“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

Instituto de Educación Superior Tecnológico Carlos

Salazar Romero

Curso: Producción Industrial

Docente: Soledad Rodríguez
Tema: Néctar de Piña
Ciclo: IV
Integrantes:
 Urquiaga Guanilo Yurico
 Escribano Estrada Linjarumi
 Alvares Flores Vasty
 Sánchez Mendoza Mayker
 Rodríguez Rosas Keiko
 Litano García Jackelyn

Nuevo Chimbote – 2022

TABLA DE CONTENIDOS
I. Objetivos
II. Fundamento Teórico
III. Relación De Materiales
IV. Procedimiento Experimental
V. Recolección De Datos
VI. Conclusiones
VII. Recomendaciones
VIII. Bibliografía
 I. OBJETIVOS
 Obtener un producto (néctar de piña) que sea agradable, que pase las pruebas
organolépticas y físicas químicas.
 Aplicar el fundamento para la elaboración de néctar de piña.
 Utilizar materia prima adecuada para la producción de néctar.
 Verificar las características físicas, químicas y sensoriales más importantes en el
néctar elaborado.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

a) NÉCTAR
Estos productos se pueden elaborar a partir de frutas frescas, pulpas o jugos de
frutas, el método más utilizado es tomando la fruta fresca, a la cual se le adiciona
agua, azúcar, estabilizante, antioxidantes, se permite la preservación de
preservativos, saborizantes (para fresa y guayaba) y también el uso de
aromatizantes.
El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de
podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración
de los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son
adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño.
b) NECTAR DE PIÑA
El Néctar de Piña es el producto alimenticio, líquido, pulposo, elaborado con el
jugo y pulpa de piñas, maduras, sanas, limpias, lavadas, finamente divididas y
tamizadas, concentradas o no, congeladas o no, adicionados de agua, edulcorantes
nutritivos y aditivos alimentarios permitidos, envasado en recipientes
herméticamente cerrados y sometido a un proceso térmico que asegure su
conservación.
c) COMPONENTES DEL NECTAR DE PIÑA
1. LA PIÑA
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de piñas obtenidas de Ananas
comosus (L.) Merr., de la familia Bromeliaceae, que habrán de suministrarse
frescas al consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen
las piñas destinadas a la elaboración industrial.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Apariencia:

 Estar enteras, con la corona o sin ella.

 Estar sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que no sean
aptas para el consumo.
 Estar limpias, y prácticamente exentas de cualquier materia o sustancia extraña.
 Estar exentas de humedad externa anormal;
 Tener un aspecto fresco, incluidas en su caso las coronas, que deberán estar
exentas de hojas muertas o secas.
 Estar exentas de daños causados por bajas y/o altas temperaturas;
 Estar exentas de manchas obscuras internas.
 El fruto deberá ser fisiológicamente maduro, es decir, no presentar señales de
falta de madurez (opacidad, falta de sabor, pulpa demasiado
porosa) o de madurez excesiva (pulpa demasiado traslúcida o fermentada).
Color:
La pulpa de color amarillo o blanco.
Olor y sabor:

 Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraño.

CARACTERISCAS FÍSICO - QUÍMICAS

2. AGUA
A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares
deberá reunir las siguientes características:

 Calidad potable.
 Libre de sustancias extrañas e impurezas.
 Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del
agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar
al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.
3. AZÚCAR
Los néctares en general contienen dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la
fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor
característico. La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no
tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma
natural de la fruta. La azúcar rubia es más nutritiva que la azúcar blanca, pero le confiere
al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de
azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el
uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las
exigencias del mercado. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a
través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en
grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. Según la
Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede
variar entre 13 a 18 grados °Brix.
4. ÁCIDO CÍTRICO:
Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán
desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora
el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez
apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o
pH-metro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla
de co6 lores. Como referencia sobre el grado de acidez, 7 se puede mencionar que el
pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.
5. CONSERVANTE:
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta
manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos
más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los
conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que
se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas
permitidas de uso.
6. ESTABILIZADOR
Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las
partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo, el estabilizador le confiere
 mayor consistencia al néctar. El estabilizador más empleado para la elaboración de
néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las
características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy
bien en medios ácido

III. RELACIÓN DE MATERIALES

Equipos

 Pulpeadora
 Licuadora.
 Cocina.
 Balanza.
 pH-metro
Materiales

 Ollas
 Tinas de plástico
 Jarras
 Coladores
 Tablas de picar
 Cuchillos
 Paletas
 Mesa de trabajo
 Botellas

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
contaminación por microorganismos.
Lavado
Se realiza con finalidad de eliminar tipo de partículas extrañas. Suciedad y restos de
tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por
inmersa agitación o aspersión.
Desinfección
Unas ves lavadas la fruta se recomienda el uso de una solución de hipoclorito de sodio
(lejía) y ozono.
Operaciones previas
Pelado: Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después de
la precocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no
se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual
(empleando cuchillos).

Pulpeado
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. La fruta es
pulpeada con su cáscara. como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana,
siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione
cambios en sus características organolépticas.
Dilución
Adición de azúcar y aditivos
Con el peso de la pulpa o jugo se calcula la cantidad de cada uno de los insumos que se
necesitará incorporar al néctar, esta etapa es muy importante para conseguir que
todos los lotes mantengan siempre las mismas características y se pueda garantizar su
calidad. Se calcula la cantidad de azúcar y ácido cítrico en función al pH
Homogenización
Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en
remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes
Pasteurización
Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la
inocuidad del producto
Calentar el néctar hasta su punto de ebullición, manteniéndolo a esta temperatura por
un espacio de 1 a 3 minutos, tal como se muestra en la figura. Luego de esta operación
se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede
inmediatamente al envasado
Envasado
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El
llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación
de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el
caso que se emplee las tapas denominadas “taparosca”.
Enfriamiento
 El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro de la botella, al enfriarse el producto, ocurrirá
la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de vacío,
esto último representa el factor más importante para la conservación del producto. El
enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran
impregnado.
Almacenamiento
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su
venta.

V. RECOLECCIÓN DE DATOS:
 2kg de piña con cáscara
 1kg de Pulpa sin cascara

Pulpa 1000g
Agua 2000g
Total= 3000

100 12-0.9=11.1
12

Bx 0.9 100-12=88

Dilución
Azúcar 11.1
Pulpa 88
11.1 x 200 g
A= =257.27
88
 VI. CONCLUSIONES:
• El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado
con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo,
la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto, debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de
sustancias tóxicas.
• El uso de la piña para la elaboración de este néctar, es una opción para
darle un valor agregado con respecto a esta fruta, también por el sabor
característico de la misma que muy preferido por sus consumidores

VII. RECOMENDACIONES:

VIII. ANEXOS:

IX. BIBLIOGRAFIA:
 Coronado Trinidad, M., & Hilario Rosales, R. (2004). Elaboracion de nectar en:
Procesamiento de alimentos y microempresas agroindustriales. Lima: CIED.
 Cubero, N., Monferrer, A., & Villalta, J. (2002). Aditivos Alimentarios. Madrid: S.A.
MUNDI-PRENSA LIBROS.
 Suarez Moreno, D. X. (2003). Guía de procesos para la elaboración de néctares,
mermeladas, uvas pasas y vinos. Siglo Del Hombre Editores S.A.
 Alcívar. A, Jaramillo. R, et al. (2014) “Obtención de pulpa edulcorada, jugo, néctar y
refrescos a partir de pulpa de frutas con hortalizas”. Universidad Tecnológica
Equinoccial. Ecuador