UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento Académico de Ciencia y Tecnología en Industrias
Alimentarias

“PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN

EN LA EMPRESA BIOFLO”

Trabajo final presentado para aprobar el curso de Planeamiento y Control de la

Producción ofrecido por el Ing. M. Sc. Alfredo Abelardo Carmona Ruíz

AUTORES:

 ALANIA MALPARTIDA, Jimmy Darwin

 CASTRO BAZAN, Alexia Ibeth
 FLORES GARMA, Aracely Lizbeth
 ROJAS PASCAL, Cheslyn
 SUAREZ LASTRA, Dante Osias

TINGO MARIA
2019
 PRESENTACIÓN

El presente trabajo, tiene por objetivo diseñar un sistema de planificación y

control de la producción de los principales productos en la empresa BIOFLO,
realizar un estudio de mercado, para visualizar y proyectar la demanda futura.
Lo que permite proponer un sistema de planificación, control de la producción y
requerimientos de materiales, otorgando el incremento de utilidades en corto y
mediano plazo para la empresa.

En esta unidad se plantea el diseño de un plan educativo considerando los

elementos necesarios para su formulación y el control de una empresa
agroindustrial. De ahí que se deberá incorporar en este momento todo lo
analizado en clase, se propone que se integre un trabajo práctico que permita
que el alumno considere una formación profesional que se imparta dentro de la
Facultad de ingeniería en industrias alimentarias y se reconsidere el plan original
y se establezca un plan de estudios con los elementos analizados referentes al
mejoro de una institución

Por las características mismas de tratarse de un trabajo académico producto de

un ciclo escolar universitario, solo se podrá dejar definidas algunas de las
estrategias que en el marco de un análisis del “planeamiento y control de la
producción en la empresa BIOFLO” señalaremos solo aquellas acciones más
relevantes a considerar después del diagnóstico realizado. Este documento de
trabajo contiene, básicamente, los pasos a seguir como es la elaboración del
yogurt natural y frutados.

El producto de esta unidad integra lo analizado durante todo el ciclo, de ahí que
es imperativo que el docente siga de cerca las actividades del alumno, se
establezca un periodo de asesoría y se pueda exponer los resultados.
Contenido
I. INTRODUCCION................................................................................................................ 5
II. MARCO DE REFERENCIA .............................................................................................. 6
2.1. Planteamiento del problema ................................................................................. 6
2.2. Justificación del problema .................................................................................... 6
2.3. Fundamento teórico ................................................................................................ 7
2.3.1. Pronóstico de la demanda ............................................................................. 7
2.3.2. Balance de línea ............................................................................................... 8
2.3.3. Eficiencia de la línea........................................................................................ 9
2.3.4. Planeación agregada ..................................................................................... 10
2.3.5. Plan maestro de producción ....................................................................... 11
2.3.6. Planificación de las necesidades de los materiales ............................. 11
2.3.7. Definición, pronostico, objetivos y filosofía de una planificación de
los requerimientos de materiales (MRP) .................................................................. 12
2.3.8. Ventajas de un sistema MRP....................................................................... 12
2.3.9. Estructura y elementos de MRP ................................................................. 13
Estructura......................................................................................................................... 13
III. DISPOSICION DE LA EMPRESA............................................................................. 14
3.1. Generalidades de la empresa ............................................................................. 14
3.1.1. Descripción ...................................................................................................... 14
3.1.2. Estructura orgánica ....................................................................................... 14
3.1.3. Descripción de las áreas dentro de la empresa ..................................... 15
IV. ESTUDIO DE MERCADO........................................................................................... 17
4.1. Producto ................................................................................................................... 17
4.1. Descripción de la materia prima .................................................................... 17
4.2. Presentación del producto .................................................................................. 19
4.3. Definición del mercado ......................................................................................... 20
4.2.1. Análisis de consumo aparente ................................................................... 20
4.2.2. Análisis de oferta ........................................................................................... 21
4.2.3. Análisis de la demanda insatisfecha ........................................................ 22
V. SITUACION DE LA EMPRESA ..................................................................................... 23
5.1. La empresa .............................................................................................................. 23
5.1.1. Descripción de la empresa .......................................................................... 23
5.2. Sistemas de producción....................................................................................... 23
5.2.1. Descripción ...................................................................................................... 28
 5.2.2. Balance de materia base .............................................................................. 29
5.2.3. Balance de materia optimo en función a la demanda insatisfecha .. 30
5.2.4. Producto elaborado ....................................................................................... 34
5.2.5. Descripción del producto............................................................................. 37
5.3. Estándares de calidad del Producto ................................................................. 38
5.3.1. Insumos permitidos en la elaboración del yogurt ................................. 38
Figura N°02: Diagrama de flujo lógico ............................................................................. 41
5.4. Subproductos y residuos..................................................................................... 42
5.5. Porcentaje de participación de los productos según las ventas .............. 42
5.6. Materiales ................................................................................................................. 43
5.6.1. Materia Prima................................................................................................... 43
5.6.2. Insumos ............................................................................................................ 43
5.6.3. Maquinaria: para la producción de yogurt en descripción ........................ 44
5.6.4. Equipos ............................................................................................................. 45
5.6.5. Herramientas ................................................................................................... 46
5.7. Descripción de la mano de obra ........................................................................ 49
5.8. Descripción del abastecimiento de materiales .............................................. 49
5.9. Procesos de producción ...................................................................................... 50
5.10. Sistemas de producción................................................................................... 51
5.10.1. Procesamiento para un lote de 10 Lt de materia prima ................... 51
5.10.2. Balance de materia y rendimiento ......................................................... 52
 I. INTRODUCCION

Como se verá a lo largo del presente plan de negocio, el yogur es un

producto popular entre los consumidores, es por ello por lo que se escoge esta
idea de negocio que tiene como objetivo principal elaborar un proyecto
productivo para la creación de una empresa productora de yogurt en la localidad
de Daniel Alomía Robles, en la región de Huánuco. Para desarrollar esta
propuesta, esta investigación está dividida en diferentes módulos, en los cuales
se hace una descripción general del producto, se realiza una investigación de
mercado, se desarrolla una plataforma estratégica, una estrategia de mercado,
un análisis técnico operativo, una ficha técnica del proceso del yogurt, se
identifica y establecen las opciones de posibles proveedores, se hace un análisis
administrativo y organizacional, se da cuenta del impacto del proyecto, con el
propósito de ser reconocidos como un nuevo mercado y resolver las
problemáticas que presenta la mayoría de empresas lácteas en el Perú.
El consumo per cápita de yogurt en el Perú no supera los cinco litros
anuales, el Perú tiene cifras por debajo de lo que recomienda la organización de
las naciones unidas para la alimentación (FAO).
Esta es una gran oportunidad para invertir en la producción del
yogurt, básicamente en la región de Huánuco, ya que la posición de nuestra
empresa se encontrará situada en un pueblo productor de leche.
Con una variedad de sabores, texturas es uno de los alimentos
preferidos por distintas generaciones por ello nuestra idea de negocio se centra
en la producción de yogurt que estaría enfocados en niños, adolescentes,
jóvenes y adultos.
Los objetivos de la empresa son, realizar una producción de calidad
y llegar a tener un posicionamiento en el mercado para tener excelente
comercialización y mejorar la problemática que tienen las empresas de yogurt.
 II. MARCO DE REFERENCIA

2.1. Planteamiento del problema

En la ciudad de Tingo María el yogurt no es un producto muy

reconocido y no tiene una posición en el mercado, debido a eso el principal
problema que tiene la empresa BIOFLO es la baja comercialización, aparte de
poco abastecimiento de materia prima para la elaboración del producto y es por
eso por lo que realizaremos el planteamiento y control de la empresa y mejorar
la comercialización del producto.

2.2. Justificación del problema

Mediante una observación detallada en la provincia de Leoncio

Prado se ha notado la carencia de asociaciones o empresas productoras de
elementos lácteos como el yogurt.

Además, teniendo en cuenta que los insumos frutícolas producidos

en el sector no han sido explotados y aprovechados con alta intensidad, se
pretende desarrollar una propuesta novedosa que logre satisfacer estas
deficiencias favoreciendo al consumidor.

En los establecimientos comerciales es posible encontrar los

productos en varias categorías y de calidades provenientes de distintas
empresas tales como: Gloria, Laive, Pura Vida, entre otras; un ejemplo es el
yogurt; que contiene conservantes aditivos y además un sinnúmero de
compuestos sintéticos que son perjudiciales para la salud del cliente.

Existen personas que elaboran y comercializan este producto, en

forma artesanal, incumpliendo con las normas técnicas de presentación BPM
(Buenas Prácticas de Manufactura); por ello en muchas ocasiones el producto
no contiene trozos de fruta, no presenta la textura deseada y su nivel de sacarosa
es elevado.

En el momento de sus comercializaciones la presentación de los

envases no es correcta, no presenta etiqueta, no se encuentra políticas de
publicidad ni de distribución; el yogurt ofrecido no está refrigerado, por esto la
calidad del producto final es baja, así como su precio, la atención al cliente es
regular, presentando un inminente riesgo para las personas que lo adquieren, es
por ello que nuestro objetivo es entrar al mercado de Leoncio prado , como un
producto artesanal , aunque nos tome tiempo posicionarnos porque no somos
una empresa conocida y aun no tenemos la confianza del público.

2.3. Fundamento teórico

2.3.1. Pronóstico de la demanda

Un elemento fundamental de una buena planeación de la

comercialización consiste en pronosticar con la mayor exactitud la demanda de
un producto.

El pronóstico de la demanda es estimar las ventas de un producto

durante determinado periodo futuro. Los ejecutivos calculan primero la demanda
en toda la industria o mercado para luego predecir las ventas de los productos
de la compañía en ellos.

El pronóstico de la demanda da origen a varias clases de

proyecciones. Por ejemplo, un pronóstico puede referirse a una industria entera,
a una línea de productos o bien a una marca individual. Puede aplicarse a la
totalidad de un mercado o a un segmento en particular. La estimación puede
basarse en factores generales o en un plan específico de comercialización. Por
lo tanto, para que un pronóstico se entienda y sea útil, es importante aclarar
exactamente qué cosa describe.
 Conocer el pronóstico de la demanda permite a las empresas contar
con un mínimo de inventario suficiente para abastecer un determinado periodo
de ventas y así evitar la escasez de productos.

Con el fin de realizar un pronóstico de las ventas que permita llevar

un mejor control de la producción y así reducir los riesgos de pérdida en la
empresa, se pueden aplicar los siguientes métodos:

- Análisis de registros históricos

Este método requiere del estudio de las ventas anteriores para, en
base a ellas, realizar una proyección adecuada que tome en cuenta el
crecimiento mensual, la estacionalidad del producto, etc. Para aplicar este
procedimiento es necesario que el negocio lleve cierto tiempo operando, lo cual
permitirá analizar un periodo de ventas conveniente.

- Estudio de la demanda potencial

La demanda potencial es el máximo posible de demanda de ofertas
semejantes a la de una empresa en un mercado determinado, por lo cual este
método permite estimar la porción del total que se ocupará en base a las
limitaciones propias como capital de trabajo, capacidad máxima de producción,
capacidad de abastecimiento e inversión en marketing, entre otros.

- Investigación de mercados

Para este método, se pronosticará la demanda a través de un

estudio de mercado. Este sistema requiere de la aplicación de encuestas a los
clientes potenciales, visitas a negocios similares para calcular el promedio de
clientes y consumo, entrevistas a competidores, etc.
Estos son algunos de los métodos que se pueden aplicar para
conocer el pronóstico de la demanda, siendo posible combinarlos para tener un
mejor resultado.

2.3.2. Balance de línea

El balanceo de línea es una herramienta muy importante para el

control de la producción, dado que una línea de fabricación equilibrada permite
la optimización de variables que afectan la productividad de un proceso tales
como: inventarios de producto en proceso, los tiempos de fabricación y las
entregas parciales de producción.

El objetivo fundamental de un balanceo de línea corresponde a

igualar los tiempos de trabajo en todas las estaciones del proceso.

Establecer una línea de producción balanceada requiere de una

completa consecución de datos, aplicación teórica, movimiento de recursos e
incluso inversiones económicas.

Se deben considerar una serie de condiciones que limitan el alcance

de un balanceo de línea, dado que no todos los procesos justifican la aplicación
de un estudio del equilibrio de los tiempos entre estaciones. Estudiemos
entonces:

- Cantidad
El volumen o cantidad de la producción debe ser suficiente para
cubrir la preparación de una línea. Es decir, que debe considerarse el costo de
preparación de la línea y el ahorro que ella tendría aplicado al volumen
proyectado de la producción (teniendo en cuenta la duración que tendrá el
proceso).
- Continuidad
Deben tomarse medidas de gestión que permitan asegurar un

aprovisionamiento continuo de materiales, insumos, piezas y sus ensambles. Así

como coordinar la estrategia de mantenimiento que minimice las fallas en los

equipos involucrados en el proceso.

2.3.3. Eficiencia de la línea

Uno de los principales retos de la gestión empresarial es sacar el

máximo provecho a los recursos que tenemos disponibles en las cadenas
productivas. Cuando esto se logra, por lo general se registra un aumento
significativo de la oferta de los artículos o productos y, consecuentemente, de los
beneficios.
- Definición
Se refiere a aquellos puntos de la producción en que las empresas
alcanzan el máximo posible de rendimiento en función de determinados
recursos.
La eficiencia productiva se expresa generalmente a través de un
gráfico conocido como Frontera de Posibilidades de Producción (FPP), en el cual
se reflejan los niveles máximos de producción de las empresas en determinados
plazos.
- Características y ecuación de la eficiencia productiva
Para tener una eficiencia productiva se debe tener en cuenta las
mejores prácticas en materia de gestión, administración, comunicación,
planificación y gestión del personal, áreas indispensables cuando se trata de
eficiencia.

En el escenario empresarial actual, esto supone la implementación

de procesos de alto nivel de gestión, como por ejemplo sistemas informáticos
especializados, procesos de digitalización, nuevas tecnologías o estrategias
ágiles, entre otros.

La ecuación de la eficiencia de producción será la siguiente:

beneficios (b)
productividad (p) =
recursos empleados (r)

2.3.4. Planeación agregada

También conocida como Planificación Agregada de la Producción o

Programación Agregada es un método para determinar la cantidad de
producción y su desarrollo en el tiempo a medio plazo.
Planificación Agregada es el proceso de traducir los planes anuales
de negocio y marketing a un plan de producción, generalmente a medio plazo.
Si bien el plan de negocio suele estar expresado en unidades monetarias
(beneficios, ingresos y costes), el plan agregado de producción está definido por
unidades de producción o por una unidad de output (o input) agregada, como por
ejemplo unidades de producto fabricadas, u horas de trabajo, etc.
Una medida agregada es particularmente útil si el plan de producción
incluye varios productos diferentes. Los costes relevantes para la planificación
agregada incluyen costes de inventario, de cambio de capacidad
(subcontratación, expansión o reducción de instalaciones y/o de equipamiento)
y costes de oportunidad por ventas perdidas. (Sastre, p.192)
En general, el objetivo de la planeación agregada es minimizar los
costos para el período de planeación. Sin embargo, existen otros aspectos
estratégico más importantes que el costo bajo. Estas estrategias son suavizar
los cambios en los niveles de empleo, reducir los niveles de inventarios o
satisfacer un nivel de servicio alto. (Render p.490).

2.3.5. Plan maestro de producción

El Plan Maestro de Producción es un plan detallado que establece

cuántos productos finales serán producidos y en qué períodos de tiempo
(normalmente se define un horizonte temporal de unas 30 semanas). En
definitiva, el Plan Maestro de Producción nos indica las cantidades para cada
producto que se deben fabricar en función de las necesidades del mercado
teniendo en cuenta las disponibilidades y los pedidos en curso de fabricación.
. El objetivo del Plan Maestro de Producción es determinar el
calendario de producción para cada tipo de producto fabricado por la empresa,
respetando tanto los plazos de entrega como las restricciones de capacidad
existente, aprovechando de la forma más eficiente posible la capacidad
productiva instalada. Con ello se concreta el Plan de Producción a medio plazo
y, por su mayor desagregación, facilita la valoración de la viabilidad de este.

2.3.6. Planificación de las necesidades de los materiales

Se define MRP como la planificación de los insumos, componentes

y materiales de demanda dependiente para la producción de artículos finales, lo
que conlleva a la administración del inventario y programación de pedidos de
reabastecimiento. Todo esto hecho para cumplir al cliente en los tiempos
estimados y con la calidad requerida.

2.3.7. Definición, pronostico, objetivos y filosofía de una

planificación de los requerimientos de materiales (MRP)

El concepto de MRP es bien sencillo, se trata de saber qué se debe

aprovisionar y/o fabricar, en qué cantidad y qué momento para cumplir
compromisos establecidos. En otras palabras, Díaz A. 1993, resume estas ideas
planteando que el sistema pretende conocer: ¿Qué materiales son requeridos?
¿Cuánto se necesita de cada material? ¿Cuándo cada material es requerido?
Estas son tres preguntas básicas que realiza el sistema MRP y que resume sus
principales resultados. El énfasis se hace más en el cuándo pedir que en el
cuánto, lo cual hace de él más una técnica de programación, que, de gestión de
inventarios, el problema fundamental no es vigilar los niveles de stock, sino
asegurar su disponibilidad en la cantidad deseada, en tiempo y lugar adecuado

El MRP tiene los siguientes objetivos:

- Mejorar el servicio al cliente.
- Reduce inversión de inventario
- Mejra la eficiencia de operación de la planta

2.3.8. Ventajas de un sistema MRP

Entre las ventajas de un sistema MRP se pueden considerar los
siguientes ítems:
- Capacidad para fijar los precios de una manera más competente.
- Reducción de los precios de venta.
- Reducción del inventario.
- Mejor servicio al cliente.
- Mejor respuesta a las demandas del mercado.
- Capacidad para cambiar el programa maestro.
- Reducción de los costos de preparación y desmonte.
 - Reducción del tiempo de inactividad.
- Suministrar información por anticipado, de manera que los
gerentes puedan ver el programa planeado antes de la expedición
real de los pedidos.
- Indicar cuando demorar y cuando agilizar.
- Demorar o cancelar pedidos.
- Cambiar las cantidades de los pedidos.
- Agilizar o retardar la fecha de los pedidos.
- Ayudar en la capacidad de planeación.
- Reducción hasta el 40% en las inversiones de inventario

2.3.9. Estructura y elementos de MRP

Estructura

La estructura de fabricación es la lista precisa y completa de todos

los materiales y componentes que se requieren para la fabricación o montaje del
producto final, reflejando el modo en que la misma se realiza.

Elementos
Para cumplir los objetivos que este método tiene planteados se
necesita una serie de datos iniciales sobre los que actúa el algoritmo MRP.
- Plan maestro de producción: (MPS / Master Production Schedule).
Es el documento que refleja para cada artículo final, las unidades
comprometidas, así como los períodos de tiempo para los cuales han de tenerse
terminados.
- Lista de materiales (BOM /bill of materials/). Es necesario conocer
para cada artículo su estructura de fabricación, en donde quedan reflejados los
diferentes elementos que lo componen, así como el número necesario de cada
uno de esos elementos para fabricar una unidad de este artículo.
 III. DISPOSICION DE LA EMPRESA
3.1. Generalidades de la empresa
3.1.1. Descripción

La microempresa a la que vamos a estudiar está ubicada en la región

de Huánuco, provincia Leoncio Prado distrito, distrito de Daniel Alomias Robles,
Aucayacu.

Esta empresa está enfocada en la población de todas las edades y

ambos sexos, ofreciendo como producto principal yogurt natural con
presentaciones de botella de 1 Lt.

Tenemos como objetivo brindar un buen producto, elaborado por los

alumnos de la UNAS – FIIA, además de entrar al mercado como un producto
artesanal y muy nutritivo.

3.1.2. Estructura orgánica

Fuente: Elaboración propia

 3.1.3. Descripción de las áreas dentro de la empresa

Fuente: Elaboración propia

Leyenda de la ubicación y distribución de las áreas necesarias para la

planta de procesadora de yogurt

1. Sala de proceso
2. Almacén de envases e insumos
3. Almacén de materia prima
4. Laboratorio de Control de Calidad
5. Almacén de PT
6. Sala de ventas
7. Vestuario
8. Tanque de agua
9. Oficina administrativa
10. Servicios higiénicos
11. Guardianía
12. Área verde

a) Sala de recepción y filtración

b) Tanques de almacenamiento de leche
c) pasterización y enfriamiento de leche con marmita agitada
d) sala de preparación de medio de cultivo
e) cámara de incubación
f) batido de yogurt
g) envasadora semi-automática
h) cámara de fermentación
 IV. ESTUDIO DE MERCADO
4.1. Producto
4.1. Descripción de la materia prima

La leche, es el producto íntegro y fresco del ordeñe completo, en

condiciones de higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo,
exentas de calostro y que cumplan con los caracteres físicos y bacteriológicos
que se establecen.

Cuadro 1. Promedio de la composición química de la leche según diferentes

autores

Promedios generales (g/kg)

Componentes Taverna y
Jerrige, 1980 Alais, 1985 Tavern y otros
Coulon, 2000

Agua 871 872 880.5 881.5

Materia seca 129 127.3 118.5 119.5
Lactosa 48 47.5 45.7 46.1
Grasa 40 38.1 34.8 35.1
Proteína total 33.5 33 31.7 31.7
Cenizas 7.5 8.7 6.3 6.6
Calcio 1.25 0.87 - 1.26 1.17 1.24
Fósforo 0.95 0.72 - 1.65 0.86 0.94
Magnesio 0.12 0.10 - 0.13 0.12 0.12
Potasio 1.5 1.16 - 1.45 1.4 1.5
Sodio 0.5 0.34 - 0.45 0.58 0.6
Cloro 1.1 0.67 - 1.06 1.37 1.44
Especificaciones técnicas de la leche para la elaboración de derivados

La leche como materia prima en la elaboración de derivados lácteos,

debe reunir características puntuales, dependiendo de éstas, la calidad de los
productos, y el precio a pagar por ella, es necesario decir que, si la leche no
presenta características óptimas, esta transmitirá cualquier defecto que se
pudiese presentar al producto a elaborar. Las especificaciones que garantizan la
calidad y buen estado de esta materia se muestran en el Cuadro 2.

Cuadro 2. Especificaciones de la leche para elaborar derivados

ESPECIFICACIONES NORMA

Leche de vaca Entera o Fresca

FÍSICO – QUÍMICO Min. 3%
Grasa Max. 20º D
Acidez 1,028-1,033
Densidad Min. 3 hr.
T.R.A.M. (*)
ORGANOLÉPTICO Blanco mate
Color Agradable
Sabor Característico
Olor Homogéneo
Aspecto
Fuente: Normas Técnicas Peruanas (Ex Norma ITINTEC 202.10) * Tiempo de Reducción al Azul de
Metileno

Yogurt

De acuerdo con el Codex Alimentarius, el yogurt es leche

(usualmente de vaca) que ha sido fermentada con Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus bajo condiciones definidas de tiempo y temperatura.
Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la otra, y los productos de
su metabolismo combinado dan como resultado la textura cremosa característica
y el ligero sabor ácido. También el yogurt contiene otros aditivos tales como
sólidos lácteos, azúcares, frutas, etc.

Beneficios de su consumo

El yogur se ha consumido a nivel mundial por miles de años. Durante

las últimas décadas, se ha renovado el interés por este alimento. En parte, este
interés se fundamenta en los beneficios nutricionales que ofrece el producto al
ser una buena fuente de proteínas y de calcio. Algunos yogures carecen de grasa
y de colesterol o los poseen en bajas cantidades. Entre los beneficios que brinda
el yogurt tenemos:

- Mejora la tolerancia a la Lactosa

- Previene y mejora los síntomas de la Diarrea.

- Reducción del Colesterol.

- Fuente importante de Calcio y Proteína.

Cuadro 3. Composición fisicoquímica del yogurt

yogurt
Compuesto
(unidades/100) Entero Desnatado De Frutas

Calorías 72 64 98
Proteínas (g) 3.9 4.5 5.0
Grasa (g) 3.4 1.6 1.25
Carbohidratos (g) 49 6.5 18.6

4.2. Presentación del producto

La empresa BIOFLO S.A.C. presentara su producto de la siguiente

manera:

- Se presentará en envases de 1lt de yogurt natural de diferentes

sabores.

- El material del envase será PET.

 - Contará con registro sanitario.

- El color del etiquetado será de celeste.

- El envase será de forma recta.

4.3. Definición del mercado

4.2.1. Análisis de consumo aparente

De acuerdo con el cuadro Nº04, la población de la provincia de

Leoncio Prado está estimado en 63 764 habitantes, en el cual se determinó un
promedio de consumo de yogurt por día de 0.25 Lt por persona, según una
encuesta realizada a 80 personas.

Cuadro 4. Número de habitantes de la ciudad de Tingo María

Sector Población

Leoncio Prado 63764

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) 2015

- Proyección de los habitantes en la provincia de Leoncio Prado

Según el Instituto Nacional de Estadística: Perú Proyecciones de

Población por Años Calendario según Departamentos, Provincias y Distritos
2000-2015, afirma que el crecimiento poblacional de la provincia de Leoncio
Prado para el año 2015 - 2024 será de 0.73
Cuadro 5. Proyección de la demanda del yogurt según población proyectada.

Año Población Yogurt (Lt/año)

2019 65646.41 16411.60

2020 66125.63 16531.41
2021 66608.35 16652.09
2022 67094.59 16773.65
2023 67584.38 16896.10
2024 68077.75 17019.44
Fuente: Elaboración propia

Como se tiene la población proyectada para el año 2020 la cual es

el número de habitantes al año y la demanda de yogurt por persona al día es de
0.25 Lt, entonces la demanda total en Tingo María será de 16531.41 Lt al año.

Realizando comparación con la oferta de este producto al 2020 que

es de 55.11Lt por día, se tiene una demanda aceptable de este producto por cual
tiene un mercado amplio con pocas restricciones para poder implementar una
planta Procesadora de yogurt.

4.2.2. Análisis de oferta

Para realizar el análisis de la oferta se tomó datos referentes del

MINAG.

Cuadro 6. Oferta del yogurt generalmente

Año Yogurt (TM)

2019 129.26
2020 130.85
Fuente: MINAG 2019
 - Proyección de la oferta para yogurt

Según los datos tomados realizamos la proyección de la oferta

usando el método de la tasa media con un porcentaje de crecimiento de 1.23%,
la proyección de la oferta se ve en el cuadro N°07.

Cuadro 7. Proyección de la oferta.

Año Yogurt (TM)

2019 129.26
2020 130.85
2021 132.46
2022 134.09
2023 135.74
2024 137.41
Fuente: Elaboración propia

4.2.3. Análisis de la demanda insatisfecha

Cuadro 8. Proyección de la demanda insatisfecha

Demanda proyectada Oferta proyectada

Año Demanda insatisfecha
(L) (TM)
2019 16411.60 129.26 16282.34
2020 16531.41 130.85 16400.56
2021 16652.09 132.46 16519.63
2022 16773.65 134.09 16639.56
2023 16896.10 135.74 16760.26
2024 17019.44 137.41 16882.03
Fuente: Elaboración propia

De la demanda insatisfecha proyecta el porcentaje de capacidad

instalada que se tomará será el 60% y realizando los cálculos necesarios nos
sale como demanda 10 129.22 Lt/año y 33.76Lt/día.
 V. SITUACION DE LA EMPRESA

5.1. La empresa

La empresa por la baja comerciabilidad que tiene se encuentra en

riesgo de decaimiento, y se está trabajando para llevar a la empresa al éxito.

5.1.1. Descripción de la empresa

La microempresa a la que estamos estudiando está ubicada en la

región de Huánuco, provincia Leoncio Prado distrito, distrito de Daniel Alomias
Robles, Aucayacu. Desde ahí ha venido operando y por su ubicación cerca del
campo se puede aprovechar la leche rápidamente.

Esta empresa está enfocada en la población de todas las edades y

ambos sexos, ofreciendo como producto principal yogurt natural con
presentaciones de botella de 1 L.

Tenemos como objetivo brindar un buen producto respetando los

estándares de calidad, es elaborado por los alumnos de la UNAS – FIIA, además
de entrar al mercado como un producto artesanal y muy nutritivo.

5.2. Sistemas de producción

- Recepción de la leche

Para la fabricación del yogur, se utiliza básicamente leche de vaca.

La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas por
razón de su alta densidad.
 La leche ingresa a la planta en un carro cisterna de 800Llt de
capacidad. Antes de ingresar la leche a la sala de proceso, se toma una muestra
de la leche que ingresa para poder realizar el control de calidad, la cual debe
cumplir con los requisitos siguientes:

- Densidad = 1.027 a 1.033 gr/cm3

- Acidez = 14 - 18 ºD

- Grasa = 3.2% mínimo

- Temperatura = 8ºC máximo

Una vez reportado apta las pruebas de la leche, esta debe ser
transportada mediante una manguera e impulsado por una bomba a la tina de
almacenamiento, la cual es de acero inoxidable de capacidad 500lt.

- Filtración.

La filtración se realiza con la finalidad de eliminar cualquier presencia

de impurezas que pueda venir en la materia prima. La leche es transportada
mediante una bomba a un filtro de leche cruda, el cual es de acero inoxidable, la
leche pasa continuamente hasta llegar a al tanque de almacenamiento.

- Almacenamiento temporal de la materia prima.

Esta etapa se realiza con la finalidad de conservar la leche, durante

el tiempo de almacenamiento se realizan controles de temperatura ya que la
leche es un producto perecedero, esta debe estar mantenida en una temperatura
menor a 8ºC.

Este proceso se realiza en el tanque de almacenamiento de acero

inoxidable de capacidad 500Lt.

Mediante el uso de una bomba se lleva la leche para su

procesamiento a una marmita de capacidad de 150Lt.
 - Precalentamiento.

El precalentamiento se realiza con la finalidad de elevar la

temperatura hasta 32ºC para poder disolver los insumos como la leche en polvo,
al cual a temperatura de refrigeración no se disuelve y se presenta grumos.

Esta etapa se realiza en una marmita de acero inoxidable de una

capacidad de 150lt, la cual es calentada mediante el ingreso de vapor.

- Estandarización de la leche.

Esta etapa consiste en normalizar el contenido graso del yogurt, se

debe incrementar los sólidos totales a un nivel de 14- 15%, para ello se debe
incrementar la temperatura de la leche a 32°C con la finalidad de debe agregar
LPD (leche en polvo descremada), pues a esta temperatura la LPD logra su
solubilidad; se debe seguir incrementado la temperatura hasta 36°C para
agregar el azúcar donde esta mezcla es homogenizada mediante el agitador
automático de la marmita. El porcentaje de insumos que se agrega es 3% de
leche en polvo y azúcar refinada en un 10%.

- Pasteurización.

En este proceso la mezcla se pasteuriza a 90°C por 5minutos. Este

tratamiento térmico se realiza fundamentalmente con la finalidad de eliminar
gérmenes patógenos, reducir la carga microbiana presente en la leche e inhibir
la enzima lipasa de la leche que a temperaturas elevadas se inactiva, para
desnaturalizar la proteína del suero para mejorar la textura del producto final y
ayudar a evitar la separación del suero durante la conservación del yogurt y
además esta operación favorece una buena coagulación. Esta etapa se realiza
en la marmita mediante inyección de vapor calentado.

- Enfriamiento.

La leche se enfría después de ser pasteurizada hasta la temperatura

óptima de incubación, normalmente a 43ºC, a esta temperatura óptima se
adiciona el cultivo de yogurt y se desarrollan adecuadamente los
microorganismos. Esta etapa se realiza en la marmita mediante la inyección de
agua fría.

- Inoculación.

Consiste en añadir bacterias lácticas de Streptococcus thermophilus

y Lactobacillus bulgaricus en una proporción de 3 % del total de volumen de
leche. En esta etapa se debe mantener la temperatura a 43ºC, se realiza en la
marmita la cual está siendo agitada mediante e agitador automático de la
marmita por 5 minutos, luego es transportada a ollas de acero inoxidable de una
capacidad de 50Lt cada una.

- Incubación.

En esta etapa, se produce la fermentación láctica producida por los

microorganismos del yogurt, la incubación se debe realizar a la temperatura de
43ºC por 4 horas. La incubación debe efectuarse hasta que la leche alcance un
pH menor o igual a 4.6. Es muy importante mantener constante la temperatura
de 43ºC, durante todo el periodo que dure el proceso de fermentación.

Durante las 2 primeras horas de incubación, es importante que el

producto no se exponga a ninguna agitación mecánica, porque existe el riesgo
de ruptura del gel y separación del lacto suero.

Esta etapa se realiza en una tina de acero inoxidable llena de agua

la cual se calienta mediante la inyección de vapor caliente, a esta tina se le
acomodan las ollas y se deja incubar.

- Refrigeración.

Esta etapa se lleva a cabo mediante un enfriador que se encuentra

a 3 - 5ºC por un tiempo de 12 horas hasta que alcance una consistencia
característica, se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que
el yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH y es realizado en las ollas de acero
inoxidable.
 - Batido.

Después del tiempo transcurrido en la refrigeración se retiran las

ollas y se las mantiene a temperatura ambiente. Una vez que alcance el yogurt
una temperatura menor a 20ºC puede iniciarse el batido. El batido consiste en
un tratamiento mecánico suave hasta lograr una consistencia homogénea. Esta
etapa se realiza en las ollas de acero inoxidable con un agitador mecánico, en
esta etapa se agrega la jalea de frutas en un 5% y sorbato de potasio en un
0.009%.

- Envasado.

Esta etapa se realiza en una meza de acero inoxidable en donde se

colocan los envases blanco de polietileno de 1Lt estos previamente
desinfectados (en una tina con agua y una concentración de cloro de 5ml para
un 1lt) y etiquetados. El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones
asépticas. Se realiza manualmente, se llena el envase con ayuda de una jarra
de plástico. Los envases se colocan en una jaba de polipropileno de alta
densidad, de capacidad para 20 envases de 1Lt.

- Almacenamiento.

Inmediatamente después del envasado debe almacenarse en

refrigeración, su tiempo de duración es de 3-4 semanas a una temperatura de 3
a 5 ºC. Se realiza en la cámara de refrigeración. Esta etapa se realiza con la
finalidad de conservar el producto y sus características.
5.2.1. Descripción

Fuente: UNALM
 5.2.2. Balance de materia base

Materia prima
(Leche)
100Lt

Recepción
100Lt

Filtración
100Lt
Menor a 8ºC Almacenamiento
temporal de m.p
100Lt

32ºC Precalentamiento
LPD 3% a 32ºC 100Lt
(3Kg)
Azúcar 10% a 36ºC Estandarización
(10 Kg) 113Lt
90ºC por 5min. Pasteurizacion
113Lt
43ºC Enfriamiento
113Lt
Cultivo láctico 3% a
Inoculación
43ºC (3.39Lt)
116.39Lt
43ºC por 4h Incubación
116.39Lt

3 - 5ºC por 12h Refrigeración

116.39Lt
Fruta 5% (5.82Lt)
Sorbato 0.009% (0.0105kg) Batido
a 18 – 20ºC
122.22Lt

Envasado Perdidas 0.43%

(0.53Lt)
121.69Lt
3 – 5ºC Almacenamiento
121.69Lt

Comercialización
 5.2.3. Balance de materia optimo en función a la demanda insatisfecha

Materia prima
(Leche)
27.74Lt

Recepción
27.74Lt

Filtración
27.74Lt
Menor a 8ºC Almacenamiento
temporal de m.p
27.74Lt

32ºC Precalentamiento
LPD 3% a 32ºC 27.74Lt
(0.83Kg)
Azúcar 10% a 36ºC Estandarización
(2.77Kg) 31.35Lt
90ºC por 5min. Pasteurizacion
31.35Lt
43ºC Enfriamiento
31.35Lt
Cultivo láctico 3% a
Inoculación
43ºC (0.94Lt)
32.29Lt
43ºC por 4h Incubación
32.29Lt

3 - 5ºC por 12h Refrigeración

32.29Lt
Fruta 5% (1.61Lt)
Sorbato 0.009%
Batido
(0.0029kg)
33.91Lt
a 18 – 20ºC
Perdidas 0.43%
Envasado
(1.15Lt)
32.76Lt
3 – 5ºC Almacenamiento
32.76Lt

Comercialización
 - Balance de materia

El balance de masa para el yogurt se realiza por cada etapa del

proceso y empezaremos del último proceso al inicio para poder calcular cuanta
materia prima necesitaremos para producir 33.76Lt de yogurt.

- Envasado

Balance de masa

E=S

X1 = 0.0043X1 + 33.76

X1 = 33.91Lt
 - Batido

Balance de masa

E=S

X2 + 0.05X2 + (9 ×10-5 ) X2 = 33.91

X2 = 32.29 Lt

- Inoculación
Balance de masa

E=S

X3 + 0.03X3 = 32.29

X3 = 31.35 Lt

- Estandarización

Balance de masa

E=S

X4 + 0.03 X4 + 0.1 X4 = 31.35

X4 = 27.74Lt

Conclusión para elaborar 33.76 Lt de yogurt al día necesitamos 27.74 Lt de leche

 5.2.4. Producto elaborado
- Bondades del producto
El yogurt provee:

Proteínas de alto valor biológico como las de la leche que favorecen

la formación, mantenimiento y renovación de los tejidos del cuerpo.

Caldo, fosforo y magnesio que facilitan los procesos de

mineralización del hueso.

Riboflavina, que desempeña un papel muy importante en la

utilización de energía por parte del organismo.

Vitamina B12, que nutre los tejidos nerviosos.

Zinc, juega un papel importante en el funcionamiento adecuado del

sistema inmunológico del cuerpo. Permite una mejor agudeza de los
sentidos del olfato y del gusto y contribuye a utilizar mejor los
carbohidratos de la dieta.

Vitamina C, que es esencial para la cicatrización de heridas y para

la reparación y mantenimiento de cartílago, huesos y dientes.

Es un nutriente antioxidante que bloquea parte del daño que causan

los radicales libres a los tejidos del cuerpo. También puede ayudar a reducir, el
daño corporal causado por los químicos y contaminantes tóxicos como el humo
del cigarrillo

- Características químicas del yogurt

Carbohidratos
Los carbohidratos tienen gran importancia en la producción de
leches fermentadas al ser el substrato que utilizan los microorganismos lácticos
(Amiot, 1991). El yogurt contiene diversos mono y disacáridos, pero la lactosa
continúa siendo el azúcar dominante después de la fermentación con un 4 – 5%
de ácido láctico (Robinson y Tamime, 1991).
 Proteínas
Las proteínas en el yogurt desempeñan un papel determinante sobre
la textura y la materia grasa, sobre las características organolépticas (sabor,
aroma); contribuyen también a enmascarar la acidez del producto (Mahaut et al.,
2004).La concentración de proteínas del yogurt es superior al de la leche como
resultado de la concentración de la misma o de la adición de extracto seco lácteo
hace que este producto tenga una fuente de proteína superior al de la leche. Las
proteínas del yogurt se encuentran ya coaguladas antes de la ingestión. El
contenido de proteína del yogurt de leche entera es de 3.9% (Robinson y
Tamime, 1991).
Lípidos
Aunque las bacterias lácticas no tienen una gran actividad lipolítica,
se produce un aumento significativo del contenido en ácidos grasos libres en el
yogurt. Además, la homogenización mejora la digestibilidad al aumentar la
superficie de los glóbulos grasos (Mahaut et al., 2004).
Acidez y pH
La acidez y pH indica la coagulación acida de la caseína, es decir, la
formación en el punto isoeléctrico aproximadamente a un pH 4.65 de un gel de
yogurt, es otro signo de marca final de la incubación y de la fermentación. Este
gel ha de presentar un aspecto cuajado homogéneo, no debiendo exudar agua
(suero) (Spreer, 1991).

Cuadro 9. Composición fisicoquímica del producto terminado.

Ensayo Acidez% Grasa% Fibra% Calcio (mg) pH

1 0.95 0.2 0.15 463.2383 4.7

2 0.97 0.2 0.12 463.2383 4.6
3 0.98 0.2 0.10 466.7447 4.5
Promedio 0.97 0.2 0.12 464.4071 4.6
Desviación
0.015 0 0.025 1.8769 0.1
Estándar

FUENTE: Empresa BIOFLO.

 - Características físicas
Viscosidad
Según (Sandoval y Giurfa, 2001) los factores que afectan la
viscosidad del yogurt son los siguientes:
- Contenido de grasa.
- Temperatura de incubación. A mayor temperatura la
viscosidad disminuye.
- pH durante el enfriamiento, están en función del punto
isoeléctrico de las proteínas.
- Velocidad de enfriamiento.
- Almacenamiento.
- Concentración de sólidos en la leche

- Características microbiológicas
Para el desarrollo de las bacterias lácticas Lactobacillus bulgaricus
y Streptococcus thermophilus en el yogurt, deben sembrarse simultáneamente y
encontrarse viables en el producto en una cantidad como mínimo de
107bacterias/g. la cantidad de ácido láctico no debe ser inferior a 0.7g/100g en
el momento de la venta al consumidor (Mahaut et al, 2004).
- Condiciones de almacenamiento

Los cultivos probióticos adicionados están presentes de forma

activa, es decir, se encentran vivos en el producto. Es por esta razón
que usualmente se recomienda mantener el yogurt en refrigeración
(4°C) y de esta manera conservar las propiedades beneficiosas para
la salud.
 5.2.5. Descripción del producto

- Características organolépticas

Cuadro 10. Características organolépticas del producto

Color Sabor Olor Textura

Crema Acido – Dulce Característico Semi – líquida

FUENTE: Empresa BIOFLO.

El producto se encuentra en buenas condiciones microbiológicas,

solo presenta microorganismo de cultivo agregados para elaboración y está en
buenas condiciones de almacenamiento, se encuentra en refrigeración a 8°C.

Empaque: La presentación del producto se hace en botellas de

plástico de polietileno de alta densidad y con capacidad de 1 litro cada una.

Etiqueta: La etiqueta presenta el nombre del producto, la empresa,

contiene un cuadro con los beneficios y nutrientes que aporta. También tiene en
ella la cantidad que se le ofrece al cliente y registro sanitario.

Almacenamiento: Cabe decir que la temperatura practicable estaría

aproximadamente entre los4 a 6 °C. No obstante, por encima de esa temperatura
los microorganismos se reproducen exponencialmente, limitando la vida útil del
producto.

Forma de consumo: Producto listo para el consumo. Consumidores

potenciales: Dirigido a todo tipo de consumidor.

Restricciones de consumo: No recomendado para personas

intolerantes a la lactosa y con alteraciones en los niveles de azúcar.

Periodo de duración: El yogurt puede ser almacenado por más o

menos 1 a 2 semanas, sin embargo, debe cuidarse que las cámaras de frio estén
a la temperatura indicada y que no se corte en ningún momento la cadena de
frío o que haya fluctuaciones importantes en la temperatura. Demasiado tiempo
de almacenamiento puede afectar el sabor, la consistencia, y la vida útil del
yogurt.
5.3. Estándares de calidad del Producto
5.3.1. Insumos permitidos en la elaboración del yogurt
- Conservadores
Los conservantes químicos contribuye a garantizar o la conservación
del producto, los conservantes más específicos para el yogurt son el ácido
sórbico y sus sales de potasio y calcio, y el ácido benzoico, empleándose el
0.05%, en el producto final; también el bromato de potasio 0.2 a 0.5 g/l
(Sandoval y Giurfa, 2001), el efecto del sorbato de potasio sobre la actividad de
los cultivos del yogurt provoca una disminución del desarrollo de la acidez y de
la producción de acetaldehídos; las cantidades de sorbato potásico son de 0.05
a0.01% en peso lo que equivale a 375 y 750 ppm de ácido sórbico (Robinson
y Tamime,1991).
- Edulcorante

El edulcorante es una sustancia que actúa sobre el sabor de los

alimentos produciendo una sensación dulce. Los edulcorantes pueden ser:
edulcorantes naturales, artificiales y nutritivos alternos. Los edulcorantes
naturales que poseen un valor nutritivo y energético por lo que no se pueden
considerar como aditivos, sino como componentes del propio alimento. Los
azucares más empleados en la elaboración de alimentos son la sacarosa,
glucosa, lactosa, azúcar invertida y el sorbitol (Alcázar, 2002), el porcentaje de
adición dependerá del tipo de yogurt, se adiciona cuando se encuentra a 50ºC
con el fin de disolverlo adecuadamente y eliminar en la pasteurización las
bacterias presentes en ella (Sandoval y Giurfa, 2001).

- Agentes Fermentadores

Los cultivos o fermentos lácticos son una materia prima destinada a

la elaboración de leches fermentadas, quesos, mantequillas y otros productos.
Son definidos como un grupo de microorganismos seleccionados y purificados
en laboratorios, a los cuales se les ha aplicado un método de conservación para
su comercialización. Pueden estar conformados desde un solo género y varias
especies hasta mezcla de varios géneros. El cultivo utilizado contiene:
Lactobacillus bulgaricus (homofermentativas) que se desarrolla entre 45 - 50 ºC
y produce hasta un 3% de ácido láctico; Streptococcus Thermophilus se
desarrolla entre 37 – 40 ºC y es termo resistente (Mazzeo, 2007). Sandoval y
Giurfa (2001), hacen referencia de un cuadro de desarrollo de las bacterias para
la elaboración del yogurt, como las temperaturas apropiadas, tal como se
muestra en el Cuadro 11.

Cuadro 11. Desarrollo de las bacterias del Yogurt.

Crecimiento Streptococcus Lactobacillus bulgaricus

thermophilus
T° Minima (°C) 15 15
T° Ideal (°C) 37 - 42 40 - 45
T° Máxima (°C) 52 52
pH Ideal 5.0 – 7.0 4.0 – 6.0
Acido lactico(%) 0.6 – 0.8 1.7 – 1.8
Solidos totales (%) 12 – 16 12 - 16
Fuente: Sandoval y Giurfa (2001)

- Requisitos microbiológicos de calidad sanitaria

Según la NTP (202.092:2008) el yogurt debe cumplir los siguientes

criterios de calidad sanitaria y de inocuidad tal como se describe en el Cuadro
12.

Cuadro 12. Requisitos microbiológicos de calidad sanitaria del yogurt.

Requisitos n m M c
Coliformes
5 10 100 2
(ufc/g)
Mohos (ufc/g) 5 10 100 2
Levaduras
5 10 100 2
(ufc/g)
Fuente: NTP (202.092:2008)

n : es el número de unidades de muestra de un lote de alimentos que

deben ser examinados.

m : Es un criterio microbiológico, el cual en un plan de muestreo de

dos clases, separa buena calidad de calidad defectuosa, o en otro plan de
muestreo de tres clases, separa buena calidad de calidad marginalmente
aceptable.
 M : Es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de tres
clases, separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores
mayores a “M” son inaceptables.

c : Es el número máximo permitido de unidades de muestra

defectuosa. Cuando se encuentra cantidades mayores de este número el lote es
rechazado.
Figura 03. Diagrama de flujo lógico

Materia prima (leche)

Recepción

Filtración

Almacenamiento
temporal

Transporte

Precalentamiento

Estandarización

Pasteurización

Enfriamiento

Inoculación

Trasporte

Incubación

Trasporte

Enfriamiento
5.4. Subproductos y residuos

En lo que consta al proceso de elaboración del yogurt BIOFLO no se

cuenta con mayores residuos, o los residuos obtenidos son muy insignificantes
y no son perjudiciales para el medio ambiente.

En nuestra empresa, como se aprecia en nuestro flujograma, lo que

se quiere es obtener menos perdida de materia prima siendo este el implicado
en la cantidad de producto final que se podrá obtener, como es el yogurt.

En lo que consta en el proceso de batido, se le hace un agregado de

5% de fruta, siendo este la jalea obtenido de la fruta, contando con este proceso,
nos hemos dado cuenta de que si nosotros adquirimos este producto ya
elaborado es más fácil y rápido nuestra elaboración y lo que se quiere en una
empresa es se tenga más producto final en un corto tiempo.

5.5. Porcentaje de participación de los productos según las ventas

Nuestro producto BIOFLO como es un producto nuevo en el

mercado aún no tenemos buena cogida, pero si hemos tenido esa confianza de
un porcentaje de los clientes por ser un producto natural.
Cuadro 13. Porcentaje de productos elaborados vendidos

Número % de Cantidad Hora Día Mes Año

Producto en función
vendido a la D.I

1 60% 33.76 2.11 33.76 1,012.8 10,129.22

El cuadro está en función del porcentaje y de la demanda insatisfecha, cuando

hablamos de presentación nos referimos a la cantidad y al tipo de nevase.

5.6. Materiales
5.6.1. Materia Prima
La materia prima se recolecta en diferentes cuencas lecheras a nivel
provincial a través de los tanques refrigerados que son transportados con
sistema de refrigeración hasta la planta de procesamiento La leche, es el
producto íntegro y fresco del ordeñe completo, en condiciones de higiene, de
vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo y que cumplan con los
caracteres físicos y bacteriológicos que se establecen.

- Leche en polvo: 150 gr

- Azúcar: 270 gr

- Cultivo de yogurt

5.6.2. Insumos

 Leche

Se emplea leche líquida entera, leche en polvo o entera o leche

descremada (en polvo). Este insumo se utiliza para elaborar el cultivo madre y el
yogurt.
 - Cultivos

Los cultivos se usan en la elaboración del cultivo madre. Están

formados por las bacterias lactobacillus bulgaricus y streptococcus
thermophillus. Estas bacterias pueden usarse en cultivos congelados o
liofilizados de uso directo, lo que reduce los riesgos de contaminación. Estos
microorganismos requieren de ciertas condiciones para desarrollarse, como una
temperatura adecuada, elementos nutritivos, y un nivel apropiado de acidez. En
la leche encuentran estas condiciones lo que permite la fermentación láctica y
en consecuencia la obtención de yogurt. En este proceso, cada una de las
bacterias actúa en diferentes momentos y condiciones.

- Edulcorantes

El edulcorante más usado es la sacarosa (azúcar común) pero

también puede emplearse miel de abeja, jarabe de maíz o edulcorantes no
calóricos, como el aspartame.

- Saborizantes

Se utilizan sabores de vainilla, miel y fruta, además de colorantes.

Hay una marcada preferencia por el yogurt con fruta que se elabora con
mermelada, jarabes, pulpas y trozos de fruta que previamente deben haber sido
tratados térmicamente para evitar contaminaciones

5.6.3. Maquinaria: para la producción de yogurt en descripción

- Tina para recepción de leche

- Electrobomba autocerbante

- Yogurtera 300 litros

- Embazadora manual para yogurt

- Banco de hielo

- Manguera alimentaria Ø 38mm con alma de

 - acero

- Cuarto frio 19m2

- PH metro, lactodensímetro

- Laboratorio

- Mesas de trabajo (2)

- Gramara (Balanza)

- Ollas de acero inoxidable

- Bidones

Estos instrumentos son un complemento en la elaboración y

procesamiento del producto terminado, las mesas servirán para realizar las
tareas indispensables a fin de evitar al máximo la manipulación de la producción,
la gramera (balanza) se utilizará para adicionar los saborizantes y químicos en
cantidades exactas, las ollas para cocinar y los baldes para el transporte de
materias primas y agua.

A continuación, se presentan los equipos de computación que se

utilizarán para el control administrativo de la empresa.

5.6.4. Equipos

- Cocina

- Olla

- Coladores

- Jarra graduada

- Envases

- Paleta de madera

- Probeta
 - Balanza

- Densímetro

- Termómetro

- EQUIPO DE COMPUTACIÓN

 Computadora

 Impresora Epson.

5.6.5. Herramientas

Cuadro 14. Programa de necesidades para la elaboración en la elaboración o

procesamiento del yogurt natural BIOFLO

N° Operación Maquina Equipo Herramienta

1 Filtración Maquina ---

2 Precalentamiento Maquina Equipo Herramienta

3 Estandarizado Maquina Equipo

4 Pasteurizado Equipo

5 Incubado Maquina Equipo

6 Batido --- Equipo

7 Embazado Herramienta

El cuadro está en función de las máquinas y equipos utilizados por operación en

función al diagrama de flujo.
 Suministros

Estas son las instalaciones eléctricas más comunes, uso doméstico

y comercial. La diferencia de potencial máxima entre dos conductores es inferior
a 1000 voltios (1 Kv), pero tiene que ser superior a 24 voltios.

Partes de una instalación eléctrica

 Acometida

Parte la instalación que conduce la energía desde la fuente de

suministro (red pública) hasta el punto de suministro (edificio, comunidad…). La
acometida puede ser aérea o soterrada (normalmente está soterrada).

 Equipo de medición: es propiedad de la compañía

distribuidora. Este se coloca en la acometida para cuantificar el
consumo de energía eléctrica por parte del usuario. El medidor
tiene que estar protegido externamente y colocado en un lugar
accesible para poder realizar la lectura y la revisión.

 Cuadro general y distribución de protección: situado en el

interior de la vivienda, es el corazón de la instalación eléctrica.
En el mismo, se pueden encontrar elementos de protección,
distribución y control de la corriente eléctrica.

 Interruptores: este dispositivo está diseñado para abrir y cerrar

los circuitos o conexiones eléctricas, por los cuales circula la
corriente. Los interruptores principales son, todos está
colocados entre la acometida y el resto de la instalación:

 El interruptor general: es utilizado como medio de desconexión

y protección del sistema.

 El interruptor derivado: es utilizado para proteger y

desconectar los alimentadores de los circuitos que distribuyen la
energía eléctrica entre las secciones.
 El interruptor termo magnético: es utilizado para proteger y
desconectar el suministro si se produce una sobrecarga o un
cortocircuito.

 El interruptor de control de potencia: es utilizado para limitar

el consumo de potencia por parte del usuario. Protege el sistema
de posibles sobrecargas.

 Transformador: equipo eléctrico que se encarga de cambiar el

voltaje del suministro al voltaje requerido por la instalación. Este
elemento no es imprescindible ya que puede haber instalaciones
con el mismo voltaje que la acometida. Y, por el contrario, puede
haber instalaciones que necesiten más de un transformador (con
un gran nivel de voltaje).

 Tablero general: es un gabinete metálico compuesto por

dispositivos de control. Este se coloca inmediatamente después
del transformador y contiene un interruptor general automático
para desconectar el servicio si fuera necesario.

 Salidas para alumbrado y contacto: la unidad de alumbrado

se encuentra al final de las instalaciones de electricidad. Esta
unidad son consumidores que transforman la energía eléctrica
en energía luminosa o calurosa.

 Toma de corriente o enchufe: está situado en la pared y

permite el paso de corriente cuando se conectan la ficha (clavija)
y la base (enchufe hembra). En cada circuito eléctrico deberán
instalarse un máximo de ocho enchufes.

 Toma a tierra o neutro: se emplea para evitar el paso de

corriente al usuario debido a un fallo de aislamiento entre los
conductores activos. Tiene muy poca resistencia para favorecer
la circulación de cualquier fuga de corriente. Es un elemento de
seguridad de la instalación eléctrica.
  Monofásica: En ingeniería eléctrica, un sistema monofásico es
un sistema de producción, distribución y consumo de energía
eléctrica formado por una única corriente alterna o fase y por lo
tanto todo el voltaje varía de la misma forma.

 Trifásica: es utilizado para conexiones trifásicas, que alimentan

potencias superiores a 6 kW y que permiten el funcionamiento
de motores eléctricos, artefactos como termas, cocinas
eléctricas, hornos eléctricos, etc., y por tanto requiere este tipo
de conexión.

5.7. Descripción de la mano de obra

El número de personas que se necesitara para trabajar en de

elaboración del yogurt en la empresa BIOFLO es de cinco trabajadores, los que
tendrán las siguientes funciones.

 01 trabajador para recepcionar la leche.

 03 trabajadores para la producción de yogurt.

 01 jefe de control de calidad para que supervise el proceso de

producción de acuerdo con alas BPM y las normas de calidad.

 01 trabajador en el área de administración.

5.8. Descripción del abastecimiento de materiales

El acopio de la leche fresca de vaca será en la misma zona de

Aucayacu debido a que es un lugar productor de leche.
5.9. Procesos de producción
5.10. Sistemas de producción
5.10.1. Procesamiento para un lote de 10 Lt de materia prima

Materia prima
(Leche)
10Lt

Recepción
10Lt

Filtración
10Lt
Menor a 8ºC Almacenamiento
temporal de m.p
10Lt

32ºC Precalentamiento
LPD 3% a 32ºC 10Lt
(0.3Kg)
Azúcar 10% a 36ºC Estandarización
(1 Kg) 11.3Lt
90ºC por 5min. Pasteurizacion
11.3Lt
43ºC Enfriamiento
11.3Lt
Cultivo láctico 3% a
Inoculación
43ºC (0.339Lt)
11.639Lt
43ºC por 4h Incubación
11.639Lt

3 - 5ºC por 12h Refrigeración

11.639Lt
Fruta 5% (0.582Lt)
Sorbato 0.009%
Batido
(0.00105kg)
12.22Lt
a 18 – 20ºC
Envasado Perdidas 0.43%
(0.053Lt)
12.169Lt
3 – 5ºC Almacenamiento
12.169Lt

Comercialización
 5.10.2. Balance de materia y rendimiento

El balance de masa para el yogurt se realiza por cada etapa del

proceso y empezaremos del último proceso al inicio para poder calcular cuanta
materia prima necesitaremos para producir 12.167 Lt de yogurt.

 Envasado

X1

ENVASADO
0.43%

12.167 Lt

Balance de masa

𝑬=𝑺

𝑿𝟏 = 𝟎. 𝟎𝟎𝟒𝟑𝑿𝟏 + 𝟏𝟐. 𝟏𝟔𝟕

𝑿𝟏 = 𝟏𝟐. 𝟐𝟐 𝑳𝒕

 Batido
 X2
Fruta%5
sorbato 0.009%
ENVASADO

12.22 Lt

Balance de masa

𝑬=𝑺

𝑿𝟐 + 𝟎. 𝟎𝟓𝑿𝟐 + (𝟗 ∗ 𝟏𝟎𝟓 )𝑿𝟐 = 𝟏𝟐. 𝟐𝟐

𝑿𝟐 = 𝟏𝟏. 𝟔𝟑𝟗

 Inoculación

X3

Cultivo
láctico 3% INOCULACION

11.639 Lt

Balance de masa
 𝑬=𝑺

𝑿𝟑 + 𝟎. 𝟎𝟑𝑿𝟑 = 𝟏𝟏. 𝟔𝟑𝟗

𝑿𝟑 = 𝟏𝟏. 𝟑 𝑳𝒕

 Estandarización

LPD 3% a 36° X4

Azúcar 10%
ESTANDARIZACION

11.3 Lt

Balance de masa

𝑬=𝑺

𝑿𝟒 + 𝟎. 𝟎𝟑𝑿𝟒 + 𝟎. 𝟏𝑿𝟒 = 𝟏𝟏. 𝟑

𝑿𝟒 = 𝟏𝟎𝑳𝒕

Conclusión: para elaborar 10 Lt de yogurt al día necesitamos 12.169 Lt de leche