Gelatina
mezcla acuosa; si se enfra volver a cuajar. Este comportamiento lo determina la gelatina, que es termoreversible.
El agar-agar, es un carragenato, no una gelatina y proviene
de las algas.
1 Composicin
La gelatina est compuesta en un 85% o 90% de protena
proveniente del colgeno y entre 1% y 2% de sales minerales; el porcentaje restante es agua.
La gelatina es una protena compleja, es decir, un polmero compuesto de aminocidos; pero sin los principales aminocidos esenciales en la nutricin humana como
valina, tirosina y triptfano.[1] Como sucede con los polisacridos, el grado de polimerizacin, la naturaleza de
los monmeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.
2 Obtencin
La gelatina es una mezcla de pptidos y protenas producida por hidrlisis parcial del colgeno extrado de la piel,
el hueso hervido y molido, las pezuas, huesos, tendones,
La gelatina es un coloide gel (es decir, una mezcla serganos y vsceras de ganado vacuno, porcino, equino y
mislida a temperatura ambiente), incolora, translcida,
avcola.
quebradiza e inspida, que se obtiene a partir del colgeno
procedente del tejido conectivo de animales hervidos con El paso de colgeno insoluble a gelatina soluble constituye
la transformacin esencial de su elaboracin industrial. El
agua.
proceso puede dar diferentes gelatinas dependiendo de las
La gelatina es una protena compleja, es decir, un
rupturas en las uniones intramoleculares.
polmero compuesto de aminocidos. Como sucede con
los polisacridos, el grado de polimerizacin, la naturale- La materia prima se obtiene de las curtiembres y mataza de los monmeros y la secuencia en la cadena proteica deros, y se le realizan diferentes pretratamientos:
determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de las disoluciones de esta molcula es su compor Los cueros se tratan con sales para preservarlos.
tamiento frente a temperaturas diferentes: son lquidas en
Las pieles se congelan para almacenamiento y transagua caliente (coloide tipo sol) y se solidican en agua
porte.
fra (coloide tipo gel).
Uno de los empleos de la gelatina es en la cocina.
Al ser protena en estado puro, sa es su mayor propiedad nutritiva: protena (84-90%), sales minerales (1-2%)
y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricacin
de alimentos para el enriquecimiento protenico, para la
reduccin de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.
Los huesos de ganado vacuno se desgrasan y se trituran antes del transporte y el procesamiento.
La gelatina cuaja a temperatura ambiente, a 18 C o menos, pero siempre por encima del punto de congelacin.
Si se calienta a 27 C, poco a poco se convertir en una
Los huesos se tratan en una solucin cida para extraerles los minerales (fosfato de calcio) sin afectarles los contenidos orgnicos. Despus de un lavado,
Todos los das se recogen huesos frescos que debern procesarse dentro de las 24 horas desde el sacricio del animal.
5
el producto resultante llamado osena se vuelve exible. Los fosfatos se separan por precipitacin con
cal, obtenindose como producto secundario fosfato
de calcio.
La osena y las pieles se procesan con cidos para
su hidrlisis a temperatura ambiente por un tiempo
relativamente corto; se ponen en contacto con una
solucin de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente; y luego se ajusta el pH requerido para
la extraccin de gelatina propiamente dicha.
La extraccin es un proceso discontinuo, por lotes,
que produce un licor del 6% al 10% de gelatina.
Luego se ltra y concentra de forma continua en un
evaporador al vaco. La solucin se esteriliza a 145
C (293 F) y se enfra rpidamente para gelicar la
solucin. Este gel se extruye en forma de granos y
se seca con aire ltrado y asptico.
Finalmente se muelen los granos hasta obtener el tamao
de partcula necesario. Deben almacenarse en condiciones adecuadas, ya que son fcilmente alterables en solucin o humedad. Se pueden adquirir tambin en forma
de hojas o lminas que suelen ser rectangulares, amorfas, delgadas, exibles, de fractura neta, transparentes o
ligeramente amarillentas, inodoras y con sabor especial
muy tenue. Esta ltima forma es ya poco comercializada
puesto que la presentacin en granulado es ms fcil de
disolver (aunque se utiliza todava en algunas partes de
Europa y Sudamrica).
Usos culinarios
Alguno de los usos se fundamentan en el empleo de la
cola de pescado, no obstante la gelatina ms extendida en
las aplicaciones culinarias es la denominada gelatina de
postres que acaba empleada en:
Aspic
Crema bvara
Pastilla de goma
Postre de gelatina
Bibliografa
Aspinall, Gerald O. (2004). The polysaccharides.
Academic Press.
Codex Alimentarius.
Empresa Sano. Bio-industries (1988). Ensayo.
Pars.
REFERENCIAS
Glicksman, Martin (1980). Food hydrocolloids.
CRC Press.
Multon, J. L. (1988). Aditivos y auxiliares de fabricacin en industrias agro-alimentarias. Zaragoza:
Editorial Acribia.
Timm, Fritz (1989). Fabricacin de helados. Zaragoza: Editorial Acribia.
Whistler, Roy L. (1973). Industrial Gums. Academic Press.
5 Referencias
[1] [Link] Alimentos con colageno. Consultado el 22/04.
Origen del texto y las imgenes, colaboradores y licencias
6.1
Texto
Gelatina Fuente: [Link] Colaboradores: Fibonacci, Zwobot, Rosarino, Ascnder, Edupedro, Maose, LeonardoRob0t, Digigalos, LeCire, Guanxito, RobotQuistnix, Claunia, Paradoja, Pabloab, FlaBot, Vitamine, YurikBot,
Eskimbot, Gtz, Filipo, Alexquendi, Faelomx, ZEN ic, Tamorlan, CEM-bot, Laura Fiorucci, Rosarinagazo, Dorieo, Thijs!bot, RoyFocker,
Corvocativo, Eiderheros, Nomadmzl, Muro de Aguas, Gsrdzl, CommonsDelinker, TXiKiBoT, Netito777, Rei-bot, Idioma-bot, Biasoli,
Delphidius, AlnoktaBOT, VolkovBot, Snakeyes, Technopat, Matdrodes, BlackBeast, Muro Bot, Edmenb, BotMultichill, PaintBot, Loveless, Obelix83, AMRabasc, Omegakent, Mutari, E1173, Eduardosalg, Petruss, Poco a poco, UA31, AVBOT, MarcoAurelio, EivindBot,
Diegusjaimes, Arjuno3, Luckas-bot, Alpinu, Didoco, DiegoFb, Solmarl, ArthurBot, SuperBraulio13, Xqbot, Jkbw, Botarel, D'ohBot,
Tina rs, Halfdrag, PatruBOT, Neodraxo, Vegetariana95, Humbefa, Foundling, Miss Manzana, Mauricio Romero Fmeque, EmausBot,
Fercho061, J. A. Glvez, MerlIwBot, Vagobot, Jojo79072, Gusama Romero, Ileana n, Bibliolotranstornado, Acratta, Milton Sandoval,
Harpagornis, LlamaAl, Creosota, Helmy oved, Loko03901310383, Rauletemunoz, [Link], Aboutstyes, Addbot, Balles2601, Angel
fernanda, Jarould, NicolasErazoB, Jairfusa64, Luistl, BenjaBot, Angelica maria ramirez, Jorcheclunie, Ignaciogu, Borjagelatina, SenjuKayoBB y Annimos: 155
6.2
Imgenes
Archivo:Commons-emblem-question_book_yellow.svg
Fuente:
[Link]
Commons-emblem-question_book_yellow.svg Licencia: CC BY-SA 3.0 Colaboradores: <a href='//[Link]/wiki/File:
[Link]' class='image'><img alt='[Link]' src='[Link]
commons/thumb/c/c5/[Link]/[Link]' width='25' height='25' srcset='https:
//[Link]/wikipedia/commons/thumb/c/c5/[Link]/[Link] 1.5x,
[Link]
2x' data-le-width='48' data-le-height='48' /></a> + <a href='//[Link]/wiki/File:Question_book.svg'
class='image'><img alt='Question [Link]' src='[Link]
svg/25px-Question_book.[Link]' width='25' height='20' srcset='[Link]
Question_book.svg/38px-Question_book.[Link] 1.5x, [Link]
svg/50px-Question_book.[Link] 2x' data-le-width='252' data-le-height='199' /></a> Artista original: GNOME icon artists, Linfocito
B
Archivo:Strawberries_gelatin.jpg Fuente: [Link] Licencia:
CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Archenzo
6.3
Licencia del contenido
Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0
