COCINA INTERNACIONAL
LA COCINA FRANCESA
BREVE RESUMEN:
HISTORIA Y ANTECEDENTES:
La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Media con un personaje que
aparece como el primer chef: Guillaume Tirel o Taillevent.
Hasta entonces la cocina se transmite de maestro a aprendiz.
Taillevent ser uno de los primeros en codificar su cocina en libros (no haba imprenta). Se
utiliza el servicio a la francesa, el cual consista en poner a la mesa una multiplicidad de platos;
los invitados comen lo que desean, sirvindose ellos [Link] comida comprenda de 4-6
servicios. Hasta el siglo XIV no se conoce el plato.
Para los alimentos lquidos se usaba la escudillas una para 2 personas.
Disponan de cuchillos y cucharas, en vez de tenedor usaban los dedos. Ya que no haba
servilletas los manteles eran de cada larga y con el se limpiaban.
Los cuchillos eran dagas o puales, es decir, simultneamente armas y utensilios de mesa.
Los arquitectos del siglo XIII empezaron a instalar hornillas, fogones y mesas para decorar los
platos antes de servirlos.
A partir del siglo XIV las salsas se empiezan a usar con abundancia en el arte de la cocina.
Se dirigan grandes brigadas como la de Taillevent. Debido a la arquitectura de las chimeneas
tenan un nmero de tcnicas limitadas: asado, hervido, fritura, braseado.
Tenan la prctica de hervir la carne antes de asarla y la conservan hasta finales del siglo XVIII.
En la edad media las salsas tenan como base lquidos cidos; vinagre, limn, naranja, grosella.
Las salsas se ligaban con pan mojado y yemas. Eran entonces mezcla cida y fuertemente
especiada. La mostaza es una salsa de sta poca que ha sobrevivido. El uso excesivo de especias
Para 1530 durante el renacimiento se publica una obra que trata de urbanidad, es decir la manera
de comportamiento en sociedad, cuyo objetivo es distinguir las capas superiores de las
inferiores de la sociedad.
Los utensilios de mesa se multiplican y dejan de compartirse.
COCINA INTERNACIONAL
La pastelera, conoce verdaderos progresos gracias al impulso de los artistas italianos que
acompaan a Catalina de Mdicis.
El tenedor llega desde Venecia con Catalina de Mdicis.
El descubrimiento de Amrica aporta desde la mitad del siglo XVI nuevos productos vegetales y
animales: maz, chocolate y pavo. Empiezan a importar un poco de caf.
Siglo XVII nacimiento de la gran cocina.
En 1651 la Varenne publica el cocinero Francs que se considera como el primer libro de
cocina francesa.
Las especias inundaron el mercado europeo debido al dominio de los mares y por esta razn su
precio bajaba y se pusieron al alcance de cualquier mesa burguesa.
Los cocineros sustituyeron el consumo ostentoso de productos exticos, por refinamientos
tcnicos.
Entonces, lo que permite la distincin entre nobles y burgueses no es la rareza de los productos,
sino la complejidad de los mtodos y las tcnicas del cocinero.
La nocin de salsa se amplia, se trata del calda de coccin de un guisado, ms o menos
enriquecido con especias y aromas, y ligado, ya sea con pan, harina, yemas o por simple
reduccin. Por lo que aparece una nueva tcnica de ligazn: el roux.
Nace una moda de purs, mousses. Son considerados alimentos de mujeres coquetas (rechazo a
la masticacin).
El termino restaurant. Abarca una especie de caldo, llamado caldo restaurante porque se supone
que restaura a quien lo bebe. La utilizacin de la palabra para designar un establecimiento se
remonta alrededor de 1756.
Boulanger, abre en Poulies un cafetin donde se sirve restaurantes.
En 1674 un siciliano; Francesco Capelli (Procopio) abri el primer caf de Pars con el nombre
se Procope.
Para la Revolucin Francesa los nuevos ricos que no conocer bien las reglas de la gastronoma
aristcratas ni el buen uso de los manjares y los vinos, frecuentan los restaurantes.
Grimond de la Reuniere y Brillet-Savarin son los fundadores de la literatura golosa que responde
a esa necesidad.
Siglo XIX: siglo de oro de la gastronoma francesa. servicio a la rusa: platos servidos y
decorados salen de cocina.
COCINA INTERNACIONAL
Nace la carta: servicio plato por plato.
Antonin Carme complica las guarniciones por compensar la falta de diversidad en los servicios.
Aparecen nuevos modos de coccin. El braceado (tcnica medieval) que comprende una
Tcnica mixta: primero una fase de dorado y luego de coccin en una salsa.
Carme es el primero en exponer la teora del salteado (siglo XVIII-XIX): se convierten en
intermediarios entre el hervido y el frito.
Siglo XIX aparecen mousses, pero solo como rellenos.
Siglo XIX los fogones evolucionan Eran de ladrillos con cavidades, ahora de hierro con
chimeneas y horno integrado a funciona con carbn de lea o carbn de roca. Se dispona
tambin de un asador y un grill.
Finales siglo XIX: nace turismo, nueva experiencia en restauracin comercial; moda de
estaciones termales balnearios, cruceros y baos de mar
CHEF RESALTANTES DE LA COCINA FRANCESA:
Franois Pierre La Varenne:
(Dijon, 1618 1678) fue un cocinero francs. Cocinero del marqus de Uxelles, gobernador de Chalon-sur-
Sane, La Varenne es el autor de El cocinero francs (Le cuisinier franais), obra de importancia capital que
seala el paso de la cocina medieval de antao a la alta cocina [Link] Varenne invent la salsa bchamel a
base un roux, mejorando una salsa ms antigua a base de crema en sustitucin de las salsas que se empleaban a
base de pan o de almendras, como en el "potage la reine" ("sopa a la reina") creado en el honor de Margarita de
Navarra. Su nombre se asocia a distintas preparaciones culinarias a base de championes. La salsa La Varenne es
una mahonesa a la que se aaden championes, perejil y perifollo.
COCINA INTERNACIONAL
Georges Auguste Escoffier:
(28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francs, que
populariz y actualiz los mtodos de la cocina francesa tradicional. Escoffier cre muchos platos famosos. Por
ejemplo, en 1893 invent el melocotn Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. En 1898 Escoffier
y Ritz abrieron el Hotel Ritz en Pars. Sigui en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por
primera vez el men "a la carta". Gran parte de la tcnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carme, el
fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consisti en simplificar y
modernizar el estilo elaborado y decorado de Carme. Junto con las recetas innov, otra de las contribuciones de
Escoffier fue elevar la categora social y el respeto a la profesin de cocinero, introduciendo disciplina y
sobriedad donde antes haba rudeza y embriaguez. Organiz sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada
seccin dirigida por un jefe de partida. Tambin cambi la prctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a
la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).
Kroly Gundel:
COCINA INTERNACIONAL
Contemporneo (1883-1956). Budapest. Hungra. Hoy en da se considera el primer maestro culinario magiar.
Estudi cocina en Pars, con Csar Ritz y Auguste Escoffier. Al principio del siglo XIX, fue el primer hombre
quien orden una lista de platos tpicos de esta regin del mundo, y los platos inventados por l se ofrecen en
todas las restaurantes contemporneas que en su nombre llevan el adjetivo "hngaro". Rescat el patrimonio
culinario hngaro adaptndolo sobre todo a las pautas francesas y esa compilacin gastronmica la plasm en el
libro "La cuisine hongroise" que es un mito de la gastronoma de ese pas. Fue durante muchos aos el Chef del
Hotel y restaurante Gellert en Budapest y en 1910 se hizo cargo del restaurante ms famoso de esa ciudad
cambiando el nombre por Gundel. Cre numerosos platos propios, que actualmente figuran en el repertorio del
restaurante.
Desde hace ms de un siglo el lugar es uno de los ms exquisitos de Europa y el lugar de reunin de polticos,
artistas, jet set hngaros y europeos en general adems de ofrecer excelente cocina hngara, mientras se disfruta
de actuaciones folclricas populares. Su dicho predilecto era: Si alguien quiere reproducir perfectamente los
sabores de las comidas hngaras, tendra que conseguir manteca hngara, pprika verde y molida hngaras,
tomates y cebollas de Hungra.
Paul Bocuse:
Nacido en Collonges-au-Mont-d'Or el 11 de febrero de 1926) Chef francs, fundador de la nouvelle cuisine. A
partir de 1959 hizo famoso mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Gua Michelin
(1961, 1962 y 1965), el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por ofrecer una cocina natural en
combinacin con la diettica. Es el primero de su profesin que ha sido distinguido con la Legin de Honor
(1975). Entre sus libros destaca La cuisine du march 1976.
COCINA INTERNACIONAL
Michael Bras:
(nacido el 4 de noviembre de 1946 en Gabriac) es un popular Chef francs que se caracteriza por el trato que
dedica a la naturaleza de los alimentos l y su hijo llevan a su cargo un restaurante y hotel en Laguiole, en el
departamento Aveyron. Michel Bras aprendi a cocinar de su madre que le ense a preparar el plato "aligot" con
la maestra de los tiempos clsicos. Su restaurante fue votado en la sptima posicin dentro de la lista de mejores
restaurantes del mundo, lista mantenida por la Restaurant (magazine) Top 50 en el ao 2008. A comienzos de los
aos noventa es visitado por Ferrn Adri y algunos de sus compaeros restauradores del El Bulli y parece haber
sido una influencia del cocinero espaol.
COCINA INTERNACIONAL
Bernard Loiseau:
(13 de Enero de 1951 24 de Febrero de 2003) naci en Chamalires (Francia) en una modesta familia. Su madre
era una excelente cocinera quien le transmiti el amor hacia la cocina francesa y sus recetas de predileccin: la
tarta de setas y la paletilla de cordero.
En 1968, a la edad de 16 aos, entr en aprendizaje con Pierre y Jean Troisgros (restaurante les Frres Troisgros)
en Roanne, el ao en el que esta prestigiosa casa obtuvo su tercera estrella en la Gua Michelin. El joven chef,
trabajadoz feroz y ambicioso, decidi hacer realidad su sueo y pasin: tener xito en la restauracin. El Chef
Claude Verger lo cogi y en 1975 le confi la administracin del restaurante que acababa de comprar, el mtico
Cte dOr en Saulieu (Borgoa). Posteriormente, en 1982, despus de 7 aos de gerencia, Bernard Loiseau
compr el restaurante dedicando su vida a hacer de este restaurante uno de los ms destacados del mundo y del
prestigio culinario francs. odificar.
LOS 10 MANDAMIENTOS D ELA COCINA FRANCESA:
La Nouvelle Cuisine es una tendencia gastronmica creada en 1968 en Paris, Francia, impulsada por un grupo de
jovenes Chefs que no estaban de acuerdo con las reglas de la cocina clsica francesa, y que buscaban crear nuevas
sensaciones y experiencias a travs de los alimentos, y no basar todo en el sabor de los ingredientes y los mtodos
tradicionales de preparacin.
Fueron Henri Gault y Christian Milleau quienes acuaron el concepto Nouvelle Cuisine, siendo seguidos por
otros muy talentosos Chefs que impulsaron esta tendencia que hoy en da es protagonista en las mesas de los ms
exclusivos restaurantes de alta cocina.
COCINA INTERNACIONAL
Fue gracias a estos jvenes que se produjo uno del ms gran cambio de la historia de la gastronoma, ya que
despus de ellos muchos otros ms se atrevieron a crear, innovar y transformar la cocina de su poca.
Entre los cambios ms importantes que se generaron en esta nueva etapa cabe destacar la trasnformacion de las
salsas hacindolas ms ligeras, los platos ms delicados, en los que hubiera una armona sencillez y elegancia y se
creara el emplatado por los hermanos Troigros.
Para ser ms especfico, la novedad que gener este cambio en la cocina estn los 10 mandamientos de la
nouvelle cuisine escritos por el crtico gastronmico Gault en 1973.
1 No cocers demasiado.
2 Usaras productos frescos y de calidad.
3 Aligeraras la carta
4 No sers sistemticamente modernista.
5 Te servirs sin embargo de las aportaciones de las nuevas tcnicas.
6 Evitaras los marinados, el faisandage, las fermentaciones, etc.
7 Eliminaras las salsas pesadas.
8 No desatenders la diettica.
9 No falsearas las presentaciones.
10 Sers creativo
Gracias a esta tendencia, los mens de los restaurantes de hoy en da son ms ligeros e incorporan nuevos
sabores, mediante mezclas heterodoxas, el empleo de ingredientes antes impensables y el empleo de elementos y
nuevos procedimientos de preparacin de los alimentos.
