Efecto de la temperatura y el yodo en el contenido de Ácido
Ascórbico del fruto de Camu Camu (Myrciaria dubia HBK)
¿Cómo influye la temperatura y la concentración de yodo en el
contenido de Ácido Ascórbico del fruto de Camu Camu (Myrciaria
dubia HBK)?
Química
Código del estudiante:
Número de palabras: 3
1
Índice
Introducción.............................................................................................................4
Marco teórico..........................................................................................................6
El agua.................................................................................................................6
Tipos de agua......................................................................................................6
Parámetros del agua para consumo humano.....................................................7
Agua subterránea................................................................................................8
Hierro en las aguas.............................................................................................8
Tecnologías de tratamiento de agua...................................................................9
Metodología de coagulación y floculación..........................................................9
Polímeros naturales...........................................................................................10
Propiedades del almidón de maíz.....................................................................10
Marco experimental..............................................................................................12
Pregunta de investigación.................................................................................12
Hipótesis............................................................................................................12
Variables:...........................................................................................................12
Materiales..........................................................................................................12
Instrumentos......................................................................................................13
Reactivos e insumos.........................................................................................13
Medidas de seguridad.......................................................................................13
2
Metodología.......................................................................................................14
Resultados............................................................................................................19
Análisis y discusión de resultados........................................................................19
Conclusiones........................................................................................................23
Mejoras y sugerencias..........................................................................................23
Referencias bibliográficas.....................................................................................24
3
Introducción
El camu camu (Myrciria dubia), en la región Ucayali es considerado un
producto bandera, en muchas investigaciones se viene demostrando que es un
fruto con gran potencial en el sector agroindustrial. Actualmente se viene
produciendo muchos derivados como néctares, vinos, helados, caramelos,
mermeladas, deshidratados.
En nuestra región la mayor parte de la producción de camu camu se
orienta a la producción de pulpa, la que es requerida en el mercado local,
regional, nacional e internacional. Además de la transformación agroindustrial
de la fruta a pulpa, también hay empresas que efectúan el secado del fruto
(verde y verde pintón) para la obtención de harina, lo cual es vendido en esa
presentación a empresas de la capital, donde realizan el encapsulado para su
exportación.
El potencial económico de esta fruta es que contiene Ácido Ascórbico y
otros fitoquímicos que intervienen en la totalidad de nuestro metabolismo:
síntesis del colágeno, síntesis hormonales, estimulación de la cicatrización y
propiedades antioxidantes. Dichos compuestos se encuentran en la pulpa; sin
embargo, investigaciones actuales reportan que también se encuentran en la
cáscara del fruto.
Al ser el camu camu (Myrciarira dubia HBK) un producto agroindustrial
representativo de la región Ucayali se viene incentivando su cultivo para
incrementar la frontera agrícola, esta ampliación significa mayor área de cultivo,
por tanto, mayor producción de frutos; esto implica un incremento en la
cantidad de desechos (cáscara y semilla, aproximadamente un 50% en peso
4
del fruto) durante la transformación industrial del fruto, constituyéndose en un
problema ambiental.
Bajo esta perspectiva, existe deficiente información sobre la variación del
contenido de Ácido Ascórbico durante el secado de la cáscara del fruto de
camu camu, cuyo conocimiento abriría las puertas para nuevas formas de
aprovechamiento, bajo la forma de cápsulas con concentraciones significativas
de Ácido Ascórbico. Se realizará un estudio acerca de la influencia de
diferentes temperaturas y concentraciones de yodo para la determinación del
contenido de AA.
En tal sentido esta monografía tiene un enfoque experimental. Se hacen
2 muestras y 5 repeticiones de cada uno, variando las concentraciones de la
sacarosa, con el objetivo de determinar la dosis adecuada para este
experimento.
5
Marco teórico
CAMU CAMU
El camu camu es originario de algunos afluentes peruanos del río Amazonas.
Es un frutal nativo de la selva amazónica, se presenta prácticamente en todos
los ríos, más comúnmente en aquellos de aguas oscuras por la abundante
presencia de materia orgánica, pertenece a la familia Myrtaceae (PromAzonia,
s.f.).
El camu camu (Myrciaria dubia) es el tipo arbustivo, fue identificado por Mc
Vaugh en 1958, inicialmente como Myrciaria paraensis Berg; luego, el mismo
Mc Vaugh (1963), cambió la nomenclatura a Myrciaria dubia H.B.K. Este tipo
de camu camu arbustivo es el que tiene mayor posibilidad de exportación, en
cantidad y calidad. El camu camu puede alcanzar siete metros de altura. La
planta ideal es aquella que presenta una copa abierta o cónica, porque la
producción del fruto es mayor, debido a la mayor ramificación (PROAPA-GTZ,
2000).
El Perú es el mayor productor mundial de camu camu, frutal arbustivo que
crece en forma silvestre en las riberas inundables de los ríos y cochas de la
Amazonía. El camu camu se produce en las regiones de Loreto y Ucayali y, en
pequeñas cantidades, en la región San Martín. En Loreto y Ucayali existían al
2010 unas 750 hectáreas de plantaciones de camu camu en producción, 400 y
350, respectivamente (PromAzonia, s.f.).
6
Descripción botánica
Las características taxonómicas del camu camu tipo arbustivo
(Iman, 2000), son:
División: Fanerogama
Clase: Dicotiledonea
Orden: Myrtifloriaea
Familia: Myrtaceae
Género: Myrciaria
Especie: dubia (H.B.K) Mc. Vaugh.
En el Cuadro 1, se muestra la composición nutricional de la pulpa de camu
camu por cada 100 g de pulpa de camu camu.
7
La principal característica de la fruta es su alto contenido de ácido ascórbico,
su contenido oscila entre 18 y 27,8 mg por g de pulpa de camu camu.
Comparada con la naranja, el camu camu proporciona 30 veces más ácido
ascórbico, 10 veces más hierro, tres veces más niacina, dos veces más
riboflavina, y cincuenta por ciento más fósforo, Cooperativa Amazónica, 2008,
citado por (Procamusa, 2012).
La pulpa de camu camu procedente de los cultivos de Yarinacocha muestra
alta concentración de ácido ascórbico: 1921,3 mg/100g de pulpa (García, et
al.,2012).
Aprovechamiento agroindustrial.
La agroindustria se dedica a la comercialización de pulpa congelada. También
se comercializa en menor proporción los derivados de camu camu, como;
8
néctar, mermelada, caramelos, helados. Durante la elaboración de estos
productos pierde sus características nutricionales y organolépticas, estas
consideraciones llevaron a pensar en procesos adecuados para el tratamiento
de este fruto, pues además del ácido ascórbico, su calidad también radica en el
color de la pulpa, sabor y aroma, cuya conservación exige cuidados especiales
en su manufactura, que permita aprovechar al máximo sus particularidades
(Vega, 2002).
En la ciudad de Pucallpa se viene realizando la transformación agroindustrial
obteniéndose harina de camu camu, pulpa atomizada, liofilizada, que son
comercializados en el exterior. Estos son transformados en productos con alto
valor agregado como polvos hidrolizables, complementos vitamínicos. Es
importante la aplicación de tecnologías que permitan conservar el ácido
ascórbico. Esta vitamina es considerada como muy sensible y lábil, que se
deteriora fácilmente en medio acuoso, alcohólico; además, por oxidación,
cambios de pH, temperatura y acción de la luz, entre otros (Fennema, 2000).
FITOQUÍMICOS PRESENTES EN LA CÁSCARA DE CAMU CAMU
Muchos estudios demuestran la existencia de fotoquímicos en la cáscara del
fruto de camu camu, los que en muchos casos su presencia o concentración es
considerable.
Ácido ascórbico.
Es un compuesto altamente polar, altamente soluble en agua, e insoluble en
solventes no-polares. El ácido ascórbico actúa como agente reductor en
reacciones de hidroxilación o reacciones de óxido-reducción (son reacciones
donde ocurre transferencia de electrones entre especies, permitiendo la
9
oxidación de una especie y llevando la otra especie a ser reducida). Es
considerada como el agente reductor más reactivo que puede ocurrir en forma
natural en el tejido viviente, también es considerada como nutriente esencial
para el ser humano, ya que éste no puede sintetizarlo por sí solo (Fennema,
2000).
Esta vitamina debe ser obtenida a través de la dieta, es considerada como un
nutriente esencial debido a su importante rol en el funcionamiento del sistema
humano. Dentro de los roles que posee, se encuentra la síntesis de colágeno
(componente estructural importante en los vasos sanguíneos, tendones,
ligamentos y huesos). También juega un rol importante en la síntesis de
norepinefrina (crítico neurotransmisor para la función cerebral). Además, el
ácido ascórbico se requiere para la síntesis de carnitina (pequeña molécula
esencial en el transporte de grasas a los organelos celulares llamados
mitocondrias), para la conversión de energía (Mahan, et al., 1992).
Estudios recientes también sugieren que el Ácido Ascórbico está envuelto en el
metabolismo de colesterol a ácidos biliares, lo cual a su vez tiene implicaciones
en los niveles de colesterol en sangre y la incidencia de colelitiasis (cálculos o
piedra en vesícula) (Simon, et al., 2000).
El ácido ascórbico también es considerado como un antioxidante altamente
efectivo. Aún en cantidades pequeñas, esta vitamina puede proteger moléculas
indispensables en el cuerpo, tales como proteínas, lípidos, hidratos de carbono
y ácidos nucleicos (DNA y RNA). Ésta los protege de daños causados por
radicales libres (moléculas altamente reactivas con oxígeno) o por especies de
oxígeno reactivo que puede ser generado por el metabolismo normal o por
exposición a toxinas y contaminantes. El ácido ascórbico también es capaz de
10
regenerar otros antioxidantes presentes como por ejemplo la vitamina E (Carr,
et al, 1999).
Características químicas
La vitamina C puede presentarse en dos formas químicas interconvertibles:
ácidoascórbico (2,3-enediol-L-gulona-1,4-lactona) (AA) y ácido
dehidroascórbico (2,3 dicetogluonato) (ADA), siendo ambas formas funcionales
biológicamente y manteniéndose en equilibrio fisiológico. Si el ácido
dehidroascórbico sufre hidrólisis se transforma en ácido dicetogulónico, no
activo biológicamente, siendo esta transformación irreversible. La hidrólisis
ocurre espontáneamente en disolución neutra o alcalina.
La vitamina C es un compuesto inestable, debido a la facilidad con la que se
oxida e hidroliza. Se descompone con facilidad en el procesamiento y
conservación de los alimentos, por lo que se utiliza como indicador de la
pérdida vitamínica de un alimento durante su procesado y almacenamiento. Por
otra parte, el calor y los cationes metálicos degradan la vitamina C.
11
Marco experimental
Pregunta de investigación
¿Cómo influye la temperatura y la concentración de yodo en el contenido de
Ácido Ascórbico del fruto de Camu Camu (Myrciaria dubia HBK)?
Hipótesis
La temperatura y la concentración de yodo en el contenido de Ácido Ascórbico
del fruto de Camu Camu (Myrciaria dubia HBK).
Variables
Independientes
Temperatura (ºC).
Concentración de Yodo
Dependientes
Ácido Ascórbico
12
Controladas
Tabla 2
Tabla de variables controladas
Nota: “Propiedad del autor”
Variable ¿Cómo influye? ¿Cómo se mide?
Tiempo El factor de tiempo es de suma Se registra los datos con
importancia, porque al momento de ayuda de un cronometro
llevar su control se determinará la
velocidad de la reacción, ya que, a
mayor tiempo, mayor proceso de
reacción.
Temperatura A mayor temperatura mayor será el Se medirá este factor con
proceso de reacción de ayuda de un sensor de
determinación temperatura. Con una
determinación de 850°C
Agua destilada Esta variable es controlada porque Se mide mediante una
mediante sus cantidades se podrá pipeta graduada o un
realizar la solución acuosa de los vaso precipitado.
reactivos principales.
Disponer de esta tabla es de suma importancia ya que permite poder identificar
las variables controladas de la presente investigación. Además de tener en
cuenta la influencia de estos factores en el proceso de reacción de reducción
de un compuesto determinado, es por ello que es necesario llevar su control
para evitar incertidumbres significantes que podrían afectar los resultados
Materiales Instrumentos Reactivos
Vasos precipitados Balanza digital Yodo
Probetas
Colado
Medidas de seguridad
Durante el proceso de desarrollo de la metodología experimental se usó los
materiales de seguridad personal (bata de laboratorio, guantes, lentes y
mascarilla.) con el propósito de evitar posibles daños a la integridad física del
13
practicante al momento de utilizar compuestos y reactivos químicos. La
eliminación y desecho de las reacciones químicas se llevó a cabo teniendo en
cuenta el efecto en el medio ambiente.
Metodología
Se basa en la oxidación del AA con I3 (triyoduro) en presencia de
almidón(indicador). El yodo forma un complejo azul con el almidón, al
reaccionar el I2 con el AA se observa una disminución en la intensidad del color
en la disolución.
Cuando el yodo se disuelve en una disolución de yoduro de potasio, se forman
iones polinucleares I3- que se introducen en la hélice de amilosa formando un
complejo coloreado(azul-negro). Al reaccionar el complejo yodo-amilosa con
ácido ascórbico, la disolución indicadora pierde el color. Esto se debe a que
ácido ascórbico (1) es oxidado por un oxidante suave como la disolución de
yodo para dar lugar a ácido dehidroascórbico (2) y a iones yoduro.
Cuanto menor es la intensidad del color, significa que mayor será el contenido
de vitamina C. Se preparan distintos patrones de vitamina C en un intervalo de
concentración a los que se le añade la misma cantidad de I3- y almidón. La
muestra a analizar se prepara de igual forma que los patrones y se compara la
intensidad del color con la de los patrones, determinando su concentración de
forma aproximada (determinación semicuantitativa).
Determinación de humedad.
El método consistió en evaporar, mediante secado, el agua contenida en la
muestra, bajo condiciones normalizadas. Se buscó determinar el contenido de
14
agua disponible, presente en la materia prima por el método del secado en
estufa. Para ello, se pesó la muestra en una placa Petri limpia y seca,
previamente tarada (10 g de muestra), luego se colocó en la estufa por 2,5
horas a 105 °C ± 2 °C. Seguidamente se enfrió en el desecador por 30 minutos
y se pesó. La humedad se calculó mediante la expresión:
Dónde:
P1 = Peso del recipiente más la muestra húmeda, en g.
P2 = Peso del recipiente más la muestra seca, en g.
m = Peso de la muestra, en g.
15
Resultados
Datos brutos
Tabla 2
Caracterización de la materia prima
Características Valores
pH 2.39
Humedad (%) 86.25
Cenizas (g/100 g) 0.09
Nota: “Propiedad del autor”
El contenido de humedad de la cáscara fresca fue de: 86.25 ± 2.67%, este
valor difiere poco de lo reportado por (García, et al., 2015), que fue de: 88.20%.
El alto contenido de agua, es causante de la pérdida de ácido ascórbico, por lo
que durante el proceso de secado el agua debe eliminarse rápidamente.
En estudios realizados por (Villanueva, 2010), encontraron que el contenido de
ácido ascórbico en estado fresco fue de 21,95 ± 1,18 mg/g, lo que equivale a
2195 mg/100 g de ácido ascórbico, este valor es mucho mayor a lo encontrado
16
en la presente investigación (1270.33 ± 149.51 mg/100 g). Por otro lado, otros
estudios demostraron que la cáscara fresca contiene: 21,72 ± 0,50 -1mg.g de
ácido ascórbico (García et al., 2015). La variación en el contenido de ácido
ascórbico, se debe a las condiciones agroecológicas del cultivo que podrían
estar influyendo en el contenido de ácido ascórbico; además, el contenido de
ácido ascórbico varía según la variedad, lo que todavía en nuestra región no
está identificado plenamente.
Análisis y discusión de resultados
A continuación, se presenta gráficos de los datos obtenidos del tratamiento.
Para ello se utiliza el software de Microsoft Excel, además se compara los
cambios que se producen en los datos, con sus respectivos errores
sistemáticos y aleatorios durante el proceso.
Datos procesados
Tabla 3
Contenido de ácido ascórbico
Tratamiento Parámetro Unidad de Repeticiones
1 2 3 4 5
medida
30° C – 15 ml 1270 1250 1120 902 1204
40° C – 20 ml Ácido Ascórbico ml 1540 1460 2601 1632 1456
50° C – 30 ml 9237 9045 8950 8854 9154
Tabla 4
Promedios del contenido de ácido ascórbico
Tratamiento Parámetro Unidad de medida Promedios
1149.2
30° C – 15 ml
40° C – 20 ml Ácido Ascórbico ml 1739.8
50° C – 30 ml 9048
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Contenido de Ácido Ascórbico
10000
9000
8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
Ácido Ascórbico
T1 T2 T3
Se observa que cuando la temperatura de secado es menor, el contenido de
ácido ascórbico es menor; mientras que el contenido de ácido ascórbico se
incrementa cuando la temperatura de secado es mayor. El incremento en el
contenido de ácido ascórbico se ve afectado más todavía con el incremento de
la velocidad de aire. La velocidad a la que el aire utilizado para la
deshidratación fluye sobre, o a través del producto, afecta la velocidad de
evaporación del agua de la superficie del producto hacia el aire (Ibarz, et al.,
2005) y (Colina, 2010).
Se observa que el contenido de ácido ascórbico varía según la temperatura y la
concentración de yodo. Para la temperatura de secado de 50 °C, el mayor
contenido de ácido ascórbico (9048) se obtiene cuando la temperatura de
secado es de 2.5 m/s. Sin embargo, cuando la temperatura de secado es de 30
°C es menor el contenido de ácido ascórbico, no existiendo diferencia
significativa para ambas velocidades de aire.
18
Conclusión
La temperatura y la concentración de yodo influye en el contenido de ácido
ascórbico significativamente, ya que la reacción que se genera se ve
reflejado en la presentación de una coloración que sirve cómo indicador
para saber cuanto AA existe en cada tratamiento.
El contenido de ácido ascórbico de camu camu, está relacionado con la
temperatura de exposición y la velocidad de aire, en el proceso de secado.
Ya que al estar expuesta a ambientes naturales, estos influyeron
indirectamente en el proceso de determinación, teniendo en cuenta que los
experimentos se realizaron al aire libre.
Mejoras y sugerencias
Realizar trabajos de investigación sobre el comportamiento de los
componentes bioactivos (polifenoles, antocianinas, flavonoides) durante el
secado variando la temperatura y velocidad de aire, cuyos datos darían
mayor luz a la forma del aprovechamiento agroindustrial de la cáscara de
camu camu.
Realizar trabajos de optimización del contenido ácido ascórbico de camu
camu teniendo en cuenta los parámetros: temperatura, velocidad de aire y
tiempo de secado, utilizando el secador de bandejas.
Formular nuevos productos a partir de camu camu, permitiendo así
incrementar la cadena de valor de este cultivo.
19
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