UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA PAZ

TSU-GASTRONOMÍA
Integradora

Portafolio de evidencias

Maestro:
Chef. Elyde Itzayara Muñoz Meza

Alumnos:
Gastronomía 4B

La Paz, B.C.S. México. 06 de diciembre del 2022.

1
 Índice

Introducción 3

Justificación 4
Descripción del proyecto 5
Descripción del puesto y estructura organizacional 7
Cronograma de actividades por brigada (cada uno de los integrantes) 9
Personas a las que va dirigido (Mercado meta) 16
Servicio a ofrecer 17
Descripción de necesidades de recursos humanos, materiales y financieros
(presupuestos) 18
Justificación de donde se llevará a cabo el evento 19
Organigrama por brigadas 20
Descripción de puestos 23
Funciones: 24
Número de integrantes 26
Catálogo de recetas (20 recetas) 27
Fichas técnicas justificando cada tiempo 28
Formato de recepción de mercancía (características organolépticas, temperaturas,
fechas de caducidad y embalaje, lista de verificación de proceso de almacenaje,
temperatura) 31
Indicadores de desempeños 32
Medida de control. 33
Puntos críticos de control 34
Herramientas de planeación 43
Diseño de invitación 44
Lista de confirmación 45
Lista de encuesta 46
Presentación del proyecto 47

Conclusión 48

2
 Introducción

El evento que está a punto de llevarse a cabo, es una actividad que consideramos
va a llevarse a cabo con éxito, logrando que cada objetivo y meta que nos hemos
propuesto, gracias a la responsabilidad que cada uno como integrante del equipo se
le ha otorgado , ha ido cumpliendo.
En este documento, se ve reflejado de forma documentada y administrada todas las
actividades que se tuvieron que realizar y el “papeleo” que tuvimos que elaborar
para poder llevar a cabo el evento, tenemos como objetivo poder lograr la
satisfacción de las diferentes personas invitadas a él, cumplir con cada una de las
expectativas que lleven y sobre todo, lograr con éxito, en tiempo y forma todos los
puntos a llevar. En este portafolio de evidencias se registran los datos de manera
cronológica desde la concepción de la idea y tipo de evento hasta los procesos y
cambios que se realizaron hasta la presentación final y ejecución del evento.
Se anexan diagramas de flujo de actividades, formatos de registro de requisiciones,
menús, recetas estandarizadas etc.

3
 Justificación

El motivo de la realización de este evento es poner en práctica la teoría de las

materias de administración en el área de alimentos y bebidas así como repostería,
vitivinicultura y mercadotecnia.

Se pretende mostrar los avances logrados y las destrezas adquiridas durante el

cuatrimestre con el objetivo de exponer a los alumnos a una experiencia cercana a
la realidad del mercado de organización de eventos.

y conocimientos básicos para familiarizarnos con lo que conlleva la realización de un

evento a pequeña y gran escala.

Pretendemos con gran éxito llevar a cabo nuestro evento utilizando las distintas
ramas que hemos visto a lo largo de la carrera para poder brindar un servicio de
cena maridaje, así mismo, poder aplicar nuestros conocimientos y experiencias
propias en el mismo para poder tener resultados beneficiosos para todos.
Esperamos tener los mejores resultados y poder terminar satisfechos tanto los
comensales como nosotros con el final del evento.

4
 Descripción del proyecto
El proyecto lleva como nombre "yolotl" lo que buscamos es un establecimiento
vanguardista pero respetando tradiciones las cuales representaremos lo mejor
posible en cada uno de nuestros platillos y bebidas sin dejar de lado el aspecto
vanguardista que buscamos trabajar. El evento será pequeño únicamente para 15
personas por lo cual buscamos dar una experiencia lo más única posible. El tipo de
montaje será imperial con decoraciones en la mesa y alrededor del salón se
encontrarán distintas decoración y el bar estará posicionado afuera del salón. el
menú será de degustación con maridaje por lo que cada porción será menor a la
estándar para que los comensales puedan degustar cada uno de los platillos,
culminando con un presente para cada uno de los comensales, en total sería una
entrada dos platos fuertes, dos postres y una caja de petits cómo despedida.
Gerencia.
El encargado del evento junto con el subgerente y logística serán responsables de
supervisar que todo cumpla con el programa establecido.
El gerente será encargado también de dar la bienvenida a los invitados y dar la
explicación a lo largo del evento sobre los platillos, historia y demás cosas
Cocina.
Comenzando por nuestra cocina la cual está a cargo por un chef, un subchef y 6
cocineros, está cocina cuenta con dos estaciones: la estación de comida salada y la
estación de postres cada una trabajadas por la mitad de la cocina, está área como
su nombre lo indica será encargada de cocinar, decorar y montar tanto los platos
fuertes y entradas como los postres, dulces etc.
Servicio.
Después se encuentra la brigada de servicio en la cual se encuentran 8 meseros y
dos ayudantes, a pesar de que es un evento pequeño por la naturaleza de los
alimentos buscamos que la fluidez sea rápida y un poco más personalizada por eso
optamos por un servicio a dos manos el cual estará dirigido por un capitán de
meseros este guiará y dará la pauta para los movimientos.
Logística.
En este caso la logística del evento es llevada primeramente por el encargado quien
supervisa y está presente en todos los procesos tanto anteriores al evento como
durante el evento, a su disposición tiene distintas áreas que son decoración,

5
montaje y desmontaje, publicidad etc ellos se encargan de realizar las cotizaciones
y armar los tiempos para tener todo el evento planificado, también se encargan de
todo lo referente a la estética del evento así también como el moviliario, tipo de
montaje etc.
Otra área es la de publicidad quienes se encargan de la difusión así pues de buscar
a los invitados, diseñar invitaciones, menús y realizar la invitación de los asistentes
al evento.
Bar.
Ellos se encargarán de la preparación de las bebidas las cuales se piensan dar
como un cóctel de bienvenida a los invitados para posteriormente maridar los vinos
lo que serán desde el segundo tiempo hasta el postre estos serán un vino tinto y
uno rosado para posteriormente dar el digestivo. Las bebidas serán llevadas por los
meseros.
El sommelier será el encargado de maridar los vinos y dar la explicación al
comenzar para iniciar con el servicio del vino. Al momento de servir los vinos el
sommelier se apoyará de 3 meseros para realizar el servicio del vino.
Almacén.
Está área será la encargada de realizar las requisiciones y definir las necesidades
del evento y que tiene cada área así también las compras correspondientes.
Administración:
Cómo su nombre lo indica se encarga de administrar y gestionar los recursos
mayormente monetarios necesarios para el evento.

6
 Descripción del puesto y estructura organizacional

Gerente: El gerente es la cabeza del evento, la persona que da y muestra la cara

por todos y también quien supervisa, y controla que todo esté en orden, que cada
persona encargada de su propia brigada y demás compañeros trabajen y realicen
su trabajo en tiempo y forma
Subgerente: En la ausencia del gerente, el subgerente es la segunda cabeza al
mando, de la mano del gerente apoyando a que todo se encuentre en orden, y
encargándose de las labores que no se han realizado
Administración: Encargada de todo el ¨papeleo¨que se pueda requerir en el
evento, así como gastos, compras, y el cuidado del dinero de los mismos
integrantes
Chef: Persona a cargo de la cocina, líder de la misma y de las personas que la
conforman, su labor es que todo salga en tiempo y forma, que el manejo de los
insumos sea el correcto, temperaturas y cuidado de higiene
Cocineros: Personal del área de cocina encargado de elaborar los platillos, bajo el
liderazgo del chef, ellos deben de ir de la mano con este y cumplir con las
indicaciones para lleva a cabo las preparaciones
Barman: Líder del área o brigada de bar, es la persona a cargo de la barra, y el
cuidado que esta misma requiere, siendo la cabeza de este sitio debe de hacerse
cargo y responsable que cada trago o bebida preparada aquí salga en tiempo,
orden, y con las cantidades y temperaturas correctas
Bartenders: Equipo de bar bajo el liderazgo del barman, estos se encargan de la
elaboración de las bebidas, y bajo las indicaciones del barman realizar el mejor
trabajo posible
Sommelier/ayudante de bar: Es el encargado del servicio y resguardo del vino, el
sommelier realiza el maridaje para los alimentos que se servirán en el evento,
después de hacer la selección de vinos, realiza la requisición, recibe los vinos y los
resguarda en las condiciones adecuadas (luz, temperatura, posición de botella, etc)
Durante el evento el sommelier ofrece a los comensales una muy breve explicación
de la etiqueta del vino, descorcha la botella y procede a servir.
Jefe de meseros: Es la cabeza de la brigada y se encarga de coordinar los tiempos
y movimientos de los meseros.

7
Servicio: son los encargados de atender a los clientes, llevar los platillos a la mesa,
recoger los muertos y demás cosas que se requieran en el servicio con los clientes.

8
 Cronograma de actividades por brigada (cada uno de los
integrantes)

Evento Yolotl
Cronograma del evento Yolotl:
Cronograma de actividades completo del gerente:

Actividades: Fecha propuesta a realizar:

Definir evento. Viernes a Viernes 23-30/09/2022

Propuesta de menú. viernes 30/09/2022

Selección de brigada. viernes 30/09/2022

Menú definitivo. Lunes 03/10/2022

Nombre del evento. Jueves 06/10/2022

logo. Viernes 07/10/2022

slogan. Viernes 07/10/2022

Estandarización de receta. Jueves 13/10/2022

Entrega de recetas Viernes 14/10/2022

Proceso administrativo, objetivo, visión,

misión y FODA. Lunes 17/10/2022

Elaboración de diagrama de gantt.

Jueves 20/10/2022

Organigrama. Viernes 21/10/2022

Definir responsabilidades de puestos. Viernes 21/10/2022

prueba 1 de platillos( salado) Viernes 21/10/2022

Ajuste de menú. Lunes 24/10/2022

Requisiciones Martes 01/11/2022

Logística: Requisición, presupuesto, Martes 01/11/2022

proveedores.

Justificación, historia de platillo. Miércoles 02/11/202

9
Diseño de invitaciones. Jueves 03/11/2022

Cotización de área de producción. Jueves 03/11/2022

Formato de requisición de proveedores Viernes 04/11/2022

y almacén.

Lista de invitados. Martes 08/11/2022

Prueba 2 de menu (postres) Viernes 11/11/2022

Prueba de servicio 1. Viernes 11/11/2022

Entrega de invitaciones. Sábado 12/11/2022

Prueba de bebidas. Jueves 17/11/2022

Definir presentación de bebidas. Jueves 17/11/2022

Prueba de servicio 2. Viernes 18/11/2022

Selección de uniformes en general. Viernes 18/11/2022

Confirmación de invitaciones. Viernes 18/11/2022

Speech de todas las áreas. Domingo 20/11/2022

Diseño de carta (menú) Jueves 24/11/2022

Prueba 3 de platillo (Completa) Miércoles 30/11/2022

Prueba 4 (Piloto) Miércoles 30/11/2022

Impresión de carta (menú) Jueves 01/12/2022

Revisión e imprevistos( Ajustes y viernes 02/12/2022

reunión de brigadas)

Evaluación, Revisión y entrega de lunes 05/12/2022

proyecto.

Compras (por todas las áreas). Miércoles 07/12/2022

Confirmación de proveedores. Miércoles 07/12/2022

Prueba de todo el evento. Miércoles 07/12/2022

Entrega de presentación. Jueves 8/12/2022

Realización del evento. martes 13/12/2022

10
 Cronograma General brigada bar
Fecha Actividad Responsable
24 septiembre Selección de la brigada Angel Flores
20 octubre Entrega de organigrama Angel Flores
21 octubre Definir responsabilidad y Angel Flores
perfiles de puestos
01 noviembre Entrega de cotizaciones Angel Flores
01 noviembre Entrega formatos de Angel Flores
requisición
11 noviembre 1ra. Prueba de servicio Angel Flores. Luis Caldera,
Rubén Hilario,Enrique Peralta
18 noviembre 2da. Prueba de servicio Angel Flores. Luis Caldera,
Rubén Hilario,Enrique Peralta
14-20 noviembre Selección de uniformes Todas las brigadas
17 noviembre Prueba de bebidas Angel Flores. Luis Caldera,
Rubén Hilario,Enrique Peralta
17 noviembre Entregar speech Angel Flores, Luis Caldera
20 noviembre Elección de vinos para Angel Flores/ Luis Caldera
maridaje.
30 noviembre Definir presentación de Angel Flores
bebidas
02 Diciembre Revisión de imprevistos Angel Flores. Luis Caldera,
Rubén Hilario,Enrique Peralta
7 Diciembre Solicitar compra de insumos Angel Flores
13 diciembre Servicio en el evento Angel Flores. Luis Caldera,
Rubén Hilario,Enrique Peralta

11
 Cronograma Específico brigada bar
Hora: Actividad Responsable

6:30 a 6:45 am Llegada, pase de lista. Angel Flores. Luis Caldera,

Rubén Hilario,Enrique Peralta
7:00 Verificación de mobiliario, Angel Flores. Luis Caldera,
equipo mayor y menor. Rubén Hilario,Enrique Peralta
7:30 Verificación e inventario de Angel Flores. Luis Caldera,
loza, cristalería y blancos Rubén Hilario,Enrique Peralta
requeridos para el servicio.
(usar checklist)
8:00-8.30 Inventario de insumos para Angel Flores/ Luis Caldera
bebidas y vinos.
8:00 – 9:00 Montaje de estación Angel Flores. Luis Caldera,
Rubén Hilario,Enrique Peralta
9:00- 10:00 Repasar cristalería y equipo. Angel Flores. Luis Caldera,
Rubén Hilario,Enrique Peralta
10:40 Primera llamada Angel Flores. Luis Caldera,
Rubén Hilario,Enrique Peralta
10:50 Segunda llamada, todos en la Angel Flores. Luis Caldera,
estación Rubén Hilario,Enrique Peralta
11:00 Inicio del evento
11:10 Coctel de bienvenida Angel Flores. Luis Caldera,
Rubén Hilario,Enrique Peralta
11;15 Oxigenar vinos tintos Sommelier (Luis Caldera)
11:40 Presentación y servicio de vino Sommelier (Luis Caldera)
auxiliado por la brigada de
servicio.
12:50 Servicio de vino para postres (Sommelier (Luis Caldera)
auxiliado por la brigada de
servicio.
14:00 Fin del servicio
14:00-15:00 Limpieza de estacion, Toda la brigada
acomodo y entrega de equipo, Angel Flores. Luis Caldera,
limpieza de área. Rubén Hilario,Enrique Peralta

12
Cronograma de actividades: Brigada de Logística

13
 Cronograma de actividades: Brigada de servicio.

Actividades: Fecha propuesta a realizar:

Definir evento Viernes 23 al viernes 30 de septiembre

selección de brigada viernes 30 de septiembre

Nombre del evento Jueves 06 de octubre

Logo viernes 07 de octubre

Slogan viernes 07 de octubre

Proceso administrativo, objetivo, vision, lunes 17 de octubre

mision y FODA

Elaboración de diagrama de gantt Jueves 20 de octubre

Organigrama Viernes 21 de octubre

Definir responsabilidades de puestos Viernes 21 de octubre

Requisición, presupuesto y martes 01 de noviembre

proveedores.

Prueba de servicio 1. Viernes 11 de noviembre

Prueba de servicio 2 Viernes 18 de noviembre

Selección de uniformes en general viernes 18 de noviembre

Speech de todas las áreas Domingo 20 de noviembre

Prueba 4 Miércoles 30 de noviembre

Revisión de imprevistos viernes 02 de diciembre

Evaluación, revisión y entrega de lunes 05 de diciembre

proyecto.

Prueba de todo el evento miércoles 07 de diciembre

Entrega de presentacion jueves 08 de diciembre

Realización de todo el evento. martes 13 de diciembre

14
Cronograma actividades Cocina

15
 Personas a las que va dirigido (Mercado meta)

Este evento está dirigido a un público objetivo específico, un grupo de 15

especialistas docentes y chefs/ instructores de las materias relacionadas a la
gastronomía, al rector de la Universidad Tecnológica de la Paz y al coordinador de
la carrera de gastronomía.

Hemos seleccionado a este colectivo de profesionales porque consideramos que

nuestro evento puede satisfacer sus necesidades e intereses y que pueden
retroalimentarnos con sus comentarios. La selección de nuestro público objetivo se
realizó centrándonos en un análisis de los rasgos intrínsecos de los invitados:: su
estilo de vida, sus valores, personalidades,intereses y profesiones.

El menú, la decoración, el branding, el maridaje de vinos y todos los componentes

del evento fueron diseñados tomando en cuenta las necesidades de nuestro
mercado meta y buscando su satisfacción.

16
 Servicio a ofrecer

Se ofrecerá como servicio, una atención especializada para cada comensal, así
como diversos platillos con alimentos variados en sabores, texturas y cocciones, se
les ofrecerá diferentes bebidas, una por cada platillo elaborado, y sobre todo, una
excelente atención completamente personal.

La comida-degustación cuenta también con un maridaje, una selección cuidadosa

de vinos hecha exprofeso para este evento que se presentará en 2 momentos:
Maridaje de los platos fuertes y maridaje para postre con vinos de bodegas
productoras mexicanas.

La ambientación del evento será clásica contando con decoraciones de vegetación

natural y tonadas clásicas, los colores en todo momento serán suaves para que
estos contrastan con los tiempos. Buscamos que los invitados se encuentren
relajados, además de que todo permita que el cliente tenga sensaciones al
momento de recibir cada platillo así pues se busca que el punto focal de cada
platillos sea variado para que esas sensaciones sean diferentes pero se
complementan de manera secuencial conforme van avanzando los tiempos, así
pues aunque el servicio es relajado se necesita que todo sea meticuloso por lo que
se requiere orden y que los tiempos sean respetados para no perder la secuencia
tanto en las bebidas como en los platillos pues la experiencia así lo requiere.

17
 Descripción de necesidades de recursos humanos, materiales y
financieros (presupuestos)

Requisiciones Yolotl

18
 Justificación de donde se llevará a cabo el evento

El evento tendrá como lugar de encuentro en auditorio de talleres de cocina, se

tomó la decisión de manera unánime que se realizaría en ese lugar, dado la
ubicación que mantiene, la accesibilidad que tenemos a el, y lo cerca que se
encuentra de la cocina lo cual hace más fácil el movimiento entre brigadas para la
realización correcta de cada paso del evento.
El evento que se llevará será para 15 personas, al ser un evento de magnitud
pequeña no era necesaria la renta de un lugar o salón para llevarlo a cabo, así que
se optó por realizarlo en la escuela acondicionando el lugar para lograr un evento
formal y de calidad, pintandolo y buscando la decoración adecuada para el lugar, los
espacios y la temática elegida. Esto no solo llevará a una ventaja de tiempos a las
brigadas encargadas de cocina, bar, servicio, etc., Si no que a su vez, ayudará a
ahorrar dinero el cual será invertido en mejorar la calidad de los productos que se
servirán dentro del menú.
Hay pros y contras al elegir este lugar, ya que un contra es que termina siendo en el
mismo espacio donde habitualmente se desarrollan actividades, pero ayuda a
facilitar la transportación de insumos, el acomodo de decoraciones, mesas, sillas,
etc., Y ayuda a reducir los costos generales del evento y a facilitar los movimientos
a realizar por y entre las brigadas encargadas de llevar a cabo el menú para los
comensales.

19
Organigrama por brigadas

20
21
 Encargado de
servicio de
meseros.

Hanna Martinez
Vega
Capitan de
meseros

Cesar Rodriguez
Garcia
Meseros

Judith Paola Joselin Salma Luis

Salgad Flores Garcia Ornelas López
o Marque Nicolas Alvarez Campos
Romer z Yashar Luis
o Jimenez Villeda
Zavala Virgen

22
 Descripción de puestos
Nombre del personal (equipo) y brigada

Gerente: Barraza Hernandez, Saúl Omar.

Subgerente: Garcia Rodriguez, Cesar Gabriel.

Administración: Maruko Garcia, Alba.

Chef: Galindo Garcia Kathia Guadalupe.

Cocineros: Jose Armando Mayoral Villavicencio, Nancy Guadalupe Yepiz Lucero,

Reyna Berenice Salazar Arias, Jesus Adonay Abaroa Romero, Betzabe Daniela
Emiliano Borjon, Fernanda Lizbeth Leon Lugo Reyna Berenice Salazar Arias.

Bar: Flores Muños Jose Angel.

Bartenders: Ruben Garcia Hilario, Enrique Peralta Arce, Luis Antonio Caldera
Saenz.

Logística: Lizbeth Irene Orozco Navarro

Organizadora: Nayhan Martínez Agüero.

Almacenista: López Campos Luis Guillermo Federico.

Decoración: María del Rosario Talamantes Rochín.

Publicidad: Melanie Guadalupe Rieke Ortega.

Montaje y Desmontaje: Gonzales Giron Valeria, Franco Aguirre Kenia.

Hostess: Ochoa Olachea Kassandra.

Servicio/ meseros: Martinez vega, Hanna Paulina.

Meseros: Luis Guillermo Federico López Campos,Yashar Alejandro Jimenez

Zavala, Judit Salgado Romero, Paola Berenice Flores Márquez, Joselin Brenda
García Nicolás, Ornelas Alvarez Salma Julieth.

23
 Funciones:
Gerente: cumple con la función de planear y dirigir la dirección del proyecto en
tiempo y forma aprovechando al equipo de trabajo y motivando para la realización
del mismo, monitoreando el desempeño y tomando acciones correctivas cuando es
necesario, obteniendo resultados cuando el calendario lo marque.
Subgerente: asistir al gerente en la planeación y dirección del proyecto, coordinar
las operaciones del proyecto o trabajo en puerta, asegurarse que los empleados
cumplan con los horarios y entregas de proyectos.
Administrador: coordinar la fuerza de trabajo, como de asignar los recursos
necesario, materiales, económicos y humanos, para asegurar que los flujos de
trabajo son efectivos y que se cumplen las metas
Decoración: La decoración se encarga de embellecer y transformar un espacio de
forma parcial o permanente con una finalidad específica. Es un proceso que implica
una amplia visión creativa, una apreciación analítica del espacio y una sensibilidad
para organizar y distribuir elementos de forma exquisita y armoniosa
Publicidad: El departamento de publicidad planifica, dirige, coordina, supervisa y
ejecuta las operaciones de publicidad de las empresas u organizaciones a las que
pertenecen. Por lo tanto, las principales responsabilidades o funciones del
departamento de publicidad son las siguientes:

Planificar, dirigir y coordinar las actividades de publicidad y relaciones públicas de la

empresa u organización.
Diseñar y planificar campañas publicitarias.
Diseñar la estrategia de publicidad.
Estudiar la eficacia de la publicidad.
Realizar contratos de publicidad con clientes o con periódicos, emisoras de radio y
televisión, organizaciones deportivas y culturales y agencias de publicidad.
Dirigir y gestionar las actividades del personal de publicidad y relaciones públicas.
Establecer y gestionar presupuestos, controlar los gastos y asegurar la utilización
eficiente de los recursos.
Establecer y dirigir los procedimientos operativos y administrativos.
Planificar y dirigir el trabajo diario.
Controlar la selección, formación y rendimiento del personal.

24
Supervisar la publicidad en la empresa u organización.
Determinar el presupuesto, relación y selección de agencias de publicidad y medios
de comunicación
Montaje y desmontaje: Podemos definir al montaje del evento como el proceso
que se utiliza para ordenar los planos y secuencias de un evento o actividad, para
que el participante perciba que todo está conectado e integrado. Debemos prever
que los expositores necesitan un tiempo para desmontar sus materiales de
exposición (menor que para el montaje) y abandonar la sede del evento dejando
todo tal cual encontraron a su llegada. Aunque no podamos incluirlos en la categoría
de congresistas, invitados o visitantes, los expositores también son “clientes” del
evento y no podemos dar por finalizado este hasta que terminen sus tareas.
Reserva un espacio de tiempo en tu timing para que el desmontaje de expositores y
mantén los servicios necesarios para que puedan realizar su trabajo.
Hostess: es la persona que primero entra en contacto con los clientes cuando
llegan a un restaurante; por lo tanto, su actitud y personalidad puede influir en toda
la experiencia de los clientes con el establecimiento. Descubre qué hace una
hostess destacada para aumentar los ingresos del restaurante, mejorar la
reputación del establecimiento e impulsar la predilección de los comensales.
Servicio/ meseros: son aquellas personas encargadas de procesar los pedidos de
los clientes y velar porque el mismo sea preparado de manera adecuada y oportuna.
Además, se encargan de servir dichos pedidos en las mesas que tengan asignadas
y de observar a sus comensales para ver sus reacciones y verificar si requieren algo
adicional, a los fines de procurar que estén satisfechos con el servicio prestado.
Un auxiliar de servicios para eventos es aquella persona que está en el evento para
asegurar que la organización de este mismo salga bien.Recepción del público del
evento
Control de accesos a las instalaciones
Informar a los asistentes de los servicios disponibles en el evento
Ubicación del público a sus localidades
Orden y organización del evento para garantizar el silencio durante el evento

25
 Número de integrantes

Contamos con un amplio número de integrantes, que en su totalidad se confirma por

38 personas, entre todos está dividido por brigadas, por líderes, gerente, etc.

Cocina Logística

Kathia Galindo Nayhan Martinez

Armando Mayoral Maria del Rosario Talamantes
Betzabé Emiliano Kenia Franco
Fernanda León Lizbeth Orozco
Reyna Salazar Melani Rieke
Nanci Yepis Valeria Gonzales
Jesús Abaroa

Bar Servicio

Angel Flores Hanna Martínez

Luis Caldera Luis Lopez
Ruben Garcia Yashar Jimenez
Enrique Peralta Judith Salgado
Paola Flores
Joselin Garcia
Salma Ornelas

Gerente Saul Barraza

Subgerente Cesar Gabriel Garcia

Administración Alba Maruko

26
 Catálogo de recetas (20 recetas)

RECETAS INTEGRADORA

27
 Fichas técnicas justificando cada tiempo

Justificación de Platillos

Entrada

Sopa Tarasca

Justificación Imágen
Se eligió este platillo como entrada ya
que se quería ofrecer un platillo que
aportará la esencia de la gastronomía
mexicana que buscábamos proyectar.
Partiendo de esto la sopa tarasca era
perfecta ya que se trata de un platillo
mexicano poco conocido pero de un
excelente sabor y presencia.

Justificación de Platillos

Entrada

Huazontles

Justificación Imágen
Este platillo fue seleccionado bajo el
mismo fin que el anterior, traer un
platillo típico no tan conocido de la
cocina popular y darle un concepto más
contemporáneo para reflejar que la
comida Mexicana también puede ser
elegante y refinada.

28
 Justificación de Platillos

Plato Fuerte

Trilogía de Tacos

Justificación Imágen
Para este tiempo se quiso adaptar el
que es tal vez el platillo más conocido
de la gastronomía Mexicana, los tacos.
Buscando darle un giro innovador y
fuera de lo común se optó por
presentar nuestra trilogía de tacos
“Cielo, Mar y Tierra” representando la
extensa variedad de flora y fauna que
se pueden encontrar en nuestras
hermosas tierras Mexicanas.

Justificación de Platillos

Postre

Pan de elote

Justificación Imágen
Pasando de nuestras entradas que son
platillos poco conocidos, tenemos el
primer postre, pan de elote. Se eligió ya
que aunque puede ser un poco simple y
común, creemos que es un postre con
mucha esencia y potencial para ser
explotado en un estilo de cocina
contemporáneo.

29
 Justificación de Platillos

Entrada

Flan de Rompope

Justificación Imágen
Como segundo postre se seleccionó un
clásico flan pero dándole un toque
distinto al elaborarlo con rompope. Al
usar rompope le damos todavía más
identidad a la esencia mexicana del
evento ya que se trata de una bebida
originaria de nuestras tierras.

Justificación de Platillos

Entrada

Petites

Justificación Imágen
Para terminar nuestro menú se decidió
fusionar dos culturas gastronómicas al
utilizar el concepto francés de los
petites y adaptarlo para ofrecer postres
típicos mexicanos a nuestros
comensales. Con esta última propuesta
es como finaliza el menú del evento
“Yolotl”

30
 Formato de recepción de mercancía (características
organolépticas, temperaturas, fechas de caducidad y embalaje,
lista de verificación de proceso de almacenaje, temperatura)

31
 Indicadores de desempeños

Seguridad Eficiencia Cumplimiento

Encargados de meseros ● Ver que todo está ● Saber dar órdenes ● Asignación de
en orden ● Estar al pendiente tareas
● Ver que todos los de las necesidades ● Mantener a los
meseros están en de los comensales. meseros en
disponibilidad. ● Conocer todo el posición
● Ver la seguridad y proceso del ● Llevar el orden
necesidades del evento establecido
cliente ● Saber reaccionar ● Comunicación con
ante dificultades las demás
brigadas

Meseros ● Verificar el área de ● Saber recibir ● Concluir con las

trabajo órdenes tareas
● Mantener la ● Rapidez ● Portar uniforme
limpieza ● Fluidez completo
● Llevar un orden en ● Buena ● Realizar el servicio
el servicio comunicación con orden y
● Portar los ● Saber interactuar limpieza
alimentos con con los ● Saber sobre llevar
seguridad e comensales trabajo bajo
higiene ● Ser organizados presión
● Portar los equipos ● Buena actitud
adecuadamente
● Llevar el uniforme
correctamente
para evitar
incidentes

32
 Medida de control.
En los establecimientos de alimentos y bebidas es necesaria la correcta
manipulación de los alimentos, este es un proceso que se tiene que respetar desde
que se recibe el insumo, así pues es necesario conocer las características de cada
uno para saber cómo manipularlo, a qué temperatura cocinarlo, transportarlo y
almacenarlo.
Área de trabajo: la cocina debe de encontrarse en óptimas condiciones pues es
donde el alimento será transformado y corre más peligro de ser contaminado. Por
esto, es necesario que tú zona de trabajo se mantenga limpia y que utilices
productos no tóxico en la limpieza de mesas y equipo mayor así como del equipo
menor pues es necesario que estos se encuentren lo más limpios posibles para
evitar la contaminación tanto de un agente ajeno a los alimentos así como la
contaminación cruzada.
Aseo personal: es necesario que cada integrante de la brigada de cocina se
encuentre con el uniforme completo y lo más pulcro posible, este se portara
únicamente antes de entrar a la cocina. El personal de brigada deberá de manipular
los alimentos de la manera más inocua posible por lo que es necesario que
mantengan su equipo como sus manos limpias y desinfectadas.
Insumos-perecederos: El personal debe de conocer las medidas de seguridad
aplicadas a cada alimento para evitar su contaminación así como las características
organolépticas de cada uno de estos para identificar cualquier contaminación así
como cuando se encuentran en mal estado.
Cocción de los alimentos: cada alimento será trabajado y cocinado a la temperatura
adecuada para evitar cualquier clase de contaminación o que el alimento perezca.
Es importante mantener los alimentos cocidos crudos pues estos pueden adquirir
bacterias.
Servicio: el transporte de los alimentos ya preparados es muy importante entonces
el equipo de servicio necesitará al igual que el de cocina estar de la forma más
limpia posible para evitar contaminación así también transportar los platillos de
forma aislada y sin peligro de que le pueda entrar algún agente externo.

33
 Puntos críticos de control
● Retraso de proveedores.
● Mala organización.
● Falta de presupuestos.
● Precios muy elevados.
● Cambio en decoración.
● Mala elección de fecha.
● Pasar por alto el presupuesto.
● No definir una estrategia de comunicación y difusión.
● Falta de eficacia del equipo organizador.
● No hacer un análisis antes del evento y post evento.
● Materiales necesarios no encontrados
● Poco tiempo para planificar
● Olvidar solicitar permisos o material
● No establecer objetivos de lo que se quiere lograr
Puntos Críticos.
Brigada de servicio.

● Puntualidad. La puntualidad es un punto muy importante ya que para

brindarle la mejor experiencia a nuestros comensales, ya que no todos tienen
los mismos tiempos.

● Responsabilidad. Tener la responsabilidad a la hora de realizar las

actividades asignadas, para hacer que el evento salga como lo planeado.

● Interacción con el comensal. Un punto muy importante es saber cómo

interactuar con el comensal, ser apático y amable, ya que esto garantizara
una muy buena experiencia para los comensales, ya que eso es lo que se
busca con este evento.

34
● Manejo de los alimentos. Este punto también es de suma importancia, ya que
se tiene que tener un manejo higiénico para evitar contaminación en los
alimentos.

● Solución de problemas. En este punto es importante saber cómo llegar a

solucionar algún problema o incidente, ya que esto es muy posible que pase.

● Falta de equipo. Es un punto muy importante, ya que para realizar el servicio

se tiene que contar con todo el equipo.

● Accidentes. Se tiene que tomar en cuenta que hay riesgo de sufrir

accidentes, ya sea con un equipo o con el mismo personal, saber cómo
reaccionar ante cualquiera de estos accidentes.

● Organización. Para que el servicio salga como lo planeado, siempre se tiene

que trabajar organizados, organizar tareas, organizar tiempos, ya que si no
se lleva a acabo este punto, puede ser que nuestro eventos no salga como
debe, o que los tiempos se tengan que atrasar o adelantar.

35
Peligro: agente biológico, químico, o físico presente en el alimento,
o bien la condición en que este se halla, que puede causar un
efecto adverso para la salud.
Esta situación se va a adaptar a nuestro evento de integradora, pero ¿A qué se
refiere con un agente químico o biológico? Esto se refiere a que el alimento se
contamine y esto suele pasar muy seguido en restaurantes o locales donde vendan
alimentos se les llama o se le dice que el alimento se contaminó.
Tenemos entendido o más bien la contaminación es un problema grave y común en
los restaurantes, pero se puede prevenir por completo. La seguridad alimentaria es
siempre una de las principales prioridades de cualquier restaurante o en este caso
nuestro evento donde se hará el manejo de la comida. De hecho, es más que una
prioridad, es nuestra responsabilidad como organizadores de este evento. La
contaminación se refiere a la transmisión de bacterias o químicos dañinos entre
alimentos, utensilios de cocina, tablas de cortar, servilletas, paños de cocina y otros
artículos. La contaminación es especialmente común con la carne y mariscos. Sin
embargo, también puede ocurrir durante la preparación de alimentos e incluso
durante el almacenamiento. Si no se evita la contaminación cruzada, nuestros
comensales del evento corren el riesgo de sufrir enfermedades estomacales,
intoxicación alimentaria. De todo esto, queda claro que la contaminación debe
evitarse a toda costa. También puede ser que el alimento se contamine con objetos
físicos por ejemplo que a un platillo o bebida contenga elementos como plástico o
vidrio lo cual serían muy perjudiciales para la salud de nuestros comensales.
Una vez visto en qué consiste la contaminación ya sea por agente biológico,
químico o físico veremos cómo podemos prevenirlos ya que aunque sean algo que
pasa seguido en estos sitios es ALGO QUE NOSOTROS NO TENEMOS EL LUJO
DE QUE NOS PASE.
Cómo evitar estas situaciones:
• Almacena adecuadamente los alimentos
Las carnes crudas, mariscos, y lácteos son los más propensos a contaminarse. Por
eso, es importante mantenerlos en envases resistentes y bien sellados. Asimismo,
intenta almacenar

36
los ingredientes crudos en las secciones inferiores de los refrigeradores y estantes,
para evitar la contaminación por medio de goteo. Incluso, si es posible, utiliza
diferentes refrigeradores para
Almacenar las carnes y lácteos en uno y otro para el resto de los alimentos.
• Monitorea la temperatura
Una manera de mantener tus alimentos seguros es usando un registro de
temperatura de alimentos. Cuando ciertos alimentos alcanzan una temperatura
demasiado baja, se pueden convertir en el caldo de cultivo perfecto para las
bacterias; especialmente las carnes y pescados.
• Usa equipo y utensilios diferentes
Cada tipo de alimento debe ser preparado y manejado con un equipo diferente, esto
incluye utensilios, sartenes, tablas para cortar. Por ejemplo, puedes dividir tu equipo
de cocina en las
siguientes categorías y así evitar la contaminación cruzada:
• Pollo crudo
• Carne roja cruda
• Pescados crudos
• Frutas y verduras
Algunos restaurantes utilizan diferentes colores para ayudar a mantener el orden en
la cocina.
• Sanitiza y limpia todas las áreas de trabajo

37
Cuatro fuentes principales de peligro.
Peligro
Personal:
En el área de personal, nos damos cuenta que al brindar un servicio al cliente
vamos desde cocina, lava loza, meseros etc. Cada uno tiene distintos puntos de
peligro al momento de realizar su labores, en el área de cocina las quemaduras y
cortes pueden suceder por el mal uso de las técnicas de cocción o descuidos por la
presión de los comensales, por lo cual se deben usar medidas del cuidado y manejo
de alimentos. Nosotros como parte del servicio directo al comensal, los meseros
podemos sufrir choques con los demás meseros al momento de servir los platillos,
por lo que debemos saber manejar nuestra área y conocer nuestro espacio, así
mismo como saber comunicarnos entre nosotros.
Procesos:
En el aspecto de los procesos tenemos peligros al llevarlos a cabo, todo conlleva
procesos, si en cada proceso no brindamos la suficiente atención podemos
ocasionar accidentes de quemaduras, cortadas o averiar nuestros utensilios o
equipos de trabajo
Equipo:
Nuestro equipo de trabajo debe de llevar un correcto uso para prevenir accidentes,
si nosotros no estamos conscientes del correcto uso de los mismos podemos
generar daños a nosotros o terceros, por lo que aplicamos lo visto en el manejo de
equipos y estudiamos su uso antes de entrar a la cocina.
Materias primas:
Las materias primas son las principales que puedes sufrir daños, ya que al estar en
contacto con distintas personas o lugares, puedes sufrir de contaminación, para
evitar ésto debemos conocer los correctos manejos de alimentos y las normas o
pautas establecidas previamente, así mismo, debemos de saber desinfectar las
áreas de trabajo y utensilios.

38
Sistema de HACCP
ETAPA P PELIGRO PELIGRO LÍMITE MEDIDAS PROCEDI MONITOR ACCIONES CORRECTI
DEL C CRÍTICO PREVENTIV MIENTO EO VAS
PROCES C AS DE
O
BIOLÓGI QUÍMICO VIGILANCI FRECUENC ACCIÓN RESPONSA
CO A IA BLE

Cocción. S Superviv Formaci Relación -Controlar -Chequeo -Cada -Cuando -Cocinero

(Hervir, i encia de ón de temperat la a tiempo preparaci se detecte Supervisa:
saltear, microor compue ura. temperatur y ón. cocción Jefe de
asar, ganismo stos Tiempo a y el temperat -De insuficient partida.
freír). s canceríg en tiempo de ura de acuerdo a e, regresar
Materias causant enos por dependen cocción de cocción la el -Jefe de
primas es de la cia del cada de cada frecuenci producto mantenim
fundam ETAS por oxidació método alimento. alimento. a de uso. para que iento
entales: cocción n de las cocción y -Medir la -Chequeo -Cada reciba la Auxiliar
- insuficie grasas al el temperatur de la preparaci cocción Supervisa:
Pescado nte. exponer producto a del temperat ón. adecuada, Jefe de
-Carne se a en centro ura -Diario. -Corregir sanidad
de res altas cuestión: térmico interna -Mensual. el
-Pollo tempera Hervido para del funcionam
- turas. (100 Cº garantizar producto. iento de
Vegetale de 5 a 10 la -Plan de controles.
s min). adecuada limpieza y -Corregir
-Salsas Salteado cocción de desinfecci el
-Sopas (90° de 5 los ón. funcionam
a 10 min). alimentos. -Plan de iento del
Asado -Mantener mantenim plan de
(75ºC de las iento. mantenimi
25 a 30 guarnicion ento y
min) es, sopas y limpieza y
Fritura salsas a desinfecci
(170 Cº temperatur ón.
de 5 a 10 a hasta su
min). servicio.
Mantenimi
ento,
limpieza y
desinfecció
n de los
utensilios y
equipos.

39
Evento
menú degustación de comida mexicana.
Se presentará un menú degustación de comida mexicana, nuestros platillos son
como entrada sopa tarasca, como plato fuerte trilogía de tacos, huazontles, de
postres flan de rompope, pastel de elote,caja de petits
Análisis de peligro
● Alimentos contaminados
● Alimentos crudos
● Utensilios en mal estado
● Mal manejo de temperatura de los alimentos
● Mal almacenaje
Puntos críticos de control

● Mantener los alimentos en la temperatura ideal

● Un buen almacenamiento de los productos
● Cuidar el pH de los alimentos en crudo
● Mantener en refrigeración los alimentos
Medidas preventivas.

● Mantendremos todos los alimentos muy bien almacenados

● Alimentos en crudos están muy bien refrigerados
● Ningún insumo tendrá anilladoras, productos caducados, ni productos en
bolsas picadas
● Mantendremos nuestros productos muy bien empacados
● Serviremos muy bien los alimentos con su temperatura adecuada para su
consumo.
● Los alimentos serán cocinados muy bien.

Clasificación de los peligros.

● Virus
● Bacterias
● Parásitos
● Toxinas microbianas

Peligros químicos.
● Pesticidas
● Contaminantes tóxicos
● Lubricantes y tintas

Peligros físicos.
● Fragmentos de vidrios

40
● Mentales
● U otros objetos que puedan dañar a nuestro invitado.

41
Vigilar

•Que los alimentos del evento estén en su temperatura indicada.

• Que la temperatura del traslado del alimento al invitado sea correcta.

• Que los insumos del almacén estén en buenas condiciones, no latas con
abolladuras, bolsas picadas, productos caducados.

Observaciones.
Se deberá registrar el almacenaje de los productos y estar revisando su estado.
Que no suba ni baje la temperatura de los alimentos en el almacén.
Al momento de la elaboración de los alimentos que el pH sea el adecuado,no puede
haber contaminación cruzada

42
 Herramientas de planeación
Durante el trayecto de la preparación del evento, nos apoyamos de diversas
herramientas de trabajo, para facilitarnos en tiempos, organizaciones etc. estas son:
Diagrama de Gantt: El diagrama de Gantt es una herramienta para crear un
cronograma de actividades en donde se van marcando de una manera el día que
toca cada actividad, nosotros utilizamos esta herramienta para saber en qué fecha
toca cada actividad desde el día uno hasta el día del evento, se realizaron
diagramas de Gantt por brigadas y uno en general de todo.
Diagramas de Flujo: El diagrama de flujo es una representación gráfica de un
proceso de manera ordenada, utilizamos diagramas de flujo por cada puesto así
mencionando lo que haría cada brigada antes del evento y el día del evento de
manera específica para tratar de tener el menor margen de error posible.
Organigramas: Un organigrama es un diagrama que muestra la estructura de una
organización o empresa, se realizó un organigrama en general y un organigrama por
brigada para saber que puesto tendría cada persona en el evento.
Cronograma de Actividades: Un cronograma de actividades es una herramienta que
muestra el listado de tareas necesarias para realizar un proyecto en orden
cronológicos, se realizaron cronogramas de actividades en general y por brigada
para saber qué día se realizarán pruebas de cada brigada, que días se haría tales
pruebas, entrega de formatos, documentos, etc.
Cuadros de costos: Se realizaron cuadros de costos para saber en cuánto saldría el
evento final, cuánto se gastaría por cada prueba que se realizaría, etc.
Cuadros de Requisiciones: Un cuadro de requisición es una solicitud para solicitar la
adquisición de equipos, materiales del almacén o insumos, Se realizaron cuadros de
requisiciones para saber que requerimos de insumos, materiales, plaqué, cristalería,
etc. el mero día del evento y para pruebas

43
Diseño de invitación

44
45
 Lista de confirmación

INVITADOS A CONFIRMAR Entre Confirmación

ga

1 Ing. Rodolfo Pimentel González SI PENDIENTE

2 Chef. Carlos Eduardo O´brian Valcornett SI LISTO

3 Chef Jossue Salvador Toyes Aldana SI LISTO

4 Chef Eldy Lucia Aguirre Rodríguez SI LISTO

5 Chef Rosalía Martínez Gutiérrez SI LISTO

6 Chef Vania Alejandra Villavicencio SI LISTO

Salazar

7 Chef Luis Omar Sepúlveda Higuera SI LISTO

8 Chef Liza Garza Sepúlveda SI LISTO

9 Lic. Teresa Márquez SI LISTO

10 Lic. Mauricio Alberto Aguirre Bustos SI LISTO

11 Lic. Macario Savin Amador SI LISTO

12 Lic. Diana Santoyo Ledesma SI LISTO

13 Lic. Lourdes Daniela Olaves Fernandez SI LISTO

14 Lic. Benjamín Troyo SI LISTO

15 ING. Miguel Angel Peralta SI LISTO

46
 Lista de encuesta
1. ¿Cómo calificarías la organización del evento?

● Muy buena
● Buena
● Aceptable
● Mala
● Muy mala

2. ¿Qué tan útil fue el personal del evento?

● Extremadamente útil
● Muy útil
● Algo útil
● No tan útil
● Nada útil

3. Previo al evento, ¿cuánta información te fue proporcionada para ayudarte a

entender mejor de qué se trataba?

● Recibí toda la información

● Recibí la mayor parte de la información
● Recibí parte de la información
● Recibí poca información
● No recibí nada de información

4. Por favor, indica tu nivel de acuerdo para la declaración: La duración del

evento fue perfecta. (Ni muy largo ni muy corto)

● Totalmente en desacuerdo
● Desacuerdo
● Neutral
● Aceptable

47
● Totalmente de acuerdo

Presentación del proyecto

48
Conclusión

49