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DISEÑO DE UN SISTEMA DE MANTENIMIENTO CON BASE EN ANÁLISIS DE

CRITICIDAD Y ANALISIS DE MODOS Y EFECTOS DE FALLA EN LA PLANTA DE
PRODUCTOS NATURALES DE LA SABANA S.A.S (ALQUERIA)

JUAN DIEGO CARO CRISTIANO – [email protected]

NELSON STIVEN PEÑA RODRIGUEZ – [email protected]

SERVICION NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO METALMECANICO
BOGOTA
2021
 2
DISEÑO DE UN SISTEMA DE MANTENIMIENTO CON BASE EN ANÁLISIS DE
CRITICIDAD Y ANALISIS DE MODOS Y EFECTOS DE FALLA EN LA PLANTA DE
PRODUCTOS NATURALES DE LA SABANA S.A.S (ALQUERIA)

Trabajo proceso productivo

PREDECIR FALLAS EN MAQUINAS

Instructor: Miguel Ángel Gómez Perdomo

SERVICION NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENACENTRO METALMECANICO
BOGOTA
2021
 3
TABLA DE CONTENIDO

DEDICATORIA ........................................................................................................................................ 8
AGRADECIMIENTOS............................................................................................................................... 8
RESUMEN .............................................................................................................................................. 9
ABSTRACT ........................................................................................................................................... 10
INTRODUCCION ................................................................................................................................... 11
1. GENERALIDADES .............................................................................................................................. 12
1.1 RESEÑA HISTORICA DE PRODUCTOS NATUALES DE LA SABANA S.A.S ......................................... 12
1.2 UBICACIÓN DE PLANTA PROCESADORA LECHE ALQUERIA .......................................................... 12
DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCION ............................................................................................... 13
1.3 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .................................................................................................. 13
2. DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCCION DE LA LECHE ALQUERIA ............................................ 14
2.1 PROCESO DE FILTRACION E INSPECCION .................................................................................... 14
2.2 ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE LECHE CRUDA ........................................................... 15
2.3 PASTEURIZACION Y PRECALENTAMIENTO .................................................................................. 17
2.4 ESTANDARIZACION Y CLARIFICACIÓN ......................................................................................... 18
2.5 HOMOGENIZACION ................................................................................................................... 19
2.6 ENVASADO Y ALMACENAMIENTO DEL PROUCTO TERMIDADO ................................................... 20
2.7 DESPACHO Y DISTRIBUCION ....................................................................................................... 21
DIAGRAMA OPERATIVO ....................................................................................................................... 23
DIAGRAMA DE DISTRIBUCION DE PLANTA ........................................................................................... 23
3. PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO REALIZADO A LA PLANTA DE PRODUCCION LECHE ........... 24
4. ANALISIS DE CRITICIDAD .................................................................................................................. 25
4.1 IMPORTANCIA DEL ESTUDIO .......................................................................................................... 25
4.2 METODOLOGIA DEL ANALISIS DE CRITICIDAD ................................................................................ 25
TABLA # 1. CRITERIOS DE EVALUACION DE RIEGOS .............................................................................. 26
TABLA # 2. MATRIZ GENERAL DE CRITICIDAD ....................................................................................... 27
4.3 LISTADO DE EQUIPOS .................................................................................................................... 28
TABLA # 3. TABLA DE EQUIPOS ............................................................................................................ 28
4.4 ENCUESTA ANALISIS DE CRITICIDAD............................................................................................... 29
 4
TABLA # 4. FORMATO DE ENCUESTA PARA PERSONAL ENTREVISTADO ................................................ 29
TABLA # 5. PERSONAL ENTREVISTADO ................................................................................................. 30
TABLA # 6. ENTREVISTAS REALIZADAS ................................................................................................. 31
TABLA # 7. PROMEDIOS DEL ESTUDIO DE CRITICIDAD .......................................................................... 34
CONCLUSIONES ................................................................................................................................... 34
 5
LISTADO DE FIGURAS

Ilustración 1 Ubicación de la planta

.............................................................................................................................................................
1
Ilustración 2 Filtro doble Industrial de acero inoxidable para máquina de filtro de zumo/leche
.............................................................................................................................................................
2
Ilustración 3 Tanque Multipropósito a Vapor 1500 Litros
.............................................................................................................................................................
3
Ilustración 4 Máquina de pasteurización de leche MXBAOHENG de 50 litros
.............................................................................................................................................................
4
Ilustración 5 Clarificador de leche para clarificación de leche/separador de crema
.............................................................................................................................................................
5
Ilustración 6 Homogeneizador milkman 5000 Litros /hora
.............................................................................................................................................................
6
Ilustración 7 Envasadora stickpack-machines
.............................................................................................................................................................
7
Ilustración 8 Camiones de transporte con Termo King
.............................................................................................................................................................
8

LISTADO DE DIAGRAMAS

Diagrama de flujo producción

.............................................................................................................................................................
1
Diagrama operativo ..............................................................................................................................
2
Diagrama distribución de planta
.............................................................................................................................................................
3
 6
LISTADO DE TABLAS

Criterios de evaluación de riesgos

.............................................................................................................................................................
1
Matriz general de criticidad ..................................................................................................................
2
Tabla de equipos
.............................................................................................................................................................
3
Formato de encuesta para personal entrevistado
.............................................................................................................................................................
4
Personal entrevistado ...........................................................................................................................
5
Entrevistas realizadas
.............................................................................................................................................................
6
Promedios del estudio de criticidad
.............................................................................................................................................................
7
 7
Nota de aceptación

__________________________
__________________________
__________________________
__________________________

__________________________

Director del proyecto

__________________________

Jurado

__________________________

Jurado
 8
DEDICATORIA

Este trabajo es dedicado especialmente a nuestra familia por el apoyo brindado para realizar de
la forma mas correcta este proyecto y el tecnólogo en el SENA.

AGRADECIMIENTOS

Agradecemos a nuestro instructor el Ingeniero Miguel Gómez por las instrucciones en cada
sesión de clase ya que gracias a esto nos hemos podido desempeñar de una forma correcta y
asertiva.
 9
RESUMEN

El siguiente trabajo es encaminado hacia el cumplimiento de los objetivos del proyecto

desarrollado para proceso de la producción de leche ALQUERIA; en base a esto se
busca disminuir las falencias presentadas durante dicho proceso.
La primera parte del trabajo se enfoca en conocer a fondo la producción de nuestro
alimento, con todas sus fases al interior de la empresa y un poco de la historia de la
misma que nació con el generoso propósito de llevar nutrición a los colombianos a través
de un vaso de leche.
La segunda parte del trabajo está encaminada a analizar y verificar el proceso de
producción de la leche y de esta forma con nuestro conocimiento llevar a cabo un plan
de mejora y mantenimiento para reducir los problemas que podamos encontrarnos en
dicho proceso y así poner una correcta solución.
 10
ABSTRACT

The following work is directed towards the fulfillment of the objectives of the project
developed for the ALQUERIA milk production process; Based on this, it seeks to reduce
the shortcomings presented during said process.
The first part of the work focuses on knowing in depth the production of our food, with all
its phases within the company and a bit of its history that was born with the generous
purpose of bringing nutrition to Colombians through a glass of milk.
The second part of the work is aimed at analyzing and verifying the milk production
process and in this way with our knowledge carry out an improvement and maintenance
plan to reduce the problems that we may encounter in said process and thus put a correct
solution.
 11
INTRODUCCION

La leche es un alimento muy completo, debido a sus nutrientes fundamentales para el

crecimiento. La composición de la leche depende de muchos factores que tiene que ver
con las prácticas de producción, manejo, cría, alimentación y clima. Los principales
constituyentes de la leche son agua, grasa, proteínas, lactosa y sales minerales, siendo
el 87% agua y la restante materia seca disuelta o suspendida en el agua.
Es necesario recordar que, al igual que todos los alimentos que consumimos en nuestra
vida cotidiana, la leche tiene el potencial de causar enfermedades por diferentes factores
como bacterias que se encuentran en su composición por lo tanto se debe garantizar su
perfecto estado para su venta y consumo mediante la aplicación de prácticas de higiene
adecuadas desde la producción de materia prima hasta el producto final que
encontraremos en el análisis del proceso de la empresa productos naturales de la
sabana s.a.s (ALQUERIA).

Gracias a esto en el presente trabajo llevaremos a cabo unos análisis en la producción

de la leche en este caso de la empresa ALQUERIA en Colombia, ya que es una de las
primeras empresas en distribución de leche a nivel nacional; con esto lograremos
detectar falencias en el proceso productivo de la leche y llegar a unas mejoras tanto de
mantenimiento como de producción.
 12
1. GENERALIDADES

1.1 RESEÑA HISTORICA DE PRODUCTOS NATUALES DE LA SABANA S.A.S

En 1959, el médico y salubrista Jorge Cavelier Jiménez y su hijo, Enrique Cavelier

Gaviria, quien fue alcalde de Cajicá, fundaron la compañía Alquería, en Rionegro,
Antioquia.
La cual actualmente es una de las empresas más grandes de lácteos en Colombia. Bajo
el lema: "una botella de leche, una botella de salud", la compañía, que luego se trasladó
a la sabana de Bogotá, le apostó a la leche procesada y pasteurizada en una época en
la que las familias colombianas estaban acostumbradas al consumo del producto crudo.
En 1962 tuvieron más reconocimiento a la innovación, reemplazando las botellas de
vidrio por el empaque de cartón parafinado. Luego se lanzó la bolsa plástica que
actualmente conocemos. Hoy en día es una compañía que no sólo produce lácteos sino
también arequipe, suero costeño y jugos. Actualmente se encuentra en proceso de
adaptación a las nuevas generaciones siendo una empresa que incluya productos con
soya, leche de almendras y, alimentos funcionales y modernos.

1.2 UBICACIÓN DE PLANTA PROCESADORA LECHE ALQUERIA

La ubicación de Productos Naturales De La Sabana S.A.S es en la VIA CAJICA - TABIO

KILOMETRO 5.
Ilustración 1 Ubicación de la planta

Fuente: Google Maps

 13
DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCION

El proceso de producción de la leche se compone básicamente de los siguientes

11procesos:

Diagrama 1 de flujo producción

Fuente: https://sites.google.com/site/empresalaive/proceso-de-produccion

1.3 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

PAGINA OFICIAL ALQUERIA (https://www.alqueria.com.co/)

 14
2. DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCCION DE LA LECHE ALQUERIA

La producción de la leche alquería se divide en 3 etapas esenciales las cuales se

procesan todas en la misma planta. La primera es la etapa filtración, control de
volumen y enfriamiento, la segunda es la parte de estandarización, clarificación,
homogenización y pasteurización; finalmente la tercera etapa es la que almacena la
leche pasteurizada, se lleva al envasado, después se almacena el producto terminado
a la espera de la distribución.

2.1 PROCESO DE FILTRACION E INSPECCION

Al momento de la recepción de la materia prima, se descarga del camión a través de

un conducto, se hace pasar por un filtro que retiene las impurezas más grandes (como
por ejemplo restos de paja, estiércol, sangre) y se almacena en un primer depósito.
En este momento se toman muestras de la leche recibida para realizar distintos
análisis. Entre otras cosas, se determinan:
- La temperatura, para saber si la leche llega a temperaturas de refrigeración
(recuerda que temperaturas más elevadas favorecen el deterioro de la leche y el
crecimiento de microorganismos).
- La relación peso/volumen, para conocer el extracto seco (el extracto seco de la leche
está constituido por la suma de la grasa, las proteínas, los carbohidratos, las
vitaminas y los minerales).
- El contenido en grasa y proteínas, que es lo que más valor comercial tiene;
- El contenido total de bacterias;
- El recuento de células somáticas, que indican la incidencia de mastitis;
- La presencia de bacterias patógenas;
- La densidad o el punto de congelación, para saber si se ha añadido agua a la leche
(una práctica que es fraudulenta);
- La presencia de conservantes y antibióticos, que está prohibida.
Todos estos análisis permiten a la industria conocer las características de la leche, algo
de gran importancia, ya que ayuda a fijar el precio que se va a pagar a los ganaderos
y a decidir el destino que se va a dar a esa leche.
 15
Ilustración 2 Filtro doble Industrial de acero inoxidable para máquina de filtro de zumo/leche

Fuente:
https://www.machinepoint.com/foodtechnologies/machinery.nsf/beverage_technology/sistemas_de_recepcion_de_leche.ht
ml

2.2 ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE LECHE CRUDA

La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de varios

factores:

- La temperatura de conservación:
Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4º retarda el crecimiento de los gérmenes.
Actualmente se recomienda en la mayoría de los países una temperatura de
conservación de la leche de 4 C como la más eficaz para controlar el crecimiento
bacteriano. Una temperatura inferior a 3 C puede dar lugar a fenómenos de congelación
que deben ser evitados, pues pueden alterar la composición y calidad de la leche.

- El periodo de almacenamiento:
Independientemente de la temperatura a la que se conserve la leche, cuanto más largo
es el período de almacenamiento mayor es el crecimiento bacteriano.

- La contaminación inicial del producto:

El número de gérmenes que ya están presentes en la leche cuando empieza el
enfriamiento es un factor que tiene gran importancia para obtener buenos resultados.
Para obtener leche de buena calidad bacteriológica no basta con enfriarla y mantenerla
fría, sino que también hay que realizar todo el proceso del ordeño y el almacenamiento
con una higiene rigurosa, por lo que los malos resultados en calidad no son
necesariamente debido a un mal funcionamiento del tanque refrigerante.
 16
- La velocidad de enfriamiento:
La velocidad de enfriamiento inicial de la leche es otro de los factores que influyen en el
número total de gérmenes, ya que no es lo mismo un enfriamiento prácticamente
instantáneo que uno de mayor duración. Durante unas dos horas después del ordeño el
crecimiento de las bacterias es muy lento para ir posteriormente aumentando de forma
rápida. Por ello, hay que aprovechar este período para enfriar la leche hasta la
temperatura de conservación.

Ilustración 3 Tanque Multipropósito a Vapor 1500 Litros

Fuente: https://es.made-in-china.com/co_sh-kaiquan/product_Milk-Storage-Tank-Raw-Milk-Tank-Milk-Cooling-Tank-
Price_eruorigig.html
 17
2.3 PASTEURIZACION Y PRECALENTAMIENTO

Pasteurización (Slow High Temperature SHT): Con este procedimiento la leche se

calienta para la eliminación de microrganismo patógenos específicos: principalmente
la conocida como Streptococcus termophilus. También inhibe algunas otras
bacterias.
Ultra pasteurización (Ultra High Temperatura, UHT): En este procedimiento se
emplea mayor temperatura que en la pasteurización. Elimina a todas las bacterias
menos a las lácticas. No requiere refrigeración posterior.

Ilustración 4 Máquina de pasteurización de leche MXBAOHENG de 50 litros

Fuente: https://www.inoxmim.com/blog-c/tipos-de-pasteurizacion-industrial
 18
2.4 ESTANDARIZACION Y CLARIFICACIÓN

Clarificación. La leche se introduce en una centrífuga para separar partículas muy

pequeñas que no pueden ser filtradas (como polvo o tierra).

En ese caso se añaden a la leche son físicos (centrifugación, homogeneización, etc.) o

térmicos (pasteurización, esterilización). En ningún caso se añaden ingredientes u otros
compuestos, a excepción de los estabilizantes, que en el caso de utilizarse, deben
declararse en el etiquetado. Además, la composición de la leche no puede ser
manipulada, a excepción del contenido graso que ya hemos mencionado. Es decir, no
se puede añadir o eliminar agua, agregar leche en polvo, etc.

Ilustración 5 Clarificador de leche para clarificación de leche/separador de crema

Fuente: https://www.improlac.com/es/20/procesos-y-maquinas-recepcion-y-preparacion-de-leche-estandarizacion.html
 19
2.5 HOMOGENIZACION

La homogeneización se realiza haciendo pasar la leche a presión por una serie de

boquillas, durante un tratamiento mecánico que no modifica sus propiedades. Gracias
a este procedimiento, si se deja la leche en reposo, esta no se separa y al calentarla,
sólo se forma una muy fina capa de grasa en la parte superior.
El cambio más visible que sufre la leche durante la homogeneización es que se torna
más blanca, ya que el tamaño de los glóbulos de grasa afecta directamente a esta
característica. Mientras más pequeños sean, se va perdiendo la coloración amarilla
para pasar al blanco tan característico que conocemos. Esto sucede debido al efecto
de dispersión de la luz.
El proceso de la homogeneización no sólo se aplica a la leche de consumo directo,
sino que también a la que será utilizada para la producción de queso, yogurt y helado.
Esto debido a que la homogeneización no sólo estabiliza la leche, sino que también
mejora su conservación, no modifica sus propiedades y evita que ésta se separe
durante el proceso de elaboración de los subproductos.
Ilustración 6 Homogeneizador milkman 5000 Litros /hora

Fuente: https://www.directindustry.es/prod/pietribiasi-michelangelo-srl/product-193714-2022411.html
 20

2.6 ENVASADO Y ALMACENAMIENTO DEL PROUCTO TERMIDADO

Para el proceso final se realiza el envasado de la leche la cual se utiliza una maquina
especial envasadora de líquidos y semilíquidos en bolsas de polietileno de tres costuras.
1500 a 2800 p/h, por el cual pasa el empaque deseado previamente modelado en forma
de la bolsa y llenándola de nuestro producto, esta máquina controlada por medio de un
comando por plc.
Ilustración 7 Envasadora stickpack-machines

Fuente:https://b2bmarketplace.procolombia.co/es/maquinaria/maquinaria-para-el-procesamiento-y-empacado-de-
comida/envasadora-aseptica-g8-version-1
 21
2.7 DESPACHO Y DISTRIBUCION

La dedicación del talento humano de Alquería, del conocimiento y experiencia

adquiridos en más de seis décadas, y de una amplia red de distribución que atiende de
manera cercana a los más de 160.000 clientes. En Alquería cuentan con una
estructura de canales de venta y con modelos de atención especializados y de
cobertura en diferentes regiones. Cuenta con zona de pagos y un canal de sugerencias
enfocado en diferentes temáticas.

La distribución corresponde a la actividad a través de la cual el producto se desplaza de

la bodega del vendedor a los puntos establecidos. Para ello se debe contar con
disponibilidad de la flota adecuada que cumpla con lo exigido.
Así mismo se deben cumplir unos parámetros en general para la buena distribución del
producto, y estos son:

- Los vehículos utilizados para el despacho de los productos deben tener las
condiciones de Higiene requeridas para el transporte de alimentos.

- Se debe garantizar la capacitación a los transportadores y el personal encargado de

los procesos en las bodegas, para el adecuado manejo de los diferentes productos a
transportar.

- Garantizar la buena conservación de los productos durante el Transporte hasta la

entrega a satisfacción al punto de entrega.

- Realizar control de tráfico y asistencia telefónica cuando las condiciones lo permitan,

a los vehículos que transporten los productos para hacer seguimiento al avance de
ruta y seguridad del transporte.

- Se debe garantizar la trazabilidad de todos los productos desde que son recibidos en
sus bodegas, durante el transporte hasta que son entregados en el punto final,
información que podrá ser consultada en el sistema de información de inventarios
por número de Lote, fecha de vencimiento.

- El vendedor debe poner a disposición de la operación cajas corrugadas para

empacar las unidades sueltas, esto teniendo en cuenta la necesidad transportar y
entregar cantidades por fuera del empaque secundario.
 22
Ilustración 9 Camiones de transporte con Termo King

Fuente: https://technologix.ca/estudio-de-red-alqueria/
 23
DIAGRAMA OPERATIVO

DIAGRAMA DE DISTRIBUCION DE PLANTA

 24
3. PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO REALIZADO A LA PLANTA DE
PRODUCCION LECHE

Se propuso Incluir en la línea de fabricación una envasadora semiautomática para el

llenado, con esto se busca que el llenado se realice de manera automática, esta debe
contar con una banda transportadora para facilitar el llenado de las bolsas de leche, se
reduciría el tiempo de llenado ampliamente y no se necesitarían tantos operadores para
controlar el sistema.

Se realizaron cambios en la distancia a la cual se encontraban las máquinas y sus

tuberías acortando sus distancias evitando que se reutilizaran los mismos tanques en
las etapas de almacenamiento y posibles cuellos de botella que alentaban gravemente
el proceso.

Una gran desventaja que encontramos seria la parada de la producción que

encontramos al momento de realizar los cambios la cual alcanzarían grandes pérdidas
en tiempo de parada y posiblemente un gran capital invertido en máquinas y/o procesos
semiautomáticos implementados.
 25
4. ANALISIS DE CRITICIDAD

Es un método por el cual podemos establecer una jerarquía a los activos, maquinas,
sistemas, equipos y dispositivos, de acuerdo a una figura de mérito llamada criticidad;
la cual siendo semejante al riesgo creando una estructura que facilita la toma de
decisiones y el enfoque de los recursos hacia esas máquinas ya priorizadas, de
acuerdo con su impacto en los procesos y su importancia en el proceso de producción,
Los valores de fiabilidad, tiempo entre fallos, tiempo de reparación, son muy
importantes para cualquier tipo de compañía industrial. Estos datos son utilizados para
mejorar diseños o funciones de máquinas industriales.

4.1 IMPORTANCIA DEL ESTUDIO

Se propone un procedimiento para así aplicar la metodología de análisis de criticidad a

un proceso productivo e identificar cual será el activo o maquina a priorizar de dicho
proceso e identificar hacia donde irán los recursos y así mejorar la confiablidad de los
activos del proceso productivo de la leche en la compañía alquería, el mejoramiento de
la confiabilidad operacional de cualquier instalación o de sus sistemas ocasionara un
mejor empeño en confiabilidad humana, confiabilidad del proceso, confiabilidad del
diseño y la confiabilidad del mantenimiento. Una vez identificadas las zonas en donde
se priorizaran los recursos, es mucho más fácil diseñar una estrategia, para realizar
estudios o proyectos que mejoren la confiabilidad operacional, iniciando las
aplicaciones en el conjunto de procesos y elementos que formen parte de la zona de
alta criticidad.

4.2 METODOLOGIA DEL ANALISIS DE CRITICIDAD

Este método fue desarrollado por un grupo de consultoría inglesa denominado: The
Woodhouse Partnership Limited [Woodhouse Jhon. “Criticality Analysis Revisited”, The
Woodhouse Partnership Limited, Newbury, England 1994].

Este es un método semicuantitativo bastante sencillo y práctico, soportado en el

concepto del riesgo: Frecuencia de Fallas x Consecuencias. A continuación se
presenta de forma detallada la expresión utilizada para jerarquizar sistemas:

Criticidad total = Frecuencia x Consecuencias de fallas.

Frecuencia = Rango de fallas en un tiempo determinado (fallas/año).

Consecuencias = (Impacto Operacional x Flexibilidad Operacional) + Costos de

Mtto. + Impacto Seguridad, Ambiente e Higiene (HSEQ) ($US)
 26
Los factores ponderados de cada uno de los criterios a ser evaluados por la expresión
de riesgo se presentan a continuación:

TABLA # 1. CRITERIOS DE EVALUACION DE RIEGOS

FRECUENCIA DE FALLAS (FF) COSTO DE MANTENIMIENTO (CM)

Excelente 0 - 5 Fallas/Año 1 > o = a $ 2'000.000 2

Buena 5 - 10 Fallas/Año 2 < a $ 2'000.000 1

Promedio 10 - 15 Fallas/Año 3

Pobre > 15 Fallas/Año 4

IMPACTO EN SEGURIDAD, AMBIENTE

IMPACTO OPERACIONAL (IO)
HIGIENE (HSEQ)

Afecta la seguridad humana tanto

externa como interna y requiere la
Pérdida Total de la Producción 10 8
notificación a entes externos de la
organización

Parada del sistema o subsistema y tiene

7 Afecta el ambiente / Instalaciones
repercusión en otros sistemas
7
Afecta instalaciones causando daños
Impacta en niveles de inventario o calidad 4
severos
5
No genera ningún efecto significativo sobre Provoca daños menores (Ambiente -
1
operaciones y producción Seguridad)
3
FLEXIBILIDAD OPERACIONAL (FO)

No existe opción de producción y no hay 1

4 No provoca ningún tipo de daños a
función de repuesto
personas, Instalaciones o Ambiente

Hay opción de repuesto compartido/Almacén 2

Función de repuesto disponible 1

 27

Estos factores se evalúan en reuniones de trabajo con la participación de las distintas

personas involucradas en el contexto operacional (operaciones, mantenimiento,
procesos, seguridad y ambiente). Una vez que se evalúan en consenso cada uno de los
factores presentados en la tabla anterior, se introducen en la fórmula de Criticidad Total
(I) y se obtiene el valor global de criticidad.
Máximo valor de criticidad que se puede obtener a partir de los factores ponderados
evaluados = 200.
Para obtener el nivel de criticidad de cada sistema se toman los valores totales
individuales de cada uno de los factores principales: frecuencia y consecuencias y se
ubican en la matriz de criticidad - valor de frecuencia en el eje Y, valor de
consecuencias en el eje X. La matriz de criticidad mostrada a continuación permite
jerarquizar los sistemas en tres áreas (ver Tabla # 2):

TABLA # 2. MATRIZ GENERAL DE CRITICIDAD

MATRIZ DE CRITICIDAD
4 MC MC C C C
FRECUENCIA

3 MC MC MC C C
2 NC NC MC C C
1 NC NC MC MC C
10 20 30 40 50
CONSECUENCIA

Área de sistemas NO CRITICO NC

Área de sistemas MEDIO CRITICO MC
Área de sistemas CRITICO C
 28
4.3 LISTADO DE EQUIPOS

La planta para el procesamiento de leche opera actualmente con 6 equipos a

continuación se muestra la Tabla 3 el listado completo que operan actualmente en la
planta a los cuales será aplicado la metodología de análisis de criticada, dicho listado
fue realizado en base a las maquinas implicadas en cada uno de los procesos
mencionados en el diagrama de distribución de planta y de flujo.

TABLA # 3. TABLA DE EQUIPOS

TABLA DE EQUIPOS

Filtro doble Industrial de acero inoxidable para máquina de filtro de zumo/leche

Tanque Multipropósito a Vapor 1500 Litros

Máquina de pasteurización de leche MXBAOHENG de 50 litros

Clarificador de leche para clarificación de leche/separador de crema

Homogeneizador milkman 5000 Litros /hora

Envasadora stickpack-machines
 29
4.4 ENCUESTA ANALISIS DE CRITICIDAD

La elaboración del análisis de criticidad se realizó a partir de los funcionarios implicados

en los procesos de producción, mantenimiento de las máquinas, los cuales son los
ingenieros, operarios y técnicos de la planta. En esta misma se analizaron los factores
ya mencionados en los modelos de criticidad con el fin de obtener los diferentes valores
que se presentan con cada uno de los encuestados.

TABLA # 4. FORMATO DE ENCUESTA PARA PERSONAL ENTREVISTADO

AREA:
PERSONA ENTREVISTADA:
FECHA:

PROPOSITO DE LA ENCUESTA: Este es un método semicuantitativo bastante sencillo y práctico, soportado en

el concepto de riesgo, frecuencia de fallas x consecuencia. A continuación, se presenta de forma detallada la
expresión utilizada para jerarquizar sistemas:

F.F I.O F.O CM HSEQ

Filtro de leche

Tanque Multipropósito (ENFRIADORA)

Pasteurizadora de leche

Clarificador de leche

Homogeneizador

Envasadora

INFORMACION PARA LLENADO

FRECUENCIA DE FALLAS (FF) COSTO DE MANTENIMIENTO (CM)

1 > o = a $ 2'000.000 2
Excelente 0 - 5 Fallas/Año
2 < a $ 2'000.000 2
Buena 5 - 10 Fallas/Año
Promedio 10 - 15 Fallas/Año 3

Pobre > 15 Fallas/Año 4

 30
IMPACTO EN SEGURIDAD, AMBIENTE HIGIENE
IMPACTO OPERACIONAL (IO)
(HSEQ)
Afecta la seguridad humana tanto
Pérdida Total de la externa como interna y requiere la
10 8
Producción notificación a entes externos de la
organización
Parada del sistema o
subsistema y tiene 7 Afecta el ambiente / Instalaciones 7
repercusión en otros sistemas
Impacta en niveles de
4 Afecta el ambiente / Instalaciones 5
inventario o calidad
No genera ningún efecto
Provoca daños menores (Ambiente
significativo sobre 1 3
- Seguridad)
operaciones y producción
FLEXIBILIDAD OPERACIONAL (FO)
No existe opción de No provoca ningún tipo de daños a
1
producción y no hay función 4 personas, Instalaciones o Ambiente
de repuesto
Hay opción de repuesto
2
compartido/Almacén
Función de repuesto
1
disponible

TABLA # 5. PERSONAL ENTREVISTADO

EXPERIENCIA
No. ACTIVIDAD CANTIDAD ESPECIALIDAD
PROFESIONAL
1 Gerente General 1 Ingeniero Industrial 27 años
Gerente de
2 1 Ingeniero Mecánico 25 años
Mantenimiento

3 Jefe de Mantenimiento 1 Ingeniero Mecánico 26 años

Ingeniero 20 años
4 Jefes de Producción 1
Alimentario/Electromecánico 22 años
12 años
5 Jefes de Almacén 1 Ingeniero Electromecánico
17 años
10 años
6 Técnico Mecánico 1 Técnico Mecánico
9 años
7 años
7 Jefe HSEQ 1 Ingeniero Ambiental
6 años
TOTAL 7
 31
TABLA # 6. ENTREVISTAS REALIZADAS

AREA: GERENCIA
PERSONA ENTREVISTADA: GERENTE GENERAL
FECHA: 23/02/2021
PROPOSITO DE LA ENCUESTA: Este es un método semicuantitativo bastante sencillo y práctico, soportado en
el concepto de riesgo, frecuencia de fallas x consecuencia. A continuación, se presenta de forma detallada la
expresión utilizada para jerarquizar sistemas:

F.F I.O F.O CM HSEQ

Filtro de leche 1 4 1 1 3
Tanque Multipropósito (ENFRIADORA) 2 10 4 2 1
Pasteurizadora de leche 3 10 2 2 3
Clarificador de leche 2 4 1 1 1
Homogeneizador 3 7 2 1 1
Envasadora 4 7 4 2 5

AREA: GERENCIA
PERSONA ENTREVISTADA: GERENTE DE MANTENIMIENTO
FECHA: 23/02/2021
PROPOSITO DE LA ENCUESTA: Este es un método semicuantitativo bastante sencillo y práctico, soportado en
el concepto de riesgo, frecuencia de fallas x consecuencia. A continuación, se presenta de forma detallada la
expresión utilizada para jerarquizar sistemas:
F.F I.O F.O CM HSEQ
Filtro de leche 1 2 1 1 1
Tanque Multipropósito (ENFRIADORA) 2 10 4 2 3
Pasteurizadora de leche 3 10 2 2 1
Clarificador de leche 2 4 1 1 5
Homogeneizador 3 7 2 1 1
Envasadora 4 7 4 2 5
 32
AREA: MANTENIMIENTO
PERSONA ENTREVISTADA: JEFE DE MANTENIMIENTO
FECHA: 23/02/2021
PROPOSITO DE LA ENCUESTA: Este es un método semicuantitativo bastante sencillo y práctico, soportado en
el concepto de riesgo, frecuencia de fallas x consecuencia. A continuación, se presenta de forma detallada la
expresión utilizada para jerarquizar sistemas:
F.F I.O F.O CM HSEQ
Filtro de leche 1 4 1 1 3
Tanque Multipropósito (ENFRIADORA) 2 10 4 2 3
Pasteurizadora de leche 3 10 2 2 1
Clarificador de leche 2 4 1 1 5
Homogeneizador 3 7 2 1 3
Envasadora 4 7 4 2 3

AREA: PRODUCCION
PERSONA ENTREVISTADA: JEFE DE PRODUCCION
FECHA: 23/02/2021
PROPOSITO DE LA ENCUESTA: Este es un método semicuantitativo bastante sencillo y práctico, soportado en
el concepto de riesgo, frecuencia de fallas x consecuencia. A continuación, se presenta de forma detallada la
expresión utilizada para jerarquizar sistemas:
F.F I.O F.O CM HSEQ
Filtro de leche 1 4 1 1 1
Tanque Multipropósito (ENFRIADORA) 2 10 4 1 1
Pasteurizadora de leche 3 10 2 2 3
Clarificador de leche 2 4 1 1 3
Homogeneizador 3 7 2 2 5
Envasadora 4 7 4 2 5

AREA: ALMACEN
PERSONA ENTREVISTADA: JEFE DE ALMACEN
FECHA: 23/02/2021
PROPOSITO DE LA ENCUESTA: Este es un método semicuantitativo bastante sencillo y práctico, soportado en
el concepto de riesgo, frecuencia de fallas x consecuencia. A continuación, se presenta de forma detallada la
expresión utilizada para jerarquizar sistemas:
F.F I.O F.O CM HSEQ
Filtro de leche 1 7 1 1 1
Tanque Multipropósito (ENFRIADORA) 2 10 4 2 1
Pasteurizadora de leche 3 10 2 2 3
Clarificador de leche 2 1 1 1 1
Homogeneizador 3 4 2 1 1
Envasadora 4 7 4 2 5
 33
AREA: MANTENIMIENTO
PERSONA ENTREVISTADA: TECNICO MECANICO
FECHA: 23/02/2021
PROPOSITO DE LA ENCUESTA: Este es un método semicuantitativo bastante sencillo y práctico, soportado en
el concepto de riesgo, frecuencia de fallas x consecuencia. A continuación, se presenta de forma detallada la
expresión utilizada para jerarquizar sistemas:
F.F I.O F.O CM HSEQ
Filtro de leche 3 4 1 2 3
Tanque Multipropósito (ENFRIADORA) 2 2 4 2 1
Pasteurizadora de leche 2 7 4 2 5
Clarificador de leche 1 1 2 1 1
Homogeneizador 2 1 1 1 3
Envasadora 1 4 2 1 1

AREA: AMBIENTAL
PERSONA ENTREVISTADA: INGENIERO AMBIENTAL
FECHA: 23/02/2021
PROPOSITO DE LA ENCUESTA: Este es un método semicuantitativo bastante sencillo y práctico, soportado en
el concepto de riesgo, frecuencia de fallas x consecuencia. A continuación, se presenta de forma detallada la
expresión utilizada para jerarquizar sistemas:
F.F I.O F.O CM HSEQ
Filtro de leche 2 7 1 1 3
Tanque Multipropósito (ENFRIADORA) 3 4 2 2 1
Pasteurizadora de leche 2 7 1 1 3
Clarificador de leche 4 1 4 5 1
Homogeneizador 1 1 1 1 1
Envasadora 2 1 2 1 5
 34
TABLA # 7. PROMEDIOS DEL ESTUDIO DE CRITICIDAD

VALORES PROMEDIOS DEL ESTUDIO DE CRITICIDAD

INDICE DE
F.F I.O F.O CM HSEQ CONSECUENCIA CATEGORIA
CRITICIDAD
Filtro de leche 1,43 4,57 1,00 1,14 2,14 7,857 11,224 NC
Tanque Multipropósito (ENFRIADORA) 2,14 8,00 3,71 1,86 1,57 33,143 71,020 C
Pasteurizadora de leche 2,71 9,14 2,14 1,86 2,71 24,163 65,586 MC
Clarificador de leche 2,14 2,71 1,57 1,57 2,43 8,265 17,711 MC
Homogeneizador 2,57 4,86 1,71 1,14 2,14 11,612 29,860 MC
Envasadora 3,29 5,71 3,43 1,71 4,14 25,449 83,618 C

CONCLUSIONES

 Identificamos el proceso productivo completo de la empresa PRODUCTOS

NATURALES DE LA SABANA S.A.S (ALQUERIA), teniendo en cuenta las
herramientas como los diagramas de flujo y de la planta de producción.

 Afirmarmos que podemos identificar gracias a las herramientas ya mencionadas

los fallos del proceso de leche.

 Establecimos un plan de mantenimiento preventivo a la planta con el fin de

mejorar el proceso en puntos donde observamos una debilidad en la
producción.

 Concluimos que para una mejor producción se debe realizar un análisis interno
y externo de la planta de producción y así llegar a las partes que requieren de
un apoyo y un tratamiento mas profundo.