UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
ESCUELA DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
Análisis Bromatológico de Miel de Abeja
INTEGRANTES:
● RODRÍGUEZ CASTAÑEDA NATALIA STEFHANY
● RODRÍGUEZ CHÁVEZ LETICIA
● RODRÍGUEZ SALINAS DAVID USÍAS
● RODRÍGUEZ VARAS MIXI ELEANA
● ROJAS CASTILLO MIREYA
● ROJAS GUTIÉRREZ YEN KELLY
DOCENTES EVALUADORES:
● Dr. GONZALES PÓSITO, GLADYS SILVIA
● Dr. GAVIDIA VALENCIA, JOSE GILBERTO
● Dr. JARA AGUILAR, DEMETRIO RAFAEL
CURSO:
● BROMATOLOGÍA
SECCIÓN:
● B2
MESA:
● Mesa 1 - B2: Lunes: 9:00 ama - 1:00 pm
Bromatología
I. RESULTADOS
ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE MIEL DE ABEJA
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
MUESTRA A MUESTRA B
COLOR Ámbar Marrón claro
OLOR Suigéneris Suigéneris
SABOR Dulce Dulce agrio
CONSISTENCIA Viscosa Viscosa
DETERMINACIONES FÍSICAS Y QUÍMICAS
MUESTRA A MUESTRA B
HUMEDAD 18,0 % 22,0%
CENIZAS 0.46% 0.061%
SÓLIDOS TOTALES 52,97925% 47,7461%
SÓLIDOS SOLUBLES 80ºBrix 74ºBrix
ALMIDÓN NEGATIVO NEGATIVO
FERMENTOS DIASTÁSICOS NEGATIVO POSITIVO
36,375 meq Ac. 87,3 meq Ac.
ACIDEZ Fórmico por kilo de Fórmico por kilo de
miel miel
Bromatología
II. DISCUSIÓN
El color de la miel es muy variable, debido a diferentes factores, que son determinados
por la fuente floral, pero también va a depender del método de procesado, del contenido
de cenizas, de la temperatura, del tiempo de almacenamiento, etc. En cuanto a nuestras
muestras, la muestra A, presenta un color ámbar, color característico de una miel fresca,
mientras que nuestra muestra B, presenta un color marrón claro, puede deberse a la
formación de una serie de compuestos pardos que se originan cuando la materia orgánica
(aminoácidos y proteínas, presentes en el polen) de la miel reacciona con los minerales.
También el color de la miel se debe parcialmente a los aminoácidos que al combinarse
con los azúcares producen compuestos denominados melanoidinas. El alto contenido de
aminoácidos (especialmente tirosina y triptófano) y la presencia de compuestos
polifenólicos contribuyen a dar un color oscuro a la miel. El oscurecimiento de la miel
también se debe al almacenamiento a temperaturas mayores a 40 °C, las que incrementan
el contenido de coloides e inhiben la granulación. 1
El olor de la miel es variado y esto se debe porque su olor se determina a las plantas de
las cuales las abejas han recogido el néctar, por lo tanto se podría decir que el aroma que
caracteriza a las mieles es de una procedencia floral y dependiendo de la composición
que esta tenga determina su riqueza aromática, por ejemplo las mieles de selva, gran
reserva se puede percibir un aroma dulce indeterminado (sui generis) pero este no
enmascara al aroma floral y frutal tropical , otras tienen un aroma alcanforadas y se debe
cuando las mieles son elaboradas con flores de bosque. 2
La miel de abeja tiene un sabor dulce característico y muy agradable al momento de
degustar, con ello podemos diferenciar el tipo de miel que consumimos en estos tipos
podemos notar si la miel es más ácidas, saladas y amargas. 3
La viscosidad de la miel se ve afectada en gran medida por la temperatura y el contenido
de agua. Cuanto mayor sea la humedad, la miel más fácil fluirá. Por encima de su punto
de fusión, el agua tiene poco efecto sobre la viscosidad. A 25 ° C, la miel con 14% de
humedad generalmente tendrá una viscosidad de alrededor de 400, mientras que una miel
que contiene 20% de humedad tendrá una viscosidad de alrededor de 20. El aumento de
la viscosidad debido a la temperatura se produce muy lentamente al principio. 4
La transformación de néctar a miel es debido a cambios físicos y químicos, los primeros
consisten en el proceso de evaporación, en el cual, el néctar pierde hasta una tercera parte
de su contenido de humedad durante el almacenamiento en la colmena. Estos cambios
químicos se producen por la acción de enzimas que las abejas obreras adicionan al néctar.
Entonces la humedad es un indicador de madurez en la miel, siendo el único criterio de
composición de la miel, es por ello, que debe ser cumplido como parte de los estándares
de la miel de abejas para su comercialización mundial, debido a que influye en el peso
específico, la viscosidad y el sabor. El contenido de humedad de la miel de abejas suele
oscilar entre un 13 - 26 por ciento, dependiendo de las condiciones climáticas, también
va a depender del contenido de humedad original del néctar y del grado de maduración
Bromatología
alcanzado en la colmena. Cuando el contenido de humedad está por debajo del 15 por
ciento, la miel tiene una viscosidad demasiado elevada que obstaculiza las labores de
cosecha y se cristaliza rápidamente. La norma internacional (FAO/WHO 2001) de
calidad de la miel admite un máximo del 20 por ciento. El valor máximo que establece
la Unión Europea es del 21 por ciento de humedad. Mientras que las organizaciones
apícolas de Alemania, Austria, Bélgica, España, Italia y Suiza, utilizan valores de
humedad comprendidos entre un 17,5 a un 18,5 por ciento para clases especiales de miel.
En cuanto a Perú, la Norma Técnica Peruana (INDECOPI 1994) establece un valor
máximo del 21 por ciento de contenido de humedad de calidad de la miel de abeja.
Entonces en nuestras muestras analizadas se encontró que, la muestra A presenta un 18,0
por ciento de contenido de humedad, esto nos indica que la miel, se encuentra dentro del
valor establecido por la NTP, esto nos indica que la miel es de buena calidad y es apta
para el consumo, en cuanto a la muestra B, presenta un 22,0 % de humedad, este resultado
no cumple con el parámetro establecido por la NTP, se puede decir que esta miel no es
de buena calidad, según Vorwohl y Hoofer, mencionados por Tem (2002), señalan en los
trópicos que, cuando el contenido de humedad de la miel es alto, puede deberse a que las
abejas tienen dificultad en evaporar el agua frente a la alta humedad relativa en el aire.5,6
En la determinación de cenizas se observa el porcentaje de minerales que contiene la miel
y lo que se puede comprobar que se encuentra en un nivel bajo a comparación de sus
otros componentes, sin embargo se puede a pesar que la miel tenga una variedad de
minerales es el potasio el elemento más común que se puede encontrar haciendo casi un
tercio de lo que contiene en las cenizas, otro mineral que también se puede encontrar es
el sodio pero en menor cantidad; El contenido de cenizas de la miel equivale al residuo
inorgánico que queda de la oxidación de la materia orgánica , las cenizas también ayuda
a relacionar el origen de la miel ya sea floral o mielada donde se establece que el
contenido máximo de las cenizas es de 0,6% en mieles que son florales y en 1% para las
que son mieladas, otro punto es que dependiendo el tipo de miel se puede encontrar los
minerales que puede contener en el caso de miel artificial se presenta niveles bajos de
potasio y son mayores en calcio a diferencia de las mieles florales. 7
Esta determinación se hace con el procedimiento de incineración para que mediante la
calcinación no pueda haber ningún tipo de pérdida de la muestra y aparezcan errores al
realizar la obtención de datos. 7
En el caso de la práctica para la determinación de cenizas se usó dos muestras A y B
donde se nos da que como parámetro de porcentaje de 0.04 a 0.35% , en el caso de la
muestra A se obtuvo un porcentaje de 0,46 % lo cual está por encima de lo permitido por
lo cual se podría decir que la miel de esa muestra no es genuina, en la muestra B se obtuvo
un porcentaje de 0,061% por lo cual estaría dentro del parámetro permitido. 7
La determinación de sólidos totales de la muestra está expresada en %, obtuvimos para
la muestra A un porcentaje de 52,97925%, mientras que para la muestra B un porcentaje
de 47,7461%. Según la NTP 209.172.1999; se debe aceptar como mínimo 65% de
azúcares reductores totales, los azúcares más sobresalientes son glucosa y fructosa; caso
Bromatología
contrario se sospecha de una adulteración; en este caso ambas muestras están con valores
por debajo de lo permitido, indicando una posible adulteración, suponiendo una variación
por los supuestos agregados alimenticios del comerciante. 8
En la determinación de solidos solubles se refiere, como azúcares y ácidos orgánicos. Se
determinaron en un refractómetro con una escala calibrada en Grados Brix (% de peso
en sacarosa), un grado Brix equivale comercialmente a una concentración en sólidos
solubles de 1g / 100mL. 9
Un resultado de 80 ºBrix representa que el 80% de la miel es azúcar. 10
El refractómetro sirve para medir el contenido de azúcar, de agua y de baumé de la miel,
con este instrumento se puede determinar con precisión el contenido de azúcar y de agua
de la miel. El refractómetro cuenta con un prisma en el que se hace la medición, este es
muy delicado y debe ser tratado con cuidado con el fin de no rayarlo. La grasa o suciedad
en el prisma puede afectar la medición del instrumento por lo que se debe lavar con
abundante agua destilada y se debe secar con un papel absorbente suave antes y después
de cada medición. 10
El contenido de sólidos soluble está relacionado con el contenido de humedad, ya que el
agua es el segundo componente más abundante en la miel, esta se expresa en porcentaje.10
En la determinación de adulteración de las mieles, la norma NTC 1273 para mieles,
estipula que la miel no ha de contener ningún tipo de aditivos ni agregado de sustancias
extrañas a ella. Pero sucede que agregan almidón a la miel para proporcionarle viscosidad
y consistencia adecuada para hacerla pasar por una miel apta para el consumo, cuando en
realidad ha sido adulterada. (10) Dicho esto, en la práctica se realizó la determinación de
almidón en una muestra de miel, para demostrar probables adulteraciones y el
procedimiento se basó que en un tubo de ensayo se midió 2 mL de muestra al 20%,
agregándole III gotas de Lugol que es iodo, para luego agitar y observar. Ahora si la
solución torna de un color azul, es una muestra positiva y quiere decir que la solución
tiene presencia de almidón, lo cual nos indica que es una muestra de miel adulterada,
pero si el resultado que se obtiene es color de la miel nos indica que es una muestra
negativa por lo tanto no tiene presencia de almidón demostrando que es una miel genuina.
En los resultados que se obtuvieron se descarta la presencia de almidón en ambas
muestras esto nos indica que la muestra no ha sido adulterada. Como puede también que
se obtenga resultado negativo con la prueba de Lugol para la muestra A y B porque
probablemente se utilizó almidones modificados. 11
En el análisis de fermentos diastásicos, esta prueba nos permite verificar la calidad de la
miel de abeja mediante la coloración y que según ello podemos identificar si tenemos
una muestra de buena o mala calidad. En esta determinación veremos como la invertasa,
enzima muy importante de la miel, ayuda a la conversión de néctar en miel mediante la
hidrolización de la sacarosa. Si su coloración es azul (miel de mala calidad) nos indicará
la presencia de almidón y ausencia de fermentos diastásicos en la muestra; y si su
coloración es amarilla (miel de buena calidad) nos indicará la presencia de fermentos
diastásicos. 12
Bromatología
En la determinación de los fermentos diastásicos de la Muestra A obtuvimos un resultado
negativo, esto nos indica que la muestra se ha calentado demasiado. Por lo tanto, nos dará
una coloración azul indicando con ello la presencia de almidón y la ausencia de fermentos
diastásicos, es decir, se trata de una miel de mala calidad. 12
En la determinación de los fermentos diastásicos de la Muestra B obtuvimos un resultado
positivo, esto nos indica que la muestra de miel no ha sido calentada suficientemente. Por
lo tanto, nos dará una coloración amarilla indicando con ello la presencia de fermentos
diastásicos, es decir, se trata de una miel de buena calidad. 12
La acidez de la miel está expresada en miliequivalentes de Ácido Fórmico por kilo de
muestra; se origina a partir de las secreciones salivares de la abeja, que produce los
procesos enzimáticos y de fermentación. 13
Los ácidos orgánicos influyen en el aroma y el sabor de la miel y su presencia se debe
principalmente a las reacciones enzimáticas que tienen lugar durante la maduración y
almacenamiento del producto, así como al origen botánico, lugar de producción y época
de recolección. La acidez se incrementa con el tiempo siendo resultado de procesos
fermentativos de los azúcares y compuestos alcohólicos, debido a la acción de
microorganismos presentes en la miel. El proceso de envejecimiento de la miel da lugar
a un aumento de la acidez, esto se debe a la acción de la enzima glucosa oxidasa, que
transforma los azúcares en ácidos. 14
Según las normas solo se aceptan valores menores e iguales 40 meq de Ácido Fórmico;
la muestra A tras su análisis tiene 36, 375 meq Ac. Fórmico por kilo de miel,
encontrándose dentro del rango aceptado, mientras que la muestra B tiene 87, 3 meq Ac.
Fórmico por kilo de miel, muy superior a lo permitido, dando indicios de fermentación
por lo que es una muestra alterada. 14
III. CONCLUSIONES
➢ Del análisis de los resultados, se concluye que la muestra A está adulterada;
no es genuina.
➢ Del análisis de los resultados se concluye que la Muestra B es genuina.
Bromatología
IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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secundarios de 6 localidades de Coronel Portillo, Ucayali. [Internet]. Perú, 2017.
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Apícola 1 O: 14-18.
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agosto de 2021] Disponible en: [Link]
abejas
4. Corona apicultores. Miel, características. 2003. [internet]. [Consultado el 9 de agosto
de 2021]. Disponible en: [Link]
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5. López A. Efecto de la humedad de la miel y temperatura de descristalizado en la
calidad de la miel procesada. [Internet]. Honduras, 2014. [acceso el 10 de agosto de
2021]. Disponible en: [Link]
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secundarios de 6 localidades de Coronel Portillo, Ucayali. [Internet]. Perú, 2017.
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miel y polen [Consultado el 13 de agosto de 2021] Disponible en:
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Microbiológica y Organoléptica de la miel de abeja (Apis mellifera) Producida en
diferentes regiones del Perú. Revista de Investigación Universitaria. 2009; 1(1): 5 -
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9. Adrianzén J. y García V. Efecto in vitro de la miel de Apis mellifera frente a
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Trujillo. 2017.
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[acceso el 16 de agosto de 2021] Disponible en:
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11. Olivero E, Aguas Y, Cury R. Determinación de adulteración y aceptabilidad de
mieles (apis mellifera) comercializadas en Cartagena, Bolívar, Colombia. [Internet].
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Bromatología
[Link] Adulteración
Aceptabilidad [Link]
12. Zandamela E. Caracterización físico-química y evaluación sanitaria de la miel de
Mozambique. Barcelona: Universidad Autónoma de Barcelona, 2008. [Consultado el
9 de agosto de 2021] Disponible en:
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13. Zandamela E. Caracterización fisicoquímica y evaluación sanitaria de la miel de
Mozambique. [Tesis Doctoral]. Universidad Autónoma de Barcelona. 2008.
14. Periago M., Navarro L., Alaminos A., Elvira L. y García F. Parámetros de Calidad
en Mieles de Diferentes Orígenes Botánicos Producidas en la Alpujarra Granadina.
AN. VET. (MURCIA) 2016; 32: 59-71
Bromatología
ANEXOS
Datos para el Análisis Bromatológico de la Miel
HUMEDAD A B
IR 1.4906 1.4806
T°C 24 24
CENIZAS A B
Peso crisol vacío 17.6345 17.4245
Peso crisol + muestra 27.4372 27.4372
peso crisol + cenizas 17.6795 17.4306
SÓLIDOS TOTALES A B
peso picnómetro 27.68 28.78
picnómetro + agua 77.33 78.43
picnómetro + muestra 79.36 80.26
SÓLIDOS SOLUBLES (°BRIX) A B
°Brix 80 74
Bromatología
ALMIDÓN Negativo Negativo
FERMENTOS DIASTÁSICOS Negativo Positivo
ACIDEZ A B
muestra (g) 8 10
NaOH (N) 0.097 0.097
gasto (mL) 3 9
HUMEDAD
Bromatología
MUESTRA A
IR 1. 4906
T° C 24
➔ IR a 20 °C: factor 0,00023
IR= 1.4906 + 0. 00023 (4)
IR= 1. 4915
De acuerdo a la tabla de cálculo de la humedad para muestras de miel de abeja, según las
correcciones de temperatura a 20° C- índice de refracción en:
1. 4915 = 18, 0 % de humedad.
Según la Norma Técnica Peruana el porcentaje de humedad no debe exceder al 21.0 %,
entonces la muestra A se encuentra dentro del parámetro establecido.
MUESTRA B
IR 1.4806
T° C 24
IR= 1. 4806 + 0. 00023 (4)
IR= 1. 48152
De acuerdo a la tabla de cálculo de la humedad para muestras B, el índice de refracción es:
1. 4815 = 22. 0 % de humedad
Según lo que establece la Norma Técnica Peruana, el porcentaje de humedad no debe de
exceder al 21,0 %, por lo tanto, la muestra B no está dentro del parámetro establecido.
CENIZAS
MUESTRA A
Peso crisol vacío = 17,6345
Peso crisol + muestra = 27,4372
Peso crisol + ceniza = 17, 6795
➔ Hallamos peso de muestra
Bromatología
(P. crisol + muestra - peso de crisol vacío)
27,4372 - 17,6345
peso de muestra = 9,8027
➔ Hallamos peso de ceniza
(P. crisol + ceniza - peso de crisol vacío)
17,6795 - 17,6345
peso de ceniza = 0,045
➔ Determinación de ceniza
%C = Peso de ceniza x 100
Peso de muestra
%C = 0,045 x 100
9,8027
%C = 0.46%
● La muestra A se encuentra fuera de los parámetros establecidos por lo que se podría
pensar que hay presencia de azúcar invertido.
MUESTRA B
Peso crisol vacío = 17,4245
Peso crisol + muestra = 27,4372
Peso crisol + ceniza = 17, 4306
➔ Hallamos peso de muestra
(P. crisol + muestra - peso de crisol vacío)
27,4372 - 17,4245
peso de muestra = 10,0127
➔ Hallamos peso de ceniza
(P. crisol + ceniza - peso de crisol vacío)
17,4306 - 17,4245
peso de ceniza = 0,0061
➔ Determinación de ceniza
%C = Peso de ceniza x 100
Peso de muestra
%C = 0,0061 x 100
10,0127
%C = 0.061%
● La muestra B se encuentra dentro de los parámetros establecidos.
Bromatología
SÓLIDOS TOTALES
MUESTRA A
Peso picnómetro= 27,68
Peso picnómetro + agua = 77,33
Peso picnómetro + muestra = 79,36
Densidad = Peso de la muestra
Peso del agua
Peso de la muestra = 79,36 - 27,68 = 51,68
Peso del agua = 77,33 - 27,68 = 49,65
Densidad = 51,68
49,65
Densidad = 1,04089
% Sólidos Totales en Solución = Densidad de la solución a 20% - 1
0,00386
%Sólidos Totales en Solución = 1,04089 - 1
0,00386
%Sólidos Totales en Solución = 10,59585%
10,59585% --------------- 20 g muestra
X% --------------- 100 g muestra
%Sólidos Totales en Solución = 52,97925%
MUESTRA B
Peso picnómetro= 28,78
Peso picnómetro + agua = 78,43
Peso picnómetro + muestra = 80,26
Densidad = Peso de la muestra
Peso del agua
Peso de la muestra = 80,26 - 28,78 = 51,48
Peso del agua = 78,43 - 28,78 = 49,65
Bromatología
Densidad = 51,48
49,65
Densidad = 1,03686
% Sólidos Totales en Solución = Densidad de la solución al 20%- 1
0,00386
%Sólidos Totales en Solución = 1,03686 - 1
0,00386
%Sólidos Totales en Solución = 9,54922%
9,54922% --------------- 20 g muestra
X% --------------- 100 g muestra
%Sólidos Totales en Solución =47,7461%
ACIDEZ
MUESTRA A
peso = 8 g
NaOH 0,097 N = 3mL
(V1) (N1) = (V2) (N2) 1 mL NaOH 0.1 N ………. 0.1 meq Ac. Fórmico
(3) (0,097) = V2 (0,1) 2,91 mL NaOH 0,1 N………. x meq Ac. Fórmico
(3) (0,097) = V2 x = 0, 291 meq Ac. Fórmico
0,1
2,91 = V2 0,291 meq Ac. Fórmico ………….. 8 g miel
x meq Ac. Fórmico ………….. 1 000 g miel
X = 36, 375 meq Ac. Fórmico por kilo de miel
Es apta para el consumo
Bromatología
MUESTRA B
peso = 10 g
NaOH 0,097 N = 9 mL
(V1) (N1) = (V2) (N2) 1 mL NaOH 0.1 N ………. 0.1 meq Ac. Fórmico
(9) (0,097) = V2 (0,1) 8,73 mL NaOH 0,1 N………. x meq Ac. Fórmico
(9) (0,097) = V2 x = 0, 873 meq Ac. Fórmico
0,1
8,73 = V2 0,873 meq Ac. Fórmico ………….. 10 g miel
x meq Ac. Fórmico ………….. 1 000 g miel
X = 87, 3 meq Ac. Fórmico por kilo de miel
No es apta para consumir es una miel
alterada
