BENEMÉRIT
A MATERIA: LABORATORIO QUÍMICA
DE ALIMENTOS
UNIVERSIDA
D
MAESTRA: DRA. PRACTICA LETICIA
CALDERÓN
3:
PRIMAVERA 2020
REACCIONE
S
COLORIME
TRICAS DE
AMINOACID
OS Y
PROINAS
OBJETIVO:
El alumno realizará algunas reacciones coloridas específicas para la identificación
de los aminoácidos que constituyen a una proteína y comprenderá la importancia
de estas reacciones para distinguir las proteínas.
RESULTADOS:
Los resultados de las pruebas que se obtuvieron durante la práctica se pueden
observar de manera más fácilmente en la tabla 1.
❊ Resultados con las muestras de bebida de soya, leche, huevo (yema y
clara) y jamón.
REACCIÓN DE BIURET REACCION DE NINHIDRINA
Ilustración 1. Prueba de Biurte con muestras positivas Ilustración 2. Prueba de Ninhidrina con las muestras
de leche, yema, clara, jamón, soya comparándolas con positivas de leche, soya comprándolas con el control
el blanco.
REACCION XANTOPROTEICA
Ilustración 4. Prueba de Millon con muestras
positivas de leche, clara, yema, bebida de soya,
jamón comparándolos con el control.
REACCION DE MILLON
Ilustración [Link] xantoproteica muestras
positivas de soya, leche y huevo (clara y yema);
prueba negativa el jamón.
REACCIÓN DEL PLOMO PARA CISTEÍNA
❊ Resultad
o s de las
pruebas con
los
aminoácidos
Leucina,
Albumina,
Arginina y
Tirosina.
Ilustración 5. Prueba de Plomo para cisteína con muestras positivas de leche, clara y jamón.
REACCION DE NINHIDRINA
Ilustración 6. Prueba de
Ninhidrina Positivo para Leucina,
Arginina y Albumina por su
coloración violeta.
REACCION DE BIURET REACCION DE MILLON
Ilustración 7. Prueba de Biuret con las muestras antes de
Ilustración [Link] de Millon positiva con Tirosina y
ser sometidas al baño maría. Albumina.
REACCION XANTOPROTEICA
Ilustración 9. Prueba xantoproteica, positiva para Tirosina y
Albumina.
Tabla 1. Resultados de todas las pruebas con las reacciones de
Cisteína de plomo, Millon, Ninhidrina, Biuret y Xantoproteica.
Muestras Cisteína Millon Ninhidrina Biuret Xantoproteica
Albumina + Positivo + + +
Coloración medio
rojo ladrillo muy
intenso: (+++)
Arginina - Negativo + - -
Tirosina - Positivo coloración - - +
rojo ladrillo
intenso: (+++++)
Leucina - Negativo + - -
Clara + Positivo coloración + + +
rojo ladrillo medio
intenso: (+++)
Yema + P0sitivo coloración + + +
rojo ladrillo ligero:
(++)
Bebida de soya + Positivo coloración + + +
rojo ladrillo ligero:
(++)
Leche + Positivo coloración + + +
rojo ladrillo
intenso: (++++)
Jamón + Positivo coloración: + + -
rojo ladrillo medio
intenso (+++)
Blanco - - - - -
DISCUSIÓN DE RESULTADOS:
De acuerdo a los resultados obtenidos se puede observar en la tabla 1 que en la
reacción de Cisteína de plomo fue positivo en albumina, clara, yema, bebida de
soya, leche y jamón, porque se observó un cambio de color gris oscuro o negro y
una formación de precipitado, debido por la reacción del Sulfuro de Plomo con
Acetato de Plomo en medio alcalino (Giraldo, 2010), lo cual quiere decir que están
presentes los grupos tiólicos en estas muestras. En la reacción de Millon solo fue
negativa para arginina y leucina debido a que no se presentó una coloración roja,
ni alguna precipitación, porque no contiene el grupo hidroxifenílico, que este a su
vez tiene un anillo fenólico que junto a las sales de Hg en pH acido forma una
coloración rojo ladrillo con el anillo fenólico de la tirosina (Giraldo, 2010). En la
reacción de Ninhidrina la tirosina fue la única negativa, porque no presento la
coloración violeta, porque no tiene el grupo amino libre y cuando dicho grupo -
NH 2 reacciona con la ninhidrina, se forma un complejo púrpura-azul (Sudin, 2005).
En la reacción de Biuret la albumina, la clara, yema, bebida de soya, leche y
jamón dio positivo por la coloración violeta en varias tonalidades, esta prueba
permite detectar compuestos que poseen dos o más enlaces peptídicos y la
intensidad del color generado es una medida cuantitativa del número de
enlaces peptídicos presentes en la molécula (Rodríguez,1987).En la
reacción Xantoproteica la albumina, tirosina, clara, yema, bebida de soya y leche
fueron positivas, por el cambio de coloración a amarillo o naranja, esto es debido a
los anillos aromáticos presentes en algunos aminoácidos reaccionan con
ácido nítrico concentrado formando nitroderivados , por lo cual esta reacción
permite reconocer la presencia de tirosina, fenilalanina y triptófano (Bárcena,
2011).
La ninhidrina (hidrato
de tricetohidrindeno)
Reacciona con
aminoácidos que tengan
el grupo
amino libre. La
ninhidrina es una
agente
oxidante de los grupos
alfa-amino, liberando
amoniaco, CO2 y el
correspondiente aldehído,
así como la forma
reducida de la
ninhidrina
(hidrindantina). La
hidrindantina reacciona a
su
vez con el amoniaco
y otra molécula de
Ninhidrina para dar un
compuesto de adición
doble que presenta una
coloración azul-purpura,
con la excepción de la
prolina e hidroxiprolina
que da una coloración
amarillenta (en la prolina
el grupo amino está
sustituido) y café para
la
asparagina que tiene
un grupo amido en la
cadena lateral. (Escalante,
2
CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los aminoácidos esenciales y con qué
pruebas específicas se podrían identificar?
Aminoácido Prueba específica
esencial
Isoleucina Reacción de Biuret
Leucina Reacción de Biuret
Lisina Prueba de la ninhidrina
Metionina Reacción con acetato de Plomo alcalino [2]
Fenilalanina Reacción xantoprotéica [2] Reacción de Biuret
Treonina Prueba de la ninhidrina
Triptófano Reacción xantoprotéica [2] Reacción de Biuret. Prueba
de Hopkins-Cole [3]
Valina -
Histidina[1] Reacción de Ehrlich [2] Reacción de Biuret
2. ¿A qué se le denomina zwitterion?
zwitterion es una molécula que tiene por lo menos dos grupos
funcionales: uno que tiene una carga positiva y el otro que tiene una
carga negativa, con una carga total de cero.
Zwitteríon neutro (o aminoácido neutro): Es aquel que posee el
mismo número de grupos Carboxila y amina. Las cargas internas
se cancelan si la solución permanece neutra.
Zwitteríon positivo (o aminoácido básico): Es aquel que posee un
número mayor de grupos amina en relación a los grupos carboxila.
El ión queda con exceso de carga positiva, sucede liberación de
iones hidroxilo, y la solución se vuelve básica.
Zwiterión negativo (o aminoácido ácido): Es aquel que posee un
número mayor de grupos carboxilo en relación a los grupos amina.
El ión queda con exceso de carga negativa, sucede la liberación de
iones hidronio, y la solución se vuelve ácida.
3. ¿En qué consiste la técnica de Bradford?
Consiste en la cuantificación de la unión de un colorante, el Azul de Coomassie
G-250, a la proteína, comparando esta unión con la de diferentes cantidades
de una proteína estándar (Albúmina de Suero Bovino (BSA)). La cuantificación
se hace midiendo la absorbancia en un espectrofotómetro, a 595 nm, y
graficando la absorbancia vs la concentración de proteínas, obteniendo una
curva de calibración de la proteína estándar. Con esta curva de calibración, se
puede interpolar la concentración de proteínas en una muestra al medir su
absorbancia a 595 nm.
4. ¿Cuál es la reacción para identificar la secuencia de aminoácidos en un
polipéptido por cloruro de Dansilo?
5. ¿Cuáles son los aminoácidos aromáticos?
Es un aminoácido que incluye un anillo aromático.
Por ejemplo: Fenilalanina, Tirosina, Triptófano
6. Investigar las proteínas que contienen los alimentos analizados.
7. Investigar los aminoácidos que constituyen cada una de las proteínas
anteriores.
8. Investigar la solubilidad de las proteínas anteriores y explicar este
fenómeno de acuerdo a las observaciones realizadas en la práctica .
CONCLUSION:
Para concluir con la práctica obtuvimos los resultados esperados en las muestras
ya que en la mayoría nos resultaron positivas.
Citas bibliográficas:
Giraldo, G. (2010). Reconocimiento de aminoácidos. En Laboratorio de
bioquímica: una visión práctica. (96 - 97). Armenia, Quindío.
Jorrín, J., Nieves, A. & Bárcena, J. (2011). Separación de
aminoácidos por cromatografía en capa fina y detección mediante
reacción con ninhidrina, de Universidad de Rabanales, recuperada de:
[Link]
biolmol/pdfs/11%20CROMATOGRAFOA%20DE%20CAPA%20FINA
%20DE%[Link]
Rodríguez, J. (1987). Reacciones de identificación de aminoácidos y
proteínas. En: Manual de prácticas de bioquímica. Universidad
Autónoma de Nuevo León, México.
Sundin, C. (2005). PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS. 08/02/2020, de
UNIVERSITY OF WISCONSIN PLATTEVILLE, recuperado de:
[Link]
