OBJETIVOS
GENERAL
Elaborar chorizos de carne de res y de cerdo
MARCO TEORICO
CHORIZO
Definición. Producto cárnico procesado crudo fresco, obtenido por molido o
picado, cocido o madurado, embutido, elaborado a base en carne y grasa, con
la adición de sustancias de uso permitido (NTC 1325 5ª Revisión).
Características de los chorizos. La masa final de este tipo de productos a
simple vista presenta un aspecto pastoso, su armazón está formado por
pequeñas fibras musculares aún intactas, los tejidos conjuntivos y las células
de grasa.
Según su composición los chorizos se pueden clasificar en Premium,
Seleccionada o Estándar.
Materias primas empleadas en la elaboración de salchicha. Se emplean dos
tipos de materias primas que son: Materias primas cárnicas. Proviene
directamente del animal.
Carne: parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los
tejidos blandos que rodean el esqueleto incluyendo nervios, y aponeurosis, y
que haya sido declarada apta para el consumo humano antes y después de
matanza o faenado por la inspección veterinaria oficial. Además se considera
carne al diafragma, no así, los músculos del aparato hioideo, corazón, esófago
y lengua(ICONTEC, 2008).
Ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o
vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal.
También es bastante frecuente la utilización carne de pollo.
La carne posee numerosos lípidos, desempeñando algunos de ellos funciones
importantes en el metabolismo como los ácidos grasos esenciales, el
colesterol, los fosfolípidos y las vitaminas liposolubles; algunos otros como los
esteres de ácidos grasos son más activos metabólicamente, pero constituyen
una reserva de energía y protegen a los órganos.
Los otros lípidos que se encuentran en la carne son los fosfolípidos, que
aunque en pequeñas cantidades, desempeña un papel importante en relación
con el aroma y la conservabilidad de la carne y los productos cárnicos
procesados.
La grasa de la carne tiene un gran valor nutricional por tener un aporte
energético; el agua como regulador de la temperatura corporal y medio de
transporte de los nutrientes y el oxígeno; las sales minerales y vitaminas son
los reguladores de los diferentes procesos metabólicos (Restrepo, 2001).
Las características de la carne de vacuno son:
Grasa intramuscular: contribuye al buen sabor, jugosidad y aroma.
Color: El color de la carne varía de rosado pálido hasta rojo oscuro y el color
de la grasa varía de blanca a amarilla.
Firmeza: tiene cierta consistencia.
Textura: es la sensación que percibe el consumidor frente a la carne y que
abarca un conjunto de impresiones tanto visuales como táctiles. Está
relacionada con parámetros como firmeza, terneza, CRA, jugosidad y color
(Carballo, 1991).
Terneza: es una cualidad física esencial de la carne, pues con ella se valora
la
facilidad de trinchado y masticado de la misma. Se determina por la proporción
de colágeno en el tejido conjuntivo que rodea el músculo, estructura y estado
de contracción de las fibras musculares y de sus haces, edad del sacrificio,
sexo, frío en los fenómenos de congelación, el calcio, añejamiento de la carne
(Carballo, 1991).
Aroma: en la carne existen fracciones volátiles y no volátiles; la mayor parte
de los compuestos volátiles responsables del aroma son derivados de los
lípidos (Carballo, 1991).
La carne de cerdo al igual que la carne de res posee características propias
que dependen de niveles de calidad:
Carne de cerdo con poca grasa y tendones: Musculatura esquelética de cerdo
que posee por su composición poca cantidad de grasa y de tendones y su
contenido ha sido reducido por la adecuada limpieza.
Carne de cerdo desprovista en partes de grasa: Carne con la proporción de
grasa correspondiente a una canal no excesivamente engrasada, desprovista
en parte de la grasa de aguja, de grasa dorsal y de panceta.
Carne de cerdo con abundante cantidad de grasa: Carne con una proporción
de grasa acorde con la grasa de la panceta, no extremadamente gruesa (Wirth
et al, 1992).
Grasa: Es el tejido adiposo de los animales de abasto y sus funciones son
dar sabor, aroma, color y jugosidad a los productos cárnicos. La más utilizada
es la grasa de cerdo.
En los animales se encuentran dos tipos de grasas:
1. Grasa orgánica; o sea la grasa estructural de la célula cuya composición no
varía con el alimento.
2. Grasa de depósitos; es la que se deposita en el tejido conectivo formando
la grasa abdominal, dorsal y renal. Cambia con la dieta y de ella obtiene el
animal su energía.
La composición de la grasa que depositan muchos animales tienden a
parecerse a la grasa de la dieta, esto ocurre con más frecuencia en el cerdo
que en el bovino, debido a que la dieta del cerdo se presta más para la
inclusión de ingredientes grasos de diferente composición, y porque los
microorganismos del rumen tienen la capacidad de uniformizar la composición
de los nutrientes asimilados. La calidad de la grasa para la industria cárnica se
valora de acuerdo con su blancura, dureza, resistencia a la fusión y al
enranciamiento. (NTC 1325 5ª Revisión).
Materias primas no cárnicas. Son aquellas materias primas que brindan al
producto características propias.
[Link] Aditivos: Los aditivos alimentarios que se emplean en la elaboración
de productos cárnicos deben ser inocuos para el manipulador y consumidor
final. Su aplicación debe estar regulada por normas de aplicación universal,
deben desempeñar una función útil, no deben alterar el valor nutricional del
alimento, y su inclusión no debe buscar “enmascarar “problemas
microbiológicos, organolépticos o nutricionales del producto.
Los aditivos se pueden considerar sustancias curantes por que mejoran el
poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además,
contribuyen para obtener un mayor rendimiento en peso, por su capacidad
fijadora de agua.
Nitrito de sodio (NaNO2): Se hace referencia prácticamente al Nitrito de
Sodio, ya que es la especie química difundida para la realización del proceso
de curado. El Nitrito de Sodio puede también usarse, pero por razones de
seguridad su uso es muy restringido. Sólo para la elaboración de productos
cárnicos curados madurados, se aceptan (o se usan) industrialmente, mezclas
de Nitrito y Nitrato de Sodio.
La principal razón por la cual se adiciona el Nitrito a la carne es para lograr el
color rosado característico de los productos curados, debido a la aparición del
compuesto Nitrosil-hemocromo, el cual resulta de la unión del oxido nítrico con
la mioglobina y la posterior perdida del residuo histidilo de la globina (Restrepo,
2001).
Sal (Nacl): La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos
varía entre el 1 y 1.7%. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar
sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y
aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el
crecimiento microbiano pero favorece el enranciamiento de las grasas
(Restrepo, 2001).
Fosfatos (polifisfatos P2O5): Su principal función es la retención de
agua de los productos, al contribuir en la solubilización de las proteínas
cárnicas, lo que le ofrece una estructura elástica y agradable al producto
terminado (Ospina,
2001).
Otras funciones de los fosfatos son: Emulsifican la grasa, disminuyen las
pérdidas de proteínas durante la cocción y reducen el encogimiento.
Ascorbatos: Acelera la formación del color, además actúa como
antioxidante del pigmento muscular.
Azucares: Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos
son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el
almidón y el sorbitol. Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para
enmascarar el sabor de la sal.
Colorantes: Deben ser preferiblemente de origen vegetal y su función es
modificar el color de los productos cárnicos a la totalidad deseada.
Los aglutinantes: sustancias que se esponjan al incorporar agua, lo que
facilita la capacidad fijadora de agua; también mejoran la cohesión de las
partículas de los diferentes ingredientes.
Proteínas: En los productos cárnicos aumentan la capacidad de retener
agua dependiendo de pH, de emulsificación, presenta propiedades gelificantes,
coagulantes y enzimáticas (Rodríguez, 2002).
Leche en polvo: Buena retención, baja capacidad de emulsificación 3.5%,
mayor cantidad de proteína (caseína).
Suero de quesería: Lacto albúminas y lacto globulinas.
Plasma sanguíneo: Fracción liquida de la sangre. Uso 2%, da color al
producto.
Proteína aislada de soya: 90% de proteína 5 partes de agua, emulsifica5
partes de grasa, uso 2.5% proporciones [Link].
Extendedores. Reemplazan un porcentaje determinado de la materia
prima cárnica. Ofrece un valor nutricional muy semejante de carne (ICONTEC,
2008).
Proteína vegetal texturizada: Retiene agua, 1:2 Carne, 50% proteína. Uso
seco 5% hidratado 10%.
Proteína concentrada: 70% de proteína retiene agua en una proporción1:4.
Harinas y almidones vegetales: Tiene una función aglutinante y de relleno en
las formulaciones, que le confiere una mejor consistencia al producto cárnico.
El porcentaje máximo permitido por la legislación Colombiana es del 10%.
- Harinas: Trigo, Maíz, Soya, Quinua entre otras.
- Almidón: Papa, yuca y almidones modificados.
- Carrageninas: Hidrocoloides.
Condimentos y especias: La adición de determinados condimentos y
especias da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos
curados entre sí. Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se
pueden adicionar enteras o no. Además de impartir aromas y sabores
especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón,
el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades
antioxidantes.
2Agua y hielo: El agua, liquida o sólida, es uno de los ingredientes
importantes en la elaboración de productos cárnicos. Sus funciones son:
- Ayuda a disolver la sal y demás ingredientes.
- Contribuye en la estabilidad de las emulsiones cárnicas al mantener baja
temperatura de la masa.
- Disminuye costos de producción (Rodríguez, 1992).
Empaques: Empleados en la elaboración de productos cárnicos pueden
ser naturales o artificiales.
Tripas: Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto
de los ingredientes condicionando la maduración del producto.
Se pueden utilizar varios tipos:
- Tripas animales o naturales: Han sido los envases tradicionales para los
productos embutidos. Pueden ser grasas, semi grasas o magras.
- Tripas artificiales:
- Tripas de colágeno: Son permeables y se adhieren al producto, evitan los
vacíos que puedan deteriorar el producto y sus aspectos organolépticos; son
especiales para productos con cierto grado de maduración.
- Tripas de celulosa: Viene en tubos corrugados de diámetros pequeño y se
emplean principalmente en salchichas y productos similares que se
comercializan sin tripas.
- Tripas de nylon: Son empaques sintéticos para salchichón, jamonadas y
mortadelas.
- De fibrosa: Son elaborados con celulosa, son de diámetro amplio y se utilizan
para embutir salchichón, salami, jamones, mortadelas, etc.
MATERIALES Y METODOS
INGREDIENTES PARA LA PREPARACION DEL PRODUCTO
Carne de res: la carne de res se compro en expendios de carne que cuenten
con un buen sistema de congelación y refrigeración para garantizar la mejor
calidad de la carne.
Carne de cerdo: la carne de cerdo se compro al igual que la de res en
expendios que cuenten con un buen sistema de congelación y refrigeración
para garantizar la mejor calidad de la carne.
METODOLOGIA
CHORIZOS
Se elaboraron con carne de res de segunda y de cerdo molida, siguiendo el
Procedimiento.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACION DE CHORIZO
PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACION DE CHORIZOS
FORMULACION DEL CHORIZO ANTIQUEÑO
