1.
Bondiola
Una bondiola de 1kg, 1,5kg. Lo importante es que sea una bondiola FRESCA, o sea, que no
haya estado congelada. Si no tenés balanza en casa, pedir que te den el peso exacto. No es
imprescindible, pero es lo mejor.
2. Sal de cura
2kg. de sal gruesa
200g. de azúcar (10% de la sal)
1 cda. de pimienta negra molida
1 cdita. de nuez moscada
3. Marinada y las especias
2 cdas. gordas de pimentón (dulce y/o picante según gusto)
1 cda. de ají molido
1 cda. de pimienta negra en grano
1 vaso de vino tinto preferentemente
1 diente de ajo (a poner en el vino)
4. Utensilios
Fuente o tupper donde la bondiola quepa cómoda
Hilo de matambre (hilo de algodón)
Papel manteca (opción pro: papel microperforado de fiambrería)
Opcional: redecilla de esas para embutidos/chacinados
Día 1: Comienzo del curado en sal
curado en sal de la bondiola: instrucciones
1. Arreglo de la bondiola: quitamos el exceso de grasa que la bondiola tenga por fuera. Una
pregunta común es, si la bondiola puede cortarse si es grande: sí, claro que se puede,
siempre preocupándose de que quede de una forma más o menos cilíndrica. Pesarla y
anotar el peso exacto. Si no tenemos este peso, podemos hacerla “a ojo”, no pasa nada.
Pero si lo tenemos, mucho mejor.
2. Preparación de la sal de cura: mezclamos en un recipiente la sal y 10% de azúcar. Por
ejemplo: para hacer 1kg. de sal de cura, mezclamos 900g. de sal y 100g. de azúcar.
Agregamos a esto 1 cda. de pimienta negra molida y 1 cdita. de nuez moscada. Mezclamos
bien.
3. Armado del lecho de curado: colocamos en una fuente o tupper en que la bondiola quepa
cómoda, una capa de sal de cura de unos 2cm. Sobre esta capa, colocamos la bondiola y la
cubrimos completamente con sal, bien cubierta.
4. Refrigerado: colocar la bandeja en la parte baja de la heladera. La dejaremos un promedio
de 2 días por kilo que pese la bondiola. Por ejemplo, mi pesa unos 1,8kg. quedará 3 días y
medio.
Nota: eran 2kg. de sal de cura para 1 bondiola. Esto es porque usaremos más en los días que
siguen. Para este primer paso, seguro les alcanza con 1kg. guarden el resto.
Día 2: Revisamos el curado en sal
instrucciones
Simplemente vamos a quitar el exceso de líquido que tenga (lo que haya soltado la
bondiola). No hace falta quitarlo todo, solo el exceso. Si la bondiola ya no está bien cubierta
en sal, agregamos más sal de cura hasta que vuelva a estar cubierta (la misma preparación:
sal, azúcar, pimienta y nuez moscada).
Día 3 y subsiguientes: repetimos la operación
Instrucciones
Simplemente repetimos la operación del día anterior: quitamos el exceso de líquido y
rotamos y masajeamos la bondiola. Depende de cuánto haya pesado la bondiola, este será
el último o el penúltimo día de curado en sal (acordarse que son 2 días de curado en sal por
kg.)
Día 4 ó 5 (depende del peso de nuestra bondiola): preparación para el secado.
Instrucciones
1. Lavado de la bondiola: o primero que hacemos es quitar la sal de la bondiola, lavándola
con las manos bajo el chorro de agua fría. La bondiola habrá cambiado de color (más oscura)
y estará mucho más firme.
2. Secado: La secamos bien. Se puede hacer con papel absorbente, pero lo ideal es dejarla
sobre la mesada unas 2 hs., hasta que se seque bien.
3. Preparado del rebozado o marinada: básicamente le ponemos especias, que serán de
nuestra elección. El objetivo de este rebozado no es dar sabor a la bondiola, sino evitar los
insectos. Por eso no le ponemos hierbas secas (ni orégano, ni romero, etc.), ya que la hoja es
más proclive a atraer a los visitantes. Lo que comunmente se utiliza es: mayoría de
pimentón (dulce o picante) y luego algo que complemente.
En nuestro caso utilizamos:
2 cdas. de pimentón dulce
1 cda. de ají molido
1 cdita. de pimentón picante según gusto (o páprika podría ser)
1 cda. de pimienta negra molida
1 cdita. de nuez moscada
Tras colocar todas las especias en un cuenco, le ponemos un poquito del vino marinado con
ajo, solo un pequeño chorrito. Y mezclamos hasta que nos quede una pasta consistente. Si
tenés buen olfato, entenderás por qué valió la pena marinar el vino 3 días para usar un
chorrito.
4. Rebozado: Con esta pasta vamos a cubrir bien toda la bondiola, por todas sus caras. En el
proceso la vamos “masajeando”, tratando de darle forma cilíndrica. Les recomiendo hacer
este proceso ya sobre el papel manteca en que la envolveremos.
5. Envoltura en papel: Una vez que la tenemos bien cubierta con el rebozado de especias
por todos lados, la envolvemos en papel manteca. Que no quede ningún espacio sin cubrir.
6. Bridado: ahora vamos a atar la bondiola con hilo de matambre/hilo de algodón, como se
bridan comúnmente matambres etc. La idea es que no se nos deforme y que esté
presionada. Si usan redecilla, se pone en este momento, sobre el papel manteca. Pero se
recomienda no dejar de bridarla. Simplemente se pone la red sobre el bridado manual.
20 días subsiguientes (mínimo): Secado de la bondiola.
Instrucciones para secado colgada
Es el tipo de secado tradicional de la bondiola. Se trata de colgarla del hilo de bridado, en un
lugar relativamente fresco, seco y oscuro. Los números, si tienen con qué medirlos, son: 20-
24ºC y 75% de humedad. Sin una cámara, es imposible controlar y mantener temperatura y
humedad costantes, de modo que solo podemos tomar ciertas precauciones para que el
ambiente en el que se seca nuestra bondiola sea lo más parecido posible:
Por eso lo mejor es hacerla en el invierno. El frío no es lo mejor, pero el calor la arruina
definitivamente. Digamos que las mejores estaciones son otoño y primavera para el curado.
Lo ideal es ponerla en un ambiente en el que podamos abrir una ventana una vez al día,
para que circule un poco de aire (lo más común: el lavadero o cocina lejos del horno y
termotanque, etc.
Intenten que esté protegida de la luz y sí o sí a salvo del sol directo.
NUNCA ponerla al aire libre si estamos en la ciudad: el aire de la ciudad tiene smog y no
queremos que un alimento esté 20 días expuesto a este aire.
Se seca alrededor de 15 a 18 días por kg. , pero esto depende mucho de las condiciones, así
que hay que ir revisando (abajo se indica el punto).
Instrucciones para secado en heladera
Lo que hacemos es lo siguiente:
Envolvemos la bondiola (atada, con papel, como la habíamos preparado), en un trapo de
cocina limpio. Este trapo contendrá la humedad de la heladera.
La colocamos en la parte baja de la heladera, ideal sobre una bandeja.
Cambiamos el trapo (o “pañal”) cada dos días.
Según la experiencia, se seca en heladera 13 a 15 días por kilo.
Cómo sabemos cuando la bondiola está lista?
Dos son las pruebas que tenemos que hacer para saber cuando nuestra bondiola va estando
lista:
La primera es al tacto: tiene que estar firme (no dura porque se pasa!). Verán cómo con el
correr de los días se va poniendo cada vez más dura.
La segunda y más fiable es el peso: la bondiola debe perder el 30% de su peso original. Por
ejemplo, una bondiola de 1,3kg. estará lista cuando pese 910g. (1.300g. menos 390g., que es
el 30%). Como sube el peso con la marinada y papel, digamos que del peso original aprox.
un 25% está bien, luego al irse consumiendo se pone cada vez mejor.
Nota: si aparece moho en la parte externa, se lo sacamos con un trapito seco, no es nada!
Gabriel S. – Bondiolero – Más de 30 Bondiolas (una por mes en promedio), unos 55 Kg
procesados sin fallas, todas de buenas a excelentes. Gracias a Paulina Cook por su enseñanza!
