16/07/2016
HACCP
Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control
HACCP ES UNA ILUSION SI NO NOS
COMPREMETEMOS 100% A LOS PRE
REQUISITOS DE LA EMPRESA
1
16/07/2016
El sistema de inocuidad de la compaa es un proceso dinmico, que
requiere Ajustes continuos y permanentes.
El resultado de un sistema de inocuidad es la tranquilidad respecto a la
salud de mi consumidor, no su gusto por mi producto (calidad).
HACCP es un mecanismo a travs del cual las estrategias de inocuidad
son implementadas.
Cmo se logra?
Motivacin
Conocimiento
Planeacin
Cumplimiento de PPRR, EES, HACCP.
Equipo HACCP empoderado
Anlisis de la informacin existente.
2
16/07/2016
Peligro vs. Riesgo
Peligro:
Agente biolgico, qumico o fsico presente en el
alimento, o bien la condicin en que ste se halla,
que puede causar un efecto adverso para la salud
Peligros Biolgicos y Control
3
16/07/2016
Mtodos Generales de Control
Prevenir la contaminacin
Controlar la temperatura
Menos de 4 - 7C (40 - 45F)
Temperaturas apropiadas de coccin
Buen saneamiento y desinfeccin
Remover microorganismos en los equipos
Prevenir la Contaminacin Cruzada
Higiene de los Empleados
Peligros Fsicos y Control
Objetos Extraos
Considerados adulteracin Food Drug and Cosmetic Act
Clasificacin:
1. Peligrosos: vidrio, metal, piedra, etc.
Peligros Fsicos:
Laceraciones, perforaciones en tejidos
2. No peligrosos: suciedad, pelos, etc.
Control de calidad
4
16/07/2016
Fuentes de Peligros Fsicos
Objetos extraos en materia prima:
Rocas, Metal
Ruptura de objetos en proceso:
Contenedores, maquinaria, equipos
Objetos asociados a operaciones de
mantenimiento:
Vidrio de focos, oxido
FDA Peligros Fsicos
FDA Compliance Policy Guide: 555-425
Huesos Llaves Parte de equipos
Botones Joyas Herramientas
Monedas Madera Aislamiento
Vidrio Metal Soldaduras
Agujas
Plstico Clavos Uas, garras
Conchas Acero
Ganchos Grapas
Insectos Piedras
Espinas
Tachuelas
Cables
5
16/07/2016
Peligros Qumicos y Control
No se aaden al alimento intencionalmente
Contaminacin puede ocurrir en una o ms etapas
del proceso
Puede causar enfermedad si se ingiere en altas
cantidades
Muchas veces causan problemas crnicosno
inmediatos
6
16/07/2016
PRINCIPIO 1 : ANLISIS DE
PELIGROS
Proceso de recopilacin y
evaluacin de informacin sobre
los peligros y condiciones que los
originan, para decidir cules estn
relacionados con la inocuidad y
por lo tanto deben plantearse en
el Plan HACCP.
7
16/07/2016
PRINCIPIO 1 : ANLISIS DE
PELIGROS
DEBE CONSIDERAR
Es la parte ms difcil y ms importante de HACCP.
Exige el conocimiento del producto y del proceso de
produccin
Pasos previos y posteriores a la operacin.
Equipos, servicios, personas y medio circundante.
Etapas anteriores y posteriores en el proceso.
La probabilidad de su ocurrencia.
PRINCIPIO 1 : ANLISIS DE
PELIGROS
Medicin Objetiva del Peligro
Con la Medicin Objetiva del Peligro, se persigue:
Separar los pocos asuntos vitales para la seguridad del alimento
de los muchos asuntos que tienen que ser controlados en el
proceso (con los pre-requisitos ).
La significativo del riesgo es el resultado de:
Probabilidad (frecuencia de ocurrencia) x Gravedad
8
16/07/2016
PRINCIPIO 2 : DETERMINAR PCC
Etapa en la cual se puede realizar un control y que es
fundamental para prevenir, eliminar o reducir a un nivel
aceptable un peligro para la inocuidad del alimento-NACMCF
La prdida de control da como resultado un producto
inseguro (nocivo)
Basado en el anlisis de peligros
PRINCIPIO 2 : DETERMINAR PCC
ARBOL DE DECISIN PARA PUNTOS DE CONTROL CRTICOS del CDEX ALIMENTARIUS (SOLO ES UNA GUIA)
Modificar la
Existen peligros en esta etapa NO No es un PCC etapa o
del proceso? redisear la
etapa o el
SI producto
Existen medidas preventivas para NO
los peligros identificados en esta Se requiere ejercer control
etapa? en esta etapa para SI
SI garantizar la calidad del
producto?
Esta etapa ha sido diseada SI
especficamente para eliminar un peligro
NO
o para reducirlo a un nivel aceptable?
NO
Puede la contaminacin alcanzar niveles No es un
inaceptables en esta etapa? LA ETAPA ES UN PUNTO
PCC DE CONTROL CRTICO
SI
Un paso siguiente eliminar o reducir el NO
peligro a niveles aceptables ?
SI Es posible establecer un PCC en esta
etapa o en la etapa subsiguiente que
puede reducir o eliminar el peligro.
9
16/07/2016
PRINCIPIO 3 : ESTABLECER LIMITES
CRTICOS
El valor mximo o mnimo al que
un riesgo fsico, biolgico o qumico
debe ser controlado en un PCC
para prevenir, eliminar o reducir la
ocurrencia del riesgo de inocuidad
identificado a niveles aceptables
Para cada PCC, se debe establecer
un Lmite Crtico que indique si el
PCC esta bajo o fuera de
control.
PRINCIPIO 4 : ESTABLECER UN SISTEMA
MONITOREAR EL PCC
Medir u observar de manera
programada un PCC con respecto
a sus lmites crticos.
Qu, cmo, cundo, quin?
La frecuencia y caractersticas de
este monitoreo deben ser tales,
que permitan hacer los ajustes al
proceso antes de perder el
control de este.
Deben quedar registros de este
monitoreo (Control registros).
10
16/07/2016
PRINCIPIO 5 : ESTABLECER ACCIONES
CORRECTIVAS
Establecer las medidas correctivas
adecuadas que habrn de adoptarse
cuando un PCC sobrepase el lmite crtico.
Restablecer el control en corto tiempo
para continuar el proceso.
Las acciones que se tomen deben quedar
registradas.
PRINCIPIO 5 : ESTABLECER ACCIONES
CORRECTIVAS
EJEMPLO DE ACCIONES CORRECTIVAS
Las acciones tomadas pueden ser:
Destruir el producto en incumplimiento
Re-procesar
Re-direccionar el producto en incumplimiento, a productos
menos sensibles.
Liberar el producto despus de muestreo y anlisis basado en
tcnicas estadsticas
11
16/07/2016
PRINCIPIO 6 : PREPARAR
DOCUMENTACION Y REGISTRAR DATOS
Anlisis de peligros,
Determinacin de PCC,
Determinacin del lmite crtico.
Registros asociados del SGI.
Si no est escrito, nunca ocurri.
-Tom Clancy de Debt of Honor
PRINCIPIO 7 : ESTABLECER
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y
otras evaluaciones adicionales al monitoreo, para
determinar conformidad con el plan de HACCP.
Plan HACCP
Registros de PCCs
Desviaciones y acciones correctivas
Observaciones visuales de las operaciones
Recoleccin y anlisis de muestras al azar
Registros de verificacin y acciones correctivas
tomadas por escrito
12
