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Proceso de Elaboración de Genovas

El documento describe el proceso de elaboración de genovas, un producto cárnico procesado hecho con carne de res, cerdo y grasa de cerdo. Explica los ingredientes necesarios, que incluyen carne, grasa, sal y nitrito, y los pasos del proceso como mezclar los ingredientes, embutir en tripas naturales, escaldar y enfriar. El objetivo es que los estudiantes aprendan a procesar especialidades cárnicas como la genova.

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El documento describe el proceso de elaboración de genovas, un producto cárnico procesado hecho con carne de res, cerdo y grasa de cerdo. Explica los ingredientes necesarios, que incluyen carne, grasa, sal y nitrito, y los pasos del proceso como mezclar los ingredientes, embutir en tripas naturales, escaldar y enfriar. El objetivo es que los estudiantes aprendan a procesar especialidades cárnicas como la genova.

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE Código:

SENA
Fecha: 18-10-17
REGIONAL BOYACA
CENTRO DE DESARROLLO AGROPECUARIO Y
AGROINDUSTRIAL- CEDEAGRO Página: 1
Regional Boyacá

GENOVAS

OBJETIVOS
El alumno estará en capacidad de procesar especialidades cárnicas como la
Genova

NUESTROS TEMAS DE SESIÓN


Elaboración de genovas.

CONCEPTO
Producto cárnico procesado, escaldado, embutido, elaborado con base en
carne de animales de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido,
introducido en tripas natural, de diámetro de 24-26 mm.

FORMULACIÓN

Carne de res 20.1%


Carne de cerdo 66.3%
Grasa de cerdo 13.4%
Hielo 10%
Harina 2%
Sal 0. 18 %
Nitrito0.0 3%
Fosfato 0.3%
Azúcar 0.3%
Fosfato 0.3%
Eritorbato 0.03%
Cebolla 0.14%
Pimienta 0.1%
Perejil 0.16%
Condimento Génova 0.8%

PROCEDIMIENTO:
 Recepción y Selección de la materia prima
 Adecuación de la carne
 Pesaje. Calcular las cantidades de condimentos y aditivos
 Picar la carne y grasa por separado
 Moler la carne con disco de 5-6 mm de diámetro y la grasa por separado
por disco de 3 mm
 Mezclar las carnes, adicionar la sal, nitral, Eritorbato, fosfato, esta carne se
mezcla con la grasa y las especies después se le adicionan los
condimentos, sal, pimienta, sabor a Génova, harina y hielo (en forma de
escarcha), una vez todo se haya distribuido uniformemente.
 Embutir en tripa natural de calibre 24-26 mm. Sin dejar aire

Agroindustria Alimentaria – SENA CEDEAGRO. Nidia Jenny Acuña P. Ingeniera de Alimentos


 Escaldar a 75ºC hasta alcanzar la Tº interna de 70ºC por 30 minutos.
 Choque térmico en agua más hielo por 20 minutos
 Empaque
 Almacenar Refrigerar 4°C

EVIDENCIAS DEL APRENDIZAJE

 Efectúa los cálculos de la materia prima para el proceso


 El pesaje y demás operaciones unitarias en el proceso
 Estimar el costo por kg de productos
 Establecer los resultados y conclusiones generales de la práctica.

EVALUACIÓN

Se realizara observación directa y coavaluacion

REFERENTES BIBLIOGRAFICOS:
 RODRIGUEZ BALLEN .Ana Mercedes. Facultad de Ciencias Agrarias
Manual técnico de derivados UNAD .Impresores Ltda. 2002

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