UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE

AREQUIPA
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS DE LA
NUTRICIÓN

DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DEL

COLORANTE TARTRAZINA (E-102) EN PAPILLAS
PROCESADAS PARA BEBÉS EXPENDIDAS EN LA
CIUDAD DE AREQUIPA – 2017.

Tesis presentado por el Bachiller:

FAVIO YUNIOR COAQUIRA PARI
Para optar el Título Profesional de
LICENCIADO EN NUTRICIÓN
HUMANA.

Asosora: Luz Lazo Jimenez

AREQUIPA- PERÚ
2018
 JURADO

____________________________

Mg . Jesús Juliano Ramos

Presidenta

_____________________________

Mg. Paúl Castro Benavente

Secretario

___________________________

Mg. Luz Lazo Jiménez

Miembro

1
 AGRADECIMIENTOS

Agradezco al todopoderoso que permitió crear en mis padres la firme decisión

de tenerme y criarme.

Agradezco a mi padre Simón por las lecciones de vida, lecciones morales,

hábitos y costumbres que me hacen diferente.

Agradezco a mi mamita Domitila por representar el mayor ejemplo de vida,

ejemplo de persistencia, de entrega total, de amor puro y sincero.

Agradezco a mi tío Felipe por la ayuda constante y paciente a lo largo de estos

años.

Agradezco a mi abuelita Genera por representar el pilar de sabiduría que motivo

a superarme día a día.

Agradezco a mi abuelita Pastora por guiarme, cuidarme y mostrarme lo noble de

la vida, lo sencillo de un gesto y lo grande de un amor.

Agradezco a mis hermanos por su apoyo.

Agradezco a mi asesora Luz Lazo por su paciencia, sus consejos, su interés en

este trabajo y por brindarme todas las facilidades que han permitido concluir este
trabajo.

Agradezco a la Mg. Jesús por ser ejemplo de humildad, perseverancia, por el

gran cariño que siempre me ha tenido y enseñarme lo que sé.

Agradezco al Mg. Paúl por ser bondadoso, amigo y por haberme hecho gustar el
curso de toxicología.

Agradezco a mi amigo Andrés por su apoyo incondicional.

2
 DEDICATORIA

Dedico este trabajo a mi madre por ser el ejemplo de lucha y superación, por
inculcar los buenos hábitos y enseñanzas para valerme por mí mismo en todos
los momentos de la vida que nos han tocado vivir, dedico este pequeño trabajo
al incalculable esfuerzo que realizó durante estos 24 años para verme crecer
como persona, profesional y buen ciudadano con el único objetivo de contribuir
en el desarrollo de nuestra tierra.

3
 ÍNDICE

RESUMÉN ................................................................................................................................... 1
SUMMARY .................................................................................................................................. 2
CAPÍTULO I:GENERALIDADES.............................................................................................. 3
1.1 INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 4
1.2 JUSTIFICACIÓN ..................................................................................................... 6
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................. 8
1.4 HIPÓTESIS .............................................................................................................. 8
1.5 OBJETIVOS ............................................................................................................. 8
1.5.1 OBJETIVO GENERAL: ....................................................................................... 8
1.5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.............................................................................. 8
1.6 VARIABLES ............................................................................................................. 8
1.6.1 VARIABLE INDEPENDIENTE ........................................................................... 8
1.7 INDICADORES........................................................................................................ 9
1.7.1 INDICADORES DE LA VARIABLE INDEPENDIENTE.................................. 9
CAPÍTULO II:MARCO TEÓRICO .......................................................................................... 10
2.1 ANTECEDENTES: ................................................................................................ 11
2.3 VALOR DE INGESTA DIARIA ADMISIBLE (IDA) ........................................... 14
2.4 CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS ................................ 15
2.5 LOS COLORANTES ............................................................................................. 15
2.6 CLASIFICACIÓN DE LOS COLORANTES ...................................................... 16
2.6.1 COLORANTES NATURALES O PIGMENTOS ............................................ 16
[Link] COLORANTE NATURAL CURCUMINA (E-100) ...................................... 16
Gráfico Nº 1: Estructura química de la curcumina.................................................. 17
[Link] COLORANTE NATURAL ÁCIDO CARMÍNICO DE COCHINILLA (E-
120) ................................................................................................................................ 17
Gráfico Nª 2: Estructura química del ácido carmínico ........................................... 17
[Link] COLORANTE NATURAL ANTOCIANO (E-163) ....................................... 18
Figura Nª 3: Estructura química del antociano........................................................ 18
[Link] COLORANTE NATURAL CAROTENOIDES E-160 ................................. 18
Gráfico Nº 4: Estructura química del carotenoides ................................................ 19
[Link] COLORANTE NATURAL CLOROFILA (E-140) ........................................ 19
Gráfico Nº 5: Estructura química de la clorofila ...................................................... 20
[Link] COLORANTE NATURAL CARAMELO (E-150) ........................................ 20
Gráfico Nº 6: Estructura química del colorante caramelo ..................................... 21
[Link] COLORANTE NATURAL BETALAÍNAS (E-162) ...................................... 21
Gráfico Nº 7: Estructura química de la betalaína .................................................... 22

4
 [Link] COLORANTE NATURAL RIBOFLAVINA E-101 ....................................... 22
Gráfico Nº 8: Estructura química de la riboflavina .................................................. 23
[Link] COLORANTE NATURAL DIÓXIDO DE TITANIO. E-171........................ 23
Gráfico Nº 9: Estructura química del dióxido de titanio. ........................................ 23
2.6.2 LOS COLORANTES SINTÉTICOS ............................................................... 24
[Link] ROJO 2G (E128) ............................................................................................ 24
Grafica Nº 10: Estructura química del colorante rojo 2G ...................................... 25
[Link] AZUL BRILLANTE FCP (E133) .................................................................. 25
Gráfico Nº 11: Estructura química del colorante azul brillante. ............................ 26
[Link] INDIGOTINA B2 (E132) ............................................................................... 26
Gráfico Nº12: Estructura química de la colorante indigotina. ............................... 26
[Link] VERDE RÁPIDO FCF (E143) ..................................................................... 27
Gráfico Nº 13: Estructura química del colorante verde rápido. ............................ 27
[Link] ERITROSINA (E127) .................................................................................... 27
Gráfico Nº 14: Estructura química del colorante eritrosina. .................................. 28
[Link] ROJO ALLURA AC (E129) ......................................................................... 28
Gráfico Nº 15: Estructura química del colorante rojo allura. ................................. 29
[Link] AMARANTO (E123) ...................................................................................... 29
Gráfico Nº 15: Estructura química del colorante amaranto. .................................. 30
[Link] AMARILLO CREPÚSCULO FCF (E110) ................................................. 30
Gráfico Nº 16: Estructura química del colorante amarillo crepúsculo. ................ 30
[Link] PONCEAU 4R (E124) .................................................................................. 31
Gráfico Nº 17: Estructura química del colorante ponceau 4R .............................. 31
[Link] NEGRO BRILLANTE BN (E151) .............................................................. 32
Gráfico Nº 18: Estructura química del colorante negro brillante. ......................... 32
[Link] TARTRAZINA (E102) ................................................................................. 32
Gráfico Nº 19: Estructura química del colorante tartrazina. .................................. 33
[Link] HISTORIA DE LA TARTRAZINA.............................................................. 33
[Link] SUSTITUTOS DE LA TARTRAZINA ........................................................ 34
3.6 LAS PAPILLAS ...................................................................................................... 35
3.6.1 CONSISTENCIA Y CARACTERÍSTICAS DE LAS PAPILLAS ................. 36
3.6.2 ALIMENTACIÓN COMPLEMENTARIA EN EL PERÚ ................................. 37
CAPÍTULO III:METODOLOGÍA.............................................................................................. 39
3.1 TIPO DE ESTUDIO: ............................................................................................. 40
3.2 DISEÑO DE ESTUDIO: ....................................................................................... 40
3.3 MUESTRA:............................................................................................................. 40
3.4 MÉTODOS Y TÉCNICAS: ................................................................................... 40
3.4.2 MÉTODOS .......................................................................................................... 40

5
 [Link] MÉTODO PARA OBTENER AGENTE FIJADOR DE COLORANTE ... 40
DESGRASADO DE LA LANA DE OVEJA .................................................. 40
[Link] MÉTODO PARA IDENTIFICACIÓN DE LA TARTRAZINA .................... 41
DETERMINACIÓN DE COLORANTES AZOICOS POR EL MÉTODO
DE DIAZOTACIÓN DE ANILINA – MODIFICADO .................................... 41
[Link] MÉTODO PARA LA OBTENCIÓN DE LA MUESTRA ........................... 42
ENSAYO CUALITATIVO PRELIMINAR PARA COLORANTES
ARTIFICIALES ................................................................................................ 42
(MÉTODO DE ARATA- POSSETO) - MODIFICADO ............................... 42
[Link] MÉTODO PARA LA CUANTIFICACIÓN DE TARTRAZINA ................... 43
CUANTIFICACIÓN DE COLORANTES AZOICOS POR
ESPECTROFOTOMETRÍA UV- VISIBLE ................................................... 43
3.5 ANÁLISIS ESTADÍSTICO: ................................................................................. 43
3.7 RECURSOS........................................................................................................... 45
CAPÍTULO IV:RESULTADOS ................................................................................................ 47
Tabla Nº 1: Identificación del colorante tartrazina en muestras de papillas ....... 49
Figura Nº 1: Barrido espectral de la tartrazina ....................................................... 49
Tabla 2: Longitud de onda / Absorbancia ................................................................ 50
Figura Nº 2: Curva de calibración de la tartrazina .................................................. 51
Tabla 3: Concentración de tartrazina en papillas ................................................... 52
Figura Nº 3: Comparación de tartrazina en papillas / código alimentario .......... 53
Tabla 4: Comparación estadística de la concentración de tartrazina ................ 54
CAPÍTULO V:DISCUSIÓN ...................................................................................................... 55
CAPÍTULO VI: CONCLUSIÓNES Y RECOMENDACIÓNES ............................................ 60
BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................................... 62
ANEXOS .................................................................................................................................... 72

6
 RESUMÉN

El presente trabajo tuvo como objetivo determinar la concentración del

colorante tartrazina en papillas procesadas expendidas en la ciudad de
Arequipa. Para determinar la cantidad de tartrazina se analizarón 3
marcas de papillas de cuatro sabores diferentes de color parecido a la
tartrazina (amarillo), se realizarón 3 extracciones de la muestra para
verificar la presencia de grupos azoicos, por el cambio a color rojo
ladrillo, seguidamente con el método de Arata Poseeto- modificado se
extrajo el colorante para la posterior cuantificación con el método de la
espectrometría a una longitud de onda de 426 nm el cual se ha
determinado con el barrido espectrofotométrico. El resultado muestra que
las marcas A, B, C y D presentan concentraciones de 28 ppm, 30 ppm,
32 ppm y 29 ppm respectivamente con un margen de error menor a 0.5
siendo confiable la medición y una significancia de 1 mostrando
diferencias en las concentraciones de las muestras. Se concluye que las
papillas para bebes presentan tartrazina y estos valores no cumplen con
las recomendaciones del Codex alimentario.
Palabras clave: tartrazina, papilla

1
 SUMMARY

The objective of this study was to determine the concentration of tartrazine

colorant in processed porridges sold in the city of Arequipa. To determine
the amount of tartrazine, 3 brands of papilla’s of four different flavors and
color similar to tartrazine (yellow) were analyzed, 3 extractions of the dye
were carried out with the method of possessed-modified Arata and the
subsequent quantification with the method of the Spectrometry at a
wavelength of 426 nm. The result shows that the A, B, C and D brands
have concentrations of 28 ppm, 30 ppm, 32 ppm and 29 ppm. It is
concluded that the baby porridges have tartrazine and these values do
not comply with the recommendations of the food codex.
Keywords: tartrazine, porridge

2
 CAPÍTULO I:
GENERALIDADES

3
1.1 INTRODUCCIÓN

En la segunda mitad del siglo XIX fueron descubiertos los colorantes azoicos
como la tartrazina de tintes luminosos que en un principio fueron utilizados para
la coloración de los productos textiles y que posteriormente se introdujeron en
los alimentos, en 1939 científicos japoneses constataron que el colorante
sintético tartrazina utilizado frecuentemente provocaba cáncer en los animales
de experimentación. 1
La preocupación por el uso de este colorante era increíble por ello entre 1999 y
2000 el centro de investigación de asma y alergias del Reino Unido reveló que
existe una relación entre los colorantes en los alimentos y cambios de
comportamiento en niños, se analizó en un mes a 277 menores de 3 años
durante dos semanas administrándoles zumo de fruta dosificado con un total de
20 mg de: tartrazina, Sunset Yellow (E110), Carmoisine(E122), Ponceau 4R
(E124) y el preservante benzoato de sodio (E211); Los padres informarón que
los menores tenían problemas de concentración, dificultad para dormir, jugabán
nerviosamente y tenían rabietas temperamentales. Tanaka en 2008 descubre
que la tartrazina se manifestaba hasta en dos generaciones en ratas
promoviendo una mayor liberación de histamina lo cual provoca reacciones
alérgicas en los individuos especialmente en los niños, estas fueron las razones
por el cual el uso de la tartrazina fue prohibido en Noruega así como también en
Austria y Alemania pero esta normativa fue revocada por una directiva de la
Unión Europea para estos países últimos. 2, 3,6
En Perú en 2011 se presenta el proyecto de Ley 165: Ley que prohíbe del uso
de la sustancia química tartrazina en productos alimenticios destinados al
consumo humano, sin embargo solo se aprobó la modificatoria de Ley: Ley de
etiquetado de productos que contienen tartrazina, en la actualidad son pocos
los productos que en sus etiquetas mencionan el contenido verdadero de aditivos
como la tartrazina: gaseosas y algunos de los snack estos productos son
conocidos como comida chatarra o alimentos no nutritivos y las personas no
tienen ningún tipo de preocupación porque no esperan y saben que no aportara
ningún beneficio en el organismos, sin embargo, es distinto cuando nos referimos
a alimentos necesarios para nuestra alimentación de los que esperamos un
gran aporte de nutrientes y sobre todo los que permitan mantener o mejorar la

4
salud; la preocupación y desconfianza es quizá constante o simplemente esta
preocupación se neutraliza cuando vemos el mensaje que muchas etiquetas
llevan “sin conservantes ni colorantes” ó “100 % fruta natural”.

5
1.2 JUSTIFICACIÓN

Los colorantes son aditivos alimentarios y algunos de ellos están restringidos

en muchos países del mundo, la industria alimentaria los utiliza con fines
cosméticos porque está demostrado que el color influye en la preferencia de las
personas y son numerosos los colorantes que se obtienen a partir del petróleo,
como la tartrazina, quizá el más importante porque su producción mundial
alcanza los 3 millones de dólares y es el colorante más utilizado desde 1916;
En 2008 la EFSA (European Food Safety Authority) relacionó la conducta de
los niños con el consumo de aditivos como la tartrazina y el benzoato de sodio
resultando un aumento de la hiperactividad en niños de 3 años y de 8 a 9 años.
9, 10, 11,12

En 2010 Amín Ka demostró que el consumo de la tartrazina afecta

negativamente y altera los marcadores bioquímicos en órganos vitales como
hígado y riñón en bajas y altas concentraciones, además de presentar
carcinomas de próstata, vejiga y uréteres 15
La tartrazina ofrece una tonalidad amarillenta y pertenece al grupo de los
azoicos (=NO–S=S) cuando se encuentra en el tubo digestivo se metaboliza en
aminas cíclicas cuyo producto principal es la anilina, un compuesto con alta
lipoficidad, que alcanza rápidamente el torrente sanguíneo. En 2016 se estudió
la interacción de la hemoglobina humana con tartrazina dando como resultado
pérdida de la elasticidad de la hemoglobina por ello que cuando llega al torrente
sanguíneo convierte con facilidad la oxihemoglobina en metahemoglobina
interfiriendo con el proceso de la respiración por ello la importancia de declarar
si los alimentos procesados presentan tartrazina tal como lo indica el Codex
Alimentario. 5, 13, 14
Los alimentos procesados comenzaron a producirse a partir del siglo XX
específicamente después de la segunda guerra mundial, hoy los conocemos
como alimentos ultra procesados debido a que emplean la hidrogenación de los
aceites, purificación de almidones y la hidrólisis de las proteínas. 18,19
Los alimentos ultra procesados destinados a lactantes y niños pequeños
representan el 2.2 % de toda la producción mundial por lo que en el año 2000
su producción era de 328 toneladas y para el 2013 pasó a ser a 471 476
toneladas representando en el Perú un consumo anual per cápita de 28,2 kg

6
y 49.4 kg respectivamente, según la consultora Maximice en el 2012 el valor de
la importación de alimentos para bebés alcanzó los 51 millones de dólares y la
importación aumentaría para el 2020 en 7.5 %. 16, 17,20
En la actualidad el número de niños y niñas de 0 a 3 años en el Perú es de 3 444
514, 4.6% y 4.4 % respectivamente, el consumo de papillas en el Perú en niños
de 6 a 11 meses es de 15 gramos, en el grupo de 12 a 23 meses entre 34 gramos
y en el grupo de 24 a 36 meses entre 45 gramos. 22, 23,24
La papillas cumplen un rol muy importante en la alimentación de lactantes y niños
pequeños debido a que en la mayoría de hogares peruanos los alimentos
suministrados no logran cubrir los requerimientos energéticos y de
micronutrientes, por ello se ha vuelto necesario recurrir al uso de papillas
procesadas para la alimentación esperando que estos productos permitan una
adecuada nutrición sin ocasionar ningún problema para la salud, en la actualidad
la mayoría de las papillas que se venden en la ciudad de Arequipa son
procesadas industrialmente es por esta razón que en este trabajo se determinó
la concentración de tartrazina en papillas procesadas para bebés porque la
tartrazina es el colorante que más se utilizado en alimentos procesados y el que
más problemas de trastorno por déficit de atención así como reacciones
alérgicas ha producido, además de una gran sospecha de dejar sustancias
cancerígenas como radicales en la sangre.21 Trabajos similares no se han
realizado anteriormente y la normativa peruana no tiene una legislación
específica que permita regular el uso de la tartrazina en alimentos infantiles ya
que solo contempla el valor I.D.A.(Ingesta Diaria Admisible) para la tartrazina de
7.5 mg/kg, este valor no es válido para los bebés porque está comprobado que
el mecanismo de desintoxicación es más débil. Por otro lado los resultados
obtenidos en esta investigación permitirán comprobar si en la actualidad las
papillas procesadas mencionan en su rotulo la presencia de tartrazina como lo
exige la Ley 156-2011 RC, esperamos que los resultados permitan la existencia
de una legislación específica para este tipo de alimentos.

7
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿Cuál es la concentración del colorante tartrazina en papillas procesadas para

bebés expendidas en la ciudad de Arequipa 2017?

1.4 HIPÓTESIS

Existe colorante tartrazina en las papillas procesadas para bebés, Arequipa

2017.

1.5 OBJETIVOS
1.5.1 OBJETIVO GENERAL:

 Determinar la concentración del colorante tartrazina (E-102) en

papillas procesadas para bebés expendidas en la ciudad
Arequipa.

1.5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Identificar la presencia de tartrazina en muestras de papillas

procesadas.
 Cuantificar la concentración de tartrazina en papillas
procesadas para bebés

1.6 VARIABLES
1.6.1 VARIABLE INDEPENDIENTE

o Presencia de tartrazina: Coloración rojo ladrillo por la presencia de

grupos azo (-N=N).

o Concentración de tartrazina: Es la cantidad del colorante tatrazina.

8
1.7 INDICADORES

1.7.1 INDICADORES DE LA VARIABLE INDEPENDIENTE

VARIABLE INDICADOR ESCALA

Presencia de Cambia a color rojo Cualitativo
tartrazina ladrillo

Concentración de PPM de tartrazina/ 100 g Razón

tartrazina (E102) de papilla procesada

9
 CAPÍTULO II:
MARCO TEÓRICO

10
2.1 ANTECEDENTES:

1. Quiñonez I. (2008). trabajó en una investigación que llevó por título

“Identificación de colorantes artificiales: Eritrosina, amaranto y tartrazina
en conserva de frutas importadas de Sudamérica y distribuidas en
Guatemala”. Los objetivos del autor fueron evaluar la calidad y
cumplimiento de la norma COGUANOR N.º 34 148 de productos tipo
conserva de frutas (compotas) importadas de Sudamérica distribuidas en
Guatemala y determinar la presencia ó ausencia de colorantes artificiales
como aditivos en conserva de frutas de compotas. Para ello el autor utilizó
el método de cromatografía líquida de alta resolución y el esquema de
Rotta Buzzi, resultando que de las 20 muestras no existió decoloración ni
precipitación del compuesto concluyendo así de que ninguna de la
muestra presentaba colorantes artificiales en su composición.25

2. Pérez E. y Polo E. (2012). En el trabajo de investigación que llevó por

título “Determinación de colorantes artificiales en golosinas de diferentes
marcas expendidas en el distrito de Florencia de Mora”. El objetivo fue
determinar si las golosinas de diferentes marcas que se venden en
diferentes zonas del distrito de Florencia de Mora presentan colorantes
artificiales para lo cual emplearon el método de Arata Possetto y el método
de cromatografía liquida de alta resolución, resultando de las 20
muestras de caramelos y 30 muestras de chupetines positivo a la
coloración. Pérez E. y Polo E concluyeron que el 100 % de las golosinas
presentaba colorantes artificiales del tipo azoicos.26

3. Hernandez C. (2012). El trabajo de investigacion que tituló “

Determinación de los elementos contituyentes de la tratrazina en salsa de
tomate tipo ketchup por espectroscopia de fluorecencia de rayos X.
Resultando que 3 de las 6 muestras dieron positivo a la coloración y el
50 % de las muestras dió positivo a la presencia de elementos
componentes de la tartrazina.27

11
4. Guevara L. y Leca G. (2013). En su trabajo de investigación que llevó
por título “Determinación e identificación de colorantes azoicos en bebidas
refrescantes expendidas en supermercados”. El objetivo fue determinar
e identificar los colorantes que se utilizan en la fabricación de bebidas
refrescantes expendidas en supermercados, los autores utilizaron los
metodos de Arata Possetto y espectrofotometría líquida de alta
resolución, las muestras analizadas presentarón colorantes E102
tartrazina, E110 rojo arulla y E 129 amarillo 6.28

5. Alayo M. y Montoya E. (2013). Su investigación llevó por título

“Identificación cualitativa de colorantes artificiales en raspadillas y
cremoladas expendidas en el centro cívico de la ciudad de Trujillo”. El
objetivo fue identificar la presencia de colorantes artificiales derivados
de aminas aromáticas como aditivos de raspadillas y cremoladas
expendidas en el centro cívico marzo- abril 2013 para lo cual se empleó
el método de Arata Possetto, el resultado fue que de las 20 muestras de
raspadillas y 80 muestras de cremoladas de sabores fresa, piña, mango
y maracuyá dieron positivo a la coloración concluyendo que el 100 % de
los sabores de piña y mango eran colorantes artificiales y 5 % de
maracuyá y solo el 3.75 % era fresa color artificial.29

6. Orillo G. y Cruz K. et al (2015). En la investigación que llevó por título

“Determinación de colorantes azoicos en bebidas rehidratantes que se
expenden en el mercado La Hermelinda de la ciudad de Trujillo”. El
objetivo fue determinar la presencia de colorantes azoicos en bebidas
rehidratantes, por el método de Arata Possetto y Diazotación de la anilina,
resultando que de las 18 muestras analizadas de las marcas Powerade,
Esperade y Gatorade el 100 % dió positivo a la coloración. Orillo y Cruz
concluyen que las bebidas rehidratantes presentan colorantes azoicos.30

7. Carajulca L. y Camilo H. 2015. Trujillo. En el trabajo de investigación que

llevó por título “Concentración de tartrazina en cereales caseros
expendidos en el mercado mayorista”. El objetivo fue determinar la

12
 concentración de tratrazina (E-102) utilizando el metodo de
espectrofotometíia liquida de alta resolución, los resultados fueron que de
las 15 muestras estudiadas de las formas: pequeños esféricos, grandes
esféricos, aros pequeños y grandes, reaccionaron positivo a la coloración
y una concentración media de 600 ppm, Carajulca y Camilo concluyeron
que 100 % de cereales caceros supera los 500 ppm que establece el
codex.31

8. Nolly I. y Quezada C. (2016). En su trabajo de investigación ”Identificación

de colorantes artificiales en vinos sueltos expendidos en bodegas de
Cascas”. El objetivo del autor fue verificar el contenido de colorantes
artificiales en vinos sueltos utilizando el método de la diazotación de la
anilina, de las 20 muestras que fueron evaluadas resultaron positivos a la
coloración, el autor llega a la conclusión de la presencia de colorantes
azoicos.32

9. Kashanian S. y Zeidali Sh. (2011). DNA binding studies of food additive.

Se investigó la interacción del ADN del timo de ternera nativo con
tartrazina en una solución acuosa de Tris-HCl 10 mM a pH neutro 7,4; Sus
propiedades de unión al ADN se estudiaron mediante espectros UV-VIS y
de dicroísmo circular, unión competitiva con Hoechst 33258 y mediciones
de viscosidad. Las moléculas de tartrazina se unen al ADN mediante el
modo de ranura, como lo ilustra el hipercromismo en la banda de
absorción UV de la tartrazina, la disminución de la fluorescencia de la
solución de ADN de Hoechst, la viscosidad del ADN sin cambios y los
cambios conformacionales, como la conversión de B-like a C-like en la
circular Espectros de dicroísmo del ADN. Lo que resultó como un potencial
de riesgo toxicológico además la tartrazina inducia a estrés oxidativo y
daño al ADN.4

10 . Matayoshi S. (2018). Efecto de la tartrazina sobre el tejido cerebral y

función cognitiva en ratas de segunda generación. El objetivo fue
determinar el efecto del colorante azoico tartrazina sobre el tejido de
cerebro y cerebelo así como en la función cognitiva en ratas de segunda

13
 generación, se emplearon 12 ratas preñadas de 7 días de gestación con un
peso promedio de 257,5 g y sus respectivas crías. resultando que el
tratamiento de tartrazina al 1% disminuye de manera significativa los
niveles de GSH y aumenta los niveles de lipoperoxidación y en relación a
los cambios histológicos se observó en cerebro edemas de mayor
severidad mientras que en cerebelo hubo una disminución de las células
de Purkinje. En Conclusión, la administración de tartrazina produce un daño
en la función cognitiva y el tejido cerebral en los tejidos de ratas de segunda
generación en las concentraciones empleadas.71

2.2 ADITIVO ALIMENTARIO

Los aditivos alimentarios son sustancias químicas que son añadidos a

los alimentos para conseguir características o particularidades que se
han perdido a lo largo del proceso de transformación o cuando esas
características no son parte del alimento tal es el caso del sabor, el
color, etc. Es preciso mencionar que cuando se añade un aditivo
alimentario no se garantiza que este mejore el valor nutritivo o que
vuelva más digerible al alimento, un requisito indispensable para su
utilización es que no afecte a la salud de las personas y a diferencia de
un contaminante no afecta ninguna de las características químicas o
físicas del alimento, además permite aprovechar la producción
excedente asegurando la calidad sanitaria del alimento. 37, 38,39

2.3 VALOR DE INGESTA DIARIA ADMISIBLE (IDA)

Todos los aditivos alimentarios necesitan una prueba toxicológica que

permita establecer un límite de consumo diario, este límite de consumo
diario se expresa en mg/kg de peso corporal y representa la dosis
segura que se puede consumir y no causará ningún tipo de toxicidad,
esto se conoce como dosis diaria admisible (DDA) o ingesta diaria
admisible (IDA). Los límites establecidos para cada aditivo son
determinadas por el Joint Expert Committee on Food Additives
(JECFA), cuando se agregan 2 ó más aditivos, que van a cumplir la

14
 misma función, en el alimento las respectivas IDA’s se suman y se
compraran con la IDA más alta de los aditivos empleados en ese
alimento. 38, 39,40

2.4 CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

En la actualidad existen un sin número de aditivos alimentarios que se

utilizan en la industria alimentaria por la funcionalidad que ofrecen para
elaborar los productos, estos utilizan la letra E seguido de un número, por
ejemplo.40
 E-100: Colorantes
 E-200: Conservantes
 E-300: Antioxidantes y reguladores de pH
 E-400: Estabilizadores, espesantes, gelificantes y emulsionantes
 E-500: Correctores de la acidez y sustancias minerales
 E-600: Potenciadores del sabor
 E-900: Gases, edulcorantes, agentes de recubrimiento
 E-1100: enzimas

2.5 LOS COLORANTES

Los colorantes son sustancias químicas que se pueden obtener de

manera natural o artificial confiriendo a los alimentos el color, cada color
se emite a una determinada longitud de onda que varía desde los 400 nm
a 700 nm considerándose este rango como el espectro visible que es
captado por el ojo humano y es capaz de influir de manera subjetiva para
crear el sabor de los alimentos en la imaginación. Los colorantes se
utilizaron desde mucho tiempo atrás, originalmente los primeros colores
derivaron del alquitrán de hulla el cual en la actualidad solo se utiliza para
formar lacas y colorantes para cosméticos, posteriormente se utilizaron
los minerales como el plomo, arsénico y el cobre que también fueron
prohibidos por su toxicidad, en la actualidad se conoce que los
colorantes se pueden extraer de fuentes: animales, vegetales y
minerales, esto no garantiza que todos puedan utilizarse deliberadamente

15
 sin ningún tipo de restricciones ya que algunos presentan perjuicios para
la salud. 37,39

2.6 CLASIFICACIÓN DE LOS COLORANTES

2.6.1 COLORANTES NATURALES O PIGMENTOS

Los colorantes naturales llamados también pigmentos son

compuestos químicos hidrosolubles muy sensibles a la luz, calor y
pH; se encuentran de manera natural en algunos vegetales,
insectos y minerales. Su uso depende de las buenas prácticas de
manufactura no requieren ningún tipo de certificación además no
se establece ninguna limitación para su uso en los alimentos. Los
primeros colorantes naturales utilizados fueron los minerales
posteriormente se utilizaron el carbón, la cochinilla, el azafrán, la
cúrcuma y el caramelo que se obtiene por simple calentamiento del
azúcar. 41, 42,44

[Link] COLORANTE NATURAL CURCUMINA (E-100)

La curcumina es el colorante natural que se encuentra en la

cúrcuma específicamente en las raíces y se extrae a través
de un proceso de secado y molienda, el amarillo es el color
característico que ofrece este pigmento, se caracteriza por
su insolubilidad en el agua y poca solubilidad en el alcohol.
Cuando la curcumina se encuentra en un medio acido es de
color verdoso y cuando el medio es alcalino es de color
anaranjado, es termo resistente, muy insensible a la luz y
con una vida útil de 12 meses. La industria alimentaria los
emplea en los siguientes productos: lácteos, helados,
cereales, salsas. Este pigmento no es toxico 47, 48,49

16
Gráfico Nº 1: Estructura química de la curcumina

Fuente:Química de los alimentos. Badui [Link] edición.2006.55

[Link] COLORANTE NATURAL ÁCIDO CARMÍNICO DE

COCHINILLA (E-120)

El ácido carmínico es el colorante natural que se encuentra

en el caparazón seco de las hembras preñadas del insecto
llamado Dactylapius Coccus conocido comúnmente como
cochinilla, este pigmento está unido a una molécula de
glucosa por enlaces covalentes carbono-carbono por ello es
soluble en el agua y resistente al calor, la coloración que
ofrece es generalmente de color rojo pero este puede variar
por el pH: es así que a un pH menor a 5 es de color naranja,
a un pH de 5 a 7 es de color violeta y a un pH mayor a 7 es
de color rojo. En la industria alimentaria se utiliza para la
coloración de jugos, golosinas, refrescos y gelatinas, el Perú
es el principal productor de la cochinilla, pero su uso sigue
siendo bajo debido a los precios muy elevados. Este
colorante no presente ningún tipo de toxicidad.47, 48, 50, 51,52

Gráfico Nª 2: Estructura química del ácido carmínico

Fuente: Química de los alimentos. Badui S. Cuarta edición. 2006.64

17
[Link] COLORANTE NATURAL ANTOCIANO (E-163)

El antociano es un colorante compuesto principalmente de

antocianinas y grupos glucósidos que se encuentran en los
frutos y las flores como la zanahoria negra, uva y berris, se
obtienen por evaporación del extracto fermentado con ácido
sulfúrico. Pertenece a la familia de los flavonoides y
presentan coloraciones que van desde tonalidades azules
moradas a rojas dependiendo del pH y los grupos metóxilo
e hidroxilo, mientras más ácido sea la solución el colorante
es más estable y la tonalidad es azulada además del número
de hidroxilos y cuando es mayor el número de metóxilos la
tonalidad es rojo. Son solubles en agua, son muy inestables
al almacenamiento, pueden oxidarse en presencia de
oxígeno, el ácido ascórbico lo destruye, factores como su
baja estabilidad y disponibilidad en vegetales limitan su
aplicación comercial; no presenta ningún riego toxicológico
para la salud de las personas se aplican a yogures, helados
y caramelos. 47, 51, 53, 54, 56.

Figura Nª 3: Estructura química del antociano

Fuente: Química de los alimentos. Badui S. Cuarta edición.2006.64

[Link] COLORANTE NATURAL CAROTENOIDES E-160

El carotenoide es un colorante que se encuentra

principalmente en la zanahoria, aceite de palma, hongos y
bacterias además se encuentra en algún micro algas como

18
 Donadiella S. Este se extrae a través de solventes, por lo
que en su composición química presenta restos de ceras,
grasas y algunos aceites lo que lo hace insoluble en agua,
generalmente se comercializa en suspensiones con
tonalidades de marrón rojizo a naranja, son muy sensibles a
la luz por ello que debe almacenarse en un medio con gas
inerte o al vacío, son muy sensibles al oxígeno y a la luz.
Presentan gran potencia de coloración, pero son muy
costosos y su coloración en el alimento es muy lento; del
caroteno derivan las xantofilas, que se diferencia por la
presencia de moléculas de oxígeno, los carotenos y la
luteína. No representan ninguna toxicad para las personas
se utilizan para colorear la mantequilla. 47, 51, 56, 57.

Gráfico Nº 4: Estructura química del carotenoides

Fuente: Química de los alimentos. Badui S. Cuarta edición.2006.64

[Link] COLORANTE NATURAL CLOROFILA (E-140)

La clorofila es un colorante ampliamente distribuido en el

mundo vegetal se ubica exactamente en el interior de los
cloroplastos, cada molécula de clorofila está constituido por
un átomo de magnesio. La clorofila tiene como papel
fundamental la fotosíntesis y es responsable del color de las
plantas y frutos sin madurar; se caracteriza por ser insoluble
en agua, es muy insensible a la luz y al pH. Se extrae
principalmente con solventes, la alfalfa es la principal fuente
de obtención de este colorante. No presentan ninguna
toxicidad y se encuentra en chicles, helados, bebidas y
licores.38, 51, 58

19
Gráfico Nº 5: Estructura química de la clorofila

Fuente: Química de los alimentos. Badui S. Cuarta edición.2006.64

[Link] COLORANTE NATURAL CARAMELO (E-150)

El color caramelo se obtiene por un proceso llamado

caramelización con temperaturas que son mayores al punto
de fusión de ciertos carbohidratos como la sacarosa, aunque
en la industria la mayor parte proviene del jarabe de maíz,
las tonalidades que presentan son desde un marrón a un
marrón oscuro dependiendo de los ácidos (fosfórico,
sulfúrico), bases (hidróxido de amonio, hidróxido de sodio) y
sales (fosfato, sulfato). El colorante caramelo por lo general
hace pensar que podría modificar el sabor del alimento
porque por si solo el colorante que es muy agrio, sin
embargo, no afecta el sabor. Las propiedades que posee
este colorante es que su tinción es muy homogénea, muy
estable a temperatura extremas, pH extremo y a la luz. No
existe ningún riesgo de toxicidad por parte de este colorante
por ello se emplea en bebidas, salsas, sopas, bebidas,
panificación, productos lácteos y cárnicos. 48, 58, 59, 60.

20
 Dentro de la clasificación del colorante caramelo existen 4
tipos como son:
 Caramelo tipo 1: no se añade ningún catalizador
 Caramelo tipo 2: contiene anhídrido sulfuroso
 Caramelo tipo 3: contiene amoniaco
 Caramelo tipo 4: contiene sulfito

Gráfico Nº 6: Estructura química del colorante caramelo

Fuente: Química de los alimentos. Badui S. Cuarta edición.200664

[Link] COLORANTE NATURAL BETALAÍNAS (E-162)

Las betalaínas son compuestos fenólicos producto de la

condensación del ácido betalámico el cual presenta dos
variantes: cuando se condensan con aminos se les conoce
como betaxantina que ofrece una coloración amarilla y
cuando se condensan con azucares formando glucósidos se
conocen como betacianinas que poseen un color rojo el cual
presenta además una propiedad de ser anti radical y
antioxidante. Las betalinas se encuentran en las vacuolas de
la especie de cariofilales como cactáceas y nictagináceas,
es muy importante precisar que a diferencia de las
antocianinas que también pueden presentar un color rojo
nunca se van a encontrar estos dos pigmentos juntos; como
colorantes son hidrosolubles, sensibles a temperaturas
mayores a 25 ºC, sensibles al oxígeno y son estables a un
pH que oscila entre 3 a 7. Las betalaínas no presentan
ninguna toxicidad para los seres humanos por ello se utiliza

21
 para sustituir a colorantes sintéticos como rojo arulla, poceau
4R utilizándose para colorear alimentos como salchicha,
jamones, helados, yogurt. 48, 61,62

Gráfico Nº 7: Estructura química de la betalaína

Fuente: Química de los alimentos. Badui S. Cuarta edición. 2006.64

[Link] COLORANTE NATURAL RIBOFLAVINA E-101

La riboflavina es una vitamina unida a coenzimas como

Flavin Mono nucleótido (FMN) y Flavin Adenina Di
nucleótido (FAD), es abundante en alimentos como la leche,
queso, hígado y carne. El organismo obtiene la riboflavina
cuando ésta se separa de las coenzimas en el intestino
delgado. Su uso como colorante ofrece a los alimentos una
tonalidad de color amarillo, estable a temperaturas elevadas
siempre y cuando se encuentre en un medio acido, se
obtiene a través de un proceso de fermentación con la ayuda
de la cepa Bacillus Subtilis y es insensible a la luz, no
presenta ningún efecto toxico en humanos y se emplea
como aditivo en refrescos, gelatinas, bebidas energéticas,
mayonesa. 48, 63,64

22
 Gráfico Nº 8: Estructura química de la riboflavina

Fuente: Química de los alimentos. Badui S. Cuarta edición. 2006.64

[Link] COLORANTE NATURAL DIÓXIDO DE TITANIO. E-171.

El dióxido de titanio es un colorante inorgánico a diferencia

de los demás colorantes naturales por ser un mineral, se
encuentra en una roca mineralizada llamada ilmenita y se
extrae con cloro y sulfato, ofrece una coloración blanca,
posee una toxicidad elevada al utilizarse en grandes
cantidades, usualmente se utiliza como aditivo alimentario
en chicles, panadería, yogures, helados y el chocolate
blanco. 38

Gráfico Nº 9: Estructura química del dióxido de titanio.

Fuente: Química de los alimentos. Badui S. Cuarta edición. 2006.64

23
2.6.2 LOS COLORANTES SINTÉTICOS

Los colorantes sintéticos son sustancias químicas hidrosolubles o

liposolubles, muy resistentes al calor, al pH y se decoloran
fácilmente con el ácido ascórbico, estos son sintetizados a partir de
compuestos químicos inorgánicos por ello requieren certificaciones
que garanticen que no tienen impurezas que puedan afectar la
salud de las personas. La normativa internacional de alimentos,
Codex Alimentarios, estable un límite máximo de estos colorantes
para su uso en cada alimento y el uso de estos colorantes se debe
a que la mayoría de las frutas, verduras, cereales en determinadas
estaciones del año o a partir de procesos de transformación
pierden su color natural. Pero también existe una constante
preocupación por la salud debido a que muchos de ellos no han
sido producidos anteriormente con fines alimentarios sino para
utilizarse en textilería, pintura o laca. 38, 43,44

[Link] ROJO 2G (E128)

El colorante sintético rojo 2G es una sal monozoica y

trisodica cuya nomenclatura IUPAC es 3- hidroxi1-4-(4-
sulfonato-1-naftilzo9-2,7 monoazo, ofrece una coloración
rojo a los alimentos, es estable a la luz, al calor y a
condiciones de almacenamiento, es soluble en agua, no es
liposoluble y tiene un IDA de 0.1 mg/kg. Este colorante es
muy poco usado porque se cree que deja residuos de anilina
que en altas concentraciones puede provocar cáncer siendo
prohibido en Australia, Japón y Alemania, se usa para la
coloración de alimentos como jamón, salchicha y productos
cárnicos. 47, 51,65

24
Grafica Nº 10: Estructura química del colorante rojo 2G

Fuente. Química de los alimentos. Fennema O. 3° edición. 2010.84

[Link] AZUL BRILLANTE FCP (E133)

El colorante azul brillante también llamado azul 1 pertenece

a la familia de los colorantes azoicos, este colorante
presenta 2 grados: grado alimentico y grado reactivo que se
utiliza en textilería y papeles. Su nomenclatura IUPAC es
4(4-etil-3- sulfonato-bencilamina-fenil-)4-(n-etil-3-sulfonato),
el color que ofrece es el color azul sin embargo se presenta
en forma de polvo de color azul rojizo, el valor IDA para este
colorante es de 6 mg/kg de peso corporal, es soluble en
agua e insoluble en alcohol, estable a pH de 3, muy estable
a la luz y calor. Este colorante deriva del petróleo y se han
reportado que a altas concentraciones se acumula en el
hígado y riñón; se utiliza para la coloración de helados,
bebidas, pastelería. Usualmente se utiliza este colorante
siempre combinado con otros colorantes como el rojo arulla
para producir tonalidades moradas o con tartrazina para
producir coloraciones verdosas. 45, 47,55

25
Gráfico Nº 11: Estructura química del colorante azul brillante.

Fuente. Química de los alimentos. Fennema O. 3° edición. 2010.84

[Link] INDIGOTINA B2 (E132)

La indigotina llamado también azul 2 o carmín 2 es un

colorante sintético de la familia del arilmetil, antiguamente se
extraía de la planta llamada indigo y de algunos animales
marinos (ostra) pero era muy impuro a comparación del
sintético que ofrece una coloración azul a los alimentos, su
nomenclatura IUPAC es 3,3’-dioxo-2,2’-bi-indolilino-5,5’
disulfonato disodico. Este colorante es el más inestable de
todos los colorantes sintéticos, es inestable a pH muy ácido
(2 a 3) y estable a pH de 7-8. El valor IDA es de 5 mg/ kg de
peso corporal su uso en los alimentos se da en gomas de
mascar, licores y helados. 45, 47,51

Gráfico Nº12: Estructura química de la colorante indigotina.

Fuente. Química de los alimentos. Fennema O. 3° edición. 2010.84

26
[Link] VERDE RÁPIDO FCF (E143)

El colorante verde rápido conocido también como verde Nº

3, ofrece una coloración verde a los alimentos y es de color
negro en su forma comercial, su nomenclatura IUPAC es
bisazo-4-acetamida-5-hidroxi-6-87-sulfonato-4-(4-
sulfonatofenlaza)-1-naftilazo9-1,7-naftaleno disulfonato tetra
sódico. Es hidrosoluble y liposoluble, estable a un pH de 3 a
8 y a temperaturas extremas. Está prohibido es varios países
como Estados Unidos, China, Japón, Chile por ser
cancerígeno y muta génico por lo que no tiene un valor ida.
38, 45,51

Gráfico Nº 13: Estructura química del colorante verde rápido.

Fuente. Química de los alimentos. Fennema O. 3° edición. 2010.84

[Link] ERITROSINA (E127)

El colorante Eritrosina también conocido como Rojo 3, es un

colorante perteneciente a la clase xantona que es una sal di
sódica monohidratada cuya nomenclatura IUPAC es 9 - (o -
carboxifenil)-6- hidroxi-2, 4, 5,7-tetrayodo-3- isoxantona. Es
soluble en agua e insoluble en alcohol y aceite, resistente a
altas temperaturas , muy sensible a la luz e insoluble a pH
de 5; en la actualidad no se usa demasiado porque a
concentraciones de 4 % provoca daños en la tiroides por lo
que en España se prohíbe su uso en helados mientras que
en chile solo se autoriza para cerezas y no está permitido su

27
 uso en Estados Unidos, Reino Unido y Alemania. Su valor
IDA es de 0.1 mg/kg de peso corporal, se usa en alimentos
como lácteos sabor fresa, helados, mermeladas. 45, 47, 51,66

Gráfico Nº 14: Estructura química del colorante eritrosina.

Fuente. Química de los alimentos. Fennema O. 3° edición. 2010.84

[Link] ROJO ALLURA AC (E129)

El colorante rojo allura también se le conoce como rojo 17 o

rojo 40, consiste en un colorante azoico específicamente
mono azoico con acoplamiento a derivados del petróleo
cuya nomenclatura IUPAC es 6-hidroxi-1-5-(2-metoxi-5-
metil-4-sulfonato-fenilazo9-2-naftaleno; es insoluble en
alcohol e hidrosoluble, resistente a la luz y al calor, ofrece
una tonalidad de color rojo el cual sustituye al amaranto,
tiene un valor IDA de 7 mg/ kg de peso corporal sin embargo
en lo niños de 1 a 10 años se recomienda que el IDA sea de
1.2 mg/kg de peso corporal. Se han reportado casos de
urticaria, rinitis, asma por ello está prohibido en China, Japón
y Alemania; se usa en bebidas no alcohólicas, vinos,
suplementos alimenticios, algodón de azúcar, mermeladas y
productos cárnicos.45,51,67

28
Gráfico Nº 15: Estructura química del colorante rojo allura.

Fuente. Química de los alimentos. Fennema O. 3° edición. 2010.84

[Link] AMARANTO (E123)

El amaranto llamado también color rojo 2 o rojo naftol es un

colorante que ofrece tonalidades de color rojo, morado o
purpura, es una sal trisódica perteneciente a la familia de los
azoicos su nomenclatura IUPAC es: 1-(4-sulfo-1-naftilazo) 2
naftanol-3-6-disulfonilo derivado del naftaleno conocido
como alquitrán blanco, debemos hacer una pequeña
observación puesto que el amaranto no se extrae de la
familia de Amaranthus c. (kiwicha) que es una planta; sus
propiedades químicas muestran que es muy soluble en
agua, es insoluble en grasa, es estable a la luz y
temperaturas altas, presenta un valor IDA de 0.15 mg/kg de
peso corporal y es prohibido en algunos países como
Estados Unidos y Canadá debido a que podría estar
relacionado con alteraciones del cromosoma, se utiliza en
alimentos como chicles, helados, refrescos amargos, vinos
amargos.45,47

29
 Gráfico Nº 15: Estructura química del colorante amaranto.

Fuente. Química de los alimentos. Fennema O. 3° edición. 2010.84

[Link] AMARILLO CREPÚSCULO FCF (E110)

El amarillo crepúsculo también llamado amarillo ocaso o

amarillo 6 es un colorante azoico que deriva del petróleo
cuya nomenclatura química es: 6-hidroxi-5((4- sulfofenil)
azo)-2-naftalen sulfónico, otorga una tonalidad naranja a los
alimentos tiene la propiedad de ser estable a pH de 3 a 8,
soluble únicamente en agua y resistente al calor y la luz, se
combina generalmente con el amaranto para ofrecer un color
café, el valor IDA que posee es de 2.5 mg/kg de peso
corporal, es utilizado en bebidas de color naranja, chicles,
gelatina.38,39,45

Gráfico Nº 16: Estructura química del colorante amarillo

crepúsculo.

Fuente. Química de los alimentos. Fennema O. 3° edición. 2010. 84

30
[Link] PONCEAU 4R (E124)

El colorante sintético ponceau 4R cuyo significado del

francés al español es amapola también se conoce como
rojo cochinilla, es un colorante mono azoico cuya nombre
químico es: 2 – hidroxi- 1 - ( 4 – sulfonato – 1 – naftilazo ) -
6,8-naftaleno disulfonato trisódico ofrece una coloración
fresa a los alimentos por ello es que se utiliza en helados,
cereales; químicamente es soluble en agua e insoluble en
aceite, resistente a la luz y temperaturas elevadas, estable a
pH ácidos, es posible que dentro de su composición lleve
aluminio lo cual no debe exceder el 1% ya que superado
ese límite se acumula en el cerebro y puede provocar el
Alzheimer, este colorante tiene un valor IDA de 0.7 mg/kg de
peso corporal no se han reportado aun mutaciones pero se
sospecha.38, 47, 68

Gráfico Nº 17: Estructura química del colorante ponceau

4R.

Fuente. Química de los alimentos. Fennema O. 3° edición. 2010.84

31
[Link] NEGRO BRILLANTE BN (E151)

El color negro brillante es un colorante sintético azoico cuyo

nombre químico es: 4-acetoamida-5-hidroxi-6-(7-sulfonato-
4-(4-sulfonatofenilazo)-1-naftilazo)-1,7 naftaleno disulfato
tetrasódico; ofrece una coloración negra aunque en la
mayoría de casos se combina con la tartrazina para ofrecer
una coloración morada, es muy resistente al calor pero se
vuelve toxico, estable a pH de 3 a 8, estable a la luz, tiene
una valor IDA de 5 mg/kg de peso corporal; se emplea
pericialmente como aditivo de los caviares.38,45,47

Gráfico Nº 18: Estructura química del colorante negro

brillante.

Fuente. Química de los alimentos. Fennema O. 3° edición. 2010. 84

[Link] TARTRAZINA (E102)

La tartrazina también conocida como amarillo 5 es un

colorante mono azoico derivado del petróleo cuyo nombre
químico es: 5-hidroxi-1-(4-sulfonatofenil) -4-4 (4-
sulfonatofenilazo)-4-pirozol-3-carboxilato trisódico, el uso de
la tartrazina es muy amplia ya que a partir de él se puede
obtener diferentes tonalidades y es el colorante que más
sospechas ha traído por presentar alergias y de dejar
residuos cancerígenos demostrados en 6 de 11 estudios,
este colorante es muy estable a pH ácidos y básicos, a

32
 temperaturas extremas, es hidrosoluble y es incompatible
con la lactosa y ácido ascórbico, ofrece un color amarillo a
los alimentos como sopas, fideos, galletas, chizitos,
gelatinas, helados, dulces, caramelos, jugos, condimentos,
fármacos y alimentos para mascotas. El valor IDA de la
tartrazina es 7.5 mg/kg de peso corporal. 47, 49, 51,77
Gráfico Nº 19: Estructura química del colorante tartrazina.

Fuente. Química de los alimentos. Fennema O. 3° edición. 2010.84

[Link] HISTORIA DE LA TARTRAZINA

Los colorantes sin duda alguna han sido parte del proceso de
evolución, en un inicio de la prehistoria solo se contaban con
pigmentos de plantas y flores ya en el neolítico se conocía el ocre
rojo y amarillo. En Egipto es donde se usa el primer colorante de
tonalidad azul y posteriormente se descubrió el blanco que se
obtenía por la oxidación del plomo como ácido acético, en 1856 se
descubre la anilina por William perkin este descubrimiento seria
la base para obtener los colorantes sintéticos que hoy en día se
conocen es así que en 1916 se obtiene por primera vez la
tartrazina el cual presenta el código E-102 o llamado también como
amarillo 5, sin duda alguna es el colorante más utilizado por sus
propiedades de tinción así como su resistencia frente a
tratamientos térmicos, como colorante es muy soluble sin embargo
cuando se metaboliza pierde esa propiedad y se convierte muy
liposoluble pasando rápidamente al torrente sanguíneo y
acumulándose en la célula lentamente, este colorante está

33
relacionado con problemas para la salud de niños por causar
hiperactividad, se utiliza en todos los productos pero no en aquellos
como la leche porque la tartrazina se descompone rápidamente
frente a la lactosa.49,77

[Link] TOXICOLOGÍA DE LA TARTRAZINA

Cuando se habla de efectos inmediatos de la tartrazina es poco

probable que una persona inmediatamente experimente cuadros
de intoxicación, cuando el colorante ingresa al estómago este se
metaboliza rápidamente en aminas cíclicas caracterizadas por su
elevada lipoficidad que lo ayuda fácilmente a pasar al interior de
una célula el transporte de difusión pasiva porque com transporte
activo ningún toxico ingresa a la célula, estas aminas cíclicas
podrían acumularse en el tejido adiposo u óseo, transformarse por
ser un agente xenobiótico y unirse a receptores moleculares de la
membrana para convertirse en una sustancia menos toxica
volviendo a convertir lo liposoluble en hidrosoluble que permitiría
una eliminación más rápida acción realizada por el citocromo P450
a nivel del hígado en el retículo endoplasmático liso en condiciones
anaerobias o empezar a realizar una acción inmediata. Cuando nos
referimos a un xenobiótico solo existen dos términos: Agente anti
nutricional o agente tóxico, para el caso de la tartrazina es ambos
porque primero está relacionado con la sustracción de hierro, zinc
y magnesio; micronutrientes relacionados con la atención y el
equilibrio emocional y finalmente como agente toxico porque
ocasiona daños en el organismo.29, 51

[Link] SUSTITUTOS DE LA TARTRAZINA

La tartrazina ofrece una coloración amarilla, la mayor absorbancia

se obtiene en longitudes de onda entre 425 a 427 nm, es el más
utilizado por que es fácilmente combinable con otros colorantes
para obtener otras tonalidades como por ejemplo al combinarse
con rojo arulla se obtiene coloración verde, existen otros pigmentos

34
 naturales que se podrían utilizar para sustituir a la tartrazina como
la curcumina, el betacaroteno y las microalgas como Dunaiella S.
estos pigmentos naturales ofrecen las mismas propiedades a
temperatura ambiente por lo que si es factible su utilización.49,51

3.6 LAS PAPILLAS

Son alimentos de consistencia suave que generalmente se brindan

después de los 6 meses después de la lactancia exclusiva donde el niño
recibe únicamente leche materna de la madre o de un banco de leche,
este alimento no reemplaza a la leche y cuando se ofrece al niño no
significa que deba dejarse de dar lactancia ya que la organización mundial
de la salud (OMS) recomienda dar de lactar por lo menos hasta los 2 años
de edad; Si bien es cierto la leche materna a partir de los 6 meses ya no
contiene la cantidad de nutrientes necesarios para el niño por lo que la
papilla debe completar los nutrientes y energía, estos se caracterizan por
poseer una densidad > a 1 g/ml lo que significa que la consistencia de la
papilla debe ser semisólida preparada de forma casera a partir de
cereales, frutas y verduras adicionando alimentos de origen animal por ser
ricos en hierro, zinc y vitamina A. 78
Sin embargo, también existen los elaborados de manera industrial que se
caracterizan por el elevado contenido energético, el contenido de
proteínas es de alrededor del 1 % y en otras que se hacen a partir de
frutos o almidón es nulo. El niño por lo general a los 6 meses requiere de
200 kcal/ día, a los 9 a 11 meses es de 300 kcal/ día y a los 12 a 23 meses
es de 550 kcal/día, en cuanto a proteínas a los 6 meses hasta los 2 años
1.6 g/kg/dia.79
En la siguiente tabla se detalla la frecuencia y cantidad de alimentos para
niños.
Edad Frecuencia Cantidad
6 a 8 meses 2-3 veces al día 2 a 3 cucharadas
9 a 11 meses 3-4 veces al día ½ taza de 250 ml
12 a 23 meses 3-4 veces al día ¾ taza de 250 ml
Elaboración propia

35
Las papillas son alimentos complementarios y estos deben de
suministrarse de acuerdo al tiempo de requerimiento por parte de los
bebés, cuando introducimos estos alimentos antes podrían ocasionar
diarrea por la presencia de bacterias, hongos o levaduras; además de
que el estómago del bebé todavía no puede digerir estos alimentos y
podrían ocasionar un retardo en la curva de crecimiento porque la leche
materna en esta edad es insuficiente para por si misma ofrecer los
nutrientes y micronutrientes que se necesitan como hierro y zinc
principalmente.

3.6.1 CONSISTENCIA Y CARACTERÍSTICAS DE LAS

PAPILLAS

Es sabido que a los 6 meses el bebé todavía no puede masticar

los alimentos es por ello que se deben brindar alimentos tipo puré,
a los 12 meses es cuando recién se le brindan alimentos picados
porque ya han aparecido algunos dientes que permiten fácilmente
masticar. Las papillas no tienen una regla general para su
elaboración pero lo que se sabe es que debería de prepararse a los
6 meses a partir de frutas, verduras o cereales mezclándose solo
con leche materna o con caldo o agua de arroz. Se deben evitar
líquidos como el té, café porque son bebidas sin mucho valor
nutritivo, el sabor dulce debe ser tal igual que el de la leche materna
si no deseamos usar azúcar recordar que la miel aún no puede
darse hasta el 1 año de edad por la presencia de Clostridium
Botulinum. 77, 81

36
Tabla 1: alimentación de un bebe

Fuente: Programa de Salud Infantil y Adolescente de Andalucía.2014

3.6.2 ALIMENTACIÓN COMPLEMENTARIA EN EL PERÚ

Según la organización mundial de la salud la región de América

latina presente el 10.2 % de desnutrición, se entiende por
desnutrición el producto de la falta de ingesta de alimentos
suficientes y adecuados, en el Perú el nivel de desnutrición
representa el 17.1 % para el año 2014 y la prevalencia es mayor
en zonas rurales a comparación de zonas urbanas, dentro del plan
de políticas para reducir la desnutrición se han implementado
diversos mecanismos como el tamizaje de peso y talla,
identificación de niños con anemia para poderles brindar el
tratamiento adecuado, además de las sesiones demostrativas para
que las madres puedan tener un conocimiento adecuado y
oportuno, estudios sobre si la madre tiene conocimientos de la
alimentación complementaria concluyen que si presentan así

37
estas tengan o no estudios porque el conocimiento se ha
adquirido como herencia, sin embargo estas políticas muestran ser
insuficientes porque la desnutrición apenas ha bajado 0.4 % para
el 2017, Huancavelica sigue siendo el departamento más golpeado
por la desnutrición con sus 35 % de niños. La norma sobre
seguridad alimentaria del Perú establece claramente que es un
derecho fundamental de las naciones producir alimentos
suficientes y básicos, está claro que la desnutrición y la anemia no
se combaten con micronutrientes solamente, las políticas deben
estar encaminadas a producir más alimentos que importar o
explotar y derivar lo que se destina a exportación como la
anchoveta y las algas para la alimentación de los niños de las 3
regiones del Perú; el costo del pollo depende en gran medida de la
cotización del dólar lo que muchas veces lo hace difícil de adquirir
muy a pesar que el estado subsidie el precio de importación, es
posible mejorar el estado nutricional de la población con políticas
proteccionistas no entreguistas, la población hoy en día depende
mucho del consumo del pan sin embargo el Perú no produce ni un
gramo de harina se debería muy aparte de revalorar un alimento,
porque al revalorar hace que el producto suba mucho haciendo
inaccesible, obtener los productos con materia prima producida en
el Perú. 49, 59, 77, 81, 82

38
CAPÍTULO III:
METODOLOGÍA

39
3.1 TIPO DE ESTUDIO:

Descriptivo: El proyecto es de tipo descriptivo analítico porque se

determinó la concentración de tartrazina, no trabajándose con grupos
experimentales.

3.2 DISEÑO DE ESTUDIO:

 Transversal: El estudio se realizó en un determinado tiempo y solo en ese

periodo.

3.3 MUESTRA:

 La muestra de este estudio fueron papillas industrializadas destinadas al

consumo de niños mayores de 6 meses siendo un total de 3 marcas las
cuales en la actualidad se expenden en los supermercados de la ciudad
de Arequipa.
 Las muestras tomadas estaban en envases nuevos, sin ningún tipo de
abolladura, con registro sanitario vigente.
 Además, no se considerará el nombre de las marcas solo se trabajará con
códigos alfabéticos como A, B, C, D.

3.4 MÉTODOS Y TÉCNICAS:

3.4.1 MUESTRA:
3 marcas de papillas procesadas industrialmente, 4 diferentes sabores

3.4.2 MÉTODOS
[Link] MÉTODO PARA OBTENER AGENTE FIJADOR DE
COLORANTE DESGRASADO DE LA LANA DE OVEJA
Fundamento
La lana a la que se ha extraído la grasa se utiliza para fijar el colorante
gracias a que al cambiar el pH radicales de los grupos carboxilo y amino
se desprenden cargándose negativamente (a pH bajo) o positivamente (a
pH elevado), las moléculas del colorante permanecen cargadas

40
 negativamente a bajo pH, al enjuagar en agua fría el color no se elimina
debido a la interacción fuerte entre el colorante y la lana. Al hervir
suavemente la fibra de lana en álcalis diluido se desprotonan los grupos
amino de la proteína de la lana. Esto rompe las fuerzas electrostáticas de
los enlaces y el color se libera pasando de la hebra de lana a la solución.37

PROCEDIMIENTO PARA DESENGRASADO DE LANA CRUDA DE

OVEJA
o Se Colocó la lana blanca cruda en una cámara de extracción
continua (Soxhlet).
o Se midió 200 ml de éter de petróleo.
o Luego se colocó el éter en el balón de fondo redondo para reflujar
por 2 horas.
o Se retiró la lana (evitando tocar con los dedos) y se colocó sobre
un vidrio de reloj, la lana se dejó a temperatura ambiente en una
cámara extractora de gases para volatilizar el éter.
o Se sumergió la lana desgrasada en una solución de Hidróxido de
Amonio al 5% por 1 hora, se secó completamente en un horno a
65-70 ºC y finalmente se colocó la lana en un desecador con
silicagel activa hasta el momento de su uso.
o La lana desgrasada se empleará para la extracción del colorante
con el método de Arata Posseto- modificado

[Link] MÉTODO PARA IDENTIFICACIÓN DE LA TARTRAZINA

DETERMINACIÓN DE COLORANTES AZOICOS POR EL MÉTODO DE

DIAZOTACIÓN DE ANILINA – MODIFICADO

FUNDAMENTO:

El método de la diazotación de la anilina consiste en la reducción del

doble enlace Azo la cual reacciona con el ácido nitroso, a través del ion
nitrosonio forma sales de la forma R-N+ -N, a este procedimiento se
llamará diazotación de la amina. Las sales de aril diazonio luego se
comportan como electrófilos débiles en presencia de anillos muy
activados como (fenol o a- naftol) produciéndose una reacción de

41
 sustitución aromática electrofílica o de copulación formándose estructuras
de la forma AR-N-N-AR. 25, 26

PROCEDIMIENTO:

Se preparó una solución de nitrito de sodio al 10 % y se tomó 4 ml de la

solución en un tubo de ensayo, 2 ml de la muestra, 2 ml de la solución de
bicarbonato de sodio al 1 % y adicionar 10 gotas de fenol y 2 gotas de
ácido clorhídrico al 5 %.

[Link] MÉTODO PARA LA OBTENCIÓN DE LA MUESTRA ENSAYO

CUALITATIVO PRELIMINAR PARA COLORANTES ARTIFICIALES
(MÉTODO DE ARATA- POSSETO) - MODIFICADO

FUNDAMENTO:
El método de Arata Posseto se utiliza para fijar el colorante sobre fibras
de lana en un medio acido, para que se adhiera permanentemente a una
fibra debe de poseer grupos atómicos como el –OH fenólico o NRR amino
a los que se denomina auxocromos, la solubilidad en ácidos y álcalis
depende de los grupos –COOH (carboxilo) y SO3H (sulfonilo)25, 36.

PROCEDIMIENTO:

Se colocó 5 g de muestra en 25 ml de agua destilada, a continuación, se

procedió a centrifugar a 120 RPM por 5 minutos, se agregó 5 ml de ácido
clorhídrico concentrado y fibras de lana de oveja desgrasada que se
obtuvo con el primer método dejando hervir por 5 minutos. Después se
lavó las fibras con agua fría y luego con agua destilada a modo de
enjuague. Las fibras se llevaron a ebullición con una solución de 25 ml
de hidróxido de amonio al 5% en un vaso precipitado por 5 minutos hasta
que ya no seda color a la solución. 19
Luego se procedió a utilizar el método de la espectrofotometría.

42
[Link] MÉTODO PARA LA CUANTIFICACIÓN DE TARTRAZINA
CUANTIFICACIÓN DE COLORANTES AZOICOS POR
ESPECTROFOTOMETRÍA UV- VISIBLE

FUNDAMENTO:

La espectrofotometría es una técnica eficaz para identificar o asignar una

estructura a los compuestos químicos (orgánicos o inorgánicos) y medir
sus concentraciones en sistemas de 1 o más concentraciones, la longitud
de onda de máxima absorción en la región visible del espectro se debe a
transiciones n →n+ del sistema conjugado azo estas transiciones se
caracterizan por altos valores del coeficiente molar de absorción.25, 35

PROCEDIMIENTO

0.025 mg de la muestra de papilla se disolvieron con 25 ml de agua

destilada en una fiola, de esta solución se tomó 0.0075 ml aforándose
hasta 6 ml para obtener una concentración de 0.0003125 mg/ml.
Luego se efectuó el barrido espectral entre 400 y 800 nm empleando el
espectrofotómetro y utilizando agua destilada como blanco.

3.5 ANÁLISIS ESTADÍSTICO:

 Medidas de tendencia central: Permite obtener un valor único como

promedio debido a que se realizaran lecturas por triplicado.
 Medidas de dispersión (desviación estándar):
Permite determinar el nivel de confianza de las lecturas que se hacen a las
muestras teniendo que ser > a 95%
 Análisis de significancia: permitirá aceptar o rechazar la hipótesis
planteada
Las muestras se tomarán en su totalidad y por triplicado, además de realizarse
el análisis de la muestra por triplicado.

43
 3.6 DISEÑO METODOLÓGICO
Obtención de las papillas Dilución de la
muestra de papillas
Pesado de la muestra de papillas

Centrifugación de la muestra de Oreo de la muestra de papilla Ebullición de la muestra

papillas a 120 RPM centrifugada de papilla por 5 minutos

Adición de HCL concentrado para extraer el colorante de la muestra de Adición de lana de oveja
papilla por metodo de Arata Posetto desgrasada a la muestra

En un vaso precipitado anadir 10 Lavar la lana coloreada con agua sacar la lana de oveja
ml de amoniaco al 5 % fría por 1 minuto coloreada de la
muestra

Agregar las tiras de lana Dejar hervir durante 5 minutos Retirar la lana de
coloreada oveja decolorada

Leer el líquido resultante a 426 Dejar enfriar el líquido resultante Centrifugar el

nm para seguir posteriormente con líquido coloreado
la lectura con el resultante
espectrofotómetro

44
3.7 RECURSOS

3.7.1 RECURSOS HUMANOS:

 Autor: Coaquira Pari, Favio
 Técnico de laboratorio
3.7.2 RECURSOS MATERIALES:
 Muestras de papillas
 Instalaciones de la Escuela Profesional de Ciencias de la Nutrición
3.7.3 MATERIALES DE ESCRITORIO
 Programa estadístico SPS
versión 2010
 Programa Excel versión 2010
 Hojas 100 unidades
 Lapiceros 4 unidades

3.7.4 MATERIALES DE LABORATORIO

 Beakers de 250 ml 6 unidades

 Probetas de 50 ml 3 unidades
 Pipetas de 1 ml y 10 ml 2 unidades
 Balón aforado de 10 ml 1 unidades
 Lana de oveja 500 gramos
 Papel filtro 30 unidades
 Varilla de vidrio 3 unidades
 Espectrofotómetro marca 1 unidades
SHIMADZU modelo UV1800
 Agua destilada 5 litros
 Éter de petróleo 1 litro
 Estufa 1 unidades
 Reloj de vidrio 6 unidades
 Silica gel activa 10 unidades
 Hidróxido de amonio 5% 1 litro
 Ácido clorhídrico concentrado 500 mililitros
 Patrón tartrazina 30 gramos
 Acetato de amonio 250 mililitros
 Balanza analítica 1 unidades

45
 Desecador 1 unidades
 Equipo extractor de 1 unidades
gases
 Hielo 1 paquete
 Nitrito de sodio al 10 % 150 mililitros
 Fenol 200 mililitros
 Ácido clorhídrico al 5 % 100 mililitros

46
CAPÍTULO IV:
RESULTADOS

47
Se determinó la concentración de tartrazina en papillas procesadas de las
marcas A, B, C y D, primero se determinó la existencia de tartrazina por el cambio
a color rojo ladrillo de las muestras de papillas, seguidamente se determinó la
longitud de onda específica de la tartrazina a través del barrido espectral,
posteriormente se elaboró una curva de calibración que permita determinar la
concentración de tartrazina en las papillas y finalmente se determinó 3
concentraciones para cada marca.

48
Tabla Nº 1: Identificación del colorante tartrazina en muestras de papillas

Se procedió a la identificación de tartrazina en muestras de papillas, todas las

papillas presentaron la coloración ladrillo rojo lo que significa presencia de
tartrazina por el método de la diazotación de la anilina en seguida se realizara la
extracción del colorante por el método de Arata Posseto.
Presencia de tartrazina
SABOR
si
A
si
B
si
C
si
D

Figura Nº 1: Barrido espectral de la tartrazina

En la figura N°1 corresponde al barrido espectral de la tartrazina en un rango de

longitud de onda de 380 a 800 nm, este barrido se realizó en el espectrofotómetro
visible modelo UV -1800 marca SHIMADZU a una concentración de 0.0003125
mg/ml de tartrazina.

49
Tabla 2: Longitud de onda / Absorbancia

longitud de onda
nm absorbancia
400 0,282
405 0,295
410 0,305
415 0,314
420 0,32
426 0,322
431 0,32
436 0,315
441 0,306
446 0,292
451 0,271
456 0,245
461 0,216
466 0,189

Se determinó la absorbancia para el colorante tartrazina a una concentración de

0.0003125 mg/ml mostrándose en el cuadro que la absorbancia mayor es 0.322
a una longitud de onda de 426 nm, lo que indica que todas las lecturas se
realizaron a esa longitud de onda.

50
 Curva de calibracion colorante tartrazina
0.3
y = 0,0223x + 0,0209
R² = 0,9959
0.25

0.2
Absorbancia

0.15

0.1

0.05

0
0 2 4 6 8 10 12
Concentración (ppm)

Figura Nº 2: Curva de calibración de la tartrazina

En la figura N° 2 se observa la curva de calibración de la tartrazina con un nivel

de confianza de 99.5 % además la ecuación y= 0.0223x + 0.0209 permitirá
obtener la concentración real de la muestra examinada.

51
 Tabla 3: Concentración de tartrazina en papillas

Concentración en ( Concentracion en Concentración

Marca y
ppm) de 130 g de Promedio mg/l de 130 g de Tartrazina ppm
sabor
papilla papilla promedio ± D.E.
28,07712 28,202 28.2 ± 0.11a
28,23768 0.028 mg/ml
A 28,2912
30,5658 30,63716
30,88692 0.030 mg/ml 30.63 ± 0.17c
B 30,45876
32,54604 32,64416
32,54604 0.032 mg/ml
C 32,8404 32.64 ± 0.07
29,094 29,1386
29,17428 0.029 mg/ml
D 29,14752 29.12 ± 0.22b

Con el método de Arata Posseto se extrae el colorante de la muestra y se calcula

la concentración real a partir de la curva de calibración resultando: La marca C
sabor a mango presenta la mayor concentración respecto a las demás marcas
con 32 ppm (0.032 mg/ml), seguido de la marca B con 30 ppm (0.030 mg/ml), la
marca D con 29 ppm (0.029 mg/ml) y finalmente la marca A con 28 ppm (0.028
mg/ml).
La desviación estándar que se ha obtenido para la marca A de 0.11, de la marca
B de 0.22, de la marca C de 0.17 y de la marca 0.07; estos valores son menores
a 0.5 lo cual significa que las mediciones han sido precisas sin inducir a ningún
tipo de error.

52
 Concentración de tartrazina

35
30
25
20
30.63 32.64
15 28.2 29.12

10
5
0
Norma Codex A B C D
Alim.

Figura Nº 3: Comparación de tartrazina en papillas / código alimentario

En la figura N° 3 se aprecia una comparación de las diversas concentraciones

obtenidas en las marcas A, B, C y D con lo recomendado en el Codex alimentario
con un valor de 0 (cero) al estar restringido el uso de este colorante

53
Tabla 4: Comparación estadística de la concentración de tartrazina

Al comparar la concentración de tartrazina obtenido por métodos experimentales

y analizados a través de la prueba estadística de Tukey muestra que existen
diferencias en la concentración de tartrazina en las 4 marcas con una
significación de 1.

54
CAPÍTULO V:
DISCUSIÓN

55
Los colorantes alimentarios son aditivos utilizados para mejorar el color de los
alimentos mas no la calidad nutricional, la tartrazina es un colorante ampliamente
utilizado en la industria alimentaria por ser económico y muy factible de producir;
Algunos países limitan el uso de la tratrazina debido a que está relacionado
fuertemente con el trastorno por déficit de atención con hiperactividad (TDHH),
déficit de nutrientes como la piridoxina, zinc, magnesio y hierro; Estos nutrientes
son conocidos por desempeñar numerosas actividades en la función cerebral a
través de la actividad enzimática, unión de proteínas y la neurotransmisión. 70

En 2011 se estudió la interacción de ADN de timo de ternera con tartrazina en

solución acuosa comprobándose que la tartrazina induce a estrés oxidativo y
daño al ADN, en 2013 se reportó el efecto citotóxico de la tartrazina
disminuyendo significativamente en el índice mitótico además de presentarse
aberraciones cromosómicas 2,4

También se evaluó el efecto de la ingesta sub-crónica de tartrazina en el que los

exámenes histológicos mostraron daños cerebrales, hepáticos y renales en
animales tratados con dosis de 1 y 2,5%, mientras que en cerebro se observó
una hiperplasia de las células gliales en el grupo tratado al 2,5%. 71

En 2017 se estudió el efecto de la tartrazina sobre el tejido cerebral y función

cognitiva en ratas de segunda generación resultando que la administración de
tartrazina al 1% produjo una disminución del aprendizaje expresado en un tiempo
de latencia mayor con respecto a los otros grupos de ratas de segunda
generación, además se observó edemas de mayor severidad en el cerebro
mientras que en el cerebelo una disminución de células de Purkinje a
concentraciones de 0,1% y 1%.72

La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones

Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), evalúan los riesgos de los
aditivos alimentarios para la salud humana a través del JECFA y la Comisión del
Codex Alimentarios utiliza las evaluaciones de la inocuidad para fijar las dosis
máximas de uso de aditivos que se pueden utilizar en los alimentos y las bebidas,
finalmente las autoridades sanitarias de los países autorizan el empleo de
aditivos a dosis específicas y para alimentos concretos.38,73

56
La JECFA aclara que los IDA asignados solamente son aplicables a niños
mayores de 12 meses recomendando que en alimentos destinados para
lactantes y niños muy pequeños no deben utilizarse aditivos alimentarios, el
Codex alimentarios considera inaceptable la transferencia de aditivos
alimentarios a alimentos pertenecientes a Preparados para lactantes,
preparados de continuación y preparados para usos medicinales especiales
destinados a los lactantes y Alimentos complementarios para lactantes y niños
pequeños. En tal sentido es necesario aclarar que los lactantes son niños no
mayores de doce meses de edad y los niños pequeños son niños de más de
doce meses y hasta tres años de edad.79

El reglamento europeo CEE 1333/2008 en el artículo 16 menciona: No se usarán

aditivos alimentarios en los alimentos para lactantes y niños de corta edad según
la Directiva 89/398/CEE. 82

En 2011 en el Perú se presentó el proyecto de ley 165-2011 cuyo objetivo era

prohibir el uso de la tartrazina en la elaboración de alimentos y bebidas
destinados a consumo humano e incorporar este colorante en la ley Nº 27932
ley que prohíbe la utilización del bromato de potasio en la elaboración del pan,
este proyecto no se aprobó debido a que hasta ese entonces no se encontraban
suficientes argumentos científicos de la toxicidad de la tartrazina además de
considerarlo como un obstáculo innecesario para el comercio internacional, en
su lugar se aprobó la modificatoria de ley 165-2011: Ley que establece la
inscripción informativa de contenido de la sustancia química tartrazina en
envases y empaquetaduras de productos alimenticios en cuyo artículo 3
menciona de que los envases y empaquetaduras de los alimentos que contiene
la sustancia química tartrazina deben incluir la siguiente descripción: contiene
tartrazina: podría causar actividad negativa en los niños, sin embargo la
Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) mediante un comunicado
escrito menciona: en la lista de ingredientes en forma específica, destacada,
clara, visible, con letra mayúscula y negrita: contiene tartrazina. Esto obvia en
gran medida el cumplimiento de la normativa para este colorante de acuerdo a
lo que indica el principio de precaución o cautela del Decreto Legislativo 1062:
Ley de inocuidad de los alimentos, que indica que debe ofrecerse información

57
apropiada y suficiente para que el consumidor pueda tomar una decisión
adecuada.74,75,76,77
El Perú no tiene una normativa específica que regule los alimentos y bebidas
para lactantes y niños pequeños, JECFA prohíbe el uso de aditivos alimentarios
así como colorantes. 78,83
En el presente trabajo se determinó la concentración de tartrazina en papillas
procesada utilizando para su cuantificación el método de la espectrofotometría,
resultando de las 4 papillas evaluadas de las marcas A ( frutas mixtas),B
(melocotón), C (mango) y D (melocotón) presencia de tartrazina en
concentraciones 28 ppm, 30ppm, 32ppm y 29 ppm.
Son numerosos los estudios que se han desarrollado para determinar la
presencia de tartrazina en alimentos y bebidas tal como Guevara L. y Leca G.
que demuestran que todas las bebidas refrescantes expendidas en
supermercados presentan colorantes tartrazina, rojo arulla y amarillo 6. Orillo
G, Cruz K. concluyen que el 100 % bebidas rehidratantes presentan colorantes
azoicos. Caruajulca L, Camilo H. al cuantificar tartrazina en cereales caseros
demostró que la concentracion media era de 600 ppm muy superior a los 500
ppm que establece el codex para cererales y Hernandez C. en 2012 determinoó
que el 50 % de salsas de tomate tipo ketchup presentan colorante tratrazina
además de no declarar en las etiquetas. Sin duda esta demostrado que la
tartrazina se usa en una gran variedad de alimentos. 9,10,11

Perú es el segundo país después de China en importar alimentos para

lactantes y niños pequeños, los productos en los que gastan más los hogares
limeños son las leches de fórmula a las que destinan alrededor de S/.57
mensuales seguidamente de compotas o papillas con S/.52 lo cual representa
un consumo elevado; Todas las disposiciones relacionadas hacia la utilización
de la tartrazina son inespecíficas y bajo ese contexto existe un aprovechamiento
en el uso desmedido y sin control de esta sustancia química. Es un objetivo
legítimo del estado peruano proteger la salud, sin embargo, existe el uso de la
tartrazina como aditivo de alimentos de manera general si ningún tipo de
observaciones y limitaciones, es bajo este contexto es que debería existir una
normativa especial para el grupo de alimentos destinados lactantes y niños
pequeños tomando como premisa el numeral 1 del artículo 6 de la Ley Nº
29571: Código de protección y defensa del consumidor, estableciendo que el

58
estado protege la salud y seguridad de los consumidores a través de una
normativa apropiada y actualizada fomentando la participación de todos los
estamentos públicos o privados y el artículo 63 del Decreto Supremo 007-98-SA:
Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas, en el que
menciona que queda prohibido el empleo de aditivos alimentarios que no estén
comprendidos en la lista de aditivos permitidos por el Codex. 79, 80, 81

59
 CAPÍTULO VI:
CONCLUSIÓNES Y
RECOMENDACIÓNES

60
CONCLUSIÓNES:
 Existe presencia de tartrazina en papillas procesadas de las marcas A, B,
C, y D.
 Las 3 marcas de papillas procesadas de 4 sabores A (frutas mixtas), B
(melocotón), C (mango) y D (melocotón) todas presentan tartrazina en
concentraciones 28 ppm, 30 ppm, 32 ppm y 29 ppm estos valores superan
ampliamente las recomendaciones del Codex Alimentarios que estable
que no debería utilizarse colorantes en las papillas.

RECOMENDACIÓNES
 De preferencia evitar el consumo de estos productos porque estos
contienen aditivos que no están permitidos.
 Es necesario que se puedan utilizar alimentos naturales para la
alimentación de los bebes y niños pequeños
 Los alimentos elaborados industrialmente deberían utilizar pigmentos
para ofrecer una coloración a los alimentos que producen
 Los productos deberían llevar en su rotulo “Contiene Tartrazina: podría
causar actividad negativa en los niños” tal como lo indica la ley 165-2011.
 La normativa debería mencionar además la cantidad real de la fruta que
se está utilizando para elaborar el producto.

61
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71
 ANEXOS

MUESTRA DE PAPILLA DILUIDA

72
PRESENCIA DE TARTRAZINA AL VIRAR LA MUESTRA DE AMARILLO A
ROJO LADRILLO

LANA DE OVEJA DESGRASADA

73
EXTRACCIÓN DEL COLORANTE CON LANA DE OVEJA

COLOR ADHERIDO A LA LANA DE OVEJA

74
 LANA DE OVEJA COLOREADA

MUESTRA DE COLORANTE EXTRAIDO DE LA LANA

75
LANA DE OVEJA DECOLORADA

76
 FORMATO PARA RECOLECCIÓN DE DATOS

Absorbancia
Concentracion

Lectura 1 Lectura 2 Lectura 3 Lectura 1 Lectura 2 Lectura 3 Lectura 1 Lectura 2 Lectura 3

0.0003125mg/ml

0.000625 mg/ml

0.00125 mg/ml

0.0025 mg/ml

0.005 mg/ml

Muestra A

Muestra B

Muestra C

Muestra D

Concentracion estandar Promedio de Absorbancia

0.0003125mg/ml
0.000625 mg/ml
0.00125 mg/ml
0.0025 mg/ml
0.005 mg/ml
Muestra A
Muestra B
Muestra C
Muestra D

77