UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Ciclo: Sexto “B”
Integrante:
Velasco Kimberly
Verdezoto Alicia
Sánchez Erika
Sánchez Tannya
Bone Karol
Escobar Mariela
Acosta Alan
Peñaloza Renato
Tema:
Elaboración de un pastel con la aplicación de las normas INEN
PERIODO:
2018-2019
TEMA:
Elaboración de un pastel con la aplicación de las normas INEN
OBJETIVOS GENARAL:
Elaboración de un pastel con la aplicación de las normas INEN o (Codex) Alimentarius.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Conocer las normas INEN o (Codex) Alimentarius
Investigar la elaboración de un pastel según las normas INEN
INTRODUCCION:
Pasteles.
Es una masa de harina y manteca, cocida al horno, en el que ordinariamente se envuelve
crema o dulce, y a veces fruta, pescado o carne.
Los pasteles son los productos más grasosos y dulces de la panificación. La producción de
pasteles a gran escala se facilita cuando el panadero tiene fórmulas adecuadas y bien
balanceadas, pesa los ingredientes con precisión y comprende bien las técnicas básicas de la
mezcla. (Alvarado, 2015)
INGREDIENTES
1 1/2 tazas de harina cernida
1 1/2 cucharadita de polvo de hornear
1/4 de cucharadita de sal
1/2 taza de mantequilla sin sal, ablandada
1 taza de azúcar
2 huevos grandes a temperatura ambiente
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
1/2 taza de leche entera
PREPARACIÓN:
Precalienta el horno a 180ºC.
En mantequilla el molde de la torta y espolvorea con harina.
Tamiza la harina, el polvo de hornear y la sal en un recipiente grande.
Agrega la mantequilla de a poco y bate utilizando una batidora eléctrica a baja
velocidad, hasta que la mezcla se asemeje a arena gruesa.
Agrega el azúcar de a una cucharada a la vez, hasta que la mezcla se parezca a la
arena húmeda.
Añade los huevos, de a uno a la vez, mientras bates. Agrega la vainilla y la leche y
bate a velocidad media, hasta que esté todo bien mezclado (ten cuidado de no batir
de más).
Coloca la masa en el molde preparado.
Hornea por unos 30-35 minutos o hasta que al insertar un palillo este salga seco.
Saca del horno y deja enfriar durante unos 5 minutos.
Algunos postres llevan adentro trozos de fruta. Otros pueden llevar en su lugar, o
adicionalmente, una capa de crema decorativa sobre su exterior.
Materias primas del proceso
Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboración de panificados se han empleado
desde tiempo antiguo. Ya en la edad de piedra se elaboraba una especie de torta de agua y
trigo machacado, que resultaba muy poco digestiva. Poco a poco se descubrió que al mezclar
una masa del día anterior con la inicial, la torta se hacía más blanda e iba perdiendo esa forma
grotesca que tenía. Así comienza la levadura gracias a lo que hoy es llamado masa madre.
Fue bien entrado el siglo XIX cuando se descubrió la levadura artificial revolucionando el
concepto de panadería. (Armendaris, 2010)
El principal componente de la formulación de la masa panaria, es la harina, que procede del
proceso demolturación de cereales, siendo la harina de trigo la más importante. Los
principales ingredientes empelados en la fabricación de panificados son: harina, agua,
huevos, leche, cremas, grasa vegetal, polvo de hornear, entre otros.
Harina. - La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de
farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidón. (RAE, 2011)
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo
(cereal proveniente de Europa, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace
harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente
americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia).
Huevos
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se
presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que
es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos, de fácil digestión, son el componente principal
de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros
debido a sus propiedades aglutinantes. (Alimentarius., 2010)
Leche
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas
mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los
monotremas). Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La
principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros
alimentos. Además, cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías
contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los
procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina..
(ISPCH, 2011)
Margarina
Se pueden fabricar margarinas para repostería de mayor punto de fusión: (38-60 °C) o bien
de sobremesa con un punto de fusión menor (25-35 °C). Las margarinas dietéticas llevan un
mayor porcentaje de agua (40-60%), poseen emulgentes especiales de alto TLV para sostener
la emulsión y un menor contenido de sal. Las margarinas también pueden sufrir rancidez.
(Maceda, 2010)
Polvo de hornear
Una levadura química es un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa
debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono al igual que las levaduras en los procesos
de fermentación alcohólica. Se trata de una mezcla de un ácido no tóxico (como el cítrico o
el tartárico) y una sal de un ácido o base débil, generalmente carbonato o bicarbonato, para
elevar una masa (harina + agua), confiriéndole esponjosidad. Se emplea con frecuencia en
repostería y algunos lugares como en Irlanda son muy populares los panes de soda. Se
distingue de la levadura de panadería en que su efecto es mucho más rápido y no hace falta
esperar a que las masas leuden. (Salgado, 2009)
DESARROLLO
Que son las BPF.
Las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) son el aseguramiento de calidad que asegura que
los productos son elaborados y controlados siguiendo los estándares de calidad adecuados
para el uso y ajustándose a los requisitos reglamentarios establecidos por las autoridades de
salud. (Intertek, 2015)
ADITIVOS CUYO USO SE PERMITE EN CONDICIONES ESPECIFICADAS PARA
CIERTAS CATEGORÍAS DE ALIMENTOS O DETERMINADOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS (PASTELES, GALLETAS).
Función: Emulsionante
Nº Cat. alim. Categorías de alimentos Dosis máxima
Observaciones
[Link] Margarina y productos análogos
(por ej., mezclas de mantequilla y margarina) 5000 mg/kg
02.2.2 Emulsiones con menos del 80% de grasa
Nº Cat. alim. Categorías de alimentos Dosis máxima
Observaciones
06.2 Harinas y féculas BPF
12.1 Sal 25 mg/kg
02.4 Postres a base de grasas, excluidos los
postres lácteos de la categoría 01.7 BPF
[Link] Rellenos de frutas para pastelería 7500 mg/kg
05.4 Decoraciones (por ej., para productos de
panadería fina), revestimientos (no de frutas)
y salsas dulces BPF
07.2 Productos de panadería fina BPF
10.1 Huevos frescos BPF
Notas 3 y 4
11.2 Otros azúcares y jarabes (por ej., azúcar moreno,
jarabe de arce) BPF
COLOR CARAMELO, CLASE IV
Color caramelo, Clase IV - Proceso al sulfito de amonio SIN: 150d
Función: Color
Nº Cat. alim. Categorías de alimentos Dosis máxima
Observaciones
01.1.2 Bebidas lácteas, aromatizadas y/o fermentadas
(por ej., leche chocolatada, cacao, ponche de huevo) 150 mg/kg
01.2.1 Leches fermentadas (puras) 150 mg/kg
Nota 12
01.7 Postres lácteos (por ej., helados, leche helada,
budines, yogures de fruta o aromatizados) 2000 mg/kg
02.4 Postres a base de grasas, excluidos los postres
lácteos de la categoría 01.7 BPF
03.0 Helados comestibles, incluidos los sorbetes 1000 mg/kg
[Link] Compotas, jaleas, mermeladas 1500 mg/kg
[Link] Productos para untar a base de frutas
(por ej., salsa picante de mango), excluidos los
indicados en la categoría [Link] 500 mg/kg
[Link] Postres a base de frutas, incluidos los
preparados con agua aromatizada con fruta BPF
PROCEDIMIENTO.
Diagrama de flujo del pastel de vainilla.
Recepción de la materia Verificar el estado de la
prima materia prima
Pesaje de la materia
prima
Mesclado Es la incorporación de
todos los ingredientes.
Cocción del pastel Moldeado
Horneo T° de cocción de 180°C
durante 55 a 60 min
Temperatura ambiente Enfriado
Decorado
(Mena, 2016)
Bibliografía
Alimentarius., C. d. (2010). Código internacional recomendado deprácticas, principios generales de
la higiene de los alimentos. 2ª Edición 3ª revisión,.
Almendarias. (Junio de 2014). Procesos Basicos de pasteleria y Reposteria. Obtenido de
[Link]
Alvarado. (Mayo de 2015). RECOPILADO POR EL PROGRAMA DE ALIMENTPS UNIVERSITARIOS.
Obtenido de [Link]
[Link]
Armendaris, J. (2010). Procesos básicos de pastelería y repostería. 4ª reimpresión.
Intertek. (Junio de 2015). Auditoría de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF). Obtenido de
[Link]
ISPCH. (2011). Instituto de Salud Pública Chileno.. Inocuidad alimentaria. Chile.
Maceda, C. (2010). Diferencias entre margarina y mantequilla. España.
Mena, L. (2016). Vix. Obtenido de [Link]
torta-de-vainilla
RAE, .. (2011). Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española. 22ª Edición.
Salgado, A. (2009). Conoce las harinas. España.
ANEXOS.
Materia prima Incorporación de todos los materiales
Mesclado
Moldeado Enfriado
