1.1.
NECTAR
Un néctar es un producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de fruta, adicionando
agua, edulcorantes y ácidos permitidos, sin adición de saborizantes (Resolución No. 7992
de 1991 del Ministerio de Salud).
“Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada en pasta
congelada o conservada con sulfito. Sin embargo el producto de alta calidad se obtiene
solamente a partir de materia prima fresca” (Meyer y Paltrinier, 1993).
Dependiendo de las características de las frutas frescas (ácida o menos ácida), los néctares
poseen de 10 a 12 ºBrix y una acidez entre 0,2 y 1.0 expresada en ácido cítrico. El
porcentaje de pulpa de fruta oscila entre el 20 y el 50% dependiendo de la legislación
(Camacho, 1994).
El control de calidad debe ser aplicado a las materias primas durante el procesamiento y
el producto terminado, con el fin de mantener una calidad similar durante el
procesamiento.
La filtración de los jugos para la elaboración de los néctares, a veces resulta dificultoso
cuando son viscosos y tienen sustancias pécticas, gomas y otras. Para evitar este
inconveniente se someten los néctares a una clarificación con el fin de eliminar todas las
sustancias que retardan el filtrado ( Pinzon y Torres , 1990).
En el proceso normal de clarificación de néctares, la solución de gelatina, enzima y néctar
de frutas se añaden juntos y se dejan en reposo hasta el día siguiente; así los materiales
precipitados formarán un flóculo pesado y quedará un néctar sobrenadante claro
(Holdsworth, 1988).
TABLA 4
PORCENTAJE DE FRUTA EN DIVERSOS NÉCTARES
Fuente: (NTC 659, 1994)
1.1.1. PROCESO DE ELABORACION DE UN NECTAR
[Link]. Adecuación de la materia prima
a) Lavado y enjuague: La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los
productos agrícolas hacen necesario el uso de métodos de limpieza y desinfección
prácticos y económicos (Galvis y Herrera, 1999).
El lavado tiene por objeto eliminar de la fruta toda la tierra u otras sustancias que
tenga adheridas, lo que se realiza por medio de fuertes chorros de agua fría y, en
algunos casos por un cepillado complementario (Pergeret, 1963).
En frutos como la piña se recomienda hacer el lavado por uno de los siguientes
métodos: inmersión y/o aspersión. La inmersión es la forma más sencilla de lavado;
mediante este método la tierra adherida se ablanda, desprende y desecha junto con
residuos orgánicos. Es necesario tener mucho cuidado con el lulo porque es una fruta
muy delicada y cualquier golpe lo puede dañar (Galvis y Herrera, 1999).
b) Selección: Con esta operación se busca separar los frutos que no son aptos para la
elaboración del néctar, como productos con daños mecánicos, arrugamientos,
deshidratación, manchas, ataque biológico y defectos fisiológicos (Galvis y Herrera,
1999). Su finalidad es la selección del producto en grupos con propiedades físicas
diferentes.
c) Clasificación: Esta operación tiene como finalidad la unificación de la calidad de las
frutas, según propiedades escogidas por el industrial como dureza, color, tamaño,
forma, peso, apariencia, sanidad y aroma de la materia prima para la transformación
(Galvis y Herrera, 1999). La clasificación se puede hacer manual o mecánicamente,
o se combinan ambas formas. Para que cumpla sus objetivos, lo mejor es realizarla
de conformidad con una norma técnica, la cual debe ser producto de la concentración
entre productores, comercializadores y consumidores.
FORMULA
d) Conservación: Los métodos utilizados en la conservación definitiva del producto
terminado, de acuerdo con (Cheftel , 1988), son: Agentes conservadores, filtración
esterilizante, congelación y pasteurización. De los métodos mencionados solo me
referiré al de pasteurización.
e) Pasteurización: Los néctares pueden ser conservados mediante tratamientos
térmicos adecuados, como la pasteurización. La pasteurización se realiza aplicando
un tratamiento térmico moderado al alimento, menos drástico que la esterilización.
Se emplea para exterminar organismos que tienen una resistencia térmica
relativamente baja en comparación con los que requieren los procesos de
esterilización. La pasteurización implica eliminación de microorganismos
vegetativos y no de esporas resistentes al calor (Camacho, 1994).
La pasteurización en los néctares de frutas puede realizarse de dos formas:
Pasteurización después del empacado: Una vez el néctar ha sido preparado en el
tanque de mezcla y calentado a cerca de 60ºC, se lleva directamente a la máquina
llenadora y colocado en botellas de vidrio o envases metálicos de diferente tamaño.
De allí es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un tiempo
necesario, que dependerá de varios factores como el pH del néctar, el tamaño, forma
y posibilidad de agitación de los recipientes. Por lo general la temperatura que debe
alcanzar la masa de néctar es de 85 - 88ºC.
Pasteurización del néctar y llenado en caliente: En este caso, se calienta el néctar de
manera rápida a cerca de 90ºC y luego se llenan y cierran los envases. Se estima que
por el primer método de llenado la pérdida de aroma es menor que en el segundo;
además, la posibilidad de recontaminación también es menor. Como desventaja, este
método exige que los empaques sean resistentes a los golpes mecánicos y choques
térmicos a los cuales se van a ver sometidos durante la pasteurización (Camacho,
1994).
f) Envasado y cerrado: El envasado consiste en verter en frascos de vidrio, el néctar
obtenido en cantidades precisas y preestablecidas bien sea en peso o en volumen. Esta
operación puede hacerse manual o automáticamente (Somogyl et a., 1996).
g) Enfriamiento: Los recipientes se enfrían en duchas de agua fría, con la precaución
de evitar choques térmicos bruscos en los envases de vidrio (Apuntes personales).
h) Almacenamiento: Los envases, de vidrio o de hojalata, se deben almacenar en
lugares frescos, en congelación o refrigeración (Apuntes personales).
1.2. MATERIALES.
a) Materia prima, insumos y aditivos:
Agua: El agua utilizada es de calidad potable, libre de sustancias extrañas e
impurezas y bajo contenido de sales.
Azúcar: Es una sustancia endulzante de color blanco, cristalizada en
pequeñísimos granos.
Estabilizante: El estabilizante utilizado para la elaboración del néctar es el
Carboximetilcelulosa (CMC), con una dosis de 0,10 %. Adquirida de la marca
“Fratello”.
Ácido cítrico: Se utilizó una dosis de 2g/litro de néctar.
Conservante: Sorbato de potasio adquirida de la marca “Fratello”.
b) Equipos
Balanza analítica marca EWB 1200-1M.
Refractómetro marca ABBE.
Termómetro (-10 a200°C).
pH-metro marca MP-511.
Licuadora marca OSTER.
c) Materiales
Mesa de trabajo
Tamiz N° 35 de 500 micrómetros.
Ollas de acero inoxidable
Cocina
Frascos de vidrio
Cucharas, cuchillos
Tablas para picar.
Vasos de precipitado de 100 ml.
