¨AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN Y LA IMPUNIDAD¨
FACULTAD DE INGENIERÍA
INDUSTRIAL.
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
TEMA:
“ESPECIES PRODUCTORAS DE CARNE EN AL REGION PIURA:
ESTADISTICAS, SALUD Y LIMPIEZA”
ALUMNOS:
AGUILAR PAZ ALEXANDRA
ESCOBAR PAZ FRANCIES ADREINA
HUANCAS ORDOÑES GRETI ESTHER
PASACHE RETO NOELIA LISBET
TIMANA RAMOS JESSICA
CURSO:
INDUSTRIA DE LA LECHE Y DERIVADOS.
DOCENTE:
ING. ROBERTO SALAZAR RIOS.
FECHA DE ENTREGA
09-07-19
I. INTRODUCCIÓN
La producción mundial de carne, muestra una tendencia positiva para todas las especies, siendo la
carne de ave la de mayor producción y la que tuvo una mayor tasa de crecimiento (4.5%), seguido
por la carne porcina (1.9%), caprina (0.9%) y vacuna (0.7%), mientras que la carne ovina muestra
una tasa negativa -0.3% (FEPALE 2016).
La carne se ofrece al consumidor como un producto de base y ha venido formando parte de la
alimentación del hombre desde casi siempre. La evolución del consumo de este producto a lo largo
de la historia nos lleva a recordar los pretéritos episodios de caza hasta los modernos sistemas de
producción de los animales domésticos. Así, los actuales sistemas de producción permiten que el
mundo disponga de una provisión de consumo de carne estimada en el año 2005 de 44,64
kg/habitante y año (FAO, 2010).
El consumo de carne de caprino no está difundido a nivel nacional. Su consumo está mayormente
vinculado a costumbres regionales localizadas principalmente en la costa norte del país (en donde
se tienen platos especializados de cabrito) y departamentos de la sierra con mayor población. Su
consumo se ve desplazado por las preferencias de la carne de vacuno y pollo. A nivel nacional el
consumo per cápita de carne de caprino se estima en 0.25 kg/hab/año.
En la región Piura la comercialización de carne y consumo es la principal actividad que permite
al productor rural la obtención de recursos como fuente para mejorar su economía. (MINAGRI)
Las características particulares de este producto dependen de muchos factores asociados al sistema
de producción, de entre los que se pueden señalar la especie, la raza, la alimentación de los
animales, la edad de sacrificio, el tratamiento tecnológico entre otros. Todos ellos hacen que este
producto sea heterogéneo y diverso y permiten que el consumidor disponga en el mercado de una
gran variedad de productos para elegir.
En el presente trabajo se detalla las diferentes especies de animales que producen carne en la región
Piura teniendo en cuenta la crianza, alimentación, salud y limpieza y asimismo resaltar el valor
nutricional que aporta a nuestro sistema.
1.1. OBJETIVOS
1.1.1. OBJETIVO GENERAL
Describir las diferentes especies de animales que producen carne en la región Piura
teniendo en cuenta la crianza, alimentación, salud y limpieza.
1.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Definir su composición y valor nutritivo de la carne que produce nuestra región.
Identificar las principales enfermedades que presentan durante su crianza.
Conocer las propiedades nutricionales de la carne
Conocer los métodos principales de limpieza y conservación de la carne.
II. CARNE
2.1. DEFINICION
Según el código alimentario, carne es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados
en condiciones higiénicas, incluye vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos y se aplica
también a animales de corral, caza, de pelo y Plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para
el consumo humano (Llana 1996), con un contenido promedio de 18 % de acuerdo a Libby, J.
(1986), Hart y Fisher (1987).
Según Kirk, R. (1999), las especies convencionales para carne en el mundo incluyen el ganado
vacuno, los búfalos, el ganado ovino, los cerdos, las cabras, los venados, los caballos y diversas
especies de ave de corral y de caza. Tradicionalmente, se considera que la carne es una de las
principales fuentes de proteína y, en opinión de la mayoría de los consumidores occidentales, es
fundamental para la salud y el bienestar. Encuestas recientes indican tendencia a un menor
consumo de carne fresca y mayor consumo de productos procesados que contienen carne. La carne
molida no debe obtenerse de los desperdicios (sobras) de retazos o recortes ni prepararse con carne
de la cabeza, canilla, áreas con inyecciones, diafragma, parte central de músculo de la panza y
recortes de huesos.
Flores, J. (2000), señala que la carne fresca es el músculo proveniente del faenamiento de animales
de abasto, aptos para la alimentación humana, sacrificados recientemente sin haber sufrido ningún
tratamiento destinado a prolongar su conservación salvo la refrigeración. En términos generales la
carne tiene una composición química de aproximadamente 75 % de agua, 18% de proteína, 3.5 %
de sustancias no proteínicas solubles y 3 % de grasas, sin embargo, es preciso tener en cuenta que
la carne es un reflejo post - mortem de un complicado sistema biológico constituido por tejido
muscular.
2.2. COMPOSICION DE LA CARNE
Tejido muscular, en él se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color
característico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más oscuro
que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta no al valor nutritivo
ni a su digestibilidad (Mira, J. 1998).
Tejido graso, que puede ser visible o invisible, cuanta más cantidad de grasa tenga una carne,
menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la
digestibilidad (Mira, J. 1998).
Tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes músculos y lostendones. Su cantidad
depende del grupo muscular, aumenta con la edad y ejercicio que haya realizado el animal,
haciendo que la carne sea más dura. (Mira, J. 1998).
2.3. PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA CARNE
La carne contribuye de manera importante a satisfacer las necesidades nutritivas del hombre. Sus
componentes mayoritarios, variables según la especie de origen, son agua (65-80%), proteína (16-
22%) y grasa (1 a 15%). También estos componentes pueden variar en función, de la raza, del
sexo, de la edad del animal e incluso del alimento administrado al animal (Lawrie, 1988). En la
composición de la carne también se encuentran pequeñas cantidades de sustancias nitrogenadas
no proteicas (aminoácidos libres, péptidos, nucleótidos, etc.), minerales de elevada
biodisponibilidad, (hierro y zinc), vitaminas (B6, B12, retinol y tiamina) e hidratos de carbono.
(MOHINO, A., 1993).
Aproximadamente el 40% de los aminoácidos que componen las proteínas de la carne son
esenciales lo que hace que este producto sea considerado como un alimento de elevado valor
biológico. (MOHINO, A., 1993)
El tejido muscular es una excelente fuente de vitaminas del complejo 8, en especial de tiamina,
rivoflavina, niacina, vitamina 86 y vitamina 812. No obstante, el contenido muscular de vitamina
B varía considerablemente en función de la especie, y en una misma especie según el tipo de
músculo. Además, los contenidos de vitamina B oscilan también con la raza, edad, sexo y estado
de salud del animal. (MOHINO, A., 1993).
La carne es una buena fuente de hierro y de fósforo, pero es bastante pobre en calcio (unos 10 mg
por 100 g de carne). Contiene de 60 a 90 mg de sodio y unos 300 mg de potasio por 1 00 g de
tejido magro (FENNEMA, 1982).
La carne constituye una importante fuente de hierro para la nutrición humana. Aproximadamente
un 25% del hierro de la carne es absorbido, pero también es reseñable que la ingesta de carne
favorece la absorción del hierro presente en otros alimentos. Es un hecho constatado que la
presencia de este elemento en la dieta preserva de una de las deficiencias nutricionales más
extendidas en los países desarrollados, la anemia (Higgs, 2000).
2.4. ESPECIES DE CARNES
2.4.1 CARNE DE RES
La carne de res (Bos taurus) es la carne procedente de un animal no menor a 3 años de edad. Antes
de su sacrificio, la carne es de color rojo en diferentes tonalidades, su contenido graso medio o
alto según la raza y alimentación de la res. (LAWRIE (1977)
Valor nutritivo de la carne
Según el cuadro 1, la proteína representa un 20% de la porción magra de la carne. No sólo es muy
alto el contenido proteico del tejido muscular, sino que además su calidad también es muy elevada,
pues su composición de aminoácidos es muy semejante a la necesaria para el mantenimiento y
crecimiento del tejido humano. Aproximadamente el 95% del contenido de nitrógeno total del
músculo es proteico y el 5% restante procede de péptidos más pequeños y aminoácidos.
El tejido muscular es una excelente fuente de vitaminas del complejo 8, en especial de tiamina,
rivoflavina, niacina, vitamina 86 y vitamina 812. No obstante, el contenido muscular de vitamina
B varía considerablemente en función de la especie, y en una misma especie según el tipo de
músculo. Además, los contenidos de vitamina B oscilan también con la raza, edad, sexo y estado
de salud del animal.
La carne es una buena fuente de hierro y de fósforo, pero es bastante pobre en calcio (unos 10 mg
por 100 g de carne). Contiene de 60 a 90 mg de sodio y unos 300 mg de potasio por 1 00 g de
tejido magro (FENNEMA, 1982).
CUADRO 1. Composición química de la carne de diferentes especies animales
Fuente: AGAPITO (2003)
Las recomendaciones nutricionales en la dieta humana normal, según la Organización
Mundial de la Salud son:
• Glúcidos: 300 - 400 g/día
• Lípidos: 60 - 90 g/dia 11
• Proteínas: 60 - 90 g/día
De este aporte proteico, el 30% o más deben corresponder a proteínas animales (LÓPEZ
y CARBALLO, 1991).
2.4.2. CARNE DE OVINOS
La carne de ovino se clasifica en función de la edad y peso del animal en:
Cordero lechal: animales de menos de 1 mes y medio de edad. Se alimenta
exclusivamente de leche materna.
Ternasco o recental: animal de menos de 4 meses. Alrededor de los 45 días se produce
el destete y el animal pasa a alimentarse con piensos compuestos.
Pascual o cordero de pasto: la edad del animal varía entre los 4 meses y el año.
Ovino mayor, oveja o carnero: estos animales superan el año de edad, es menos
consumido que los ejemplares jóvenes. (NHMRC, 2006).
[Link] COMPONENTES NUTRICIONALES
Las carnes rojas tienen proteínas de alto valor biológico e importantes micronutrientes
que son necesarios para una buena salud. También contienen un componente de grasas,
incluyendo ácidos grasos funcionales.
La carne de cordero es muy similar a la de bovino, pero tiene menos grasa total. Las
grasas saturadas, los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) y ácidos grasos mono
insaturados (MUFA), son similares entre la carne de cordero y la de vacuno, y el
colesterol es similar a las otras carnes, con excepción del salmón. El fierro es superior en
la carne de cordero.
La carne de ovino está entre las fuentes más ricas de Fe y Zn. Con 100 g aporta al menos
un cuarto de los requerimientos de un adulto (Cuadro N°5). El Fe está disponible en la
carne principalmente en forma de grupo hemo, el cual es bien absorbido. Además, las
proteínas de la carne también mejoran la absorción de Fe. De igual forma, la absorción
de zinc en una dieta alta en proteína animal es más alta que la de un alimento de origen
vegetal, y los requerimientos de zinc pueden llegar a ser de hasta un 50% mayores para
vegetarianos (NHMRC, 2006).
2.4.3. CARNE DE CAPRINOS
Los caprinos producen una carne magra, con ausencia de grasa de cobertura, pero las
canales presentan bajos rendimientos. A los 10 a 12 kilos de peso vivo, las canales tienen
un peso aproximado de 4,5 kilos, los que representa un 39,2% del peso vivo, con un
rendimiento de músculo del 64,1%. Después del destete, a los 7 meses de edad, con un
peso vivo de 20 kilos, el rendimiento de la canal se incrementa a un 43,6%, pero el
rendimiento del músculo se mantiene igual. Por esta razón, podría decirse que el sacrificio
de los animales de mayor peso se traduce en una mayor eficiencia de las canales, no
obstante, como las ganancias diarias de peso de las crías son muy bajas, 100 a 150 gramos
o menos, es poco atractiva su producción y comercialización. Si las preferencias del
mercado cambiaran y aumentara la demanda, podría transformarse en un producto de
mayor rentabilidad para los agricultores. (MEISINGER. O. 1997)
[Link] VALOR NUTRICIONAL:
La carne de cabrito tiene como componente mayoritario el agua, y esta va disminuyendo
es función que es animal tiene más edad. Contiene proteínas de alto valor biológico, como
el resto de carnes. Respecto a las grasas, la carne de cabrito contiene un 30% de grasas
saturada, y debido a que es un rumiante también contiene grasas trans formados de
forma natural. En cuanto al contenido de hidratos de carbono es casi nulo. Entre los
minerales destacan sobre todo el hierro, fósforo y potasio. De las vitaminas destacaremos
la B12. (LÓPEZ, M. 1987)
2.4.4. CARNE DE PORCINO
El cerdo es el mamífero paquidermo doméstico de aprovechamiento alimenticio más
completo y es una de los alimentos básicos de la gastronomía española. La carne del cerdo
es suave y tierna; su color es rosa pálido y su textura es firme y, sin embargo, suave al
tacto. A la hora de la compra debe elegirse las piezas de apariencia ligeramente húmeda,
de carne firme y color rosado grisáceo. La grasa que contenga debe ser también firme y
de color blanco. Si se adquieren huesos, éstos deben ser de color azul rosáceo. (HULOT,
F.; OUHAYOUN, J. 1999)
La carne de cerdo se presta a ser preparada de múltiples formas, pero es necesario tener
en cuenta que el corte determinará el modo de cocinado: las chuletas normalmente se
preparan a la plancha, a la parrilla, u horneadas; las costillas a la brasa, asadas al horno y
a la barbacoa; el solomillo, considerado el corte más tierno, puede asarse entero, trocearlo
para hacer pinchos o simplemente servirlo en escalopes. Pero, además, del cerdo se
obtienen otros productos como el filete, el lomo, el pecho, el codillo, el espinazo, el
chicharrón, el jamón, la moronga, las salchichas, el tocino, el hígado y las manitas de
cerdo. (PRANOL, A. 1994).
[Link]. VALORACIÓN NUTRICIONAL
La carne de cerdo tiene un contenido en macronutrientes diferente en función de la edad
de sacrificio, el tipo de alimentación y la pieza de consumo. Las partes más magras tienen
alrededor de 8 g de grasa por 100 g de alimento completo, mientras que las de más
contenido lipídico llegan casi a los 30 g por 100 g de alimento.
La carne semigrasa contiene un 17% de proteínas, algo inferior al contenido medio del
grupo de las carnes. Estas proteínas se consideran de alto valor biológico pues contiene
aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del hombre.
Independientemente de la pieza de consumo, la carne de cerdo no contiene hidratos de
carbono. Aunque el músculo del animal vivo contiene una pequeña cantidad de este
nutriente en forma de glucógeno, éste se destruye en los procesos postmórtem.
En promedio, la carne de cerdo contiene aproximadamente un 23% de grasa. Como
cualquier alimento que procede de un animal terrestre, el cerdo contiene grasa saturada y
colesterol. Sin embargo, la proporción de grasa monoinsaturada (42%), representada por
el ácido oleico es mayor que la de la grasa saturada, presente en un 32%
aproximadamente. (PRANOL, A. 1994).
2.4.5. CARNE DE AVES
Las carnes de aves que habitualmente comemos, son animales insectívoros, omnívoros y
pueden distinguir el dulce del salado, prefiriendo la gran mayoría el dulce.
Nutricionalmente hablando, son ricas en proteínas de calidad, contiene distintos tipos de
grasas, como pueden ser saturadas, mono y poli insaturada, también contienen algunas
vitaminas y minerales como hierro y zinc. (LAWRIE, R. 1987)
Poseen mucha grasa en la piel, pero esto es beneficioso, ya que, es muy fácil de deshacerse
de ella, basta con retirar la piel, y así eliminaremos la gran mayoría de grasa, es muy
recomendada en dietas médicas y de control de peso. Estas aves, aunque principalmente
son criadas por su carne y sus huevos, también tienen otras funciones como el uso de sus
plumas, o por un órgano o parte concreta, como en el caso de las ocas. (LAWRIE, R.
1987)
[Link]. COMPOSICION NUTRICIONAL
Codorniz: Es alta en proteínas, vitamina B3 y vitamina B6 y tiene poca
cantidad de carbohidratos y azúcar.
Faisán entero: Contiene mucha cantidad de proteínas, vitamina B3 y
vitamina B6 y contiene niveles bajos de carbohidratos y azúcar.
Gallina entera: Posee una cantidad reducida de carbohidratos y azúcar.
Muslos de pavo: Es bajo en carbohidratos y azúcar.
Muslos de pollo: Tiene poca cantidad de carbohidratos y azúcar.
Pato entero: Es alto en vitamina B5 y contiene niveles bajos de carbohidratos
y azúcar.
Pavo: Posee una cantidad reducida de carbohidratos y azúcar.
Pechuga de pavo: Tiene niveles altos de proteínas y vitamina B3 y es baja en
azúcar.
Pechuga de pollo: Tiene una alta cantidad de proteínas y vitamina B3 y tiene
poca cantidad de carbohidratos y azúcar.
Pollo entero: Es rico en vitamina B3 y contiene niveles bajos de carbohidratos
y azúcar.( SANZ, C. 1986).
BIBLIOGRAFÍA
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