CIENCIAS DE LOS

ALIMENTOS

Dra. Irene Gavilanes, PhD

 DEFINICIÓN
• Ciencia de los Alimentos “ Es la
disciplina que utiliza las ciencias
biológicas, físicas, químicas y la
ingeniería para el estudio de la
naturaleza de los alimentos, las
causas de su alteración y los
principios en que descansa el
proceso de los alimentos” (Institute of
Food Technologists,1992)
• En varios países a la Ciencia de los
alimentos se le llama
Bromatología, que proviene del
vocablo de origen griego (bromatos
= alimentos; logos = conocimiento).
 IMPORTANCIA
• Ciencia que estudia íntegramente a los alimentos
• Permite conocer su composición cuantitativa y cualitativa
• Permite conocer el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y
contaminaciones, causas y formas de prevención. Permite conocer las
tecnologías más apropiadas para tratarlos y cómo aplicarlas.
• Nos indica cómo legislar? Y cómo fiscalizar para proteger los alimentos y al
consumidor.
• Nos permite determinar los métodos analíticos para evaluar la composición
y la calidad de un alimento
 IMPORTANCIA
Para ello

Se determinan propiedades que

constituyen las características
importantes de los alimentos
inocuos y de gran calidad
Es la Ciencia que se encarga del
estudio de los alimentos en cuanto a
su formulación, producción, Se establecen las reacciones
elaboración, manipulación, químicas y bioquímicas que
distribución, y marketing; así como la tienen influencias marcadas en
producción de materias alimentarias y las pérdidas de la calidad y/o
su relación con la sanidad. salubridad de los alimentos.
 CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS
RELACIÓN
Valor nutritivo
Valor sensorial Valor Higiénico sanitario y
químico

INCLUYE

toxicidad

higiene

alteraciones
 CLASIFICACIÓN DE LA
BROMATOLOGÍA
La Antropobromatología, que La Zoobromatología, que
estudia a los alimentos estudio de los alimentos
destinados específicamente destinados al consumo de las
al consumo por parte del ser distintas especies animales y
humano. que incluyen el estudio de los
valores alimenticios y dietas en
genera.
 IMPORTANCIA Y PERTINENCIA CON EL
PERFIL EGRESADO DE LA CARRERA DE BQF

Control de Formulación de
calidad productos
Nutrigenómica
 IMPORTANCIA Y PERTINENCIA CON EL
PERFIL EGRESADO DE LA CARRERA DE
BQF

?
Investigaciones
Bioquímica de los
alimentos

Salud y nutrición
 DEFINICIÓN DE ALIMENTOS
Etimológicamente, la palabra alimento Por lo que alimento se puede definir como
proviene del latín alimentum “alimento”, cualquier porción comestible proveniente de otras
que se deriva del latín alere, “alimentar” y especies vivas o especies minerales, donde el
éste de al, “crecer, alimentar” + mentumi, conjunto de sustancias químicas contenidas le
“medio de”. confiere propiedades funcionales nutrientes,
fisiológicas, sensoriales y culinarias, a partir de las
cuales son elegidos por determinado grupo
humano para integrar su dieta, constituyendo su
cultura alimentaria.
 OTRAS DEFINICIÓN DE ALIMENTO
CODEX ALIMENTARIUS: define Alimento. Es toda sustancia
alimento toda sustancia elaborada, semielaborada o en
elaborada, semielaborada o bruto, que se destina al consumo
bruta, que se destina al humano, incluidas las bebidas, la
consumo humano, incluyendo goma de mascar y cualesquiera
las bebidas, el chicle y otras sustancias que se utilicen en la
cualesquiera otras que se elaboración, preparación o
utilicen en la fabricación, tratamiento de “alimentos” (NTE
preparación o tratamiento de INEN 1334-1:2014)
los alimentos, pero no incluyen
los cosméticos, el tabaco ni las
sustancias utilizadas solamente
como medicamentos.
 FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos son importantes para la vida de los seres humanos, pues permiten mantener su
condición vital, de forma genérica entendemos como alimento “cualquier sustancia, que
directamente o con una previa modificación, es capaz de ser asimilada por el organismo y
utilizada para el mantenimiento de las funciones vitales.

Los alimentos o productos

materia prima que
Los alimentos pueden ser una pueden también contener
necesite un proceso de
materia prima que se o además especies,
elaboración para
consuma directamente condimentos, sustancias
obtener un productos
(vegetales, carnes, frutas, etc) enriquecedoras (vitaminas,
alimenticio (embutido,
sales minerales, ácidos) y
queso, mantequilla)
aditivos.

Los alimentos se regulan dentro de un marco legar denominado El Código Alimentario que
contiene las normas básicas relativas a los alimentos, cuya finalidad es definir el concepto de
alimento, establecer las condiciones mínimas de los alimentos así como sus características
básicas y los procedimientos de elaboración, distribución y conservación, etc.
 COMPONENTES DE LOS
ALIMENTOS
Componentes nutritivos:
Los componentes nutritivos son:
• Glúcidos o hidratos de carbono:
glucosa, sacarosa, almidón.
• Proteínas: formadas por Las funciones de estos componentes
asociación de diferentes son:
aminoácidos. • Función energética: glúcidos y lípidos.
• Lípidos: aceites y grasas de origen • Función plástica: proteínas, ciertos
animal y vegetal. minerales (calcio y hierro)
• Vitaminas: hidrosolubles (C y • Función reguladora: vitaminas y
grupo B) y liposolubles (D, E, K, A) minerales (actúan como catalizadores
• Minerales: Na, K, Ca, Fe, etc. enzimáticos)( y fibra vegetal (no
• Agua. considerada un nutriente en sí).
 COMPONENTES DE LOS
Componentes no nutritivos:
• Propios del alimento: responsables de las
ALIMENTOS
cualidades sensoriales: color, olor, sabor, aroma.
• Antinutrientes: como por ejemplo la avidina
presente en la clara de huevo y que impide la
asimilación de la biotina.
• Tóxicos naturales: como la solanina (inhibidor de
la acetilcolinesterasa, quien hidroliza a la
acetilcolina) de la patata.
• Ajenos al alimento.
• Adicionados voluntariamente: aditivos Es una glicoproteína. Constituye el 0,05%
alimentarios. de la proteína total de la clara de
• Contaminantes: su presencia es involuntaria o huevo, se produce por la acción
accidental. Pueden ser de naturaleza biótica endócrina de los ovarios y se une a la
(bacterias, virus) o abiótica (residuos químicos) biotina (vitamina H, vitamina
B7 y vitamina B8 ) solo en estado crudo.
Al cocinar pierde su afinidad
 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Según se origen:
• Alimentos de origen animal
• Alimentos de origen vegetal

Según el tipo de nutriente que se encuentra en mayor proporción y su función:

• I Energético, composición predominante en hidratos de carbono: productos

derivados de los cereales, patatas, azúcar.
• II Energético, composición predominante en lípidos: mantequilla, aceites y
grasas en general.
• III Plásticos, composición predominante en proteínas: productos de origen
lácteo.
• IV Plásticos, composición predominante en proteínas: cárnicos, huevos y
pescados, legumbres y frutos secos
• V Reguladores: hortalizas y verduras.
• VI Reguladores: frutas.
 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
2) CARNES, PESCADOS Y HUEVOS (proteínas).
Los cereales y derivados contienen cantidades
Según su contenido nutricional: elevadas de almidón y proteínas. Son aconsejables
excepto en el caso de obesidad. Los cereales
1) LECHE Y DERIVADOS. La leche de vaca integrales contienen además celulosa que facilita el
es uno de los alimentos más completos ya tránsito intestinal y vitamina B1. Las legumbres son
que en su composición entran nutritivamente parecidas a los cereales pero
prácticamente todos los nutrientes contienen más hierro y proteínas. La cantidad
de nutrientes de las patatas es inferior.
 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Según su contenido nutricional:

3) FRUTAS Y VERDURAS. Son alimentos de gran riqueza en vitaminas y minerales. Las frutas
contienen gran cantidad de vitaminas y muchas de ellas aportan pectina, otra fibra vegetal útil
para el organismo. Debe tomarse fruta una o dos veces al día. Las verduras son ricas en
vitaminas, minerales y fibras, tanto si se toman hervidas como fritas.
4) ACEITES, MARGARINAS, MANTECA Y ALIMENTOS EMBUTIDOS DERIVADOS DEL CERDO (LÍPIDOS) Los
alimentos de este grupo están constituidos mayoritariamente por grasas, llevan mucha energía y
son indicados para las personas que realizan trabajos físicamente duros. Los frutos secos como
las avellanas, las almendras, las nueces, etc... tienen un alto contenido en aceites, es decir,
en lípidos, y a la vez de proteínas.
5) BEBIDAS. El agua es la única bebida necesaria para el organismo. Sin el agua no podemos
vivir. Tres cuartas partes de nuestro cuerpo es agua.
 CLASIFICACIÓN DE LOS
Según la NTE INEN 1334-1:2014, los alimentos se pueden
clasificar en: ALIMENTOS
• Alimento artificial. Es aquel alimento procesado en el
cual los ingredientes que lo caracterizan son artificiales.
• Alimentos transgénicos. Son los alimentos obtenidos por
técnicas recombinantes de ácido nucleico que son
usadas para formar nuevas combinaciones de material
genético a partir de un conjunto de genes de un
donante. Los alimentos transgénicos pueden contener
elementos genéticos, es decir, secuencias de
codificación y regulación, procedentes de cualquier
organismo (eucarioticos, procarioticos), así como nuevas
secuencias sintetizadas de novo.

Elaborados con derivados del

ALIMENTOS
petróleo: carboximetilcelulosa,
TRANSGÉNICOS
cartón y tartracina
 CLASIFICACIÓN DE LOS
Según la NTE INEN 1334-1:2014, los alimentos se pueden clasificar en: ALIMENTOS
• Alimento irradiado. Es el alimento que ha sido tratado con radiación
ionizante. Se los conoce también como productos alimenticios
irradiados (Los tipos de radiación utilizados para
procesar alimentos son: la radiación gamma, los rayos X y los
electrones acelerados) . Estos tipos de radiación son también
llamados radiaciones ionizantes y son aceptadas por organismos
internacionales como la FAO, la OMS y el OIEA (Organización
Internacional de Energía Atómica).
• Alimento natural. Es aquel que se utiliza tal como se presenta en la
naturaleza, sin haber sufrido transformación en sus características o
composición, salvo las prescritas para la higiene, o las necesarias
para la separación de las partes no comestibles.
• Alimento orgánico, biológico, agroecológico o ecológico. Son los
productos alimenticios de origen agropecuario, obtenidos de
acuerdo al Reglamento de producción orgánica.
 CLASIFICACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Según la NTE INEN 1334-1:2014, los alimentos se pueden clasificar en:

• Alimentos para fines de hostelería. Son los alimentos destinados a utilizarse en

restaurantes, cantinas, escuelas, hospitales e instituciones similares donde se
preparan comidas para consumo inmediato.
• Alimento procesado. Es toda materia alimenticia, natural o artificial, que ha sido
sometida a las operaciones tecnológicas necesarias que la transforma, modifica
y conserva para el consumo humano, puesto a la venta en envases rotulados
bajo marca de fábrica determinada. El término alimento procesado se aplica
por extensión a bebidas alcohólicas, bebidas no alcohólicas, condimentos,
especias que se elaboran o envasan bajo nombre genérico o específico y a los
aditivos alimentarios.
 TAREA

ALIMENTOS IRRADIADOS Realizar los trabajos

indicados en el aula
[Link] virtual, según las
[Link] indicaciones

ALIMENTOS ARTIFICIALES

[Link]
HNVU
 MUESTREO EN EL
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Dra. Irene Gavilanes, PhD
 INTRODUCCIÓN
Las modas
Son un desafío Controlar la
Exigencias de los para los composición
consumidores científicos de trabajan de los
los alimentos alimentos
Industria
alimentaria Garantizar la calidad y
Normativas seguridad del suministro
nacionales e de alimentos
internacionales

La gestión de la calidad involucra el análisis de todos los pasos a los

largo del proceso desde la producción hasta su puesta en el Bajo una
mercado. La composición química y las propiedades físicas de los
alimentos se utilizan para determinar el valor nutricional, las adecuada
características funcionales y la aceptabilidad del gestión de
producto alimentario.
calidad
 INTRODUCCIÓN
Para competir
Muchas industrias alimentarias, han desplazado hacia los
en el mercado
proveedores la responsabilidad sobre la calidad de los
ingredientes.
Las Industrias deben
alimentarias Muchas compañías disponen de proveedores seleccionados, en
los cuales confían para llevar a cabo los ensayos analíticos para
producir alimentos que
asegurar la conformidad con las especificaciones detalladas de
cumplan con las
exigencias de los los ingredientes. Por lo que es importante el contar con
consumidores, conocimientos sobre los métodos y el equipamiento analítico
utilizado para valorar los resultados de los experimentos, y
una vez completados los experimentos, hay que evaluar
Para conseguir la calidad deseada
críticamente los datos analíticos recogidos para analizar si es
del producto final se debe aplicar
técnicas analíticas a lo largo de la preciso una reformulación del producto o qué partes del
totalidad de la cadena de suministro proceso deben ser modificadas para futuros ensayos.
alimentario
 REGLAMENTOS GUBERNAMENTALES Y
NORMATIVAS POLÍTICAS
INTERNACIONALES
• Para la comercialización de alimentos, es necesario que las compañías
alimentarias sigan reglamentos, directrices y políticas, relacionadas con su
calidad
• Good Manufacturing Practice (GMP, buenas prácticas de fabricación).
• Hazard Analysis and Critical Control Point System (HACCP, Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Críticos)
• Food and Drug Administration (FDA, administración para alimentos y los
medicamentos)
• Codex Alimentarius Comission (Comisión del código alimentario), organización
importante en el comercio mundial de los alimentos, que afectan a la
importación y a la exportación de las materias primas agrícolas brutas y los
productos alimentarios procesados

ESTADOS UNIDOS
 CONSIDERACIONES GENERALES
• La herramienta con la que contamos para garantizar la inocuidad de los alimentos
que se producen, elaboran, transportan, manipulan, comercializan y expenden en
el país- tanto el sector privado como los encargados del control oficial de la
inocuidad de alimentos- son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
• Hay una amplia gama de desviaciones / errores que podemos comprobar a través
de estas herramientas (aW, pH, temperaturas, flujo del producto, etc.) y que nos
permiten demostrar, en caso de considerarse necesario, que no se están tomando
todas las precauciones /cuidados necesarios para que el alimento no enferme a
quien lo consuma y, a partir de ello, indicar acciones correctivas.
• La selección de qué muestra recolectar y las pautas a seguir para el muestreo
requieren de conocimientos sobre la materia y de las buenas prácticas de
inspección. El entrenamiento de los inspectores en esta área resulta fundamental
para poder desarrollar su tarea de manera eficiente y eficaz. La coordinación y el
trabajo conjunto entre los responsables de la toma de muestras y de laboratorio son
esenciales con el fin de garantizar, entre otros, que:
 Consideraciones importantes, bajo la colaboración entre los
responsables de la toma de muestras

• Las muestras tomadas deben ser adecuadas,

• Deben ser analizadas con celeridad y acorde con la capacidad del
laboratorio,
• La cantidad recolectada debe ser mayor o igual a la mínima necesaria
según los métodos de análisis. En el análisis de alimentos se busca verificar si
se cumple o no con los requerimientos establecidos de calidad e inocuidad
con la finalidad de proteger a los consumidores.

Para que el resultado de este análisis sea significativo y confiable, debe

provenir de una muestra representativa del lote que haya sido tomada y
manejada de forma tal que asegure su integridad.
 El muestreo
El muestreo es una herramienta de la investigación científica,
cuya función básica es determinar qué parte de una población
debe examinarse, con la finalidad de hacer inferencias sobre
dicha población. El muestreo tiene en cuenta todas las
actividades relacionadas a la toma de muestras que
pertenecen a una misma población.

• El tamaño de la población es La finalidad del muestreo es reducir los datos

excesivamente alto y es imposible Considerando que de una población mediante el acopio de
determinar con precisión el conjunto. información de un subgrupo en lugar de
• Existe una escasez de recursos todo el conjunto, siendo este último una
materiales o temporales para medir o colección de datos que atañen a las
experimentar sobre toda la población. características de un grupo de individuos u
• El análisis es destructivo. objetos.
 POBLACIÓN

Cualquier conjunto de objetos o eventos individuales infinitos o finitos forman

una población. La población, es una colección de datos que atañen a las
características de un grupo de individuos u objetos. Por este motivo, en lugar
de examinar el grupo entero de la población, se examina una parte del grupo
llamada muestra.
 POBLACIONES
Infinitas: el número de
Finitas: como el tamaño de un lote. En observaciones de temperatura
esta población el muestreo tomadas en un lote a lo largo del
proporciona una estimación de la tiempo. En esta población el
calidad de lote. muestreo proporciona
información sobre el proceso.
 IMPORTANCIA DEL MUESTREO

Los datos obtenidos mediante una técnica analítica son el resultado del
procedimiento escalonado: que va desde el muestreo, la preparación de la
muestra, análisis de laboratorio, al procesamiento de datos, hasta la interpretación
de los resultados. En cada uno de los pasos hay posibilidades de errores y de
incertidumbre, o la fiabilidad, del resultado final depende de la acumulación de los
errores en cada una de las etapas.
La varianza total del conjunto de procedimientos de ensayo es
La varianza es una estimación de la
igual a la suma de las varianzas asociadas con cada paso del
incertidumbre
procedimiento de muestreo y representa la precisión del
proceso.

La precisión es una medida de la reproducibilidad de los datos. La exactitud es una medida de cuán
próximo al valor verdadero se
encuentran los datos
La manera más eficiente de mejorar la exactitud es aumentar la fiabilidad de la
etapa que represente la mayor varianza. Con frecuencia, está relacionada con la Mientras mayor sea el tamaño
etapa inicial que es el muestreo. de la muestra, mayor sea la
fiabilidad del muestreo.
 PLANES DE MUESTREO

Definición: La Unión Internacional de Química Pura y Aplicada (IUPAC) define un

plan de muestreo como un procedimiento predeterminado para la selección, la
recogida, la conservación, el transporte y la preparación de las porciones que se
deben tomar como muestras a partir de un conjunto.

Debería indicar: de quién?, que?,

Este plan debería ser un documento bien
dónde? por qué y cómo?. Su
organizado que establezca los procedimientos
objetivo es obtener una muestra
exigidos para llevar a cabo los objetivos del
que, sujeta a la restricción del
programa.
tamaño, satisfaga las
especificaciones del plan de
muestreo.
FACTORES QUE AFECTAN A UN PLAN DE MUESTREO
Muestreo por atributos. Se utiliza para aceptar una
población, fundamentada en si la muestra tiene o no
una característica, por ejemplo la contaminación por
Clostridium botulinum en los artículos enlatados, en la
que se desea conocer en una forma dicotómica, con
dos alternativas posibles si existe o no existe.
El plan de muestreo se asemeja a una distribución
Muestreo por variables. Se utiliza para
estimar cuantitativamente la cantidad de
estadística binomial o de Poisson. En el caso de la
una sustancia (por ejemplo, la sal), o el
distribución binomial de los datos, la probabilidad de
color en una escala continua, cuyo valor
que el suceso tenga lugar una vez es directamente
se compara con un valor de referencia
proporcional al tamaño de la muestra.
aceptable y se mide la desviación.
Este tipo de muestreo presenta una
distribución normal, en este tipo de
muestreo se exige un tamaño de muestra
Los planes de muestreo se diseñan ya sea menor que el muestreo por atributos, y
para la investigación por atributos, o ya cuando sea posible cada una de las
sea para la de variables. características debe ser muestreada por
separado.
 TIPOS DE PLANES DE MUESTREO

Planes de muestreo sencillos. Permiten tomar

decisiones de aceptación-rechazo mediante la
inspección de una muestra de un tamaño específico.

Planes de muestreo doble. Exige la selección de dos conjuntos de

muestras. Sin embargo, si el lote fuese de una calidad
extremadamente alta o baja, la aceptación o el rechazo pueden
ser decididas después de la evaluación del primer conjunto de
muestras. Si la primera muestra indica que el lote es de una calidad
intermedia, se toma un segundo conjunto de muestras. Una
decisión sobre la aceptabilidad se fundamenta, entonces, en el
análisis de los datos procedentes de ambos conjuntos de muestras.
MUESTREO SIMPLE
 TIPOS DE PLANES DE MUESTREO

GRÁFICA DE MUESTREO MÚLTIPLE

Planes de muestreo múltiple.

• Este tipo de plan puede ser reducido
rechazando los lotes de baja calidad y
aceptando rápidamente los lotes de alta
calidad.
• Para ello se debe hacer una gráfica de
muestreo múltiple para relacionar el número
acumulado de defectos con el número de
muestras tomadas del lote, en la que se
establecen 2 líneas paralelas, una línea de
rechazo y una línea de aceptación. Cuando el
número acumulado de defectos queda por
encima de la línea de rechazo, el lote es
descartado. Cuando el número de defectos
cae por debajo de la línea de aceptación, se
puede aceptar el lote.
 Los planes de muestreo están representados en forma de tablas y se basan en el
principio estadístico de que todas las unidades o porciones del material o alimento a
evaluar tienen la misma probabilidad de ser tomadas de forma tal que la muestra
obtenida es lo más representativa posible.
 Ejemplo: Plan de muestreo simple:

Tenemos un lote de Duraznos en almíbar compuesto por 5000

unidades o sea nuestro tamaño de lote (N) es de 5000 latas de
duraznos a las cuales por CAA les queremos determinar el peso
escurrido. Como los planes de muestreo consisten en tomar
una sola muestra de n elementos de un lote de N artículos, con
base a la información obtenida por tablas se decidirá si se
acepta o no el lote; d es el número de unidades defectuosas
que se encontraron en la muestra. Si d es menor a un número
de aceptación, c, se acepta el lote. Si no, se rechaza.

Al realizar el análisis, 1 de mis 13 unidades no

cumple las especificaciones del Código
Alimentario. Como el número de unidades
defectuosas d=1 y mi criterio de aceptación c es 2
entonces como c>d, se acepta el lote. Este tipo de muestreo no es aplicable
para sustancias peligrosas:
contaminantes, insectos, etc
SEGÚN LA NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN-ISO
2859-1:2009
La UNE 66020-1:2001 (ISO 2859-1:1999) está basada en la Norma MIL STD 105. En la norma se
establecen diversos niveles de uso o aplicación, pero lo normal es utilizar los denominados niveles de
inspección generales, dejando los especiales para casos muy excepcionales (por ejemplo. falta de
recursos).
Los niveles generales de inspección establecen una relación entre tamaño de muestra y tamaño de lote,
es decir, la cantidad relativa de la inspección o fracción muestral.
Existen tres niveles para uso general (niveles I, II y III) y cuatro niveles especiales (niveles S-1, S-2, S-3 y
S-4). El nivel II es el que debe utilizarse a menos que se indique otro expresamente. Si se necesita una
mayor protección contra el riesgo de aceptar lotes malos, se utiliza el nivel III. Si puede admitirse un
mayor riesgo para el cliente, se puede utilizar el nivel I o alguno de los niveles especiales. Éstos últimos
se emplean fundamentalmente para inspecciones costosas del tipo destructivo (por ejemplo misiles),
con tamaños de muestra reducidos, y por ello no deben ser especificados antes de haber examinado
cuidadosamente todos los riesgos derivados del muestreo.
Los niveles generales de inspección permiten
jugar con la severidad de la inspección
haciéndola más rigurosa o reduciéndola, pero
este cambio de severidad se realiza siempre
dentro de un nivel de inspección dado. Por tanto,
una vez decididos, los niveles de inspección éstos
son inamovibles, si bien dentro de cada uno de
ellos se puede cambiar de severidad. La
severidad por defecto es la normal.
Por ejemplo, para un
muestreo propio de un nivel
de inspección normal (II)
sobre un lote de 250
unidades, de la Tabla 1 se
deduce que el código
asignado es el G.
 Los planes de muestreo están representados en forma de tablas y se basan en el
principio estadístico de que todas las unidades o porciones del material o alimento a
evaluar tienen la misma probabilidad de ser tomadas de forma tal que la muestra
obtenida es lo más representativa posible.
Entrando con esta clave, la Tabla 2, indica que se debe tomar una muestra con 32
elementos y, dependiendo del NCA que se desee, dicha tabla indica los valores de
aceptación y rechazo (por ejemplo, para NCA = 1,5, se obtienen los valores de
criterio de aceptación = 1, y de rechazo = 2).
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN-ISO 2859-1:2009
1. La NTE INEN-ISO 2859 consta de las siguientes partes, bajo el título general Procedimientos de
muestreo para inspección por atributos:
 Parte 0. Introducción a la serie NTE INEN-ISO 2859. Sistema de muestreo por atributos.
 Parte 1. Planes de muestreo determinados por el nivel aceptable de calidad (AQL) para
inspección lote a lote.
 Parte 2. Planes de muestreo determinados por la calidad límite (LQ) para la inspección de un
lote aislado
 Parte 3. Procedimientos de muestreo intermitente.
1. NTE INEN-ISO 2859-3:2008, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte
3: Procedimientos de muestreo para lotes intermitentes.
2. NTE INEN-ISO 3534-1:2008, Estadística. Vocabulario y símbolos. Parte 1. Términos de
probabilidades y estadística general. (ISO 3534-1). NTE INEN-ISO 3534-2:2008, Estadística.
Vocabulario y símbolos. Parte 2. Control estadístico de la calidad.
 TAREA: ESTUDIO INDEPENDIENTE

• Toma de muestra
• Programa de muestreo
• RECOMENDACIONES BÁSICAS PARA LA SELECCIÓN DE PLANES DE MUESTREO
DEL CODEX ALEMENTARIUS (CAC/GL 50-2004)
• Directrices del Codex Alimentarius sobre muestreo

Los siguientes apartados se encuentran en el documento en Word de la

clase, deberán estudiarlos para la clase siguiente.
El agua: generalidades, actividad, tipos e
importancia

Dra. Irene Gavilanes, PhD.

IMPORTANCIA DEL AGUA
Es un líquido vital. Es el mayor • 98 %´: melón y algas
constituyente de los seres vivos • 65 – 70 %: seres vivo
• 80% peces

• Mayor constituyente del protoplasma celular

Disolvente: sustancias metabólicas, CH, lípidos,
proteínas, minerales, vitaminas
• Reacciones
Ósmosis, transporte de sustancias, transportes activos en
mecanismo de transporte de moléculas (Na y K)
Capilaridad: transporte de sustancias a través del cuerpo
(hemoglobina)
Trasporte de desechos a través de diferentes vías de
excreción
Procesos de homeóstasis, estabilización
• Alimentos: Industria de alimentos para determinar la
estabilización, o elaboración de bebidas
 PROPIEDADES
A temperatura ambiente es una sustancia
líquida, incolora e insípida

Es la única sustancia química que

coexiste en la naturaleza en 3
formas: sólido, líquido y gaseoso

Es nuestro único líquido común y el sólido puro más

ampliamente distribuido, como en la atmósfera suspendido
en forma de partículas de hielo o sobre la superficie terrestre
en diversos tipos de nieve y hielo
El agua como alimento debe reunir requisitos de composición química e higiene.

• En la alimentación el agua pura no interesa porque no es alimento, pero sí interesan

las aguas naturales con más iones, concentrados de sustancias orgánicas y
minerales, que proceden del contacto del agua con la atmósfera y el suelo. La
composición de las aguas naturales es muy variable y también lo es su posible
contaminación. Se clasifican en: aguas meteóricas (lluvia, nieve, rocío), aguas
superficiales (ríos, lagos) y aguas profundas (manantiales, pozos).
• El agua potable, desde el punto de vista físico-químico, debe ser limpia, incolora,
inodora, de sabor agradable y con gran cantidad de materias disueltas, químicas y
microorganismos que no sean peligrosos para la salud.
 AGUA EN LOS ALIMENTOS
• Es el principal componente de muchos alimentos, teniendo cada alimento su
contenido propio y característico de este componente.
• El agua, en la cantidad, localización y orientación apropiadas, influye
profundamente en la estructura, aspecto y sabor de los alimentos y en su
susceptibilidad de alteración. Debido a que la mayoría de los alimentos frescos
contienen grandes cantidades de agua, se necesitan modos de conservación
eficaces si se desea su almacenamiento a largo plazo.
• La eliminación del agua o su inmovilización, por incremento de las
concentraciones de sal o de azúcar, conduce a la inhibición de muchas
reacciones y del crecimiento de microorganismos, consiguiéndose con ello un
aumento de la vida útil de gran cantidad de alimentos, sin embargo se altera,
considerablemente, las propiedades nativas de los alimentos y materiales
biológicos. Además, todos los intentos (rehidratación, descongelación) para
retornar el agua a su estado original han tenido un éxito parcial.
• El agua contribuye de forma importante a la textura de los alimentos, a través
de interacciones físicas con proteínas, polisacáridos, lípidos y sales.

De todo lo expuesto se deduce la importancia que tiene actualmente el estudio

del agua y el hielo.
FUENTES DE AGUA PARA EL SER HUMANO
El agua se encuentra en la tierra:
• Vapor de agua
• Suspensión: nieve
• Superficie de la tierra: hielo
• Líquido: mares, lagos, ríos
No es apta para la
industria alimenticia,
97 % mares
agricultura, etc
1,36x109 Km3 agua Procesos de
desalinización
3% agua
1,8% hielo
dulce
96% agua subterránea
0,2% lagos y ríos
1,2% está 0,001% vapor de agua
disponible para la
humanidad
TIPOS DE AGUA

AGUA METEREOLÓGICA: LLUVIA,

NIEVE, ROCÍO: Mayor concentración de
sustancias: sales, Nox, Sox, COx

AGUAS SUPERFICIALES: ríos y

lagos (salinidad variable
dependiendo del terreno que
atraviesan y en función de la
época del año

AGUAS PROFUNDAS: elevada

concentración de sales, baja
concentración de MO, baja
concentración de
microorganismos
PROPIEDADES DEL AGUA

FÍSICAS: OLOR, COLOR, SABOR Y

TURBIDEZ

FÍSICO-QUÍMICAS: pH, CE, residuo

seco a 110°C, SO42-, NO31- Ca, Mg,
Fe, oxígeno consumido por KMNO$

PROPIEDADES BIOLÓGICAS:
bacterias anaerobias,
coliformes, etc
FUENTES DE AGUA PARA EL SER HUMANO

LÍQUIDOS QUE INGIERE

EL AGUA DE LOS
ALIMENTOS

EL AGUA METABÓLICA
 PROPIEDADES FÍSICAS Y ESTRUCTURA DE LA
MOLÉCULA DE AGUA
• La molécula de agua está constituida por dos átomos
de hidrógeno unidos por sendos enlaces covalentes al
átomo de oxígeno.
• Los seis electrones de valencia del oxígeno están
hibridados en la molécula de agua en cuatro orbitales
sp3, que se colocan siguiendo la dirección de los
cuatro vértices de un tetraedro algo distorsionado.
Dos de los cuatro orbitales híbridos están ocupados
por los enlaces O-H, que forman entre sí un ángulo H-
O-H de aproximadamente 105 º, mientras que los
otros dos están formados por pares de electrones
libres (electrones “n”).
• La distancia internuclear O-H es de 0,95 Å y los radios
de van der Waals del oxígeno e hidrógeno son,
respectivamente, de 1,40 y 1,2 Å. Los enlaces O-H
están ionizados hasta en un 40% a causa de la alta
electronegatividad del oxígeno.
Dado que el átomo de oxígeno es pequeño y bastante
electronegativo, la concentración de electrones en su entorno es
elevada, por lo que la carga negativa sobre el oxígeno y positiva
entre los átomos de hidrógeno es considerable, es decir, la
molécula de agua es dipolar, por lo que presenta un polo
positivo y otro negativo. Se deduce que las atracciones dipolo-
dipolo entre moléculas de agua son importantes, en realidad
muy fuertes, porque las moléculas polares de agua, siendo
pequeñas, pueden acercarse mucho más que moléculas mayores
y pueden atraerse fuertemente por su gran polaridad.
Esta atracción dipolo-dipolo que es inusualmente fuerte y en la
que participa el átomo de hidrógeno se denomina “puente de
hidrógeno”
Esta asociación intermolecular se da en el agua líquida y en el
hielo. En el hielo la longitud del enlace de hidrógeno es de 1,77
Å, que se compara con la longitud del enlace covalente H-O de
0,95 Å.
 PROPIEDADES FÍSICAS DEL AGUA

Elevado punto de ebullición con Elevada conductividad térmica: es grande

respecta a otras moléculas por la en relación a otros líquidos. La
formación de puentes de H. conductividad térmica del hielo a 0°C es 4
el agua tiene un punto de veces la del agua a la misma temperatura
ebullición muy elevado (100ºC, a 1
atmósfera de presión)
Elevado calor de vaporización. El calor
de vaporización del agua a 100°C es de
Elevada tensión superficial: como
538,7 cal/g, muy superior al de tros
resultado de los puentes de H
compuestos similares. Es decir se
necesitaría mucha energía para vaporizar
Elevada constante dieléctrica. El poca cantidad de agua
agua es una molécula dipolar

Elevado calor específico: El calor específico es la Elevado poder de solvatación: el agua es el

cantidad de calor que se necesita por unidad de disolvente universal, puede solventarse consigo
masa para elevar la temperatura 1°C. El calor mismo y con otros compuestos
específico del agua es 1 caloría/gramo °C = 4,186
julios/gramo °C que es mas alto que el de cualquier
otra sustancia común.
El agua presenta un valor
moderado de densidad

Dilatación: cuando el agua se solidifica por enfriamiento y cuando

se calienta, incrementa un 10% en su volumen a valores próximos a
100°C y cuando ebulle aumenta 1600 veces su volumen

Pf = 0°C
Pe = 100°C

El agua puede coexistir en estado sobreenfriado (significa que puede permanecer en

estado líquido aunque su temperatura esté por debajo de su punto de congelación), es
decir se puede sobreenfriar a -25°C y no congelarse. El agua sobreenfriada se puede
congelar agitándola, descendiendo más su temperatura o añadiéndola un cristal u otra
partícula de hielo
EL AGUA ES EL DISOLVENTE UNIVERSAL
/SOLVATACIÓN
 ACTIVIDAD DEL AGUA (aw)

Representa el grado de interacción del agua con los

demás constituyentes, o la porción que está disponible
en un producto para sustentar las reacciones químicas,
microbiológicas, enzimáticas, por lo que a partir de este
valor se puede medir la estabilidad, sanidad y otras
propiedades de un alimento.

Es la medida que permite determinar tanto la fracción

(disponibilidad del agua) como el estado del agua en un
alimento.
aw
Se correlaciona:
• La velocidad del crecimiento microbiano
• Reacciones degradativas
• Estabilidad del producto
• Seguridad microbiana
• Tipo de agua presente en el producto: agua
libre y agua ligada
 AGUA LIGADA

• Agua ligada es aquella porción que no se congela en las condiciones normales de congelamiento o el agua que
existe en la vecindad de solutos y otros constituyentes no acuosos y que exhibe propiedades significativamente
distintas de las del agua libre predominante en el mismo sistema, como por ejemplo la no congelabilidad, no-
disponibilidad como disolvente, una muy inferior presión de vapor que el agua pura a la misma temperatura y
mayor calor de adsorción en el sustrato interactivo.
• El agua ligada tiene movilidad restringida en comparación con el agua libre, pero no está inmovilizada. En un
alimento típico de alto contenido en agua, este tipo de agua ligada supone solamente una parte mínima del
total de agua presente.
• El agua físicamente atrapada no fluye de los alimentos tisulares aunque se corten o reduzca el tamaño de
partícula (aumento de superficie). Por otra parte, esta agua se comporta casi como el agua pura durante el
procesado de alimentos.
• Aunque su flujo masivo esté severamente restringido, el movimiento de moléculas individuales es
esencialmente igual al de las moléculas de agua de una disolución salina diluida. Casi todo el agua de los
tejidos y geles está físicamente atrapada y la modificación de la eficacia acaparadora (capacidad de retención
de agua) de los alimentos tiene un profundo efecto sobre su calidad.
 AGUA LIBRE

El agua libre es la que se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es el principal
responsable de la actividad acuosa, es decir, es la única disponible para el crecimiento de microorganismos o para
intervenir en las transformaciones hidrolíticas, químicas, enzimáticas, etc., puesto que el agua ligada está unida
a la superficie sólida y no puede intervenir en estos procesos, por lo que sólo una parte del agua total es capaz de
propiciar estos cambios.
La Actividad del Agua es la relación entre la presión de vapor del agua contenida en el producto y la presión de vapor
del agua pura. Es decir, se define la
actividad aw como:
aw = P / Po = F / Fo
donde:
P = presión parcial de vapor de agua en un alimento a una temperatura T
Po = presión parcial de vapor del agua pura a la misma temperatura
PVR (presión de vapor relativa) = P / Po
F = fugacidad del solvente de la disolución en un determinado estado a temperatura T
Fo = fugacidad del solvente puro, en estado estándar a una temperatura T

La actividad del agua también se puede expresar en función de la fracción molar:

aw = ma / (ma + ms)
ma = mol de agua (g /18)
ms = mol de soluto ( g / PM)

La actividad del agua también se relaciona con la humedad relativa en el equilibrio (HRE) que es la humedad de la
atmósfera que rodea al agua. Si cerramos un alimento en cámara hermética, la atmósfera que lo rodea tendrá, tras un
tiempo, la misma humedad que el alimento. El valor nos indicará la cantidad de agua disponible en el alimento para que
se den las reacciones de degradación.
aw = HRE / 100 = %
HRE = humedad relativa en el equilibrio a la misma temperatura T
 Isotermas de adsorción y desorción

La actividad del agua es una propiedad intrínseca de cada alimento y únicamente se relaciona con el
contenido de humedad global de dicho alimento por medio de las llamadas curvas o Isotermas de
Adsorción y Desorción, que es una gráfica experimental de la actividad del agua en función del
contenido de humedad (contenido acuoso) a temperatura constante.

Las isotermas de sorción de un alimento muestran la relación entre el contenido acuoso y la actividad
del agua del mismo.

 En los procesos de concentración y deshidratación, porque la PVR está relacionada con la facilidad o
dificultad de eliminar agua, así como para su posterior almacenamiento.
 Para formular mezclas de alimentos, evitando la migración de humedad entre los diversos ingredientes.
 Para determinar la impermeabilidad requerida en el material envasado.
 Para determinar el contenido de humedad que impide el crecimiento de los microorganismos de
interés.
 Para predecir la estabilidad química y física de los alimentos, en función del contenido de agua.
Isoterma de sorción

Adsorción o resorción. El alimento

puede adsorber agua en ambientes
con cada vez más húmedos

Desorción (desecación)
Isoterma de adsorción y desorción
Zona I: Esta zona representa una cantidad de agua
muy pequeña en el alimento. A niveles muy bajos de
contenido de humedad (aw hasta ~ 0,2) toda el agua
se encuentra ligada a los solutos del alimento, es
decir, el agua presente en esta zona es la más
fuertemente sorbida y la menos móvil

Zona II: Una vez que se completa la monocapa, la aw

aumenta bruscamente frente a un aumento en el
contenido de humedad. El agua libre está parcialmente
atrapada en la estructura porosa de la matriz orgánica
(alimentos) y, por consiguiente, se ve expuesta a la
acción depresiva sobre la presión de vapor que ejerce
el agua atrapada en los capilares, (aw: 0,2-0,8).

Zona III: A mayores contenidos de humedad (aw > 0,8) el sistema se

comporta como una disolución acuosa. Representa el agua libre porque no
está unida fuertemente, sino que se une por fuerzas de capilaridad. Está
disponible como solvente y para el desarrollo de microorganismos, es la
que se congela y la que se elimina al deshidratar.
Relaciones entre la presión de vapor de agua,
estabilidad de los alimentos e isotermas de
porción

La actividad del agua, junto con la

temperatura, el pH y el oxígeno son los
factores que más influyen en la
estabilidad de los productos alimenticios
Cambios que ocurren en los alimentos en función del contenido de agua
Uno de los métodos para conseguir una reducción de aw y, por tanto, para prolongar la conservación de un alimento, es
la adición de sustancias que posean una alta capacidad de retención de agua (humectantes). Para este propósito son
muy útiles, además de la sal común, el glicerol, el sorbitol y la sacarosa, sin embargo, todos ellos son sustancias con un
fuerte sabor, por lo que su presencia en muchos alimentos no sería del agrado de los consumidores, sobre todo, a las
altas concentraciones requeridas.
• En la congelación de un alimento es importante conocer la cantidad de agua en el mismo, sin embargo, es más
importante conocer la forma en que se encuentra este agua (ligada o libre), ya que para congelar alimentos que
posean una mayor cantidad de agua ligada (baja aw) se requerirán temperaturas más bajas (menores de -20 ºC), por
lo que sí, en este caso, la congelación se realiza rápidamente se formarán cristales de hielo pequeños que no dañarán
tanto la estructura del alimento.
• Por otro lado, para los alimentos que contengan una mayor cantidad de agua libre (alta aw) se requerirán
temperaturas cercanas a los 0 ºC para lograr congelarlos, y si la congelación se realiza lentamente existe una alta
probabilidad de que se formen cristales grandes que dañen la estructura del alimento. Cabe indicar que los cristales
de hielo en los alimentos no mantienen un tamaño constante durante el almacenamiento a bajas temperaturas, sino
que continúan creciendo a expensas de los de menor tamaño, debido a que éstos tienen un área mayor que los
grandes, lo que hace aumentar su presión de vapor y, por lo tanto, las moléculas de agua migran más fácilmente.
 ESTUDIO INDEPENDIENTE

EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CARBOHIDRATOS
 CARACTERÍSTICAS GENERALES
• NOMBRE.
• FORMULA EMPÍRICA
• REINO ANIMAL Y VEGETAL
• FORMADOS: C,H,O
• CONSTITUYEN EL 0,3 % DEL
ORGANISMO
• SOLUBILIDAD
• SABOR DULCE
 FUNCIONES
• ENERGÉTICA: GLUCOSA
• ESTRUCTURAL: CELULOSA
• RESERVA: ALMIDÓN Y EL GLUCÓGENO
 CLASIFICACIÓN

MONOSACÁRIDOS

DISACÁRIDOS
POR EL NÚMERO DE
MOLÉCULAS
CARBOHIDRATOS

OLIGOSACÁRIDOS
CLASIFICACIÓN

POLISACÁRIDOS

POR EL GRUPO
ALDOSAS Y CETOSAS
FUNCIONAL
 MONOSACÁRIDOS
• FÓRMULA
• AZÚCAR SIMPLE
• NO SE PUEDE HIDROLIZAR
• SOLUBILIDAD:H2O
• SABOR
• ALDEHIDOS Y CETONAS POLIHIDROXILADOS
 EJEMPLOS
• Glucosa presente en las
frutas y la miel
• Fructosa presente en el
azúcar del maíz y las
frutas
• Galactosa es el azúcar
de la leche
 POLIOLES (AZÚCAR-ALCOHOL)
• REDUCCIÓN DE ALDEHIDOS Y CETONAS
• SABOR DULCE
 SORBITOL
• OBTENCIÓN
• AZÚCAR EN ALIMENTOS PARA DIABÉTICOS
• ABSORCIÓN FRUCTOSA
ESTERES DE ÁCIDOS GRASOS

• EMULSIFICANTES
 XILITOL
• INGREDIENTE: DULCE Y CHICLES “ SIN AZÚCAR”
• INOCUO PARA EL S.H
• INSUFICIENCIA HEPÁTICA PERROS
DISACÁRIDOS
 Hidrolisis 2 monosacaridos

Ejemplos:

Maltosa: Obtencion por hidrolisis de almidon o glucogeno, no esta

libre en la naturaleza. (2-Glucosas)
Celobiosa: Obtencion a traves de la accion de bacterias sobre la
celulosa.(2-Glucosas)
Sacarosa: Obtencion de la caña de azucar, es el azucar de mesa. (1
fructosa + 1 glucosa).
Lactosa: Presente en lacteos. (1 Galactosa+1 sacarosa).
 RAFINOSA
Remolacha azucarera y cascarilla de semillas
de algodon

Sacarosa

Hidrolisis
enzimatica
Galactosa

Obtencion

Melibiosa
Medio
acido+Rafinasa
Fructuosa
 ESTAQUIOSA

Bajo grado de
digestibilidad

Fructosa Glucosa 2-Galactosas

POLISACÁRIDOS
 Arabinoxilano: cubierta exterior:Trigo, centeno, cebada.

Industria panadera:
Esqueleto de -Consistencia de la
arabinosa masa
-Textura final.
xilana
 Ácido algínico: Se extrae de algas marinas.

Industria de alimentos:
Alginato de
-Aumenta la viscosidad
sodio
-Emulsificantes

 Goma guar: Se deriva de una planta (Cyamopsis tetragonolobus)

Cadenas -Estabilizador en
lineales de productos alimenticios
manosa:
enlaces β -Fuente de fibra
(1, 4) dietética
ISOMERÍA ESTRUCTURAL Y CONFIGURACIÓN:
Proyecciones de Fisher:
 carbonos anoméricos (unidos a 4 radicales distintos), la cantidad de isómeros se define
por 2𝑛
Diasterómeros eritro y treo:

Isomerismo D y L:
 El OH del último carbono anomérico, si es D a la derecha y L a la izquierda.
Proyección de Howorth:
 Si el OH se encuentra del lado del enlace hemiacetálico es alfa, si es al lado contrario
es beta.
 Si el OH en la proyección de Fischer está a la derecha, en Howorth va abajo del plano
 Si el OH en la proyección de Fischer está a la izquierda, en Howorth va arriba del
plano
 Si es de isomerismo D el CH2OH va arriba del plano.
 Si es de isomerismo L el CH2OH va abajo del plano.
REACCIONES QUÍMICAS
 REACCIÓN DE MOLISH
Estos furfurales se condensan con el reactivo de Molish (solución alcohólica de
alfa-naftol), dando un producto violeta.
REACCIÓN DE BENEDICT
IDENTIFICA AZÚCARES REDUCTORES
REACCIÓN DE LUGOL
REACCIÓN DE BARFOED
IDENTIFICA MONOSACÁRIDOS
REACCIÓN DE SELLIWANOFF
IDENTIFICA ALDEHÍDOS O CETONAS

ROJO
 ENSAYO DE BIAL
DIFERENCIAR ENTRE PENTOSAS Y HEXOSAS
PROTEÍNAS

Moléculas grandes y complejas se forman

por enlaces covalentes entre amino-acido

Los aminoácidos se unen por enlaces

peptídicos

20 aminoácidos tienen funciones biológicas

 Isómeros L
Propiedad
Aminoácidos importancia
estereoisomería
biológica

D alanina fuente Isómeros D L alanina

de energía en el fuente de metabolizar los
musculo energía azucares
 Estructura

Fibrosas
Queratina y
elastina de la
carne
Proteínas

Transporte

Globulares
Hemoglobina y
mioglobina
IMPORTANCIA NUTRIMENTAL

Nuestro cuerpo no es capaz de utilizar

nitrógeno por tal razón se requiere que
provenga de una fuente orgánica:
vegetal, animal, fúngica

El cuerpo humano requiere de

aminoácidos esenciales en donde las
acogemos en una dieta equilibrada

No todos los alimentos contienen los

mismos aminoácidos esto depende de su
origen
Aminoácidos esenciales

Leucina:
huevos,carne,leguminosas Lisina: carnes, lácteos,
Isoleucina: carnes , lácteos
Interviene en la formación legumbres
,cereales
y reparación del tejido Asegura la absorción
restauración muscular muscular y distribución del Calcio

Metionina: carnes, lácteos,

legumbres Fenilalanina: carnes,
Ayuda a mantener en lácteos, lentejas
correcto estado tanto la Ayuda a aliviar el dolor
piel como el pelo y las uñas
Desnaturalización
Alteración en su
conformación
estructural

Perdida Perdida
propiedad actividad
biológica enzimática
Interacción con el agua

Carne capacidad
de retención del
agua
huevo al colocarlo
al calor
desnaturaliza
Solubilidad de
proteínas se ve
afectada por los
Interacción en desnaturalizantes
presencia de como ácidos,
cantidades bases, calor frio,
pequeñas de sales esfuerzo mecánico
favorecerá la
adherencia de
agua
Transformaciones por calentamiento
Se rompen enlaces di sulfuro
y puentes de hidrogeno

Tiene beneficios como mayor

disponibilidad de un Aac pero
Desnaturación
se pierde la actividad
Transformaciones por biológica

Las temperaturas puede

calentamiento
rebasar los 100 °C pero no Disminuye la solubilidad de
rompen enlaces de las algunas proteínas
cadenas primarias

Se coagulan por lo que se fija

o estabiliza su estructura

Formación de un oscurecimiento no
enzimático por la formación de polímeros
que absorben luz (Maillard)

Decrece el valor nutritivo y

se da la generación de la
mezcla racémica
 Propiedades funcionales
Capacidad de interactuar con el agua

Formar geles por interacción entre ellas

por lo que queda retenida el agua

Capacidad de emulsificación por presentar

zonas no polares en su estructura.

Formación de espuma
 ENZIMAS
Proteínas globulares

Biocatalizadores específicos por que se requiere de muy

poco energía par que en su presencia s de una reacción

Todas las reacciones son mediadas por ellas

 COMPOSICIÓN Y GENERALIDADES
Su mecanismo se da:
1. Enzima entra en contacto
Son heteroproteinas porque con sustrato.
tiene un grupo prostético 2. Complejo enzima-
sustrato.
3. Producto + enzima

Isoenzima: aquellas que

tienen estructura primaria
diferente pero igual función
 ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
Hace que ocurra mas rápido
pero cada una tiene una

Actividad enzimática
temperatura optima

si se aumenta en 10 °C la
Efecto de la temperatura velocidad se duplica la

velocidad máxima se da a los 37

°C y comienza la Desnaturación
a los 40 – 45 °C

Cada una tiene su pH optimo

Efecto del pH
Por encima y debajo de esa
temp. Su actividad disminuye
 OSCURECIMIENTO ENZIMÁTICO

Polifenoloxidasa , catecolasa, o
tirosinas. Es una metaloenzima (grupo
prostético Cu) Los compuestos se
condensan formando
polímeros de coloración
• Son liberadas por un daño mecánico en la
estructura del sustrato parda- negra (melaninas) es
imprescindible el O2
 HIDROLISIS
Su hidrolisis proporciona
azucares mas pequeñas

En el cuerpo comienza en la
boca (amilasa salival)

Almidón
Hidrolisis
Sake o vino de arroz
actualmente se usa
Aspergillus oryzae

Bebidas fermentadas y jarabe

de maíz

Papaína se usa para ablandar

la carne

Cuajo en la producción de
Proteínas queso

Renina obtenida del estomago

de terneras jóvenes para
quesos maduros
 ENZIMAS DE FRUTAS Y VERDURAS
Controlan: el
ablandamiento de
Ayudan al proceso de
tejidos, degradación de
maduración de frutas y
clorofila,
verduras
transformación de
ácidos en azucares,
OTRAS ENZIMAS UTILIZADAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Lactasa:
• Hidrolizada la lactosa en el intestino en glucosa y galactosa
• Problemas para sintetizar la lactasa genera problemas digestivos se crean
alimentos deslactosados.

Pectinasa:
• Se usa en la clarificación de jugos de frutas
• Al agregarlo se forman flóculos que serán filtrados por lo que no hay turbidez

Lipasas
• En la elaboración de quesos porque aceleran el desarrollo de aromas

Lipooxigenasas:
Se usa como blanqueador en harina de soya ya que su función es la decoloración
de pigmentos carotenoides.
 C,H,O,N,P

Otorgan
propiedades
organolépticas,
nutricionales
Lípidos

Insolubles en agua

Genera 9 kcal
 Compuestos ácidos
monocarboxílicos de cadena
alifática unidos por enlaces
covalentes que forman ácidos Leche de vaca y
grasos saturados e insaturados carne de res 1 %

Temperatura ambiente

Aceites insaturación -> Oxidación

Grasas
Ácido butírico
Se encuentra en
la leche
(aroma y sabor)
 Clasificación
Simples
Ésteres de Derivados
ácidos grasos y Compuestos Pigmentos
alcoholes Fosfogliceridos Vitaminas
Grasas y Glucoglicéridos liposolubles
aceites Esteroles
Ceras
 Bajo
punto de
fusión

Temperatura

Insaturaciones

Lecitina
Emulsionante
Aceite de soya
 Sólidos a Tº
ambiente

Sebo,
aceite Resistentes
de maíz Ceras a la
hidrólisis
Panel de
abejas

Protectora
impermeabiliza
nte
ESTEROLES

Compuestos alifáticos de alto peso.

Conformados por un núcleo esteroide de tres

anillos de 6 carbonos unido a un anillo de 5
carbonos.

Dentro del reino vegetal se los llama

fitoesteroles y se encuentran en frutos secos,
verduras, semillas
 SITOSTEROL
Mantener la
estructura y el
funcionamiento
de las membranas
celulares

RESVERATROL
poder ESTIGMASTEROL
antioxidante y precursor en la
ayuda en FITOESTEROLES fabricación
enfermedades de progesterona
cardiacas semisintética

CAMPESTEROL
evitar y/o reducir
la absorción de
LDL (colesterol
malo) y regular
los niveles
de colesterol en
la sangre.
 A, D, E y K.

Compuestos esenciales
de los sistemas
bioquímicos de los
humanos
VITAMINAS
LIPOSOLUBLES

Se obtienen de los
alimentos

Insolubles en agua pero

solubles en compuestos
orgánicos y en aceites
 Vitamina A: mantiene las células
epiteliales saludables, es antioxidante.

Vitamina D: estimula la absorción y

utilización de iones de calcio y fósforo.

Vitamina E: es antioxidante natural y

reduce los peróxidos orgánicos.

Vitamina K: interviene en la coagulación

de la sangre.
 Emulsionantes: mantequillas,
margarinas y mayonesa.
Función de los lípidos
Freído: Elevación de
en los alimentos temperatura de cocción
mediante el freído.

Textura: Fabricación de
Desempeñan múltiples helados y chocolates.
funciones en alimentos

Pigmentos: Potenciar el color

de los alimentos

Antioxidantes: Retardan las

reacciones de autooxidación.
REACCIONES DE
LOS ACIDOS Hidrogenación Interesterificación
GRASOS

Rancidez
Rancidez Lipólisis
oxidativa
 Efecto de los lípidos en el
valor nutritivo
Ingesta alta de
ácidos grasos
Ingesta
saturados trae Problemas
exagerada de
como cardiovasculares,
lípidos da como
consecuencia el cáncer de colon,
resultado la
aumento de próstata y mama.
obesidad.
colesterol
sanguíneo