UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE TAMAULIPAS

FACULTAD DE INGENIERÍA “ARTURO NARRO SILLER”

DIVISIÓN DE ESTUDIOS DE POSGRADO

DRA. DORA MARÍA ESTHER GONZÁLEZ TURRUBIATES

Diseño de Experimentos
"SALSA BRAVA"
PRESENTA:
Ramón De La Garza Silva
Alejandro Hernández Azuara
 [DISEÑO DE EXPERIMENTOS "SALSA BRAVA"] agosto de 2012

CONTENIDO
SALSA BRAVA...................................................................................................................................................... 3
Introducción................................................................................................................................................... 3
Justificación.................................................................................................................................................... 4
PLANTEAMIENTO DEL EXPERIMENTO. ............................................................................................................... 5
Planteamiento de la Hipótesis. ...................................................................................................................... 5
Requerimientos.............................................................................................................................................. 5
Requerimientos de Información: ............................................................................................................... 5
Requerimientos Físicos. ............................................................................................................................. 5
Instrumentación. ....................................................................................................................................... 5
Material. .................................................................................................................................................... 6
Desarrollo experimental. ............................................................................................................................... 7
Receta. ....................................................................................................................................................... 8
Elaboración. ............................................................................................................................................... 8
Procedimiento del Experimento. ............................................................................................................... 9
REPORTE DE RESULTADOS................................................................................................................................ 11
Descripción Del Problema. ........................................................................................................................... 11
Tratamiento de Datos: ................................................................................................................................. 12
Análisis y Resultados: ................................................................................................................................... 16
Paso 1. Identificar la variable respuesta, el factor y sus niveles. ............................................................. 16
Paso 2. Se plantean las hipótesis nulas y alternativas ............................................................................. 16
Paso 3. Seleccionar el nivel de significancia ............................................................................................ 17
Paso 4. Determinar el estadístico de prueba "p"..................................................................................... 17
Paso 5.- establecer regla de decisión....................................................................................................... 18
Paso 6.- resultados e interpretación de la corrida de datos .................................................................... 19
CONCLUSIONES. ............................................................................................................................................... 24
RECOMENDACIONES. ....................................................................................................................................... 25
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................................... 26
ÍNDICE DE GRÁFICOS ........................................................................................................................................ 26
ÍNDICE DE TABLAS ............................................................................................................................................ 26
ANEXO 1 ........................................................................................................................................................... 27
ANEXO 2 ........................................................................................................................................................... 30
ANEXO 3 ........................................................................................................................................................... 32

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SALSA BRAVA

Introducción.

En el diario vivir, nos encontramos con bienes y servicios que tienen como fin
satisfacer una necesidad humana de cualquier índole, desde la más básica como
una prenda de vestir hasta el más complejo equipo tecnológico para el ocio. Cada
uno de estos bienes y servicios fueron analizados desde varios puntos de vista,
para obtener la información necesaria que ayuden en la toma de la decisión de
aplicar una inversión de capital para producirlos y venderlos con el fin,
obviamente, de obtener ganancias.

Para esto el análisis debe estar sustentado en una base que lo justifique de
manera inteligente. Esta base es un proyecto de inversión bien estructurado y
evaluado que nos guie de manera eficiente en el uso de los recursos y nos
muestre las limitaciones y las implicaciones para llevar cabo la producción del bien
o servicio. (Baca, 2001)

El proyecto de inversión contempla, entre muchos aspectos, los técnicos

operativos o variables técnicas del proyecto que son necesarios en el uso eficiente
de los recursos disponibles para el desarrollo de un bien o servicio deseado que
permitan una apreciación exacta o aproximada de los recursos necesarios para el
proyecto y como resultado los factores que determinan el proceso productivo.
(Sapag & Sapag, 2003)

Para el análisis y determinación de este proceso es necesario el estudio de cada

variable crítica, con el fin de dar con la "receta" óptima. Este estudio muchas
veces debe ser sujeto a una base experimental con el fin de pronosticar el
comportamiento y afectaciones futuras al usar tal o cual factor dentro de un
proceso. Las repercusiones al usar un determinado grupo de factores con un
esquema particular en un proceso productivo son directas a los cumplimientos de
los objetivos empresariales; en otras palabras, sobre el éxito o fracaso de la
empresa.

El presente trabajo presenta los resultados sobre una primera fase de

experimentación aplicada en la búsqueda de la "receta idónea" para una futura
empresa productora y exportadora de salsas picantes típicas mexicanas.

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Justificación

"Experimentar – dice Robert Plutchik – significa "ensayar" o "poner a prueba". Lo

que se pone a prueba, en este caso, es una hipótesis, una probable solución o
respuesta transitoria de un problema planteado en la ciencia sobre la vida
cotidiana. El propósito de un diseño experimental es proporcionar métodos que
permitan obtener la mayor cantidad de información válida acerca de una
investigación, teniendo en cuenta el factor costo y el uso adecuado del material
disponible mediante métodos que permitan disminuir el error experimental.
(Plutchik, 1975)

La experimentación proporciona los datos experimentales, o lo que es igual, datos

a través de la manipulación coherente de variables de control. En contraste con
los datos de la observación; los datos de la observación se representan como su
nombre indica por observaciones de las unidades elementales de una población o
de una muestra, y no deben ser cambiados ni modificados por ningún intento de
parte de un investigador en el curso de la observación. (Sir Ronald A. Fisher, cit.
(Plutchik, 1975))

Ante la observación de una creciente demanda no satisfecha existente en los

mercados extranjeros de productos procesados mexicanos, sobre todo las salsas
picantes típicas de México, se vislumbra la oportunidad del emprendimiento de
una empresa exportadora de salsa picante típica mexicana. Por lo que por medio
de un estudio técnico se busca comprobar que existe la viabilidad necesaria para
la creación de una empresa exportadora de salsa picante típica mexicana.

Dentro de los puntos del estudio técnico el apartado de producción debe

considerar las normas y leyes que regulan la particularidad del mismo. En lo
referente a procesamiento de alimentos, lo relacionado a salsas es regulado a
través de la Norma Mexicana NMX-F-377-1986. Sobre alimentos, regionales,
salsa picante envasada. La cual especifica en el punto 5 sobre especificaciones
parte 2 sobre físicas y químicas, los valores de PH mínimo debe ser 2.8 y el
máximo de 4.0. (anexo 1)

En virtud de darle validez y comprobar la viabilidad al proceso de producción de

una salsa picante, es necesario el control sobre el nivel de PH en la salsa. Para
este propósito de realiza un diseño de experimento propio que permita determinar
factores críticos y su relación con el control de este nivel. Un experimento permitirá
general información para la toma de decisiones sobre el sistema de producción y
asegurar la factibilidad del proyecto.

4 SALSA BRAVA | FIANS Posgrado MAI

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PLANTEAMIENTO DEL EXPERIMENTO.

Planteamiento de la Hipótesis.

La presente investigación y experimento se realizo con la finalidad de

determinar si el nivel de acidez de la salsa denominada "salsa brava" puede verse
afectada por la variación de tipo de algunos ingredientes (vinagre y chile) y el
tiempo de cocción. Esta inquietud surge por lo establecido en la Norma Mexicana
NMX-F-377-1986. Sobre alimentos, regionales, salsa picante envasada referente
al nivel de acidez (PH) que debe presentar una salsa picante.

Requerimientos.

Para la comprobación de la hipótesis planteada se necesitan realizar varias

corridas experimentales sobre una receta de salsa, que para efectos de la
presente investigación se determina como "salsa brava", por lo que los
requerimientos son:

Requerimientos de Información:
1. Receta para preparar salsa estilo botella llamada salsa brava
2. Conocimientos sobre la toma de muestreo para datos estadísticos
3. Instrucciones sobre la medición y toma de PH en alimentos. (anexo 1-3)

Requerimientos Físicos.
1. Laboratorio para la realización de la salsa (cocina)
2. Laboratorio de control para la medición PH (laboratorio de química)

Instrumentación.

1. Potenciómetro para PH marca Conductronic modelo ph120

2. Balanza Eléctrica
3. Taza medidora
4. Licuadora
5. Olla pequeña (capacidad de 1 litro mínimo)
6. Sartén mediano (capacidad de 1 litro máximo)

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7. Cronometro
8. Recipientes para toma de muestras.

Material.
1. Chiles serrano macho (maduro, de color completamente rojo)
2. Chiles Jalapeños macho (maduro, de color completamente rojo)
3. Vinagre de Manzana
4. Vinagre Blanco
5. Vinagre de Frutos Secos
6. Clavo entero
7. Comino molido
8. Pimienta entera
9. Tomillo molido
10. Sal en grano
11. Ajo
12. Agua potable.
13. Solución Buffer ph 7.00 Orion 910107 Thermo Scientific

6 PLANTEAMIENTO DEL EXPERIMENTO. | FIANS Posgrado MAI

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Desarrollo experimental.

Se plantea seguir una receta típica de salsa tipo botella a la cual se le ha

denominado “salsa brava” variando el tipo de dos ingredientes, en este caso el tipo
de vinagre y de chile, así como los tiempos de cocción, que no son especificados
en la receta de manera puntual. Para el resto de los ingredientes así como del
procedimiento se establecerá un estándar de control específico.

7 PLANTEAMIENTO DEL EXPERIMENTO. | FIANS Posgrado MAI

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Receta.

140 gr. de chile ya maduro

120 ml. de vinagre sabor al gusto
0.2 gr de clavo entero
0.2 gr de pimienta entera
0.2 gr de comino molido
0.1 gr de tomillo molido
3.0 gr de ajo
2.5 gr de sal
180 ml de agua a 100 oC

Elaboración.

Se pone los chiles en un recipiente hondo y se agrega el agua con el vinagre y se

deja reposar tapado para conservar calor. A la infusión resultante se agregan el
clavo, el tomillo, la pimienta y el comino; se mezclan bien y se ponen a fuego alto
hasta que hierven. Se licua todo junto con el ajo y la sal. Si se quiere reducir se
puede regresar al fuego una vez licuada.

8 PLANTEAMIENTO DEL EXPERIMENTO. | FIANS Posgrado MAI

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Procedimiento del Experimento.

A) Para el experimento los factores que se toman como variables independientes

son:
 Tipo de Chiles: Serrano y Jalapeño
 Tipo de Vinagre: Blanco, Manzana y Frutos Secos
 Tiempo de Cocción: 10 y 15 min

B) La variable dependiente es el nivel de acidez de la salsa representado por el

índice del PH. El PH es una escala de medición de 1 - 14 siendo 7 el nivel que
representa el punto medio entre el grado de base o acidez de una sustancia, 1-7
para ácidos y 7-14 para bases. (Anexo 3)

9 PLANTEAMIENTO DEL EXPERIMENTO. | FIANS Posgrado MAI

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C) La toma de nivel de PH para las muestras de cada corrida se realiza en un

ambiente de control utilizando un potenciómetro como instrumento de medición; se
recomienda este paso en un laboratorio de química, tal como se realizo para este
experimento. (Anexo 2)

D) Se realiza el experimento ajustando las series de corridas en forma lógica para

facilitar el procedimiento y con dos replicas por cada corrida de variables
independientes, quedando de la siguiente manera:

Tabla 1 Desglose de Corridas

CORRIDAS
No. TIPO DE TIPO DE TIEMPO
LOTE VINAGRE CHILES COCCIÓN
1 BLANCO SERRANO 10
2 BLANCO SERRANO 15
3 BLANCO JALAPEÑO 10
4 BLANCO JALAPEÑO 15
5 MANZANA SERRANO 10
6 MANZANA SERRANO 15
7 MANZANA JALAPEÑO 10
8 MANZANA JALAPEÑO 15
9 FRUTOS SERRANO 10
10 FRUTOS SERRANO 15
11 FRUTOS JALAPEÑO 10
12 FRUTOS JALAPEÑO 15
13 BLANCO SERRANO 10
14 BLANCO SERRANO 15
15 BLANCO JALAPEÑO 10
16 BLANCO JALAPEÑO 15
17 MANZANA SERRANO 10
18 MANZANA SERRANO 15
19 MANZANA JALAPEÑO 10
20 MANZANA JALAPEÑO 15
21 FRUTOS SERRANO 10
22 FRUTOS SERRANO 15
23 FRUTOS JALAPEÑO 10
24 FRUTOS JALAPEÑO 15

10 PLANTEAMIENTO DEL EXPERIMENTO. | FIANS Posgrado MAI

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REPORTE DE RESULTADOS

Descripción Del Problema.

Un grupo de emprendedores pretende encontrar la receta para fabricar salsa

brava y exportarla a mercados extranjeros. Necesitan controlar el nivel de acidez
en la salsa para la certificación de norma; por lo que proponen que los factores
que alteran la acidez son el tipo de chile, el tipo de vinagre y el tiempo de cocción
como se muestra a continuación:

Tabla 2 Factores y sus Niveles

FACTOR NIVELES VALORES

VINAGRE 3 BLANCO, MANZANA, FRUTOS
CHILES 2 SERRANO, JALAPEÑO
COCCIÓN 2 10, 15

Para determinar si los factores tienen una afectación significativa en el nivel de

acidez, se estima la medición del nivel de PH en muestras de salsa obteniendo los
datos de la siguiente tabla. Se pretende analizar los resultados con un nivel de
significancia del 0.05.

Tabla 3 Ordenamiento de Datos

TIPO DE CHILE
SERRANO JALAPEÑO
TIPO DE TIEMPO DE COCCIÓN EN MIN.
VINAGRE 10 15 10 15
3.80 3.79 3.70 3.70
BLANCO
3.81 3.82 3.69 3.71
3.69 3.70 3.64 3.67
MANZANA
3.72 3.75 3.63 3.65
3.99 4.02 4.01 4.01
FRUTOS
4.03 3.90 3.97 4.00

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Tratamiento de Datos:

Una vez recopilado los datos correspondientes a la toma de de nivel de PH de las

24 muestras, los datos deben ser tratados para corroborar su normalidad y así
poder determinar su posterior herramienta de análisis. Utilizando el software
MiniTab se aplica el tratamiento a los datos y se presentan en forma de graficas
los resultados a continuación.

Grafico 1 Probabilidad de PH

Gráfica de probabilidad de PH
Normal - 95% de IC
99
Media 3.808
Desv .Est. 0.1427
95 N 24
AD 1.289
90
Valor P <0.005
80
70
Porcentaje

60
50
40
30
20

10

1
3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 4.0 4.1 4.2 4.3
PH

El Grafico 1 muestra la distribución de probabilidad de los datos de la Tabla 1 donde

la línea central azul indica la media de los datos y las líneas contiguas las
desviaciones en forma de límites. Los puntos rojos representan cada observación
de PH. Por medio de este gráfico se comprueba la normalidad de los datos
obtenidos en la toma de PH, donde se observa que la mayoría se ajusta dentro de
los límites. Las observaciones que se encuentran fuera de los límites de
normalidad no representan inconveniente para el posterior análisis ya que su
alejamiento no es significativo en este caso. En general se puede ver normalidad
en los datos de este experimento.

12 REPORTE DE RESULTADOS | FIANS Posgrado MAI

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Grafico 2 Ajuste de Probabilidad

Gráfica de probabilidad normal

(la respuesta es PH)
99

95
90

80
70
Porcentaje

60
50
40
30
20

10

1
-0.050 -0.025 0.000 0.025 0.050 0.075
Residuo

El Grafico 2 nos muestra una prueba de la normalidad de los datos ya ajustados;

esto usando los residuos, que son la diferencia que el programa MiniTab hace del
promedio del dato a evaluar (ya que son dos observaciones por agrupación de
variables, el programa usa un promedio para el análisis y pronostico) contra el
valor pronosticado y la diferencia es el residuo que se representa en el grafico.

Por este grafico podemos entender que la relación entre las observaciones del PH
en las muestras y los datos de pronostico que el programa utiliza en el tratamiento
y análisis siguen una normalidad, aun cuando se puede apreciar dos datos muy
alejados de la línea de normalidad, lo que significa que la distribución que sigue
este experimento tiene colas largas en ambos extremos.

Por lo anterior debemos entender que estas dos observaciones inusuales deben
ser analizadas en forma individual y confirmar o descartar una relación entre ellas.
Estas observaciones inusuales pueden deberse a diferentes factores y ser solo
una anomalía técnica (debido a un error en el procedimiento o manejo de los
datos) o un error sistemático (que es propio del fenómeno observado como
eventos extraordinarios).

13 REPORTE DE RESULTADOS | FIANS Posgrado MAI

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Grafico 3 Histograma de Valores Residuales

Histograma
(la respuesta es PH)

10

8
Frecuencia

0
-0.06 -0.03 0.00 0.03 0.06
Re siduo

Con el Grafico 3 se corrobora lo observado y se aprecia con mayor claridad el

ajuste a una distribución normal de los datos pronosticados que sigue el
experimento, así también las largas colas a ambos extremos, que como ya se
estableció son datos atípicos que deben ser posteriormente analizados.

Grafico 4 Distribución de los Datos

vs. orden
( la r e s p u e s ta e s P H )
0 .0 7 5

0 .0 5 0

0 .0 2 5
R e s id u o

0 .0 0 0

- 0 .0 2 5

- 0 .0 5 0

2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24
O r d e n d e o b s e r v a c ió n

14 REPORTE DE RESULTADOS | FIANS Posgrado MAI

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Grafico 5 Prueba de Varianzas

Prueba de igualdad de varianzas para PH

VINAGRE CHILES COCCION

BLANCO SERRANO 10 Prueba de Bartlett

15 Estadística de prueba 11.62
Valor P 0.393
JALAPEÑO 10
15

MANZANA SERRANO 10
15

JALAPEÑO 10
15

FRUTOS SERRANO 10
15

JALAPEÑO 10
15

0 5 10 15 20 25 30 35
Intervalos de confianza de Bonferroni de 95% para [Link].

Los Grafico 4 y Grafico 5 proporcionan otra vista de lo ya mencionado en anteriores

gráficos. El Grafico 4 es una distribución de los residuos donde se observan los
datos atípicos comprobando que son las observaciones 10 y 22 y se aprecia su
alejamiento respecto a la media de los datos.

El Grafico 5 es una prueba aplicada a las varianzas para comprobar que estas
siguen una normalidad, se representan con los puntos azules y observamos que
mantienen una sincronía. Las líneas representan los intervalos en que se pudieran
mover los datos; podemos ver como nuevamente existe una irregularidad, como
ya se menciono, donde la línea azul más larga indica el tipo de muestra que las
observaciones 10 y 22 son; en otras palabras, se trata de una irregularidad
aparentemente sistemática.

15 REPORTE DE RESULTADOS | FIANS Posgrado MAI

 [DISEÑO DE EXPERIMENTOS "SALSA BRAVA"] agosto de 2012

Análisis y Resultados:

Siguiendo los pasos de la metodología del diseño de experimentos DOE, Se

plantea lo siguiente:

Paso 1. Identificar la variable respuesta, el factor y sus niveles.

Variable respuesta: El nivel de acidez según el PH en la salsa

Factores: Tipo de vinagre, Tipo de chile y Tiempo de cocción
Nivel del Factor:
Factor Niveles Valores
Vinagre 3 Blanco, Manzana, Frutos
Chile 2 Serrano, Jalapeño
Cocción 2 10, 15 min

Paso 2. Se plantean las hipótesis nulas y alternativas

Nivel PH vs. Vinagre

1.- H0= No hay efecto en el nivel de PH debido al tipo de vinagre utilizado.

H1 = Si hay efecto en el nivel de PH debido al tipo de vinagre utilizado.

Nivel PH vs. Chile

1.- H0= No hay efecto en el nivel de PH debido al tipo de chile utilizado.

H1 = Si hay efecto en el nivel de PH debido al tipo de chile utilizado.

Nivel PH vs. Cocción

1.- H0= No hay efecto en el nivel de PH debido al tiempo de cocción.

H1 = Si hay efecto en el nivel de PH debido al tiempo de cocción.

Nivel PH vs Vinagre, Chile

4.- H0= No hay efecto en el nivel de PH debido a la interacción entre el tipo de
vinagre con el tipo de chile utilizado.

16 REPORTE DE RESULTADOS | FIANS Posgrado MAI

 [DISEÑO DE EXPERIMENTOS "SALSA BRAVA"] agosto de 2012

H1 = Si hay efecto en el nivel de PH debido a la interacción entre el tipo de

vinagre con el tipo de chile utilizado.

Nivel PH vs Vinagre, Cocción

4.- H0= No hay efecto en el nivel de PH debido a la interacción entre el tipo de
vinagre con el tiempo de cocción utilizado.

H1 = Si hay efecto en el nivel de PH debido a la interacción entre el tipo de

vinagre con el tiempo de cocción utilizado.

Nivel PH vs Chile, Cocción

4.- H0= No hay efecto en el nivel de PH debido a la interacción entre el tipo de
chile con el tiempo de cocción utilizado.

H1 = Si hay efecto en el nivel de PH debido a la interacción entre el tipo de

chile con el tiempo de cocción utilizado.

Nivel PH vs Vinagre, Chile, Cocción

7.- H0= No hay efecto en el nivel de PH debido a la interacción entre el tipo de
vinagre con el tipo de chile y con el tiempo de cocción utilizado.

H1 = Si hay efecto en el nivel de PH debido a la interacción entre el tipo de

vinagre con el tipo de chile y con el tiempo de cocción utilizado.

Paso 3. Seleccionar el nivel de significancia.

Se toma en cuenta el nivel de significancia indicado en el planteamiento del

problema de 0.05

Paso 4. Determinar el estadístico de prueba "p".

Se realiza el tratamiento estadístico en Minitab con la herramienta de DOE, aplicando un

sistema factorial completo general y generando graficas de efectos principales y de
interacciones, así como de resultados que permitan interpretar los datos arrojados.

17 REPORTE DE RESULTADOS | FIANS Posgrado MAI

 [DISEÑO DE EXPERIMENTOS "SALSA BRAVA"] agosto de 2012

Tabla 4 Cuadro de Resultados Vinagre, Chile, Cocción

Fuente GL SC Sec. SC Ajust. CM Ajust. F P

VINAGRE 2 0.421808 0.421808 0.210904 204.70 0.000
CHILE 1 0.017067 0.017067 0.017067 16.56 0.002
COCCIÓN 1 0.000067 0.000067 0.000067 0.06 0.804
VINAGRE*CHILE 2 0.014408 0.014408 0.007204 6.99 0.011
VINAGRE*COCCIÓN 2 0.001608 0.001608 0.000804 0.78 0.482
CHILE*COCCIÓN 1 0.001067 0.001067 0.001067 1.04 0.331
VINAGRE*CHILE*COCCIÓN 2 0.001108 0.001108 0.000554 0.54 0.599
Error 11 0.011333 0.011333 0.001030
Total 23 0.468533

S = 0.0320983 R-cuad. = 97.58% R-cuad.(ajustado) = 94.94%

Tabla 5 Observaciones inusuales de PH

Obs. PH Ajuste EE de ajuste Residuo. R. estándar

10 4.0200 3.96167 0.02362 0.05833 2.68 R

22 3.9000 3.95833 0.02362 -0.05833 -2.68 R

R denota una observación con un residuo estandarizado grande.

Paso 5.- establecer regla de decisión

Si P-Value > 0.05 la hipótesis nula se acepta

Si P-Value < 0.05 la hipótesis nula se rechaza

18 REPORTE DE RESULTADOS | FIANS Posgrado MAI

 [DISEÑO DE EXPERIMENTOS "SALSA BRAVA"] agosto de 2012

Paso 6.- resultados e interpretación de la corrida de datos

Tabla 6 Resultados

Fuente P N. Sig. RESULTADO

VINAGRE 0.000 < ̀ 0.05 SE RECHAZA LA HO
CHILES 0.002 < 0.05 SE RECHAZA LA HO
VINAGRE*CHILES 0.011 < 0.05 SE RECHAZA LA HO
CHILES*COCCIÓN 0.331 > 0.05 SE ACEPTA LA HO
VINAGRE*COCCIÓN 0.482 > 0.05 SE ACEPTA LA HO
VINAGRE*CHILES*COCCIÓN 0.599 > 0.05 SE ACEPTA LA HO
COCCIÓN 0.804 > 0.05 SE ACEPTA LA HO

Tomando en cuenta la regla de decisión previamente establecida se puede

observar en los resultados arrojados por Minitab, que los factores Tipo de Vinagre
y Tipo de Chile alteran el nivel de PH observado en las muestras. De igual manera
la interacción entre los factores, también influyen en la variable de respuesta.

Se interpreta también como que los factores vinagre y chile son los que en mayor
medida afecta la variable respuesta, en un grado tal que el P-Value es menor que
el nivel de significancia; en otras palabras, la variación del tipo de vinagre o el tipo
de chile usado para la fabricación de la salsa brava y las posibles combinaciones
son directamente responsables del nivel de PH que contenga el producto. El
mismo criterio se puede aplicar a los demás factores; sin embargo, no se
consideran relevantes más allá de los ya mencionados.

Otra manera de analizar la información arrojada por el programa es comparando el

cuadro de resultados con las graficas de efectos principales y de interacciones. A
continuación se presentan los resultados observados usando las graficas para
ilustrarlos.

19 REPORTE DE RESULTADOS | FIANS Posgrado MAI

 [DISEÑO DE EXPERIMENTOS "SALSA BRAVA"] agosto de 2012

Grafico 6 Principales Efectos para Artículos Defectuosos

Gráfica de efectos principales para PH

Medias de datos

VINAGRE CHILES
4.0

3.9

3.8

3.7
Media

BLANCO MANZANA FRUTOS SERRANO JALAPEÑO

COCCION
4.0

3.9

3.8

3.7

10 15

El
Grafico 6muestra los principales efectos relacionados entre los diferentes factores y
la variable respuesta. En el factor vinagre podemos observar:

1) El vinagre de manzana es el que en promedio resulta en una mayor acidez.

2) El vinagre de frutos secos en promedio resulta en una menor acidez en la
salsa.
3) El vinagre blanco y de manzana tienen una diferencia de promedios de PH
menor al 0.1, lo que no representa una diferencia significativa entre ambos
factores, pero una variación en su concentración a la salsa afectaría los
niveles de acidez permisibles.

Así mismo en el factor Chiles podemos observar:

1) Los datos están muy próximos a la media lo que demuestra que la

diferencia entre el nivel de PH que aporta chile serrano y el jalapeño es
mínima.
2) Sin embargo, el chile jalapeño en promedio aporta mayor nivel de acidez a
la salsa en comparación al chile serrano.

20 REPORTE DE RESULTADOS | FIANS Posgrado MAI

 [DISEÑO DE EXPERIMENTOS "SALSA BRAVA"] agosto de 2012

Para el factor cocción podemos observar lo siguiente:

1) La línea del efecto del tiempo de cocción es relativamente igual a la media;

lo que inmediatamente demuestra lo poco significativo de este factor con
respecto al nivel de acidez presente en la salsa.

En forma general del

Grafico 6 entendemos que el factor vinagre muestra mayor desviación en los datos
referente a su media, lo que indica que es el factor que mayor efecto mantiene en
el nivel en el PH de la salsa; mientras que el factor cocción no tiene un efecto
significativo con la variable respuesta.

Se puede resaltar que entre el tipo de chile serrano y jalapeño no existe una
diferencia significativa en la aportación que hace cada tipo en la acidez promedio
de la salsa. Sin embargo, al estar los promedios separados por la media de los
datos se entiende que estadísticamente, el tipo de chile si afecta la variable
respuesta, lo que determina que cambiar uno de los tipos de chile o agregar un
tercer nivel al diseño de experimento resultaría en datos más alejados entre ellos y
niveles promedio de PH diferentes.

Grafico 7 Interacción Vinagre-Chiles

Gráfica de interacción para PH

Medias de datos
SERRANO JALAPEÑO
4.0 VINA GRE
BLA NC O
3.9 MA NZA NA
FRUTOS

VINAGRE 3.8

3.7

3.6
4.0 C HILES
SERRA NO
3.9 JA LA PEÑO

3.8 CHILES

3.7

3.6
BLANCO MANZANA FRUTOS

21 REPORTE DE RESULTADOS | FIANS Posgrado MAI

 [DISEÑO DE EXPERIMENTOS "SALSA BRAVA"] agosto de 2012

El
Grafico 7muestra la interacción entre el tipo de vinagre y el de chile indicando la
media del PH resultante; se representa en una matriz de resultados donde el
grafico superior derecho muestra el comportamiento del vinagre con cada tipo de
chile. En la parte inferior izquierda se muestran los tipos de chile con respecto al
vinagre usado. En este grafico podemos observar:

1) Sin importar el tipo de chile, el vinagre de frutos secos mantiene un PH

promedio al 4 que es el límite de la regulación para las salsas picantes.
2) Los dos tipos de chiles mantienen una relación casi paralela al pasar de
vinagre blanco a manzana, con una pendiente que confirma al vinagre de
manzana y el chile serrano como la combinación que aporta mayor acidez a
la salsa.

El Grafico 8 muestra la interacción del tipo de vinagre y el de tiempo de cocción

indicando la media del PH resultante; se representa en una matriz de resultados
para las posibles interacciones vinagre-cocción y cocción-vinagre.

Grafico 8 Interacción Vinagre-Cocción

Gráfica de interacción para PH

Medias de datos
10 15
4.0 VINA GRE
BLA NC O
MA NZA NA
3.9
FRUTOS

VINAGRE
3.8

3.7

4.0 C OC C ION
10
15
3.9

COCCION
3.8

3.7

BLANCO MANZANA FRUTOS

22 REPORTE DE RESULTADOS | FIANS Posgrado MAI

 [DISEÑO DE EXPERIMENTOS "SALSA BRAVA"] agosto de 2012

Esta grafica mantiene una concordancia con la anterior, donde tal como ocurre en
la relación vinagre-chile, vemos comportamientos casi idénticos entre los
diferentes tipos de vinagre en los tiempos de cocción y paralelismo entre el
vinagre blanco y de manzana en las mediciones de PH promedio.

El Grafico 9 muestra la interacción de los tipos de chile respecto al tiempo de

cocción indicando la media del PH observado durante el experimento.

Grafico 9 Interacción Chiles-Cocción

Gráfica de interacción para PH

Medias de datos
10 15
3.840 C HILES
SERRA NO
3.825 JA LA PEÑO

3.810
CHILES
3.795

3.780

3.840 C OC C ION
10
3.825 15

3.810
COCCION
3.795

3.780

SERRANO JALAPEÑO

Aun cuando a simple vista el grafico muestra pendientes pronunciadas para

ambas posibles combinaciones en las interacciones, al ser necesaria una escala
de milésimas, podemos concluir que una diferencia menor al 0.1 en el nivel de PH
como se presenta aquí no es significativo para efectos de este estudio; por lo tanto
se puede concluir que con referencia a la cocción junto al tipo de chile mantiene
nula diferenciación o significancia sobre la variable respuesta.

23 REPORTE DE RESULTADOS | FIANS Posgrado MAI

 [DISEÑO DE EXPERIMENTOS "SALSA BRAVA"] agosto de 2012

CONCLUSIONES.

Con los resultados de este experimento, concluimos que el Vinagre es el factor

fundamental para controlar el nivel de PH de la “salsa brava”

El tipo de chile en este experimento, si es un factor que afecta la variable

respuesta, sin embargo de manera practica la diferencia de los resultados entre
los dos tipos de chile no es tan significante.

La interacción del tipo de vinagre con el tipo de chile es significante en el nivel de

PH obtenido en la salsa brava.

Se considera que el vinagre blanco es el idóneo de los 3 comparados, porque está

más cerca de la media de los valores y está dentro de la norma oficial mexicana
para el PH en las salsas picantes que es de 2.8 a 4.0.

Aunado a lo anteriormente descrito, cabe mencionar que el Vinagre blanco es el

más económico de los tres diferentes tipos utilizados en este experimento, sin
menoscabar la propiedad de este ingrediente como conservador natural.

24 | FIANS Posgrado MAI

 [DISEÑO DE EXPERIMENTOS "SALSA BRAVA"] agosto de 2012

RECOMENDACIONES.

Se recomienda la utilización del vinagre blanco como ingrediente de la formula de

la salsa brava, debido al nivel de ph que le otorga al producto; cumpliendo con la
norma oficial mexicana NMX-F-377-1986. Alimentos regionales. Salsa picante
envasada.

Se puede realizar otro experimento con este mismo tipo de chiles pero en estado
deshidratado o mejor llamado seco, ya que el estado en que se utilizaron los chiles
es el denominado maduro o rojo. Para determinar si el estado de los chiles es
significativo en el nivel obtenido de PH en la salsa brava.

Realizar una prueba para comprobar que con este tipo de vinagre el sabor de la
salsa brava es del gusto del consumidor al que va dirigido el producto

De igual manera la decisión de qué tipo de chile es elegido será determinado por
el criterio de preferencia del mercado meta. O en su caso de si el criterio es lo
económico, determinar cuál es el más barato.

25 | FIANS Posgrado MAI

 [DISEÑO DE EXPERIMENTOS "SALSA BRAVA"] agosto de 2012

BIBLIOGRAFÍA

Baca, U. G. (2001). Evaluación de Proyectos. México: Mc Graw Hill.

Plutchik, R. (1975). Fundamentros de la Investigación.

Sapag, N., & Sapag, R. (2003). Preparación y Evaluación de Proyectos. México:

Mc. Graw Hill.

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Grafico 1 Probabilidad de PH ................................................................................ 12

Grafico 2 Ajuste de Probabilidad ........................................................................... 13
Grafico 3 Histograma de Valores Residuales........................................................ 14
Grafico 4 Distribución de los Datos ....................................................................... 14
Grafico 5 Prueba de Varianzas ............................................................................. 15
Grafico 6 Principales Efectos para Artículos Defectuosos .................................... 20
Grafico 7 Interacción Vinagre-Chiles..................................................................... 21
Grafico 8 Interacción Vinagre-Cocción.................................................................. 22
Grafico 9 Interacción Chiles-Cocción .................................................................... 23

ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Desglose de Corridas ............................................................................... 10
Tabla 2 Factores y sus Niveles ............................................................................. 11
Tabla 3 Ordenamiento de Datos ........................................................................... 11
Tabla 4 Cuadro de Resultados Vinagre, Chile, Cocción ....................................... 18
Tabla 5 Observaciones inusuales de PH .............................................................. 18
Tabla 6 Resultados ............................................................................................... 19

26 <BIBLIOGRAFÍA | FIANS Posgrado MAI

 [DISEÑO DE EXPERIMENTOS "SALSA BRAVA"] agosto de 2012

ANEXO 1
NMX-F-377-1986. ALIMENTOS. REGIONALES. SALSA PICANTE ENVASADA
FOODS. REGIONAL. CANNED SPICY SAUCE. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

PREFACIO

En la elaboración de la presente Norma, participaron los siguientes Organismos:

Cámara Nacional de la Industria de Transformación.
Departamento de Normas y Control de Calidad
Conservas Guajardo, S. A. de C. V.
Conservas La Costeña, S. A. de C. V.
Clemente Jaques y Cia., S. A.
Empacadora Búfalo, S. A. de C. V.
Herdez, S. A.

0. INTRODUCCIÓN
Las especificaciones que se establecen en esta Norma, sólo podrán satisfacerse cuando en la
elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se
apliquen buenas técnicas de colaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones
higiénicas que aseguren que el producto es apto para el consumo humano.

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma Mexicana establece las especificaciones mínimas de calidad que debe cumplir el
producto denominado Salsa Picante Envasada.

2. REFERENCIAS
Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas vigentes:
NMX-F-102-S. Determinación de la acidez titulable en productos elaborados a partir de frutas y
hortalizas.
NMX-F-112. Método de prueba para la determinación de sólidos solubles por lectura
refractométrica en productos derivados de las frutas.
NMX-F-316. Determinación de sólidos totales en mieles y miel final.
NMX-F-317-S. Determinación de pH en alimentos.
NMX-F-360-S. Alimentos para humanos. Determinación de cloruros como cloruro de sodio
(Método de Volhard).
NMX-Z-012. Muestreo para la inspección por atributos.

3. DEFINICIÓN
RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
Para los efectos de esta norma se establece la siguiente definición:
Salsa Picante Envasada.- Es el producto resultante de la mezcla y/o molienda y suspensión de una
o más variedades de chiles frescos, secos o conservados, sanos, limpios, adicionados o no de
acidulantes, espesantes, especias e ingredientes permitidos por la Secretaría de Salud, que le
proporcionen el sabor característico.

4. CLASIFICACIÓN Y DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO

El producto objeto de esta Norma se clasifica en un sólo tipo, con un sólo grado de calidad,
denominado como Salsa Picante Envasada, cualquiera que sea la procedencia del chile, ya sea
fresco, seco o en conserva.

27 ANEXO 1 | FIANS Posgrado MAI

 [DISEÑO DE EXPERIMENTOS "SALSA BRAVA"] agosto de 2012

5. ESPECIFICACIONES
La Salsa Picante Envasada en su único tipo con un sólo grado de calidad debe cumplir con las
siguientes especificaciones:

5.1 Sensoriales
Color: Característico de la variedad de chile o mezcla de chiles empleados.
Olor: Característico de la variedad de chiles o mezcla de chiles empleados.
Sabor: Picante característico de la variedad de chiles o mezcla de chiles empleados.
Consistencia: Fluida, semifluida o viscosa.

5.2 Físicas y químicas

La Salsa Picante Envasada debe cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas, en
la tabla 1.

Tabla 1 Especificaciones Mínimo Máximo

5.3 Microbiológicas
El producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patógenos, toxinas
microbianas, que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto, según
disposiciones que establezca la Secretaría de Salud.

5.4 Materia extraña objetable

El producto objeto de esta Norma debe sujetarse a lo que establezca la Secretaría de Salud para
estos productos.

5.5 Contaminantes químicos

El producto objeto de esta Norma no debe contener ningún contaminante químico en cantidades
que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites máximos para estos contaminantes
quedan sujetos a lo que establezca la Secretaría de Salud.

5.6 Ingredientes básicos

Chiles en cualquiera de sus variedades y en una proporción no menor del 1 %.
· Agua
· Vinagre
· Azúcares
· Sal común

5.7 Ingredientes opcionales

Fécula de maíz, condimentos, especias y otros permitidos por la Secretaría de Salud.

5.8 Aditivos para alimentos

Los permitidos por la Secretaría de Salud dentro de los límites que ésta establezca.

6. MUESTREO
6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto, éste podrá ser establecido de común acuerdo
entre productor y comprador, recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-12 (véase 2).
28 ANEXO 1 | FIANS Posgrado MAI
 [DISEÑO DE EXPERIMENTOS "SALSA BRAVA"] agosto de 2012

6.2 Muestreo Oficial

El muestreo para efectos oficiales estará sujeto a la legislación y disposiciones de la
Dependencia Oficial correspondiente, recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMXZ- 12
(véase 2).

7. MÉTODOS DE PRUEBA
Para la verificación de las especificaciones físicas y químicas que se establecen en esta
Norma, se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capítulo de Referencias
(véase 2).

8. MARCADO, ETIQUETADO ENVASE Y EMBALAJE

8.1 Marcado y etiquetado

8.1.1 Marcado en el envase

Cada envase del producto deben llevar una etiqueta o impresión permanente visible e indeleble
can los siguientes datos:
· Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta norma.
· Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante.
· El "Contenido Neto" de acuerdo a las disposiciones vigentes de la Secretaría de Comercio y
Fomento Industrial.
· Lista completa de ingredientes en orden porcentual decreciente, mencionando los aditivos,
porcentaje y su función si es que los contiene.
· Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A", debiendo figurar en el espacio en blanco el número de
registro correspondiente.
· Nombre o razón social y domicilio del fabricante.
· La leyenda "Hecho en México".
· Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salud.

8.1.2 Marcado en el embalaje

Deben anotarse los datos necesarios de 8.1.1 para identificar el producto y todos aquellos otros
que se juzguen convenientes, tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso
de los embalajes.

8.2 Envase
El producto objeto de esta Norma, se debe envasar en recipientes de un material resistente e
inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, no altere su calidad ni
sus especificaciones sensoriales.

8.3 Embalaje
Para el embalaje del producto objeto de esta Norma, se debe utilizar materiales apropiados, que
tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases y a la vez
faciliten su anejo en el almacenamiento y distribución de los mismos, sin exponer a las personas
que los manipulen.

9. ALMACENAMIENTO
El producto terminado debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios que
establezca la Secretaría de Salud.

10. BIBLIOGRAFÍA
NMX-Z-13 Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las Normas Mexicanas.

11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

No se puede establecer concordancia por no existir referencia al momento de la elaboración de la
presente.

29 ANEXO 1 | FIANS Posgrado MAI

 [DISEÑO DE EXPERIMENTOS "SALSA BRAVA"] agosto de 2012

ANEXO 2
NMX-F-317-S-1978. DETERMINACIÓN DE pH EN ALIMENTOS. DETERMINATION OF pH IN
FOODS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes Organismos:
Laboratorio Nacional de Salubridad.
Dirección General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos de la Secretaría de
Salubridad y Asistencia.
Laboratorio Central de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público.
Elías Pando, S.A. de C. V.
Herdez, S. A.
Clemente Jacques, y Cia. S.A.
Productos del Monte, S.A. de C. V.
La Costeña.
Productos Pesqueros Mexicanos.
Empacadora del Bajío, S. A.

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma establece el método para la determinación del pH en alimentos.

2. FUNDAMENTO
El método a que esta Norma se refiere, se basa en la medición electrométrica de la actividad de los
iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH
(potenciómetro).

3. REFERENCIAS
Para la correcta aplicación de esta Norma, es indispensable la consulta de la siguiente
Norma Mexicana en vigor:
NMX-F-315 Determinación de la masa drenada o escurrida en alimentos envasados.

4 REACTIVOS Y MATERIALES
4.1 Reactivos
Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico, cuando se indique agua,
se debe entender agua destilada libre de CO2.
a) Solución reguladora de pH 4
b) Solución reguladora de pH 7
c) Solución reguladora de pH 10
4.2 Materiales
a) Utensilios apropiados para abrir los envases.
b) Agitador de vidrio.
c) Termómetro.
d) Vasos de precipitados.
e) Balanza con ± 0.1 g de sensibilidad.
f) Embudo de separación.

5. APARATOS E INSTRUMENTOS
a) Potenciómetro con su (s) electrodo (s) correspondiente(s).
b) Agitador mecánico o electromagnético.
c) Licuadora o mortero.

6. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Los productos alimenticios podrán consistir de un líquido, una mezcla de líquido y sólido, los que
pueden diferir en acidez. Otros productos alimenticios podrán ser semisólidos o de carácter sólido.
Las siguientes preparaciones para examinar pH se recomiendan para cubrir esta situación.

30 ANEXO 2 | FIANS Posgrado MAI

 [DISEÑO DE EXPERIMENTOS "SALSA BRAVA"] agosto de 2012

6.1 Productos líquidos

Mezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogeneización. (véase 6.2.2). Ajustar la
temperatura a 20°C ± 0.5°C y determinar su pH como se indica en 7.

6.2 Mezcla compuesta de sólido y líquido

6.2.1 Drenar el material del envase aplicando la Norma NMX-F-315 y registrar los pesos de las
porciones líquida y sólida, manteniéndolas separadas.
6.2.2 Para aquellos productos en los que el líquido contenga aceite, separar la capa grasa en un
embudo de separación y retener la capa acuosa. La capa grasa se descarta. Ajustar la temperatura
de la capa acuosa a 20°C ± 0.5°C y determinar su pH como se indica en 7.
6.2.3 Remover la porción sólida del tamiz y colocarla en una licuadora o mortero.
Añadir de 10 a 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de producto, con
objeto de formar una pasta uniforme. Ajustar la temperatura a 20°C ± 0.5°C y determinar su pH
como se indica en 7.
6.2.4 Mezclar, para obtener una consistencia uniforme, la pasta anterior y la capa acuosa separada
según los incisos 6.2.1 y 6.2.2 en la misma proporción que aparecen en el producto. Ajustar la
temperatura de la mezcla a 20°C ± 0.5°C y determine su pH como se indica en 7.

6.3 Productos sólidos

Proceder aplicando las indicaciones del inciso 6.2.3.

6.4 Productos semisólidos

Mezclar el producto para obtener una pasta uniforme. Adicionar cuando el caso lo requiera entre
10 y 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de producto, ajustar la
temperatura a 10° C ± 0.5°C y determinar su pH como se indica en 7.

7. PROCEDIMIENTO
7.1 Calibrar el potenciómetro con las soluciones reguladoras de pH 4,pH 7 y pH 10 según la acidez
del producto.

7.2 Tomar una porción de la muestra ya preparada, mezclarla bien por medio de un agitador y
ajustar su temperatura a 20°C ± 0.5°C.

7.3 Sumergir él (los) electrodo (s) en la muestra de manera que los cubra perfectamente. Hacer la
medición del pH. Sacar el (los) electrodo (s) y lavarlo (s) con agua.

8. EXPRESIÓN DE RESULTADOS
El valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del potenciómetro.

9. REPRODUCIBILIDAD
La diferencia máxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por duplicado, no debe
exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario se debe repetir la determinación.

10. BIBLIOGRAFÍA
Official Methods of Analysis.- Association of Official Analytical Chemists 12a edition,1975. Método
para el uso del potenciómetro en la determinación de pH ó acidez en encurtidos y en alimentos
ácidos ó fermentados.- Boletín Informativo de Laboratorio.- Asociación Nacional de Empacadores
de Alimentos.- 1977.

11. CONCORDANCIA
La presente Norma concuerda básicamente con la BS 4288: Part 6: 1975. Determination of pH de
la Gr3 British Standards Institution.

Fecha de aprobación y publicación: Mayo 23, 1978.

31 ANEXO 2 | FIANS Posgrado MAI

 [DISEÑO DE EXPERIMENTOS "SALSA BRAVA"] agosto de 2012

ANEXO 3

32 ANEXO 3 | FIANS Posgrado MAI

 [DISEÑO DE EXPERIMENTOS "SALSA BRAVA"] agosto de 2012

33 ANEXO 3 | FIANS Posgrado MAI

 [DISEÑO DE EXPERIMENTOS "SALSA BRAVA"] agosto de 2012

34 ANEXO 3 | FIANS Posgrado MAI