UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL
Facultad de Oceanografia Pesqueria, Alimentaria y Acuicultura
"Escuela Profesional Ingenieria de Alimentos"
FORMULARIO PARA LA LINEA DE COMPOTAS DE DURAZNO
APELLIDOS Y NOMBRES :
JAMANCA MEJIA HAIRY ENRIQUETA
CASTRO ARI MIGUEL ALFREDO
PROFESORA:
ROJAS ELIA
AÑO: 3er ¨A¨
DESCRIPCION FUNCIONAL DEL PRODUCTO
INFORMACION GENERAL
Área Aseguramiento de calidad
Tipo de Producto Compotas
Nombre de producto Compota de durazno
Es el producto preparado con duraznos enteros o en trozos, pulpa y/o pur
Descripcion del concentrar, mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor d
producto agua y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada.
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
COMPOSICION
Ingredientes
Durazno
Agua
Almidón
Azúcar
Sorbato de sodio
CARACTERISTICAS SENSORIALES
Características Parámetro Aceptable
Color Amarillo claro uniforme ,característico del producto
Olor Dulce,característico de la fruta
Sabor Dulce,característico de la fruta
Textura Uniforme ,característico del producto
CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD
Sustancias Tóxicas o Libre de Sustancias tóxicas o nocivas.
nocivas
Impurezas Libre de Impurezas.
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
Características Parámetro Aceptable Unid
pH (Directo) 3.00 – 4.00 pH
Sólidos Solubles Dec-20 ºBrix
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
(NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.0 RM Nº591-2008/MINSA)
Alimentos de baja acidez, de pH > 4.6 procesados térmicamente y empacados en envases sellados
animal, leche UHT, leche evaporada; algunos vegetales, guisados, sopas).
Análisis Plan de muestreo
n c
Prueba de esterilidad comercial
5 0
PRESENTACION
Envase Envase de vidrio
Embalaje Caja cartón corrugado simple.
Peso Neto De acuerdo al tipo de envase.
Se consignará la siguiente información en la etiqueta:
Nombre del Producto.
Nombre del Fabricante.
Dirección del Fabricante.
Nº de Lote.
Rotulado Fecha de producción.
Fecha de Vencimiento.
Peso Neto.
Condiciones de Almacenamiento
País de Origen
Registro Sanitario
CONSUMIDOR - USO PREVISTO
Consumidor Público en general
Uso Consumido en forma directa
ALMACENAMIENTO
Condiciones de Almacenamiento a temperatura ambiental, de preferencia no mayor
Almacenamiento Lugar fresco, seco, y ventilado. Protegido de la luz solar y el calor.
VIDA UTIL
Tipo de Envase Tiempo de vida útil
Envase de Metálico 6 meses
NAL DEL PRODUCTO
N GENERAL
enteros o en trozos, pulpa y/o puré concentrado y/o sin
entarios que confieren un sabor dulce, con o sin la adición de
sistencia adecuada.
Método de ensayo
el producto Análisis sensorial
Análisis sensorial
Análisis sensorial
Análisis sensorial
Unid Tolerancia Método de Ensayo
Potenciómetro
H ----
Ph-metro
Brix ---- Refractómetro
empacados en envases sellados herméticamente (de origen
sopas).
Análisis Rechazo
No estéril
Estéril comercialmente comercialm
ente
n la etiqueta:
ental, de preferencia no mayor a 20ºC.
gido de la luz solar y el calor.
DIAGRAMA DE FLUJO: COMPOTA DE DURAZNO
ENTRADA PROCESO
Durazno (A) kg
200
F1 RECEPCIÓN
%S: 12
%H: 88
F2 SELECCIÓN
Agua
F3 LAVADO Y DESINFECTADO
F4 PELADO Y DESPULPADO
F5 DESINFECTADO
F6 ESCALDADO
F7 COCCIÓN
F8 CONCENTRADO
Almidon 6g/kg
Ac. Cítrico 1g/kg
Sorbato 1g/kg
F9 ESTANDARIZADO
Envases(E1)
113g
F10 ENVASADO
F11 ALMACENADO
COMPOTA DE DURAZNO
LEYENDA
F: Durazno que ingresa E
F1: Durazno sin residuos RS :R
E1: Envases de 113 g
W: Peso de la mezcla
OMPOTA DE DURAZNO
ESO SALIDA
RECEPCIÓN
Residuos Solidos
SELECCIÓN
1%
O Y DESINFECTADO
EFLUENTE
Residuos Solidos
O Y DESPULPADO
45%
SINFECTADO
80-85 °C x 4 a 5 min
SCALDADO
VAPOR DE AGUA
COCCIÓN
0% S%
100% H20%
NCENTRADO
ANDARIZADO
ENVASADO
MACENADO
E DURAZNO
DA
E: Efluente
RS :Residuos Solidos
V: Vapor
DIAGRAMA DE FLUJO: COMPOTA DE DU
ENTRADA PROCESO
Durazno (A) kg
200
F1
%S: 12
%H: 88
F2
Agua
F3
F4
F5
F6
F7
F8
Almidon 6g/kg
Ac. Cítrico 1g/kg
Sorbato 1g/kg
F9
Envases(E1)
113g
F10
F11
COMPOTA DE DURAZNO
LEYENDA
F: Durazno que ingresa
F1: Durazno sin residuos
E1: Envases de 113 g
W: Peso de la mezcla
F1 200 kg
F2 SELECCIÓN
F2 SELECCIÓN
F3
F2 = F1 * 0.99
F2 = 198
F2
F3 LAVADO
F4 CORTE
F5
F5 = F3 * 0.55
F5 = 108.9
W= 108.90
12% S
88% H
F7 COCCIÓN
M: 70% S
30% H
W = M
Sólidos 13.068 = 0,59(M)
H2O 95.832 = 0,31(M)
M V
0.70*M + 0*V
0.30*V + 1*V
M= 18.6685714 13.068
V= 90.2314296 95.832001
Aditivos
F9 ESTANDARIZADO
Almidon: 0.11201143
Ac. Cítrico: 0.01866857
Sorbato: 0.01866857
ADITIVOS 0.14934857 kg
M1 = ADITIVOS + M
M1 = 18.81792 Kg
M1 = 18.81792
ENVASE
0.113
F10 ENVASADO
Envases
F8 = M1 / 0.113
F8 = 166.530265
GRAMA DE FLUJO: COMPOTA DE DURAZNO
PROCESO SALIDA
RECEPCIÓN
Residuos Solidos
SELECCIÓN
1%
LAVADO Y DESINFECTADO
EFLUENTE
Residuos Solidos
PELADO Y DESPULPADO
45%
DESINFECTADO
80-85 °C x 4 a 5 min
ESCALDADO
VAPOR DE AGUA
COCCIÓN
0% S%
100% H20%
CONCENTRADO
ESTANDARIZADO
ENVASADO
ALMACENADO
COMPOTA DE DURAZNO
LEYENDA
E: Efluente
RS :Residuos Solidos
V: Vapor
S%
H%
Residuos Solidos
1%
= 198
Residuos Solidos
45%
kg
V: 100% H
0% S
+ V
+ 0(V)
+ 1(V)
w
= 13.068
= 95.832
= 13.068
= 95.832
VAPOR
18.6685714
70% S
30% H
kg
DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE ELABORACION DE COMPOTA DE DURAZNO
RECEPCION Y El durazno, azúcar y otros insumos que se reciben son pesados con la finalidad de
PESADO DE determinar los rendimientos del proceso
MATERIA PRIMA
Este proceso sirve para uniformizar el producto de acuerdo a las caracteristicas del
SELECCIÓN Y producto [Link] clasifica a mano sobre una mesa y se descarta los duraznos
CLASIFICACIÓN demasiados maduros,verdes o con deterioro microbiológico
Las frutas pueden presentar partículas como tierra y otros materias extrañas adheridas
LAVADO a la superficie que deben eliminarse para garantizar una alta calidad después del
[Link] ello el proceso de lavado es indispensable y se hara por el método de
aspersión
Luego del lavado se sumerge la fruta en una solución desinfectante de hipoclorito de
DESINFECTADO Sodio en 50 ppm o 100 ppm por un tiempo no menor de 10minutos hasta 15 minutos.
Posteriormente se retira la fruta de la solución desinfectante y se deja escurrir.
Se realiza el escaldado o cocción que elimina o disminuye la carga microbiana de la
ESCALDADO superficie de los productos, reblandece los tejidos, mejora la apariencia del
producto,disminuye la cantidad de agua y gases contenidos en los tejidos, reduce la
cantidad de enzimas y finalmente ayuda a fijar el color de los productos frutícolas.
Este proceso se realiza con una máquina pulpeadora. La máquina extrae la pulpa de
ACONDICIONADO diversas frutas, simultáneamente separa las pepas y cáscara e impide que se mezclen
con lapulpa y evacuarlas de forma separada
En este proceso se obtiene la pulpa. Esta operación se realiza empleando la licuadora
PROCESADO Y industrial. En la misma máquina, se cambia la malla a una de 0.5 mm para que la pulpa
REFINADO pase por un refinado.
Esta operación consiste en mezclar las durazno obtenidas en el procesado,
ESTANDARIZADO almidón, azúcar y sorbato de potasio.
Esta operación unitaria se realiza en una marmita con capacidad de 24 L y permite la
reducción del contenido de humedad, la concentración de los sólidos solubles (°Brix) y
CONCENTRADO principalmente el aumento de la temperatura de la pulpa que permita una mayor
solubilidad del azúcar y los insumos a añadir
El envasado se realiza en caliente, a una temperatura no menor de 85oC, para
ENVASADO garantizar que el envase se esterilice. El volumen de llenado depende de la altura
mínima entre la superficie del producto y la tapa del envase.
Este proceso tiene como finalidad la inactivación de los microorganismos perjudiciales,
ESTERILIZACIÓN principalmente mohos y levaduras que podrían alterar la calidad del producto. Esta
actividad se realiza a una temperatura de 100° por 15 minutos.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría generando el shock térmico, que a la vez
ENFRIADO permite realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos del producto
que se hubieran impregnado. El tiempo de este proceso dura 15 minutos.
Una vez enfriado el producto se procede a etiquetar los envases indicando nombre del
ETIQUETADO Y producto, fecha de producción y el tiempo de vida útil, determinado por la fecha de
ALMACENADO vencimiento.
TA DE DURAZNO
on pesados con la finalidad de
el proceso
acuerdo a las caracteristicas del
sa y se descarta los duraznos
ioro microbiológico
otros materias extrañas adheridas
ar una alta calidad después del
ble y se hara por el método de
n desinfectante de hipoclorito de
de 10minutos hasta 15 minutos.
sinfectante y se deja escurrir.
minuye la carga microbiana de la
os, mejora la apariencia del
tenidos en los tejidos, reduce la
olor de los productos frutícolas.
a. La máquina extrae la pulpa de
cáscara e impide que se mezclen
ma separada
e realiza empleando la licuadora
una de 0.5 mm para que la pulpa
.
obtenidas en el procesado,
potasio.
n capacidad de 24 L y permite la
ón de los sólidos solubles (°Brix) y
pulpa que permita una mayor
mos a añadir
tura no menor de 85oC, para
e llenado depende de la altura
y la tapa del envase.
os microorganismos perjudiciales,
rar la calidad del producto. Esta
100° por 15 minutos.
ndo el shock térmico, que a la vez
e algunos residuos del producto
proceso dura 15 minutos.
os envases indicando nombre del
til, determinado por la fecha de
BALANCE DE ENERGIA DEL ESCALDADO
Base de calculo de energia: 85 °C
Durazno = 108.9 g ® Escaldado
T= 25°C T= 85°C x 5 min
�=𝑚∗𝑐𝑝 𝑎𝑔𝑢𝑎 85°𝐶∗∆�
�=108.9 𝑘𝑔 ∗(4.200 𝐾�)/(𝐾𝑔 °𝐶)∗(85 −25 )°𝐶
�=𝟐𝟕𝟒𝟒𝟐.� 𝑲� 27442.8 KJ
