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PIA Ananas Comosus

I. Origen
La Pia es originaria de Amrica del Sur, del Centro, Sureste de Brasil;
Noreste de Argentina y Paraguay.

Desde tiempos prehistricos, su cultivo ha sido, domesticado, seleccionado

y desarrollado por el hombre.

La principal informacin sobre la planta y fruta de la pia, se encuentra en

las crnicas de Pedro Martyr de Angleri en 1530, quien dice que los
primeros europeos que la conocieron fueron Cristbal Coln y su comitiva,
al llegar a la Isla Guadalupe, en 1943.

En 1535 fue introducido a Espaa y a fines del siglo XVII era conocido en la
mayora de las regiones tropicales del mundo. En Europa se le cultivaba en
invernaderos hasta que comenzaron a llegar los frutos importados.

Se ha encontrado an poblaciones silvestres de Ananas comosus. Los

piales en selvas y sabanas del norte de Amrica del Sur son restos de
siembras abandonadas, pues la propagacin vegetativa permite a estas
plantas vivir por medio siglo o ms sin la intervencin del hombre. Tampoco
hay evidencia de que A. comosus pueda derivarse de otros congneres de
frutos comestibles, como [Link] y A. erectifolius, que son cultivadas
por los indios en Brasil y Paraguay. En el estado actual de conocimientos no
puede entonces asignarse a Ananas comosus ni un antecesor posible ni
rea de origen definida

II. Taxonoma
REINO: Plantae
DIVISIN: Magnoliophyta
CLASE: Liliopsida
ORDEN: Bromeliales
FAMILIA: Bromeliaceae
GNERO: Ananas
ESPECIE: comosus

III. Composicin Qumica

La pia presenta una variacin muy grande en su composicin qumica, de
acuerdo con la poca en la que se produce de manera general su
produccin ocurre en verano, en pocas de temperatura alta, estas frutas
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presentan mayor cantidad de azucares y menor acidez que aquellas

producidas fuera de temporada, cuando las temperaturas son inferiores.

La fruta est constituida por 100-200 pequeas bayas o frutillos, fundidos

entre s por un eje central o corazn, por ello la composicin qumica no es
homognea a lo largo de sus diferentes partes.

La acidez del fruto vara mucho segn la variedad, el estado de maduracin

de la fruta y otros factores. En cuanto a la composicin de los cidos, los
ms comunes y abundantes son el cido ctrico y el cido mlico. La acidez
promedio vara entre 0.79% y 1.11%.

En cuanto a los azucares, representan una fraccin muy importante de la

parte comestible de la fruta. Entre los azcares predomina la sacarosa 66%
y 34% de azucares reductores, glucosa y fructuosa. El valor nutricional de la
fruta depende principalmente de los azcares solubles, de las vitaminas y
de los minerales que contiene, toda vez que los tenores de protenas y de
lpidos son relativamente bajos. Las vitaminas se encuentran presentes en
gran nmero, aunque en pequeas cantidades.

En cuanto al cido ascrbico se ha encontrado que su contenido es mayor

en la fruta verde que en la madura, y que el mismo no se modifica durante
el almacenamiento a 24C.

El contenido de nitrgeno total en el jugo se mantiene constante alrededor

de 500 mg/l. se encuentra en forma ntrica y amoniacal y en pequea
proporcin en forma orgnica, de protenas. Pptidos y aminocidos.
Especial mencin debe hacerse al contenido de bromelina, una enzima
proteoltica presente en la fruta madura, cuya mayor concentracin se halla
en el cilindro central.

Anlisis ms complejos han demostrado que si bien el contenido de lpidos

es bajo, estos ejercen una funcin muy importante en la conservacin de
textura y aroma.

En trminos generales se presenta en Tabla 1 la composicin qumica del

fruto de pia segn diferentes autores. All destaca el elevado contenido de
potasio y de cido ascrbico.

Tabla 1. Composicin qumica del fruto de pia

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Composicin en 100g de Pia

Agua 89,3g
Protenas 0,4g
Grasa 0,2g
Carbohidratos 9,8g
Ceniza 0,3g
Calcio 16g
Hierro 0,3g
Fosforo 11g
Vitamina B1 0,08g
Vitamina B2 0,03g
Niacina 0,20g
cido Ascrbico 17g

Fuente: Abacaxi, Instituto de Tecnologa de Alimentos.

Series fruti tropicais No.2.

IV. Valor Nutricional

Este fruto apreciado en el mundo entero es apetecido por su pulpa jugosa,
ligeramente cida y muy refrescante. El jugo de pia es bastante
energtico; un vaso de este proporciona aproximadamente 150 caloras que
son aportados por el azcar que contiene (10 y 19%). El jugo de pia es
una buena fuente de vitaminas A y es fuente aceptable de vitamina C (que
disminuye en los frutos maduros y puede oscilar entre 10 y 27 mg por
100g). Su acidez est dada por el cido ctrico.

La bromelina (mezcla de enzimas proteolticas) que contiene el fruto,

parece mejorar la digestin de las protenas.

Casi todos nuestros principales alimentos estn elaborados sobre la base

de cuatro elementos: carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno, a los que
hay que aadir minerales tales como calcio y hierro. Por conversin de
estos elementos simple procedentes del suelo, aire y agua en compuestos
qumicos, las plantas forman sus tejidos y muchos de ellos son muy
nutritivos, adems, muy agradables para comer. Las frutas difieren
ampliamente en su valor nutritivo, pero muchas son una fuente importante
de elementos inorgnicos y casi la nica fuente de vitamina C.

Los trminos generales los frutos de pia son ricos en vitaminas y

minerales, contienen adems agua y azcares en cantidad tal que
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constituyen una fuente energtica de importancia debido al alto contenido

de carbohidratos.

V. Produccin Mundial
Si bien, la pia se conoce en todas las regiones tropicales del mundo, su
mayor desarrollo ha tenido lugar en islas del Ocano Pacfico y a lo largo de
la Costa Oriental del Continente Asitico , en primer lugar el archipilago de
las Islas Hawaii, tambin se cultiva extensamente en Centro y Sur Amrica,
Australia y muchos pases africanos.

La Pia es el tercer fruto tropical ms importante. La mayora de la pia se

consume como fruta fresca. El comercio mundial consiste principalmente de
productos procesados, de los cuales 80% de las rodajas y 70% del jugo
suministrado por Tailandia y Filipinas. El mercado de fruta fresca es
denominado por Costa de Marfil, el cual suple 60% del requerimiento del
mercado europeo, el lder importador. Tailandia es el principal productor de
pia (18,6% de la produccin mundial) seguido por Filipinas (11,5%) China
(9,82%) Brasil (7,8%), India (7,0%), Estados Unidos ( Hawaii y Puerto Rico)
(5%), Kenia (2,4%), Mxico (3,2%)y Costa de Marfil (1,9%).

VI. Variedades

En el mundo de cultivan gran cantidad de variedades. Diversos autores les

han agrupado para su mejor estudio en la clasificacin hortcola que se
describe a continuacin. Se ha incluido el grupo de los Abacaxi descrito
por Py y Thisseau (1997) y el de Manipure que componen Leal y Soule en
1997.

a) Grupo Cayenne

Actualmente existe un paquete tecnolgico de manejo para el cultivo

de la pia. En cuanto a variedades de Pia actualmente la ms usada
es la Cayenne.
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La principal variedad de este grupo es la conocida Cayena Lissa.

Es la principal variedad destinada a la industrializacin en todo el
mundo.

Las hojas son lisas a excepcin de algunas espinas en la punta y en la

base. El fruto es de excelente calidad con una pulpa amarilla y con un
peso que oscila entre 2 y 4 kg, de forma cilndrica y con un corazn
pequeo. Es susceptible a la enfermedad Wilt, resiste a gomosis del
fruto. (Thielaviopsisparadoxa).

El principal representante de este grupo es la Cayena lisa

o Cayena lisa tipo Hawi:De hojas inertes, con algunas espinas en

las extremidades, color verde oscuro, con manchas pardo rojizas
moderadamente largas, flores con ptalos azul plido tendiendo a
prpura; fruto cilndrico, de color naranja rojizo al llegar a la
madurez.
o Cayena lisa tipo Martinica:Se cultiv en Panam, pero fue
eliminada por su bajo rendimiento.
o Champaca:proviene de una seleccin ms al de la Cayena
lisarealizada en Costa Rica. Posee un crecimiento vigoroso, como
respuesta a la fertilizacin; ofrece hasta un 90% de fruto de calidad
exportable; es muy susceptible a deficiencias de hierro.

b) Grupo Queen
Fruto cnico, con surcos profundos, amarillo, pulpa muy amarilla,
dulce y poco fibrosa, la mdula delgada, hojas espinosas.

Las variedades de este grupo se explotan para la exportacin del fruto

fresco. Sus hojas son cortas, fuertemente espinosas y con
extremidades rojizas. Los frutos son pequeos, normalmente con
pesos menores que 1,30 kg, su pulpa es ms colorada que Cayena
Lisa, ms firma y menos jugosa y con aroma muy pronunciado. En su
madurez el fruto es dorado. Sus frutos se prestan para la exportacin
fresca y no para rodajas

Con excepcin de algunas enfermedades bacterianas del fruto, es

menos sensible a las enfermedades que la Cayena.

c) Grupo Spanish (Espaola Roja)

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Produce frutos de tamao medio, algo cnicos, pulpa blanco o amarilla

plida, principalmente para consumo fresco. Las hojas son largas,
estrechas y espinosas.
.
d) Grupo Abacaxi

La planta es de porte muy erecto, sus largas hojas presentan

pequeas espinas y en la base tienen coloracin rosa-purpereo. El
fruto es piramidal, de pulpa blanquecina, con ms de 3 libras de peso,
pulpa blanquecina y corazn pequeo, muy frgil, lo que le impide
procesarse para obtener rodajas. La buena calidad de sus bulbillos le
permite una fcil multiplicacin de este tipo de semilla.

e) Grupo Maipure

En 1997, Leal y Soule agregan a este grupo que agrupa a todos los
cultivares que estn completamente libre de espinas. La variedad
Montelirio, que es la ms cultivada, se clasificara en este grupo por su
ausencia total de espinas.

La variedad Montelirio es la ms cultivada y conocida. Se caracteriza

por tener frutos relativamente grandes, con pulpa blanca, ms acidad
y jugosa que Cayena, y menos fibrosa que esta. Su forma es tronco-
cnica. Como posible fruta para exportacin presenta algunos
inconvenientes, en especial si su destino final es la industrializacin ya
que presenta ojos muy profundos, el eje central o corazn presenta
un dimetro muy grande (no se adapta al trozado mecnico), el color
blanco de la pulpa no es atractiva para conservas y su forma tampoco
es la adecuada para el procesamiento industrial. Sin embargo, en el
mercado nacional esta variad tiene gran aceptacin, en especial por el
uso que se le da en la elaboracin de jugos naturales (frescos o
elaborados). Es poco sensible a los insectos, parsitos y
enfermedades. Esta variedad es la ms prolongada en las zonas
arcillosas.

VII. Importancia

La pia es rica en vitaminas c, b1, b6, cido flico y minerales como el

potasio. Principalmente se la conoce por ser una fruta diurtica que
contribuye a la eliminacin de toxinas por medio de la orina y que previene
el estreimiento porque contiene gran cantidad de fibra.
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La Pia tiene un elevado porcentaje de agua, apenas grasa y es baja en

caloras. La pia contiene una enzima llamada bromelina que acta como
sustitutivo de los jugos gstricos, mejora la digestion y destruye los
parsitos intestinales.

Las pias son un miembro de la familia del Bromeliaceae y se componen de

muchas flores cuyos fruitlets estn fundidos alrededor de una base. Cada
fruitlet tiene un ojo que sea la parte espinosa en la superficie de la pia. Las
pias son dulces y tarta con un color amarillo hermoso, tropical, evocador
de das de verano calientes en la playa.

Beneficios para la Salud

Una de las enzimas ms importantes de pias es bromelana y lleva a cabo

un papel muy importante para la buena salud. La Pia fresca est llena de
estos compuestos con azufre, proteinicos digestivos as que que pueden
ellos hacer por usted?

Bromelaa y pias

Se ha encontrado que la a bromelana es un agente antiinflamatorio til,

eficaz en la reduccin de la hinchazn y la ayuda al tratamiento de
condiciones tales como sinusitis aguda, garganta dolorida, artritis y gota.

La pia es abundante en antioxidantes

Una fuente muy buena de vitamina C, pia ofrece a su cuerpo una

proteccin excelente contra los libre-radicales, las sustancias que atacan
las clulas sanas. Una acumulacin de libre-radicales puede llevar a la
ateroesclerosis y enfermedad cardaca diabtica, un aumento en ataques
de asma y un riesgo creciente de desarrollar ciertos cnceres, tales como
cncer de colon. los Libre-radicales tambin se han demostrado para
acentuar los problemas asociados a osteoartritis y a artritis reumatoide.

La vitamina C, el antioxidante soluble en agua ms importante de su cuerpo

se ha probado lucha interna inestimable contra y ayuda del tratamiento para
estas condiciones.

La vitamina C es, por supuesto, tambin un combatiente excelente del fro y

de la gripe debido a su importancia al funcionamiento apropiado del sistema
inmune.

Manganeso

La pia es tambin una fuente excelente de manganeso, un mineral

esencial en algunas de las enzimas necesarias en el cuerpo para la
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produccin energtica. Tambin tiene cantidades muy buenas de tiamina

(vitamina B1) que sea tambin importante en estas enzimas de la
produccin de energa.

VIII. Productos
La pia se comercializa tanto como fruta fresca como procesada, como por
ejemplo la pia en rodajas enlatada. Para procesarla existen normas de
calidad que se deben cumplir para obtener productos de aceptacin en el
mercado. As, las plantas industriales pueden rechazar frutas magulladas,
con corazn mal formado, con doble o triple corona. La porosidad debe ser
mnima y la relacin de grados Brix y acidez debe ser cercana a 20. El
porcentaje de acidez puede estar alrededor de 0.75%. En promedio, el
porcentaje de rendimiento de pia lista para procesar con respecto a pia
entera, es de un 45% a un 55%.Los productos finales que se pueden
obtener son los siguientes:

Pia en conserva: Es el producto obtenido a partir del troceado de la

seccin de la pia que queda de eliminar la base, la corona y la cscara.
Este troceado puede ser en rebanadas, trozos pequeos y trozos en
pedacitos. En este tipo de presentacin se coloca en latas las cuales son
llenadas con almbar (mezcla de agua y azcar en proporciones definidas).
Los grados brix de este producto son importantes de controlar pues se debe
llegar a un equilibrio entre la fruta y el almbar. El tratamiento trmico que se
aplica y el pH final del producto son factores importantes para asegurar un
producto de calidad. Adems de las latas se pueden usar frascos de vidrio.
Si se envasa pia mezclada con otras frutas en almbar, se obtienen Cctel
de frutas como producto final.

Formas de presentacin: La pia en conserva puede envasarse en las

siguientes formas:

Entera: fruta entera cilndrica de la que se ha quitado el corazn.

Rodajas o rodajas en espiral o rodajas enteras o anillos: anillos o
rodajas circulares uniformemente cortados a travs del eje de los
cilindros de pia pelados, sin corazn.
Mitades de rodajas: mitades de rodajas aproximadamente
semicirculares, uniformemente cortadas.
Cuartos de rodajas: cuartos de rodajas, uniformemente cortados.
Rodajas fragmentadas: porciones en forma de arco que pueden no
ser uniformes en tamao y/o forma.
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Lanzas o dedos: piezas largas, delgadas, cortadas radialmente y

longitudinalmente del cilindro de pia privado de corazn,
predominantemente de 65 mm o ms largas.
Bocaditos: trozos de forma de cua, razonablemente uniformes,
cortados de rodajas o de porciones de fruta, en general de 8 a 13
mm de grosor.
Trozos gruesos: piezas cortas, gruesas, cortadas de lonjas gruesas
y/o de pia pelada privada de corazn y predominantemente de ms
de 12 mm de espesor y de anchura y de una longitud menor de 38
mm.
Cubos: piezas de forma de cubo, prcticamente uniformes,
predominantemente de 14 mm o menos en las dimensiones del lado
ms largo.
Piezas: formas y tamaos irregulares no identificables en cuanto a la
forma de presentacin especfica y sin incluir la forma de
presentacin de "trozos gruesos" o "chips". CODEX STAN 42-1981
Chips: formas y tamaos irregulares, pequeos, de piezas de pia
anlogas a las que quedan despus de cortar la pia en cubos, y que
pueden incluirse en la forma de presentacin aplastada.
Aplastada o trozos rizados: piezas de pia finamente cortadas o
picadas o ralladas en forma de cubos y que pueden incluir "chips" en
la masa aplastada.

Pia deshidratada: Este producto se obtiene de la eliminacin controlada

de la mayor parte del agua libre de la pia. Por lo general sta se prepara
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en trozos o rodajas enteras para tener una mejor presentacin y facilitar el

proceso. La humedad final llega a ser cercana al 5%, y esto permite su
conservacin por un tiempo prolongado siempre y cuando se empaque
apropiadamente (bolsa plstica y caja de cartn) y se mantenga en lugares
frescos.

En estos productos se aplica por lo general el mtodo de deshidratacin

osmtica como pre-tratamiento, la cual consiste en eliminar agua del
alimento e ingresar slidos solubles a partir de una solucin hipertnica,
para ello se usan por lo general la sacarosa.

Jugo: El jugo se obtiene a partir de una trituracin de trozos de fruta,

seguida de una separacin de las partes slidas por algn mtodo de
filtracin adecuado. El jugo debe ser pasteurizado y empacado para lograr
prolongar su vida til, utilizando alguna barrera contra la descomposicin
como puede ser el uso de algn tipo de preservante o bien mantenerlo en
refrigeracin. Por ninguna razn este debe salir al mercado si est
fermentado y no debe diluirse con agua. El empaque puede ser plstico,
lata con recubrimiento para protegerlo de la acidez, laminado (plstico,
cartn y metal) y otros. El pH de este producto debe controlarse para que
sea agradable para el consumo humano, por lo general a nivel de proceso
deben hacerse mezclas de diferentes jugos segn la variacin del pH de los
mismos, para obtener un producto de buena calidad. Tambin puede
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combinarse este jugo con el de otras frutas para obtener jugo mixto de fruta
como producto final.

Nctar: El nctar es el producto que se obtiene de la mezcla del jugo de la

fruta con cierta cantidad de slidos provenientes de pulpa de la fruta con los
mismos grados Brix de la fruta original.

El nctar de fruta consiste de jugo y/o pulpa, azcar y agua, usualmente

con un contenido mnimo de fruta del 25% al 50% dependiendo de la fruta.
El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada,
agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador.
Adems, el nctar debe recibir un tratamiento trmico adecuado que
asegure su conservacin en envases hermticos.

Por lo general se obtiene de diluir la pulpa de la fruta hasta alcanzar 30

grados brix Los mtodos de conservacin que se utilizan son los mismos
del jugo y el tipo de empaque tambin.
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Pulpa: Es el producto que se obtiene del proceso

bsico que se le da a la pia, el cual es la trituracin
de trozos de pia sin cscara. Este puede ser
conservado, por tratamiento trmico, con preservantes y
empaques adecuados en pequeas presentaciones, o bien puede
envasarse a granel para ser vendido a otras plantas procesadoras que
elaboran otros tipos de productos como helados, jaleas, mermeladas,
refrescos, etc.

Pulpa concentrada congelada: Es el producto que se obtiene de aplicar

calor a la pulpa y eliminar como mnimo el 50% del agua inicial. Los
procesos de concentrado y congelacin se aplican para conservar el
producto por perodos muy largos de tiempo. Este producto es estable sin
uso de aditivos qumicos, siempre y cuando se mantenga la cadena de fro.
Cuando sta pulpa es reconstituida (adicin de agua segn proporcin
eliminada) deben presentarse las mismas caractersticas de la pulpa
original.

Pulpa asptica: Es la pulpa que recibe el tratamiento trmico suficiente

para lograr su esterilidad y es empacada en ambiente y empaque escptico.
No lleva ningn tipo de aditivo y tiene una larga vida de estante. El equipo
necesario para lograr esta estabilidad es muy especfico y se considera
tecnologa de punta.
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Jugo concentrado congelado: Este producto se obtiene por la aplicacin

de calor al jugo de pia, de modo que se baja su contenido de humedad y
se tiene mayores facilidades de conservacin. Los mtodos de
conservacin son los mismos que se aplican para la pulpa concentrada de
modo que se obtiene un producto sin aditivos qumicos.

Jalea: Las jaleas entran dentro del grupo de conservas de frutas las cuales
se definen como un producto semislido preparado a partir de la mezcla de
45 partes de frutas lista para procesar con 55 partes de azcar. Esta mezcla
debe ser cocinada hasta que llegue a un contenido final de slidos que
puede ir de 65 a 68%. Aun estando caliente se procede a envasarla para
mantener su estabilidad en el empaque. Por lo general las jaleas se
preparan a partir del jugo de la fruta y se llega a obtener una consistencia
de gel, puede contener trozos de fruta o prescindir de ellos. El grado de
dureza final depende del uso de agentes gelificantes como la pectina, que
debe ser aadida en condiciones controladas de acidez y porcentaje de
slidos para garantizar la calidad del gel final. Para asegurar que se podr
conservar bien estando a temperatura ambiente (vida de estante) se
pueden aadir aditivos qumicos como preservantes, principalmente para
combatir hongos; debe mantenerse en refrigeracin una vez abierto el
producto.
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Mermeladas: Este producto entra dentro del grupo de conservas de frutas

las cuales se definen como un producto semislido preparado a partir de la
mezcla de 45 partes de frutas lista para procesar con 55 partes de azcar.
Esta mezcla debe ser cocinada hasta que llegue a un contenido final de
slidos que puede ir de 65 a 68%. La consistencia final es semifluida y no
de gel como la jalea. Por su alto contenido de azcar y el llenado en
caliente, este tipo de producto tiene una vida til relativamente alta. Su
estabilidad se mantiene usando un empaque adecuado y mantenindolo en
refrigeracin una vez abierto. Para asegurar que se podr conservar bien se
pueden aadir aditivos qumicos como preservantes, principalmente para
combatir hongos.

IX. Complementos
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1. Almbar de Sbila y pia

La sbila en la elaboracin de almbar, materia prima nueva en la
industria de alimentos. Dentro de las diferentes variedades de sbila se
utiliz Aloe vera para la pia.
En orden metodolgico se inicia con el lavado, desinfeccin, pelado de
la pia y obtencin del filete de sbila. Luego se realiza el troceado y
pesado en los porcentajes establecidos para cada tratamiento. A
continuacin se procede a escaldar, mezclar, llenar con el lquido de
cobertura, para luego se procede a realizar la esterilizacin, enfriado y
almacenamiento del producto final.
Las variables que se pueden analizar en esta elaboracin son: slidos
solubles, densidad, viscosidad del jarabe al finalizar el perodo de
cuarentena.
Como tambin pruebas microbiolgicas mismas que indican que el
producto no tiene carga microbiana alguna, tambin se realiz anlisis
de vitamina C, azcares totales, carbohidratos, protena, fibra total, entre
otros.
Finalmente se determina que la concentracin de slidos solubles y el
porcentaje de trozos de sbila y pia adecuados son: 21Brix-20%
sbila 80% pia, 30Brix 20% sbila 80% pia y 30Brix-50% sbila
50%.

2. Mermelada
de sbila y
pia
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Los nopales son plantas arbustivas, rastreras o erectas que pueden

alcanzar 3,5 a 5 m de altura. El sistema radical es muy extenso,
densamente ramificado, rico en races finas absorbentes y superficiales
en zonas ridas de escasa pluviometra. Se pueden utilizar para la
elaboracin de distintos productos.
La mermelada de sbila y pia se elabora en base a sbilas molidos y
cocidos, con una concentracin variable de azcar, pectina y
conservadores.
En trminos generales, su procesamiento consiste en picar el material
previamente escaldado y despus someterlo a coccin y a molienda;
luego se calienta para agregar gradualmente el azcar a partir del punto
de ebullicin. Antes de terminar de agregar el azcar se adiciona
pectina, benzoato de sodio y cido ctrico en diferentes proporciones, se
mezcla y se termina de agregar el azcar. La mezcla se calienta hasta
una concentracin de 65 Brix y la pectina se agrega disuelta en un
jarabe. Si no hay una buena formacin de gel, se puede incrementar la
relacin pectina-cido ctrico.
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X. Ejercicios

PREDICCIN DE LAS PROPIEDADES TERMOFSICAS DE

ALIMENTOS A TEMPERATURAS DE CONGELACIN Y
DESCONGELACIN

Indudablemente, el clculo de tiempos de congelacin y descongelacin

requiere del conocimiento de las propiedades termofsicas del producto en
el rango de temperaturas de trabajo. As, en los procesos trmicos de
congelacin y descongelacin se ha establecido que las propiedades
primarias comprenden: la conductividad trmica, el calor especfico y la
densidad. Otras propiedades de inters constituyen: el punto inicial de
cambio de estado lquido-slido, el contenido de agua no congelada y la
entalpa (Hsieh et al., 1977; Heldman, 1982, 1983).
La determinacin experimental de las propiedades trmicas del alimento
durante el cambio gradual de estado del agua que tiene lugar en los
procesos de congelacin y descongelacin es extremadamente difcil,
especialmente a temperaturas cercanas al punto inicial de congelacin. Con
frecuencia no es posible obtener medidas exactas debido a los errores
instrumentales inherentes y a la incapacidad de cumplir, bajo condiciones
de prueba, todas las consideraciones del problema de conduccin de calor
trascienden con cambio de fase involucrado (Ramaswamy y Tung,
1981;Succar, 1985). Para vencer los problemas citados se presenta un
mtodo para la prediccin de las propiedades termofsicas a temperaturas
de congelacin/descongelacin utilizando variables fcilmente medibles o
estimables.

1. MODELO DE LA SOLUCIN BINARIA

En la mayora de los alimentos frescos el agua es el principal

componente (ms del 70%), y como tal juega un papel importante en el
establecimiento de las propiedades trmicas del producto durante la
congelacin debido fundamentalmente a las diferencias de sus
propiedades en los estados slidos (hielo) y lquido.
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Es as que el primer paso para la prediccin de las propiedades

termofsicas de un producto determinado a temperaturas de congelacin
es la estimulacin terica de la fraccin de agua no congelada como una
funcin de la temperatura. En este sentido para calcular la fraccin de
agua no congelada del producto durante el proceso de congelacin o
descongelacin se considerar que el alimento est compuesto de una
solucin binaria ideal (mezcla simple de slidos y agua) y hielo.

1.1. Modelo de prediccin de la fraccin de agua no congelada

En la medida que un producto se congela, la fraccin de huelo

aumenta y la fraccin de agua disminuye, en consecuencia, la
concentracin de los slidos dispersos en el agua no congelada
remanente aumenta. Esto provoca una disminucin de la
temperatura de cambio de fase. Este fenmeno es referido como
la Depresin del Punto de Congelacin (FDP).
El FDP ilustra que la remocin del calor latente ocurre sobre un
amplio rango de temperaturas.
Generalmente, muchos mtodos de prediccin disponibles en la
literatura no consideran esta caracterstica y, por lo tanto, dan
resultados poco satisfactorios.

1.1.1. Formulacin del modelo de la presin del punto de

cambio de estado (FDP) de una solucin binaria ideal

La fraccin molar del agua (Xw) puede expresarse como:

Ywa
Mw
Aw =Xw = (2-9)
Ywa Ys
+
Mw Ms

Donde Mw y Ms son el peso molecular del agua y el peso

molecular aparente de los slidos, respectivamente. La fraccin
molar del agua no congelada (Xw) de la solucin binaria es
equivalente a la actividad de agua (Aw) por la Ley de Raoult y
slo para el caso de soluciones ideales.
La ecuacin (2-9) es similar a la ecuacin ontenida por
Mannapperuma (1988), y constituye una leve mejora sobre las
ecuaciones previamente derivadas por Lescano (1973) y
Heldman (1974; 1982) basadas en los ismos principios
termodinmicos.
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1.2. Prediccin de las propiedades trmicas a temperaturas de

congelacin

Durante la congelacin o descongelacin el alimento ser tratado

como un sistema compuesto de tres componentes: agua, hielo y
slidos totales. Las fracciones en peso de los tres componentes
pueden evaluarse a cualquier temperatura, debajo del punto
inicial de congelacin del producto, utilizando el siguiente
esquema:
a) Slidos totales : Ys=1Ywz (3-1)
b) Agua total: 0.893

1.2.1. Densidad

La densidad del alimento cambia durante la congelacin o

descongelacin. Durante la congelacin, en la medida que
la temperatura del alimento disminuye, la fraccin de hielo
aumenta y la fraccin de agua no congelada disminuye. El
proceso contrario se observa para el caso de la
descongelacin. En ambos casos, ya que la densidad del
hielo es menor que la del agua, la densidad del alimento
cambiar en este mismo sentido y de acuerdo a la
proporcin de las fracciones de agua y hielo.
El modelo para predecir la densidad de dos componentes
desarrollado para el caso de un alimento no congelado
(agua + slidos) puede extenderse para un alimento
congelado de tres componentes (agua + hielo + slidos),
como sigue:

1 Ys Yw Yl
= + +
p( T ) ps pw pl (3-4)

1.2.2. Conductividad trmica

La conductividad trmica del alimento cambia

drsticamente durante la congelacin o descongelacin en
la medida que la fraccin de hielo aumenta o disminuye,
respectivamente. La conductividad trmica del hielo (2.2
2.5 W/m K) es casi cuatro veces el valor de la
conductividad del agua (0.5 0.6 W/m K). Es de esperar
que la conductividad trmica del hielo y del agua influyen
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FISICOQUMICA DE LOS ALIMENTOS

en mayor grado el valor global de la conductividad trmica

del alimento ya que la conductividad trmica de los slidos
es baja (0.1 0.26 W/m K).
El modelo para predecir la conductividad trmica de dos
componentes (agua y slidos) desarrollada para un
alimento no congelado puede extenderse para un alimento
congelado de tres componentes (agua, hielo y slidos). De
esta forma la ecuacin obtenida para el rango de
temperaturas de calentamiento y enfriamiento (producto
no congelado) se utiliza en un proceso de dos etapas. En
la etapa, se considera al hielo como la fase discontinua
disperso en la fase continua, el agua lquida.

En la segunda etapa, los slidos del producto son tratados

como la fase discontinua y dispersos en la mezcla hielo-
agua que constituye la fase continua.
Entonces, en la primera etapa la conductividad trmica de
la mezcla hielo-agua, K, se calcula mediante la siguiente
expresin:
' K 1. S 2 + Kw (1S2 )
K =K . (3-5)
K 1 S 2 ( 1S ) + Kw(1S 2 +S 3)

Dnde: Kw = Kw (T), K1= K1(T)

La fraccin de volumen del hielo (S3) en la mezcla hielo-
agua puede hallarse de:

Yl
pl
S 3= (3-6)
Yw Yl
+
pw pl

En la segunda etapa, la conductividad de la mezcla de tres

componentes se expresa en trminos de las
conductividades trmicas de la mezcla hielo-agua y de los
slidos mediante la Ec. (3-5) con los cambios del caso de
la siguiente forma:

K [ Ks . Q + K (1Q ) ]
' 2 ' 2
K (T )= 2 ' 2 3 (3-7)
Ks . Q ( 1Q ) + K (1Q +Q )
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FISICOQUMICA DE LOS ALIMENTOS

Donde Q3es la fraccin de volumen de los slidos en la

mezcla de tres componentes como sigue:

Ys
Q3= p(T ) (3-8)
ps

La seleccin del componente agua como la fase continua

en la primera etapa y la mezcla hielo agua como la fase
continua en la segunda etapa es lgica basada en la
estructura fsica de los alimentos.

1.3. Estimacin de otras propiedades de inters para la

congelacin de alimentos
La utilizacin acertada del modelo desarrollado en las secciones
anteriores para la prediccin de las propiedades trmicas durante
el proceso de cambio de estado requiere del conocimiento previo
de las siguientes propiedades del producto no congelado:
densidad (puz), calor especfico (Cpuz), conductividad trmica (Kuz).
Otras propiedades de inters constituyen el punto inicial de
congelacin (Tz) y la fraccin de agua no congelable (Yb).
De la evidencia encontrada en la literatura a continuacin se
presentan modelos empricos, que reportan los resultados ms
satisfactorios, para la prediccin del punto inicial de congelacin
(Tz) y fraccin de agua no congelable (Yb). Debe notarse que su
uso slo es recomendable para el caso que no se disponga de
informacin experimental confiable y/o no se requiere de una
exactitud rigurosa.

1.3.1. Punto inicial de congelacin

El punto inicial de congelacin es una propiedad

caracterstica de cada producto alimenticio, y como en las
soluciones fsicas ella depende de la concentracin de los
solutos en el jugo celular.
Chang y Tao (1981) analizaron estadsticamente los datos
de punto de congelacin (Tz) publicado como una parte de
sus estudios sobre la entalpa de alimentos. Estos autores
basndose en la relacin de Tz con el contenido total de
agua presente en el producto reportaron tres ecuaciones
resultantes de una regresin polinomial, para productos
tales como carnes, frutas y hortalizas y jugos de los
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FISICOQUMICA DE LOS ALIMENTOS

mismos. Chen (1958) desarroll una frmula semiterica

para estimar el valor de Tz mediante un anlisis
termodinmico que involucraba considerar al producto
como una solucin binaria ideal. Chen y Nagy (1987)
mediante un anlisis similar obtuvieron frmulas aplicables
a soluciones ideales y no ideales basadas en la relacin
evidente de Tz con la concentracin de los slidos en la
solucin. Succar y Hayakawa (1990) desarrollaron un
procedimiento sistemtico para estimar T z basado en la
formulacin matemtica de la continuidad de la entalpa
utilizando para tal efecto dos frmulas correspondientes a
las entalpas a temperaturas por encima y debajo de T z,
previamente desarrolladas por los mismos autores (Succar
y Hayakawa, 1983).
La expresin de Chen (1985) necesita para su
implementacin del conocimiento previo del valor
experimental de la entalpa a la temperatura T z. De
manera similar, la formulacin de Succar y Hayakwa
(1990) necesita de la realizacin de un anlisis estadstico
de los valores experimentales de las entalpas
recolectadas para todo el rango del proceso de
congelacin. De esta manera ninguna de las expresiones
reportadas por los citados autores pueden utilizarse en la
presente investigacin debido a que el Modelo Matemtico
desarrollado predice los valores de entalpa, no
contemplando por lo tanto el ingreso de los valores
experimentales de las entalpas. As las expresiones de
Chang y Tao (1981) y de Chen y Nagy (1987) las cuales
estn basadas en la estrecha relacin de la composicin
del producto con el punto inicial de congelacin (T z)
parecen ser las ms adecuadas de acuerdo al mtodo
desarrollado.
Succar y Hayakawa (1990) encontraron que la expresin
de Chen y Nagy (1987), obtenida mediante un anlisis de
regresin cbica con base a los datos publicados en la
literatura para diferentes soluciones acuosas, estima los
valores de Tz de diferentes clases de alimentos con mejor
exactitud que las expresiones reportadas por Chang y Tao
(1981).
Entonces, en ausencia de informacin experimental, el
punto inicial de congelacin de un producto alimenticio
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FISICOQUMICA DE LOS ALIMENTOS

puede estimarse mediante la siguiente expresin

modificada de por Chen y Nagy (1987):
2 2 2
Tzc=6.901Y s +0.419 Y s 38.292Y s (4-4)

1.3.2. Contenido de agua no congelable

El agua en los alimentos puede presentarse en cualquiera

de las tres formas siguientes: (i) como medio de dispersin
para los coloides y como solvente para los cristaloides
presentes, esto es como agua libre; (ii) puede ser
adsorbida en las superficies de las partculas coloidales
del protoplasma, en las paredes celulares, y por los
constituyentes celulares tales como protenas, almidones y
celulosa los cuales retienen el agua muy tenazmente; y,
(iii) como agua de hidratacin en combinacin qumica con
varias sustancias como carbohidratos e hidratos de varias
sales. Las dos ltimas clasificaciones son referidas en la
literatura como agua ligada (Duckworth, 1971; Rangana,
1979).
El agua ligada encontrada en los materiales biolgicos y
el agua en los sistemas coloidales puede existir como: (a)
agua ocluda, (b) agua unida capilarmente, (c) agua
osmtica, (d) agua coloidal ligada por fuerzas fsicas, (e)
agua ligada qumicamente.
Cualquiera sea la naturaleza del agua ligada, esta cierta
proporcin del agua total presente en los biocoloides, no
se separar fcilmente cuando se someta a un proceso de
congelado o aun cuando se someta a un secado a altas
temperaturas. Esta proporcin es retenida por tiempos
ms largos que el resto (Meryman, 1960; Luyet, 1966).
La fraccin de agua no-congelable puede medirse por
mtodos calorimtricos (Duckworth, 1971).
Cuando no se dispone de medios para determinarlo o
cuando no se cuenta con datos experimentales adecuados
para un producto alimenticio en particular, la fraccin de
agua no congelale puede estimarse en forma aproximada
mediante expresiones empricas basadas en la
composicin del producto.
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FISICOQUMICA DE LOS ALIMENTOS

Para el caso de carnes magras o con poca cantidad de

grasa Pham (1987) y Pham y Willix (1989) sugieren las
siguientes expresiones:

Yb=0.3Ys (4-5)

Yb=0.4 Yp (4-6)

Pham (1987) mostr que las Ecuaciones (4-5) y (4-6) dan

resultados satisfactorios y concuerdan con Meryman
(1960) quin estim que del 8 al 10% del agua total en los
tejidos animales no est disponible para la formacin de
hielo. Sin embargo, para los tejidos grasos Pham
recomend utilizar la Ecuacin (4-6) debido a que la
porcin grasa por s misma tiene muy poca capacidad de
ligar agua pudindose sobreestimar los valores de Yb si
se utiliza la Ec. (4-5). Entonces para el caso de tejidos
grasos parece estar justificado relacionar de agua ligada
(Yb) a la fraccin de protenas (Yp).

Para el caso de productos vegetales, frutas y hortalizas,

no existe una expresin explcitamente publicada para la
estimacin de la fraccin de agua no congelable; sin
embargo, en base a los trabajos de Miles et al (1983),
Larkin et al (1983), Pham (1987) y Pham y Willix (1989) se
puede obtener una solucin temporal mediante la
siguiente expresin:

Yb=0.2Ys (4-7)

Los valores obtenidos mediante la expresin (4-7)

concuerdan con el trabajo de Duckworth (1971) quines
reportan un valor de contenido de agua no congelable
menor del 6% para el caso de frutas y hortalizas.

1.4. Relaciones bsicas de las propiedades termofsicas del agua

En esta seccin se derivan las relaciones matemticas, que
describen las propiedades fsicas del agua lquida y del hielo en
funcin de la temperatura, y que son necesarias para un
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FISICOQUMICA DE LOS ALIMENTOS

apropiado anlisis terico del proceso de cambio de estado

durante la congelacin y descongelacin.
Las relaciones que se presentan a continuacin han sido
derivadas mediante un anlisis estadstico de los datos
reportados en la literatura especializada. Para todos los casos la
temperatura T est expresada en grados Kelvin (K).

1.4.1. Densidad del agua y del hielo

La densidad del agua para el rango de -10C a 30C se

expresa mediante la siguiente relacin obtenida de los
datos reportados por Perry y Chilton (1986):
pW ( T )= p W 0 + p W 1 T + p W 2 T 2 + p W 3 T 3 (4-8)

Dnde:

pW 0 constante (150.5627 kg/m3)

pW 1 constante (705.1528x10-2 kg/m3 K)

pW 2 constante (-177.6786x10-4 kg/m3 K2)

pW 3 constante (122.0703x10-7 kg/m3 K3)

La densidad del hielo para el rango de -100C a 0C se

expresa mediante la siguiente relacin obtenida de los
datos reportados por Dickerson (1968):
2 3
p I ( T ) =p I 0+ p I 1T + p I 2T + p I 3T (4-9)

Dnde:

p I 0 constante (917.4869 kg/m3)

p I 1 constante (954.4158x10-4 kg/m3K)

p I 2 constante (-185.9968x10-8 kg/m3K2)

p I 3 constante (-124.5615x10-8 kg/m3K3)

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FISICOQUMICA DE LOS ALIMENTOS

1.4.2. Conductividad trmica del agua y del hielo

La conductividad trmica del agua para el rango de -23C

a 30C se expresa mediante la siguiente relacin obtenida
de los datos reportados en el Handbook of Chemistry and
Physics (1974):
2 3
Kw ( T )=K w 0 + K w1 T + K w 2 T + K w3 T (5-0)

Dnde:

K w0 constante (630.8398x10-3 W/m K)

K w1 constante (-493.8607x10-5 W/m K2)

K w2 constante (269.3107x10-7 W/m K3)

K w3 constante (-357.6279 x10-10 W/m K4)

Los datos de conductividad trmica del hielo para el rango

de -100C a 0C reportados por Dickerson (1968) fueron
utilizados para obtener la siguiente relacin:

K I ( T ) =K I 0 + K I 1+ K I 2 (5-1)

Dnde:

K I 0 constante (733.5114x10-2 W/m K)

K I 1 constante (-281.6433x10-4 W/m K2)

K I 2 constante (342.7568x10-7 W/m K3)

1.4.3. Calor especifico del agua y del hielo

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FISICOQUMICA DE LOS ALIMENTOS

El calor especfico del agua para el rango de -6C a 30C

se expresa mediante la siguiente relacin obtenida de los
datos reportados en el Handbook of Chemistry and
Physics (1974) y Perry y Chilton (1986):

C pw (T )=Cp w 0+ Cp w1 T +Cp w2 T 2 (5-2)

Dnde:

Cp w0 constante (87.5519 x102 J/kg K)

Cp w1 constante (-30.4201 J/kg K2)

Cp w2 constante (50.5719x10-3J/kg K3)

La siguiente relacin de la variacin del calor especfico

del hielo con la temperatura fue derivada utilizando los
datos reportados por Dickerson (1968) para el rango de
-100C a 0C:

C p i ( T )=C p I 0+ C pI 1 T +C p I 2 T 2

Dnde:

C p I 0 constante (-256.2399 J/kg K)

C p I 1 constante (11.2839 J/kg K2)

C p I 2 constante (-102.7086x10-4J/kg K3)

1.4.4. Entalpa de cambio de fase del agua

La entalpa de cambio de fase slido-lquido del agua es

dependiente de la temperatura. Una expresin matemtica
que representa esta relacin fue derivada utilizando los
datos reportados por Keenan y Keyes (1936) para el rango
de -40C a 0C:

( T )=0 + I T (5-4)
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FISICOQUMICA DE LOS ALIMENTOS

Dnde:
0 constante (869.7024x103 J/kg)

1 constante (-1.9603 x103 J/kg)

2. MODELOS EMPRICOS BASADOS EN LA COMPOSICIN

PROXIMAL

De la evidencia encontrada en la literatura se ha establecido que una

fuente de datos confiable para la estimacin de las propiedades
termofsicas de los alimentos en el rango de temperaturas de
congelacin sera la utilizacin de ecuaciones basadas en la
temperatura y composicin qumica (Choi y Okos, 1986).
A continuacin se presentan modelos empricos, que reportan los
resultados ms satisfactorios, para la prediccin de las propiedades
trmicas del producto en el rango de T < Tz.

2.1. Calor especfico

Cuando se disponga de informacin detallada acerca de la

composicin proximal del producto puede utilizarse la siguiente
expresin, recomendada para los alimentos en general, obtenida
de los resultado de Choi y Okos (1986), para el rango de T< Tz:

C pFZ = C pi Y i (5-5)

C p FZ =C pWF ( T ) Y W (T ) +C p P Y p +C pC Y C +C pF Y F +C pL Y L + C pM Y M +C pI(T) Y I(T )

(5-6)

2.2. Conductividad Trmica

Para muchos alimentos congelados una ecuacin aditiva basada

en los contenidos de agua, hielo, protenas, carbohidratos, fibras,
grasas y cenizas parece ser adecuada.
Entonces, cuando se conozca la composicin proximal completa
del producto puede aplicarse la siguiente expresin obtenida por
Choi y Okos (1986) para el rango de T<Tz:

K FZ = K i (T ) Yi v (5-7)
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Dnde:

Yl
pl
Y iv = (5-
Yl
pl
8)

2.3. Densidad

En estas circunstancias, en ausencia de informacin experimental

Choi y Okos (1986) recomendaron utilizar un modelo basado en
la aditividad de los volmenes de los componentes de la siguiente
manera para el rango T< Tz:

1 Yl
= (5-9)
pFZ pl

1 Y W (T) Yp YF YC Yl YM YI (T )
= + + + + + + (6-0)
pFZ pw pP pF pC pl pM PI ( T )

2.4. Entalpa

La variacin de la entalpa del producto para el rango T<Tz se

calcular mediante la siguiente expresin:
T T T T T T
H (T )=YpCp dT +Y w C pw dT +Y c Cpc dT +Y F C pF dT +Y L Cp L Y M Cp M dT
TD TD TD TD TD TD

(6-1)

Donde el sufijo D denota el punto de referencia.

La variacin de la entalpa del producto no congelado para cualquier
temperatura mayor a la del punto inicial de congelacin (T>Tz) pero con
una TD<Tz se calcular mediante la siguiente expresin:
T T
dT +Y M Cp M dT +Y WZ dT + Ywz z YwD D
TD TD
T T T T T
H (T )=YpCp dT +Y w C pw dT +Y c Cpc dT +Y F C pF dT +Y L Cp L
TD TD TD TD TD

(6-1a)
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Usualmente se utiliza TD = -40C. Adems cuando se quiere

utilizar otro punto de referencia se debe verificar que TD<TZ.
Recordar que T y TD en las Ecuaciones (6-1) y (6-1a) estn en C.
Para la aplicacin de la Ecuacin (6-1a) los valores de calor
especfico de los componentes del producto pueden calcularse a
la temperatura T (Tabla 1) con sacrificio de alguna exactitud.

TABLA 1. Modelos para la prediccin de propiedades termofsicas

a partir de la composicin qumica de los alimentos como funcin
de la temperatura (T est en C).

Propiedad Componente Modelos

K Protena (KP) 1,7881x10-1 + 1,1958x10-3T-2,7178x10-6T2
(W/m C) M. Grasa (KL) 1,8071x10-1 2,7604x10-3T-1,7749x10-7T2
Carbohidratos (KC) 2,0141x10-1 + 1,3874x10-3T-4,3312x10-6T2
Fibra (KF) 1,8331x10-1 + 1,2497x10-3T-3,1683x10-6T2
Minerales (KM) 3,2962x10-1 + 1,4011x10-3T-2,9069x10-6T2
Agua (KW) 5,7109x10-1 + 1,7625x10-3T-6,703x10-6T2
Hielo (KI) 2 2,2196x10-1 6,2489x10-3T+1,0154x10-4T2
p Protena ( pP )
1,3299 x 103 5,1840 x 10-1 T
9,2559 x 102 4,1757 x 10-1 T
1,5991 x 103 3,6589 x 10-1 T
(kg/m3)
M. Grasa ( pL ) 1,3115 x 103 5,1840 x 10-1 T
2,4238 x 103 2,8063 x 10-1 T
Carbohidratos ( pC ) 9,9718 x 102 + 3,1439 x 10-3 T 3,7574 x 10-3 T2
9,1689 x 102 1,3071 x 10-1 T
Fibra ( pF)

Minerales ( pM )

Agua ( pW )

Hielo ( pI )2
Cp Protena (CpP) 2,0082 + 1,2089 x 10-3 T 1,3129 x 10-6 T2
(kJ /kg C) M. Grasa (CpL) 1,9842 + 1,4733 x 10-3 T 4,8008 x 10-6 T2
Carbohidratos (CpC) 1,5488 + 1,9625 x 10-3 T 5,9399 x 10-6 T2
Fibra (CpF) 1,8459 + 1,8306 x 10-3 T 4,6509 x 10-6 T2
Minerales (CpM) 1,0926 + 1,8896 x 10-3 T 3,6817 x 10-6 T2
Agua (CpW)1 4,1762 9,0864 x 10-5 T + 5,4731 x 10-6 T2
Agua subenfriada (CpWF)2 4,0817 5,3062 x 10-3 T + 9,9516 x 10-4 T2
4Hielo (CpI) 2,0623 + 6,0769 x 10-3 T

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