Universidad Nacional
“san Luis Gonzaga “de Ica
Facultad de Ingeniería Pesquera y de
Alimentos
ASIGNATURA: INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE
FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES
TEMA: ELABORACIÓN DE PANIFICACION
DOCENTE: Avalos Segovia Nelida Lucia
ESTUDIANTE: Quispe Valencia Carlos Jeanpier
CICLO: noveno
PANIFICACION
Introduction
La función de la panificación
consiste en ofrecer las
harinas de los principales
cereales de forma atractiva
digestible y apetitosa. Los
ingredientes básicos del pan
son: harina, agua, sal y
levadura, los cuales son
llevados a un proceso de
fermentación en el cual las
levaduras fermentan la
harina utilizando enzimas
como la a y ß amilasa en
anhídrido carbónico, el cual sirve para dar el volumen final al pan. Por último, el horneado del
pan permite que en el interior del mismo alcance temperaturas de hasta 200 °c lo cual permite
inactivar cualquier tipo de microorganismo presente en el producto. El desarrollo de la masa
está relacionado con tres factores, concentración del gas, elasticidad, resistencia de la masa y
la capacidad para retener gas. El pan es el producto alimentation más importante consumido
en todos los hogares, siendo en los estratos más bajos su única fuente nutritiva, ya que
además es de bajo costo lo que lo hace estar al alcance de cualquier persona. Por lo que la
industria de los alimentos se ha preocupado de la tecnología empleada en él y de aumentar su
valor nutricional.
MARCO TEORICO
PAN
El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la
mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies
propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae.
1.- Pan común:
se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo, sal,
levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos y
aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen:
# Pan bregado, de miga dura, español o candeal, es el elaborado con cilindros
refinadores.
# Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporción de agua
que el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en su
elaboración.
PAN DE MOLDE:
Es el producto obtenido por la cocción en moldes, de una masa fermentada hecha
básicamente con harina de trigo, agua potable, sal, azúcar, levadura y manteca,
pudiendo tener otros ingredientes y aditivos permitidos.
El pan de molde es muy requerido en todo tipo de mercado, debido a la facilidad con
que se elaboran con él diversos tipos de emparedados, tostadas, bocadillos, es fácil
de transportar y de sabor agradable.
El pan de molde proporciona hidratos de carbono, minerales, vitaminas y proteínas y
fibra. Todos estos nutrientes son fundamentales para una buena salud y llevar nuestra
vida cotidiana con la energía adecuada y necesaria. Durante la infancia y adolescencia
se sugiere el consumo de pan durante el desayuno, recreos y meriendas ya que el
consumo de pan favorece el desarrollo y el rendimiento escolar.
El pan de molde apenas contiene grasa y es indebido señalarlo como un causante del
fracaso de una dieta para perder peso. Este pan no debe señalarse tampoco con los
problemas de obesidad ya que si se consume adecuadamente no aporta un aumento
excesivo de calorías. El pan se destaca por su contenido de hidratos de carbono ya
que el principal ingrediente es el almidón, el organismo lo convierte en glucosa que
proporciona la energía para el óptimo funcionamiento del organismo.
Material a Utilizar:
Guía de practices
Calculadora
INGREDEINTES %
HARINA 100
AGUA 61
MANTEQUILA 4
AZÚCAR 3
SAL 2
LEVADURA 1.14
ACIDO CÍTRICO 0.01
Horno
Rodillo
Brocha
INGREDEINTES % gramos
HARINA 100 437.5
AGUA 61 266.9
MANTEQUILLA 4 17.5
AZÚCAR 3 13.12
SAL 2 8.8
LEVADURA 1.14 5
ACIDO CÍTRICO 0.01 0.04
FLUJOGRAMA DE PANIFICACION
MATERIA PRIMA
PREPARACIÓN
DE HARINA
MEZCLADO
FERMENTACIÓN 1
PESADO
PREPARACIÓN DE
MOLDE
FERMENTACIÓN
FINAL
HORNEADO
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
[Link] la mezcla:
a.- ½ agua (35°C) + Azúcar + Mantequilla + Levadura
b.- ½ agua fría + Jugo de limón
[Link] en un bol harina + punto (a) y punto (b), usar espátula de madera.
A los 2 minutos de amasado añadir la porción de sal.
Continuar el amasado hasta completar los 12 minutos.
[Link]
En un bol, previamente engrasado, colocar la masa y cubrirlo con un plástico,
fermentar t=60 min y T°= 25°C
[Link] y preformado:
Consiste en quitar el aire de la masa y darle preformado para que se relaje dejándose
en reposo sobre la mesa de trabajo por t= 15 min (cubrir con plástico)
[Link]ón del molde pulman
Se engrasa por dentro el molde y la tapa
Enharinar la mesa de trabajo y con la ayuda de rodillo estirar la masa relajada como
una pizza con la finalidad de eliminar el aire ocluido. Darle la forma cilíndrica y la
longitud del molde.
[Link]ón final
La masa obtenida se deposita en el molde pulman para su fermentación, t = 60 min, T°
25°C (cubrir con plástico)
7. Horneado
Calentar 10 min antes el horno,
Hornear a T° 200°C, t =45 min
CONCLUSIONES:
•La mayor o menor cantidad de ingredientes, la presencia o ausencia de ellos hacen
variar tanto el proceso como las características del pan.
•El tipo de harina que se utiliza para hacer pan determina su rendimiento y calidad.
•Las pequeñas panaderías suelen utilizar el método directo.
BIBLIOGRAFIA
[Link]
[Link]
[Link]
[Link]
content/uploads/sites/57/2016/03/[Link]
