MONOGRAFÍA

PANADERÍA
PRESENTADO POR : LETICIA YUPANQUI FERNANDEZ

DOCENTE : CHEF RODY BLANCOS TITO

ESPECIALIDAD : GASTRONOMIA

MÓDULO :V

JULIACA - PUNO – PERÚ

1
 ÍNDICE

INTRODUCCION..................................................................................................3

1. CONCEPTUALIZACION................................................................................4

.2. TRAYECTORIA DE LA PANADERÍA A NIVEL MUNDIAL........................4

2.1 EL PAN EN EGIPTO...............................................................................5

2.2 ELPAN DEL MUNDO GRIEGO...............................................................6

2.3 EL PAN DE LA EPOCA ROMANA..........................................................8

2.4 EL PAN DE LA EDAD MEDIA.................................................................9

2.5 EL PAN EN EL RENACIMIENTO.........................................................10

2.6 EL PAN EN LA REVOLUCION INDUSTRIAL.......................................13

2.7 EL PAN EN LA EPOCA MODERNA.....................................................16

2.8 EL PAN HOY.........................................................................................18

3. LA INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÓN.........................................................19

4. TIPOS DE PANADERÍA: DE LO ARTESANAL AL IMPERIO INDUSTRIAL. 22

4.1. Características de una panadería............................................................22

BIBLIOGRAFÍA...................................................................................................29

2
 INTRODUCCION

La panadería es un arte, que lleva miles de años de ejercicio y ha estado

presente en la evolución y transformación de nuestras sociedades. Es a través

de este oficio, que se obtiene el pan, el cual es considerado sinónimo de

alimento en muchas culturas y hace parte de la dieta alimentaria y forma de

expresión cultural y religiosa en muchos pueblos del mundo.

La panadería y su ejercicio, al igual que las técnicas de fabricación y los

ingredientes utilizados para la elaboración del pan, son influenciadas por la

cultura, la tradición y las características culinarias de los pueblos, los cuales

varían de un lugar a otro, dándole una condición propia y única.

Hoy por hoy, la panadería hace parte del engranaje cultural de nuestra

sociedad, por lo que es muy común encontrar este tipo de establecimientos en

los barrios de la ciudad. A su vez es un elemento dinamizador de la economía,

ya que su carácter comercial, le permite manejar negocios alternos al mismo,

con una serie de categorías adicionales de producto, como el café, el arroz, el

chocolate, el aceite, la panela, entre otros, convirtiéndolo en particular y

diverso.

Pero a pesar de ser un sector tan dinámico, son pocas las

aproximaciones y escritos que se tienen del mismo, que permitan ilustrar a

fondo su modo de operación y desarrollo.

3
 PANADERIA

1. CONCEPTUALIZACION

Según la definición otorgada por el Diccionario de La Real Academia de

la Lengua Española, “Panadería es el sitio, casa o lugar donde se hace o

se vende el pan. “Un panadero es alguien que se dedica principalmente

a preparar y vender pan. También puede fabricar pasteles y alimentos

parecidos.

Por otro lado, El Pan es concebido como como un alimento hecho

con harina mezclada con agua y sal, que después de amasada y

fermentada por la cocción de la levadura, se cuece al horno con diversas

formas y tamaños.

Para tal efecto se precisa el concepto de Panadería Tradicional,

como aquel lugar donde se fabrica el pan de manera manual y artesanal,

que le otorgan a éste, unas características especiales y particulares de

sabor y textura; esta panadería tradicional, por lo general está ubicada

en los diferente barrios de la ciudad, lo que la convierten en un sitio de

reunión social de la comunidad para compartir con la familia y amigos.

.2. TRAYECTORIA DE LA PANADERÍA A NIVEL MUNDIAL

La historia del pan y sus orígenes, según los expertos, se remonta al

periodo neolítico, mismo en el que afirma Gordon (1986), “Es la época

cuando se dio una transformación de la sociedad recolectora de frutas y

granos, en productora de los mismos, por lo que se dice que se convirtió

en sedentaria, presentándose la división del trabajo entre los seres

humanos”.

4
 Al adquirir gran importancia la ganadería y también la agricultura

se aprovecha el trabajo de animales, y es aquí donde empieza el

predomino del hombre. Con el descubrimiento del fuego, el hombre

empezó a cocer en agua, los granos de cereal obtenidos de sus

cosechas para su alimentación, con el paso de los días se le ocurre al

hombre pasar estos mismos granos al fuego para asarlos,

despojándolos de su corteza y molerlos con dos piedras.

Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del

hombre, ha estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones,

descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal del

hombre. Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre,

hasta nuestros días, el consumo de este alimento ha pasado por

distintas etapas y civilizaciones hasta nuestros días, encontrando gran

variedad de los mismos, que varían de acuerdo a la cultura, región y

costumbres de la misma.

2.1 EL PAN EN EGIPTO

Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo

de cereales, obedecía a sus constantes crecidas. Se han encontrado

datos por los que se sabe que en la IV dinastía, en el año 2700 A. de C.,

se elaboraba pan y un tipo de galletas.

El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de

pan y cebolla de ahí el famoso dicho- "Contigo, pan y cebolla". Read,

(1848).

5
 Para Ashton (1904), la evolución en la panificación se produjo de

forma importante durante esta civilización, ya que fueron los egipcios los

que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan

fermentado.

El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo. El

código de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de "cerveza comible" y

"pan bebible", refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada, ambos

elaborados con la mezcla de cebada y levadura.

2.2 ELPAN DEL MUNDO GRIEGO

La cultura del pan, como tantas otras cosas, experimentaría una

auténtica revolución en manos de los griegos, quienes atribuían su

origen a los dioses y le otorgaban un carácter sagrado. 6 No se hacía

crecer trigo en la antigua Grecia hasta casi 400 a. C., aunque

ciertamente cabe que existiesen panes elaborados con cebada

(Hordeum vulgare) después de la llegada del trigo; esto hace sospechar

que la cebada fuese al comienzo más popular. Es posible que se

importara trigo desde Egipto, desde Sicilia o desde otros lugares para

cubrir la demanda de las metrópolis. (Capel 1994)

La aparición de Solón hizo de Grecia una democracia agrícola

capaz de rendir culto a Deméter (lo cual significa de alguna forma la

elaboración del pan) en Eleusis. Los griegos no hicieron grandes

avances en agricultura y esto hizo que la necesidad de cereales se

cubriese abriendo rutas comerciales con otros países.

6
 El escritor culinario Davidson (2006), afirma que la importancia del

pan en la cultura griega puede notarse en que existían rituales de

sacrificio denominados psadista, en los que se ofrecían a los dioses los

tres alimentos básicos: pan, aceite y vino. El escritor del siglo II Ateneo

de Náucratis, menciona en sus obras casi 72 formas distintas de hacer

pan, lo cual nos da una muestra de la habilidad a la que había llegado la

cultura helena. De la misma forma, Aristófanes, Antífanes y Platón

mencionan a un panadero denominado Theanos, indicando de esta

forma la posición importante que tenía la profesión de panadero.

Según Toussaint (1994), expresa que los griegos tomaron la idea

de los egipcios de emplear hornos de pre-calentamiento en forma de

cúpulas y abiertos frontalmente para introducir las porciones de pan

dentro de él. En estos hornos preparaban un pan que denominaban

maza, que era elaborado con cebada. Otros panes como el artos sólo se

podían servir en los días señalados de fiesta.

Gracias al gastrónomo griego Crisipo de Tiana, se conoce un

tratado sobre la elaboración del pan denominado Artokopikos. En una de

las recetas de pan, describe el plakon como una mezcla de harina de

centeno con queso y miel y que puede ser considerado como la primera

receta de un pastel.

Los panes elaborados por los griegos a veces se enriquecían con

otros ingredientes, como nueces o miel, que les proporcionaban además

un sabor dulce. Este tipo de preparaciones ha dado lugar a los

modernos pasteles, que derivarían en el periodo romano en los panes

dulces que denominaban placenta (muy similar a un pastel de queso).

Española”(Publicado por Alianza Editorial en 1989) la existencia en un

museo de Suiza, de uno de los panes más antiguos que datan de esta

época y que se conoce como torta de Corcelles, aproximadamente del

año 2800 a. C.

2.3 EL PAN DE LA EPOCA ROMANA

Según la revista electrónica Panadería. US en un principio, en el pueblo

romano se restringe la elaboración del pan. Preferían alimentarse de

gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno,

nada alcanzable; sólo aparecía en las comidas de los señores pudientes.

En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 328 panaderías

dirigidas por profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de

elaboración y cocción eran realizados por diferentes profesionales; el

precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el año

100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera

asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter

privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la

profesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos.

Para Junkelmann (2006), el pan en Roma cobra gran importancia,

según el poeta latino Juvenal, en su sátira resalta que los romanos sólo

necesitaban panem et circenses, pan y el circo.

Los panaderos distinguían los panes en función de su

composición, forma y función, crearon el panis militaris, especialmente

fabricado para los soldados, y que tenía larga duración, ya que durante

8
sus marchas en pro de conquistas, tenían una dieta basada en pan y

vino, siendo ésta quizá la primera unión de estos alimentos tan

significativos en la historia. Esto llevó a que se construyeran panaderías

exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales y

de pan.

2.4 EL PAN DE LA EDAD MEDIA

Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la

panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el

de cebada.

En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron

los periodos de hambre, la escasez del alimento base, la escasez del

pan. En las épocas de más hambre, el pan es el alimento más preciado.

Así se muestra en la literatura de la época, por ejemplo en el Lazarillo de

Tormes, el hambriento Lazarillo, indica: "Pasábamos por las plazas

donde se vendía pan y otras provisiones. Yo pensaba, y aun deseaba,

que allí me quería cargar de lo que se vendía. Enmuchos lugares de

Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de

pan.

Dupaigne (1999), afirma que durante la Edad Media (a partir del

siglo VI) se establece en las grandes ciudades europeas la profesión de

panadero, así que no resulta extraño encontrar en esta época varios

panaderos en los barrios de las ciudades más pobladas.

Al comienzo eran instalaciones alejadas de las zonas habitadas

(generalmente cerca de un río), a causa del peligro de incendio que

9
suponían, debido en parte a que la arquitectura medieval empleaba

mucha madera. El horno era mantenido económicamente por un señor,

o bien por una comunidad religiosa, y generalmente daba servicio a

varios panaderos de la zona. El panadero tenía que transportar las

masas de pan en ida y vuelta a su establecimiento.

Heinrich (2007), expone que por regla general, había una persona

dedicada en exclusiva a una labor de horneado, otra al mantenimiento

funcional del horno así como de alimentarlo de combustible; el panadero

medieval estaba exento de todas estas labores. Por otra parte los

privilegios que poseían los panaderos hacían que los aprendices

tuvieran que pasar largos periodos de tiempo como tales (se estima que

siete años), tras los cuales recibían el título de maestro (maître).

Las labores de panadería eran muy duras y las jornadas de

trabajo eran largas, los panaderos se encontraban siempre ocupados, en

algunos casos la harina les hacía sufrir catarros crónicos o asma y es

por esta razón por la que en Francia se les denominaba geindres

(gruñones).

“Un panadero podía dar pan a un cliente pobre que no tuviese

harina para pagarle, y el panadero le pedía en la siguiente cosecha con

interés. De todos los trabajadores, el panadero era el que más

préstamos daba a las personas de la comunidad.” Dupaigne (1.999).

2.5 EL PAN EN EL RENACIMIENTO

Durante el Renacimiento, los cocineros italianos fueron famosos

en Europa por su habilidad en el horneado y cocción del pan y por esta

10
razón las familias nobles inglesas y francesas solían contratarlos como

cocineros particulares en sus casas. Los nuevos productos del pan que

introdujeron los denominaron biscuits (bizcocho, literalmente: «dos veces

cocinado»)

En algún momento se empezó a pensar en este nuevo alimento

como un sustituto del pan. Resulta curioso que el mismo Parmentier13

(Inspector y Farmacéutico del Servicio General de Sanidad de

Napoleón), junto con Cadet de Vaux, abriera el 8 de junio de 1780 una

de las primeras escuelas de panadería (en la Rue de la Grande

Truanderie), a cuya inauguración asistió Benjamin Franklin como

embajador americano en Francia.

Davidson (2006) expresa que Antoine Augustin Parmentier, fue

uno de los primeros nutricionistas, quien en su época llegó a afirmar que:

«la salud de una nación puede medirse por la calidad de la harina». Es

en el siglo XVIII cuando los hornos de panadería adquieren la tecnología

que los hace más productivos, con la posibilidad de poder controlar la

humedad durante su horneado y permitiendo la producción en serie, un

limpiado eficiente entre cargas así como mayores tamaños de los panes.

Napoleón Bonaparte, durante las sucesivas guerras que mantuvo,

dedicó especial atención a la logística de sus tropas, sabiendo que era

de alguna forma tan importante como los proyectiles, y por ello creó un

cuerpo especial de panaderos (sappeurs blancs o ingenieros

panaderos). Esta moda se instauró también entre las tropas enemigas,

hasta el punto de que los ejércitos prusianos también comenzaron a

tener panaderos, al igual que los rusos. Los soldados franceses comían
11
un pan cocinado dos veces al día: el pan biscocti (panis dipyrus). La

carestía de pan fue una de las causas de la desastrosa invasión

napoleónica de Rusia, debido a un fallo de aprovisionamiento de las

tropas a causa de la dureza del invierno, lo que hizo que Napoleón no

pudiese entrar en Moscú. (Sheppard 1957 ).

Harvey (2001), comenta la aparición del croissant, como una

masa especial en el asedio de los turcos a la ciudad de Budapest en el

año 1686. Se cuenta que para llegar al centro de la ciudad los turcos

cavaron túneles durante toda la noche, y para que no se notara el ruido,

los panaderos de la ciudad (aliados con los turcos) trabajaron duro esa

noche para acallar los ruidos de las excavaciones y que de esta forma

no pudieran saltar las alarmas. Tras la victoria y capitulación de la

ciudad, se les permitió a los panaderos elaborar una masa con la luna

creciente tal y como aparece en la Bandera de Turquía (emblema del

Imperio Otomano) en signo de agradecimiento.

El precio del pan ha sido siempre vigilado de una forma u otra por

las autoridades de cada región. En 1594 los panaderos franceses eran

obligados a marcar cada barra de pan con objeto de identificar los

fraudes, costumbre que se extendió desde el reinado de Dagoberto de

Merovingia hasta bien entrado el siglo XX. (Samat Toussaint, 1994)

En época de la Revolución francesa, aparecen métodos refinados

de horneado que dan lugar a las masas hojaldradas y libros de recetas

que contienen formulas para elaborar panes, pasteles y galletas.

12
 A pesar de las múltiples versiones acerca de la invención, y de ser

reclamada en muchas culturas como propia, al sándwich se le otorgó

este nombre en honor de un aristócrata inglés llamado John Montagu,

cuarto Conde de Sandwich18, que acabó dando nombre a una de las

aplicaciones más populares del pan, debido a que, alrededor del año

1765, le gustaba comer de esta forma, porque así podía apostar en los

juegos de cartas sin ensuciarse los dedos.

En Italia, a finales del siglo XVII, aparece por primera vez un

alimento nuevo en Nápoles en el que se emplea una antigua variante de

pan plano denominada focaccia19, a la que se le aplica una salsa de

tomate (el tomate era un alimento nuevo en Europa) y que acabaría

con el tiempo llamándose pizza . No fue hasta el año 1830 cuando la

pizza comenzó a ser vendida en establecimientos al aire libre, así como

por vendedores callejeros. (Saturnino, 1994).

2.6 EL PAN EN LA REVOLUCION INDUSTRIAL

La revolución industrial trajo varias mejoras en los molinos que

permitieron incrementar la producción de pan, aunque también se

comenzaron a adulterar las harinas introduciendo blanqueadores como

la alúmina y rellenos elaborados a base de polvo de huesos de

animales. Este proceso de industrialización hizo que la elaboración

doméstica decayera, sobre todo en las áreas urbanas Heinrich, (2007).

En Estados Unidos el inventor Oliver Evans desarrolló máquinas

de vapor capaces de moler grandes cantidades de cereal en

relativamente poco tiempo. A pesar de todo ese esplendor, Viena se fue

convirtiendo a finales del siglo XIX en la ciudad europea que lideraba la

pudieron comprobar los avances realizados en temas de panadería.

Gran parte de los avances en panadería provenían de las mejoras

tecnológicas introducidas por los molineros de Hungría gracias al

esfuerzo de István Széchenyi.

Pickering (2002), plantea que tras la revolución industrial se

empieza a emplear fertilizantes en los cultivos de cereal, se prueban

mejoras en las especies de cereal, y se incorporan las máquinas de

vapor en los procesos de panificación y de transporte, así como en los

de recolección y trilla, trilladoras, cosechadoras, tractores, entre otras,

mejorando notoriamente las técnicas de producción del pan.

Estos cambios tuvieron un marcado efecto de crecimiento

económico en economías emergentes como la estadounidense, que

empezaron a recibir inmigrantes europeos en sus tierras, y con ello gran

parte de la tradición europea de elaboración del pan se acabó instalando

en buena parte de América del Norte; de esta forma nace la tradición

panadera de ciudades como San Francisco (California).

En Inglaterra, la Cámara de los Comunes del Reino Unido reguló

durante el periodo que va desde el año 1815 hasta 1846 los productos

que contenían ciertos cereales y se sometían a impuestos específicos

bajo la denominada Corn Laws (leyes de los cereales). Estas prácticas

fueron tomadas posteriormente como un ejemplo claro de mercantilismo

estatal.

14
 Según la Sociedad Histórica de Wisconsin, ”Este invento hace

que la recolección de los cereales posea una gran eficiencia, lo que

permite que se aumente la producción de pan. Debe entenderse que

hasta hace un siglo antes se recolectaba el cereal con hoz y guadaña.

Estas máquinas hacían casi seis veces el trabajo de un hombre”.

En Europa, mientras tanto, la tendencia era otra. Se buscaba la

mejora de las condiciones del suelo de cultivo mediante el empleo de los

conocimientos de química. De esta forma ayudó a su estudio el químico

Alemán Justus Von Liebig, quien invento los fertilizantes a base de

nitrógeno. Mientras Norteamérica mejoraba la maquinaria agrícola,

Europa mejoraba las condiciones del suelo cultivable, lo que propició el

descubrimiento del uso de fertilizantes.

En 1876, Charles y Max Fleischmann, unos inmigrantes austro-

húngaros en Estados Unidos, aprovecharon la ocasión que les

proporcionaba la Exposición Universal de Filadelfia para presentar al

público por primera vez una levadura que no necesitaba refrigeración y

que se activaba rápidamente en presencia de agua: la patente se

denominaba Active Dry Yeast (levadura seca activa) y en la actualidad

es empleada extensivamente en panadería industrial y casera.

A finales del siglo XIX, se desarrolla una serie de inventos que

relacionan el pan con una cultura gastronomía emergente: la llamada

fast food culture. Estos inventos de la gastronomía estadounidense

posteriormente se internacionalizarían en diversas variantes.

15
 Según Heuer (1999), en 1885, el estadounidense Charlie

Nagreen, tiene la idea de poner unas albóndigas entre dos rodajas de

pan cubiertas de semillas de sésamo, inventando así la hamburguesa

que conocemos hoy.

Una década antes, en 1870, cerca de Coney Island, un inmigrante

alemán llamado Charles Feltman comienza a poner las salchichas de

Frankfurt en un pan especial alargado, lo que da lugar a los primeros

perros calientes (hot dogs).

El pan, a partir de comienzos del siglo XX, empieza entonces a

unirse claramente a la elaboración de un tipo de alimentos y a una forma

emergente de alimentación que es demandada por una sociedad

industrial y urbana: a este tipo de alimentación se le denomina comida

rápida y se caracteriza por la ausencia de un servicio de mesa, lo que

abarata costes y mejora las prestaciones de los consumidores. De esta

forma aparecen los hot dogs, hamburguesas, bocadillos, entre otras.

2.7 EL PAN EN LA EPOCA MODERNA

Julio E. Wilfahart, expresa en su libro "Tratado sobre la

Panificación", de la División Fleischman, (1907). ”Los avances científicos

llevados a cabo a lo largo del siglo XIX hacen que aparezcan nuevas

formas de pan, como el pan de Viena, que emplea vapor de agua en sus

primeras fases de cocción en el horno, consiguiendo de esta forma una

corteza más dura y crujiente”; hay constancia de recetas panaderas

describiendo este proceso ya en el año 1907, en Viena.

16
 Otto Frederick Rohwedder, inventa en 1928 una máquina que al

mismo tiempo corta en rodajas y envasa el pan, eliminando así las

reticencias de los panaderos hacia este sistema. El pan en rodajas se

pone a la venta gracias a que la empresa americana Wonder Bread

Company lo introduce en el mercado en el año 1930.

En el año 1927, en la ciudad de Praga, se reúnen científicos e

ingenieros de quince países europeos con la intención de discutir los

problemas asociados con la elaboración del pan. Esta primera reunión

se denomina: International Cereal and Bread Congress, y tras ella, se

fueron celebrando otras con una periodicidad bianual.

Durante la Segunda Guerra Mundial se realizó un racionamiento

de alimentos en Inglaterra, en el cual el pan no estaba incluido. Sin

embargo, el alimento fue racionado luego de finalizar la guerra, a partir

de 1946. En Japón, durante la postguerra, el Ministerio de Sanidad

recomendó a la población japonesa consumir más pan elaborado con

harina de trigo, hecho que propició que algunos empresarios de la

alimentación como Momofuku Andō hicieran fortunas distribuyendo pan

blanco en Japón.

En 1957, varios países europeos firman un tratado que

denominan Tratados de Roma y que forma parte de la nueva Comunidad

Económica Europea que creará un mercado común de cereales, entre

otros productos. Uno de los avances en la panificación durante el siglo

XX fue el desarrollo en 1961 del denominado Chorleywood Bread

Process, que permite elaborar pan industrial a gran rapidez debido a las

veloces fermentaciones que realiza del orden de los 20 minutos. Este y

ricas) pase a ser un alimento barato, accequible a clases sociales más

humildes.

La era espacial de los vuelos tripulados en los años 1960 abre

una nueva posibilidad en el uso del pan como alimento en las misiones

tripuladas. Se sabe que el primer pan que voló al espacio iba alojado en

el módulo lunar como alimento de los astronautas del Apolo 10 (lanzado

el día 18 de mayo de 1969) y se presentaba en forma de rodajas

envasadas en plástico dentro de una atmósfera de nitrógeno. Este pan

tenía una vida de cuatro semanas si se mantenía en su envoltorio de

plástico. Se empleaba en forma de tostada a la que se untaban otros

ingredientes en forma de pasta, Perchonok, (2002).

2.8 EL PAN HOY

El consumo de pan está disminuyendo desde mediados del siglo

XIX en los países en desarrollo. Por ejemplo, el consumo de pan diario

por persona ha descendido en un 70% desde 1880 hasta 197726. La

causas de este descenso son diversas, en las que se encuentra la

presencia de enfermedades autoinmunes como la celiaquía, la que

según Jordi Salaz en su libro Nutrición y Dietética, causa una

inflamación en el colon, debido a una proteína existente en el trigo.

Kaplan, (2006), expresa que la visión popular que existía acerca

de lo que es el pan ha ido cambiando poco a poco. Algunos autores

culpan de la disminución del consumo a la poca calidad del pan

moderno, debida en parte al empleo de aditivos y en parte a la

18
 elaboración del alimento de forma industrial, lo cual causa un aumento

del número de consumidores descontentos.

Desde comienzos del siglo XXI, el 70% del pan que se consume

en el mundo es de harina de trigo. La tendencia a consumir otros

cereales ha disminuido. No obstante, en los años 1990 aparecen

panaderías artesanales en Europa que van captando clientela

enamorada por el “sabor clásico” del pan. Se van poco a poco

introduciendo los panes integrales debido a los beneficios de la fibra.

Uno de los promotores de esta idea de un «nuevo pan» es el

panadero francés Lionel Poilâne, que llegó a crear una cadena de

panaderías con un estilo clásico: pan artesanal.

La mejora en la producción del pan y la posibilidad de incorporar

un pequeño horno a ciertos establecimientos hace que se pueda

elaborar pan ya en bares y restaurantes, sacando de la panadería

tradicional la producción panificadora. A este proceso se añade la

posibilidad de emplear masas de pan previamente congeladas, lo que

hace más operativa la producción de pan recién hecho.

3. LA INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÓN

Según Rojas (2015), “El sector de la panificación y los dulces de

panadería es uno de los más versátiles del mercado. La adaptación del

mercado no sólo se produce en términos de productos sino en hábito y

lugar de compra. Las panaderías y/o pastelerías cobran cada vez más

importancia dentro del supermercado de gran superficie y es cada vez

19
más común que los productos sean elaborados en su última fase de

cocción o preparación en ese mismo centro.”

Según el Club del Pan, “en América Latina existen 230.450 panaderías y

en parte gracias a estas, la adaptación de distintos tipos de pan a las

crecientes tendencias de salud hacen que los productos libres de gluten

cobren cada vez más importancia y que los tamaños se vean reducidos”.

Se imponen también los formatos con distintos tipos de harina y

granos. La importancia de los valores alimenticios de las frutas y los

frutos secos hacen que estos aparezcan cada vez más en los productos

de la panadería, cubriendo así la demanda de consumidores más

conscientes de su salud. Los panes dulces o artículos de pastelería

están más influenciados por la “moda” que determina nuevos formatos y

estilos. La sempiterna reinvención del muffin o del cupcake continúa

siendo una tendencia al alza.

De acuerdo con los datos de Euromonitor, “Chile sigue liderando

el consumo per cápita, llegado al 88% de la población como

consumidores activos de pan. Mercados como Perú y Colombia también

muestran crecimiento y otros como Argentina se imponen en el consumo

de productos como galletas. Chile consume cerca de 90kg por persona y

año, Argentina cerca de 80kg por persona y año como las naciones

latinas que más consumen. Aun así, distan de los 100kg que consume

cada alemán por año”.

Según “Industria Alimenticia” (2015), nos indica que el punto de

venta es “un factor cada vez más relevante para el mercado de

20
panificación es el punto de venta. Muchas grandes empresas aumentan

el espacio dedicado a la panadería y dulces ya que América Latina no es

ajena a la tendencia europea que hace que cada vez se compre más

pan en el lugar donde se compra el resto de la canasta familiar.” Esto

responde también al cambio de los hábitos.

Como consecuencia tanto el espacio del anaquel como el diseño

del empaque cobran aún más fuerza en una competencia cada vez

mayor. Los vendedores al por menor buscan también formatos únicos y

especiales y exclusividades que ayuden a atraer a los compradores por

encima de otros lugares distintos.

Según “Industria Alimenticia” (2015), “el perfil del consumidor es

muy variado dependiendo de la región y el país en el que se encuentre,

pero por encima de todo y generalizando, es un consumidor que sabe un

poco más acerca de su salud, especialmente los que están en núcleos

urbanos extensamente poblados y con mayor capacidad adquisitiva”.

Los productos fortificados o libres de gluten junto con aquellos hechos

de granos más tradicionales o con harinas de maíz son cada vez más

comunes.

“Los “millenials” o aquellas personas de edad comprendida entre

los 15 y 35 años conforman casi dos tercios de la población mundial.

Este tipo de consumidor tiene más conocimiento de los componentes e

ingredientes de los alimentos, lo cual empuja a la industria a producir

etiquetas más claras y concisas. Este consumidor también distingue

entre los carbohidratos y las grasas que son “buenos y malos”, con lo

21
 que demanda, especialmente del sector de panificación unos

ingredientes más saludables en los productos.”

Según “Industria Alimenticia” (2015), “Los proveedores de equipos

e ingredientes junto con los procesadores son los principales

encargados de poder ofrecerle al consumidor el tipo de producto que

desea. Los procesadores necesitan ofrecer más y mejores variedades

que sean capaces de satisfacer las necesidades variadas y crecientes

de los consumidores”.

4. TIPOS DE PANADERÍA: DE LO ARTESANAL AL IMPERIO

INDUSTRIAL

4.1. Características de una panadería

Aunque, como ya veremos, existen muchos tipos de panaderías, todas

tienen detalles en común. Estas son algunas de las principales

características de una panadería:

Emplean el horneado para la producción de la gran mayoría de

sus productos. Las harinas, especialmente las de trigo, son el

ingrediente principal, junto a la levadura.

La frescura de sus productos es esencial, puesto que la mayoría

de los panes no están preparados para conservarse bien durante largos

periodos de tiempo. Todos los tipos de panaderías elaboran productos a

base de harina, y aunque el pan es el principal, no es exclusivo. Por eso,

también suelen vender productos como galletas, masas para pizzas,

pasteles y tartas.

22
 Existen tres tipos de panadería esenciales: panaderías

industriales, panaderías clásicas y panaderías artesanales. A

continuación, repasaremos los tres principales tipos de panadería.

1. Panadería industrial

La mayoría del pan que encontramos en los supermercados está hecho

en fábricas. No es la opción más atractiva ni saludable si pensamos en

su composición o preparación. Sin embargo, muchas veces compramos

pan o bollería industrial por comodidad y para salir de apuros.

Los cereales o trigos que encontramos en las panaderías

industriales suelen proporcionar valores nutritivos, no sabor

específicamente. En los supermercados, todo va muy rápido, y como

dijimos antes, los panes a menudo se producen en fábricas muy

alejadas del lugar de venta. Se compran congelados y luego se calientan

en el propio establecimiento.

23
2. Panadería clásica

Nada supera la sensación de comprar pan recién horneado por tu

panadería favorita, ¡auténtica, por supuesto! En estos tipos de

panadería, el pan es fresco, se hornea todos los días y tiene un sabor

muy bueno. Como casi todas las profesiones culinarias, la panadería es

una profesión que requiere mucha pasión.

Si bien es cierto que los consumidores son cada vez más

exigentes y piden más variedad y creatividad, a veces los panaderos

más conservadores prefieren aferrarse a los panes tradicionales: pan

francés, pan ciabatta, pan baguette o croissants.

3. Panadería artesanal

La panadería artesanal es un tipo de panadería que está,

verdaderamente, en otro nivel de calidad. Esto se debe, sobre todo, a

que es una panadería tradicional, en la cual los panaderos trabajan

artesanalmente y con productos naturales.

Su principal diferencia frente a otros tipos de panadería, es el

énfasis que hace en los ingredientes naturales, como la levadura, la

harina, la sal o la masa madre. Por consecuente, se evitan los

ingredientes artificiales, como los conservantes, saborizantes o aditivos.

24
 Por eso, la panadería artesanal es mucho más tradicional y

saludable que la panadería clásica, la cual usa, en ocasiones, masas

hechas en fábricas.

Características de la panadería artesanal

La panadería artesanal es, por mucho, el mejor tipo de panadería

que hay. Para entenderlo solo hay que darle un vistazo a las principales

características de la panadería artesanal:

¿Cuáles son los principales tipos de panes de panadería?

os tipos de panes de panadería varían de manera considerable de

un tipo de panadería a otra. Como hemos visto, las panaderías

industriales optan por elaborar panes más estándar, mientras que

los panes artesanales implican un proceso más especializado,

con ingredientes naturales, que resultan en sabores muy distintos.

Por lo general, en casi todos los tipos de panadería se

comercializan los siguientes panes:

Baguete, un pan alargado y ancho.

Candeal, un tipo de pan de panadería que tiene corteza dura.

Pan gallego, de corteza gruesa y forma alargada.

Pan de molde, el pan que se corta rebanadas.

25
 Pan de semillas, un tipo de pan de sandwich enriquecido con

semillas.

Pan artesanal.

Panes sin levadura, o panes cenceños, suelen tener una

apariencia y consistencia de tortilla.

Estos son solo algunos de los panes que comercializan la mayoría

de los tipos de panaderías. Cabe resaltar, sus nombres podrían variar de

región a región, pero sus características se mantienen.

¿Qué productos se venden en los diferentes tipos de panaderías?

Por lo general, los tipos de productos de panadería que comercializan

estos establecimientos suelen ser los mismos. Sin embargo, algunas

panaderías se especializan en hacer y vender muchos productos más

allá de los panes estándar, como dulces de pastelería o algunos tipos de

panes integrales.

Más allá de las excepciones, hay ciertos tipos de productos de

panadería comunes en todas. Veamos algunos de ellos:

1. Pasteles y tartas

Casi todos los tipos de panadería elaboran pasteles y tartas. En

algunos casos, con bastante variedad, desde cheesecakes hasta

pasteles de manzana, ¡incluso tartas con ganache de chocolate!

También es común que las panaderías que hacen estos postres,

acepten pedidos personalizados.

26
Pastel - productos que se venden en una panadería

2. Tartas para bodas

Las tartas para bodas son productos

de pastelería muy elaborados, por lo

que no suelen hacerse en todos los

tipos de panadería. No obstante, cada

día es más usual conseguir panaderías

que las ofrezcan.

3. Galletitas

Las galletitas no pueden faltar en ningún tipo de panadería. Son

simplemente irresistibles, y para

el aborarlas se necesitan los

mismos ingredientes e

instrumentos que se usan para

hacer muchos tipos de panes. Por

eso, las panaderías no deben

hacer inversiones extra para prepararlas.

27
4. Donuts

Las donuts son otro producto de panadería bastante común,

aunque en su momento eran más propias de donuterías y

establecimientos especializados.

Sin embargo, hoy es frecuente

conseguirlas en muchos tipos de

panadería.

Puede que no sean muy sanas, como advierte el portal

especializado en salud Healthline, pero como placer culposo y como

postres para animar la semana, no están nada mal.

Son tan deliciosas, que no podría ocurrir de otra forma. Para las

panaderías tampoco es difícil prepararlas, después de todo, ya saben

cómo hacer un glaseado, pues lo usan en otros postres; además tienen

tanto los ingredientes como los instrumentos.

5. Pizzas

Las pizzas son uno de esos productos que ya no pueden faltar en

una panadería, sin importar su tipo. Y es que, como bien dice Sandals,

profesor del curso de preparación de pizzas y fundador de Sandals

Burguer:

“Parece algo sencillo, pero una pizza puede convertirse en un

viaje para los sentidos. La masa, la salsa, el queso; todo está diseñado

para que cada bocado sea único”

28
 Por eso son tan populares, porque son toda una experiencia

culinaria. Y esa es la razón por la que ningún tipo de panadería se atreve

a perder la oportunidad de prepararlas y venderlas.

29
 BIBLIOGRAFÍA

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