1.

1 Introducción

Alimentación de colectividades en centros escolares, sanitarios, sociosanitarios

y de mayores se revela como herramienta de gran valor añadido.

En este valor añadido ha sido fundamental el gran avance en la formación

continuada del personal manipulador/a de alimentos que, mediante sus
diferentes funciones y procesos de desarrollo de servicios, logran tal objetivo.

Los avances tecnológicos, conjuntamente con el dinamismo de los procesos de

transformación y elaboración de alimentos, hacen de la restauración colectiva
un continuo reto diario, de ahí la necesidad de redundar en la formación de
los/as profesionales de los referidos centros.

Cocinas hospitalarias, sociosanitarias y centros educativos tienen gran

complejidad y delicadeza dada la propia naturaleza de su función, los procesos
inherentes a elaborar y servir comidas y alimentos a personas es en sí un
gran reto profesional para el personal implicado/a en el proceso.

Ese gran reto cobra mayor dimensión debido al destino de las elaboraciones
resultantes que, en su día a día, mantienen el momento de las diferentes
ingestas de alimentos como un broche de satisfacción y alegría para cada día.
Momentos en los que ese gran reto profesional se transforma en un desafío
para todos los/as profesionales que de una u otra forma, mediante su
participación en las labores inherentes al servicio de comidas a colectividades,
logran tan fundamental objetivo y el beneplácito de sus comensales.

Áreas alimentarias, cocinas o servicios de alimentación son ámbitos de

desarrollo de los procesos de transformación de alimentos que deberán ofrecer
un servicio donde la calidad sea sinónima de seguridad alimentaria. En ese
servicio se engloban dos conceptos fundamentales en la alimentación
escolar, sanitaria, sociosanitaria y de personas mayores:


1a) Seguridad nutricional.- Que los conceptos de cantidad, diversidad,
variabilidad, proporcionalidad, equilibrio nutricional y variedad formen parte de
la dieta y sean adecuadas/os a sus destinatarios/as.
 2b) Seguridad higiénica.- Que la inocuidad y salubridad formen parte
ineludible de la dieta en su conjunto y de todos sus componentes
individualizados.

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 El nivel de calidad de un servicio se debe medir por el grado de aproximación

conseguido en todas las características de cada uno de los procesos que lo
integran con las del proyecto definido.
 Importante

Este concepto de “CALIDAD” implica que, la definición previa de las

características exigibles de cualquier proceso, se encuentren englobadas en el
proyecto y formen ineludiblemente parte del mismo. Este es el concepto que
debe guiar al servicio de cocina en el contexto del Complejo, como unidad
funcional de gran peso específico en la calidad global del mismo y con
repercusión directa sobre el cliente o usuario.

Los servicios de alimentación y cocinas de colectividades, públicos o privados,

deben tener como principal objetivo el mantenimiento de la calidad global
en todos sus procesos, métodos y servicios; siendo, además, consciente
de que.

Los parámetros que rigen la calidad alimentaria pública o privada y dentro de

un contexto hostelero, determinan que la misión fundamental de la cocina de
colectividades es la de…

 … Atender en tiempo y forma, las necesidades de sus clientes, cuales quiera

que sea su condición, participando por medio de sus servicios de manera
activa en el confort global de los mismos; facilitando a unos los servicios y
medios necesarios para desarrollar su trabajo y a otros los productos,
preparaciones, elaboraciones o alimentos que desde sus clientes internos les
sean requeridos.

Estos hechos convierten a la cocina de colectividades en un laboratorio de

transformación, en el que los productos, materias primas o alimentos primarios,
se convierten en alimentos transformados y, estos a su vez, en
elaboraciones hosteleramente presentables, salubres e inocuas para los
consumidores, a la vez que, nutricionalmente idóneas a las necesidades
alimenticias demandadas por las características de la dieta, por sus
receptores o consumidores finales; todo ello dentro de la más estricta higiene y
seguridad alimentaria.

El equilibrio entre cantidad, calidad y costes es alcanzable mediante una

correcta organización estructural y funcional conjuntamente con implicación
de los recursos materiales y humanos disponibles y necesarios a cualquier
servicio a personas, servicio que será valorado en función del grado de
eficiencia logrado, teniendo en cuenta que.

Por otra parte, en los servicios hosteleros, fundamentalmente los relacionados

con los servicios sanitarios y sociosanitarios, aquellos servicios relacionados
con ornamentación, limpieza y alimentación son valorados constantemente por
parte de residentes, visitantes y familiares, provocando que dichos servicios
sean objeto de una evaluación constante que podrá ser objetiva o
subjetiva por parte del público en general y sujetos a crítica constructiva o
destructiva. Para evitar esta última es necesario que no se produzca y para que
no se produzca, es imprescindible la complicidad profesional del personal
 destinado a dichos servicios conjuntamente con la funcionalidad de los
protocolos que rigen en el centro.

 La primera imagen que obtenemos de un local o centro tras su visualización, es

la que nos va a marcar y formará ineludiblemente parte de nuestro
enjuiciamiento sobre el mismo.

Importante




 Figura A -

 El agua Potable como líquido elemento, tiene una importancia relevante

en la vida, en la preparación, transformación y elaboración de los
alimentos y resulta imprescindible en los procesos de limpieza de
elementos, utensilios y superficies de manipulación y tratamiento de
alimentos, con el fin de mantener su seguridad e inocuidad

 - Figura B -

 Es absolutamente necesario no disociar nunca la limpieza y desinfección

de cualquier superficie, elemento, circuito o utensilio de cualquier
proceso inherente a la preparación de alimentos

Qué elabora, cómo lo elabora y para quién lo elabora, son los pilares

fundamentales en los que debe apoyarse el servicio de alimentación
cocina de colectividades. Estos interrogantes, junto con su propia condición,
hacen que su participación en el contexto de la alimentación colectiva sea
activa y como tal, no puede limitarse a una atención puramente hostelera, ya
que de la idoneidad o no de su oferta, del grado de cumplimiento y
aproximación de esta a los estándares de calidad y seguridad alimentaria,
depende en gran parte el mantenimiento de la confortabilidad hostelero –
asistencial de los clientes o usuarios de cada Centro.

 En alimentación, difícilmente una intoxicación alimentaria es fruto del azar,

siempre hay en su inicio, alguna mala práctica de manipulación, algún proceso
no verificado desde el mismo origen del producto, hasta las sucesivas etapas y
transformaciones, transporte y/o almacenamiento del mismo y, en este
contexto, se sitúa la formación continuada como medio de alcanzar los
objetivos establecidos.

1.2 Concepto de restauración colectiva

 El Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las
normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas
preparadas, establece y define a su vez como…

 …Colectividad el conjunto de consumidores con unas características similares

que demandan un servicio de comidas preparadas, tales como escuela,
empresa, hospital, residencia y medio de transporte.

Definición

Ello implica que las definiciones de los procesos y procedimientos relacionados

con los alimentos y géneros alimentarios desde su origen hasta el consumidor
final expresadas a continuación son de obligado conocimiento y seguimiento
por parte de todo personal manipulador en cuales quiera de las fases
expresadas en el referido Real Decreto.

Artículo 1. El Real Decreto tiene por objeto definir y establecer las normas de
higiene de elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
manipulación, venta, suministro y servicio de comidas preparadas. Las normas
que se establecen serán de aplicación, asimismo, a los productos importados
de países terceros.

2. Este Real Decreto es aplicable a todas aquellas empresas de carácter

público o privado, social o comercial, permanentes o temporales que lleven a
cabo cualquiera de las siguientes actividades:

 1) Elaboración.
 2) Envasado.
 3) Almacenamiento.
 4) Transporte.
 5) Distribución.
 6) Manipulación.
 7) Venta directa al consumidor.
 8) Venta directa al consumidor, con reparto a domicilio.
 9) Venta directa al consumidor sin reparto a domicilio.
 10) Venta en máquinas expendedoras.
 11) Venta a terceros.
 12) Suministro.
 13) Servicio.
 14) Importación de comidas preparadas.

Definiciones.- Los diferentes parámetros y procesos que rigen y condicionan

la restauración colectiva directa, indirecta o indiferida, deberán ser de dominio
de los/as manipuladores/as en todos sus conceptos y formas:

Definiciones

 Agua de consumo humano: agua cuyos caracteres cumplen lo

especificado en el Real Decreto 902/2018, de 20 de julio, por el que se
 modifican el Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se
establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo
humano. Agua potable que será utilizada en la limpieza y preparación de
alimentos, así como en la limpieza de las superficies de manipulación y
transformación de los alimentos.
 APPCC Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico: sistema
que permite identificar peligros específicos y aplicar medidas preventivas
para su control. (Comisión del Codex Alimentarius. Requisitos
Generales. Higiene de los alimentos 1999).
 Árbol de decisión: secuencia lógica de preguntas formuladas en
relación con peligros identificados en cada etapa del proceso, cuyas
respuestas ayudan en la determinación de los puntos de Control Critico
PCC. (Mortimore S., Wallace Enfoque practico Zaragoza. 1996).
 Autoridad competente: los órganos competentes de las Comunidades
Autónomas y Administraciones locales respecto del mercado interior y el
Ministerio de Sanidad y Consumo, en lo referente a los intercambios con
países terceros, así como, a través de los cauces reglamentarios, en lo
referente a las relaciones que deban establecerse con la Unión Europea.
 Cliente: Toda persona usuaria de las comidas elaboradas y/o
distribuidas en un centro hospitalario d residencial. (Guía de
implantación de sistemas de autocontrol, Ministerio de sanidad y
consuma 2004).
 Cocina en linea caliente: cocina basada en la producción y posterior
retención en caliente de los productos cocinados hasta el momento de
su distribución, servicio y consumo. (Guía de implantación de sistemas
de autocontrol, Ministerio de sanidad y consuma 2004).
 Cocina en linea fría: sistema de producción en cocina de colectividades
que tiene como característica común la posibilidad de diferir en el tiempo
y en el espacio los tiempos de producción y los de consumo.
Esencialmente los pasos del sistema son: producción, abatimiento o
enfriamiento rápido del producto, conservación mediante refrigeración o
congelación hasta el momento de su regeneración y servicio inmediato.
(Guía de implantación de sistemas de autocontrol, Ministerio de sanidad
y consuma 2004).

Definiciones

 Cocina de colectividades: lugar donde se almacenan, preparan,

cocinan o acondicionan productos alimenticios destinados a ser
utilizados como comida por los diferentes grupos de consumidores
ligados al centro, pacientes residentes, trabajadores del centro,
acompañantes, etc. (Guía de implantación de sistemas de autocontrol,
Ministerio de sanidad y consuma 2004).
 Colectividad: conjunto de consumidores con unas características
similares que demandan un servicio de comidas preparadas, tales como
escuela, empresa, hospital, residencia y medio de transporte. (Real
Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las
normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de
comidas preparadas).
 Comida preparada: elaboración culinaria resultado de la preparación en
crudo o del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos
alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras
sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada. Podrá presentarse
envasada o no y dispuesta para su consumo, bien directamente, o bien
tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional. (Real Decreto
3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de
higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas
preparadas).
 Comida preparada con tratamiento térmico: aquella comida
preparada que durante su elaboración ha sido sometida en su conjunto a
un proceso térmico (aumento de temperatura), tal que pueda ser
consumida directamente o con un ligero calentamiento. (Real Decreto
3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de
higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas
preparadas).
 Contaminación cruzada: proceso por el cual un agente (biológico,
químico, físico) es vehiculado a un alimento a través de manipuladores,
otros alimentos, útiles, o superficies empleadas en su manipulación.
(Ministerio de Sanidad y Consumo Guía de prácticas correctas de
higiene en hostelería 2000).
 Control organoléptico: control de los géneros alimentarios basado en
los sentidos (vista, olfato, tacto y gusto). (Ministerio de Sanidad y
Consumo Guía de prácticas correctas de higiene en hostelería 2000).
 Desinfección: destrucción de microorganismos por procedimientos o
agentes físicos, químicos, de forma que se reduzca el número de
microorganismos a un nivel tal, que no dé lugar a contaminación de los
alimentos que contacten con las superficies desinfectadas. (Comisión
del Codex Alimentarius. Requisitos Generales. Higiene de los alimentos
1999).
 Desinsectación: destrucción de insectos, mediante procedimientos o
agentes físicos, químicos. (Ministerio de Sanidad y Consumo Guía de
prácticas correctas de higiene en hostelería 2000).

Definiciones

 Desratización: destrucción de roedores, mediante procedimientos o

agentes físicos, químicos. (Ministerio de Sanidad y Consumo Guía de
prácticas correctas de higiene en hostelería 2000.)
 Diagrama de flujo: Secuencia detallada de las diferentes operaciones
existentes en el proceso de elaboración de las comidas. (ICMSF. El
sistema de análisis de riesgos y puntos críticos. Su aplicación a las
industrias de alimentos 1991).
 Equipo APPCC: Equipo multidisciplinar de personas responsables de la
elaboración del Plan APPCC. (Comisión del Codex Alimentarius.
Requisitos Generales. Higiene de los alimentos 1999).
 Establecimiento: industria, local o instalación permanente o temporal
donde se elaboran, manipulan, envasan, almacenan, suministran, sirven
o venden comidas preparadas, con o sin servicio en el mismo, para su
consumo. (Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se
 establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y
comercio de comidas preparadas).
 Estiba: colocación ordenada de los productos en las cámaras o almacén
de modo que, aprovechando al máximo el volumen de estas, se permita,
en su caso, la adecuada distribución del aire frío entre los géneros
almacenados, la necesaria circulación de personas y cargas, la
inspección de aquellos, así como el cumplimiento de las practicas
correctas de almacenamiento. (Guía de implantación de sistemas de
autocontrol, Ministerio de Sanidad y Consuma 2004).
 Etiquetado: menciones, indicaciones, marcas de fábrica o comerciales,
dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio que figuren en
cualquier envase, documento, rotulo, etiqueta, faja o collarín que
acompañen o se refieran a dicho producto alimenticio. (Real Decreto
1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de
etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios BOE
n.º 202 de 24 de agosto de 1999).
 GPCH. Guía de Practicas Correctas de Higiene***: el (Real Decreto
3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de
higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas
preparadas), establece la guía de prácticas correctas de higiene con los
productos y géneros alimentarios, que deberá ser establecida y
desarrollada por las empresas del sector alimentario Públicas o
privadas. El hecho de desarrollar las GPCH una empresa alimentaria,
podrá sustituir el auto control del APPCC. (BOE n.º 11 de 12 de enero
de 2001)

La Directiva 2003CE del 21 de abril de 2004-, que deroga 17 Directivas

verticales. Además, el Reglamento 852 de 2004 de 29 de abril 2004 sustituye
a la Directiva 93/43CEE, aun que esta haya sido derogada junto con sus
textos, su reglamentación se sigue utilizando como guía para estructurar los
métodos de trabajo, ya que el PAQUETE HIGIENE no define los principios del
enfriamiento rápido, es necesario utilizar las GBPH Guía de Buenas Prácticas
de Higiene *** o en la Comisión del Codex Alimentarius. Requisitos Generales.
Higiene de los alimentos 1999.

Definiciones

 Límite critico: criterio que diferencia la aceptabilidad de la

inaceptabilidad del proceso en una determinada fase, etapa o
procedimiento. (Comisión del Codex Alimentarius. Requisitos Generales.
Higiene de los alimentos 1999).
 Limpieza: acción mediante la cual se elimina la suciedad (manchas
visibles o partículas macroscópicas no inherentes al material que se va a
limpiar), de una superficie objeto sin hacerle daño. (F. Fungueiriño, R.
Jiménez. T. Rosales. M. Calvo D. Rodríguez F. Pérez M. Lago I. Guía de
procedimientos de limpieza en el medio hospitalario 1999).
 Manipulación de alimentos: operaciones propias de la cadena
alimentaria: preparación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos.
 (Comisión del Codex Alimentarius. Requisitos Generales. Higiene de los
alimentos 1999).
 Manipuladores/as de alimentos: todas aquellas personas que, por su
actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su
preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
(Decreto 290 de 2003 de 4 de junio por el que se fijan las normas
relativas a la formación de manipuladores de alimentos, el procedimiento
de autorización de empresas y entidades de formación y se crea el
registro de ellas).
 Manipuladores/as de alto riesgo: aquellos manipuladores cuyas
prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la
seguridad y salubridad de los alimentos. Manipuladores cuyas funciones
se desarrollan con los alimentos elaborados o en avanzado estado de
elaboración y/o transformación y que no sufrirán un tratamiento
posterior. (Decreto 290 de 2003 de 4 de junio por el que se fijan las
normas relativas a la formación de manipuladores de alimentos, el
procedimiento de autorización de empresas y entidades de formación y
se crea el registro de ellas).
 Medida correctora: acción que hay que aplicar cuando los resultados
de la vigilancia de los PCCs indican pérdida en el control del proceso por
desviación en los limites críticos establecidos. (Comisión del Codex
Alimentarius. Requisitos Generales. Higiene de los alimentos 1999).
 Medida preventiva: acción aplicada para prevenir o eliminar un peligro
en el alimento o para reducirlo a un nivel aceptable. (Comisión del
Codex Alimentarius. Requisitos Generales. Higiene de los alimentos
1999).

Definiciones

 Nivel objetivo: valor comprendido dentro de los límites críticos que

puede ser utilizado para prevenir una desviación. (Mortimore S., Wallace
Enfoque practico Zaragoza. 1996).
 Peligro: agente biológico, físico o químico presente en el alimento, que
hace que el alimento no sea seguro su consumo. (Comisión del Codex
Alimentarius. Requisitos Generales. Higiene de los alimentos 1999).
 Plagas: conjunto de insectos o roedores que se encuentran en una
intensidad tal que pueden llegar a dañar o constituir una amenaza para
el hombre y/o su bienestar. (Ministerio de Sanidad y Consumo Guía de
prácticas correctas de higiene en hostelería 2000).
 Portador asintomático: aquel manipulador de alimentos que no
manifiesta síntomas de enfermedad pero que aloja y puede transmitir
agentes causantes de enfermedades de transmisión alimentaria.
(Ministerio de Sanidad y Consumo Guía de prácticas correctas de
higiene en hostelería 2000).
 Principio de cruce de circuitos: disposición y organización de los
distintos procesos en orden a evitar que actividades consideradas
limpias se crucen en el espacio con aquellas consideradas sucias, con el
consiguiente riesgo de contaminación cruzada. (Guía de implantación de
sistemas de autocontrol, Ministerio de Sanidad y Consuma 2004).
  Principio de marcha adelante: secuencia lógica de trabajo por la que
va pasando un alimento desde su etapa más contaminada hasta su
consumo. Se procurará, mediante este principio, que un alimento nunca
retroceda a una etapa anterior. (Guía de implantación de sistemas de
autocontrol, Ministerio de Sanidad y Consuma 2004).
 Proveedor: persona física o jurídica autorizada por la autoridad sanitaria
competente, responsable de suministrar materias primas al centro. (Guía
de implantación de sistemas de autocontrol, Ministerio de Sanidad y
Consuma 2004).
 Proveedores intermediarios: Proveedores que no elaboran las
materias primas que proveen al centro o centros, abasteciéndose de
establecimientos autorizados por la autoridad sanitaria competente.
(Guía de implantación de sistemas de autocontrol, Ministerio de Sanidad
y Consuma 2004).
 Punto de control crítico (PCC): punto, etapa o proceso en el que
puede aplicarse un control, , que es esencial para prevenir o eliminar un
peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a
un nivel aceptable. (Comisión del Codex Alimentarius. Requisitos
Generales. Higiene de los alimentos 1999).
 Regeneración - Retermalización: proceso por el cual una comida
preparada mantenida en refrigeración o congelación es sometida a un
tratamiento térmico que eleva su temperatura hasta la de servicio.
(Ministerio de Sanidad y Consumo Guía de prácticas correctas de
higiene en hostelería 2000).

Reglamento (CE) No 1019/2008 DE LA COMISIÓN de 17 de octubre de

2008 por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 852/2004 del
Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos
alimenticios.

 Riesgo: estimación de la probabilidad de aparición de un peligro

(Comisión del Codex Alimentarius. Requisitos Generales. Higiene de los
alimentos 1999).
 Vigilancia: secuencia planificada de observaciones o medidas
efectuadas en un PCC. que demuestra que el proceso está funcionando
dentro de los límites críticos. (Ministerio de Sanidad y Consumo Guía de
prácticas correctas de higiene en hostelería 2000).
 Visita: toda persona ajena a los servicios de cocina que se encuentre en
las cocinas, con el correspondiente permiso de los responsables del
centro. (Guía de implantación de sistemas de autocontrol, Ministerio de
Sanidad y Consuma 2004). El centro establecerá los sistemas de
protección de superficies y elementos necesarios a realizar la visita. Se
evitará, en la medida de lo posible, que las visitas a las cocinas
coincidan con los momentos de mayor probabilidad de contaminación de
los alimentos y/o superficies, tales como elaboración, emplatado y
servicio.

 APPCC PRERREQUISITOS
 APPCC PRINCIPIOS
El plan de Autocontrol del APPCC se sustenta en cuatro prerrequisitos
fundamentales:

 1) Condiciones estructurales de los locales y establecimientos.

 2) Creación de un plan específico de formación de manipuladores.
 3) Creación de un manual interno que defina procesos y las de buenas
prácticas GPCH/GBPH.
 4) Creación de un programa específico de limpieza y desinfección.

Todos los principios, etapas y contenidos, además de ser tratados como un

todo, deben ser planificados aisladamente, garantizando la sincronización del
conjunto, partiendo de un profundo análisis para llegar a la completa definición
del proceso para posteriormente definir la arquitectura, las instalaciones y el
equipamiento buscando la excelencia del sistema, lo que conducirá a una
implantación integral y una puesta en marcha exitosa.

Uno de los elementos que más cuidadosamente deben estudiarse son los
relativos a las funciones y formación del personal con el que deberá contar la
planificación. "La LFC" es un proceso complejo de calidad y de I+D+I,
apasionante herramienta de mejora continua y de seguridad para
profesionales, instituciones y empresas.