FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AMBIENTAL

Diseño de un Sistema de Gestión Ambiental basado en ISO

14001:2015 para la empresa Agroindustrias Lavalet S.A.C.
2021

TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

Ingeniero Ambiental

AUTORES:

Lozano Araujo, Lurdes Lorena (ORCID: 0000-0001-7423-6516)

Trujillo Cruz, Reny David (ORCID: 0000-0001-6664-1343)

ASESOR:

Dr. Cruz Monzón, José Alfredo (ORCID: 0000-0001-9146-7615)

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

Sistema de Gestión Ambiental

TRUJILLO – PERÚ

2021
DEDICATORIA

A Dios por darnos la vida y guiar nuestros

pasos hacia la realización de nuestras
metas.

A Nuestros padres por su preocupación

incluso más allá de lo terrenal para que
salgamos adelante.

A Nuestros hermanos por su amor y

palabras de apoyo y no dejarnos
desfallecer por las adversidades.

i
AGRADECIMIENTO

Yo Lurdes Lorena Lozano Araujo

agradezco a: Mis hermanos Josué,
Soledad y Rixsy por estar siempre
conmigo dándome su amor, apoyo y
palabras de aliento para seguir adelante y
no dejarme vencer por las adversidades.

A mis familiares y amigos cercanos que

siempre estuvieron ahí cuando más los
necesite.

Yo Reny David Trujillo Cruz agradezco a

mi madre María Cruz Jacinto por su apoyo
incondicional y emocional para seguir
adelante y no decaer frente a los
problemas presentados. A mis amigos por
su apoyo emocional cuando más se
necesitó.

A nuestro asesor Dr. José Alfredo Cruz

Monzón que nos guio y aconsejo en el
transcurso de la realización de nuestra
tesis.

A La empresa Agroindustrias Lavalet

S.A.C, por brindarnos su apoyo con la
información y permitir entrar a sus
instalaciones para que podamos llevar a
cabo sin dificultad nuestro Trabajo

ii
 ÍNDICE DE CONTENIDOS

Dedicatoria ........................................................................................................................ i
Agradecimiento .................................................................................................................. ii
Índice de contenido ........................................................................................................... iii
Índice de tablas................................................................................................................. iv
Índice de figuras ................................................................................................................ v
Resumen .......................................................................................................................... vi
Abstract ........................................................................................................................... vii
[Link]ÓN ........................................................................................................... 8
[Link] TEÓRICO ....................................................................................................122
[Link]ÍA .........................................................................................................20
3.1. Tipo y diseño de investigación ..................................................................................20
3.2. Variables y operacionalización ..................................................................................20
3.3. Población, muestra, muestreo y unidad de análisis ...................................................21
3.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos .....................................................22
3.5. Procedimientos .........................................................................................................22
3.6. Método de análisis de la información ........................................................................26
3.7. Aspectos éticos .........................................................................................................26
IV. RESULTADOS ...........................................................................................................27
4.1. Datos generales de la empresa ................................................................................27
4.2. Breve descripción de la empresa Agroindustrias Lavalet SAC ..................................27
4.3. Procesos y actividades en la producción de vino ......................................................30
4.4. Condición ambiental actual de la empresa Agroindustria Lavalet S.A.C. ..................40
4.5. Planificación del Diseño del Sistema de Gestión Ambiental (SGA) ...........................43
4.6. Actividades de la empresa que generan aspectos e impactos ambientales. ...........444
4.7. Descripción de los Impactos Ambientales identificados y evaluados.......................466
[Link]ías de impacto ambiental y ponderador .........................................................51
4.9. Valores ponderados de severidad de impacto por categoría impactada .................522
4.10. Propuesta de acciones para mitigar los impactos ambientales negativos ...............55
[Link]ÓN..………………………………………………………………………….60
VI. CONCLUSIONES.......................................................................................................66
VII. RECOMENDACIONES .............................................................................................67
REFERENCIAS ...............................................................................................................68
ANEXOS .........................................................................................................................78

iii
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Matriz de residuos de la fábrica..........................................................................41

Tabla 2: Gestión de residuos sólidos de Agroindustrias Lavalet SAC ..............................42
Tabla 4: Matriz de Identificación de Impactos ambientales ..............................................45
Tabla 15: Categorías de Impacto y ponderador para jerarquizarlas .................................51
Tabla 16: Valores ponderados de severidad por actividad y subactividad, según categoría
de impacto. ......................................................................................................................53
Tabla 17: Categoría, severidad y calificación de impacto .................................................55
Tabla 3 Componentes, factores y aspectos ambientales en el área de influencia de la
empresa...........................................................................................................................80
Tabla 5: Matriz de Intensidad del Impacto ambiental .......................................................81
Tabla 6: Matriz de expansión o influencia espacial del impacto. ......................................82
Tabla 7: Matriz de duración del impacto...........................................................................83
Tabla 8: Matriz de Reversibilidad del Impacto ..................................................................84
Tabla 9: Matriz de Incidencia del Impacto ........................................................................85
Tabla 10: Matriz de magnitud de los Impactos .................................................................86
Tabla 11: Matriz del Valor del Índice Ambiental del Impacto ............................................87
Tabla 12: Matriz de Escalas del Valor del Índice Ambiental del Impacto ..........................88
Tabla 13: Matriz de Severidad del Impacto ......................................................................89
Tabla 14: Matriz de Escalas de Severidad del Impacto ....................................................90

iv
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Estructura del Sistema de Gestión Ambiental ISO 14001:2015.........................18

Figura 2: Organigrama de la empresa Agroindustrias Lavalet SAC. ................................30
Figura 3: Flujograma de la producción del vino ................................................................32
Figura 4: Flujograma del proceso de fabricación del vino (Lavalet SAC)..........................33
Figura 5: Porcentaje de impactos ambientales generados por la empresa del 100 % de
casos probables...............................................................................................................46
Figura 6: Porcentaje de impactos negativos y positivos generados por la empresa Lavalet
SAC .................................................................................................................................47
Figura 7: Porcentaje de severidad de impacto por actividad ............................................54
Figura 8: Porcentaje de severidad de impacto por subactividad ......................................54

v
 RESUMEN

El crecimiento agroindustrial a pesar de contribuir a la agricultura, ocasiona

una infinidad de daños colaterales para los recursos, frente a esta
problemática se están utilizando Sistemas de Gestión Ambiental que
reduzcan los niveles de contaminación dentro de las empresas, por ello el
presente investigación tuvo por objetivo diseñar un Sistema de Gestión
Ambiental (SGA) basado en la Norma ISO 14001:2015 para la empresa
Agroindustria Lavalet S.A.C., 2021; siendo el alcance la evaluación de la
condición ambiental y propuestas de mitigación de impactos. Se aplicó un
diseño de investigación de una sola casilla, siendo la población infinita por la
repetición de evaluación de la unidad de análisis; y con una muestra de 96
impactos. Mediante una ficha de observación se colectaron los datos y se
procesaron siguiendo los criterios de evaluación de aspectos e impactos
ambientales. Los resultados indican que, del 100 % de casos probables, la
empresa ha generado un 30.77 % de impactos ambientales, con repercusión
en diversas categorías de impacto; por lo tanto, se propuso 10 estrategias de
mitigación, cubierta vegetal, control integrado para plagas y enfermedades;
abono foliar líquido, riego solar, riego por goteo, cambio de red de
alcantarillado; humedales artificiales; bag in box; paneles solares.

Palabras clave: Gestión, ISO 14001, Condición, Mitigación.

vi
 ABSTRACT

Despite contributing to agriculture, agroindustrial growth causes an infinity of

collateral damage to resources, in the face of this problem, Environmental
Management Systems are being used to reduce pollution levels within
companies, for this reason the present investigation had as objective to design
an Environmental Management System (EMS) based on the ISO 14001: 2015
Standard for the company Agroindustria Lavalet SAC, 2021; the scope being
the evaluation of the environmental condition and proposals for mitigation of
impacts. A single cell research design was applied, the population being
infinite by the repetition of evaluation of the unit of analysis; and with a sample
of 96 hits. By means of an observation file, the data were collected and
processed following the criteria for evaluating environmental aspects and
impacts. The results indicate that, out of 100% of probable cases, the
company has generated 30.77% of environmental impacts, with
repercussions in various categories of impact; Therefore, 10 mitigation
strategies, vegetation cover, integrated control for pests and diseases were
proposed; liquid foliar fertilizer, solar irrigation, drip irrigation, change of
sewage network; constructed wetlands; bag in box; solar panels.

Keywords: Management, ISO 14001, Condition, Mitigation.

vii
 I. INTRODUCCIÓN

Sin duda el mundo se enfrenta a una de las más grandes crisis ambientales que
han existido, problemas que llevan a adoptar medidas de protección en el régimen
ambiental, impulsando a las empresas a comprometerse en un enfoque preventivo
en el desarrollo de sus actividades. (Vargas et al., 2014, p.12).

Ello motivó la necesidad de implementar una legislación ambiental rigurosa y el

compromiso administrativo en su aplicación, el surgimiento de diversos grupos
ambientalistas que reunía intereses similares de diversos colaboradores, clientes
y los propios consumidores, creando conciencia de responsabilidad ambiental;
asimismo, la constante búsqueda ecoeficiente de los procesos, guían a las
empresas en una trayectoria sostenible disminuyendo el uso de recursos. (Sadiq y
Hayat, 2019, p.05).

A raíz de lo expuesto, luego de la primera junta de la Organización de las Naciones

Unidas(ONU) se dio lugar al desarrollo de las políticas internacionales en el marco
de protección al Ambiente, enfocadas en temas a nivel internacional relacionadas
a la mejora de la calidad ambiental, bajo un enfoque de desarrollo sostenible y con
repercusión de forma positiva en la forma de vida de la sociedad; basado en la
adecuación de sistemas y/o procesos de las Industrias como entes favorables en
el cumplimiento de dichos objetivos. (Vargas et al., 2014, p.24)

La publicación de la norma BS 7750 en 1990, sirvió como punto de partida al

desarrollo de la norma ambiental internacional por la Organización Internacional de
Estandarización (ISO), publicada en 1996. Este suceso marcó el inicio de una
nueva era para la industria, empezando a observar un avance en la realización de
medidas de gestión ambiental y de normatividad legal; desde principios de los años
noventa. (Escuela Europea de Excelencia, 2016, p.10).

Por otro lado, el Perú tiene una extensa biodiversidad, pero el crecimiento industrial
ha arraigado una serie de problemas ambientales, sumando la aparición del sector
informal que han provocado un alto índice de contaminación de suelos, aire y
recursos hídricos (Hammar, 2016, p.5).

8
Como respuesta, el Perú, en el año 2008, creó el Ministerio del Ambiente (MINAM),
dando inicio a la implementación de normas ambientales a fin de incorporarlas a
las empresas del sector público y privado, mediante medidas de riesgos laborales
y ecoeficiencias; y; con el diseño de medidas destinadas a controlar, mitigar y
prevenir los impactos ambientales negativos significativos provocados por las
actividades diversas de las industrias. (Ministerio de Medio Ambiente, 2015, p. 12).

En otro contexto, el crecimiento del sector agroindustrial pese al valor contribuido

a la agricultura, ocasiona una infinidad de daños colaterales perjudiciales para el
ambiente. Es decir, sin un control adecuado y una vigilancia activa del
cumplimiento de las normas ambientales, las agroindustrias corren el riesgo de
generar contaminación ambiental masificada; más aún, ante las escasas
alternativas de reaprovechamiento de los residuos agroindustriales y la falta de
conciencia en conservación ambiental. (Spett, 2017, p. 13).

Las empresas agroindustriales en la actualidad son valoradas por varios factores,

entre ellos el desempeño económico, productivo y la estrecha relación con sus
políticas ambientales, ya que salvaguardan y representan oportunidades de
mejora, las mantienen al margen de amonestaciones o multas y hasta condiciona
su estabilidad en el mercado. (Fernández, 2017, p.17).

Actualmente, una organización agroindustrial que no cumpla con los estándares

ambientales a nivel internacional, enfrentará una serie de problemas o deficiencias
en la toma de medidas correctivas, el manejo ambiental interno, por no contar con
acciones de prevención y minimización de impactos ambientales, desde las
primeras etapas de sus procesos, y a esto se suma el escaso manejo de los
impactos ambientales y el poco conocimiento de los trabajadores con respecto a
cuidado ambiental.(Miñano, 2019, p. 15).

A nivel nacional, dentro del rubro agroindustrial, existen diversas empresas; como
la empresa Agroindustrias Lavalet S.A.C., que se inició en el año de 1998 en el
sector de producción vinícola, asentándose en el distrito de Cascas-La Libertad
con un primer nombre de Vinos Lavalet; iniciándose, de este modo, en la
producción empírica de vinos.

9
Al transcurrir el tiempo y con años de preparación en la carrera de producción
industrial de vinos, piscos y otros en el CEFOP CASCAS, sumando su vasta
experiencia en su recorrido por el sur del país, sintetizó nuevas técnicas y
conocimientos buscando mejorar la calidad de sus productos.

Esta empresa, produce y comercializa diversos productos derivados de la uva y

otros frutos de la zona, tales como: vinos, puro de uva, licores afrutados,
mermeladas, almíbar, néctar, helados, entre otros. De esta manera la empresa se
proyecta en un camino de innovación, investigación y desarrollo de productos que
garanticen un alto valor de calidad en los mercados, asimismo, la empresa ha
invertido en el área de marketing para el mejoramiento de las habilidades de sus
programas de expansión y el entablamiento de alianzas con partes interesadas.

Considerando el pujante desarrollo de esta empresa; y, teniendo en cuenta que las

Normas ISO, favorecen la captación de mercados internacionales bajo un
crecimiento ecoeficiente, se planteó el siguiente problema: ¿Se puede diseñar un
Sistema de Gestión Ambiental (SGA) basado en la Norma ISO 14001:2015 para la
empresa Agroindustria Lavalet S.A.C., 2021?

A este problema general se agregan los siguientes problemas específicos: ¿Cuál

es la condición ambiental actual de la empresa Agroindustria Lavalet S.A.C., según
la norma ISO 14001:2015?, ¿Cuáles son las categorías de impacto derivadas de
los impactos ambientales generados por las actividades de la empresa
Agroindustria Lavalet S.A.C., según la norma ISO 14001: 2015?, ¿Los aspectos e
impactos ambientales derivados del proceso productivo y actividades
desempeñadas en la empresa Agroindustria Lavalet S.A.C.

según las normas peruanas e ISO 14001: 2015?, ¿Qué estrategias de gestión
ambiental se deben establecer para mitigar los efectos en las categorías de
impacto, como consecuencia de los impactos ambientales generados por la
empresa Agroindustria Lavalet S.A.C., según la norma ISO 14001:2015?

10
Esta investigación se justifica, desde el ámbito técnico-científico, social, ambiental
y económico; puesto que, si se demuestra la validez del problema planteado;
entonces, la empresa mostrará un mejor aprovechamiento de los recursos;
disminución en la generación de residuos y adecuado manejo de los mismos;
reducción de la contaminación y los impactos ambientales negativos; además,
ofertará productos de mejor calidad, ampliando los límites de su mercado actual.

El diseño basado en la ISO 14001:2015 para Agroindustrias Lavalet, además de lo

anterior, mejorará la imagen de la empresa, permitiéndole asumir compromisos y
respeto ante la comunidad, cumpliendo con la legislación laboral y ambiental
pertinente al priorizar la preservación del ambiente; y así evitar problemas en las
auditorías y fiscalizaciones de las autoridades competentes.

Lo afirmado anteriormente, se sustenta en la norma ISO 14001, la cual es una

herramienta que ayuda a las organizaciones a implementar su sistema de gestión
ambiental; al crecimiento de la compañía, la parte ética de sus trabajadores,
políticas y actividades que lleva consigo una constante mejora con estudios de
estrategias; conducentes a una certificación ambiental por el buen desempeño
ambiental de sus procesos. (Fernández, 2017, p.28).

Por lo tanto, se tiene como objetivo general, diseñar un Sistema de Gestión

Ambiental (SGA) basado en la Norma ISO 14001:2015 para la empresa
Agroindustria Lavalet S.A.C., 2021. Siendo los objetivos específicos: Evaluar la
condición ambiental actual de la empresa Agroindustria Lavalet S.A.C. según la
norma ISO 14001:2015, evaluar las categorías de impacto derivadas de los
impactos ambientales generados por las actividades de la empresa Agroindustria
Lavalet S.A.C. según la norma ISO 14001:2015, determinar estrategias de gestión
ambiental para mitigar los efectos en las categorías de impacto como consecuencia
de los impactos ambientales generados por la empresa Agroindustria Lavalet
S.A.C., según la norma ISO 14001:2015, Teniendo como hipótesis de que se
puede diseñar un Sistema de Gestión Ambiental (SGA) basado en la Norma ISO
14001:2015 para la empresa Agroindustria Lavalet S.A.C., 2021.

11
 II. MARCO TEÓRICO

Existen estudios nacionales en relación al proyecto de investigación, entre ellos se

encuentra el trabajado por la autora Chipana (2020) en su trabajo titulado
“Propuesta para implementar un Sistema de Gestión Ambiental ISO 14001:2015
en la Curtiembre Inversiones Junior S.A.C. 2018 con objeto de mejorar el
desempeño ambiental”, la metodología aplicada se basó en los principios del ciclo
PHVA (planificar, hacer, verificar y actuar) y consistió en la realización de un
diagnóstico medioambiental preliminar con el fin de mapear el estado ambiental de
la compañía. Se hizo un barrido check list siguiendo los lineamientos establecidos
en la ISO 14001:2015 y haciendo uso de un cuestionario. De la misma forma, se
desarrolló un análisis FODA, se identificó y evaluó los aspectos e impactos
ambientales y se estableció programas para disminuirlos o eliminarlos. Se concluyó
que la curtiembre Inversiones Junior S.A.C. mantiene un compromiso ambiental
latente, sin embargo, no reúne por completo las condiciones exigidas por la norma
ISO 14001:2015.

Miñano (2019) publicó el trabajo de investigación titulado “Propuesta de un sistema

de gestión ambiental en cumplimiento de la norma ISO 14001 a través de un
modelo de mejora continua en la Empresa Agroindustrial Pomalca S.A.A.” Se trazó
el objetivo: Implantar lineamientos ambientales en el contexto de la ISO
14001:2015 en la Agroindustrial Pomalca S.A.A. en objeto de reducir y/o prevenir
los efectos ambientales negativos que se generaron en el desarrollo de los
procesos. Las metodologías aplicadas consistieron en la revisión bibliográfica, el
realizar un barrido general enfatizando la situación ambiental de la empresa, la
identificación de los aspectos ambientales con mayor influencia negativa en los
cuales se encuentran la generación de efluentes, el elevado gasto por consumo de
grandes cantidades de agua, las emisiones de gases y el empleo de pesticidas.
Luego, se elaboró una propuesta de modelo de mejora continua con base de la
implementación de la norma ISO 14001:2015. La conclusión obtenida fue que la
organización tenía sus lineamentos ambientales pocos desarrollados, dando lugar
a la optimización de los procesos en mira al cumplimiento de la propuesta
desarrollada.

12
Rivera (2017) en su estudio titulado “Implementación del Sistema de Gestión
Ambiental ISO 14001:2015 por la minimización de los Impactos ambientales de la
mina San Roque FM S.A.C. año 2017”, aplicó la metodología que consistió en
dividir en cuatro etapas el proceso: planear, realizar, constatar y actuar (PHVA).
Donde inició con la planificación de metas y objetivos, siguiendo un cronograma de
cumplimiento. Luego, midiendo el grado de eficiencia del personal con la finalidad
de realizar programas de entrenamiento y capacitación en mira de corregir
falencias al 100%. Su fase de verificación constó en adquirir herramientas que
sirven para revisar y constatar que la empresa actúa conforme a lo planeado, la
etapa de actuar consistió en poner en práctica lo desarrollado en las primeras
etapas. Finalmente, la implementación del Sistema de Gestión Ambiental ISO
14001:2015 en Minera San Roque FM S.A.C fue satisfactoria.

Ipanaque (2016) en su tesis titulada “Propuesta de un Sistema de Gestión

Ambiental en el marco de la en la ISO 14001 con objeto de mejorar los procesos
productivos de PROCOMSAC”, planteó como objetivo el mejorar la evaluación y
control ambiental en los procesos de las áreas productivas de la empresa, usando
la metodología centrada en el análisis de las etapas de producción y detección de
agentes contaminantes al ambiente. El desarrollo de la investigación fue un estudio
aplicado-No experimental, guiado de instrumentos tales como la entrevista, la
observación directa y encuestas aplicadas al personal. Posteriormente de analizar
la situación ambiental de la empresa, diseñó un sistema de gestión ambiental
fundamentado en la ISO 14001:2015 adaptándola a la realidad de las actividades.
Finalmente, se concluye que la empresa cumple con las expectativas trazadas para
poder ejercer las medidas establecidas en la norma propuesta.

Flores (2015) en su tesis titulada “Diseño de un Sistema de Gestión Ambiental en

el marco de la ISO 14001:2004 para una planta de conservas de pescado”, aplicó
el método de análisis del ciclo de vida en todos los procesos de la organización,
complementándolo con un análisis FODA y una evaluación de los aspectos
ambientales negativos. Concluyendo con la elaboración de estrategias de
contrarrestar los pormenores encontrados y elevar el desempeño ambiental en el
marco legal del cumplimiento de los compromisos y objetivos trazados.

13
A nivel internacional, Liberato (2017) en su investigación “Propuesta para la
implementación de un sistema de Gestión Ambiental basada en la Norma UNE en
ISO 14001:2015 en una empresa de Construcción de República Dominicana”.
Aplicó la metodología basada en un ciclo de mejora continua de las fases
establecidas por la norma, la cual se adapta a cualquier tipo de empresa sin
miramientos de rubros. Del mismo modo, desarrolló un método factible para la
identificación de aspectos y evaluación de impactos negativos generados por una
constructora. Se concluye que, los beneficios obtenidos con la implementación de
la norma ISO 14001:2015 son una mejoría en la recuperación ambiental, la
optimización de los recursos, el bajo costo en sus procesos y la apertura a un
mercado más extenso y mejor competitivo.

Pozo (2019) en su trabajo de investigación titulado “Sistema de Gestión Ambiental

en una Planta de Producción de Ácido Nítrico Concentrado”. Donde aplico la
metodología de recolección de información de los procesos en campo, procediendo
consecuentemente a la implementación del SGA, conformado en cuatro pasos, el
manual de laboratorio, los procedimientos generales, las instrucciones técnicas y
los formatos de registro. En el desarrollo de las cuatro fases se implementó una
política ambiental, identificando los aspectos ambientales, determinando las
metas, objetivos y programas de capacitación al personal, registrando un control
de documentación exhaustiva, fortaleció el control operacional y agudizando las
auditorías internas. Se llevaron a cabo una serie de procedimientos, desde las
actividades de compra de materia prima hasta el producto final, liderando la
reestructuración organizacional de la alta dirección. Se concluyó con la
implementación satisfactoria de la ISO 14001:2015 en la organización.

A continuación, se expone el marco conceptual de investigación. Las industrias

vitivinícolas son fuente de contaminación al medio ambiente si no se logra controlar
los aspectos ambientales significativos, potencial a materializarse en peligros
medioambientales en gran escala, tales como contaminación, desgaste y/o
consumo incontrolado de los recursos hídricos, la extensa acumulación de residuos
sólidos, la deforestación de bosques y la degradación de los suelos.

14
Los impactos ocasionados son generados principalmente por las extensiones de
terreno de cultivo de la uva y el uso excesivo de los pesticidas. (Copelli, 2019,
p.23).

Por otro lado, las Normas Internacionales sirven para proveer a las diferentes
empresas existentes un marco de referencia para cuidado del medio ambiente y
replicar las estipulaciones ambientales que van ido cambiando a lo largo de los
años, en igualdad a las necesidades socioeconómicas. La norma establece
condiciones adaptables a la organización, con la finalidad de lograr los resultados
planeados de forma consensuada, dictaminados por sistema de gestión ambiental.
(Dentch, 2016, p. 53).

Asimismo, la Organización Internacional de Normalización (International

Organization for Standardization-ISO) viene siendo una asociación de instituciones
de normalización con escala mundial. Los comités técnicos de la ISO son aquellos
gestores de la elaboración de las normas internacionales. (International
Organization for Standardization, 2015, p. 38).

Fue fundada en Ginebra en 1947, con el propósito de evaluar e identificar las

normas internacionales requeridas por diferentes gobiernos, empresas y la misma
sociedad en la búsqueda de un desarrollo sostenible. (Durán, 2017, p. 25). Las
expectativas trazadas en el marco de las normas internacionales se centran en la
obtener el equilibrio de los puntos fundamentales en el marco de la sostenibilidad:
el lado económico, el medo ambiente y la sociedad. (Pérez y Bejarano, 2018, p.
12).

La norma ISO 14001 fue publicada por primera vez en 1996, actualizándose el
año 2004, luego en el 2008 y por último el 2015. Este proceso de revisión y
mejora continua, ha generado una estructura sólida con guías generales sobre
la adaptación de sistemas de gestión medioambientales en los distintos rubros
existentes. (Hammar, 2016, p.15).

15
La ISO 14001: 2015 es una norma internacional de aceptación mundial creada
con el criterio de alcanzar un mejor desempeño ambiental al permitir una
identificación sólida de los aspectos e impactos ambientales, tramitando de
manera sistemática, dando una aportación importante a la sostenibilidad
mediante la previsión de la contaminación, la mejora del desempeño ambiental
y el cumplimiento de las leyes aplicables. (Ciravegna, 2015, p.05).

La norma ISO 14001 apareció en respuesta de la crisis ambiental provocada

por el crecimiento descontrolado de las industrias, y en el desfogue de una
responsabilidad y conciencia ambiental de la sociedad. (Sthepan, 2018. p.02).

Hay condiciones de carácter legal que deben cumplirse por todas las
organizaciones para proteger el medio ambiente. Gracias a ello, las empresas
han procedido a la implementación de Sistemas de Gestión Ambiental,
generando beneficios como la reducción de costos, la gestión ecoeficiente de
los recursos y la toma de trayectorias económicas en mercados más
competentes. (Myhrberg y Lourdris, 2017, p.47).

La trayectoria que encamina la aplicación del sistema de gestión ambiental en el

marco de la ISO 14001:2015 se centra en el trascurso de la mejora continua para
la organización, generando la creación de políticas ambientales enfocadas en el
liderazgo del mercado ecoeficiente. El proceso aplicativo continuo está dirigido
para: planificar, realizar, comprobar y actuar. (Liberato, 2017, p.40).

El punto de partida que establece el sistema de gestión ambiental basado en la

norma ISO 14001:2015 es un diagnóstico ambiental de la organización. Este
proceso permitirá un reconocimiento a fondo de todos los aspectos ambientales
que servirán de base para implementar la ISO 14001:2015. (International
Organization for Standardization, 2015, p.19).

16
La política ambiental de una organización es elaborada de forma minuciosa,
transparente y consensuada por la alta dirección, de acuerdo al impacto
medioambiental de sus procesos, servicios y productos. Los compromisos de
mejora continua, de prevención, mitigación o eliminación de los factores
contaminantes y el seguimiento a la ejecución de los reglamentos y la legislación
debe quedar evidenciada bajo documentación. (Guerrero, 2014, p. 68). Además,
se establecerá y evaluará las metas y objetivos ambientales. Por último, se
difundirá a todo el personal de la organización y público general. (Martínez y Roca,
2015, p. 273).

En la etapa de planificación se establece y mantiene procedimientos en el

desarrollo de las actividades que pueden generar impactos significativos negativos
en el ambiente. El requerimiento de procedimientos es requisito clave para la
identificación de las obligaciones legales aplicables y encaminar los objetivos y las
metas trazadas a su cumplimiento. La participación activa y la comunicación
continua en todos los grados de la empresa, especialmente en la alta dirección, es
fundamental para la eficacia del sistema de gestión ambiental. (Fernández, 2017,
p.36).

En la siguiente fase de implementación y operación se proporciona información de

recursos con el fin de capacitar y concientizar al personal, principalmente a las
áreas donde se genera impactos ambientales significativos. (Fernández, 2017, p.
62). Se da énfasis en que el personal entienda la significancia del cumplimiento
de la política ambiental, de los roles y responsabilidades designadas y el grado de
preparación ante emergencias. (Chetpet, 2017, p. 115).

Se debe reconocer el potencial de los accidentes y emergencias en mira de evitar

los impactos al medio ambiente, además, la participación activa del personal en los
diferentes niveles de la empresa, destacando el actual de la alta dirección,
garantizan la eficacia competente del sistema de gestión ambiental. (Spett, 2017,
p. 82).

17
Por consiguiente, la etapa de verificación se centra en monitorear en forma
periódica el desempeño de la empresa garantizando así el cumplimiento de
objetivos y metas trazadas. Agregando, a la lista el funcionamiento de auditorías a
nivel interno evaluando si el sistema de gestión ambiental aplicado cumple las
expectativas esperadas. (Link, 2016, p. 45).

Por último, la última fase determinada “actuar” parte del reforzamiento en la toma
de acciones preventivas en el marco de las falencias encontradas a nivel interno
de la organización, dirigidas por la alta dirección de la empresa. En dicha etapa se
decide si se renuevan los planes o se elaboran otros nuevos, bajo el sistema de
mejora continua. (Sadiq y Hayat, 2019, p. 81).

Figura 1. Estructura del Sistema de Gestión Ambiental ISO 14001:2015

18
La aplicación del Sistema de Gestión Ambiental en el marco de ISO 14001:2015
se caracteriza por ser voluntaria y adaptable a todo tipo de organizaciones,
independiente del rubro al que pertenece. Exige en una trayectoria de mejora
continua en el acatamiento de las obligaciones medio ambientales aplicables. Una
de las ventajas más resaltantes es la factibilidad de poder integrarse a otros
sistemas de gestión alternativos como la ISO 45001, entre otras. (Leeson, 2019, p.
18).

En el Perú, el registro de las empresas que cuentan con la Certificación ISO 14001,
están enlistadas en el portal web del Sistema Nacional de Información Ambiental
(SINIA), recapituladas según rubros. (Ráes y Dourojeanni, 2014, p. 03).

19
III. METODOLOGÍA

3.1. Tipo y diseño de investigación

El trabajo de investigación es de tipo aplicada por el hecho que se adapta un

Sistema de Gestión Ambiental (SGA), dentro de un conjunto de procesos
agroindustriales en la empresa Agroindustrias Lavalet S.A.C., usando
metodologías e instrumentos previamente establecidos por la Norma ISO
14001:2015.

Asimismo, el diseño de investigación es no experimental transversal, de una sola

casilla, debido a que no hay manipulación deliberada de las variables y su control
se basa en el momento en el cual sucedió el evento, además, tiene un nivel de
profundidad tipo descriptiva y con enfoque cuantitativo, ya que se basará en la
recolección de información sin generar alteraciones en el contexto del estudio,
en el marco de referencia a la norma ISO 14001:2015.

3.2. Variables y operacionalización

Diseño de un Sistema de Gestión Ambiental basado en la Norma ISO

14001: 2015. – Variable multifactorial, categórica y con varias dimensiones.

Definición conceptual. – Descripción escrita del conjunto de elementos de una

organización que interactúan para establecer políticas, objetivos y procesos; con
el fin de gestionar aspectos ambientales y cumplir con los requisitos legales
(ICONTEC, 2015, p. 2-3). (ICONTEC., 2015)

Definición operacional. – Descripción escrita de las políticas, objetivos y

procesos propuestos por la empresa Agroindustrias Lavalet SAC, para medir y
gestionar los aspectos e impactos ambientales, a fin de cumplir con los
requisitos legales.

Operacionalización de la variable. – Anexo 1

20
 3.3. Población, muestra, muestreo y unidad de análisis

Población

Para elaborar el diseño del SGA, basado en la Norma ISO 14001: 2015, la
población estará constituida por las repeticiones de evaluación de la unidad de
análisis, con lo cual tiende al infinito.

• Criterios de inclusión. – Se incluirán en la evaluación todos los impactos

ambientales generados, en la operación de procesos, por la empresa
Agroindustrias Lavalet SAC.
• Criterios de exclusión. – No serán incluidos en la evaluación, los impactos
ambientales, ajenos a la operación de procesos, de la empresa
Agroindustrias Lavalet SAC.

Muestra

A fin de elaborar un diseño de SGA confiable, la muestra será elegida

aleatoriamente, estimándose su suficiencia muestral, con la siguiente fórmula
estadística:

Dónde:

Z2α = Nivel de confianza elegido (α = 0.05) = 1.96

p = probabilidad de ocurrencia favorable = 0.50
q = probabilidad de ocurrencia desfavorable = 0.50
d = error de estimación o precisión = 0.10
n = tamaño de muestra = 96

21
Muestreo

Para la obtención de datos se utilizará un diseño de muestreo aleatorio

sistemático

Unidad de análisis

La unidad de análisis estará representada por cada impacto ambiental

registrado, en los procesos, durante la operación de la empresa Agroindustrias
Lavalet SAC.

3.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos

Respecto a las técnicas, se consideraron procedimientos sistemáticos; para la

solución de problemas prácticos y que deben elegirse de acuerdo con lo
estudiado. Las técnicas utilizadas fueron observación directa, análisis de
documentos, aspectos e impactos ambientales.

Por otro lado, los instrumentos son medios auxiliares y registran los datos
obtenidos gracias a las técnicas. Por lo tanto, se utilizó una guía de observación,
una hoja de observación, escalas y criterios tipo Likert para los aspectos
ambientales y los impactos en el suelo, agua, flora, fauna y sociedad.

3.5. Procedimientos

Se llevaron a cabo en el marco de desarrollo del proyecto de investigación bajo

la norma ISO 14001: 2015, se detallan a continuación:

• Presentación de la solicitud del trabajo de investigación a la empresa

Agroindustrias Lavalet S.A.C. seguido de la conformidad por parte de la
Gerencia con aceptación de los colaboradores.
• Recopilación de información de los flujogramas de los procesos de las
diferentes áreas de la organización, sintetizando todos los componentes y
determinando la trascendencia del sistema de gestión ambiental a
implementar.

22
• En relación a lo anterior, se procede a realizar la evaluacion inicial de la
empresa en el contexto de los requerimientos que se establecen en la norma
exigida. Por ello, se llevará a cabo un registro de notas por observación directa
evaluando el nivel de cumplimiento de la organización respecto a la normativa
ISO 14001:2015; calificándola de acuerdo a los parámetros establecidos por
Arana y Cruz (2014), concordantes con ISO 14001: 2015, los cuales se
muestran a continuación (Nivel de cumplimiento de los parámetros de
evaluación).

Niveles de adaptabilidad Niveles de evaluación

Alta: Está documentada, definida e implementada 3

Media: Esta implementada, definida pero no está documentada 2

Moderada: Definida pero no documentada ni implementada 1

Nulo: No está implementada, definida ni documentada. 0

• Realizar en la empresa Agroindustrias Lavalet SAC, la planificación e

implementación de los requerimientos indicados por la norma ISO
14001:2015.
• Identificar y evaluar los impactos como efecto de los aspectos ambientales
sobre el suelo, aire, agua, flora, fauna y sociales; generados en los procesos
de operación de la empresa Agroindustrias Lavalet SAC, de acuerdo a los
parámetros establecidos por el Ministerio del Ambiente; y aplicando la matriz
propuesta por la Fao (Minam, 2019; FAO, 1995).

Para ello se aplicará la metodología de los Criterios Relevantes Integrados

(CRI). En forma específica el método CRI, califica los impactos según los
siguientes criterios (FAO, 1995):

Tipo de acción que genera el cambio.

Carácter del impacto. Se determina que si la variacion del estado anterior de

cada actividad del proyecto de cosecha es positivo o negativo.

23
Intensidad. Se refiere al vigor con el que se manifiestan las acciones del
proyecto; Con base en una evaluación subjetiva, se fijó la predicción de la red
entre condiciones con y sin el proyecto. El valor numérico de la magnitud está
asociado con el índice de calidad ambiental del indicador elegido, que varía entre
0 y 10.

Extensión o influencia espacial. Es el área afectada por las acciones de las

cosechas del proyecto tanto directa como indirectamente, así como el alcance
general en el componente ambiental. La escala de calificación es la siguiente:

Duración del cambio. Establece el ciclo durante el cual las acciones propuestas
involucran cambios ambientales. Se utilizó la siguiente guía.

Magnitud. Es un indicador que describe la intensidad, la duración y el espacio.

Es un criterio integrado, cuya fórmula matemática es la siguiente:

Dónde:

24
Reversibilidad. Capacidad del sistema para volver a una situación de igualdad
o equivalente a la situación inicial.

Riesgo. Se refiere a la probabilidad de ocurrencia del efecto sobre la globalidad

del elemento, se valora siguiendo la siguiente escala.

El índice completo de impacto ambiental VIA. El desarrollo del índice de

impacto se lleva a cabo mediante un proceso de fusión, utilizando un término
matemático que integra los criterios expresados. Su fórmula es la siguiente:

Dónde:

Las ponderaciones relativas asignadas a cada uno de los criterios

corresponden a los siguientes elementos:

25
Significado. Se refiere a la trascendencia relativa de evaluar el impacto.
Consiste en clasificar el índice o VIA obtenido, según las siguientes categorías:

3.6. Método de análisis de la información

Los datos recolectados se volcaron a una matriz básica de datos utilizando el

programa Excel. Con los datos obtenidos, se aplicó la matriz indicada por la FAO
(1995), aplicar la metodología de los criterios relevantes integrados (CRI) para
la evaluación estadística.

3.7. Aspectos éticos

Esta investigación con respecto a los aspectos éticos, es proteger la pertenencia

intelectual de los autores, respecto a sus teorías y conocimientos diversos,
citándolos apropiadamente y determinando las fuentes bibliográficas en donde
se encuentra lo referenciado. En cuanto a las técnicas y metodologías de
investigación a utilizar en la investigación se hará uso de información acotada
directamente por la empresa Agroindustrias Lavalet S.A.C.

La información procesada se analizará con la guía de un especialista en el tema

y, del mismo modo, se contará con la asesoría de la gerencia de la organización.

26
IV. RESULTADOS

El presente trabajo de tesis, tuvo como objetivo general, diseñar un Sistema de

Gestión Ambiental (SGA) basado en la Norma ISO 14001:2015 para la empresa
Agroindustria Lavalet S.A.C., 2021. Siendo los objetivos específicos evaluar la
condición ambiental actual de la empresa; evaluar los aspectos e impactos
ambientales derivados del proceso productivo y actividades desempeñadas; y,
determinar estrategias de gestión ambiental para el control de los impactos
ambientales identificados.

4.1. Datos generales de la empresa

• RUC: 20605562559
• Razón Social: AGROINDUSTRIAS LAVALET S.A.C. - LAVALET S.A.C.
• Tipo Empresa: sociedad anónima cerrada
• Condición: Activo
• Fecha Inicio: 26 / Noviembre / 2019
• Actividades Comerciales:
o Elaboración de Vinos
o Elaboración de Bebidas No Alcohólicas
• Dirección Legal: las Palmeras 220 Nro. 224 C.P. Cascas
• Distrito / Ciudad: Cascas
• Provincia: Gran Chimú
• Departamento: la Libertad, Perú
• Gerente General: Rodríguez Abanto Luis Alberto

4.2. Breve descripción de la empresa Agroindustrias Lavalet SAC

[Link]. Historia

La empresa inició su producción vinícola en el año 1998, en el distrito de

Cascas, región la Libertad con el nombre de Vinos Lavalet. Su fundador fue
Luis Alberto Rodríguez Abanto, quien se dedicaba a la producción de uva;
pero, al devaluarse el precio de la uva decidió elaborar vinos, en forma
empírica.

27
 Posteriormente se capacitó como Técnico en la producción industrial de vinos,
piscos y otros en el CEFOP CASCAS y viajó por el sur del país conociendo
bodegas reconocidas y obteniendo nuevos conocimientos, de esta manera
fue mejorando la elaboración y calidad de sus vinos.

A inicios del año 2020, la empresa fue cambiada de nombre por el de

AGROINDUSTRIAS LAVALET SAC, dedicada a la producción y
comercialización de productos derivados de la uva y otros frutos de la zona,
tales como: vinos, puro de uva, licores afrutados, mermeladas, almíbar,
néctar, helados, entre otros.

Según declaraciones oficiales, la empresa apuesta por innovación,

investigación y desarrollo de productos con calidad, apta para todo tipo de
mercados. Asimismo, busca incrementar sus habilidades en los programas de
marketing, así como con alianzas con firmas que cuentan con una gran
experiencia, liderazgo y cobertura en mercados.
[Link]. Premios obtenidos por la empresa

- III FERIA – 2° Puesto al mejor vino Gross Colman Semi Seco

- IX FERIA - Vino más popular
- V FERIA - 1° Puesto Tinto Semiseco variedad Alfonso Lavalle
- V FERIA - 1° Puesto Tinto Seco variedad Alfonso Lavalle
- V FERIA - 1° Puesto Tinto Dulce variedad Alfonso Lavalle
- V FERIA - 1° Puesto Blanco Dulce variedad Italia
- V FERIA - 1° Puesto: Vino Seco Variedad Italia
- VI FERIA - 1° Puesto Blanco Semiseco variedad Moscatel de Alejandría
- VII FESTIVAL – 1° Puesto Vino Rosado Dulce
- VIII FERIA - 1° Puesto Tinto Semiseco variedad Gross Colman
- VIII FERIA - 1° Puesto Tinto Dulce variedad Gross Colman
- VIII FERIA - 1° Puesto Tinto Semiseco variedad Alfonso Lavalle
- VIII FERIA - Uva Gross Collman dulce
- XII FESTIVAL - 2° Puesto Vino Tinto Borgoña Dulce
- XII FESTIVAL - 2° Puesto Vino Blanco Dulce
- XII FESTIVAL– 1° Puesto Vino Rosado Semi Seco

28
 - XII FESTIVAL DE LA UVA – 1° Puesto Vino Tinto Semiseco
- XIV FERIA REGIONAL DE LA UVA CASCAS – cata de vino

[Link]. Visión, Misión, Filosofía y Valores de la empresa

VISIÓN

Ser una empresa productora y comercializadora de productos agroindustriales,

líder en el mercado nacional e internacional, que se caracterice por el
cumplimiento de estándares de calidad, garantía e innovación constante,
manteniendo la responsabilidad y trabajo en equipo para satisfacer las
necesidades de nuestros clientes, contribuyendo así al desarrollo e imagen de
la localidad de Cascas.

LA MISIÓN

Somos una empresa dedicada a satisfacer las necesidades de nuestros

consumidores, ofreciéndoles productos innovadores y de primera calidad,
mediante la producción, transformación y comercialización de productos
agroindustriales derivados de la uva y otras frutas; logrando así el crecimiento
rápido y sostenido de la compañía, contribuyendo al desarrollo e imagen de
nuestra localidad.

FILOSOFIA

El trabajo, innovación, disciplina y pasión es el factor del éxito de nuestra

empresa. Somos una empresa que nos esforzamos día a día para dar a
nuestros clientes lo mejor de nosotros a fin de brindarle productos de calidad
para todo tipo de público con una buena y cordial atención. Estamos dispuestos
a emplear todo nuestro potencial, conocimiento y calidad humana para cumplir
nuestros objetivos.

VALORES
- Responsabilidad
- Pasión

29
 - Transparencia
- Competitividad
- Trabajo en equipo
[Link]. Organigrama de la empresa

GERENTE GENERAL

PRODUCCION Y LOGISTICA RECURSOS VENTAS

CONTROL DE CALIDAD HUMANOS

Jefe de Producción y Jefe de Jefe de Personal de ventas

calidad Logística RRHH

Personal Operativo
Figura 2: Organigrama de la empresa Agroindustrias Lavalet SAC.

4.3. Procesos y actividades en la producción de vino

En general los procesos que intervienen en la producción de vinos (Doring,

Frisch, Titmann, Stoll, & Kauer, 2015) son.

❑ Proceso de Cultivo de la Vid. – Requiere:

a. “Clima: Requiere de un clima tropical y sub-tropical, que tenga temperaturas

entre los 7° y 24° con humedad relativa de 70% u 80%,
b. Suelo: se adecua a cualquier tipo de suelo, desde el pobre al más fértil y
desde el más ácido al más calcáreo.
c. Precipitaciones: las necesidades de agua se encuentran entre 300 a 600 mm
libre durante la etapa vegetativa.

Actividades que se llevan a cabo en el proceso de cultivo de la vid son la

arada, fertilización (NPK), y construcción del sistema de conducción

30
 • Modo de producción: altura del tronco, tipo de poda
• Cosecha de la Uva “Llamada la vendimia, consiste en extraer las frutas
de la planta en el momento adecuado.

❑ Proceso de Producción. – Incluye:

• Acopio de la Materia Prima del Vino, consiste en las fases, de

recepción de la uva en bodega proveniente de fundos, la tarara y
destara del camión, la programación de entrada y el control respectivo
para proceder a la conversión de uva a mosto.
• Proceso de Tratamiento del Vino en Cubas. - Esto incluye la
conversión a mosto, despalillado, estrujado; luego el mosto es llevado
a cubas de fermentación.

❑ Proceso de Embotellado y Vestido

❑ Proceso de distribución

En síntesis, se puede decir que, para colocar el vino en el mercado, la operación

debe iniciarse con la obtención de materia prima; es decir el proceso de cultivo;
luego vendrá el proceso de producción del vino; seguido del proceso de
embotellado; y, finalmente, la distribución.

En cada uno de estos procesos, se generan aspectos ambientales, que, directa o

indirectamente, tienen efecto en alguna de las categorías de impacto ambiental.

En la figura 2, se presente, en forma sintética, el flujograma de los principales

procesos y actividades que deben ejecutarse en la producción de vino (Doring,
Frisch, Titmann, Stoll, & Kauer, 2015). Mientras que, en la figura 3, se presenta el
flujograma descrito por la empresa Agroindustrias Lavalet SAC, quien le denomina
“Proceso de Fabricación”; el mismo que en su introducción declara que se debe
tener en cuenta:

- No se permitirá personas que no porten el uniforme completo (personal y

visitantes), según el Manual.

31
- Las zonas de producción deben estar limpias y desinfectadas; los servicios
como agua y luz funcionando y; provistos de jabón y desinfectantes.
- Todos los insumos en cualquier etapa de proceso, deben estar identificados en
cuanto a su contenido.
- Todos los procesos de producción deben ser supervisados por personal
capacitado.

Procesos en la fabricación del vino

Figura 3: Flujograma de la producción del vino

([Link]
producci%C3%B3n+de+vino&sa=X&ved=2ahUKEwjC5eLD5YfxAhUqFFkFHURIDmYQjJkEegQIBBAB#imgrc=Y
_em4gJYqoNszM)

32
 PROCESO DE FABRICACIÓN DEL VINO:

AGRONINDUSTRIAS LAVALET SAC

Recepción de materia
prima y selección

Estrujado y despalillado

Sulfitado de la vendimia
estrujada

Correcciones del mosto

Fermentación Alcohólica

Escurrido

Trasiego

Maduración

Figura 4: Flujograma del proceso de fabricación del vino (Lavalet SAC)

33
Recepción de materia prima y selección
Se reciben y seleccionan las uvas de mejor calidad, para luego ser contabilizadas
o pesadas las cajas de uva.
Estrujado / despalillado
En este proceso la uva ingresa a la Estrujadora/Despalilladora para arrancar el
grano del raspón (parte leñosa del racimo) al mismo tiempo se rompe la cáscara de
la uva (hollejo), liberando el sumo, la pulpa y las semillas.
En este proceso se separa unas muestras para medir los grados brix de la uva para
su posterior corrección hasta alcanzar los grados Brix requeridos

Sulfitado de la vendimia estrujada

En este proceso se adiciona Metabisulfito de Potasio que funciona como
antioxidante, según el estado sanitario de la uva, al mismo tiempo tiene
propiedades antimicrobianas selectivas especialmente frente a bacterias lácticas,
al mismo tiempo retarda la fermentación alcohólica que posibilita el desfangados
de los mostos.
La dosificación es la siguiente:
Uvas sanas: 3 – 5 gramos/hectolitro de mosto.
Uvas alteradas: 8 – 12 gramos/hectolitro de mosto.
Correcciones del mosto
Las prácticas de corrección de mosto de mayor importancia, son la modificación
por exceso o por defecto de los contenidos de azúcares de las vendimias, así como
también en lo referente a acidez y otras prácticas que tratan de mejorar otros
aspectos de las mismas.
Se utiliza la siguiente dosificación:
Azúcar: En este proceso se mide los grados brix de la uva para su corrección
hasta alcanzar los grados Brix requeridos.
Acidificación: Acido tartárico 1,0 gramos por litro de mosto de uva; Ácido cítrico
1,0 gramos por litro de mosto de uva.
Desacidificación: 1g/litro de carbonato de calcio reduce la acidez total 1.5
gramos/litro en acido tartárico; 1.5 g/litro de bicarbonato potásico baja la
acidez total 1.0 gramo/litro en acido tartárico.

34
Fermentación alcohólica
Esta fermentación dura de 8 a 15 días y se debe dejar un espacio vacío en el tanque
de fermentación de 10% para evitar derrames del mosto.
En este proceso se toma en cuenta la densidad del mosto para verificar el término
de la fermentación.

Durante este proceso se llenarán las fichas correspondientes de encubado y

fermentación alcohólica

Escurrido
Al término de la fermentación escurrimos las cascaras para lograr rescatar el resto
de mosto, luego guardamos el mosto en tanques de 1000 litros herméticos durante
un mes.
Trasiego
Consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succión. En el
transcurso del fermento existe una separación de fases, donde el vino permanece
en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior.
Se realizan los trasiegos las veces que sea necesario durante la maduración del
vino.

Durante este proceso se llenarán las fichas de trasiegos.

Maduración
El vino se almacena en depósitos completamente llenos hasta alcanzar la madurez
necesaria. Esta maduración toma como mínimo 6 meses en vinos jóvenes.
Clarificación
El principal agente clarificante es la Bentonita (30 a 60 gramos/hectolitro de vino).
Este trabaja como floculante para alcanzar así una sedimentación de materiales
pesados e insolubles. Transcurridas 10 horas, se retira el jugo clarificado desde la
parte superior del tanque.
Durante este proceso se llenarán las fichas correspondientes de clarificación y
filtración.

35
Estabilización
Estabilizamos el vino utilizando Sorbato de Potasio y metabisulfito de Potasio 25
g/hl, respectivamente.
En esta operación se somete al vino a frio por un tiempo de 8 días a temperatura
de – 4 °C.

Durante este proceso se llenarán las fichas correspondientes a estabilización.

Filtración
Esta es una técnica de clasificación de dos fases: una sólida y otra liquida, haciendo
pasar esta suspensión a través de un material poroso que conforma el filtro, donde
se detiene la parte sólida, dejando fluir el líquido.
Se realizan dos filtraciones; la primera con placas clarificantes SK 500 y la segunda
es una filtración esterilizante con placas SSO que permiten la retención de
microorganismos como levaduras y bacterias, ayudando a prevenir los tartratos.

Durante este proceso se llenarán las fichas correspondientes a filtración.

Embotellado
Se traslada el vino a botellas de vidrio. Los envases deben ser esterilizados.
El sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Es comun que el tapón de la
botella sea de corcho.

Durante el proceso se llenarán las fichas correspondientes a filtración, embotellado,

control de limpieza y desinfección de botellas.

Almacenamiento
El almacenamiento y la transportación de los productos terminados serán bajo
condiciones que los protejan contra la contaminación física, química y microbiana
como también contra la deterioración del alimento y su envase.
Durante este proceso se llenarán las fichas correspondientes a ingreso de producto
terminado a almacén.

36
Cuadro 1: Valores de mediana por ítem (producción y ejecutivos)
Mediana
Ítem
Producción Calificación Ejecutivos Calificación
1 2 Regular 2 Regular
2 2 Regular 2 Regular
3 2 Regular 2 Regular
4 3 Poco 3 Poco
5 3 Poco 2 Regular
6 3 Poco 2 Regular
7 3 Poco 2 Regular
8 2 Regular 1 Bastante
9 1 Bastante 1 Bastante
10 2 Regular 1 Bastante
11 3 Poco 2 Regular
12 2 Regular 1 Bastante
13 2 Regular 2 Regular
14 2 Regular 2 Regular
15 2 Regular 3 Poco
16 3 Poco 2 Regular
17 3 Poco 3 Poco
18 2 Regular 1 Bastante
Mediana 2 Regular 2 Regular

Los resultados indican que el personal de producción, en la mayoría de los ítems,

se hallan en un nivel de calificación regular; correspondiendo al mismo nivel, el valor
de la mediana total para todos los ítems. Además, en el ítem 9, ¿Considera que es
importante crear un Sistema de gestión ambiental en la empresa Agroindustrias
Lavalet S.A.C. ?; todo el personal de producción considera que es importante el
SGA, correspondiendo al nivel bastante.

37
En el personal ejecutivo, predomina el nivel regular, al igual que la mediana total.
Sin embargo, los ejecutivos califican con el nivel de bastante para los ítems 8, 9,
10, 12 y 18.

Cuadro 2: Análisis de Varianza por personal de producción

Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p

Factor 12 23.95 1.9957 2.30 0.009
Error 221 191.61 0.8670
Total 233 215.56

El Cuadro 2, indica que existen diferencias significativas (5%), en la calificación

dentro del personal. El personal con calificación más alta corresponde al trabajador
asignado como P2, que es igual a P12, pero diferentes a los demás Cuadro 3).

Cuadro 3: Comparaciones en parejas de Tukey (personal de producción)

Factor N Mediana Media Agrupación

P2 18 3.000 3.000 A
P12 18 3.000 2.833 A
P13 18 3.000 2.667 A B
P8 18 2.000 2.389 A B
P10 18 2.500 2.333 A B
P7 18 2.000 2.333 A B
P9 18 2.000 2.278 A B
P6 18 2.000 2.278 A B
P5 18 2.000 2.278 A B
P11 18 2.000 2.222 A B
P3 18 2.000 2.222 A B
P4 18 2.000 2.111 A B
P1 18 1.000 1.667 B

38
Cuadro 4: Análisis de Varianza por personal ejecutivo

Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p

Factor 6 7.079 1.1799 1.83 0.100
Error 119 76.889 0.6461
Total 125 83.968

El Cuadro 4, indica que no existen diferencias significativas (5%) dentro de los

niveles de calificación, correspondiente al personal ejecutivo; lo cual se confirma
con la prueba de Tukey (Cuadro 5).

Cuadro 5: Comparaciones en parejas de Tukey (ejecutivos)

Factor N Mediana Media Agrupación

E5 18 2.000 2.222 A
E4 18 2.000 2.222 A
E7 18 2.000 2.167 A
E6 18 2.000 2.056 A
E2 18 2.000 1.944 A
E1 18 2.000 1.667 A
E3 18 1.500 1.611 A

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

39
 4.4. Condición ambiental actual de la empresa Agroindustria Lavalet
S.A.C.

[Link]. Procedimiento de manejo de residuos sólidos

Objetivo

Establecer los mecanismos necesarios para controlar, clasificar y disponer

adecuadamente los residuos generados en las áreas de trabajo de la fábrica.

Alcance

Este procedimiento aplica a todas las áreas de trabajo de la empresa, en las

cuales exista generación de residuos a consecuencia de las actividades
desarrolladas.

Responsables

Operarios: cumplir estrictamente con el procedimiento indicado.

Jefe de Producción y Calidad:

Verificar y controlar que todos los trabajadores estén capacitados para aplicar
este procedimiento.

40
 Tabla 1: Matriz de residuos de la fábrica
Residuo Descripción Disposición Final Recipiente
- Vidrio
Residuos - Papel

inorgánicos - Plástico Dispuestos al relleno Sanitario Rotulado

- Guantes de la localidad de manera diaria
Descartables
a las 5 pm que pasa el camión
- Gorro
recolector de basura.
descartable
- Protector naso
bucal
- Trapos de
limpieza
- Cascaras de La generación de este tipo de
Residuos uva. residuos será donada a terceros
Orgánicos - Perillas para la elaboración de Rotulado
- Pepas
compostaje.
Residuos Ninguno Ninguno Ninguno
Peligrosos

Procedimiento

Al respecto, la empresa Agroindustrias Lavalet SAC, para gestionar los residuos

sólidos desde su generación hasta su disposición final (Tabla 1 y 2), describe una
serie de actividades a realizar; las cuales lo inicia mencionando las áreas de
aplicación; señala el personal responsable de cada proceso; indica la frecuencia
con la que debe realizarse la gestión de los residuos sólidos.

Además, la empresa hace mención de los materiales que se deben emplear para
gestionar los residuos sólidos; así como el procedimiento que se debe seguir en
cada caso; y, finalmente el registro de lo realizado, de acuerdo al Programa de
Higiene y Saneamiento.

41
En la Tabla 2, se describen las actividades que se deben realizar en la gestión
general de residuos sólidos desde su generación hasta su disposición final. Estas
actividades son:

Tabla 2: Gestión de residuos sólidos de Agroindustrias Lavalet SAC

Procedimiento Registro
Área De Aplicación

Responsable

Frecuencia

Materiales

- Los residuos se Identifican a través de una

matriz de residuos generados por la empresa
Generación

(orgánicos e inorgánicos).
Diaria - Se registra la generación diaria de desechos
en las áreas de trabajo, considerando el tipo
de desecho y su peso aproximado y área
Operario de para identificar el total acumulado. PHS-VL-11.
Limpieza bajo la La basura inorgánica de todas las áreas de Control de
supervisión de Jefe trabajo, serán recolectadas para su generación,
Recolección

de Producción y Diaria Bolsas disposición final a las 5 pm, horario en el cual recolección y
Calidad. para el camión recolector de basura de la localidad disposición final
basura pasa para llevar los desperdicios. de desechos

Si los Residuos corresponden a Residuos

Inorgánicos las recolecta de manera diaria a
las 5 pm el camión recolector de basura de la
Diaria localidad.
Si los Residuos son Orgánicos la disposición
Disposición Final

final es Donación a Terceros para elaboración

de compost, los cuales son donados de manera
inmediata a su generación para evitar el
anidamiento de plagas.
La ruta de evacuación de los residuos sólidos
será por las áreas sucia de la fábrica (Ingreso
de Personal o área de Recepción de materia
prima).

42
4.4.2. Nivel de cumplimiento de la empresa respecto a la Norma ISO
14001:2015.

Niveles de adaptabilidad Niveles de evaluación

Alta: Está documentada, definida e implementada 3

Media: Esta implementada, definida pero no está documentada 2

Moderada: Esta definida pero no se encuentra documentada ni implementada 1

Nulo: No está implementada, definida ni documentada. 0

Teniendo en cuenta los niveles de adaptabilidad y sus correspondientes niveles

de evaluación, arriba mostrados, con respecto al cumplimiento de la normativa

de ISO 14001: 2015 por parte de la empresa Agroindustrias Lavalet S.A.C, se

puede afirmar que la empresa se encuentra en un nivel de adaptabilidad media,

correspondiéndole un nivel de evaluación de 2.

4.5. Planificación del Diseño del Sistema de Gestión Ambiental (SGA)

❑ Interesados: Empresa Agroindustrias Lavalet SAC

❑ Objetivo de la empresa: Fijar los mecanismos indispensables para
controlar, clasificar y acondicionar adecuadamente los residuos
producidos en las áreas de trabajo de la fábrica.
❑ Alcance del Diseño de SGA:

• Diagnóstico de las condiciones ambientales actuales

• Propuestas de acciones para mitigar los impactos ambientales
negativos.

43
 4.6. Actividades de la empresa que generan aspectos e impactos
ambientales.

4.4.3. Descripción de componentes y aspectos ambientales generados

La Tabla 1 presenta los componentes ambientales de particular interés por

sus aspectos ambientales o sus características actuales en el área de
influencia actual de la empresa. Asimismo, se determinan los factores
ambientales que puntualiza su incorporación en la misma caracterización
ambiental.
Los componentes ambientales más relevantes son componentes físicos,
bióticos y socio-económico; cada uno de ellos, con uno o más factores
ambientales.

Tabla 3: Componentes, factores y aspectos ambientales en el área de

influencia de la empresa, Anexo 03.

4.4.4. Matrices de Identificación y Evaluación de Impactos Ambientales

44
 Tabla 4: Matriz de Identificación de Impactos ambientales
Matriz de Identificación de Impactos Ambientales
Factores y Componentes Ambientales
Físico Biótico Socio-Económico
Aire Suelo Agua Paisaje Flora Fauna Social Económico

Calidad del suelo

Residuos sólidos

Aspecto Cultural
Calidad del aire

Calidad de vida

Dinamización
Actividad Subactividad

superficiales

Económica
Cobertura

seguridad

Servicios
Especies
menores
Erosión

Salud y
Paisaje

vegetal
Aguas
Arado - - - - + +
Siembra - + +
Cultivo Abono y pesticidas - - + +
Riego - - + +
Vendimia - - - + + +
Preparación del mosto - - - - - -
Producción Despalillado - + +
Fermentación - - - -
Lavado de botellas - - - - - + +
Embotellado Uso de corchos - - + +
Etiquetado - + +
Empaquetado + +
Carga - - + +
Distribución
Transporte + +
Venta + +
Leyenda: Adverso: Fondo gris y signo (-). Beneficioso: Fondo verde y signo (+)

45
 4.7. Descripción de los Impactos Ambientales identificados y
evaluados

En la Tabla 3, se presentan los componentes, factores y aspectos o

características ambientales, que de una forma u otra se vinculan con la zona
de influencia de la empresa Agroindustrias Lavalet SAC.

En la Tabla 4, se representa la Matriz de Leopold, obtenida al cruzar las

actividades y subactividades de la empresa para la producción de vino, por
un lado; y, por otro, los principales factores y componentes ambientales,
directos o indirectamente relacionados con las actividades de la empresa.

La matriz resultante permite identificar los principales impactos ambientales

en los que incurre la empresa, como consecuencia de sus actividades de
producción. Así se tiene que, de 195 casos probables de que la empresa
genere impactos ambientales; sólo ha producido 60 impactos. Es decir, del
100 % de casos probables, la empresa ha generado un 30.77 % de impactos
ambientales (Figura 5).

Figura 5: Porcentaje de impactos ambientales generados por la empresa del 100 % de casos
probables

Porcentaje de impactos generados

30.77

69.23

Generados No generados

46
Además, en la misma tabla se observa que, de los 60 impactos ambientales
producidos por la empresa, que representan el 100 % de impactos generados,
27 de ellos (45 %) son beneficiosos, que se relacionan, principalmente con el
aspecto económico; tal como se observa en la figura 6.

Así, se tiene que, en las actividades de cultivo de la uva, producción del vino,
embotellado y distribución del producto, se generan impactos ambientales
positivos en el aspecto cultural; así como en la dinamización económica y la
generación de servicios. Estos dos últimos, están presentes en todas las
actividades de producción; y, en la mayoría de subactividades.

Figura 6: Porcentaje de impactos negativos y positivos generados por la empresa Lavalet

SAC

Porcenateje de impactos negativos y positivos

45%

55%

Negativos Positivos

Así mismo, en esta tabla se observa que la actividad de cultivo de la uva se

han generado 12 impactos negativos y 11 positivos; en el proceso de
producción de vino se detectan 9 impactos negativos y 2 positivos; en el
proceso de embotellado se generan 8 impactos negativos y otra cifra igual de
impactos positivos. Finalmente, en la distribución, sólo se registraron 2
impactos negativos y 6 positivos.

47
En la Tabla 5, se muestra la Intensidad de cada uno de los impactos
ambientales generados por la empresa Agroindustrias Lavalet SAC. Al
observar la Tabla se detecta que existen 6 impactos de Intensidad Alta, 5 de
ellos están relacionados con el proceso de cultivo; y 1 con el proceso de
producción; el cual afecta, principalmente a la calidad del aire.

Los otros 5 son generados principalmente por el arado, abono y riego;

afectando, sobre todo, a la calidad del suelo y erosión del mismo;
contaminación de las aguas superficiales y alteración de la cobertura vegetal.

En la misma tabla, se observa, que existen 9 impactos negativos de Intensidad

media, los cuales afectan de una u otra forma a los componentes físicos y
bióticos del ambiente, Del mismo modo, se registran 17 impactos negativos
de Intensidad baja; encontrándose los impactos positivos o beneficiosos en
un rango de Intensidad bajo a medio.

En la Tabla 6, se muestra la matriz de expansión de los impactos ambientales;

de la observación de esta tabla, destacan 5 impactos que tienen expansión
regional; 2 de ellos se relacionan con el abono, que afectan la calidad del
suelo y producen contaminación de las aguas superficiales. Así mismo, 2
impactos se relacionan con la distribución y afectan la calidad del aire y del
suelo; finalmente, 1 impacto de nivel regional, se genera por la preparación
del mosto, que afecta a la calidad del aire.

En la misma tabla, se observa que, hay 5 impactos negativos con expansión

local relacionados con el proceso de cultivo y producción; afectando la calidad
del aire, contaminación de las aguas superficiales y alejamiento de especies
silvestres menores. Se observa también que existen 23 impactos negativos
de expansión local.

Por otro lado, en la misma tabla, se observa que los impactos positivos se
relacionan con el componente socioeconómico y se hallan entre los niveles
puntual o local, con respecto a su rango de expansión.

48
En la Tabla 7, se muestra la matriz de duración del impacto; registrándose 4
impactos negativos que se hallan en el nivel largo de duración; y relacionados
con el cultivo de la uva; 2 de ellos se relacionan, específicamente, con el
arado, afectando a la calidad del suelo y el paisaje; los otros 2 se relacionan
con el abono, afectando a la calidad del suelo y contaminando las aguas
superficiales.

Así mismo, se detecta que hay 11 impactos negativos de duración mediana;

3 de ellos se generan por el cultivo de la uva y provocan erosión del suelo,
alteración de la cobertura vegetal; y, la huida de especies silvestres menores.

Los otros 8 impactos negativos de duración mediana se generan por alguna

subactividad dentro del proceso de producción del vino; afectando, de una u
otra forma, a factores de los componentes físico y biótico.

La Tabla 8, corresponde a la matriz de reversibilidad de los impactos

ambientales; de ella se desprende que de los 33 impactos negativos
generados por la empresa Agroindustrias Lavalet SAC; sólo uno muestra una
reversibilidad baja (irrecuperable) y que corresponde a la inoculacion de las
aguas superficiales, por el uso de abono.

Así mismo, se registran 6 impactos de reversibilidad media, generados por el

cultivo y la producción, afectando a la calidad del aire y del suelo; así como a
las aguas superficiales y el factor social, en lo que corresponde a la salud y
seguridad. Por tanto, se tienen 26 impactos negativos recuperables a corto
plazo.

La Tabla 9 se relaciona con la matriz de Incidencia de los Impactos

ambientales; encontrándose que hay 2 impactos de intensidad alta,
generados por el uso del abono en el cultivo de la uva; y, afectan a la calidad
del suelo y contaminan las aguas superficiales.

49
Se registran, igualmente, 9 impactos negativos que afectan diversos factores
de los componentes ambientales; siendo los demás impactos ambientales
negativos de incidencia baja. Entre los impactos positivos se registran 3
impactos de incidencia media; uno se relaciona con la vendimia y repercute
en el aspecto cultural del poblador del entorno; los otros dos se generan por
la venta del producto, repercutiendo en la dinamización económica y servicios.
Los demás impactos positivos tienen una incidencia baja.

En la Tabla 10, se demuestra la matriz de magnitud de los impactos

ambientales; y es un valor integrado; es decir, es una variable sintética
obtenida con los correspondientes pesos de los valores de intensidad,
extensión y duración del impacto. Al observar la tabla se detecta que las
magnitudes más altas (9.6) son generadas por el abono, afectando la calidad
del suelo y generando contaminación de las aguas superficiales.

Se observan, así mismo, que hay 6 impactos de magnitud media (mayores de

5 y menores de 9), generados por alguna subactividad de la empresa en los
procesos de cultivo, producción y distribución del producto. Los demás
impactos negativos tienen una magnitud baja.

En la Tabla 11 se presenta la matriz del valor del índice ambiental del impacto
(VIA); y en la Tabla 12, la escala correspondiente. Este valor constituye otra
variable sintética; de cuya observación se desprende que el abono es el que
genera el VIA de nivel muy alto, tanto para la calidad del suelo, como por la
contaminación de aguas superficiales. El nivel del VIA en la preparación del
mosto es alto y afecta a la calidad del aire.

En las mismas tablas se observa que las subactividades como arado, riego,
preparación del mosto y fermentación tienen valores del VIA de nivel medio;
y, afectan a diversos factores de los componentes ambientales. Así mismo,
hay 16 impactos con valores de VIA de nivel bajo. Teniendo los demás
impactos negativos magnitud de nivel muy bajo.

50
En las Tablas 13 y 14, se muestran la matriz de severidad del impacto y escala
correspondiente; la cual es otra variable sintética y directamente relacionada
con la magnitud y el valor del índice ambiental del impacto.

Al observar las tablas se detecta que la subactividad del abono tiene una
severidad de nivel crítico (adverso) con respecto a la calidad del suelo y
contaminación de aguas superficiales. Hay 8 impactos de nivel severo; 6 de
nivel moderado; ubicándose los demás en el nivel de severidad leve. En
conjunto, todos ellos, afectan de una u otra forma a algunos de los factores
de los componentes ambientales.

4.8. Categorías de impacto ambiental y ponderador

Tabla 15: Categorías de Impacto y ponderador para jerarquizarlas

Categoría de Impacto Ponderador
Cambio Climático 0.510
Agotamiento Agua 0.229
Toxicidad Humana 0.180
Acidificación Terrestre 0.035
Eutrofización del agua 0.017
Formación Material Particulado 0.013
Agotamiento Combustibles Fósiles 0.010
Ecotoxicidad 0.005

En la Tabla 15, se presentan las principales categorías de impacto ambiental

detectadas, como consecuencia de la severidad de impactos ambientales
evaluados (Tablas 13 y 14). Los valores de severidad del impacto, por
subactividad y actividad, fueron redistribuidos según las categorías de impacto
afectadas (Tabla 16). Tales valores fueron ponderados de acuerdo con el
ponderador de la Tabla 15; a fin de jerarquizar las categorías de impacto
afectadas (Piña Allendes, 2016).

51
 4.9. Valores ponderados de severidad de impacto por categoría
impactada

En la Tabla 16 y figura 7 - 8, se presentan los valores ponderados (absolutos

y en porcentaje) de severidad de impacto, por actividad y subactividad para
la elaboración del vino; en función de la categoría de impacto afectada.

De la observación de la Tabla 16 y figura 7, se desprende que la actividad de

cultivo de la vid, es la que más contribuye en los impactos ambientales (56.86
%); seguida de la producción de vino (33.93%); siendo bajos el valor de
impacto de embotellado (4.00%) y distribución del producto (5.21%).

Dentro de las subactividades (Tabla 16 y figura 8), la mayoría de ellas afectan,

principalmente, a la categoría de impacto “cambio climático”.

La subactividad que en mayor porcentaje contribuye a impactos ambientales

negativos, corresponde al uso de abonos y pesticidas (39.06 %); le siguen,
en menor porcentaje, la fermentación (18.22 %), preparación del mosto
(14.77 %), arado (10.88 %) y carga (5.21). Las demás subactividades, tienen
valores poco significativos.

En la Tabla 17, se presentan las categorías de impacto afectadas en la

elaboración del vino; así como el valor ponderado, expresado como
porcentaje de severidad del impacto; y, su correspondiente calificación
cualitativa.

De la observación de la tabla, se desprende que la categoría cambio climático

es la más impactada (69.08 %), cuya calificación corresponde a estado crítico
(adverso); mientras que las categorías agotamiento del agua (12.66%) y
toxicidad humana (13.86%) se califican como estado moderado.

Finalmente, las categorías acidificación terrestre, eutrofización del agua,

formación de material particulado, agotamiento de combustibles fósiles y
ecotoxicidad, tienen una calificación de severidad leve.

52
 Tabla 16: Valores ponderados de severidad por actividad y subactividad,
según categoría de impacto.
ACTIVIDAD SUBACTIVIDAD CATEGORÍA Valor Porcentaje
absoluto Individual Parcial
CULTIVO Arado Cambio climático 36.26 10.51 10.88
Formación de material particulado 0.92 0.27
Ecotoxicidad 0.36 0.10
Siembra Material particulado 0.09 0.03 0.03
Abono y pesticidas Cambio climático 91.04 26.39 39.06
Eutrofización del agua 3.03 0.88
Toxicidad humana 32.13 9.31
Formación de material particulado 2.32 0.67
Acidificación terrestre 6.25 1.81
Riego Agotamiento de agua 11.29 3.27 3.27
Vendimia Cambio climático 8.62 2.50 3.62
Agotamiento de agua 3.87 1.12
PROCENTAJE DE SEVERIDAD DE IMPACTO POR CULTIVO DE VID 56.86
PRODUCCIÓN Preparación del mosto Cambio climático 49.98 14.49 14.77
Agotamiento de combustible fósil 0.98 0.28
Despalillado Cambio climático 2.24 0.65 0.94
Agotamiento de agua 1.00 0.29
Fermentación Cambio climático 34.90 10.12 18.22
Agotamiento de agua 15.69 4.55
Toxicidad humana 12.26 3.55
PORCENTAJE DE SEVERIDAD DE IMPACTO POR LA PRODUCCIÓN DE VINO 33.93
EMBOTELLADO Lavado de botellas Agotamiento de agua 4.37 1.27 2.56
Toxicidad humana 3.44 1.00
Eutrofización del agua 0.32 0.09
Acidificación terrestre 0.67 0.20
Uso de corchos Cambio climático 3.00 0.87 1.26
Agotamiento del agua 1.35 0.39
Etiquetado Agotamiento de agua 0.62 0.18 0.18
PORCENTAJE DE SEVERIDAD DE IMPACTO POR EMBOTELLADO DEL VINO 4.00
DISTRIBUCIÓN Carga Cambio climático 12.24 3.55 5.21
Agotamiento de combustible fósil 0.24 0.07
Agotamiento del agua 5.50 1.59
PORCENTAJE DE SEVERIDAD DE IMPACTO POR DISTRIBUCIÓN DEL VINO 5.21
TOTAL, DE VALORES PONDERADOS DE SEVERIDAD Y PORCENTAJE 344.98 % 100.00

53
 Severidad de impacto ambiental
Figura 7:
Porcentaje de
severidad de
impacto por
actividad

Figura 8:
Porcentaje de
severidad de
impacto por
subactividad

54
 Tabla 17: Categoría, severidad y calificación de impacto
Categoría de Impacto Porcentaje de Calificación
severidad de impacto
(%)
Cambio Climático 69.08 Crítico (adverso)
Agotamiento de Agua 12.66 Moderado
Toxicidad Humana 13.86 Moderado
Acidificación Terrestre 2.01 Leve
Eutrofización del agua 0.97 Leve
Formación Material Particulado 0.97 Leve
Agotamiento Combustibles Fósiles 0.35 Leve
Ecotoxicidad 0.10 Leve

4.10. Propuesta de acciones para mitigar los impactos ambientales

negativos

En función del diagnóstico de los requisitos ambientales actuales, por efecto

de las actividades realizadas por la empresa Agroindustrias Lavalet SAC, se
detectaron varios impactos ambientales, que repercuten en las principales
categorías de impacto identificadas (Tabla 17).

No se debe olvidar que toda actividad antrópica, que altere las condiciones
ambientales, como es el cultivo de la uva, elaboración y comercialización de
vino; afectará, de una u otra forma el suelo, el aire, el agua, ecosistemas,
biodiversidad y salud humana; repercutiendo en una o más categorías de
impacto ambiental.

Por ello, con el fin de reducir los impactos ambientales negativos, generados
en las actividades y subactividades de la empresa Agroindustrias Lavalet
SAC, se proponen algunas acciones o estrategias, de costos relativamente
bajos y fáciles de implementar; las cuales le permitirán a la empresa un mejor
desempeño ambiental, en armonía con el concepto de Desarrollo Sostenible
(ONU, 2016).

55
4.10.1. Acciones para preservación del suelo

En el procedimiento de cultivo de la uva, como en cualquier cultivo, el suelo

es de vital importancia; el mismo que, a través del tiempo, por cultivos
sucesivos, va perdiendo, progresivamente, su concentración de nutrientes
minerales; obligando al agricultor a utilizar abonos o fertilizantes sintéticos
para volver a enriquecer el suelo (Díaz Gallego & Riquelme Balsalobre, 2012).

Sin embargo, el uso continuo de tales productos puede integrarse a la cadena

trófica y alterar los ecosistemas, con repercusión en alguna categoría de
impacto ambiental. Por ello, para mitigar o eliminar, los impactos ambientales
por el uso del suelo, se pueden aplicar estrategias, como las que a
continuación se proponen.

[Link]. Creación de cubierta vegetal en vez de fertilizantes sintéticos

Cuyos principios se fundamentan en la Permacultura (Brachetta Cañas,

2014); que consiste en incorporar al área de cultivo de la uva, el sembrado
de semillas de especies silvestres autóctonas y fijadoras de nitrógeno; las
cuales aportarán a la uva. Este suelo, con microorganismos e insectos, tiene
más resistencia a la compactación, a la erosión, mantiene su humedad y
aumenta su permeabilidad.

Producción de abono foliar líquido, del orujo de uva, de esta manera

reaprovechan el residuo orgánico producto de la etapa de elaboración del
vino y aporta con nutrientes al suelo.

[Link]. Sustitución de herbicidas por laboreo mecánico

Se sabe que el uso de herbicidas altera las condiciones del suelo y

ecosistemas (Tenorio Gómez, 2020); por ello, se recomienda sustituir el uso
de herbicidas por laboreo mecánico.

56
[Link]. Control integrado de plagas y enfermedades

En general, todo agricultor; y, por ende, el productor de uva, está

acostumbrado a utilizar métodos químicos, muchas veces de forma irracional,
para control de plagas y enfermedades de sus cultivo; sin embargo, el sistema
agrícola de Control Integrado ofrece métodos biológicos, químicos y
tecnológicos, cuidadosamente elegidos y equilibrados, manteniendo las
exigencias del consumidor, la rentabilidad y la protección del ambiente. (Díaz
Gallego & Riquelme Balsalobre, 2012)

4.10.2. Acciones para uso racional del agua

Para el cultivo de la uva, como de cualquier otro, el agua es necesario para

el desarrollo de la planta. El problema radica en que en el riego se utiliza
cantidades muy superiores al requisito hídrico de la planta, lo que provoca
un desperdicio de agua (Piña Allendes, 2016).

Así mismo, el empleo de fertilizantes, herbicidas y plaguicidas, conlleva la

contaminación del agua y alteración de ecosistemas; cuyo impacto final es
en la manifestación de cambio climático. Igualmente, se desperdicia y
contamina el agua utilizada en la limpieza de materiales y equipos en los
procesos de producción y embotellado del vino. Todo ello, obliga a un
aprovechamiento racional del agua (Díaz Gallego & Riquelme Balsalobre,
2012).

[Link]. Riego por goteo en el cultivo de la uva

El diseño, implementación y aplicación de un diseño de irrigación por goteo,

permite satisfacer los requerimientos hídricos de las plantas de uva, sin
llegar al despilfarro del agua (Ynfantes Montalvo, 2017).

Sistema de riego por presión, sistemas compuestos de tuberías y

aspersores que funcionan como lluvia focalizada.

57
 Mantenimiento y cambio de red de alcantarillado en la empresa
Agroindustrias Lavalet, se identifica fugas de agua, colocar medidores de
agua, cambio de sanitarios, establecer cronogramas de mantenimiento.

Riego solar (kondenscomkpressor), basado en proceso de evaporación y

condensación.

[Link]. Humedal artificial para reutilización del agua

El humedal artificial es un ecosistema construido por el hombre; donde se

replican las características de un humedal natural; el cual tiene la capacidad
de eliminar los contaminantes del agua mediante sus procesos físicos,
químicos y biológicos; con los cuales se logra eliminar altas proporciones de
componentes orgánicos, sólidos en suspensión, nitrógeno, fósforo e incluso
productos tóxicos; por lo cual estos sistemas pueden ser utilizados como
alternativa para fitodepuración de agua (González Gómez & Harker Useshe,
2015).

4.10.3. Embotellado

Al igual que en los otros procesos para la elaboración de vino, la utilización de

insumos, como las actuales botellas de vidrio, representan una fuente
significativa de contaminación ambiental (Piña Allendes, 2016).

En tal sentido, para que la empresa Agroindustrias Lavalet SAC, minimice

el impacto ambiental por efecto de contaminación debido al tipo de envase
utilizado; se sugiere que la empresa opte por una de las dos acciones que
se proponen; tal como se aplica en otras partes del mundo (Bonamente,
2017)

[Link]. Uso de botellas más livianas

Este tipo de envase ofrece buenos resultados para la distribución del producto
a nivel nacional; más no, para distribución internacional (Piña Allendes, 2016)

58
[Link]. Uso de envases de cartón

Algunos usan envases al 100% de cartón; mientras que otros utilizan el

envase denominado bag in box (bolsa en caja); que corresponde a un
envase de cartón, el cual lleva dentro un envase de plástico; y, dentro de él
se deposita el líquido (Díaz Gallego & Riquelme Balsalobre, 2012; Piña
Allendes, 2016; Tetra Pak, 2018)

4.10.4. Reducción de emisión de gases de efecto invernadero (GEI)

En los procesos de elaboración de vino, se requiere energía, la cual se

obtiene mediante el uso de energía eléctrica y de combustibles fósiles; los
cuales, directa o indirectamente, producen emisiones de gases de efecto
invernadero. Problema que puede ser mitigado mediante el uso de paneles
solares, los cuales aportan energía limpia, carente de GEI (Gargallo & García
Casarejos, 2018).

59
 V. DISCUSIÓN

A nivel mundial, en el ámbito científico, existe la aceptación de que la acción

antrópica, especialmente el modo de creación y consumo energético están
ocasionando una alteración del efecto invernadero natural, con repercusión en el
calentamiento global, cuyo resultado es el cambio climático; el mismo que,
progresivamente, está generando serios impactos ambientales y
socioeconómicos (Gargallo & García Casarejos, 2018; Alonso Ugaglia & Peres,
2017; Chiriacó, Belli, Chiti, Trotta, & Sabbatini, 2019; Doring, Frisch, Titmann,
Stoll, & Kauer, 2015).

Entre las numerosas actividades antrópicas ligadas al modo de producción; y, por

ende, al consumo de energía, se hallan los cultivos de alimentos y los procesos
aplicados para generar productos derivados de ellos; no escapando a esta
condición el cultivo de la uva y los procesos de obtención del vino (Bonamente,
2017; Doring, Frisch, Titmann, Stoll, & Kauer, 2015; Gallenti, y otros, 2019).

Entre las importantes actividades antrópicas para la preparación del vino se

hallan el cultivo, la elaboración del vino, embotellado y distribución (Piña Allendes,
2016); las mismas que involucran una serie de subactividades (Figura 3); tal como
lo indica la empresa Agroindustrias Lavalet SAC (Figura 4).

Lógicamente, para elaborar vino se debe disponer de uva, la cual se obtiene del
cultivo de la vid; proceso, aparentemente inocuo desde el punto de vista
ambiental; sin embargo, esto no es así; puesto que en este proceso produce una
serie de impactos ambientales por efectos negativos en el suelo, agua y aire
(Gilinski Jr., Newton, & Fuentes Vega, 2016; Gargallo & García Casarejos, 2018;
Bonamente, 2017).

En directa relación con lo afirmado en el párrafo anterior, la empresa

Agroindustrias Lavalet SAC, en el cultivo de la vid (Tabla 4), genera una serie de
impactos ambientales que afectan al suelo, agua, flora, fauna y componentes
sociales; e indirectamente al aire, al alterar los ecosistemas afectados, con la
consiguiente emisión de gases de efecto invernadero (Gargallo & García

60
Casarejos, 2018; Piña Allendes, 2016; Tenorio Gómez, 2020).

El cultivo de la uva, genera erosión del suelo. Además, los fertilizantes y

pesticidas usados en el cultivo, son factores significativos en la emisión de gases
de efecto invernadero (Flores, 2018; Gilinski Jr., Newton, & Fuentes Vega, 2016).
En el caso de los fertilizantes químicos, éstos pueden saturar el suelo y causar
su infertilidad, anulando la eficacia de otros nutrientes importantes; y, contaminan
el agua y alteran los ecosistemas (Gargallo & García Casarejos, 2018; Piña
Allendes, 2016).

Así mismo, en el cultivo de la uva se incrementa la ecotoxicidad por el uso de

pesticidas; muchos de los cuales son perdurables, acumulándose en las zonas
en el cual se colocan. Además, por su efecto residual perdurable, al igual que los
fertilizantes, pueden ser acumulados en los cuerpos de agua superficiales y
subterráneos, provocando alteración de ecosistemas, con repercusión en varias
categorías de impacto, especialmente, en el cambio climático (Gargallo & García
Casarejos, 2018).

Igualmente, el agua utilizada para el riego del cultivo, muchas veces sobrepasa
el requerimiento hídrico de la planta, provocando un derroche de ella. Además,
en este proceso, se requiere de energía, la cual se obtiene mediante el uso de
combustibles fósiles, cuyos gases producen toxicidad humana y cambio
climático (Bonamente, 2017; Chiriacó, Belli, Chiti, Trotta, & Sabbatini, 2019).

De lo expresado en párrafos anteriores, se evidencia que en el cultivo de la vid

se generan impactos negativos con repercusión en diversas categorías
ambientales de impacto; lo cual concuerda con los resultados obtenidos en el
presente trabajo (Tabla 16); donde se observa que esta actividad produce una
severidad de impacto de 56.86 %; siendo la categoría de impacto ambiental más
afectada el cambio climático.

En los procesos de producción, embotellado y disposición del vino; se generan

numerosos residuos sólidos y gases, que perjudica a la salud de las personas y
del ambiente; además, se requieren materiales, instrumentos, equipos y

61
maquinarias; los cuales, de una u otra forma, contaminan el ambiente;
especialmente el uso de combustible fósil para producir energía, el cual no es
renovable y libera gases de efecto invernadero (Gargallo & García Casarejos,
2018; Piña Allendes, 2016).

En concordancia con lo expresado en el párrafo anterior, la empresa

Agroindustrias Lavalet SAC, en los procesos de producción, embotellado y
disposición del vino, genera una serie de impactos ambientales negativos (Tabla
4), que afectan a diversas categorías de impacto ambiental (Tabla 16).

En la Tabla 16 se observa que el proceso de producción afecta a tres categorías

de impacto ambiental; con un valor ponderado de severidad de 33.93 %; siendo
la categoría de impacto más afectada el cambio climático. En los procesos de
embotellado y distribución, los impactos ambientales afectan a algunas
categorías de impacto; sin embargo, el porcentaje ponderado de severidad, es
bastante bajo; siendo de 4.00 % para embotellado y 5.21 % para distribución.

Tales resultados, si bien no son necesariamente concordantes en los valores

obtenidos en otros trabajos (Alonso Ugaglia & Peres, 2017; Flores, 2018; Gargallo
& García Casarejos, 2018; Piña Allendes, 2016); si existe coincidencia en la
categoría, severidad y calificación del impacto (Tabla 17).

Naturalmente, para determinar las categorías de impacto, porcentaje de

severidad y calificación (Tabla 17), ha sido necesario aplicar una serie de
procedimientos indicados en la literatura (FAO, 1995; Chiriacó, Belli, Chiti, Trotta,
& Sabbatini, 2019; Gargallo & García Casarejos, 2018; Gilinski Jr., Newton, &
Fuentes Vega, 2016; Piña Allendes, 2016).

Estos procedimientos incluyen la identificación de impactos ambientales (Tabla

4); intensidad (Tabla 5); expansión o influencia espacial (Tabla 6); duración (Tabla
7); reversibilidad (Tabla 8); incidencia (Tabla 9); magnitud (Tabla 10); valor del
índice ambiental (Tabla 11); escalas de valor del índice ambiental (Tabla 12);
severidad (Tabla 13); escalas de severidad (Tabla 14).

62
Con tales datos se identificaron las categorías de impacto (Tabla 15); se estimó
el porcentaje de severidad (Tabla 16); y se jerarquizó las categorías de impacto
y calificación (Tabla 17).

Los resultados obtenidos son concordantes con los indicados por otros autores;
especialmente, en la jerarquización de las categorías de impacto ambiental
afectadas, valores ponderados y calificación de las mismas (Gilinski Jr., Newton,
& Fuentes Vega, 2016; Piña Allendes, 2016).

Todo lo cual permite afirmar que los impactos ambientales generados por la
empresa Agroindustrias Lavalet SAC, afectan, principalmente, a las categorías
de impacto cambio climático, agotamiento de agua, toxicidad humana,
acidificación terrestre, eutrofización del agua, formación de material particulado,
agotamiento de combustibles fósiles y ecotoxicidad (Tabla 17).

De ellas, la categoría de impacto cambio climático recibe una calificación de

situación crítica o adversa; mientras que las categorías de impacto agotamiento
del agua y toxicidad humana, son calificadas como situación moderada. Las
demás categorías de impacto ambiental se ubican en la calificación de severidad
leve.

Como consecuencia de las categorías de impacto ambiental afectadas, debido a

los impactos ambientales producidos por las funciones de la empresa
Agroindustrias Lavalet SAC; se requiere establecer estrategias de gestión
ambiental para controlar o mitigar los impactos ambientales que repercuten en
las categorías de impacto, según la norma ISO 14001:2015; y, en concordancia
con uno de los objetivos específicos propuestos.

Por ello, las acciones o estrategias que a continuación se proponen para mitigar
los impactos ambientales que afectan a las categorías de impacto; son de costos
relativamente bajos y fáciles de implementar; las cuales le permitirán a la empresa
Agroindustrias Lavalet SAC, un mejor desempeño ambiental, en armonía con la
norma ISO 14001:2015 y el concepto de Desarrollo Sostenible (ONU, 2016).

63
Así se tiene que, para preservar el suelo y evitar el uso de fertilizantes sintéticos,
plaguicidas y herbicidas; los cuales, a la larga, van a alterar los ecosistemas y
afectar algunas de las categorías de impacto (Díaz Gallego & Riquelme
Balsalobre, 2012), se propone, en primer lugar, la creación de una cubierta
vegetal en vez de fertilizantes sintéticos.

Esta estrategia se fundamenta en los principios de la Permacultura (Brachetta

Cañas, 2014); para lo cual se incorporan al área de cultivo de la uva, especies
silvestres autóctonas y fijadoras de nitrógeno; con lo que el suelo será más
resistente a la compactación, a la erosión, mantendrá su humedad y aumentará su
permeabilidad. Del mismo modo, en lugar de herbicidas realizar laboreo mecánico
(Tenorio Gómez, 2020).

Así mismo, para contrarrestar las plagas y enfermedades de la uva; en lugar de

recurrir al uso exagerado de plaguicidas, es mejor realizar un control integrado, el
cual ofrece métodos biológicos, químicos y tecnológicos, a conciencia elegidos y
equilibrados, abarcando las exigencias del consumidor, la rentabilidad y el cuidado
del ambiente. (Díaz Gallego & Riquelme Balsalobre, 2012).

Para el uso racional del agua, se plantea como estrategia el riego por goteo; cuyo
diseño, implementación y aplicación; permite satisfacer la demanda hídrica de las
plantas de uva, sin llegar al despilfarro del agua (Ynfantes Montalvo, 2017).

Así mismo, las aguas servidas pueden ser recuperadas mediante técnicas
económicas y sencillas como son los humedales artificiales; los cuales logran
eliminar las excesivas cantidades de materia orgánica, sólidos en suspensión,
nitrógeno, fósforo e incluso productos tóxicos (González Gómez & Harker Useshe,
2015).

En el proceso de embotellado, el uso de las típicas botellas vidrio representan una

fuente significativa de contaminación ambiental (Piña Allendes, 2016). Por ello,
para minimizar los impactos ambientales de Agroindustrias Lavalet SAC, se

64
propone el uso de botellas más livianas para distribución nacional (Piña Allendes,
2016); o recurrir al uso de envases de cartón como el bag in box (bolsa en caja);
que reduce en un 50 % la contaminación (Bonamente, 2017; Piña Allendes, 2016;
Díaz Gallego & Riquelme Balsalobre, 2012; Tetra Pak, 2018).

Finalmente, para disminuir la emisión de gases por el uso de recursos no

renovables, se propone el uso de paneles solares, los cuales aportan energía
limpia y carente de GEI (Gargallo & García Casarejos, 2018).

En base a los resultados obtenidos y la discusión correspondiente, se confirma la

hipótesis del presente trabajo de investigación; la cual plantea que se puede
diseñar un sistema de gestión ambiental (SGA) basado en la ISO 14001:2015 para
la empresa Agroindustria Lavalet S.A.C., 2021.

65
VI. CONCLUSIONES

1. Según la norma ISO 14001:2015, la condición ambiental de la empresa

Agroindustrias Lavalet SAC en las actividades de cultivo de la uva, producción,
embotellado y distribución del vino, genera una serie de impactos ambientales
que afectan al aire, suelo, agua, flora, fauna y componentes sociales,
principalmente a las categorías de impacto cambio climático, agotamiento de
agua, toxicidad humana, acidificación terrestre, eutrofización del agua,
formación de material particulado, agotamiento de combustibles fósiles y
ecotoxicidad.
2. La categoría de impacto cambio climático tiene una calificación de situación
crítica o adversa; mientras que las categorías de impacto agotamiento del agua
y toxicidad humana, son calificadas como situación moderada; teniendo las
demás categorías de impacto ambiental, una calificación de severidad leve.
3. Para mitigar los impactos ambientales que afectan a diversas categorías de
impacto, generados por las actividades de la empresa Agroindustrias Lavalet
SAC, se propone la creación de 10 estrategias de mitigación, cubierta vegetal,
control integrado para plagas y enfermedades; abono foliar líquido, riego solar,
riego por goteo, cambio de red de alcantarillado; humedales artificiales; bag in
box; paneles solares.
4. Se confirma la hipótesis de factibilidad de diseñar un sistema de gestión
ambiental (SGA) basado en la ISO 14001:2015 para la empresa Agroindustria
Lavalet S.A.C., 2021.

66
VII. RECOMENDACIONES

Luego del análisis de resultados, discusión y conclusiones del trabajo de

investigación, se proponen las siguientes recomendaciones a la empresa
Agroindustrias Lavalet SAC:

1. Implementar, en todas sus partes, el sistema de gestión ambiental de la norma

ISO 14001:2015; a fin de que la empresa mejore ampliamente su desempeño
ambiental y económico.
2. Establecer, lo más pronto posible las estrategias propuestas, a fin de reducir, en
corto plazo, los impactos ambientales generados por la empresa y que
repercuten en varias categorías de impacto ambiental.

67
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77
ANEXOS

ANEXO 1: MATRIZ DE OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

TÍTULO: Diseño de un Sistema de Gestión Ambiental basado en ISO 14001:2015 para la empresa Agroindustrias Lavalet
S.A.C. 2021

Matriz de Operacionalización de la Variable

Definición Escala
Variable Dimensiones Indicadores Subindicadores
Conceptual Operacional
Política
Definidos luego
Empresa ambiental Nominal
del diagnóstico
Objetivos
Descripción
Descripción Calidad del aire
escrita del
escrita de las Calidad del
conjunto de Normas
Diseño de un políticas, Requisitos agua
elementos de ambientales Intervalo
Sistema de objetivos y legales Calidad del
una relacionadas
Gestión procesos suelo
organización
Ambiental propuestos por la Biodiversidad
que interactúan
basado en la empresa Planificar
para establecer
Norma ISO Agroindustrias Requisitos Según Implementar
políticas,
14001: 2015. – Lavalet SAC, de ISO alcance de la procesos Ordinal
objetivos y
Variable para medir y 14001: 2015 empresa Verificación
procesos; con
multifactorial, gestionar los Acción
el fin de
categórica y aspectos e Aspectos Identificación
gestionar Diagnóstico Nominal
con varias impactos ambientales
aspectos ambiental
dimensiones. ambientales, a fin Impactos Identificación Nominal
ambientales y inicial
de cumplir con ambientales Evaluación Intervalo
cumplir con los
los requisitos Acciones Nominal
requisitos - Control y/o
legales. para abordar
legales. Planificación mitigación de
aspectos e
aspectos e
impactos Intervalo
impactos
ambientales

78
Anexo 2: Ficha de observación y registro de impactos ambientales

Matriz de Identificación de Impactos Ambientales

Factores y Componentes Ambientales
Físico Biótico Socio-Económico

Paisaje

Fauna
Agua

Flora
Suelo Social Económico

Aire
Subactividad
Actividad

Aguas superficiales

Especies menores

Salud y seguridad
Cobertura vegetal
Calidad del suelo
Residuos sólidos

Aspecto Cultural
Calidad del aire

Calidad de vida

Dinamización
Económica
Servicios
Erosión

Paisaje
Arado
Siembra
Abono y
Cultivo
pesticidas
Riego
Vendimia
Preparación
del mosto
Producción Despalillado
Fermentació
n
Lavado de
botellas
Embotellad
Uso de
o
corchos
Etiquetado
Empaquetad
o
Distribució
Carga
n
Transporte
Venta

79
Anexo 3:

Tabla 3 Componentes, factores y aspectos ambientales en el área de

influencia de la empresa.
Componentes Factor Aspecto o Característica Ambiental
Ambientales Ambiental
Presencia de gases contaminantes y material particulado en
Aire Calidad del aire
el aire, alterando la calidad de este componente.
Residuos Afectación al componente suelo por la generación de
sólidos residuos durante el proceso de cultivo.
Alteración de la topografía y geoformas en los sitios de
Calidad del
preparación e instalación del cultivo; contaminación e
Suelo suelo
inhabilitación del suelo por compactación.
Físico
La erosión laminar se intensifica en sitios donde la cobertura
Erosión vegetal es retirada, es decir, activación de procesos erosivos
y sedimentación
Aguas Alteración de la calidad de agua superficial ante el posible
Agua
superficiales riesgo de tener contacto con algún tipo de contaminante.
Alteración del paisaje natural, generando consecuentemente
Paisaje Paisaje
un impacto visual.
Cobertura Pérdida de biomasa al retirar cobertura vegetal para el
Flora
vegetal proceso de cultivo.
Biótico Desplazamiento de especies por las tareas de cultivo; riesgo
Especies
Fauna de atropello y efecto barrera a fauna. Interferencia directa de
menores
hábitats por contaminación atmosférica.
Calidad de vida Relaciones sociales alteradas con moradores, cercanos a la
empresa, por contaminación del aire.
Salud y Salud ocupacional y riesgos laborales ligados al personal que
Social
seguridad trabaja en la empresa.
Socio-Económico

Aspecto cultural Afectaciones de la conducta y relaciones sociales de los

moradores en el área de influencia de la empresa.
Dinamización Cambios en el uso de Suelo. Afectación de actividades
Económica agropecuarias por cambio de cultivo y crianza de animales
menores. Incremento de la expectativa de empleo temporal y
Económico permanente, directo e indirecto.
Servicios Servicio Eléctrico
Tránsito de vehículos
Manejo de Desecho

80
Anexo 4:
Tabla 5: Matriz de Intensidad del Impacto ambiental
Matriz de Intensidad de Impactos Ambientales
Factores y Componentes Ambientales
Físico Biótico Socio-Económico
Aire Suelo Agua Paisaje Flora Fauna Social Económico
Actividad

Dinamización
Subactividad

superficiales
Calidad del

Calidad del

Económica
Calidad de
Cobertura

seguridad
Residuos

Servicios
Especies
menores

Aspecto
Cultural
Erosión

Salud y
Paisaje

vegetal
sólidos

Aguas
suelo

vida
aire
Arado 7 6 7 4 5 5
Siembra 4 5 5
Cultivo Abono y pesticidas 9 9 5 5
Riego 8 4 5 5
Vendimia 3 5 4 7 6 6
Preparación del mosto 6 2 6 1 3 2
Producción Despalillado 3 4 4
Fermentación 8 4 3 3
Lavado de botellas 4 1 1 1 2 3 3
Embotellado Uso de corchos 2 1 2 2
Etiquetado 1 2 2
Empaquetado 3 3
Distribución Carga 3 2 1 1
Transporte 2 2
Venta 2 2
Leyenda: INTENSIDAD: Alto = 7-9. Medio = 4-6. Bajo = 1-3

81
Anexo 5:
Tabla 6: Matriz de expansión o influencia espacial del impacto.
Matriz de Expansión de Impactos Ambientales
Factores y Componentes Ambientales
Físico Biótico Socio-Económico
Aire Suelo Agua Paisaje Flora Fauna Social Económico

Dinamización
Actividad Subactividad

superficiales
Calidad del

Calidad del

Económica
Calidad de
Cobertura

seguridad
Residuos

Servicios
Especies
menores

Aspecto
Cultural
Erosión

Salud y
Paisaje

vegetal
sólidos

Aguas
suelo

vida
aire
Cultivo Arado 2 2 2 5 5 5
Siembra 2 5 5
Abono y pesticidas 10 10 5 5
Riego 2 5 5 5
Vendimia 2 2 2 5 5 5
Producción Preparación del mosto 10 2 5 2 2 2
Despalillado 2 2 2
Fermentación 5 5 2 2
Embotellado Lavado de botellas 2 2 2 2 2 2 2
Uso de corchos 2 2 2 2
Etiquetado 2 2 2
Distribución Empaquetado 2 2
Carga 10 10 2 2
Transporte 5 5
Venta 5 5
Leyenda: EXTENSIÓN: Regional = 10. Local = 5. Puntual = 2

82
Anexo 6:
Tabla 7: Matriz de duración del impacto
Matriz de Duración de Impactos Ambientales
Factores y Componentes Ambientales
Físico Biótico Socio-Económico
Aire Suelo Agua Paisaje Flora Fauna Social Económico

Dinamización
Actividad Subactividad

superficiales
Calidad del

Calidad del

Económica
Calidad de
Cobertura

seguridad
Residuos

Servicios
Especies
menores

Aspecto
Cultural
Erosión

Salud y
Paisaje

vegetal
sólidos

Aguas
suelo

vida
aire
Arado 10 10 5 2 2 2
Siembra 2 2 2
Cultivo Abono y pesticidas 10 10 2 2
Riego 5 5 2 2
Vendimia 2 2 2 10 2 2
Preparación del mosto 5 5 5 2 5 3
Producción Despalillado 2 2 2
Fermentación 5 5 5 5
Lavado de botellas 2 2 2 2 2 2 2
Embotellado Uso de corchos 2 2 2 2
Etiquetado 2 2 2
Empaquetado 2 2
Carga 2 2 2 2
Distribución
Transporte 5 5
Venta 5 5
Leyenda: DURACIÓN: Largo = 10. Mediano = 5. Corto = 2

83
Anexo 7:
Tabla 8: Matriz de Reversibilidad del Impacto
Matriz de Reversibilidad los Impactos Ambientales
Factores y Componentes Ambientales
Físico Biótico Socio-Económico
Aire Suelo Agua Paisaje Flora Fauna Social Económico

Dinamización
Actividad Subactividad

superficiales
Calidad del

Calidad del

Económica
Calidad de
Cobertura

seguridad
Residuos

Servicios
Especies
menores

Aspecto
Cultural
Erosión

Salud y
Paisaje

vegetal
sólidos

Aguas
suelo

vida
aire
Arado 5 2 2 2 2 2
Siembra 2 2 2
Cultivo Abono y pesticidas 5 10 2 2
Riego 5 2 2 2
Vendimia 2 2 2 2 2 2
Preparación del mosto 5 2 5 2 2 5
Producción Despalillado 2 2 2
Fermentación 5 2 2 5
Lavado de botellas 2 2 2 2 2 2 2
Embotellado Uso de corchos 2 2 2 2
Etiquetado 2 2 2
Empaquetado 2 2
Carga 2 2 2 2
Distribución
Transporte 2 2
Venta 2 2
Leyenda: REVERSIBILIDAD: Baja (irrecuperable) = 10. Recuperable a más de 30 años = 9. Media (reversible a mediano o largo plazo) = 5. Alta (reversible
a corto plazo) = 2

84
Anexo 8:
Tabla 9: Matriz de Incidencia del Impacto
Matriz de Incidencia de los Impactos Ambientales
Factores Y Componentes Ambientales
Físico Biótico Socio-Económico
Aire Suelo Agua Paisaje Flora Fauna Social Económico

Dinamización
Actividad Subactividad

superficiales
Calidad del

Calidad del

Económica
Calidad de
Cobertura

seguridad
Residuos

Servicios
Especies
menores

Aspecto
Cultural
Erosión

Salud y
Paisaje

vegetal
sólidos

Aguas
suelo

vida
aire
Arado 2 2 2 2 2 2
Siembra 2 2 2
Cultivo Abono y pesticidas 10 10 2 2
Riego 5 2 2 2
Vendimia 2 2 2 5 2 2
Preparación del mosto 5 2 5 2 5 5 2
Producción Despalillado 2 2 2
Fermentación 5 5 5 5 2
Lavado de botellas 2 2 2 2 2 2 2
Embotellado Uso de corchos 2 2 2 2
Etiquetado 2 2 2
Empaquetado 2 2
Carga 2 2 2 2
Distribución
Transporte 5 5
Venta 5 5
Leyenda: INCIDENCIA: Alta = 10. Media = 5. Baja = 2

85
Anexo 8:
Tabla 10: Matriz de magnitud de los Impactos
Matriz de Magnitud de los Impactos Ambientales
Factores y Componentes Ambientales
Físico Biótico Socio-Económico
Aire Suelo Agua Paisaje Flora Fauna Social Económico

Dinamización
Actividad Subactividad

superficiales
Calidad del

Calidad del

Económica
Calidad de
Cobertura

seguridad
Residuos

Servicios
Especies
menores

Aspecto
Cultural
Erosión

Salud y
Paisaje

vegetal
sólidos

Aguas
suelo

vida
aire
Arado 5.6 5.2 4.6 4.0 4.4 4.4
Siembra 2.8 4.4 4.4
Cultivo Abono y pesticidas 9.6 9.6 4.4 4.4
Riego 6.2 4.6 4.4 4.4
Vendimia 2.4 2.2 2.8 6.8 4.4 4.8
Preparación del mosto 7.4 2.6 5.4 1.6 3.0 2.2
Producción Despalillado 2.1 2.8 2.8
Fermentación 6.2 4.6 3.0 3.0
Lavado de botellas 2.8 1.6 1.6 1.6 2.0 2.4 2.4
Embotellado Uso de corchos 1.76 1.6 2.0 2.0
Etiquetado 1.6 2.0 2.0
Empaquetado 2.4 2.4
Carga 5.6 1.6 1.6 1.6
Distribución
Transporte 3.8 3.8
Venta 3.8 3.8
Leyenda: MAGNITUD (Ma): Ma = (I *0,40) + (E *0,40) + (D*0,20). Donde: I= Intensidad. E= Extensión. D= Duración

86
Anexo 9:
Tabla 11: Matriz del Valor del Índice Ambiental del Impacto
Matriz del Valor del Índice Ambiental del Impacto
Factores y Componentes Ambientales
Físico Biótico Socio-Económico
Aire Suelo Agua Paisaje Flora Fauna Social Económico

Dinamización
Actividad Subactividad

superficiales
Calidad del

Calidad del

Económica
Calidad de
Cobertura

seguridad
Residuos

Servicios
Especies
menores

Aspecto
Cultural
Erosión

Salud y
Paisaje

vegetal
sólidos

Aguas
suelo

vida
aire
Arado 4.5 3.6 3.3 3.0 3.3 3.3
Siembra 2.5 3.3 3.3
CULTIVO Abono y pesticidas 8.4 10.2 3.3 3.3
Riego 5.5 3.3 3.3 3.3
Vendimia 2.2 2.1 2.5 5.0 3.3 3.4
Preparación del mosto 6.2 2.4 5.1 1.7 3.1 2.9 0.0 0.0
PRODUCCIÓN Despalillado 2.1 2.5 2.5
Fermentación 5.5 3.9 1.9 3.6 0.0 0.0
Lavado de botellas 2.5 1.7 1.7 1.7 2.0 2.2 2.2
EMBOTELLADO Uso de corchos 1.8 1.7 2.0 2.0
Etiquetado 1.7 2.0 2.0
Empaquetado 2.2 2.2
Carga 3.8 1.7 1.7 1.7
DISTRIBUCIÓN
Transporte 3.6 3.6
Venta 3.6 3.6

Fórmula: . Donde: R = Reversibilidad. G = Incidencia. M = Magnitud. ESCALA: > 8: Muy alto. 6 – 8: Alto. 4 – 6: Medio. 2 –
4: Bajo. < 2: Muy bajo

87
Anexo 10:
Tabla 12: Matriz de Escalas del Valor del Índice Ambiental del Impacto
Matriz del Valor del Índice Ambiental del Impacto
Factores y Componentes Ambientales
Físico Biótico Socio-Económico
Aire Suelo Agua Paisaje Flora Fauna Social Económico

Aspecto Cultural
Calidad del aire

Calidad de vida

Dinamización
Actividad Subactividad

superficiales
Calidad del

Económica
Cobertura

seguridad
Residuos

Especies

Servicios
menores
Erosión

Salud y
Paisaje

vegetal
sólidos

Aguas
suelo
Arado Medio Bajo Bajo Bajo Bajo Bajo
Siembra Bajo Bajo Bajo
Cultivo Abono y pesticidas M. alto M. alto Bajo Bajo
Riego Medio Bajo Bajo Bajo
Vendimia Bajo Bajo Bajo Medio Bajo Bajo
Preparación del mosto Alto Bajo Medio M. bajo Bajo Bajo
Producción Despalillado Bajo Bajo Bajo
Fermentación Medio Bajo M. bajo Bajo
Lavado de botellas Bajo M. bajo M. bajo M. bajo Bajo Bajo Bajo
Embotellado Uso de corchos M. bajo M. bajo Bajo Bajo
Etiquetado M. bajo Bajo Bajo
Empaquetado Bajo Bajo
Carga Bajo M. bajo M. bajo M. bajo
Distribución
Transporte Bajo Bajo
Venta Bajo Bajo
LEYENDA: Fondo gris: Impacto negativo. Fondo verde: I. positivo. ESCALA: > 8: Muy alto. 6 – 8: Alto. 4 – 6: Medio. 2 – 4: Bajo. < 2: Muy bajo

88
Anexo11:
Tabla 13: Matriz de Severidad del Impacto
Matriz de Severidad del Impacto Ambiental
Factores Y Componentes Ambientales
Físico Biótico Socio-Económico
Aire Suelo Agua Paisaje Flora Fauna Social Económico

Aspecto Cultural
Calidad del aire

Calidad de vida

Dinamización
Actividad Subactividad

superficiales
Calidad del

Económica
Cobertura

seguridad
Residuos

Especies

Servicios
menores
Erosión

Salud y
Paisaje

vegetal
sólidos

Aguas
suelo
Arado 25.2 18.7 15.2 12 14.5 14.5
Siembra 7.0 14.5 14.5
Cultivo Abono y pesticidas 80.6 97.9 14.5 14.5
Riego 34.1 15.2 14.5 14.5
Vendimia 5.3 4.6 7 34 14.5 16.3
Preparación del mosto 45.9 6.2 27.5 2.7 9.3 6.4
Producción Despalillado 4.4 7.0 7.0
Fermentación 34.1 17.9 5.7 10.8
Lavado de botellas 7.0 2.7 2.7 2.7 4 5.3 5.3
Embotellado Uso de corchos 3.2 2.7 4.0 4.0
Etiquetado 2.7 4.0 4.0
Empaquetado 5.3 5.3
Carga 21.3 2.7 2.7 2.7
Distribución
Transporte 13.7 13.7
Venta 13.7 13.7
SEVERIDAD (S) = M x VIA. Donde: M = Magnitud. VIA = Valor del Índice Ambiental del Impacto
Escala: Leve = 0-5. Moderado = 6-15. Severo (adverso) = 16-39. Crítico (adverso)= 40-100. Beneficioso (casillas en blanco y verde)
= 0-100

89
Anexo 12:
Tabla 14: Matriz de Escalas de Severidad del Impacto
Matriz De Severidad Del Impacto Ambiental
Factores Y Componentes Ambientales
Físico Biótico Socio-Económico
Aire Suelo Agua Paisaje Flora Fauna Social Económico

Aspecto Cultural
Calidad del aire

Calidad de vida

Dinamización
Actividad Subactividad

superficiales
Calidad del

Económica
Cobertura

seguridad
Residuos

Especies

Servicios
menores
Erosión

Salud y
Paisaje

vegetal
sólidos

Aguas
suelo
Arado Severo Severo Moderado Moderado 14.5 14.5
Siembra Moderado 14.5 14.5
CULTIVO Abono y pesticidas Crítico Crítico 14.5 14.5
Riego Severo Moderado 14.5 14.5
Vendimia Leve Leve Moderado 34 14.5 16.3
Preparación del mosto Crítico Moderado Severo Leve Moderado Moderado
PRODUCCIÓN Despalillado Leve 7.0 7.0
Fermentación Severo Severo Leve Moderado
Lavado de botellas Moderado Leve Leve Leve Leve 5.3 5.3
EMBOTELLADO Uso de corchos Leve Leve 4.0 4.0
Etiquetado Leve 4.0 4.0
Empaquetado 5.3 5.3
Carga Severo Leve 2.7 2.7
DISTRIBUCIÓN
Transporte 13.7 13.7
Venta 13.7 13.7
SEVERIDAD (S) = M x VIA. Donde: M = Magnitud. VIA = Valor del Índice Ambiental del Impacto
Escala: Leve = 0-5. Moderado = 6-15. Severo (adverso) = 16-39. Crítico (adverso)= 40-100. Beneficioso (casillas en
blanco y verde) = 0-100

90
Anexo 13:

ENCUESTA DE OPINIÓN DEL CONOCIMIENTO DE LOS TRABAJADORES DE

AGROINDUSTRIAS LAVALET S.A.C. SOBRE EL SGA

Estimado amigo (a), estamos interesados en conocer su opinión sobre el

conocimiento que posee sobre los diferentes procesos que se llevan a cabo en
Agroindustrias Lavalet S.A.C.; y sobre el Sistema de Gestión Ambiental (SGA).
Sus respuestas son totalmente anónimas y serán de mucha importancia para
nosotros, a finde tomar medidas en la gestión de procesos de la empresa, de
acuerdo con el Proyecto de Investigación, arriba mencionado; por lo que,
agradecemos su participación.

DATOS ESPEÍFICOS

Utilice una escala numérica del 1 al 5. Donde: 1 = Bastante; 2 = Regular; 3 =

Poco; 4 = Muy poco; 5 = Nada.

¿Conoce los procesos de producción que realiza la empresa?

1 (bastante)

2 (regular)

3 (poco)

4 (muy poco)

5 (nada)

¿Se controlan los procesos de producción Constantemente?

1 (bastante)

2 (regular)

3 (poco)

4 (muy poco)

91
5 (nada)

¿Existen manuales o procedimientos para el funcionamiento de sus actividades o

de la elaboración de productos?

1 (bastante)

2 (regular)

3 (poco)

4 (muy poco)

5 (nada)

¿Considera que se da buen manejo y disposición de residuos?

1 (bastante)

2 (regular)

3 (poco)

4 (muy poco)

5 (nada)

¿Considera que se realiza un uso eficiente del agua en los procesos de

producción?

1 (bastante)

2 (regular)

3 (poco)

4 (muy poco)

5 (nada)

¿Está conforme con el manejo de las aguas residuales que viene realizando la
empresa en estos momentos?

1 (bastante)

2 (regular)
92
3 (poco)

4 (muy poco)

5 (nada)

¿Tiene conocimiento acerca de la norma ISO 14001?

1 (bastante)

2 (regular)

3 (poco)

4 (muy poco)

5 (nada)

¿Ve necesario implementar cambios en cuanto a procesos para la

implementación de un sistema de gestión Ambiental?

1 (bastante)

2 (regular)

3 (poco)

4 (muy poco)

5 (nada)

¿Considera que es importante crear un Sistema de Gestión Ambiental para la

empresa Agroindustrias Lavalet S.A.C.?

1 (bastante)

2 (regular)

3 (poco)

4 (muy poco)

5 (nada)

¿Cuáles creen que serían los beneficios al implementar un SGA en la

Agroindustrias Lavalet S.A.C?
93
1 (bastante)

2 (regular)

3 (poco)

4 (muy poco)

5 (nada)

¿Sabe y conoce qué es un impacto ambiental?

1 (bastante)

2 (regular)

3 (poco)

4 (muy poco)

5 (nada)

¿Cree que es importante minimizar el impacto ambiental generado en las distintas

actividades de la empresa?

1 (bastante)

2 (regular)

3 (poco)

4 (muy poco)

5 (nada)

¿Los impactos ambientales de Agroindustrias Lavalet S.A.C. afectan a categorías

de impacto ambiental?

1 (bastante)

2 (regular)

3 (poco)

4 (muy poco)

94
5 (nada)

¿Tiene conocimiento de cuáles son los problemas ambientales, que se generan

por la operación de la empresa Agroindustrias Lavalet SAC?

1 (bastante)

2 (regular)

3 (poco)

4 (muy poco)

5 (nada)

¿Son numerosos los problemas ambientales, que se generan por la operación de

la empresa Agroindustrias Lavalet SAC?

1 (bastante)

2 (regular)

3 (poco)

4 (muy poco)

5 (nada)

¿Ha recibido cursos sobre gestión ambiental o responsabilidad social; y, se trató

sobre los valores medioambientales?

1 (bastante)

2 (regular)

3 (poco)

4 (muy poco)

5 (nada)

¿La empresa Agroindustrias Lavalet S.A.C realiza capacitaciones a sus

trabajadores y directivos en temas de gestión ambiental?

1 (bastante)

95
2 (regular)

3 (poco)

4 (muy poco)

5 (nada)

¿Está interesada la alta dirección en implementar una política ambiental en los

planes estratégicos y operativos de la empresa Agroindustrias Lavalet S.A.C?

1 (bastante)

2 (regular)

3 (poco)

4 (muy poco)

5 (nada)

96
Anexo 14:

Constancia de aceptación

97
Anexo 15:

Política de la Empresa AGROINDUSTRIAS LAVALET S.A.C.

POLITICA DE CALIDAD, MEDIO AMBIENTE E INOCUIDAD

DE ALIMENTOS
Fecha: Noviembre 01/2020
POLITICA N°01: PLT-PCMAIA Versión: 001
Página 1 de 2

AGROINDUSTRIAS LAVALET S.A.C. somos una empresa dirigida al desarrollo,

producción y comercialización de productos como vinos, mistela, macerado de frutas y
hierbas, néctar de uva, helados artesanales entre otros productos higiénicamente seguros
desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, ya que buscamos que nuestro producto
satisfaga los requisitos y las expectativas de nuestros clientes más exigentes, de forma que
encuentren en nosotros un proveedor seguro y eficaz. Asimismo, como empresa tomamos
como ejes principales la calidad e innovación de nuestros productos, además de la
protección del medio ambiente durante todo el proceso de la elaboración de los mismos.

Nos comprometemos a cumplir con los requisitos legislativos, los de nuestros clientes y
demás requisitos aplicables en materia de cuidado del medio ambiente, calidad y seguridad
alimentaria, respetando el marco legal vigente asociado a la calidad de nuestro producto.

98
 POLITICA DE CALIDAD, MEDIO AMBIENTE E INOCUIDAD
DE ALIMENTOS
Fecha: Noviembre 01/2020
POLITICA N°01: PLT-PCMAIA Versión: 001
Página 2 de 2
Por todo ello queremos:

• Garantizar el respeto a la normativa legal vigente que afectan a la seguridad

alimentaria de los productos fabricados y comercializados, así como también
asegurar la minimización de los riesgos medio ambientales.
• Crear y defender constantemente una cultura dentro de la organización que
permita anticiparse a las necesidades, asumiendo como objetivos principales la
satisfacción y las expectativas de los clientes, así como la prevención de la
contaminación del medio ambiente.
• Involucrar a todo el personal en una cultura de mejora continua, en el ámbito
del Sistema de Gestión de Calidad, Medio Ambiente e Inocuidad de los
Alimentos.
• Lograr una competitividad elevada en nuestros mercados basada en la
confianza y fidelización de nuestros clientes.
• Minimizar nuestra generación de residuos y proporcionar formación y medios a
nuestros empleados para que colaboren activamente en esta causa.
• Mantener una comunicación fluida y eficaz tanto con el personal propio como
con nuestros clientes y proveedores.
• Garantizar las máximas condiciones de higiene y limpieza requeridas en materia
de seguridad alimentaria.
• Cumplir con todos aquellos compromisos adquiridos en materia de
denominaciones de origen.
• Establecer objetivos y metas enfocados a la mejora continua del Sistema de
Gestión de Calidad y a la satisfacción del cliente.
• Poner en valor el gran patrimonio histórico que nos rodea.
• Tratar las reclamaciones de los clientes/usuarios para mejorar la calidad de los
productos de nuestra bodega.

99
 • Se brindará capacitación obligatoria a todo personal que ingresa a la
organización.
• Los trabajadores deben contar obligatoriamente con los equipos de protección
personal, que se le facilita a cada trabajador de la empresa.
• El horario de ingreso y salida de los trabajadores deben ser respetados, según
el cronograma que la empresa acredite.
• Fomentar el espíritu de trabajo desde los líderes hacia los trabajadores.

Para ello nos esforzamos en asegurar la eficacia de nuestro Sistema de Gestión de

Calidad, cabe resaltar que esta política de calidad es revisada para su continua
adecuación a la empresa, además es comunicada a todos los empleados y está a
disposición del público.

Anexo 16:

Evidencias de plantación y empresa Agroindustrias Lavalet S.A.C.

Plantaciones de Uva Tienda de Agroindustrias Lavalet S.A.C.

100
Area de Maduracion del vino Area de Estabilizacion Tartárica

Área de Embotellado Área Encapsulado para venta

101
Área de Embotellado y Encapsulado

102