Agregar la leche o crema y rectificar la sazn. Si la sopa se quiere menos espesa
agregarle ms caldo. Llevar la sopa a hervir y agregar la cucharada de mantequilla
restante. Agregar unas gotas de jugo de limn.
Cocinar las puntas de esprragos para la decoracin en agua con sal durante 5
minutos o hasta que estn tiernos. Escurrir y separar.
Servir y decorar con las puntas de esprragos.

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SCHEF

MENESTRN

Ingredientes (8 personas)
kg de carne de res
kg de carne de cerdo
250 gr frejoles (remojados desde el da anterior)
1 poro entero
1 nabo entero
1 apio
8 papas blancas
2 choclos en rodajas
2 zanahorias en juliana
de col
kg de zapallo
250 gr de macarrones
tza alverjitas
tza habas
tza vainitas
tza albahaca
1 cda ajo molido
160 gr queso parmesano
200 gr queso fresco
Aceite
Sal y pimienta

Preparacin
Poner en una cacerola con agua, las carnes, los frejoles.
Cuando las carnes estn casi cocidas, agregar las verduras picadas
Cuando estn a media coccin agregar las papas cortadas en cuatro y los fideos.
Mezclar en un tazn el aceite, los ajos, el queso desmenuzado y la albahaca
molida.
Aadir esta mezcla al caldo y hervir por un minuto. Salpimentar.
Servir bien espeso con queso parmesano y choclos en rodajas.

Su origen es italiano y viene de la palabra MINESTRONE, que es el aumentativo de

minestra y expresa algo con abundancia de agregados: legumbres frescas o secas,
papas, pastas, granos y carne, que lo convierten en un plato substancioso.
Generalmente es acompaado con una verdura que se destaca de las otras como aroma
o componente de base

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CREMA DE ARVEJAS

Ingredientes (6 porciones)
3 cdas de mantequilla
1 cda de aceite
3 cdas de cebolla picada
tza de harina de arvejas
7 tzas de agua
1 tza de leche evaporada
de tza de queso parmesano
1 cubito de caldo de pollo o gallina
Sal y pimienta
Opcional: 6 cdas de crema de leche o cubos de pan frito

Preparacin
Derretir en una olla la mantequilla y el aceite. Agregar las cebollas picadas y
cocinar hasta que estn cocidas y ligeramente doradas.
Disolver la harina de arvejas en 1 taza de agua. agregar a la cebolla. Mezclar.
Agregar el agua restante y el cubito de pollo y sazonar con sal y pimienta.
Llevar a hervir, reducir la temperatura y cocinar durante 10 minutos
aproximadamente.
Agregar la leche evaporada y el queso parmesano. Rectificar la sazn.
Servir inmediatamente decorando con un chorro de crema de leche o con cubos de
pan fritos.

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SOPA DE CHOLO

Ingredientes (10 personas)

1 kg de carne de res en trozos
1 kg de carne de gallina en trozos
kg de carne de cerdo en trozos
kg de yuca
200 gr de tomate
200 gr de cebolla
8 dientes de ajo
8 aceitunas negras
10 huevos duros
4 panes
2 cdas de pimentn
Sal y pimienta

Preparacin
Sancochamos en una olla con agua la carne de res y de gallina.
Remojamos los panes en agua y los cocinamos en un aderezo hecho con el ajo, la
cebolla, el pimentn, la sal y la pimienta.
Agregamos esta masa en el caldo de las carnes y echamos tambin el tomate
picado a cuadritos.
Paralelamente, sancochamos las yucas y fremos la carne de cerdo hasta
convertirla en chicharrones. Echamos la yuca sancochada, el chicharrn, los
huevos duros pelados y las aceitunas.
Servimos caliente

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AGUADITO DE MARISCOS

Ingredientes (6 personas)
Chilcano de pescado
12 choros
12 caracoles
12 conchas de abanico
6 almejas
6 calamares
2 cangrejos
500 gr de filetes de pescado
250 gr de arroz
200 gr de frejoles verdes
200 gr de pulpo
200 gr de pota cocida
2 ajes
1 rodaja de zapallo loche
1 cebolla
1 cdta de pimentn
Culantro
Sal y pimienta a gusto

Preparacin
Preparar el chilcano de pescado, agregando los choros y los cangrejos e hirviendo
media hora. Colar, apartando los choros y cangrejos reservar en un recipiente
aparte.
En la misma olla, frer la cebolla picada, la pimienta y el pimentn. Revolver y
aadir los frejoles verdes, el culantro picado, el aj y el loche bien picado.
Dejar hervir hasta que los frejoles verdes se cocinen y aadir el arroz y los filetes
de pescado. Cuando el arroz est cocido, se agregan los caracoles, las almejas, el
pulpo cortado en medallones finos, los calamares cortados en anillos y la pota
sancochada y picada.
Colocar encima las conchas de abanico, los choros y los cangrejos. El cocimiento
debe ser breve (un par de minutos) para luego sazonar y servir

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AGUADITO DE POLLO

Ingredientes (8 porciones)
1 pollo grande o 8 presas
tza de aceite vegetal
2 dientes de ajo
1 tza de cebolla picada a cuadritos
tza de culantro molido
taza de arvejas
Aj amarillo fresco licuado (al gusto)
1 cda de pimentn
tza de cerveza negra
4 papas amarillas medianas
1 taza de arroz
1 pimiento cortado en tiras
1 poro chico
6 ramas de apio
6 tazas de caldo de pollo
Sal y pimienta al gusto

Preparacin
Limpiar el pollo. Cortar en presas.
Caldo: Poner a hervir a fuego lento y tapado por 1 horas: 10 tazas de agua, 2
cucharadas de sal, la cabeza, patas y espinazo del pollo, poro y ramas de apio.
Salpimentar las presas del pollo y dorarlas en aceite caliente. Retirar.
En el mismo aceite frer los dientes de ajo chancados, la cebolla picada y el aj.
Cocinar unos minutos. Aadir el culantro, condimentar con sal y pimienta.
Agregar el caldo y la cerveza negra. Dejar hervir y luego poner las arvejas y el
pimiento.
Incorporar el arroz y las presas de pollo doradas 15 minutos antes de servir. A los
10 minutos de esta coccin agregar las papas amarillas peladas, en mitades.
Cocinar a fuego lento, en olla tapada.
Si se espesara demasiado se agrega ms caldo o agua. Debe quedar con una
consistencia acuosa, casi como una sopa espesa.
Este plato debe servirse inmediatamente, en plato sopero, pues se va espesando.

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SOPA DE MONDONGO
Ingredientes (8 personas)
kg de mondongo
kg de carne de carnero
kg de carne de chancho
de kg de charqui picado
1 kg de maz pelado
kg de papa
1 cebolla
Ajos molidos
Aj colorado
Culantro
Sal y pimienta
Preparacin
o Hervimos en una olla con un poco de agua, el maz remojado con anterioridad.
o Luego, agregamos todas las carnes y la papa. Cocinamos hasta que el maz
empiece a reventar (se abra) y cuando el caldo est debidamente espeso,
sazonamos con un poco de sal y pimienta.
o Antes de servir el caldo, agregamos a la olla un aderezo hecho de cebolla picada,
ajos y aj colorado al gusto. Adornamos el plato con culantro picado.

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SCHEF

CHUPIN DE MARISCOS

Ingredientes (6 porciones)
Kg mixtura de mariscos
3 filetes de pescado
6 tzas de caldo de pescado
tza de vino blanco
3 papas amarillas
1 cda de ajos picados
1 cda de maicena disuelta en agua
1 cebolla picada
1 hoja de laurel
1 pimiento picado
2 cdas de perejil y culantro picado
2 cdas de aceite
3 cdas de pasta de tomate
Sal
Organo

Preparacin
o Coloque el aceite en una olla y dore los ajos, agregue luego la cebolla, la pasta de
tomate, el laurel y el pimiento.
o Cocine bien. Sazone con sal y organo.
o Vierta el vino, deje que se evapore el alcohol, agregue el pescado y los mariscos,
rehogue, para que los sabores se integren y vierta el caldo de pescado junto con
las papas.
o Cocine hasta que las papas estn tiernas.
o Agregue la maicena y deje hervir un par de minutos.
o Sirva caliente, espolvoreando perejil y culantro.

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SCHEF

AGUADITO DE PICANTE DE CHOROS

Ingredientes (6 porciones)
2 docenas de choros
1 tazas de arroz blanco cocido
4 papas amarillas cocidas
8 tazas de caldo de pescado
1 taza de zanahoria en rodajas
1 pimiento rojo picado
1 taza de alverjas
5 dientes de ajo picado
5 cdas de aj verde molido
1 cebolla en brunoise
3 cdas de aceite
2 tazas de culantro licuadas en aceite
Sal y pimienta

Preparacin
o Cocinar los choros en el caldo de pescado hasta que se abran, retirarlos y reservar
el caldo.
o En una sartn calentar el aceite y hacer un aderezo con cebolla, ajo, aj y pimiento
salpimentar. Aadir el caldo caliente
y cuando este hierva, incorporar las
alverjas, las zanahorias, el culantro molido y, luego de unos minutos el arroz.
o Dejar cocinar hasta que las verduras estn tiernas.
o Agregar las papas y, cinco minutos despus los choros.
o Rectificar la sazn y dejar tapado unos 10 minutos antes de servir.

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Ingredientes
1 pechuga de pollo trozada
de taza de cabello de ngel
1 zanahoria pelada y picada
1 ramita apio
2 papas amarilla peladas
4 tazas de agua
Sal al gusto

SCHEF

DIETA DE POLLO

Preparacin
o En una olla colocamos el agua, el pollo con el apio y la zanahoria cortada a lo
largo, una vez rompa el hervor dejar cocinar por diez minutos o hasta que el pollo
est tierno.
o Agregamos la papa y sazonamos con sal, cuando la papa est cocida agregamos el
cabello de ngel partidos, remover para que no se pegue, tapamos la olla y
dejamos reposar por 15 minutos. Servir.
o Si desea puede agregar una pizca de organo.

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SCHEF

CONCENTRADO DE CANGREJO

Ingredientes (4 porciones)
4 cangrejos moros
1 hoja de laurel
2 cdas de aceite
4 tomates mauros picados
1 tza de cebolla roja picada
tza de vino blanco seco
1 cda de ajo molido
4 tzas de caldo de pescado
1 cda de pasta de tomate
Culantro y cebollita china picadas
1 cda de pasta de rocoto

Preparacin
o Se recomienda colocar a los cangrejitos 1 hora antes de utilizarlos al congelador
o Limpiar los cangrejos, dividirlos en 2 y chancar bien las uas
o Calentar el aceite en una sartn grane a fuego medio, saltear la cebolla y el ajo
hasta que estn suaves. Aadir las pastas (tomate y rocoto), la hoja de laurel, el
aderezo y los tomates seguir cociendo 2 mn ms.
o Aadir el vino y cocinar hasta que se evapore el alcohol.
o Agregar los cangrejos y cuando estos empiecen a cambiar de color (de azul
morado a rojo) aadir el caldo y seguir cocinando a fuego lento otros 15 minutos.
o Servir inmediatamente, muy caliente, salpicado de cebollitas chinas y el culantro
picados.

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SCHEF

SOPA DE PESCADO A LA CREMA

Ingredientes (6 porciones)
1 kg pescado limpio y en trozos
2 tazas de crema de leche
4 cds de aceite de oliva
1 cebolla
1 zanahoria
1 tomate
6 ramas de perejil
1 cubito de caldo de pollo
6 tazas de agua caliente
Sal y pimienta al gusto

Preparacin
o Picar las verduras. Colocar en una olla el aceite de oliva y saltear las verduras con
el perejil y pimienta al gusto.
o Agregar 2 tazas de agua y cuando rompa el hervor, aadir el pescado
o Dejar cocer a fuego lento, agregando 2 tazas ms de agua caliente. Una vez que
el pescado se haya deshecho se pasa todo por un colador o cedazo y se vuelve a
poner en la olla, agregando el agua caliente restante y el cubito de caldo.
o Dejar al fuego unos minutos, sazonar con sal, aadir la crema de leche y servir.

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SCHEF

CALDO VERDE (tradicional de Cajamarca)

Ingredientes
1 kg de papa blanca peladas
kg de papa amarilla
Quesillo
2 huevos
1 atado de paico
1 atado de perejil
Agua en c/n.
Ajo y sal al gusto

Preparacin
o Las papas se cortan en trozos no muy pequeos, en una olla se pone a hervir el
agua con un poquito de ajo y sal, se agrega la papa picada y se deja cocer.
o Cuando la papa esta suave se agregan los huevos batidos y el quesillo
desmenuzado se apaga el fuego.
o Aparte licuar o moler en batn sin sal, las hierbas hasta que quede una pasta
suave.
o Se sirve el caldo mezclado con el licuado de hierbas al gusto, se acompaa con
pan.

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SOPA DE CHOROS

Ingredientes (6 porciones)
4 docenas choros limpios
2 cdas de aceite
1 cebolla grande, picada finamente
1 cda de aj panca molido
1 cda de ajo molido
1 taza de fideo entrefino
2 litros de agua
taza leche evaporada
Cebollita china picada,
Sal y pimienta

Preparacin
o Hervir los choros en el agua hasta que se abran. Reservar el caldo y retirar los
choros de sus valvas, dejando algunos para adornar.
o Limpiar la barba de los choros.
o En una olla hacer el aderezo con el aceite, ajo y aj panca. Agregar el caldo de
choros y, cuando rompa el hervor aadir los fideos entrefinos partindolos un poco
al echar en la olla.
o Una vez que los fideos estn cocidos, incorporar los choros, la leche evaporada, la
sal y pimienta al gusto. Servir adornando con la cebollita china picada y los choros
que se dejaron con sus valvas.

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SOPA DE MORON
Ingredientes (8 porciones)
kg de morn partido
Kg de carne cordero
Apio picado
2 zanahorias
50 gr de zapallo
Papa blanca
Preparacin
o Poner a hervir ocho tazas de agua, agregar la carne y dejar que hierva, luego se
agrega el morn, sal, las verduras lavadas y picadas, cocinar durante 30 minutos.
o Luego se agrega la papa y hervir hasta que se cocine.
o Picar perejil para adornar.
o Servir

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SCHEF

CALDO BLANCO (AREQUIPA)

Ingredientes (4 personas)
1 Kg de lomo de cordero
100 gr de chalona
1 tza de garbanzos remojados
3 chuos blancos
de kg de yuca amarilla
kg de papa
cda de ajos molidos.
2 cebollitas chinas picaditas (Solo la parte Blanca)
de tza de Arroz
kg de arracachas
3 pimientas de chapa
2 ramas de apio
1 trozo de nabo
1 zanahoria
1 trozo de poro
1 chorrito de leche evaporada (opcional)
Sal y Pimienta

Preparacin
o Hervir el lomo de cordero en trozos con la chalona en una olla con agua, 2
pimientas de chapa, apio, nabo, zanahoria y poro picaditos.
o Cocer hasta que las carnes estn suaves y colar. Hacer un aderezo de ajos molidos
y cebollitas, cuando estn bien cocidas, verter el caldo y sazonar con sal y
pimienta.
o Agregar los garbanzos pelados y los chuos remojados y partidos en dos.
o Aadir las papas peladas, las yucas en trozos y peladas, las arracachas, una
pimienta de chapa y una rama de organo. Incorporar el arroz y cocinar 20
minutos ms. Agregar un chorrito de leche evaporada antes de apagar.
o Servir bien caliente.

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SEGUNDOS
AJ DE GALLINA

Ingredientes (8 porciones)
2 kg pechuga de gallina c/ hueso
3 a 4 lt de agua
1 cebolla chica
2 ramas de apio
100 ml de aceite
80 gr de ajo licuado o picado
2 cdtas de pimienta en polvo blanca
1 cdta de kion en polvo
1 cdta de comino blanco
1 cdta de organo en polvo
3 hojas de laurel seco
230 gr de aj amarillo seco licuado
150 gr de aj amarillo fresco licuado
100 gr de cebolla en juliana
90 gr de pecanas peladas
50 gr de ajonjol tostado
Queso parmesano
molde de pan de leche
Leche evaporada
Huevos duros
Aceitunas
Sal

Preparacin
o Poner en el agua la pechuga, cebolla, apio. Cocer todo durante 35 a 45 min.
o Una vez la pechuga cocida, retirarla y deshilacharla. Reservar la pechuga
deshilachada y el consom.
o Remojar y deshacer el pan en el consom que result. En otro poco del consom,
licuar las pecanas y el ajonjol.
o En una olla de aluminio, colocar el aceite y calentar, comenzar a frer los ajos sin
que tomen mucho color, agregar pimienta, kion, comino, organo y laurel. Mezclar
bien.
o Agregar el aj amarillo seco licuado y aj amarillo fresco licuado, cocinar hasta que
la crema tome un color oscuro y la crema se separe del aceite. En ese momento,
agregar la cebolla y cocinar por 10 minutos ms.
o Luego, agregar el pan remojado en consom y cocinar por 10 minutos. Por ltimo,
agregar la pechuga en tiras y la leche evaporada hasta que otorgue un sabor
ligero a leche. Agregar sal al gusto.
o En un plato, colocar unas rodajas de papas sancochadas y encima un poco de la
crema. Espolvorear queso parmesano y decorar con una rodaja de huevo y media
aceituna. Se puede acompaar de arroz blanco
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SCHEF

CARAPULCRA DE TRES CARNES

Ingredientes (10 personas)

kg de pechuga de en 10 trozos
kg de carne de res en 10trozos
kg de lomo de chancho en 10 trozos
kg de carapulcra (papa seca)
1 cda de ajos molidos
1 cda de aj colorado molido
100 gr de man pelado y tostado
1 cebolla grande en brunoisse
3 huevos cocidos cortados en 4 para la decoracin
10 aceitunas negras s/pepa para la decoracin
2 cdas de perejil finamente picado
3 cdas de manteca vegetal
Sal, pimienta y comino
2 a 4 tzas de caldo
6 palitos de pan grisinni delgados (si tienen algn sazonador adicional mejor)
3 ajes amarillos secos, (panca) tostado y cortado en rajas chicas y delgadas
Preparacin
o Moler la carapulcra con una piedra de batn para obtener pedazos chicos y
tostarlos sin que doren mucho para que no se quemen. Hacer lo mismo con el
man. Los grisinni se pican en trozos chiquitos.
o Derretir la manteca en una olla grande de fondo pesado. Rehogar en fuego
mediano, la cebolla, ajos, ajes colorados y panca, moviendo bien para que no se
queme.
o Aumentar un poco el fuego para dorar all los trozos de las 3 carnes.
o Mover la carne para que doren por todos lados. Retirar el pollo y el cerdo y
agregar un poco de caldo, sazonar con sal, pimienta y comino y dejar cocinar un
rato la res, bajando el fuego a lento, lo suficiente para que hierva suavemente.
o Luego, se agrega el cerdo y una vez que ste cocine un poco se agrega el pollo,
moviendo siempre y agregando caldo si ste se consume. Una vez que las carnes
est prcticamente a su punto, agregar ms caldo para aadir la carapulcra, el
man y los grisinni ya preparados.
o Dejar que cocine a fuego lento, manteniendo un hervor para que la coccin no se
pasme, pero moviendo bien y agregando caldo segn pida el preparado. Debe
quedar espeso pero no muy seco. Al final se le agrega el perejil. Se mezcla bien.
o Servir caliente acompaado de arroz blanco y adornar la carapulcra con una raja
de de huevo cocido y una aceituna despepitada.
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79

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SCHEF

CARAPULCRA CHINCHANA

Ingredientes:
1 kg de papa blanca y fresca (no papa seca)
kg de carne de chancho
6 dientes de ajos grandes picado fino
1 cda de comino tostado y molido
Aceite vegetal al gusto
50 g de aj panca molido sin picante
4 tazas de caldo de ave o de res
2 cdas de man tostado y molido
Sal al gusto.

Preparacin
o En una olla de presin, colocar la carne de cerdo limpia con una taza de agua y
dos dientes de ajo picados o machacados y sal. Dejarlo a fuego medio-alto por 35
a 40 minutos, o hasta que la olla suelte el primer pitazo.
o Sacar las presas aparte.
o Una vez sancochadas las papas con sal, pelarlas y picarlas en pequeos trozos y
al picar todas se dejan oreando por espacio de 2 horas.
o Luego, en una olla grande frer el ajo, el comino y el aj panca hasta que ya seo
sienta el olor a crudo; enseguida agregar las presas de cerdo y dorarlas
ligeramente. Despus incorporar el caldo y la sal.
o Por ltimo, una vez dado un hervor, agregar las papas picadas y el man molido.
Probar nuevamente la sal y dejar hervir hasta tomar punto.
o Acompaar el plato con yuca sancochada, arroz y una ensalada de cebollas finas.
Nota: la carapulcra chinchana no se prepara con papa seca.

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80

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Ingredientes
kg de carne de pollo en trozos
1 lt de caldo de pollo
kg de fideos "spaghetti"
1 cda de achiote molido
cdta de comino
1 cda de ajos molido
2 tomates en concase
taza de albahaca licuada
Sal al gusto

SCHEF

LA SOPA SECA

Preparacin
o En una olla grande, calentamos el aceite, donde se fre el achiote hasta que suelte
el color, se cuela o retiran los achiotes.
o Luego echar el ajo molido, el comino, el tomate incorporamos la albahaca licuada
y espesa, dejamos cocinar por unos minutos y agregamos el caldo de pollo.
o Dejamos dar un hervor y echamos los fideos.
o Bajar el fuego agregar el pollo y dejar secar como se hace con el arroz
o Servir acompaada de yuca y la carapulcra chinchana

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81

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SCHEF

CAU CAU A LA CRIOLLA

Ingredientes (6 personas)
1 kg de mondongo
2 cdas de leche
1 ramo de hierbabuena
de tza aceite
2 cdas de hierbabuena picada
Aj amarillo fresco, molido, al gusto
2 tzas de cebolla en brunoise
1 cda de ajos molidos
de cdta de comino
1 cdta de palillo
Jugo de 1 limn
Sal y pimienta
6 papas blancas cocidas, peladas y cortada en cuadraditos

Preparacin
o Colocar el mondongo en una olla y cubrirlo con agua. Agregar al agua, la leche y el
ramo de hierbabuena. Cocinar 1 hora aproximadamente o hasta que est bien
suave. Retirar, escurrir y dejar que enfre un poco. Cortar en cuadraditos
pequeos. Reservar.
o Calentar el aceite en una olla y frer la cebolla. Agregar los ajos, el comino, el aj
molido, el palillo y mezclar hasta que est bien cocido. Sazonar.
o Agregar el mondongo cocido y cortado y las papas en cuadritos. Llevar a hervir.
Espolvorear la hierbabuena y rociar con jugo de limn. Mezclar bien. Servir con
arroz blanco.
Nota: El mondongo, si se desea, puede ser reemplazado por pollo sancochado y cortado
en cuadritos
HISTORIA DEL POPULAR CAU CAU
Una de las versiones sobre el nombre cau cau podra ser la que proviene del quechua
acacau que significa cmo quema o qu caliente. Existen tambin, en diversos
lugares de la parte sur del litoral peruano y norte del litoral chileno, varias zonas que
llevan el nombre caucu.
En los registros del naturalista Antonio Raimondi, ste refiere que a su paso por la costa
sur peruana, en el pueblo de tico, en Arequipa, en determinadas pocas del ao los
pescadores recogen un tipo de huevera a la que llaman ataco, con este alimento ellos
preparan un guiso con papas y hierbas y que una vez subiendo a la sierra en la ciudad
de Arequipa, esta misma huevera es conocida como caucau. Esta podra ser la versin
ms exacta del origen de este popular plato peruano, pues el sabio Raimondi hace una
detallada descripcin del potaje y menciona que existen varios tipos de caucau,
incluyendo la preparacin conocida en nuestros das a base de mondongo, papas,
perejil y palillo. Sin embargo, para la conocida investigadora culinaria, Gloria
Hinostroza, este delicioso plato peruano, infaltable en el buffet criollo, tiene evidentes
orgenes precolombinos.
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TALLER DE COCINA Y PASTELERIA

SCHEF

ARROZ CON CARNE

Ingredientes (4 porciones)
3 tzas de arroz
tza de culantro molido
kg de carne cortada en trozos medianos
1 tza de arvejas
1 cebolla
Agua c/n.
2 zanahorias cortadas al gusto
1 cda de ajo molido
1 pimiento cortado en tiras
Aj amarillo cortado en tiras
Aceite
Sal, pimienta y comino al gusto

Preparacin
o Picar la cebolla pequeita y cortar el pimiento en tiras.
o En una olla calentar un poco de aceite y frer la cebolla, culantro y ajo, cuando la
cebolla est transparente, agregar la carne y el comino, mezclar bien y dorar.
o Agregar agua hirviendo, salpimentar al gusto, tapar y dejar cocer hasta que la
carne est tierna.
o Aadir el arroz, arvejas, zanahoria y pimiento, rectificar el agua de ser necesario.
o Tapar, poner fuego mnimo y dejar cocer hasta que el arroz este graneado.
o Decorar con aj amarillo en tiritas.
o Acompaar con salsa criolla

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SCHEF

ADOBO AREQUIPEO
Ingredientes (4 personas)
1 kg de lomo de chancho (4 presas)
tza de aj panca molida
1 cda de ajo molido
cdta de comino
1 kg de cebolla
2 lt de concho de chicha de jora, sin endulzar
10 gr de pimienta de chapa
cdta de organo
Sal
Preparacin
o Unte el chancho con el aj, sal, ajo molido, comino y ponga en una olla. Lice dos
cebollas y eche sobre el chancho. Aada el resto de las cebollas cortadas en 4.
o Agregue el concho de la chicha de jora sin endulzar.
o Deje macerar toda la noche.
o Incorpore la pimienta de chapa, el organo y cocine durante una hora y media a
fuego medio. Sirva y deguste con pan.

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SCHEF

CABRITO A LA NORTEA

Ingredientes (8 porciones)
Cabrito de leche en trozos
1 lt chicha de jora
Aj amarillo molido
4 Ajes amarillo en tiras
2 kg yuca cocida
Zapallo loche rallado
Cebolla
Limn
Aceite
Ajos picados
Ajinomoto
Culantro picado
Sal, pimienta y Comino
Salsa Criolla

Preparacin
o Maceracin del cabrito, (siempre debe ser con chicha de Jora con 2 semanas de
maceracin) all recin se va a poder apreciar el gusto del cabrito.
o Al cabrito en trozos se le agrega la chicha de jora, ajos picados, aj amarillo
molido, sal, pimienta, comino (se echa ms comino que pimienta).
o Se deja macerar toda una noche para que absorba la chicha y los condimentos.
Luego picar el aj amarillo en tiras, sacar las venas, las pepas.
o Echar el aceite a una sartn y agregar la cebolla, los ajos, el aj amarillo molido, el
aj amarillo picado.
o Dorar todo e ir agregando los trozos de cabrito, pero solo para sellarlos, luego
echar el lquido de la maceracin del cabrito. Cocer hasta que est tierno, agregar
el culantro picado, Luego echar el loche rallado y dejar cocer 5 minutos ms.
o Servir con yuca cocida, acompaada de una salsa criolla. Tambin se puede
acompaar con frejol canario y arroz graneado blanco.

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FREJOLES COCIDOS

Ingredientes
kg de frejol canario
1 cebolla en brunoise
100 gr de tocino
1 cdta de aj amarillo molido
2 cdtas de ajo finamente picado
cdta de organo
Aceite c/n.
Agua c/n.
Sal y pimienta al gusto

Preparacin
o Ponemos a remojar los frejoles desde la noche anterior, desechamos el agua del
remojo y la ponemos al fuego con el tocino finamente picado y con agua que los
cubra. Cuando estn tiernos retiramos del fuego.
o En una olla aparte calentamos cinco cucharadas de aceite y fremos la cebolla con
el ajo. Cuando la cebolla est transparente, agregamos el aj amarillo molido.
Aadimos los frejoles cocidos con el tocino y parte del agua en la que se cocieron.
o Sazonar con organo, sal y pimienta al gusto, dejamos al fuego durante 15 a 20
minutos ms para que se integren los sabores.

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LOMO SALTADO

Ingredientes (8 personas)
1 kg de carne de res (lomo)
3 cebollas medianas en gajos
1 kg de papa blanca en bastones
4 aj amarillo fresco en juliana
4 tomates en gajos
2 cdas de perejil picado
1 cda de vinagre balsmico
2 cdas de sillao
1 taza de aceite
cdta de jugo de limn
Sal y pimienta

Preparacin
o Frer las papas cortadas en de taza de aceite bien caliente hasta que estn
cocidas y doradas. Escurrir en papel absorbente. Reservar.
o Frer en sartn con media taza de aceite bien caliente, el lomo cortado en dados o
en tiras. Retirar la carne.
o Dorar en el mismo aceite la cebolla cortada en tiras largas y gruesas 2 minutos.
o Aadir perejil picado, sal, pimienta, aj amarillo, salsa de soya, vinagre y tomate.
Cocinar hasta que el tomate se suavice, por 2 minutos.
o Aadir carne y jugo de limn. Mezclar bien.

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MALAYA A LA AREQUIPEA
Ingredientes (6 personas)
2 kg malaya
2 cdas de salsa de soya
1 tza de vinagre tinto
3 cdas de pasta de aj panca
2 cdas de ktchup (salsa de tomate)
2 dientes de ajo triturados
9 papas amarillas (de preferencia)
Sal y pimienta
Preparacin
o Cocinar la carne en agua de 2 a 3 horas, hasta que se ablande, sin deshacerse.
Retirar la carne y cortarla en trozos individuales.
o Macerar la carne por 2 horas en una mezcla de vinagre, pasta de aj panca,
ketchup, salsa de soya, ajo triturado, sal y pimienta.
o Cocinar las papas, pelarlas y cortarlas en mitades. Frer la carne en aceite.
o Pasar las papas cocinadas por el lquido del macerado y dorarlas en un poco de
aceite.
o Se sirve la carne acompaada de papas, arroz blanco y salsa criolla.

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SCHEF

MONDONGUITO A LA ITALIANA

Ingredientes (6 personas)
1 kg de mondongo, cocido y cortado en tiras delgadas
de tza de aceite
Queso parmesano para espolvorear
2 cdas de hongos secos, remojados y picados
1 zanahoria pelada y cortada en tiras delgadas
1 cebolla en rajas delgadas
1 tomate en concase
2 cdas de pasta de tomate
1 hoja de laurel
Pizca de azcar
de tza de alverjitas
1 kg de papas fritas
Perejil picado
Sal y pimienta

Preparacin
o Cocinar el mondongo en agua que lo cubra con 2 cucharadas de leche y sal.
o Colocar las zanahorias y alverjitas en una olla y cubrirlas con agua. Llevar a hervir
y cocinar hasta tiernas.
o Calentar el aceite en una olla y frer la cebolla, el tomate y la salsa de tomate.
Agregar luego los hongos, azcar y el laurel. Cocinar bien y sazonar. Agregar el
mondongo, la zanahoria y las alverjitas. Mezclar cuidadosamente y dejar que
hierva unos minutos. Rectificar la sazn.
o Para servir, vaciar el mondonguito en el centro de una fuente y espolvorear con
queso parmesano encima. Rodear con papas fritas.
o Acompaar con arroz blanco

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SCHEF

PCA PICANTE

Ingrediente
kg de carne de cerdo en trozos.
Kg papa blanca sancochada en cubos.
1 cebolla en brunoise.
2 dientes de ajo molido.
2 a 3 cdas de aj panca molido.
1 betarraga cocida y licuada
100 gr de man tostado molido
Sal y pimienta al gusto
1 betarraga grande cocida y cortada en cubos pequeos.
Preparacin
o Poner la carne de cerdo en una olla con agua hasta la mitad de la carne, dejar que
se evapore el lquido y que la carne vote su grasa, as se fre y se hace el
chicharrn, se saca la carne y se reserva.
o En la misma olla hacer un aderezo con ajo, cebolla, aj panca y cocinar muy bien,
moviendo con ayuda de un cucharn, agregar la papa, la betarraga licuada y la
que est en cubos, salpimentar (agregar sal y pimienta al gusto).
o Servir con man tostado y molido encima.
o Este plato se puede acompaar con arroz blanco y huevo duro encima.
TIPS: El aderezo con el aj panca debe cocinarse muy bien para evitar futuros dolores
de estmago.

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SCHEF

CEVICHE DE PATO

Ingredientes (4 personas)
1 kg de carne de pato
1 tza de jugo de naranjas agrias o limn
3 cdas de aj amarillo picado, sin pepas ni piel
3 cdas de aj mirasol picado, sin pepas ni piel
3 cdas de ajo molido
3 cdas de aceite
1 copa de pisco
2 ajes limo picado
1 cebolla en cubos
kg de cebolla a la pluma gruesa
kg de yuca sancochada
rocoto en rodajas
1 lechuga
Sal, pimienta y comino al gusto

Preparacin
o Corte el pato en presas. Djelo macerar con la sal, la pimienta, el comino, una
cucharada de ajo, el jugo de naranja agria, el aj limo, la mitad del aj amarillo, aj
mirasol y la copa de pisco durante treinta minutos.
o Dore en dos cucharadas de aceite caliente el pato. En otra olla, con una cucharada
de aceite fra el resto del ajo, la cebolla en cubos, el aj mirasol y el aj amarillo
restante. Agregue el pato con el jugo de su maceracin, sazone con sal y deje que
hierva durante treinta minutos. Aada la cebolla cortada a la pluma y cocine 15
minutos ms.
o Sirva acompaado de yuca sancochada, adorne con lechuga y rodajas de rocoto.

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SCHEF

SECO DE CORDERO

Ingredientes (8 personas)
2 kg de carne de cordero, cortada en trozos medianos
1 tza de culantro licuado con poco aceite y gotas de limn
1 taza de arvejas frescas, cocidas
taza de aceite
2 cebollas grandes en brunoise
1 cda de ajos molidos
Aj amarillo fresco al gusto
cdta de comino
Sal y pimienta
1 taza de vino blanco
1 botella de cerveza
1 kg papa amarilla, sancochada y pelada
Preparacin
o Calentar el aceite en una olla grande, agregar los trozos de cordero y dorarlos.
Retirarlos de la olla una vez que estn bien dorados.
o En la misma grasa frer la cebolla con los ajos hasta que estn suaves.
o Agregar el aj y comino y luego la carne dorada. Sazonar con sal y pimienta.
o Agregar la cerveza, el vino blanco y el culantro licuado. Tapar la olla y dejar
cocinar a fuego moderado hasta que la carne est tierna.
o Agregar las arvejas y luego las papas. Seguir cocinando hasta que se consuma el
lquido y espese.
o Servir con arroz blanco y aj amarillo licuado.

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92

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SCHEF

LOCRO DE PECHO

Ingredientes (6 personas)
1 kg de punta de pecho de res, en trozos
1 kg de papa blanca, peladas y cortadas por mitad
2 ramas de apio
3 dientes de ajo, picaditos
2 cdas de aj panca, molido
de tza de aceite vegetal
1 rama de hierbabuena
1 nabo en trozos
1 poro en trozos
4 pimientas de chapa
2 ramas de apio
Sal, pimienta y comino

Preparacin
o Preparar un caldo con el pecho en trozos, apio, poro, nabo, pimienta de chapa,
sal, y mximo 2 tazas de agua. Cocinar hasta que la carne est tierna. Se puede
hacer en olla de presin. Colar y reservar.
o Preparar un aderezo en una olla mediana con el aceite, cebolla, ajo, aj panca
molido, sal, pimienta y cucharadita de comino molido, a fuego lento hasta que
corte. Separar taza de este aceite que servir luego para la decoracin.
o Al aceite que qued en la olla agregar el caldo colado, la hierbabuena y las papas.
Dejar que se cocinen las papas y luego sacarlas a un plato y aplastarlas bien con
un tenedor. Regresar las papas trituradas a la olla e incorporar los trozos de carne.
Mezclar bien y retirar la hierbabuena.
o Servir acompaado de arroz, o ensalada, rociando por encima de cada porcin el
aceite coloreado que se reserv.

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93

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SCHEF

PATITAS CON MANI

Ingredientes (6 personas)
3 patitas de cerdo
2 cdas de manteca o aceite
100 gr man tostado y molido
1 cdta de ajos molidos
tza de aj mirasol molido
1 cada de vinagre
1 cebolla en brunoise
Sal y pimienta
taza de caldo donde se cocieron las patitas
3 papas, cocidas y cortadas en cuadritos

Preparacin
o Limpiar y pelar las patitas ponerlas a hervir en agua con sal. Una vez ya cocidas,
escurrir y cortar en dados.
o Calentar manteca o aceite en una olla y frer la cebolla con los ajos y el aj.
Sazonar.
o Cuando el aderezo est cocido, aadir las patitas, el man, vinagre y caldo.
o Dejar a hervir 5 minutos ms. Antes de servir agregar las papas y mezclar
cuidadosamente.

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94

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Ingredientes (10 porciones)
10 cuyes
1 gallina
Huevera seca de trucha
Rocoto en tajadas
Cochayuyo
Cancha serrana
2 chorizos
Huacatay
Apio
Nabo
Poro
Pimienta entera
Sal al gusto
Queso
Cecina
Para la tortilla de maz
2 huevos batidos
1 cdta de harina de maz
1 cdta de harina preparada
1 pizca de polvo de hornear
taza de pur de zapallo
Sal y pimienta
Cebolla picada al gusto

SCHEF

CHIRI UCHU

Preparacin
Para el cuy
o Sazonarlo con huacatay, comino, sal y ajo, hornear por espacio de 45 mn. Aparte
sancochar la gallina con apio, poro, nabo, pimienta entera y sal.
o Remojar y hervir la huevera, pasar el cochayuyo por agua hervida, tostar o frer la
cancha, sancochar la cecina y frer los chorizos.
Para la tortilla
o Mezclar todos los ingredientes, si est espesa agregarle agua o caldo, y frer.
o Para servir colocamos en una fuente, un cuy, un cuarto de gallina, chorizo, queso,
huevera, cancha, cecina, tortilla, cochayuyo y rocoto.
Nota.- Dentro de la gastronoma de la ciudad del Cusco se encuentra el plato
emblemtico y muy famoso llamado: Chiri uchu, expresin quechua que se origina
de: chiri que significa fro y uchu aj, es decir aj fro, es un sabroso potaje fro
muy tpico del Cusco que se consume en las fiestas de Corpus Christi (junio) y fiestas
similares de algunos santos y vrgenes, donde el pueblo cusqueo y turistas saborean
despus de haber alimentado el espritu en las actividades catlicas de la plaza mayor.

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95
95

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SCHEF

LOCRO DE ZAPALLO

Ingredientes (6 personas)
1 kg zapallo macre, pelado y cortado en trozos
1/3 tza de aceite
1 cebolla mediana en brunoise
2 dientes de ajo molido
2 cdtas aj amarillo fresco molido
1 cdta organo
tza arvejas
3 papas blancas, peladas y cortadas en trozos
2 choclos tiernos cortados en rodajas
tza de leche evaporada
tza de queso fresco en cuadritos
3 aceitunas, sin pepa, partidas por la mitad
Sal y pimienta

Preparacin
o Calentar el aceite en una olla y preparar un aderezo con la cebolla, los ajos, el aj
molido y el organo. Cocinar unos minutos y agregar el zapallo, las arvejas, las
papas y los choclos.
o Tapar olla, y cocinar a fuego lento hasta que los ingredientes estn cocidos.
o Aadir la leche, y el queso fresco. Mezclar y sazonar. Retirar.
o Servir con trozos de queso fresco y aceitunas. Acompaar con arroz blanco.

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SCHEF

PICANTE DE CUY
Ingredientes (8 personas)
4 cuyes
12 dientes de ajo
Sal, pimienta y comino
de tza de man tostado y triturado
4 ajes amarillos
3 cdas de aceite
4 papas
2 cdas de aj panca
3 cdas de caldo de carne
Preparacin
o Usando agua caliente, pelar los cuyes y colocarlos boca abajo al aire para
escurrirlos y secarlos.
o Mezclar en un bol 8 dientes de ajo chancados, sal, pimienta y comino. Introducir
los cuyes y macerarlos por un par de horas.
o Colocar los cuyes en una parrilla o al horno y cocinarlos hasta que estn
crocantes.
o Cocinar las papas en agua con sal y luego pelarlas y cortarlas en tajadas gruesas.
Colocar las papas en la parrilla o al horno junto con los cuyes para que se doren
o Retirar las venas y semillas de los ajes amarillos, dependiendo del grado de
picante que se desee y licuarlos para formar una pasta.
o Colocar el aceite en una sartn y frer por unos minutos la pasta de los ajes
amarillos, el aj panca en pasta, 4 dientes de ajo chancados y el man tostado y
triturado. Agregar el caldo y mezclar.
o Servir los cuyes con las papas, echndoles encima la salsa de los ajes. Servir
inmediatamente.

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SCHEF

PPUTI DE MORAYA
Ingredientes (10 personas)
kg de moraya (chuo blanco)
1 tarro de leche evaporada
1 aj amarillo fresco
1 cebolla en brunoisse
1 rama de huacatay
2 a 4 cdas de aceite
1 de agua
Sal al gusto
Preparacin
o Remojar la moraya un da antes, Cambiar el agua (3 veces)
o Cuando la moraya este suave (remojada), se saca del agua y se pica en
cuadraditos pequeos. Se escurre el agua y se pone otra vez al agua con sal
o Mientras se prepara el aderezo con cebolla, aji
o Cuando la cebolla este cocida, se hecha las 2 de agua fra y tarro de la leche,
se prueba la sal y se hecha la moraya exprimiendo el agua con las manos.
o Se pone la olla al fuego lento, se hecha una pequea rama de huacatay.
o Mezclar la moraya en la olla cuando empiece a hervir, remover con un cucharon.
o Cuando se cocine la moraya se echa el queso en cuadraditos.
o Luego de un breve hervor, se echa el resto de la leche, hojitas de huacatay
finamente picados.
o Se sirve solo, con arroz acompaado a un estofado

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SCHEF

CHANFAINITA
Ingredientes (6 personas)

de kg de bofe
1 kg de papa pelada y cortada en daditos
1 tza de cebolla picada
4 dientes de ajo molido
5 cdas de aj panca molido
1 litro de agua
2 cdas de organo
de taza de aceite
2 cdas de vinagre (opcional)
tza de hierbabuena picada
Pimienta, comino y sal al gusto
Preparacin
o Sancochar el bofe en agua y sal por treinta minutos, terminada la coccin cortarlo
en dados y reservar el agua.
o Aparte hacer un aderezo con la cebolla, el ajo, la pimienta, el comino y el aj
panca. A este aderezo incorporar el bofe picado, las papas, el agua que se reservo
y el vinagre, cuando la papa est cocida y el agua se ha reducido a la mitad,
agregar la hierbabuena y el organo.
o Probar el caldo y rectificar la sazn. El guiso debe quedar jugoso; servir con arroz
blanco y mote cocido

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99
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Ingredientes (30 aprox)
2 piernas de cordero trozadas
15 choclos partidos por mitad
6 kg carne de res
30 costillas de cerdo
4 pollos trozados
6 cuyes
30 humitas
30 papas
30 camotes
30 ocas
Habas
10 pltanos
2 kg queso Paria
Hojas de pltano
Aderezo
Aceite
Ajo molido
Aj panca molido
Aj amarillo molido
Mua
Huacatay
Chincho
Culantro
Vinagre
Sal, pimienta y comino

SCHEF

PACHAMANCA

Preparacin del aderezo Licuar las hierbas e integrarlas con los ajes, ajo, aceite, sal,
pimienta y comino hasta lograr una pasta homognea.
Preparacin
o Hacer un hoyo en la tierra donde se quiera preparar la Pachamanca.
o Encender una fogata cerca de donde se va preparar la Pachamanca y calentar una
regular cantidad de piedras. Una vez que estn bien calientes, con unas pinzas
especiales o con lampa colocar una cama de stas en el fondo del hoyo. Encima ir
colocando los alimentos por pisos: primero se ponen los camotes, las papas, ocas
y luego algunas piedras calientes encima (no muy pegadas unas a otras).
o En el segundo piso colocar las carnes aderezadas. Opcionalmente se puede colocar
encima de las carnes hojas de la planta de aj, paico, y salvia para dar sabor.
o Colocar un mayor nmero de piedras calientes ya que las carnes se demoran ms
en cocinar. Todo esto se cubre con hojas de pltano para proteger los alimentos y
evitar su contacto con la tierra.
o Encima colocar humitas o tamales, habas, cuyes, porciones de queso paria,
pltanos y choclos. Se vuelve a cubrir con hojas de pltano y una pieza de yute o
una tela tupida. Cubrir con un poncho o tela gruesa para mantener el calor. Para
terminar se sella la pachamanca con tierra seca.
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100
100

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SCHEF

UCHUCUTA (aj que acompaa a la pachamanca)

Ingredientes
Queso fresco
Huacatay
Rocotos rojo y verde

Aceite
Sal
Limn

Vinagre blanco
Aceite

Preparacin
o Licuar los rocotos, el huacatay aadir la sal, vinagre y aceite. Colocar en un bowl y
aadir el queso trozado con la mano para que tenga la apariencia de una salsa
rustica.

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101
101

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SCHEF

SANGRECITA
Ingredientes (6 personas)
kg de sangre de pollo
Hierbabuena picada
1 cebolla mediana en brunoise
1 cdta de ajo molido
6 a 8 cebolla china
Sal
Organo
3 cdas de aceite
Culantro picado
2 aj amarillo fresco, sin venas ni pepas, picado
Yucas o papas cocidas
Preparacin
o Limpiar la sangre de pollo dejndola reposar dos veces en agua. Luego cocinarla
rpidamente con poca agua, moviendo hasta que se seque. Reservar.
o En una sartn aparte, calentar aceite y hacer un aderezo con la cebolla, al ajo, el
aj y la mitad de la cebolla china, picada. Sazonar y agregar el organo, la sangre
cocida, la hierbabuena y el culantro. Revolver, rectificar la sazn y aadir el resto
de la cebolla china. Servir acompaado de yucas o papas cocidas.

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102
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SCHEF

CAIGUA RELLENA

Ingredientes (6 personas)
6 caiguas
350 gr de carne molida
1 cebolla en brunoise
2 cebollas, cortadas a la juliana
1 tomate en concase
1 cdta de ajo, finamente picado
3 cdas de aj amarillo molido
Aceite
2 huevos duros, picados
3 huevos
1 cda de pasas
1 ramita de huacatay
1 de taza de leche evaporada
2 cdas de man tostado y triturado
Organo
Sal y pimienta
Preparacin
o Cortar la parte superior de cada una de las caiguas (como una tapa) y vaciar con
una cucharita. Colocar en una olla con agua y blanquearlas unos minutos. Escurrir
y separar. Preparar un aderezo en una olla con la cebolla picada, los ajos y el
tomate. Cuando las cebollas estn tiernas agregar la carne molida, el man y las
pasas y cocinar a fuego medio. Sazonar. Agregar el huevo duro picado una vez
que la carne est cocida.
o Rellenar las caiguas con la mezcla de la carne.
o Batir las claras a punto de nieve y aadir las yemas. Batir unos minutos ms y
sazonar. Pasar las caiguas por el huevo batido y frerlas en aceite caliente. Retirar
de la sartn y reservar.
o Calentar aceite en una olla o sartn y cocinar las cebollas a la juliana con el aj
amarillo molido hasta que estn tiernas. Una vez cocidas agregar la leche
evaporada y el huacatay. Sazonar al gusto.
o Colocar las caiguas fritas en la mezcla de leche y llevar a hervir unos minutos.
Servir con arroz blanco graneado.

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SCHEF

OLLUQUITO CON CARNE

Ingredientes (6 personas)
1.5 kg de olluco en juliana fina
250 gr de carne de res picada en tiras delgadas
4 cdas de aceite
tza de cebolla en brunoise
3 dientes de ajo
1 cdta de organo
Sal y comino
2 cdas de aj panca en pasta
2 cdas de perejil picado
1 cdta de pprika o pimentn

Preparacin
o Remojar los ollucos en agua con sal durante 1 hora una vez cortado.
o Calentar el aceite en una sartn y frer la carne hasta que est dorada.
o Retirarla y reservar.
o En el mismo aceite frer la cebolla y el ajo hasta transparentarla. Agregar
pimentn, aj panca, comino, organo y sal. Dejar cocinar unos minutos.
o Agregar los ollucos previamente escurridos y la carne.
o Tapar la olla y cocinar a fuego lento hasta que el olluco est tierno,
aproximadamente de 15 a 20 minutos, moviendo ocasionalmente.
o Agregar el perejil y mezclar. Servir con arroz blanco.

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104
104

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SCHEF

TACU TACU

Ingredientes (6 personas)
3 tzas de frijol canario
300 gr de grasa de cerdo o tocino en trozos.
2 cebollas en brunoise
2 diente de ajo finamente picado
2 ajes amarillos frescos sin venas ni semillas, finamente picado
2 tazas de arroz cocido
Aceite, sal y pimienta
Galletas de soda o pan tostado molido
Preparacin
o Remojar los frijoles desde la vspera.
o Al da siguiente, escurrirlos y cocinarlos en agua sin sal con la grasa de cerdo o el
tocino hasta que estn suaves. Retirar del fuego y enfriar. Batir con una cuchara
de madera para deshacer parte de los frijoles. Separar.
o Calentar aceite en una sartn grande y agregar la cebolla, los ajos y los ajes
picados. Frer hasta que estn suaves y sazonar.
o Agregar los frijoles y el arroz cocido y mezclar bien. Rectificar la sazn. Cocinar
hasta que se dore ligeramente. Retirar del fuego y enfriar.
Para armar el tacu tacu
o Tomar una parte de la mezcla entre las manos y darle la forma de una papa
rellena o de un tamal. Pasar cada porcin por galleta de soda o pan tostado molido
hasta cubrirlas ligeramente.
o Calentar aceite en una sartn y frer cada porcin de tacu tacu, voltendolo con
cuidado para evitar que se pegue. Hacer lo mismo con el resto de la mezcla.
o Servir caliente acompaado de bistec apanado, pltano frito, huevo frito y Salsa
Criolla.

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105
105

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Ingredientes (4 personas)
4 piernas de pato
taza de aceite
1 tza de cebolla picada
3 dientes de ajos picados
3 cdas de aj amarillo molido
1 tza de culantro molido
taza de pisco
4 tzas de caldo de pato
1 tza de cerveza rubia
tzas de alverjas
tza de zanahoria en cubos
2 pimientos rojos
1 aj amarillo en tiras
3 tzas de arroz
Sal y pimienta

SCHEF

ARROZ CON PATO

Preparacin
o Sazone el pato con sal y pimienta. Frer en aceite durante siete minutos. Retirar
una vez dorado. En el mismo aceite frer la cebolla, el ajo, el aj amarillo molido, el
culantro y cocinar unos minutos. Vierta el pisco, el caldo y la cerveza.
o Incorporar el pato y cocinar 35 minutos, retirar y mantener caliente.
o Aadir la alverja, la zanahoria, un pimiento picado, el aj amarillo en tiras y el
arroz. Una vez roto el hervor, baje el fuego y cocine de 15 a 20 minutos. Sirva el
arroz con las presas de pato, adorne con el pimiento restante cortado en tiras.

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106
106

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SCHEF

PATARASHCA

Ingredientes
6 pescados medianos enteros
5 dientes de ajos molidos
2 cebollas
4 ajes verdes o aj dulce
1/8 de taza de aceite
cdta de pimienta
1 cdta de comino
Sal al gusto
6 hojas de bijao
Siuca culantro (sacha culantro o culantro del monte)

Preparacin
o Limpiar los pescados. Mezclar la cebolla, ajos, aceite, pimienta, comino, aj verde o
aj dulce, siuca culantro picado en juliana y sal al gusto. Rellenar los pescados con
esta mezcla, luego envolver con la hoja de bijao y ponerlos a la parrilla para su
coccin, por espacio de 15 minutos.
o Servir acompaado con yuca sancochada o pltanos asados y un sabroso aj de
cocona.
Pescado entero cocido a las brasas envuelto en hojas. Este plato se basa en una
tcnica de coccin caracterstica de la regin amaznica que consiste en envolver los
alimentos en hojas de plantas locales (bijao y mishqui panga) para seguidamente
asarlos en su envoltorio; las hojas aaden sabor al plato adems de ser un medio de
coccin. Este plato fue descrito hace ms de 200 aos por misioneros jesuitas en la
regin de Loreto.
Los pueblos nativos Cocamas y Chayahuitas preparaban de manera simple, utilizando el
hualo (rana gigante) comestible cocinado en caa de bamb, en su interior a manera de
un tubo, forrado con hoja de bijao y asado al carbn.

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107

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SCHEF

JUANES

Ingredientes (6 personas)
10 presas de pollo
10 huevos crudos
5 huevos duros en mitades
6 tzas de caldo de pollo
6 tzas de arroz cocido
20 hojas de Bijao o de pltano, soasadas
de taza de aceite, para el pollo
3 cdas de palillo
1 cdta de pimienta
1 cdta de comino
Nuez moscada
tza de agua caliente
Sal
Preparacin
o Calentar el aceite con palillo, pimienta, comino y nuez moscada. Agregar las
presas de pollo, y frerlas. Sazonar. Aadir taza de agua y cocinar por 10
minutos. Retirar las presas y reservar el jugo de coccin.
o Vaciar el arroz en un recipiente grande y enfriar. Mezclar los huevos y agregarlos
al arroz junto con el jugo de coccin del pollo.
o Soasar las hojas de Bijao o pltano en el horno.
o Utilizar un plato hondo como base, colocar 2 hojas soasadas en forma de cruz. Se
pueden utilizar ms hojas al envolverlos, para que no ingrese agua durante la
coccin.
o Acomodar un poco de arroz en el centro y colocar una presa de pollo y huevo
duro encima. Cubrir con ms arroz.
o Envolver bien los juans, atando las hojas hacia arriba con un pabilo, procurando
que est bien cerrado y no haya ningn lugar por donde ingrese el agua.
o Acomodar los juans en una olla grande con agua, hirvindolos por 1 hora. Pasado
este tiempo retirarlos y colocarlos boca abajo en una rejilla, para que chorree el
lquido si es que tuvieran.

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108
108

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SCHEF

ARROZ TAPADO

Ingredientes
4 dientes de ajo, finamente picado
cdta de comino
6 aceitunas negra s/semilla en 4
3 huevos cocidos en 8
taza de aceite
Sal y pimienta
1 kg de arroz cocido
1 cebolla grande en brunoise
kg de carne molida
taza de pasas
taza perejil, picado
1 cdta de paprika

Preparacin
o Calentar aceite en una sartn grande. Saltar la cebolla unos minutos, agregar el
ajo y cocinar 1 minuto ms. Agregar la paprika, comino y pimienta. Mezclar bien y
aadir la carne. Dejar cocinar la carne, moviendo, de 8 a 10 minutos. Si solt
lquido, esperar que seque. Rectificar la sazn.
o Agregar aceitunas negras, pasas, huevo cocido y perejil picado. Mezclar bien.
o Para servir, pincelar un molde individual con aceite. Llenar con arroz hasta la
mitad. Colocar 2 a 3 cucharadas del relleno de carne y cubrir con arroz. Presionar
bien y desmoldar en el plato.
o Salpicar perejil picado encima del molde. Se puede acompaar con papas fritas.

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109

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SCHEF

PICANTE A LA TACNEA

Ingredientes
2 kg de papa
1 kg de mondongo (panza, tripa)
de kg de pata de res
50 gr de charqui picado
3 cdas de aj amarillo
4 cdas de ajo molido
1 cda de organo
poro
2 hojas de apio
Aceite c/n.
2 cdas de aj picante
8 cdas de aj colorado s/picante
Sal, pimienta y comino
Preparacin
o Lavar bien el mondongo y ponerlo a cocer junto con el poro, apio y el charqui bien
lavado. Cuando est bien cocido retirar de la olla y picar todos los ingredientes en
trozos pequeos. El mondongo cortarlo en tiras. Reservar el caldo de la coccin.
o Cocer las papas con cscara y un poco de sal. Una vez cocidas, pelarlas y trozarlas
con las manos (sin deshacerlas mucho para que no quede como pur).
o En otra olla, poner el aj amarillo, aj colorado, ajos, pimienta, comino y el
organo. Agregar agua con abundante aceite (poner a cocinar el charqui para que
suelte sabor). Cocinar a fuego lento 15 a 30 mn, moviendo constantemente. Se
conoce que ya est listo cuando el aceite salta a la superficie (dejar que se pegue
a la olla un poquito porque el secreto est en el quemado del aj). De este proceso
depende el rico sabor del picante. Una vez listo, reservar un poco del aceite de la
fritura. Agregar a la olla todos los ingredientes picados con un poco del caldo
o Rectificar la sazn y dejar que tomen sabor en la olla, por espacio de 3 minutos.
Agregar luego las papas y ms caldo, si fuese necesario, y rectificar la sazn. Debe
quedar ms o menos espeso, ligeramente picante y de color rojo oscuro.
o Servir
en plato hondo y esparcir por encima un poquito del aceite que
reservamos. Se acompaa con pan marraqueta o pan comn.
o Se sirve caliente.

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110

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SCHEF

CHARQUICAN
Ingredientes (4 personas)
1 cuy fresco
1 kg de papas, cocidas y cortadas en cubitos
200 gr de charqui deshilachado
1 cebolla
1 taza de chicha de jora
2 cdas de aceite
1 cda de aj panca molido
Sal, pimienta y comino
Preparacin
Cortar el cuy en cuatro trozos y cocinarlo.
Aparte, cocinar el charqui deshilachado.
Preparar un aderezo con el aceite, la cebolla picada finamente, el aj panca, sal,
pimienta y comino al gusto.
Una vez cocido est preparado, agregar las carnes y las papas cocidas cortadas en
cuadritos. Aadir la chicha de jora, mezclar y servir.

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111
111

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SCHEF

PEPIAN DE PAVITA

Ingredientes (6 personas)
kg de garbanzo
kg de maz blanco (cancha)
150 gr de man
1 pavita de 2 a 3 kg en presas
Aceite
1 cebolla grande en brunoise
2 tomates en concase
2 dientes de ajo, finamente picados
Sal y pimienta
Pprika o pimentn

Preparacin
o Tostar por separado el garbanzo crudo, la cancha y el man, teniendo cuidado de
no quemarlos. Una vez tostados, molerlos y pasarlos por un cernidor. Separar.
o Calentar aceite y hacer un aderezo con la cebolla, los ajos y el tomate. Sazonar
con sal, pimienta y pimentn. Dejar cocinar unos minutos. Agregar la pavita en
presas y mezclar. Agregar la cantidad de agua necesaria para cocinar la pavita.
o Una vez cocida la pavita, retirar las presas de la olla y colocarlas en un recipiente
aparte. Diluir la mezcla de garbanzo, maz y man que se moli en agua fra.
o Agregar al caldo que qued del cocimiento de la pavita, moviendo
constantemente.
o Aadir las presas nuevamente, y dejar cocinar.
o El pepin de pavita se sirve en plato hondo con aceite de color.
o Para preparar el aceite de color, calentar de taza de aceite y agregarle
pimentn o pprika (achiote). Mezclar hasta obtener un color rojo. Se roca encima
del pepin. Servir el pepin acompaado de arroz blanco.

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112
112

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Ingredientes
1 kg de papas sancochadas
kg de queso paria
tarro de leche evaporada
4 huevos
Sal al gusto
Mantequilla derretida

SCHEF

PASTEL DE PAPAS

Preparacin
o En un bowl echar la leche, la mantequilla, la sal y los huevos, mezclar bien.
o Cuando las papas estn sancochadas y peladas, se cortan en rodajas.
o Enmantequillar una fuente, con poca mantequilla, cuidando que no queden partes
sin enmantequillar
o Colocar enseguida una cama de papa sancochada encima una capa de queso
fresco, cortado tambin delgado, otra capa de papas, otra capa de queso, as
hasta terminar en una capa de queso.
o Luego, echar sobre esto, la preparacin, que dejamos en el bowl y llevar al horno
a 180 C por 20 minutos aproximadamente.

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113
113

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SCHEF

ARROZ CHAUFA ESPECIAL

Ingredientes
6 tazas de arroz cocido (sin sal)
cdta de pisco con jugo de kion machacado
Sal, pimienta y sazonador al gusto
150 gr de pechuga de pollo picado
2 cda de cebollita china picada
6 cdas de sillao
2 huevos
2 cdas de chuo
7 cdas de aceite
150 gr de langostinos
150 gr de chancho asado

Preparacin
o Sazonar los langostinos con sal, pimienta, cda. de pisco, sazonador y chuo;
luego frerlos en una cda de aceite y cortarlos en cuadraditos.
o Hacer lo mismo con el pollo y el chancho, frerlos
y reservar.
o Batir los huevos, hacer una tortilla y picarla en la misma sartn con 3 cdas de
aceite, agregar el arroz y revolverlo bien, agregar cebollita china, sal, sazonador,
sillao y pimienta, revolver bien, al uniformarse el color, agregar los langostinos,
pollo, chancho asado; seguir revolviendo y servir

La palabra Chaufa deriva de la palabra china Chaufan que quiere decir Arroz Frito.
Como sabemos el Arroz Chaufa es frito, pero tambin es una fusin entre la comida
China y la Peruana, desde cuando los inmigrantes Chinos llegaron al Per hace ms de
150 aos. Ellos, excelentes cocineros por naturaleza, entonces combinaron lo peruano
con lo chino. El Arroz Chaufa naci en el Per
y es uno de los platos ms
representativos del chifa en especial y de la gastronoma del Per en general.
Este plato, nos cuentan fue creado por los ayudantes de cocina para que al final de la
jornada de trabajo mezclen el arroz blanco con todos los ingredientes que sobraban de
los diferentes potajes que se preparaban durante el da. Es as como naci el criollsimo
Arroz Chaufa.
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114
114

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SCHEF

CHICHARRN
Ingredientes
1 Kg. de panceta de cerdo
litro de agua
de atado de hierba buena
de taza de aceite
1/8 kg de manteca
Sal al gusto
Preparacin
o En una olla poner la panceta cortada en trozos condimentada con sal pimienta y
comino, agregar los dems ingredientes, el agua que cubra la carne, la hierba
buena, la manteca, llevar a coccin de 25 a 30 minutos a fuego medio.
o Una vez que se evapore el agua, retirar la hierba buena.
o Bajar el fuego para que la carne se dore en su propia grasa
o Tener cuidado que no se queme la carne
o Servir acompaado con salsa criolla y camotes o papas doradas.

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115
115

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SCHEF

ARROZ CON MARISCOS

Ingredientes
2 doc de conchas, limpias
1 doc de almejas, limpias
2 doc de langostinos s/caparazn
kg de aros de calamar
2 doc de choros cocidos
Arroz
de tza de aceite
1 cebolla en brunoise
2 dientes de ajo, molido
4 tazas de arroz
1 taza de vino blanco, seco
5 tazas de caldo de pescado
4 cdas de aj amarillo molido
Laurel
1 rama de organo
2 cdtas de pprika o pimentn
4 a 5 tomates en concase
de taza de arvejas, cocidas
Sal y pimienta
Hojas de culantro (opcional)
Aj limo finamente picado (opcional)

Preparacin
o Lavar bien los choros y colocar en una olla y cubrir apenas con agua fra. Llevar a
hervir y esperar que los choros se abran. Retirarlos inmediatamente del agua
hirviendo para que no queden duros y dejarlos enfriar. Una vez fros retirarlos del
caparazn y limpiarlos.
o Cortar las almejas en tiras, enjuagar y hervir de 15 a 20 segundos en agua.
o Escurrir inmediatamente y colocar en un recipiente con agua y hielo.
o Cocinar los langostinos o camarones en agua hirviendo con sal, de 2 a 3 minutos.
Escurrir y conservar en agua fra. Reservar.
o Arroz
o Calentar la mitad del aceite en una olla grande y dorar la mitad del ajo. Agregar
sal y luego el arroz. Mover hasta que se ponga brillante. Agregar taza del vino
blanco seco y dejar que el alcohol se evapore. Agregar el caldo de mariscos
preparado (caliente). Llevar a hervir y luego bajar el fuego al mnimo. Tapar la olla
y dejar que el arroz se cocine (aprox 20 minutos) y granee. Retirar y enfriar.
o En una olla grande verter el resto del aceite y agregar la cebolla picada, el resto
del ajo, sal y pimienta, laurel, organo, pprika, aj y el tomate.
o Cocinar a fuego fuerte y agregar taza de vino blanco. Dejar que se evapore el
alcohol. Agregar el arroz, las arvejas cocidas y mezclar.
o Agregar los choros, almejas, langostinos reservados. Mezclar y agregar las
conchas y aros de calamar crudos. Esperar que se cocine el calamar y las conchas
por 1 2 minutos y retirar del fuego.
o Rectificar la sazn. Si se desea, agregar 1 aj limo finamente picado y hojas de
culantro. Mezclar bien y servir.
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116

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SCHEF

CHINCHULINES

Ingredientes
800 gr de intestino delgado de res
4 papas sancochadas
1 copa de vinagre
4 cdas de aj panca molido
2 cdas de achiote
Hierbabuena
Aceite
Sal y pimienta

Preparacin
o Los chinchulines tienen que estar bien frescos y para ello fijarse que no despidan
ningn lquido verdoso porque indicara que no estn frescos.
o Los chinchulines tienen en uno de sus bordes grasa en abundancia. Se debe quitar
la mitad de la grasa todo a lo largo con un cuchillo bien afilado. Se deja la grasa
restante para que al cocinarlos no queden secos y duros.
o Luego se atan las dos puntas para poder lavarlos y se ponen debajo del chorro de
cao y se deja correr el agua en forma abundante.
o Hervir el intestino durante cinco minutos. escurrir, cambiar de agua y volver a
hervir 30 min ms con un ramo de hierbabuena. (Opcional se puede agregar un
chorro de leche)
o Se hace un aderezo con el aj panca molido, el achiote, el vinagre, la sal y la
pimienta. Se troza el intestino en pedazos de ocho centmetros y se echan sobre el
aderezo. Se revuelve y se deja macerar por 30 minutos.
o Se fren sobre las brasas o en una sartn con aceite bien caliente hasta que estn
dorados y crocantes. servir acompaados con las papas sancochadas partidas en 2

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117
117

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Ingredientes
1 kg de rachi
apio
1 atado de hierbabuena
100 gramos de aj panca molido
10 dientes de ajo
1 copa de vinagre
2 cdas de pimentn
2 cdas de achiote
Comino
Sal y pimienta

SCHEF

RACHI

Preparacin
o Limpiar meticulosamente el libro de res (es una parte de la panza formada por una
sucesin de delgados de "hojas" o delgados pellejos). Se "pela" con un cuchillo las
adherencias indeseables.
o Sancochamos en una olla junto al bouquet de apio y hierbabuena durante 1 hora
o hasta que se ablande. Escurrimos y cortamos el rachi en forma tiras de siete cm
por 1 cm aprox.
o Preparamos un adobado en un bol con el aj panca molido, los dientes de ajo
machucados, el pimentn, el achiote, el vinagre, y sal, pimienta y comino al gusto.
Echamos el rachi al recipiente y revolvemos.
o Dejamos macerar durante una hora. Aprox. Se pone a la plancha y se deja dorar
unos 5 minutos.
o Acompaamos al momento de servir con papa sancochada y salsa criolla.

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118
118

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SCHEF

ANTICUCHOS

Ingredientes
Marinada
2 dientes de ajo, molidos
taza de aj panca molida
Sal, pimienta y comino
taza de vinagre
Anticuchos
Sal y aceite
Aj amarillo fresco molido
1 corazn de res, limpio y sin grasa
Palitos para anticuchos

Preparacin
Marinada: Mezclar bien los ingredientes de la marinada. Separar.
Anticuchos
o Limpiar el corazn de res quitndole grasa y venas. Cortar en trozos de 2 a 3
cm. Colocarlos en un bol y verter encima la mezcla de la marinada. Dejar el
corazn de res marinando mnimo 12 horas.
o Ensartar 3 trozos en cada palito de anticucho.
o Calentar la parrilla o brasero y acomodar los palitos de anticucho untndolos con
una mezcla de aj amarillo fresco molido y aceite. Dar vuelta y esperar que se
cocinen. Servir bien caliente. generalmente, se sirven 2 palitos de anticucho por
persona acompaados de una papa cocida, un trozo de choclo y aj molido fresco
en caso de desearlos ms picantes.
o Si no se dispone de corazn de res, se puede preparar con lomo de res y proceder
de la misma manera.

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119

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SCHEF

LECHON EN SALSA DE AGUAYMANTO

Ingredientes
1 lechn (6 kg)
2 limones partidos por mitad
1 tza de chicha de Jora
tza de aj amarillo molido
1 cda de ajo molido
Sal, comino y pimienta
de tza de vinagre rojo
2 cebollas en rodajas
Jugo de 2 limones
1 cda de Bicarbonato de sodio
Salsa
1 taza de chicha de jora sin dulce
taza de mermelada de aguaymanto
2 cdas de harina

Preparacin
o Pasar los limones por la piel del lechn, dejar reposar por 1 h. Baar con la chicha
de jora y dejar reposar nuevamente hasta que el lquido se evapore.
o Mezclar el aj con el ajo, la sal, la pimienta, el comino y el vinagre y aderezar el
interior del cerdo. Hacer incisiones en la carne, especialmente en la columna e
introducir la cebolla cortada mezclada con el condimento. Tener cuidado de no
maltratar la piel del lechn. Macerar durante 12 hs.
o Pasadas las 12 horas frotar nuevamente la piel del cerdo con el jugo de limn y el
bicarbonato de sodio para que quede crocante. Llevar al horno caliente a 325F
(160C), con la piel hacia arriba. Luego aumentar la temperatura a 375F (190C)
hasta que la carne se dore y cocine.
Salsa Colocar la chicha con la mermelada de aguaymanto en una olla y llevar a hervir.
Agregar luego el lquido de coccin del lechn. Espesar la salsa diluyendo harina en un
poco de chicha fra y agregarla a la salsa, moviendo

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SCHEF

MATASCA
Ingredientes (6 personas)
kg carne de res
tza de aceite
tzas de papa blanca en dados
1 cebolla en brunoise
4 dientes de ajo molido
2 cdas de aj panca molido
2 tzas de caldo concentrado de carne
1/2 tza arvejas
1 tza choclo desgranado
2 cdas de hierbabuena picada
Preparacin
o Picar la carne en cuadraditos.
o Frer la carne en aceite bien caliente. Esperar que dore y aadir cebolla, aj panca
y ajo.
o Agregar las 2 tazas de caldo concentrado.
o Incorporar el choclo y las arvejas.
o Dejar hervir 5 minutos y luego agregar las papas hasta que estn cocidas.
o Al final espolvorear la hierbabuena picada.
o Servir con arroz blanco.

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SCHEF

SECO DE CHAVELO
Ingredientes
200 gr de carne salada de res picada en pequeos pedazos
6 pltanos bellacos verdes
2 cebollas grandes en rodajas muy delgadas
4 tomates medianos en concase
1 cdta de ajos molidos
3 ajes amarillos cortados desvenados
1 aj limo cortado enrodada y sin semillas
1 tza de aceite
2 cdas de perejil finamente picado
Chicha de jora
Sal, pimienta y comino
Preparacin
o Pelar los pltanos y cortarlos a lo largo en tres partes para luego llevarlos a frer
en aceite caliente, e irlos machacando con el tenedor a medida que estn listos.
o En una sartn aparte se deben frer las cebollas, los ajos, el aj amarillo, aj limo,
la carne, el tomate y el perejil. Luego de esto, echar media taza de chicha de jora
y sazonar con sal, pimienta y comino, poniendo esta mezcla a fuego lento por un
par de minutos.
o Agregar el pltano frito y mezclarlo bien con la carne previamente frita. Si el
potaje se va secando, agregar algo de aceite cuando se realice la mezcla. Servir.

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SCHEF

PESCADO A LA CHORRILLANA

Ingredientes (6 personas)
6 filetes de pescado
Jugo de limn
Harina
tza de aceite vegetal
2 cebollas medianas en tajadas gruesas
2 dientes de ajo, finamente picados
2 tomates pelados, en concase
Aj amarillo molido al gusto
1 aj amarillo limpio cortado en tiras
1 cda de culantro picado
Sal y pimienta

Preparacin
o Sazonar los filetes de pescado, pasarlos por harina y frerlos en aceite caliente.
Retirarlos y colocarlos en papel toalla para absorber la grasa. Reservarlos tapados
para que no se enfren.
o Calentar el aceite y frer la cebolla. Agregar el ajo. Cocinar hasta que la cebolla
est transparente. Incorporar aj molido, aj en tiras, tomate, culantro y sazonar.
o Acomodar encima los filetes de pescado y cocinar 5 minutos a fuego lento. Rociar
con jugo de limn. Servir acompaado de papas cocidas y arroz blanco.

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SCHEF

ESCABECHE DE PESCADO

Ingredientes (6 personas)
6 filetes de pescado
tza de vinagre
2 aj amarillo fresco
1 rama de hierbabuena
Sal, pimienta y comino
Harina c/n.
1 taza de aceite
4 cdas de aj mirasol en pasta
2 dientes de ajo molidos
3 huevos cocidos
Hojas de lechuga
2 cebollas grandes cortadas en cuas
2 choclos cocidos, cortados en tajadas gruesas
2 camotes cocidos, pelados y en tajadas gruesas

Preparacin
o Colocar el vinagre en un tazn, incorporar la cebolla, aj amarillo fresco cortado en
tiras y hierbabuena. Sazonar con sal, pimienta y comino. Macerar por una hora.
o Lavar y secar los filetes de pescado. Salpimentarlos y pasarlos por harina.
o Frer los filetes en aceite caliente. Reservar.
o Frer en aceite, los ajos y el aj mirasol en pasta. Agregar el macerado de vinagre,
cebolla, aj fresco y dar un hervor.
o Cubrir los filetes de pescado con la salsa. Dejar enfriar.
o Acomodar en fuente los filetes de pescado cubiertos con la salsa, adornando con
hojas de lechuga, choclos, camotes y huevos cocidos cortados en 4.

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Ingredientes
2 kg asado de res (peceto)
2 cdas de ajo molido
2 cebollas en brunoisse
kg de tomate en trozos
1 zanahoria en tiras
1 pimiento
tza de aceite
200 ml de vino tinto
2 tzas de caldo de carne
2 cdas de mostaza
50 ml de vinagre
Sal, pimienta y comino al gusto

SCHEF

ASADO

Preparacin
o En un recipiente poner los ajos, la mostaza, vinagre sal y pimienta
o Untar con esta mezcla toda la carne
o Dejar en macerar 1 hora
o Luego calentar el aceite en una olla y sellar la carne hasta que dore bien, en toda
su amplitud.
o Aadir la cebolla y dejar que dore, incorporar el tomate y frer unos minutos.
o Incorpore el caldo, que cubra el asado, tape la olla y dejar hervir a fuego alto 20
minutos, verter el vino y cocinar lento hasta que la carne este cocida y el jugo
espese. Cortar en rodajas y servir con cebolla caramelizada pur

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SCHEF

CUY EN SALSA DE MAN

Ingredientes (4 personas)
2 cuyes cortados en cuatro
taza de cebolla picada
1 cda de ajo molido
3 cdas de aj panca molido
6 cdas de man tostado y molido
1 tza de agua
1 manojo de hojas de chincho
4 papas huairo cocidas
Aceite c/n
Sal, pimienta y comino al gusto
Preparacin
o Sazone las presas de cuy con sal y fralas en abundante aceite caliente hasta que
se doren durante cinco minutos. Reserve.
o En una olla con seis cucharadas de aceite caliente fra la cebolla, el ajo, el aj
panca, la sal, la pimienta, el comino y el man. Agregue el agua hirviendo, mezcle
bien y ponga las presas de cuy. Cubra con chincho, tape y cocine a fuego lento
durante treinta minutos. Retire.
o Sirva con papas huairo. Decore con hojas frescas de chincho.
NOTA.- Tambin puede moler los interiores del cuy, como el hgado, corazn y otros, e
incluirlo en el aderezo. Acompae con arroz graneado.

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SCHEF

SUDADO DE CARNE

Ingredientes (8 personas)
1.2 kg de carne de res en cuadrados aprox. 2 cm x 2 cm
1 cdta de ajo molido
de taza de aceite vegetal
1 taza de chicha de jora (sin dulce, para cocinar)
6 cebollas medianas en medias lunas gruesas
5 tomates cortados en medias lunas gruesas
2 ajes amarillo frescos cortados gruesos sin semillas ni venas
1 aj limo en tajadas delgadas
2 cdas de culantro picado
de taza de pisco para flamear
3 yucas cocidas y cortadas en trozos
Sal y pimienta
Preparacin
o Frotar la carne con el ajo molido, sal y pimienta.
o Calentar 2 cucharadas de aceite y frer la carne a fuego alto por dos o tres
minutos. Tapar, bajar a fuego medio y permitir que sude por 10 15 minutos,
luego agregar la chicha de jora. Continuar hirviendo a fuego lento hasta que la
carne est muy suave. El tiempo depender de la carne que se use,
aproximadamente de a 1 hora. Calentar el resto del aceite en una sartn y frer
la cebolla, luego agregar el tomate, aj amarillo, aj limo, culantro, sal y pimienta.
o Agregar la carne, calentar y luego el pisco. Prender con un fsforo para flamear
unos minutos.
o Acompaar con arroz blanco, yucas cocidas y pltanos a la naranja.

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SCHEF

MALA RABIA

Ingredientes (6 personas)
12 pltanos de la isla bien maduros
2 cdas de azcar
de taza de aceite
150 gr de queso fresco desmenuzado
1 cebolla en brunoise
Aj amarillo al gusto
Leche fresca

Preparacin
o Colocar en una olla los pltanos con cscara, azcar y agua. Cocinar hasta que los
pltanos empiecen a reventar. Retirar del fuego y pelar los pltanos. Aplastarlos
con un tenedor, retirando la parte central del pltano. Mezclar bien agregando la
cantidad de leche necesaria para obtener un pur espeso.
o Calentar el aceite en una olla y dorar la cebolla con el aj. Cuando est cocido
agregar al pur de pltanos y el queso fresco. Dejar que hierva unos minutos y
retirar del fuego.
o Servir inmediatamente con un encebollado caliente y arroz
Encebollado
o Frer en aceite caliente ajo picado. Agregar luego cebollas cortadas a la juliana y
aj amarillo molido. Cocinar hasta que la cebolla est tierna. Servir.
o Decorar con huevo cocido y aceitunas.

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SCHEF

TRIGO ATAMALADO

Ingredientes (8 personas)
kg de trigo
tza de taza de aceite
1 cebolla, finamente picada
3 dientes de ajo, finamente picados
1 a 2 cdtas de aj mirasol molido
Sal y pimienta
Agua o caldo
200 gr de queso fresco, cortado en trocitos
2 cabezas de cebollita china, finamente picada

Preparacin
o Remojar el trigo durante 3 horas. Calentar el aceite en una olla, agregar la cebolla
y cocinarla hasta que est transparente. Incorporar el ajo y el aj mirasol, remover
y sazonar.
o Agregar el trigo y cubrir con agua o caldo hirviendo. Cocinar a fuego lento hasta
que el trigo est cocido. Si fuera necesario, agregar ms agua o caldo durante la
coccin.
o Agregar, al final el queso parmesano, la cebollita china y mezclar. Rectificar la
sazn. Servir con arroz y huevo duro.

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Ingredientes (6 personas)
10 pltanos verdes bellacos
15 cdas de manteca
de kg de chicharrones
Sal

SCHEF

TACACHO

Preparacin
o Preparar los chicharrones y desmenuzarlos un poco.
o Frer los pltanos pelados, luego aplastarlos hasta formar una papilla.
o Mezclar la manteca con los pltanos y sazonar con sal. Hacer bolas con la masa
o Servir acompaado con el chicharrn (o cecina de cerdo) y aj de cocona
El tacacho con cecina es un plato tpico de la gastronoma del Per originario de la
zona de la selva peruana y ampliamente difundido en el resto del pas. El trmino
tacacho deriva probablemente del quechua taka chu, que significa lo golpeado
El plato consiste usualmente en dos bolas de tacacho, una pieza de cecina y una de
chorizo; sin embargo esta proporcin puede variar a pedido del comensal.
Para la elaboracin del tacacho se prepara una masa compuesta de pltano bellaco
verde asado, cecina de cerdo o chorizo, aceite, manteca de cerdo, y sal al gusto. Los
pltanos previamente han sido asados en carbn aunque en algunas regiones, como
Hunuco, se cocinan en agua. En la preparacin tradicional se utilizaba chicharrn de
sajino en vez de cecina y chorizo

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130

TALLER DE COCINA Y PASTELERIA

Ingredientes
6 coconas
3 cebollas en brunoise
2 ajes mono picados finamente
6 ramitas de sacha culantro
Aceite, sal y limn al gusto

SCHEF

AJI DE COCONA

Preparacin
o Pelar y partir las coconas por la mitad, quitarle las pepas y picarlas en cuadraditos
pequeos, echarle unas gotas de limn para que no se oscurezca.
o Remover todos los ingredientes, agregar el aceite, sal y limn.

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131

TALLER DE COCINA Y PASTELERIA

Ingredientes
1 pierna de cerdo (5kg
kg. de aj amarillo molido
4 cdas de ajo molido
2 cda de organo
3 cdas aceite de achiote
3 cdas de palillo
1 lt de chicha de jora
2 cdas de aj mirasol
2 cdas de aj panca
4 cdas de vinagre
Romero c/n
5 cdas mostaza
Sal, pimienta y comino

SCHEF

JAMON DEL PAIS

Preparacin
o Deshuesar la pierna de cerdo, y enrollar y atar con pabilo (por todo lo largo de la
pieza dndole buena forma) para evitar que se deforme durante la coccin.
o En un bol mezclar, aj amarillo, ajos, organo, aceite de achiote, vinagre, palillo,
aj mirasol panca, mostaza, sal, pimienta y comino.
o Untarla la carne con la mezcla. Dejar reposar 2 hs.
o Luego colocamos la carne en una olla y vertemos la chicha de jora mas agua
hasta cubrir la carne y dejamos hervir sin tapar hasta que el agua se reduzca a la
mitad
o Dejar enfriar y luego retirarle el pabilo. Barnizar con achiote y palillo para decorar
el jamn. Cortar en rebanadas

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132

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SCHEF

QUINUA CON QUESO

Ingredientes (6 personas)
1 tza de quinua
1 tza de leche evaporada pura
kg de papas cocidas y trozadas en cuadrados 2 a 3 cm
2 cdas de mantequilla
1 cda de aceite de oliva
1 cebolla, finamente picada
1 cdta de ajo, finamente picado
tza de jugo de tomate
2 ajes amarillos finamente picado
1 cda de culantro, picado
2 tazas de queso rallado (Edam, Gruyere o similar)
Sal y pimienta

Preparacin
o Lavar la quinua varias veces, frotndola entre las manos y dejando que se vaya al
fondo de la olla antes de cambiar el agua. Repetir este procedimiento hasta que el
agua quede clara. Escurrir la quinua en un colador fino. Reservar. Hervir 2 tazas
de agua y agregar la quinua. Cocinar 12 mn aprox. o hasta que est suave.
o Una vez cocida, agregar la leche, mover y reservar.
o Derretir la mantequilla con el aceite de oliva en una sartn honda. Agregar la
cebolla picada y el ajo. Cocinar hasta que estn suaves y dorados. Aadir el jugo
de tomate, aj y culantro y mezclar.
o Incorporar la mezcla de quinua y las papas, cuidadosamente, para que las papas
no se deshagan. Agregar el queso rallado y mezclar. Sazonar con sal y pimienta.
Opcional
o Mezclar la quinua con la mitad del queso rallado.
o Verter en un molde engrasado de vidrio refractario (para 8 a 10 tazas). Cubrir con
el queso restante. Llevar al horno precalentado a 350F (180C) hasta que est
bien caliente y el queso de encima est derretido.

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133

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SCHEF

TALLARINES EN SALSA HUANCAINA

Ingredientes (6 personas)
1 kg de tallarines
12 a 14 ajes cortados en trozos
de taza de aceite
350 gr de queso crema
2 dientes de ajo, finamente picados
Sal y pimienta
2 choclos, desgranados y cocidos
1 huevo cocido
1 cebolla picada

Preparacin
o Colocar 2 cucharadas de aceite en una sartn y dorar los ajes por unos minutos.
Pasarlos a la licuadora y licuarlos. Si fuese necesario agregar 1 cucharada de
aceite.
o Calentar el resto del aceite en una sartn y frer la cebolla de 2 a 3 minutos.
o Agregar los ajos y cocinar por unos minutos ms. Agregar luego el aj molido y
cocinar moviendo 1 a 2 minutos.
o Agregar el queso crema, cortado en trozos y mover hasta que se haya derretido y
mezclado. Sazonar con sal y pimienta.
o Cocinar los tallarines en agua hirviendo con sal hasta que estn al dente. Escurrir
y reservar 1 taza del lquido de coccin.
o Agregar los tallarines ya escurridos a la salsa del queso y mezclar. Agregar el
lquido de coccin necesario para que la salsa est cremosa. Mezclar la mitad del
choclo y servir caliente.
o Esparcir el choclo restante por encima y salpicar con huevo cocido pasado por
colador.

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134

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SCHEF

CEVICHE MIXTO

Ingredientes (6 porciones)
600 gr de pescado
15 colas langostinos cocidos y pelados
kg de mixtura de mariscos cocidos
2 choclos
2 camotes
2 cebollas cortadas en juliana
16 limones
Aj limo
Sal

Preparacin
o Cortar el pescado en cubos pequeos y mezclar con los langostinos.
o Mezclar con la cebolla. En un recipiente colocar los ingredientes anteriores y la
mixtura de mariscos, sazonar con sal, aj picado y el jugo de limn.
o Dejar macerar por 5 minutos y servir en un plato hondo, acompaado con camote
y choclo

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135

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Ingredientes
100 gr trozos de pescado
1 tza caldo de pescado
1 tza de jugo de limn
20 gr de apio
2 dientes de ajo
1 ramita de culantro
1 pizca de kion
50 gr. de crema de rocoto
1 cdta de leche
Sal y pimienta

SCHEF

LECHE DE TIGRE

Preparacin
o La leche de tigre es bsicamente el alio del ceviche de pescado o mixto.
o Para prepararlo combinar todos los ingredientes en la licuadora con 1 cubito de
hielo y colar. Servir en copitas.
Opcional se puede agregar una medida de pisco y pescado fresco cortado en dados

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136

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SCHEF

CHICHARRN DE CALAMAR

Ingredientes (6 porciones)
1 kg de calamar (tubo)
2 huevos
2 tazas de harina cernida
1 cdta de sillao
1 cda de mostaza., sal y pimienta
Salsa trtara
1 cdta de alcaparra
1 diente de ajo
1 tza de mayonesa
3 pepinillos y 1 cdta de perejil

Preparacin
o Lavar y cortar los calamares en aros y salpimentarlos. Mezclar la mostaza con los
huevos y el sillao. Aadir los calamares y revolver bien para que se impregnen
con el preparado. Luego pasarlos por la harina y frerlos en abundante aceite bien
caliente.
o Servir acompaados con salsa trtara.

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137

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SCHEF

PESCADO A LO MACHO

Ingredientes (6 porciones)
6 filetes de pescado
taza de crema de leche
400 gr. de mixtura de mariscos
taza de leche evaporada
3 cdas de mantequilla
1 cda de culantro picado
2 cebollas en cuadraditos
cda de crema de rocoto
3 dientes de ajo molido
2 cdas de harina
1 pizca de organo seco
de taza de vino blanco
3 tomates pelados, picados y sin pepas
taza de caldo de pescado
1 pimiento, pelado cortado en brunoise
Aceite
Sal y pimienta

Preparacin
o En una sartn derretir la mantequilla y saltear la cebolla con el ajo y el organo
durante 5 min o hasta que la cebolla este transparente.
o Agregar el tomate y la harina, dejando cocer 3 mn mas sin dejar de mover con
una cuchara. Aadir el vino y dejar en el fuego hasta que casi se haya evaporado
todo el lquido.
o Verter el caldo y cuando est a punto de hervir, agregar la crema de leche, leche
evaporada y mariscos, cocinndolos durante3 mn o hasta que estn cocidos.
Retirar del fuego.
o En una sartn aparte frer los filetes de pescado por ambos lados, en poco aceite.
Reservar.
o Antes de servir, calentar la salsa, aadir el pimiento y sazonar con sal, pimienta,
crema de rocoto y culantro, mezclndolo bien, servir los filetes bandolos con la
salsa de mariscos. Se puede acompaar con arroz blanco y papa sancochada.

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138
138

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SCHEF

CAU CAU DE MARISCOS

Ingredientes (4 porciones)
200 gr pulpo sancochado en escama
200 gr de concha de abanico
2 cdas de aceite vegetal
1 cebolla roja picada en cuadraditos
2 cdtas de ajo molido
1 cdta de crcuma
taza de caldo de pescado
1 cdta de aj limo
4 tazas de arroz cocido
3 ramitos de menta fresca
taza de arvejas cocidas
taza de zanahorias cocida picada
2 papas blancas medianas picadas
taza de granos de maz cocido
Sal y pimienta fresca
Preparacin
o En una sartn grande de fondo grueso, calentar el aceite y dorar la cebolla hasta
que este translucida aadir el ajo y continuar cocinando hasta que la mezcla
empiece a cambia de color. Agregue la crcuma y cocinar por otros 2 a 3 mn.
o Aadir las conchas de abanico y el pulpo cocido y cocinar todo junto por otros 2
3 min.
o Aadir el caldo las arvejas, las papas, los granos de maz, las zanahorias, sal y
pimienta al gusto. Llevarlo al punto de ebullicin y cocinar lento por otros 8mn. al
momento de servir aadir el aj y la menta. Revolver y servir.

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SCHEF

TALLARN SALTADO A LA CRIOLLA

Ingredientes (4 porciones)
kg de tallarines cocidos al dente
kg de pollo
4 tomates pelados y cortados en gajos
2 cebollas rojas en gajos
1 cdta de ajos picados
3 cdas de aceite vegetal
2 cdas de vinagre
1 cda de azcar
1 cda de culantro picado
1 aj amarillo en tiras
1 pimentn
1 hojita de laurel

Preparacin
o En una sartn calentar el aceite saltear el ajo, el pollo cortado en tiras, luego
salpimentar y agregar el pimentn, pimientos y aj.
o Cocinar unos minutos. Luego incorporar el tomate, vinagre, azcar, salpimentar,
agregar la hojita de laurel y las cebollas.
o Cocinar por 15 minutos. Mezclar con la pasta caliente. Espolvorear el culantro,
puede acompaarse con aj molido al gusto.
Nota: se puede reemplazar el pollo por lomo de res

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140

TALLER DE COCINA Y PASTELERIA

Ingredientes
4 cuy eviscerado
taza de aceite
8 dientes de ajo molido
Limn
Harina de maz c/n
Sal y comino al gusto

SCHEF

CUY CHACTADO

Preparacin
o Lavar los cuyes con abundante sal luego ponerlos a secar al sol durante hora.
o Sazonar los cuyes con sal, comino y ajo molido. Dejar macerar 2 horas
o Antes de frer apanar cada uno con la harina de maz.
o Para frer el cuy colocarlo en una sartn con aceite bien caliente ponindole
encima una chollota (piedra de cocina) para evitar que con el calor el cuy se
encoja.
o Cuando haya dorado, rociar unas gotas de limn y voltear para realizar el mismo
procedimiento por el otro lado.
o Servir los cuyes chactados con papa entera sancochada y dorada acompaadas de
salsa criolla y aj de huacatay.

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TALLER DE COCINA Y PASTELERIA

SCHEF

CREMA DE AJ
Ingredientes
kg aj amarillo fresco
2 a 3 cdas de aceite
tza de azcar
Sal y pimienta
Preparacin
o Limpiar los ajes, retirar venas y semillas y cortar en trozos. Blanquear en agua
hirviendo con azcar durante 5 minutos. Colar.
o Calentar aceite en una sartn y frer los ajes durante 5 minutos. Sazonar.
o Colocar el aj con el aceite en la licuadora hasta lograr un pur suave. Pasar por
colador si fuera necesario.

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142
142

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SCHEF

CREMA DE ROCOTO 1
Ingredientes
4 das de vinagre
3 dientes de ajo, picado
1 tza de aceite de oliva
2 ramas de apio, cortado en trozos grandes
poro, cortado en trozos grandes
cebolla blanca, grande, partida por mitad
3 rocotos
Jugo de 3 limones
Sal y pimienta
Opcional: 1 o 2 aj limo, sin venas ni semillas
Preparacin
o Colocar el vinagre y los ajos en el vaso de la licuadora. Licuar e ir aadiendo,
gradualmente, el aceite de oliva, apio, poro, cebolla, rocoto. (el rocoto agregarlo
uno por uno para ir probando el picante), jugo de limn, sal y pimienta.
o Probar y rectificar la sazn del picante, condimentos y acidez.
o Si se desea ms picante se puede agregar 1 2 ajes limo sin venas ni semillas.
o Si la salsa estuviera muy espesa, agregar 1 cucharada de agua para aligerar la
crema.

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SCHEF

CREMA DE ROCOTO 2
Ingredientes
3 huevos duros
2 rocotos
Leche evaporada
4 dientes de ajos
taza de aceite
1 cebolla
1 cdta de organo tostado
Sal y pimienta
Preparacin
o Hacer un aderezo con aceite, cebolla, ajos, pimienta y organo.
o Colocar en la licuadora el aderezo fro, los huevos duros, sal, rocoto y la leche,
licuar hasta obtener una crema suave.

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SCHEF

SALSA CRIOLLA

Ingredientes
2 cebollas medianas
1 2 aj amarillo fresco, sin semillas ni venas en juliana
Sal y pimienta
Jugo de 3 limones
Aceite
Culantro o perejil picado finamente

Preparacin
o Cortar cebollas en tajadas bien finas. Poner a remojar en un bol con agua,
mezclando bien. Escurrir y dejar que sequen.
o Colocar las cebollas en un bol, sazonar con sal y pimienta.
o Rociar el jugo de limn. Incorporar aj y aceite al gusto. Mezclar bien.
o Rectificar la sazn. Servir esta salsa como acompaamiento.

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SCHEF

CREMA DE ROCOTO CON MAZ DE CANCHA

Ingredientes
5 rocotos
3 dientes de ajo
Kg. de maz de cancha
1 cebolla grande
Ajino moto
Aceite, sal y pimienta
Preparacin
o Colocar todo en la licuadora y espesar con cancha.

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146

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MAYONESA

SCHEF

CASERA

Ingredientes
1 huevo
1 tza de aceite
1 cda de mostaza
1 gr de pimienta blanca
15 ml de limn
10 gr de sal
Preparacin
o Poner en la licuadora el huevo, la mostaza, pimienta, jugo de limn licuar y
aadiendo aceite hasta que este dura

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Ingredientes
4 ajes mirasol
atado de huacatay
Vinagre
Aceite y sal al gusto

SALSA

SCHEF

HUACATAY

Preparacin
o Lavar bien el aj mirasol con las hojas de huacatay; luego molerlos.
o Agregar aceite, vinagre y sal hasta formar una crema homognea.

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148

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SCHEF

PISCO SOUR
Ingredientes (8 personas)
2 tazas de pisco
Gotas de amargo de angostura
1 taza de jugo de limn
2 claras de huevo
12 cubos de hielo
1 taza de azcar
Preparacin
o Batir en coctelera, o licuar el pisco con el azcar, luego agregar el jugo de limn.
o Incorporar el hielo picado y al final las claras de huevo.
o Licuar hasta que la clara est espumosa.
o Servir en vasos pequeos, agregar unas gotas de Amargo de Angostura.

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149

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SCHEF

CHICHA DE JORA
Ingredientes
1 1/5 kilo de maz de jora
1 kilo de cebada
10 litros de agua
1 cucharada de clavo de olor
Azcar al gusto
Preparacin
o Tostar en una sartn limpia y sin grasa la cebada y el maz de jora.
o En una olla grande, hervir el agua, la cebada, el maz de jora y el clavo de olor.
Mover constantemente para que no se espese.
o Cuando se haya consumido la mitad del agua, adale otros 5 litros de agua,
dejando hervir por 1 1/2 hora.
o Una vez frio, aadir azcar y colarlo.
o Colquelo en una vasija (jarra) de barro (de ser posible) dejndolo fermentar por
varios das.
Nota.- Se debe remover la chicha por lo menos una vez al da.

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150

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Ingredientes
kg de maz morado
1 pia grande
4 limones
1 taza de azcar
4 clavos de olor
kg manzana para cocinar
1 rama de canela
4 litros de agua

SCHEF

CHICHA MORADA

Preparacin
o En una olla grande hervir el maz morado, las cscaras de manzana, las cascaras
de pia, la canela y clavo de olor con 3 litros de agua.
o Cocinar a fuego moderado por 45 minutos. Colar y reservar este lquido.
o Volver a hervir las cscaras con 1 litro y medio ms de agua a fuego moderado por
otros 45 minutos.
o Colar y juntar con el lquido anterior. Aadirle azcar (al gusto) y el jugo de limn.
Servir helada.

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151

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SCHEF

ARROZ CON LECHE

Ingredientes
1 taza de arroz
3 tazas de agua
1 taza de azcar
1 tarro de leche
2 rajas de canela
2 clavos de olor
Ralladura de limn
Esencia de vainilla
50 gr de margarina
1 pizca de sal
Canela molida al gusto
Preparacin
o Poner en una ollita la margarina, frer el arroz, aadir el agua, el clavo de olor, la
canela, la media taza de azcar.
o Deje hervir a fuego lento hasta que el arroz se cocine y el agua haya evaporado.
o Agregar la vainilla el azcar restante y la leche evaporada, mover la preparacin
constantemente hasta que el postre obtenga la consistencia deseada.
o Finalmente agregar ralladura de limn, servir en una dulcera espolvorear con
canela molida.

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152

TALLER DE COCINA Y PASTELERIA

Ingredientes
4 clavos de olor
1 raja de canela
kg de chancaca en trozos
4 cdas de nueces picadas
1/3 de tza de oporto
6 granos de ans
2 pimientas de chapa
tza de arroz
4 cdas de coco seco rallado
4 cdas de pasas
Canela molida

SCHEF

ARROZ ZAMBITO

Preparacin
o Poner el agua en una olla con ans, canela y pimienta de chapa. Cuando rompa el
hervor aadir el arroz y tapar la olla. Dejar que se cocine a fuego lento
o En otra olla, poner la chancaca en trozos con agua que la cubra. Dejar hervir hasta
que empiece a espesar. Unir esta miel a la mezcla de arroz.
o Aadir tambin las frutas secas y el oporto. Mover constantemente y dejar unos
minutos ms para que espese ligeramente.
o Entibiar y verter en una dulcera. Espolvorear encima con canela molida

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153

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SCHEF

MAZAMORRA MORADA

Ingredientes
Kg de maz morado
2 limones
400 gr de azcar
2/3 tza manzana picada
2/3 taza de pia picada
2/3 tza membrillo picado
2 lt. de agua
sobre de mazamorra la negrita
100 gr de chuo
120 gr guindas
120 gr guindones
120 gr huesillos
120 gr de pasas
1 raja de canela
3 clavos de olor
2 naranjas (jugo)

Preparacin
o En una olla poner el maz morado, el agua, las cscaras de la pia, del membrillo y
las manzanas, la canela y el clavo de olor. llevar a hervir. Colar.
o Llevar al fuego nuevamente, agregar las frutas peladas y picadas, las guindas y
huesillos lavados y remojados en agua caliente .dejar cocinar a fuego lento las
frutas, aadir el azcar
o Agregar el sobre de mazamorra negrita, disuelta en agua fra, moviendo
rpidamente para que no le salgan grumos, si fuese necesario aadir una dos
cdtas de chuo disuelto, deje cocer unos minutos y agregar el jugo de dos
naranjas y dos limones, sacar del fuego.
o Servir en una dulcera, espolvorear con canela molida.

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154

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PICARONES

Ingredientes
1 kg harina panadera
8 gr (2 cdta) mejorador
140 gr azcar
60 ml agua coccin del zapallo y camote
5 gr de ans grano (infusin con el agua)
5 gr o 1 cdta sal

2 huevos
200 gr. zapallo (pur)
200 gr camote (pur)
45 gr. levadura fresca
50 gr manteca

Preparacin
o Cernir en un tazn la harina con el mejorador.
o Formar una corona, en el centro echar el resto de ingredientes.
o Mezclar y batir por 15 minutos aproximadamente con la palma de la mano.
o Llevar a fermentar por espacio de 2 horas cubierto con un plstico.
o Tomar pequeas porciones con la mano humedecida en agua con sal y formar los
picarones, echar al aceite caliente.
o Ayudarse con una brocheta a formar el hoyo del centro. Servir con miel

Ingredientes
tapa chancaca
kg azcar
lt agua
1 hoja de higo,

MIEL DE LOS PICARONES

Cscara de naranja
Canela una rajita,
2 unid clavo de olor

Preparacin
o Echar en una cacerola, la chancaca con el agua darle un hervor, hasta disolver,
colar.
o Poner en una olla la miel de chancaca, la hoja de higo, la cscara de naranja, la
canela y el clavo de olor.
o Llevar al fuego a tomar punto. 107 C. si se usa un termmetro

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155

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SUSPIRO DE LIMEA

Ingredientes
1 tarro de leche condensada
1 tarro de leche evaporada
6 yemas
6 claras para el merengue
1 taza de azcar
taza de vino oporto
Canela en polvo para decorar

Preparacin del Manjarblanco

En una cacerola llevar al fuego la leche condensa y evaporada
Dejar que tome punto, sacar del fuego
Mezclar las yemas batiendo echar un poco de Manjarblanco para que caliente y echar a
la cacerola del manjar batiendo rpidamente para que no se corte.
Preparacin del Merengue
Batir las claras a punto nieve
Hacer un almbar con el azcar y el oporto a punto bolita suave punto hilo o 125C.
Echar sobre las claras, que se contina batiendo.
Batir hasta que se enfri el tazn de la batidora. Decorar el suspiro de limea.
Armado: Se arma en una dulcera o en copas. Llenar al fondo una porcin de manjar de
yemas. Sobre el manjar echar el merengue usando una manga. Espolvorear con canela
molida.

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156

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MAZAMORRA DE COCHINO

Ingredientes
tza de maicena o harina de maz, cernida
1 tapa de chancaca
1 cascara seca naranja de jugo
lt de agua
1 raja de canela
taza de azcar rubia
cdta de clavo de olor
6 yemas
150 gr de queso fresco
2 tarros de leche evaporada
1 cdta de canela molida

Preparacin
o Colocar en una olla el agua con la canela, el clavo y la cscara de naranja.
o Agregar la chancaca rallada y el azcar. Llevar a hervir y cuando rompa el hervor,
colar y regresar nuevamente a la olla para agregarla leche y la harina disuelta en
agua fra. Batir las yemas hasta que espese.
o Desmenuzar el queso y agregarlo. Colocar en un recipiente y espolvorear con
canela molida.

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157

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CHAMP DE GUANBANA

Ingredientes
1 guanbana grande
2 membrillos
pia
1 limn
250 gr mote remojado cocido
250 gr de harina de maz
250 gr de azcar
1 canela
2 clavos de olor
2 lt de agua
Jugo de 1 naranja
Canela en polvo

Preparacin
o Sancochar el mote con el doble de agua.
o En una olla poner la cscara de pia con canela y clavo de olor.
o Picar la fruta, despepitar la guanbana despus de haber hervido por 15. Colocar
las cscaras en el agua del hervido, incorporar las frutas picadas en cuadrados,
menos la guanbana.
o Cuando este la fruta cocida, agregar el mote sancochado con parte de su agua,
agregar la guanbana. Agregar azcar y la harina de maz disuelta en agua fra, al
bajar del fuego se incorpora el jugo de limn.
o Servir caliente espolvoreando canela en polvo.

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158

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CALDO DE POLLO/PESCADO (fondo claro)

Ingredientes
1 kg huesos de pollo o pescado
2 ramas de perejil
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
1 cdta de sal
1 cebolla cortada en trozos grandes
1 apio cortado en trozos grandes
1 zanahoria mediana cortada en trozos grandes
2 clavos de olor
2 dientes de ajo cortados en cuatro
4 granos de pimienta
10 tzas de agua
1 poro (parte blanca y verde clara) en trozos grandes

Preparacin:
o Poner los huesos, las verduras y dems ingredientes en una olla con el agua.
o Presionar los clavos en un trozo de cebolla y aadir a la olla.
o Hervir y salpimentar. Bajar la temperatura y continuar por 2 a 3 horas ms.
Sacar espuma que se forma con una espumadera.
o Colar el caldo, dejar enfriar y retirar la capa de grasa que se forma en la
superficie. Aproximadamente se obtienen 8 tazas de caldo.
o Este caldo se puede congelar para usarlo ms adelante.
Nota.- Para caldo ms concentrado volver a fuego y dejar reducir ms.
APLICACIONES DENTRO DE LA COCINA.
Para mejorar todo tipo de elaboraciones de carne o aves, arroces, para hacer salsas,
sopas, cremas y croquetas.

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CALDO DE CARNE (fondo oscuro)

Ingredientes (rinde 2 a 3 lt de caldo)

1 kg huesos de res o cordero
2 cebollas cortadas en 4
2 zanahorias cortadas en 4
2 poros cortados en trozos grandes
1 tallo de apio cortado en trozos grandes
3 lt de agua
1 cda de pasta de tomate
Ramito de hierbas aromticas atadas (estragn, tomillo, laurel, perejil)
5 granos pimienta negra entera
Preparacin:
Precalentar el horno en 450 F (230 C).
Colocar los huesos en una bandeja de horno y llevar al horno de 35 a 40 minutos,
dndoles la vuelta para que doren parejo.
A los 20 mn agregar todas las verduras a la bandeja y dejarlas 20 minutos mas
Pasar luego, huesos y verduras, a una olla grande y cubrir con agua. Desglasar
con agua la bandeja y verterlo a la olla junto con el resto de los ingredientes.
Hervir durante 2 3 horas, dependiendo lo concentrado que se quiera el caldo.
Colar y dejar enfriar. Una vez fro, retirar la grasa que queda en la superficie.
Aplicaciones dentro de la cocina. Principalmente lo podemos utilizar para mejorar
salsas y elaboraciones de carnes y tambin para la elaboracin de glas y demi-glase.

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160

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SCHEF

INTRODUCCIN A LA COCINA
El gran secreto de la buena organizacin de los cocineros profesionales es llamado mise
en place. traducido del francs, significa algo as como puesto en su lugar o
preparado con anticipacin. Es decir, al cocinar, el primer paso es medir todos los
ingredientes y colocarlos en el orden en que sern utilizados. La idea detrs de esto es
que tal vez no sera conveniente estar en medio de una receta y descubrir que uno
necesita obtener y medir algn ingrediente. .Algunas veces el tiempo que lleva buscar
un ingrediente es todo el tiempo que se necesita para evitar que lo que se est
cocinando se queme o se llene de grumos.
Conforme vamos alistando nuestros implementos para hacer la cena podramos leer la
receta en voz alta y decir cosas como: OK, primero caliente el horno a 350 grados.
Enseguida, necesito una sartn de 13 por 9 pulgadas. Veamos, todos esas sartenes
estn en el gabinete debajo del horno tostador. Despus necesito un recipiente y una
cuchara mezcladora. Creo que medir todo antes de empezar a mezclar. Toda esta
organizacin es bsica dentro de una previa preparacin para cualquier plato ya que de
esta manera, podremos tener el tiempo necesario para preparar un plato
ordenadamente, sin que se presenten contratiempos en el transcurso de su elaboracin.

EQUIPO NECESARIO PARA UN

MISE EN PLACE
TABLA DE PICAR

CUCHILLOS

COLADOR

ESPECIEROS

LISTA DE INGREDIENTES

OLLAS

ESPATULA

ESPUMADERA

UNIDADES DE MEDIDAS

SARTENES

CUCHARA DE PALO

TENEDOR

TAZONES

CUCHARITA PARA PROBAR

MOLDES

BATIDOR DE ALAMBRE

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SCHEF

UTENSILIOS Y EQUIPOS DE COCINA

Para desarrollar las tcnicas gastronmicas se han creado equipos y utensilios que
sirven para procesar y preservar alimentos.
1.- La Cocina.
Es uno de los equipos ms importantes en el rea comercial, Consiste en una base en la
que vienen instalados los quemadores ya sea a gas, elctricos, a gas de kerosn, etc.
Poseen reguladores de temperatura, termostato e interruptores. Algunas cocinas tienen
incorporados hornos, gratinadores, planchas, parrillas, etc. Aunque stas tambin
pueden ser piezas separadas.
2.- Equipos de Lavado.
Mquinas para Lavar.
Lavaderos.
3.- Equipos de Refrigeracin y Congelacin.
Congeladores, conservadores, refrigeradores.
4.- Utensilios de Limpieza.
Esponjas, brochas, escobillas, escobas y trapeadores y paos de limpieza.
5.- Mantenimiento y Seguridad.
Los equipos e instalaciones elctricas
peridicamente por tcnicos especificados.

de

gas

debern

ser

revisadas

6.-Implementos y Utensilios de Cocina.

Ollas. Pueden ser de cobre, ste es el mejor material para transmitir calor,
revestido de metal, aseguran una rpida expansin del calor. Cualquiera que sea
el tipo que compre deben de ser equilibradas en la mano y deben tener mangos
cmodos y seguros.

Sartenes. Pueden ser de cualquiera de los materiales antes mencionados. Las

sartenes antiadherentes son muy tiles.

Cazuelas. De vidrio para horno, esmalte vitrificado, barro y una serie de

materiales. Las cazuelas generalmente tienen una asa a cada costado para coger
las con facilidad y la tapa debe ajustar perfectamente.

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SCHEF

Rejilla para cocer a vapor. Una rejilla plegable para cocer vegetales al vapor
encajar en cualquier tamao de olla.

Bols para mezclar o tazones. Pueden ser de varios tamaos y diversos

materiales como plstico, vidrio para horno o barro.

Moldes. Son mejores los de acero resistente o de aluminio, con buenos bordes.
Para tener un surtido bsico debemos de contar con dos moldes hondos, flaneras,
placa grande para hornear, molde de doce recipientes, bandeja para asar al horno.
Etc.

Balanza. Indispensable para pesar los ingredientes.

Jarra de medir. Son tiles las que miden 500 milmetros.

Cucharas de medir. Son adecuadas para medir cantidades de 2.5 a 1.5 ml.
Normalmente son hechas de plstico o acero inoxidable.

Termmetro. Deben de medir 220 C, para frituras, azcar cocinado, elaboracin

de mermeladas y envasado.

Colador. til para escurrir verduras, para cocerlas al vapor si es de metal.

Tenemos tambin los chinos que sirven para filtrar caldos y salsas.

Pelador de verduras. Sirven para cocineros diestros y zurdos, generalmente son

de acero inoxidable.

Espumadera. Son mejores las que tiene mango resistente al calor.

Esptula. Pueden ser de plstico o de goma, son buena opcin porque resiste al
calor y no rayan los otros utensilios.

Cuchara de madera. Son convenientes para la preparacin de caldos, sopas,

salsas y cualquier otro alimento lquido,. No se calientan y no rayan las ollas ni las
sartenes. Es recomendable tener una para alimentos condimentados y salados y
otra para alimentos dulces, para que no se mezclen los sabores.

Rodillo. Son mejores los de madera y se utilizan de diferentes tamaos.

Pincel de pasteles. Para pintar masas con huevo (redondos) o con distintos
lquidos (planos).

Cortador de masa. Son adecuados cortadores planos o acanalados, de acero o

de plstico.

Abrelatas. Se encuentran desde el simple con rueda dentada, hasta la versin

elctrica.

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SCHEF

Rallador. De acero inoxidable con filo fino, medio y grueso.

Mandolina. Sirve para cortar vegetales en diversas formas: lminas, cubos,

bastones, rejillas.

Manga de decorar y tubos. Se emplean para adornar con crema fresca,

mantequilla, papas, merengues.

Molinillos de sal y pimienta. Para granos de pimienta y sal gruesa.

Tabla de picar. Utilizadas para cortar o picar, carnes, vegetales se recomienda

lavarlas muy bien cada vez que se cambie de materia prima.

TECNICAS CULINARIAS
Las tcnicas culinarias existentes para cocinar un alimento son varias y es conveniente
estar informado como actan sobre los alimentos. Cada alimento responde a una
coccin determinada, es as que las tcnicas culinarias pueden enriquecer o empobrecer
un alimento.
Las tcnicas culinarias ms conocidas son:
COCCIN EN AGUA (AL HERVOR)
Como su nombre lo indica esta tcnica consiste en cocer el alimento en agua.
Si el agua est fra, cuando son introducidos los alimentos, se producen importantes
prdidas por difusin. Carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales se
transportan al lquido en un 35% aproximadamente.
Sabiendo eso es que podemos aplicar diferentes tcnicas culinarias de coccin segn los
alimentos que deseemos preparar.
Para preparar un caldo de carne sabroso debemos poner las carnes cuando el agua
todava est fra, de esta manera las prdidas por difusin son mayores y es el lquido
quien se las apropia. Si queremos que el sabor se acente en la carne, entonces,
pondremos est a cocinarse cuando el agua se encuentre en ebullicin.
Alimentos deshidratados (cereales, legumbres, pastas y alimentos ricos en nitratos)
Pierden menos nutrientes que los alimentos ricos en agua como verduras y carnes. La
coccin se realiza con abundante agua.
COCCIN AL VAPOR
Es un tipo muy sano de coccin debido a que no requiere aceites, careciendo as de
contenido grasoso, y elimina menos nutrientes que la coccin al hervor, dando as
alimentos ms nutritivos.
Minerales, vitaminas, principios aromticos y nitratos, son mejor conservados cuando
son cocinados por este mtodo, que consiste en hervir el agua y con la transmisin del
vapor que esta genera realizar la coccin.
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SCHEF

ESTOFADO
Esta es otra de las tcnicas culinarias que conserva mucho los nutrientes de los
alimentos que se implican. El alimento es cocido en su propio jugo, lo que genera la
concentracin de minerales.
MICROONDAS
La utilizacin de este tipo de hornos es cada vez ms imprescindible en una equipada
cocina, lo cual no quiere decir que el horno tradicional pase a ocupar un segundo plano.
Veamos cual es la utilizacin fundamental de este tipo de hornos.

Descongelar alimentos rpidamente

Recalentar platos ya cocinados

Cocer alimentos ricos en agua de pequeas dimensiones y poco espesor

Es recomendable en la coccin hipocalrica. Se logra cocer rpidamente las

verduras y el pescado sin grasas.

FRITURA
Fritar un alimento consiste en sumergirlo en su estado natural en un bao de aceite a
180 C. Rpidamente la superficie de ste se carameliza y limita la perdida de sus
nutrientes.
Estos alimentos son muy ricos en grasas y su valor energtico es doblado o triplicado, lo
cual obliga a no abusar de ellos.
Frituras de calidad:
Disponer de un aceite que resista altas temperaturas
Los aceites de soja, colza y maz no son aptos para frer
El aceite de oliva es el mejor
Realizar el cambio regular de aceite, cada tipo de aceite tiene su vida til
Aceite de palma (12 veces)
Aceite de girasol (7 u 8 veces)
Aceite de oliva (5 6 frituras)
No permitir que el aceite humee (temperatura crtica)
Calentar el aceite a fuego moderado
Antes de frer secar bien los alimentos para evitar salpicaduras
Luego de cada uso filtrar el aceite

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CORTES DE LOS VEGETALES

Finalidad de los cortes: Bsicamente, son tres los motivos por los cuales las verduras
se cortan de distintas formas: para diferenciar los platos que llevan los mismos
ingredientes, para dar un aspecto agradable y una buena presentacin al plato y para
reducir los tiempos de coccin.
Sucede que los alimentos (verduras, frutas, carnes, entre otros) no se usan siempre de
la misma forma y por ello se les corta, dependiendo de cul va ser ese uso que se les
dar.

CORTES DE COCINA

CORTES DE
SALA

CORTES
MIXTOS

Los
cortes
de
cocina
generalmente no llegan a
participar del aspecto visual
de la receta, ya sea porque
se triture, se cuele o se
deseche
el alimento. Un
buen ejemplo sera una
mirapoix.
Los cortes de sala son
cortes
estticos
y
se
realizan con mucho cuidado,
pues participan
en
el
aspecto armnico del plato.
Por
ejemplo,
brunoise,
macedonia o juliana.
Por
ltimo,
los
cortes
mixtos son cortes que se
utilizan indistintamente en
sala
como
en
cocina.
Algunos ejemplos seran
ciseler o eminser.

En primer lugar hay que elegir los cuchillos adecuados. En principio, son necesarios tres
cuchillos.
El cebollero: para el corte de vegetales, el de oficio cocina.
El cuchillo multiusos.
El pelador o puntilla para perlar, redondear o dar forma a pequeas piezas.
Adems, en la cocina encontraremos cuchillos especiales para filetear, deshuesar, cortar
queso, pan, jamn, medias lunas y machetas y los accesorios para mantener el filo
como la chaira, la piedra, las mandolinas, sierras y cortadoras de hortalizas.
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CORTE BRUNOISE

El corte brunoise (se pronuncia "brunu") se utiliza fundamentalmente para verduras y

frutas, y se logra formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Primero
se cortan rebanadas y luego se hacen cortes parejos (horizontales primero y luego
verticales).
Se le conoce comnmente como corte "a la jardinera", y cuando es para aderezos se
indica llamndole "Brunoise fino", por ejemplo, en el aderezo de cebolla. Es una forma
de cortar las verduras en pequeos dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de
cortar.
Puede
elaborarse
con
una
enorme
zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc.

variedad

de

vegetales

como

El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estar visible
(como un aderezo o una ensalada) as como en salsas o rellenos.

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Cortamos un extremo
de
la
cebolla,
de
preferencia el extremo
inferior y retiramos la
piel que recubre la
cebolla (cascara)

Partimos la cebolla por

la mitad pero desde los
polos, es decir, desde la
cabeza hasta la parte
que tiene la raz.

Realizamos 02 cortes
horizontales procurando
mantener
la
misma
distancia entre uno y
otro
hasta
que
lleguemos a la parte de
la raz.

Luego realizamos cortes

verticales,
como
se
aprecia en la imagen, en
toda la cebolla.

Seguidamente tomamos
la
cebolla
por
un
extremo y realizamos
los cortes en cuadritos
pequeos como se ve en
la imagen.

Y all est, nuestra

primera
tcnica
de
cocina, como un Chef
profesional, listos para
elaborar
nuestras
recetas.

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CORTE JULIANA

La juliana es una tcnica de corte de verduras por la cual se obtienen tiras alargadas y
finas, de aproximadamente 4 centmetros de largo. Antiguamente cortar en juliana se
denominaba "cincelar" (del francs: ciseler), y fue de las primeras tcnicas que se
enseaban en cocina.
Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el
caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio o vainitas, se corta sesgado y bien
finito.
Los alimentos cortados en juliana son aquellos que se cortan en tiras finas. El grosor
puede variar. A veces el corte es en rodajas finas mientras que en otros casos es un
corte ms grueso. De todas maneras es muy simple de realizar.
En general suele ser un estilo de corte que se utiliza para los vegetales. De todas
maneras algunas carnes pueden ser cortadas en juliana para platos especiales. Sirve
para que los alimentos se vean con ms estilo dentro del plato y, a su vez, asegura que
se cocinarn lo suficiente y de manera uniforme.
Para la presentacin del plato aprender a cortar en juliana es esencial. Crea una
presentacin ms atractiva y es un corte ideal para ser utilizado a la hora de acompaar
grandes trozos de comida.

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Cortamos
los
dos
extremos de la cebolla y
la partimos por la mitad
por el lado de los polos.

SCHEF

Retiramos el corazn o
parte central de la cebolla.
La idea es apreciar cortes
regulares
en
la
preparacin

Cortamos la cebolla en De esta manera tenemos

forma
delgada
en terminado el corte en
direccin de los polos juliana
(de arriba hacia abajo)

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CORTE PLUMA
Es un corte en tiras finas que se usa especialmente en el ceviche y la salsa criolla. Es
similar al corte en juliana pero se realiza en la direccin opuesta. Se podra decir que es
un corte netamente peruano. Seguimos los pasos 1 y 2 del corte en juliana y
procedemos como en las imgenes.

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CORTE CONCASSE
El corte concase es exclusivo para el tomate
pelado y sin semillas. Por ejemplo, para el
tomate usado en guisos y ensaladas.
Concase es una palabra francesa que quiere
decir: finamente picado. Cuando se lee una
receta donde encuentran tomates concasse
quiere decir que es un tomate escalfado
pelado, sin semillas y cortados en cubos
pequeos tipo brunoise.
Los tomates concase sirven como base para
salsas, para acompaar carnes y pescados
y para miles de preparaciones.
Preparacin
Tomamos el tomate limpio y hacemos
un corte en forma de cruz.
Lo llevamos a una cacerola con agua hirviendo por 20 o 30 segundos y luego lo
llevamos a agua fra por 1 min. No queremos que los tomates se cocinen,
queremos sacarles a piel.
Cuando los tomates estn fros, retiramos la piel, cortamos al medio y con una
cucharita sacamos las semillas y el jugo. Cortamos los tomates en cuartos y
despus en cubos pequeos dependiendo de lo que vayamos a preparar.

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CORTE CHIFFONADE
Es un corte muy fino (incluso ms delgado que el corte
Juliana), que se aplica por lo general exclusivamente a
vegetales, sobre todo a verduras de hoja. Suele verse
mucho tambin en algunas hierbas, como por ejemplo la
albahaca.
Bsicamente consiste en dos pasos: superponer las hojas
de verdura formando varias capas y luego arrollar para
cortar con un cuchillo de buen filo en tiritas bien finas de
ms o menos 3 mm de grosor.

CORTE BASTN
Bastn es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo, por
1 cm. de ancho, que se utiliza principalmente en las papas
fritas y otras verduras (por ejemplo la zanahoria), para
prepararlas como guarnicin.
Este corte se logra en dos pasos: primero se cortan
rebanadas y luego los bastones, tratando que el tamao
de cada uno sea uniforme.

CORTE MIREPOIX

Consiste en cortar un alimento en cubos de 1 centmetro

de lado, y se utiliza generalmente en verduras que sern
saltadas en aceite o mantequilla (manteca).

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CORTE CASCOS, CUARTOS O GAJOS

Generalmente se utiliza este corte en papas, huevos duros y tomates. Consiste en cortar
en cuatro trozos a lo largo cada pieza (fruta o verdura). Dependiendo del tamao de
sta, el nmero de gajos que puede obtenerse. Si la pieza es grande el nmero aumenta
y viceversa. Por ejemplo, se le utiliza para cortar la cebolla usada en el escabeche, en el
tomate para preparar el lomo saltado, o en los huevos duros cuando se los utiliza para
decorar.

CORTE CHTEAU O TORNEADO CLSICO

Este corte por lo general se utiliza en guarniciones con papas, zanahorias o zapallitos
italianos, etc. Que una vez cortados y torneados, se cuecen al dente.
El mtodo, como se lo intuye por su nombre, es francs y se logra siguiendo siete cortes
o pasos. Se pueden saltear en mantequilla, como otra opcin y espolvorearles con
perejil picado deshidratado.

CORTE CHIPS

El corte chip consiste en realizar tajadas redondas muy finas. Generalmente se lo usa en
papas (para hacer las famossimas papas chips), camotes, pltanos, etc.
Si se desea un corte ms parejo y preciso es aconsejable utilizar mandolina.

CORTE EMINC

El corte eminc da como resultado tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo,
aproximadamente. Generalmente se lo utiliza para papas, tomates o huevos.

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GIRATORIO

Es un corte procedente de la cocina asitica que presenta las verduras bien alargadas.
Se cortan las verduras de modo sesgado (en sentido diagonal al longitudinal) y tras el
primer corte se le da a la verdura un giro de 14 y se efecta el siguiente corte.

HILO O PAJA
En este corte primero se cortan rebanadas y luego tiras bien finitas. Un ejemplo son las
papas al hilo.

NOISETTE

Las noisette son esas pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan
empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para
frutas y verduras., por ejemplo est el noisette de meln, de sanda, de papaya, etc.

PARISIEN

Este corte consiste en bolitas ms grandes que las logradas en el corte noisette, y suele
utilizarse para hacerlas un boleador ms grande. Se aplican en frutas y verduras y
cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas, toman el siguiente nombre:
"pommes rissolete".

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INDICE
ENTRADAS
CAUSA LIMEA
CHICHARRN DE POLLO
CHOROS A LA CHALACA
HUMITAS DULCES
HUMITAS SALADAS
OCOPA AREQUIPEA
PALTA RELLENA
PAPA A LA HUANCANA
PAPA RELLENA
ROCOTO RELLENO
SALPICON DE POLLO
SOLTERITO CRIOLLO
TAMALES
TAMALITOS VERDES
YUCAS FRITAS A LA HUANCANA
SOPAS
AGUADITO DE MARISCOS
AGUADITO DE PICANTE DE CHOROS
AGUADITO DE POLLO
CALDILLO DE PAPAS
CALDO BLANCO (AREQUIPA)
CALDO DE CABEZA
CALDO DE CARNERO
CALDO DE GALLINA A LA CRIOLLA
CALDO DE SIETE CARNES
CALDO VERDE
CAUCHE DE QUESO
CAZUELA
CHAIRO
CHAQUE AREQUIPEO
CHILCANO
CHIRIMPICO
CHUO COLA
CHUPE VERDE
CHUPE CUZQUEO
CHUPE DE CAMARONES
CHUPE DE HABAS
CHUPE SERRANO
CHUPIN DE MARISCOS
CHUPIN DE PESCADO
CONCENTRADO DE CANGREJO
CREMA DE ARVEJAS
CREMA DE BROCOLI
CREMA DE ESPARRAGOS
CREMA DE ZAPALLO
DIETA DE POLLO
EL ESPESADO LAMBAYECANO
HUALLPACHUPE (CHUPE DE GALLINA)
INCHICAPI DE GALLINA
KAUCHY DE QUESO Y CAMARN
LAWA O CREMA
MENESTRN

13
22
11
19
18
15
16
14
10
9
21
17
20
12
23
66
63
67
56
77
49
57
24
51
74
25
39
54
55
26
61
40
37
41
27
29
47
69
48
72
64
59
62
60
71
34
35
28
42
44
63

SEGUNDOS
ADOBO AREQUIPEO
AJ DE GALLINA
ANTICUCHOS
ARROZ CHAUFA ESPECIAL
ARROZ CON MARISCOS
ARROZ CON PATO
ARROZ CON CARNE
ARROZ TAPADO
ASADO
CABRITO A LA NORTEA
CAIGUA RELLENA
CARAPULCRA CHINCHANA
CARAPULCRA DE TRES CARNES
CAU CAU DE MARISCOS
CAU CAU A LA CRIOLLA
CEVICHE DE PATO
CEVICHE MIXTO
CHANFAINITA
CHARQUICAN
CHICHARRN
CHICHARRN DE CALAMAR
CHINCHULINES
CHIRI UCHU
CUY CHACTADO
CUY EN SALSA DE MAN
ESCABECHE DE PESCADO
FREJOLES COCIDOS
JAMON DEL PAIS
JUANES
LA SOPA SECA
LECHE DE TIGRE
LECHON EN SALSA DE AGUAYMANTO
LOCRO DE PECHO
LOCRO DE ZAPALLO
LOMO SALTADO
MALA RABIA
MALAYA A LA AREQUIPEA
MATASCA
MONDONGUITO A LA ITALIANA
OLLUQUITO CON CARNE
PACHAMANCA
PASTEL DE PAPAS
PATARASHCA
PATITAS CON MANI
PEPIAN DE PAVITA
PESCADO A LA CHORRILLANA
PESCADO A LO MACHO
PICANTE A LA TACNEA
PICANTE DE CUY

84
78
119
114
116
106
83
109
125
85
103
80
79
139
82
91
135
99
111
115
137
117
95
141
126
124
86
132
108
81
136
120
93
96
87
128
88
121
89
104
100
113
107
94
112
123
138
110
97

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PARIHUELA
PATASCA
POTAJE DE GARBANZOS Y MONDONGO
SAJTA / Sancochado Puneo
SANCOCHAD0
SHAMBAR DE LOS LUNES
SOPA A LA MINUTA
SOPA BRUTA
SOPA DE CHOROS
SOPA DE CHOLO
SOPA DE CHUO BLANCO
SOPA DE MONDONGO
SOPA DE MORON
SOPA DE PALLARES
SOPA DE PESCADO A LA CREMA
SOPA HUACHANA
SOPA TEOLOGA
TIMBUCHE (SOPA DE PESCADO)

30
33
50
53
31
32
52
45
75
65
43
68
77
58
73
46
38
36

SCHEF

PPUTI DE MORAYA
PCA PICANTE
QUINUA CON QUESO
RACHI
SANGRECITA
SECO DE CHAVELO
SECO DE CORDERO
SUDADO DE CARNE
TACACHO
TACU TACU
TALLARINES EN SALSA HUANCAINA
TALLARIN SALTADO A LA CRIOLLA
TRIGO ATAMALADO
OTRAS RECETAS
CREMAS/SALSAS/AJIES
PISCO SOUR
CHICHA DE JORA
CHICHA MORADA
POSTRES

98
90
133
118
102
122
92
127
130
105
136
140
129
142 148
149
150
151
152 - 158

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