FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGA E
INGENIERA DE ALIMENTOS
PRCTICA DE LABORATORIO
ELABORACIN DE JAMN INGLS
CURSO : TECNOLOGIA DE CARNES
DOCENTE : Dra. ORDOEZ GOMEZ, Elizabeth
ALUMNO : ISUIZA CUELLAR, James Jhon
CICLO : 2009 I
TINGO MARA, PER
I. INTRODUCCIN
Dentro de los productos de salchichera uno de los ms cotizados es el jamn,
para la produccin de jamones se puede utilizar las piernas y los brazuelos de
porcino. Segn las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse,
curarse y ahumarse, como tambin ser sometidas a coccin. Desde este punto
de vista cabe pensar en jamones crudos y en jamones cocidos, posicin
anloga se podra aadir en cuanto al curado y al ahumado. La gran
variabilidad de jamones susceptibles de producir permite que la industria
salchichera pueda ofertar muchas clases.
Un tipo de jamn para su elaboracin requiere que la carne sea curada, es el
jamn ingls.
II. OBJETIVO
Aprender sobre el proceso de elaboracin de jamn ingls.
Afianzar los conocimientos tericos con los prcticos y determinar el
costo de produccin de jamn ingls.
III. REVISIN BIBLIOGRFICA
Jamones
Segn Elas y Salv (2005), mencionan que los jamones son productos
crnicos elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna,
brazuelo o msculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la
piel, huesos y grasa. La carne puede ser salada, curada y/o ahumada.
Dentro de los productos de salchichera el ms cotizado es el jamn.
Segn las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse,
curarse, ahumarse, ser sometidas a coccin, como tambin ser
elaborados sin tratamiento trmico (jamn serrano y prosciutto).
Existe una diferencia entre el mtodo de elaboracin de jamn ingls y
jamn del pas (nacional o criollo) y esta radica en que para el primer
caso la carne necesita la adicin de sales de cura y emplea la pierna o
pernil del porcino, mientras que para el segundo caso no necesita de
sales de cura y utiliza el brazuelo del porcino.
Los jamones se pueden clasificar en:
Jamones cocidos curados (Ejemplo: Jamn ingls).
Jamones cocidos sin curar (Ejemplo: Jamn del pas).
Jamones crudos curados secos (Ejemplo: Jamn serrano, prosciutto).
Ingredientes
Pierna o pernil de cerdo
Segn Elas y Salv (2005), la pierna de cerdo debe estar limpia,
deshuesada, sin tendones, libre de pellejo y de exceso de grasa.
Sal comn
Segn Madrid (1993), el cloruro sdico o sal comn en
concentraciones altas es inhibidor del desarrollo microbiano, porque
disminuye ligeramente la actividad del agua. Tambin la sal esta
ligada a la solubilidad de las protenas miofibrilares: actina y miosina,
las que tienen influencia en la textura del producto. As mismo, la sal
confiere sabor al producto.
Segn Senz (1999), se utiliza ampliamente en la elaboracin de
embutidos y tiene varios fines, entre ellos: prolongar el poder de
conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de
fijacin de agua, favorece la penetracin de otras sustancias curantes
y favorece la emulsificacin de los ingredientes.
Sal curante
Segn Elas y Salv (2005), menciona que la sal curante es
imprescindible para la formacin del color rosa, clsico del jamn
ingls. Las sales de cura actualmente se componen de 6.25% de
nitritos y 93.75% de sal comn.
Segn Senz (1999), estos favorecen el enrojecimiento y la
conservacin por su efecto bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito
sdico son parte de las varias sales curantes. Sin embargo, el nitrito
es txico y para la preparacin de productos crnicos solamente es
permitido utilizar una concentracin de unos 15 miligramos de nitrito
por cada 100 grs. de carne.
Azcar
Segn Senz A. (1999), influye sobre el sabor del producto
terminado, pero tambin desempea un papel importante en el
desarrollo de la microflora del curado, tiene adems un efecto de
conservacin como consecuencia de su conversin en cidos y
disminucin de pH.
Fosfatos
Segn Senz (1999), estos productos que son sales de cidos
fosfricos favorecen la absorcin de agua, emulsifican la grasa,
disminuyen las prdidas de protenas durante la coccin, reduce el
encogimiento del producto y tiene una pequea accin bacteriosttica,
sin embargo en algunos pases no se permite su empleo porque su
utilizacin puede enmascarar defectos de elaboracin, normalmente
se permite su utilizacin en proporcin de 0.4% de la masa elaborada.
Conservacin de la carne
Segn Senz (1999), bajo el concepto conservacin, se consideran
normalmente evitar la putrefaccin de los productos alimenticios en la
prctica industrial, el trmino conservacin incluye un aspecto ms
amplio como por ejemplo inhibicin prevencin de una alteracin del
sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad
del producto. La putrefaccin o podrido es el resultado de una accin
microbiana fermentativa qumica y fsica de la carne. La alteracin
sufrida en la calidad de la carne se debe ms frecuentemente a una
accin microbiana y por esta razn el control continuo sobre la
contaminacin y el desarrollo de los microorganismos es muy
importante.
Mientras el animal est vivo, los tejidos tienen propiedades
bacteriostticas y bactericidas, inmediatamente despus de la muerte,
los tejidos pierden su autodefensa y por esta razn es necesario elegir y
aplicar inmediatamente algn tipo de conservacin de la carne, segn
las condiciones y el destino de la misma.
Curado
Guerrero y Arteaga (2001), el curado de la carne se define como la
adicin de sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla.
Originalmente solo se agregaba sal, pero a medida que esta tecnologa
se desarroll comenzaron a aadirse otras sustancias como azcar,
especies, nitrito y nitrato de sodio.
En general, la mezcla se sales se puede aadir a la carne en forma seca
(frotndola sobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma
de solucin (inyectndola en la pieza de carne y posteriormente
masajeando o golpeando al material). En la mezcla de curado se usan
nitritos de potasio y de sodio. La funcin de estos es mltiple: desarrollan
un color caracterstico al formar nitrosilmioglobina, actan como agentes
inhibidores del crecimiento microbiano y contribuyen a mejorar el sabor y
la textura.
Escaldado
Segn Senz (1999), los embutidos escaldados se elaboran a partir de
carne fresca y se someten a un proceso de coccin (escaldado) en
agua caliente a 75-80C, por un tiempo que lo determina el grosor de los
embutidos.
Control de Calidad
Segn Senz (1999), se debe realizar el control organolptico del
producto terminando evalundose el aspecto, el color, la textura, el
aroma y el sabor.
IV. MATERIALES Y MTODOS
Materiales y equipos
Ollas.
Cuchillos.
Refrigeradora.
Tazones.
Tablas de picar
Termmetro.
Cocina.
Molde metlico.
Balanza.
Jeringas.
Otros.
Metodologa
Materia prima: pierna de cerdo.
Limpiado
Se limpia la pierna quitando grasa, nervios, pellejo y hueso.
Salazn y curado
1. Preparacin de la salmuera, para 6.180 Kg. de carne:
Sal curante 3.7g/Kg. de carne = 22.866 g
Sal comn 10g/Kg. de carne = 61.8 g
Azcar 3g/Kg. de carne = 18.54 g
Salmuera es el 20% de su peso de la carne = 1236 ml.
2. La cantidad de salmuera a preparar es el 20% de su peso de la
carne: los ingredientes pesados se disuelven en la cantidad de
salmuera calculada y todo esto se inyecta con una jeringa a la
carne lo que sobra se deja en la salmuera de bao.
El tiempo de curado es por 4 das en cmara de refrigeracin a
4C, con una agitacin peridica.
En moldado
Se coloca la carne en el molde que previamente se ha colocado la
bolsa, se coloca la carne con 10 gr. de fosfato y 10 gr. de
carragenina y un poco de sal.
Coccin
El molde se coloca dentro de una olla y cada hora se va
presionando, el agua debe cubrir el molde y debe estar a 80C por 4
horas hasta que la temperatura interna sea 65C
Enfriado
Una vez concluido la coccin se enfri el molde con un chorro de
agua fra y se cambi de bolsa y nuevamente se coloca en el molde
y se vuelve a prensar.
Enfriado y prensado
El molde se coloca en la refrigeradora por 24 horas y luego se
desmolda para poder pesar y comercializar.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Resultados
a. Clculo de insumos:
Cuadro 2: Insumos utilizados en la elaboracin de jamn ingls.
Insumos Porcentaje (%) Cantidad (Kg.)
Carne porcino 81.156 6.180
Sal curante 0.318 0.0242
Sal comn 0.860 0.0655
Fosfato 0.191 0.01455
Ac. Ascrbico 0.009 0.000655
Azcar 0.258 0.019650
Carragenina 0.105 0.008
Agua 17.103 1.310
Total 100.00 7.615
b. Rendimiento del proceso:
Rendimiento del proceso = 3.600 * 100 = 47.28%
7.615
Rendimiento del proceso = 47.28%
c. Costos de produccin
Cuadro 3: Costos de los insumos utilizados en la elaboracin de
jamn ingls
Insumos Cantidad Precio (S/.)
Pierna de porcino 10.00 Kg. 100.00
Sal curante 0.0242 Kg. 0.20
Sal comn 0.0655 Kg. 0.20
Fosfato 0.01455 Kg. 0.20
Ac. Ascrbico 0.000655 Kg. 0.20
Azcar 0.019650 Kg. 0.20
Carragenina 0.008 Kg. 0.20
Jeringa N 22 2 unidades 1.00
Bolsa de plstico 2 unidades 0.50
Pasaje ----------- 2.60
Total 105.30
Peso del producto sin escaldar = 7.650 Kg.
Peso del producto despus de escaldar (PDE.)= 3.600 Kg.
Mano de obra: 30.00 nuevos soles.
COSTO TOTAL DE PRODUCCIN (CTP): 105.30+30.00= 135.50
CTP= 135.50.
C.U.= (CTP+ (19% IGV.)+ (30% utilidad))/PDE.
C.U.= (135.50 + 27.75 + 40.00) nuevos soles /3.600 Kg.
C.U. = S/. 56.458 n.s.
C.U. por Kg. de jamn ingls = S/. 56.50 nuevos soles
d. Rendimiento de carcasa de porcino:
Cuadro 1: Rendimiento de la carcasa (pierna de porcino).
Carcasa Peso (Kg.) Rendimiento (%)
Carne 6.180 61.80
Pellejo 1.620 16.20
Hueso 1.300 13.00
Grasa 0.300 3.000
Merma 0.600 6.000
Total 10.00 100.00
e. Balance de materia del proceso
Figura 1. Balance de materia general.
Peso del producto sin escaldar = 7.615 Kg.
Peso del producto despus de escaldar= 3.600 Kg.
Insumos Producto
7.615 Kg. Proceso 3.600 Kg.
Mermas
4.015 Kg.
Discusiones
Guerrero y Arteaga (2001), menciona que el curado en forma de
solucin se hace inyectndola en la pieza de carne y posteriormente
masajeando o golpeando suavemente a la pieza de carne.
En la prctica hicimos el curado exactamente como menciona
Guerrero y Arteaga (2001), y de la salmuera del curado que sobr se
le dejaba en la salmuera de bao.
Senz (1999), menciona que el escaldado es en agua caliente a 75-
80C, por un tiempo que lo determina el grosor de los embutidos.
Respecto ha esta afirmacin coincidimos con la prctica que
realizamos, porque la temperatura a la que escaldamos el jamn
ingls fue a 80C. Elas y Salv (2005), menciona que el escaldado
tambin se puede hacer es ha 70C.
Senz (1999), dice que se debe realizar el control organolptico del
producto terminando evalundose el aspecto, el color, la textura, el
aroma y el sabor.
En la prctica no hicimos este proceso de evaluacin, pero de igual
modo se pudo vender o algunos hemos consumido, porque a cada
uno nos toc llevar 250 g.
VI. CONCLUSIONES
Se aprendi el proceso de elaboracin de jamn ingls.
Se logr afianzar los conocimientos tericos con los prcticos.
Se determin el costo de produccin de jamn ingls.
VII. BIBLIOGRAFA
1. CARBALLO, B. 1991. Manual de bioqumica y tecnologa de la carne. Ed.
Madrid Vicente. 170p.
2. ELAS, P. y SALV, R. 2005. Elaboracin de chorizo, hot dog y jamn del
pas. UNAM. 16p.
3. GUERRERO, L. y ARTEAGA, M. 2001. Tecnologa de carnes. Tercera
edicin Ed. Trillas-Mxico. Pg. 65
4. MADRID, A. 1993. Nuevo manual de industrias alimentarias. AMV
Ediciones. Madrid, Espaa. Pg. 400
5. SENZ, A. Richard, 1992. Embutidos. UNMSM. Pg. 83.
VIII. CUESTIONARIO
1. Explique la elaboracin de otro tipo de jamn
Segn Elas y Salv (2005), el proceso de elaboracin del jamn del pas es
como se indica a continuacin:
Insumos
Carne de cerdo: La carne de mejor calidad para la elaboracin de
jamones es la de cerdos de 8 a 12 meses de edad. La pierna o
brazuelo a emplear debe estar limpia, deshuesada, sin tendones, libre
de pellejo y de exceso de grasa.
Sal comn.
Fosfatos.
Condimentos.
Colorante de achiote.
Formulacin del jamn del pas
1 Kg. de brazuelo de cerdo.
Preparacin de la mezcla para la salazn en hmedo:
500 ml de agua
28g de sal comn
4g de polifosfatos
4g de comino
4g de pimienta negra
32g de ajos molido
250g de cebolla roja
1.5g de organo
30 ml de vinagre
10g de achiote entero y 60 ml de aceite 5 ml de colorante de achiote
comercial.
1.4g de pprika o pimentn molido
1.4g de palillo
Preparacin de la salmuera
Calentar el aceite con el achiote (que no se queme).
Enfriar y filtrar.
Calentar el agua y aadir: la pimienta, ajos, comino, organo, vinagre,
sal, aceite coloreado y la cebolla partida en 4.
Enfriar.
Sumergir la carne y punzar con el cuchillo.
Refrigerar la carne sumergida en la solucin por un mnimo de 5
horas y 48 horas como mximo.
Escurrir la carne para eliminar el exceso e lquido. Colocar en un
molde prensa, el cual ha sido recubierto interiormente con papel
poligrasa.
Escaldar hasta que la temperatura interna llegue entre 68-72C
(aproximadamente 1 hora por kilo).
Reprensar.
Enfriar bruscamente sumergiendo el molde en agua fra hasta que la
temperatura interna llegue a 20C.
Refrigerar a 3C por 24 horas.
Desamoldar, escurrir, recortar superficies desuniformes y pintar con
una mezcla de pimentn y palillo.
2. Indique otra forma de preparar la salmuera hmeda
Segn Elas y Salv (2005), otra forma de preparar la salmuera para el
jamn ingls es como se indica a continuacin:
Formulacin del jamn ingls
1 Kg. de pierna de cerdo.
Salmuera para inyectar a un 20% del peso de la carne:
1 litro de agua hervida.
25g de sal comn.
10g de polifosfatos.
5g de azcar.
15g de sal curante.
3. Indique las funciones de la sal curante
Segn Carballo (1991), las funciones de la sal curante son:
Ayuda a prevenir el enranciamiento de las carnes guardadas.
Tienen carcter antioxidante porque evita que el hierro presente en la
carne se oxide.
Protege a la carne del botulismo porque inhibe selectivamente al
Clostridium botulinium.
Contribuye a generar el aroma deseado en productos crnicos.
Fomente el color del curado de las carnes.
