Brigada de Personal En todas las empresas tursticas privadas el conjunto de personas que forman la plantilla se clasifican por orden

jerrquico de acuerdo con su trabajo y responsabilidad, en relacin con la empresa los clientes y los compaeros. En los restaurantes dicho conjunto de personas recibe el nombre de brigada de comedor. Las categoras profesionales de acuerdo con la clasificacin de los establecimientos hosteleros son los siguientes: Para el comedor: Jefe de comedor maitre. Segundo Jefe de comedor. Jefe de sector. Jefe de rango camarero. Sonmelier camarero de vinos. Ayudante. Aprendiz. Para pisos de hoteles: Mayordomo de pisos. Camarero de pisos. Ayudante de pisos. Funciones Maitre. Confecciona el horario de trabajo estableciendo turnos y das libres. Ofrece al cliente los servicios de restaurante. Dominara el arte de trinchado y cuidara de la buena presentacin de los manjares. En establecimientos de 4 5 tenedores se le exigir el conocimiento de dos idiomas extranjeros. Jefe de comedor. Es un colaborador del maitre y se le exigen los mismos conocimientos. Jefe de sector. Asumir el servicio del sector (de 5 a 9 mesas) que se le haya consignado. Trinchar personalmente las piezas servidas en su sector. En establecimientos de 4 5 tenedores se le exige un idioma extranjero. Jefe de rango. Sirve al cliente. Deber poseer nociones de cocina para informar al cliente sobre la confeccin de distintos platos de men y carta. Poseer la prctica suficiente del trinchado. No ser de su incumbencia la limpieza de la vajilla y cristalera, pero si su repaso antes de cada servicio. Sonmelier. Poseer conocimientos amplios de todo lo que concierne a su especialidad. Aconsejara al cliente de los vinos mas adecuados para cada men plato siempre

que el cliente lo solicite. Presentar carta de vinos y servirlos. Ayudante. Transporta los servicios solicitados por el cliente de la cocina, economato y bodega. Cuidara que no falten cubiertos y menajes necesarios y los recoger al terminar el servicio. Ayudara al camarero a servir los platos con guarnicin separada. Aprendiz. Se encarga de realizar los servicios encomendados por el resto de personal. Mayordomo de pisos. Se encarga del servicio de restaurante estando equiparado al 2 jefe de comedor. Segundo camarero de pisos. Tiene a su cargo el servicio de restaurante a un piso determinado. Ayudante de pisos. Tiene las mismas obligaciones que el ayudante de comedor. Los cargos o puestos de una cocina pueden variar dependiendo de la complejidad organizativa de los hoteles o restaurantes, pero en trminos generales son los siguientes: Chef de cocina (Le Chef de cuisine); Segundo cocinero (Le sous Chef); Jefe de partida (Le Chef de Partie); Asistente de Chef de Partida (Le Commis Chef; El Chef salsero (Le Chef Saucier); El Chef Asador (Le Chef Rtisseur); El Chef de Pescados (Le Chef Poissonnier); El Chef de Vegetales (Le Chef Entremettier); El Chef de Sopero (Le Chef Potager); El Chef Porcionador (Le Chef Garde-Manger); El Chef Pastelero (Le Chef Ptissier); El Carnicero (Le Boucher); El Panadero (Le Boulanger); El Chef de Relevos (Le Chef Tournant); El Chef de Guardia (Le Chef de Garde); El Chef de Noche (Le Chef de Nuit); El Chef de Desayunos (Le Chef du Petit Deujeuner); El Chef del Personal (Le Communard); El Chef de Parrilla (Le Chef Grillardin); El Chef Trinchador (Le Chef Trancheu).

Organizacin de una cocina de gran brigada (parte I) En este reportaje analizaremos y describiremos cada una de las categoras profesionales que suelen verse habitualmente en cocinas de gran brigada. Estas estn formadas por un nmero considerable de recursos humanos, en los que es posible desarrollar un escalafn definido en el que se muestren los deberes y obligaciones de cada rol determinado. En relacin con los conocimientos y experiencia necesaria para desarrollar dichos puestos se establece igualmente una escala salarial, la cual tambin abordaremos en este post, aunque sea de forma orientativa. La organizacin dentro de la cocina es sumamente jerrquica, pese a que el trabajo se debe realizar en equipo y con la mxima implicacin de cada uno de sus miembros. De ah reside la gran dificultad de cohesionar un equipo de muchas personas, ya que los egos, las valoraciones personales y la competencia entre las personas muchas veces no tienen cabida en un sistema jerrquico y predeterminado. Desde un lugar ms alto o ms bajo dentro del organigrama de la cocina, la funcin de todos sus miembros debe ser la misma, lograr dar el mximo de sus posibilidades para cumplir los objetivos de su empresa, es decir, satisfacer a los clientes que demandan nuestros servicios. Fregaplatos y marmitones

No todo el personal encargado de la limpieza en un recinto en el que se sirven comidas pertenece al organigrama de cocina, si no que solamente son estas dos categoras profesionales las que deben rendir cuentas al Executive Chef. Los fregaplatos y marmitones suelen tener su propio responsable que los organiza, distribuye, les realiza los horarios e incluso los forma para saber utilizar bien la maquinaria que tienen a su disposicin. Estos son los Chef Steward, de los que hablaremos ms detenidamente en siguientes entradas. Tanto fregaplatos como marmitones se encuentran, en la jerarqua de la cocina, por debajo del resto de miembros. Antiguamente era la una de las pocas vas de acceso al equipo de cocina, muy preciado ante la escasez de recursos. El cocinero empezaba su dilatada carrera desde muy joven, sobre los 12 o 13 aos, desde estas dos partidas que componen en friegue necesario para el correcto funcionamiento de la cocina. Actualmente en estos departamentos existe una gran igualdad entre hombres y mujeres, desarrollando indistintamente ambos trabajos. Este colectivo es sumamente importante en cocinas de gran brigada, ya que no solamente son los encargados de que el material de uso diario este completamente limpio, si no que son los encargados de mantener y suministrar el material donde serviremos los banquetes, buffets, cocktails o caterings. El buen estado de la loza, el cristal o las pizarras corre a cuenta de este colectivo; no solamente la limpieza de las ollas o platos. Desarrollan un trabajo oscuro, duro, poco valorado tanto social como econmicamente; por lo que es necesario facilitarles, en la medida de lo posible, la labor a estas personas que con su esfuerzo hacen ms fcil nuestra tarea. Actualmente ocupan estos empleos mayoritariamente inmigrantes. La remuneracin mensual media de estas dos categoras ronda los 900 mensuales. Ayudantes Siguiendo una escala de menor a mayor relevancia en cuanto a cargo llegamos a la categora menos considerada y remunerada del equipo de cocina. Los ayudantes en la estructura de gran brigada son lo que los soldados rasos a una organizacin militar, son el grupo ms numeroso de la cocina. Ejecutan las rdenes que reciben de sus jefes de partida, que a su vez las han recibido de servicio y prioridades por parte de sus superiores (sub chefs y chefs de cocina). Se suelen encontrar en esta categora personas de diverso perfil, siendo los cocineros noveles surgidos de la escuela los que permanecen durante menos tiempo en esta oscura categora. Es este un escalafn duro ya que son estas personas las que realizan los trabajos ms mecnicos, montonos e ingratos de la cocina. Es muy importante para la correcta evolucin de un ayudante el tener la posibilidad de rotar habitualmente de partida, para poder aprender de diferentes cocineros y/o jefes de partida y para consolidar los conocimientos obtenidos en la escuela. Dependiendo del convenio puede variar su remuneracin media, aunque esta suele rondar en la mayora de casos los 950 mensuales. Cocinero Llegar a considerarse, y sobretodo que te consideren cocinero, significa algo ms que ser una persona que trabaja dentro de una cocina. En esta categora se encuentran personas con una cierta experiencia profesional y con una buena proyeccin para

categoras superiores, y personal que teniendo aptitudes prefiere no cargarse de responsabilidades pero demuestra en sus partidas su valua profesional. El cocinero debe tener los suficientes recursos para ejecutar las ordenes que recibe de su jefe de partida y debe saber delegar los trabajos ms elementales a los ayudantes que el jefe de partida le pone a su disposicin en el caso que sean necesarios. Para llegar a cocinero por lo tanto se requiere de soltura, una ligera experiencia y buena base, que bien se debe adquirir en escuelas de cocina, como pasando por la categora de ayudante de cocina a cargo de buenos profesionales. En cocinas de gran brigada suele haber entre 2 o 3 cocineros por cada jefe de partida, que como su nombre indica est reservado para cada una de las partidas de la cocina. Todo cocinero que se precie debe saber tocar con indiferencia carnes o pescados, especialmente estos, que son los productos ms caros que pasan habitualmente por nuestras cocinas. Una buena base de salsas tambien es necesaria, aunque en algunas cocinas de gran brigada esta responsabilidad recae en categoras superiores al cocinero, siendo solamente jefes de partida y segundos de cocina los que los elaboran. Por lo tanto, ser cocinero es algo ms difcil que entrar en una cocina, un cocinero decide, resuelve problemas y delega a diario, ser cocinero ya requiere de muchos sacrificios. El salario medio para esta categora profesional se situa alrededor de 1080 netos al mes. Jefe de partida Que son la categora intermedia entre los mandos de la cocina y las bases de la produccin. El jefe de partida por lo tanto es el encargado de distribuir los trabajos que sus superiores le han atribuido, siempre considerando la preparacin de sus cocineros y ayudantes para llevar a cabo el trabajo de la mejor manera, y a poder ser la ms rpida. Tienen la obligacin de formar a sus cocineros y ayudantes, dado que el jefe de partida debe trabajar codo con codo con ellos. Debe asumir responsabilidades desde la propia partida, marcando el trabajo y realizando aquellos que requieren de mayor responsabilidad. Por lo tanto el jefe de partida debe ser una persona organizada, con los suficientes conocimientos tcnicos y tericos para resolver cualquier pedido de sus superiores, y tambien ser lo suficientemente eficiente como para empujar el trabajo de una partida y su equipo progrese diariamente. Es necesario para ser un buen jefe de partida, buenas dotes de mando y una gran capacidad de trabajo para que los cocineros y ayudantes sigan esa disciplina de trabajo. En algunas ocasiones el jefe de partida realiza algunos trabajos administrativos como la gestin y organizacin de hojas de servicio cuando algun segundo de cocina se encuentra de descanso o vacaciones, e incluso acude a los briefing para repasar los eventos siguientes junto con los jefes de cocina, equipo comercial, chef steward y equipo de coordinacin de eventos. Este es un paso necesario para que el jefe de partida pueda dar en el futuro el salto a los puestos de alta responsabilidad en la cocina. Salvo excepciones, en cocinas de gran brigada debe haber un mnimo de 1 jefe de partida por partida, aunque en ocasiones conviven ms de uno, sobretodo si en la cocina se realizan dos turnos de produccin. En cocinas de gran brigada se establecen algunas

categoras inferiores al segundo de cocina pero superiores al jefe de partida, las cuales comentaremos en futuras entradas. El salario segn convenio de un jefe de partida es de 1150 , aunque a partir de esta categora normalmente los sueldos no se rigen exclusivamente por el convenio. Tras haber realizado el anlisis de las categoras base de una cocina de gran brigada, es turno de analizar los mandos intermedios, esas categoras responsables de distribuir las responsabilidades y obligaciones entre sus cocineros ms prximos (jefes de partida). Unos tienen tareas ms organizativas, y otros estn ms a pie de fogn o en los eventos, pero todos en su mayor o menor medida, deben ejecutar rdenes de su superior (chef de cocina y/o chef ejecutivo). Sous chef o Chef segundo Se entiende por Sous-chef o segundo de cocina aquella persona que se encuentra en el escalafn justo por debajo del chef de cocina, y que suple su falta en caso de descansos o vacaciones. En la mayora de cocinas solamente se cuenta con 1 sous-chef, aunque como indicaba anteriormente, pueden convivir cada uno realizando funciones diferentes hasta 3 o 4 segundos de cocina. Bsicamente se clasifican los segundos de cocina en 3 subgrupos: Segundo de cocina encargado de la produccin: Es el responsable que la produccin de los eventos sea la correcta, segn las ordenes y objetivos del executive chef. Suele participar activamente en la mice en place de estos eventos. Salvo excepciones no realiza pases de cocina dado que debe seguir produciendo mice en place. Segundo de cocina principal: Ejerce las mismas funciones que el chef de cocina y sirve de enlace con el chef ejecutivo para las categoras inferiores. Tiene un rango superior a los otros segundos de cocina, ya que demuestra da a da que est preparado para suplir al chef de cocina en todas sus responsabilidades. Su tarea suele realizarse de forma presencial en los pases de cocina siempre que los haya. Segundo de cocina encargado de la logstica: Su funcin es realizar los pedidos diarios de gnero, tanto de productos perecederos como de material necesario para realizar los distintos eventos. Esta figura es imprescindible en empresas de gran envergadura, especialmente caterings. Debe coordinar a su vez las personas que se deben enviar a las salidas externas, as como la disponibilidad de materiales de alquiler (armarios calientes, vajillas, etc) o de transportes (refrigerados o no). A nivel salarial existe un salto cualitativo importante entre los segundos de cocina y los jefes de partida, dado que suelen percibir aproximadamente 2400 euros netos mensuales de promedio. Chef steward En esta entrada quisiera analizar la figura de un profesional que a vistas de muchos de los trabajadores de la cocina es una persona que ejerce un cargo de menor relevancia de los que se realizan en la cocina (es decir es como un cargo independiente de la jerarqua que hemos estado comentando en otras entradas), pero que en la operativa diaria es prcticamente tan importante como el que pueda realizar cualquier segundo de cocina.

Se trata del Chef Steward, o encargado del equipo de limpieza y aprovisionamiento de material. El chef steward por lo tanto es aquella persona encargada de la gestin de recursos humanos en el departamento de limpieza en el rea de la cocina. Debe realizar la distribucin de turnos (en cocinas de gran brigada se incluyen turnos nocturnos, que es donde se realizan las limpiezas ms a fondo), la distribucin de las vajillas en cada uno de los eventos que se realizan, la distribucin del personal de limpieza en cada uno de los eventos, e incluso debe gestionar la comanda de material a empresas externas, en el caso que las previsiones de clientes desborden el material disponible en el recinto de trabajo. Es por lo tanto el chef steward una persona que debe gestionar bastantes problemas que van surgiendo durante la operativa diaria; por lo que su capacidad de distribucin, orden y mando son requisitos indispensables para llevar a cabo sus obligaciones. A nivel salarial su rango est por debajo de un segundo jefe de cocina y por encima de un jefe de partida, por lo que a nivel estimativo un chef steward cobra en torno a los 1600 euros netos mensuales. Tras una serie de entradas en la que hemos analizado las bases de la cocina primero y los mandos intermedios despus, es momento de analizar la funcin que ejercen los mandos en la cocina. En las siguientes 3 entradas analizaremos las funciones del jefe de cocina, del executive chef y del F&B. Ambos trabajan coordinados en muchos temas, pero en grandes estructuras sus funciones son bien diferenciadas. Jefe de cocina El chef de cocina, es aquella persona que se ocupa de supervisar la operativa diaria, de mantener un estrecho control sobre las directrices marcadas por el executive chef. Debe apoyarse en sus mandos intermedios para lograr llevar a buen puerto todas las iniciativas y servicios diarios, a la vez que debe mantener un trato cordial y directo con sus cocineros y empleados de base. La figura del chef de cocina en una cocina de gran brigada es bastante diferente a la figura de un chef en un restaurante, dado que en este tipo de organizaciones es una figura de relevancia, pero est lejos de ser la mxima autoridad de la empresa mas all del capitalista o propietario del negocio. En una cocina de gran brigada el chef de cocina siendo importante, es un empleado que debe respetar las ordenes de por lo menos dos personas ms en la cocina. Su rutina diaria consiste en distribuir a sus mandos en los diferentes eventos programados, la gestin de los cambios y modificaciones diarias de la agenda ( en colaboracin con los departamentos comerciales del establecimiento), la gestin de los pedidos externos (aunque esta tarea la puede delegar en sus colaboradores) y sobretodo es encargado de mantener los ratios de calidad marcados por su superior directo, el executive chef. Su figura va ms all de la cocina estrictamente dicha, ya que debe colaborar con el executive chef pasndole informes sobre el rendimiento diario de cada uno de los

empleados que tiene a su cargo, dado que el chef de cocina no tiene funciones intermedias con los departamentos encargados de los recursos humanos. Dependiendo de la envergadura de la empresa pueden convivir varios jefes de cocina, ya sea por la gran diversificacin de establecimientos de venta, o por la necesidad de varias personas que desempeen este cargo en la operativa diaria. Su rango salarial va en funcin de la negociacin directa con la empresa; a modo indicativo, el salario a percibir por este profesional no debera ser en ningn caso inferior a 3000 euros netos mensuales. Tras hablar sobre las funciones del chef de cocina dentro de una organizacin de gran brigada, analizaremos el papel de un cargo que tiene como misin servir como enlace entre la junta de direccin y el equipo de cocina. Chef ejecutivo El executive chef es sin duda el menos cocinero de los presentes en la cocina, ya que su misin es velar por el buen funcionamiento de la cocina mediante la supervisin de los roles encomendados a sus rangos intermedios. No deberamos ver al executive chef jams marcando una partida o acudiendo a un evento ms all de ejercer un papel representativo de la empresa, para ello ya debe existir suficiente estructura como para que su presencia no sea ms relevante que la de cualquier otro profesional de la hostelera. El executive chef es el encargado de definir la poltica que debe seguir el equipo de cocina dentro de las directrices que marca la junta directiva; por lo tanto las rdenes y decisiones que debe tomar este siempre son consecuencia de una poltica marcada por instancias superiores en la organizacin. Debe ejercer de administrador de los recursos econmicos y humanos que tiene a su disposicin de la forma ms coherente posible y poniendo los medios suficientes para acometer nuevos objetivos dentro de la organizacin. Dependiendo de los volumenes de trabajo de la compaa, puede llegar a ser una persona que en contadas ocasiones se viste de blanco, es decir, que pasa la mayor parte de su tiempo en un despacho cuadrando presupuestos, analizando balances, analizando nuevos proveedores, supervisando la planificacin de futuros eventos o incluso negociando los salarios de sus cocineros y mandos intermedios. Las funciones del executive chef son muy amplias y en ocasiones son indelegables, en su firma recae toda la responsabilidad en muchas decisiones. En empresas de menor envergadura es posible verle ejerciendo ms a menudo un papel representativo en eventos; es siempre una muestra de cortesa y respeto hacia el cliente la presencia de una figura tan representativa en la empresa al mando de un servicio. As la responsabilidad de este cargo es muy relevante en la cocina, ya que de su buen o mal hacer depende en buena parte los recursos y derechos que pueda adquirir el equipo de cocina. Es importante que el executive chef tenga en cuenta que representa tambin a su grupo de trabajadores, no solamente es un empleado de la empresa que ocupa su cargo para someter a su plantilla. Segn la poltica de la empresa vemos executive chef ms o menos afines a su equipo de cocina. En resumen se podra decir que este cargo lo representa una persona con una gran trayectoria en la cocina, a la que no se le requieren grandes dotes en un fogn, sus herramientas de trabajo son los ordenadores, el telfono y sus mayores habilidades deben ser el don de mando y sobretodo la capacidad de negociacin.

La escala salarial de estos profesionales es muy amplia, depende en buena parte del volumen de trabajo a la cual se dedique la empresa; no deberi cobrar lo mismo un executive chef de un hotel, que un executive chef de una compaa de hoteles o bien de un ctering de gran escala; no solo por la facturacin, si no por la amplia disponibilidad para viajar que debe tener estos profesionales. Entre 4000 y 12.000 euros netos mensuales sera en ratio en el que considerariamos que este cargo estara correctamente pagado; eso sin contar los mltiples ingresos que suelen recibir como gratificacin por parte de proveedores.

Estructuras organizacionales Explicacin del organigrama del departamento de cocina de un hotel El departamento de cocina tiene como funcin preparar platos y especialidades culinarias para ser servidas en el restaurante y satisfacer las exigencias de los clientes.

Composicin y funciones del personal de una cocina. En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, hace necesario establecer categoras profesionales, cuanto mayor es la categora del establecimiento, ms categoras profesionales vamos a encontrar y viceversa, las ms importantes son. - Jefe de cocina. Jefe del departamento que se encarga del control de personal, confecciona los mens, hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional de las materias primas para obtener el mximo rendimiento y durante el servicio controla que los platos solicitados salgan en las condiciones exigidas, adems de esto propone para ascensos y despidos, marca los horarios de trabajo, los das libres, fechas de vacaciones, vigila los horarios de entrada y salida del personal, distribuye el trabajo entre la brigada y evitar en lo posible el gasto excesivo de electricidad, agua, combustible, etc. - 2 Jefe de cocina. Sustituye al Jefe en caso de ausencia de este, se encargar de suministrar a las distintas partidas las provisiones necesarias, generalmente se encarga de los despieces de carnes y pescados, y siempre colaborar con la partida ms cargada de trabajo. - Jefe de partida. Es el cocinero encargado de elaborar y condimentar todos aquellos platos que salgan de su partida, debe dominar la elaboracin de platos regionales, de rgimen, cocina nacional e internacional, adems repartir el trabajo entre los miembros de su partida, retirar artculos del economato y prepara la mice-emplace (puesta a punto), al final del servicio limpiar y recoger la herramienta de su partida. - Cocinero. Tendr las mismas obligaciones y conocimientos que el Jefe de partida. - Ayudante de cocina. Trabaja a las rdenes de los cocineros realizando trabajos sencillos y mecnicos. - Repostero. Su misin es idntica a la del 2 Jefe de cocina, pero dentro de su especialidad, depende directamente del Jefe de cocina. - Oficial repostero. Tiene los mismos conocimientos que el anterior y ejecutar el plan de trabajo organizado por este. - Ayudante repostero. Auxilia en su trabajo al oficial repostero. - Encargado de economato y bodega. Es el encargado de recibir las mercancas propias de esta dependencia que deber contar con su visto bueno y haciendo las anotaciones pertinentes en un libro de control. - Ayudante de economato y bodega. Tiene las mismas funciones que el anterior. - Marmitn. Se encarga de fregar la batera de cocina y de la limpieza general de la cocina. - Pinche. Se encarga de lavar verduras, pescados, hortalizas y de la limpieza general de la cocina. - Fregadores. Son los trabajadores encargados de la limpieza de la vajilla, cristalera, fuentes de servicio y cubiertos. D) Misiones de las partidas de cocina. Bsicamente tenemos cuatro partidas en el departamento de cocina: Salsero: Elabora salsas de carne o para carnes, carnes salteadas, breseadas, hervidas, estofadas y sus guarniciones correspondientes. Elabora paellas, pescados y mariscos, es la partida ms importante de la cocina y suele ser responsabilidad del 2 Jefe de cocina.

Entradero o entremetier: Prepara potajes, cremas, consoms, sopas, platos y guarniciones de hortalizas, arroces, pastas y huevos. Cuarto fro: Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos, prepara productos de chacinera, galantitas, pats, platos fros, ensaladas, ensaladillas, aperitivos fros, etc. Pastelera: Elabora los postres, bollera, pastelera salada y colabora con la cocina en la preparacin de diversos platos. Si el establecimiento es de grandes dimensiones, con gran volumen de trabajo, estas partidas pueden subdividirse y as tendramos por ejemplo: Potajera: Subdivisin del salsero, elabora asados al horno, parrillas de carne y pescado, hace la gran fritura y las guarniciones correspondientes de estas elaboraciones. Potajero: Subdivisin del entremetier, Elabora caldos, sopas, consoms, potajes, cremas y salsas bsicas del tipo bechamel y velout. Pescadero: Subdivisin del salsero, elabora platos a base de pescado, con sus salsas y guarniciones correspondientes. Puede haber ciertos miembros de la brigada que tengan una labor especfica como por ejemplo: Regimenero: Elabora platos de rgimen diettico y es una figura que encontramos sobre todo en establecimientos de reposo tipo balneario o similares. Familiar: Se dedica casi en exclusiva a elaborar la comida del personal del establecimiento.