UNIDAD EDUCATIVA PRIVADA
TECNICA TECNOLOGICA “EBENEZER”
Nivel Secundario
Trabajo presentado como requisito para la aprobación parcial del Bachillerato
Técnico Humanístico
La Construcción y Desconstrucción
Gastronómica en Platos Bolivianos
Por:
Quispe Gutierrez, Jefferson Santiago
Octubre del 2021
Índice
Introducción
En gastronomía no es sencillo encontrar un léxico que permita definir el estilo de los
grandes cocineros. A lo sumo junto a la palabra cocina y para intentar definir las
características formales del arte que cada chef práctica, se han empleado adjetivos ya
gastados por el uso como tradicional, regional, clásica, étnica, alta, de vanguardia, creativa,
conceptual, etc. De ahí que con frecuencia se caiga en la tentación de emplear conceptos
extraídos de las artes o las humanidades. Este ha sido el caso del término deconstrucción
que se puso de moda a finales del siglo XX para identificar el estilo culinario de Ferrán
Adrià en el restaurante El Bullí de Rosas “Girona” Análogamente a lo que significa la
deconstrucción en filosofía, escultura, pintura O arquitectura, aunque con ideas más
sencillas y combinando el papel que juega el cerebro en la percepción gastronómica con la
utilización de un ingrediente constante, el micri, una salsa base neutra, inodora, incolora e
insípida, a finales del siglo XX Miguel Sánchez Romera creó el construccionismo culinario
en su restaurante L’Esguard en Sant Andreu de Llavaneres “Barcelona”. Esta propuesta de
articular todas las texturas, aromas y sabores de los platos en torno al micri aunque no
exenta de originalidad es conceptualmente demasiado monótona y simplista. Quizás por
ello Sánchez Romera un cocinero con práctica científica pues no en vano es neurólogo de
profesión no se atrevió a emplear el término constructivismo más radical y comprometido
con la vanguardia para definir su cocina. Lo cierto es que nunca sabremos si el nombre
construccionismo fue escogido para no desvirtuar la concepción artística de su obra, o
porque con este vocablo de mayor literalidad Sánchez Romera pretendió enfatizar la idea
de edificar todos sus platos con la argamasa de su invención llamada micri. Por qué si no
construir recetas combinando armónicamente todos los ingredientes para obtener sabores
compuestos es lo que ha hecho la cocina clásica francesa durante décadas. En lo que no hay
duda alguna es que la concepción filosófica y artística de la deconstrucción no es
concordante con la propuesta, más intuitiva que intelectual, que realizó Ferrán Adrià a
finales del siglo pasado. Y ello porque es el propio Adrià quien propone en Los Secretos de
El Bullí: “La deconstrucción en cocina consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas
transformando las texturas de los ingredientes así como su forma y temperatura
manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor”.
Realmente aquí la innovación está en el cambio de texturas de los alimentos de su forma
física más que de su fondo químico el maestro Adrià emplea el término deconstrucción más
en un sentido literal (deconstruir o descomponer como alternativa a fabricar, edificar), que
en su primitiva significación filosófica o artística. Y esta explicación, que no por sencilla y
mecanicista es menos sublime se fundamenta en que la deconstrucción de Derrida no puede
ser aplicada a procesos puramente sensoriales. En Filosofía casi todo es primariamente
racional, con predominio de las impresiones visuales o auditivas. En gastronomía ocurre
justamente lo contrario; primero se siente, luego se intelectualiza. Porque cuando los
sentidos más relacionados con el instinto como el olfato, el gusto y los receptores táctiles
bucales se estimulan con nuevas sensaciones, la reverberación de los impulsos nerviosos en
la región témporo límbica cerebral produce el placer y la emoción gastronómica que todos
conocemos. Poco influye la apariencia visual de los alimentos o el sonido producido al
ingerirlos si no pensemos en la apariencia de los callos a la madrileña. Posiblemente por
ello la intuitiva propuesta inicial de Adrià se basó más en crear novedosas técnicas para
modificar la textura de los alimentos potenciando su sabor e incrementando los aromas que
en producir estratosféricos efectos visuales o sonoros. Estos llegaron después por lo cual
sobre la deconstrucción adriática parafraseando a Giuseppe di Lampedusa en El Gatopardo,
podría decirse: Si queremos que todo siga como está, es preciso que todo cambie. Para que
todo quede tal cual. Tal cual en el fondo” Y nosotros podríamos añadir: “aunque con una
prodigiosa gama de texturas. Pero si la influencia de Ferrán Adrià ha sido inmensa para
definir la deconstrucción gastronómica de los alimentos en la actualidad su cocina es
arrebatadora. Porque el maestro ha intelectualizado el papel que la ciencia juega, y sobre
todo va a jugar, en la cocina de autor de los próximos años y ha asumido que, si la química
fue la base de la gastronomía del siglo XX, la física la sustituirá en el XXI. De ahí su
pasión por los hidrocoloides y polímeros de algas y sus revolucionarias propuestas que de
forma ya claramente antiderridiana ¡adiós deconstrucción! sugieren rehacer las texturas de
los alimentos empleando hidrogeles como ocurre con las pastas, presentadas primero como
gelatinas calientes de agar-agar y ahora empleando goma gellan, el caviar de alginato, los
aires montados con pectinas, el porex de celulosa, etc., y todo lo que llegará en un futuro
próximo. Desde luego proponemos denominar reconstructivismo gastronómico a este
movimiento de la cocina española que lidera Ferrán Adrià. Y realizamos nuestra
proposición desde el significado de la palabra reconstruir “volver a fabricar o edificar la
textura de algo”
