GESTION DE PROCESOS INDUSTRIALES - 2021

GESTION DE PROCESOS
INDUSTRIALES
INDUSTRIA CARNICA

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DEDICATORIA:

Este trabajo de investigación monográfica esta

dedicamos principalmente a Dios que nos ha dado la vida y
a todos los alumnos del I ciclo de la carrera de Gestión de
procesos industriales y al profesor que nos guía paso a paso
para un buen resultado profesional con nuestro debido
esfuerzo y desempeño.

TEMARIO:

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PAG.
1. INTRODUCCIÓN ………………………………………………. 4

2. HISTORIA ………………………………………………. 5

3. PRODUCTOS CARNICOS ……………………………………………… 10

4. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN .…………………………………………..…. 13

5. FLUJO DE PROCESOS ……………………………………………… 23

6. DIAGRAMA DE FLUJO ………………………………………………. 27

7. MEDIDAS DE SEGURIDAD ………………………………………………. 29

8. MATERIALES Y EQUIPOS ………………………………………………. 30

9. COMPOSICION Y FACTORES ESENCIALES DE CALIDAD ……………... 32

10. FLUJO DE ELABORACION DE JAMON INGLES …………………………... 32

11. CONCLUSIONES ………………………………………...……… 36

12. BIBLIOGRAFIA Y ANEXOS ……………………………..……………….... 12

1. INTRODUCCIÓN:

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La industria cárnica es uno de los sectores que más ventas genera. Principalmente, trabaja
como materia prima, la carne ya sea de ganado vacuno o porcino. La carne pasa por diversos
procesos para tener como producto final, donde una vez lista se divide ya sea para consumo
humano o para la fabricación de diferentes productos.
En este presente trabajo daremos a conocer los diversos procesos para la elaboración del
jamón inglés, también presentaremos algunos datos que ilustran las características de la
producción; Con el fin de lograr una visión puntual sobre los procesos y datos. También
daremos a conocer, diferentes tipos de sacrificio del cerdo ya que estos han cambiado para el
bienestar del animal y como producto final; los jamones son productos cárnicos elaborados en
base a la carne de porcino, sea pierna, brazuelo o músculo largo dorsal, a los cuales se les
puede quitar la piel, huesos y grasa. La carne puede ser salada, curada y/o ahumada.
Desafortunadamente, durante mucho tiempo la carne de cerdo ha sido considerada como un
alimento pesado, grasoso con un contenido muy alto de calorías y un alimento peligroso por
su asociación con enfermedades y parásitos; Estas creencias populares constituyen una
imagen equívoca que todavía se proyecta a un sector muy amplio de la población y tuvieron
origen en la forma como se explotaba en el pasado.
¿QUE IMPORTANTE ES CONOCER LO QUE CONSUMIMOS?
Las carnes curadas son productos que se someten al curado con el fin de mejorar la capacidad
de conservación, el sabor, el olor y la consistencia del producto, El jamón inglés, es una
variedad de jamón cocido que previamente ha sido curado, se elabora a partir del brazuelo o
pierna de porcino. La cocción de este jamón se efectúa dentro de moldes de prensa. El jamón
es un producto procesado, cocido y no embutido con mayor concentración de alto valor
nutritivo de proteína ya que este producto no contiene grasa, tendones, nervio, hueso y

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colágeno sino carne pura no contiene colesterol y es recomendable para el consumo humano.
En la elaboración de jamón tipo inglés se utilizó ingredientes y aditivos de uso permitido, con
la carne de cerdo (pierna) en cual se le inyecta la salmuera en la pierna compactada.
El Jamón es fuente de proteínas de alto valor biológico, aporta minerales y vitaminas
indispensables para nuestro organismo, con un perfil lipídico equilibrado y moderado en
calorías. Por su alto contenido en vitamina B1, el consumo del jamón ayuda a superar el estrés
y la ansiedad.
Sugerimos este producto por su alto contenido nutricional, además de su gran importancia
para el consumo. La enseñanza que nos deja al profundizar en las diversas áreas del proceso;
nos permitirá tener un amplio conocimiento de este producto en la industria.

2. HISTORIA:

El nombre de jamón de York o inglés proviene de su localidad de origen, o al menos del lugar
desde el cual se popularizó, la localidad de York, Inglaterra. La forma que utilizaba en 1860 el
carnicero Robert Burrow Atkinson en los sótanos del local ubicado en el Blossom Street para
curar el jamón se hizo tan popular que, rápidamente, los visitantes exportaron el nombre y, en
otras localidades británicas, solicitaban jamón curado al estilo de York. En esta localidad es
frecuente que se sirva con una salsa de vino de Madeira. El jamón de York es mencionado por
Auguste Escoffier en su libro Le Guide Culinaire (Guía de Cocina, 1903).

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Según las noticias el jamón le pertenece al imperio romano aunque los primeros cerdos
probablemente fueron traídos por los fenicios. En Tarraco se encontró un jamón fosilizado de
casi dos mil años. Las razas actuales de cerdo ibérico son probablemente la mezcla de estos
cerdos con jabalíes. Este producto tradicionalmente es muy consumido en España, por lo que
son distintas las elaboraciones y denominaciones que de él existen. A grandes rasgos se
pueden distinguir dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que procede, sea cerdo
ibérico ("jamón ibérico") o alguna variedad de cerdo blanco ("jamón" o "jamón serrano").
El cerdo doméstico llegó a América proveniente de España en el segundo viaje de Cristóbal
Colón. Al Perú llega con la conquista y se afirma que la raza de dichos animales era la
denominada raza ibérica.
También, Elías y [Link]á (2005), mencionan que los jamones son productos cárnicos
elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna, brazuelo o músculo largo dorsal,
a los cuales se les puede quitar o no la piel, huesos y grasa. La carne puede ser salada, curada
y/o ahumada, Dentro de los productos de salchichería el más cotizado es el jamón. Según las
diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, ser sometidas a
cocción, como también ser elaborados sin tratamiento térmico (jamón serrano y prosciutto).
El jamón inglés proviene por lo tanto de diferentes cortes de la pierna del cerdo los cuales han
sido criados en cautiverio, son de musculatura importante y extremidades bien formadas,
carnosas y bien desarrolladas. La carne de estos animales posee la virtud de ser sabrosa,
compacta y de buena coloración, características que van asociadas a la alimentación que han
recibido durante su vida la cual está basada en leche materna hasta alcanzar los 7 kilos y luego
por una dieta equilibrada basada principalmente
en cereales no balanceados para no influir en el
olor y sabor de la carne. El agradable sabor que
deja en el paladar el disfrutar de un jamón inglés
no es otra cosa que el resultado de la calidad
nutricional y sensorial que conlleva comer carne
de cerdo.
Desde el año 2011 se ha venido estableciendo un conjunto de actividades por parte del
Gobierno y el sector porcino para incentivar el consumo de carne de cerdo en nuestro país.
De esta manera, según información del Ministerio de Agricultura y Riego y el Servicio
Nacional de Sanidad Agraria (Senasa), el crecimiento del consumo de la carne de cerdo en los
últimos años ha sido favorable.

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Para finalizar, para el año 2021, se prevé que el consumo del cerdo en el Perú llegue a los 10
kilos per cápita. Para esto, la Asociación Peruana de Porcicultores (ASOPORCI) ha
implementado avances en la cadena productiva y mejora en las estrategias de venta, mayor
participación de porcicultores, mejor tecnología y el logro de exportar carne de cerdo al
mercado asiático.
En el mundo, la carne de cerdo es la más consumida; alcanzando durante el año 2019 un
consumo per cápita mundial de 15,6 kg/hab/año; siendo Hong Kong (82 kg/hab./año), la
Unión Europea (41,1 kg/hab/año), China (40 kg/hab/ año), Taiwan (39,5 kg/hab/año), Corea
del Sur (38,2 kg/hab/año), y Estados Unidos (28,8 kg/hab/año), los países de mayor
consumo.  
Las principales regiones donde se concentra la mayor producción de porcinos, viene siendo
Lima (72,8 Mt2 ), La Libertad (17,5 Mt), Arequipa (11,5 Mt), Huánuco (7,9 Mt) y Cajamarca
(6,3 Mt); el resto de las regiones producen en su conjunto 46,5 mil toneladas.
La carne de cerdo se ha constituido en la tercera más consumida en el Perú y la primera más
consumida en el mundo. Durante el año 2019 el consumo per cápita de carne de cerdo en
nuestro país alcanzó los 5,5 kg/hab/año, superior en 2,1% con relación al año anterior;
asimismo, durante los últimos 20 años el
consumo per cápita de carne de cerdo alcanzó
un crecimiento promedio de 2,3%; y al
comparar el año 2000 y 2019 presenta un
incremento de 52,8%; por lo que se viene
configurando un crecimiento sostenido. 
La preferencia de los consumidores de esta
carne se debe principalmente a los valores
nutricionales y a la versatilidad que tiene en su
preparación. Entre las carnes de mayor
consumo a nivel nacional se tiene en primer lugar la carne de pollo (51 kg/hab/año), en
segundo lugar, la carne de vacuno (6,1 kg/hab/año), en tercer lugar, la carne de porcino (5,5
kg/hab/año), en cuarto lugar, la carne de pavo (1,3 kg/hab/año), en quinto lugar, ovino (1,1
kg/hab/año) y en sexto lugar la carne de caprino (0,2 kg/hab/año). 
Las demás carnes como las de cuy y conejo se consumen en menores proporciones. En cuanto
a la producción nacional de carne de cerdo, para el año 2019 alcanzó un volumen de 167 mil
toneladas, incrementándose en 2,7% respecto a lo obtenido el año 2018. Asimismo, durante
los últimos 20 años presentó un crecimiento promedio del 3,2%; al comparar los años 2000 y

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2018, presenta un aumento del 82,1%; lo que indica un crecimiento sostenido, debido al
incremento de la demanda que tiene este producto. Para el año 2019, se proyecta un
incremento en la producción de esta carne, que estaría alcanzando el 4,0%, respecto al año
2018, como resultado de un probable abastecimiento de carne de cerdo al mercado chino.
 Con referencia al comercio exterior, Perú no exporta carne de cerdo a ningún país del mundo,
explicado por los problemas sanitarios que presenta nuestro país (no es libre de Peste Porcina
Clásica); sin embargo, el Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri), a través de una alianza
entre el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (Senasa) y la Asociación Peruana de
Porcicultura, y con el financiamiento del Banco Interamericano de Desarrollo (BID) vienen
implementando un programa de control y erradicación de la Peste Porcina Clásica en las
principales regiones productoras de porcinos, el cual dicho programa abarca  hasta el año
2023; esto conlleva a mejorar la sanidad nacional y acceder a nuevos mercados
internacionales. Las importaciones de carne de cerdo durante los últimos 8 años presentó un
crecimiento anual de 12,0%; al comparar las importaciones entre el año 2012 y 2019 se
observa un crecimiento de 120,8%; sin embargo, durante el año 2019 las importaciones
disminuyeron en 13,4% respecto al año 2018; esto debido esencialmente a que Chile redujo
sus exportaciones hacia el Perú e incremento para el mercado Chino, ya que este mercado
viene disminuyendo su oferta interna debido al efecto negativo del brote de la Peste Porcina
Africana.
La industria de la carne es el conjunto de la ganadería industrializada moderna de producción,
el empaquetado, la preservación y la comercialización de carne, en contraste con otros
productos de origen animal como los lácteos, la lana o la miel. En economía, es una fusión de
una actividad primaria, la ganadería, y una secundaria, la industria, y es difícil de caracterizar
estrictamente en términos de una u otra. La parte más grande de la industria de la carne es la
de su procesamiento, segmento que maneja el sacrifico, el envasado y la distribución de
animales tales como vacas, cerdos, gallinas y ovejas, entre otros.

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La industria alimenticia incluye la cría intensiva de animales, en la que el ganado se mantiene

casi enteramente dentro de edificaciones o al aire libre pero restringido, como por ejemplo en
corrales.    
El porcino se encuentra entre los animales más eficientemente productores de carne, sus
características particulares como la gran prolificidad del corto ciclo reproductivo y gran
capacidad transformadora de nutrientes lo hacen especialmente atractivo como fuente de
alimentación.
El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos
para satisfacer las necesidades del hombre, su consumo podría contribuir en gran medida a
mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e
intelectuales.
La creciente importancia del cerdo como fuente de alimentación, ha llevado a la evolución de
su crianza, pasando de formas de producción doméstica hacia formas de producción más
intensivas, desarrollándose inclusive razas especializadas en producción de carne,
disminuyendo la producción de grasa, debido a una alimentación mas saludable.
La distribución de la población según tipo de crianza está dividida en 60% en crianza casera,
20% en granjas medianamente tecnificadas y el 20% restante en granjas altamente
tecnificadas. Es importante resaltar que la producción de
la crianza casera representa un 35% de la Producción
total de carne porcina, mientras que la producción de las
tecnificadas representa un 65% de la producción total, lo
cual se explica por los altos rendimientos de producción y
productividad cuando esta crianza es manejada con
tecnificación y genética, mientras que la gran mayoría de
animales criollos son criados en condiciones de manejo
no óptimas. La producción tecnificada de carne de
porcino ha evolucionado bastante en los últimos años
gracias a los adelantos de la biotecnología (genética
porcina). En la actualidad, además de las clásicas razas
porcinas especializadas en la producción de lechones y de
altos rendimientos de carne, se cuenta en el mercado con
líneas híbridas logradas en base a la biotecnología, y que transmiten características a su
descendencia para la producción de carne en forma eficiente.

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En el mercado nacional existen casas comerciales especializadas en el abastecimiento de estos

animales.
Entre las características que estas líneas híbridas presentan y trasmiten a su descendencia
están:
● Hipertrofia muscular para la producción de carne (jamones).
● Buena Aptitud materna
● Alta prolificidad.
● Eficiencia reproductiva
● Eficiente conversión alimenticia
● Alta tasa de crecimiento
● Adaptabilidad.
● % de carne magra
● Rendimiento de cortes nobles
● Larga vida productiva. 

3. PRODUCTOS CARNICOS:

3.1 INGREDIENTES MAYORMENTE UTILIZADOS DEL JAMÓN

        3.1.1 PIERNA O PERNIL DEL CERDO

Según Elías y Salvá (2005), la pierna de cerdo debe estar limpia, deshuesada, sin tendones,
libre de pellejo y de exceso de grasa.

      3.1.2 SAL COMÚN

Según Madrid (1993), el cloruro sódico o sal común en

concentraciones altas es inhibidor del desarrollo microbiano,
porque disminuye ligeramente la actividad del agua. También
la sal está ligada a la solubilidad de las proteínas
miofibrilares: actina y miosina, las que tienen influencia en la
textura del producto. Así mismo, la sal confiere sabor al
producto.

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Según Sáenz (1999), se utiliza ampliamente en la elaboración de embutidos y tiene varios

fines, entre ellos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar
el poder de fijación de agua, favorece la penetración de otras sustancias curantes y favorece la
emulsificación de los ingredientes.

     3.1.2 SAL CURANTE

Según Elías y Salvá (2005), menciona que la sal curante es imprescindible para la formación
del color rosa, clásico del jamón inglés. Las sales de cura actualmente se componen de 6.25%
de nitritos y 93.75% de sal común. Según Sáenz (1999), estos favorecen el enrojecimiento y
la conservación por su efecto bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito sódico son parte de
las varias sales curantes. Sin embargo, el nitrito es tóxico y para la preparación de productos
cárnicos solamente es permitido utilizar una concentración de unos 15 miligramos de nitrito
por cada 100 grs. de carne.

        3.1.3 AZÚCAR

Según Sáenz A. (1999), influye sobre el sabor del producto terminado, pero también
desempeña un papel importante en el desarrollo de la microflora del curado, tiene además un
efecto de conservación como consecuencia de su conversión en ácidos y disminución de Ph.

        3.1.4 FOSFATOS

Según Sáenz (1999), estos productos que son sales de ácidos fosfóricos favorecen la
absorción de agua, emulsificante la grasa, disminuyen las pérdidas de proteínas durante la
cocción, reduce el encogimiento del producto y tiene una pequeña acción bacteriostática, sin
embargo, en algunos países no se permite su empleo porque su utilización puede enmascarar
defectos de elaboración, normalmente se permite su utilización en proporción de 0.4% de la
masa elaborada.

        3.1.5 CONSERVACIÓN DEL JAMÓN

Según Sáenz (1999), bajo el concepto conservación, se consideran normalmente “evitar la

putrefacción de los productos alimenticios” en la práctica industrial, el término conservación
incluye un aspecto más amplio como por ejemplo inhibición ó prevención de una alteración
del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto.

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La putrefacción o podrido es el resultado de una acción microbiana fermentativa química y

física de la carne. La alteración sufrida en la calidad de la carne se debe más frecuentemente a
una acción microbiana y por esta razón el control continuo sobre la contaminación y el
desarrollo de los microorganismos es muy importante. Mientras el animal está vivo, los
tejidos tienen propiedades bacteriostáticas y bactericidas, inmediatamente después de la
muerte, los tejidos pierden su
autodefensa y por esta razón es necesario elegir e aplicar inmediatamente algún tipo de
conservación de la carne, según las condiciones y el destino de la misma.

        3.1.6 CURADO DEL JAMÓN

Guerrero y Arteaga (2001), el curado de la carne se define como la adición de sal y otras
sustancias a la carne con el fin de preservarla. Originalmente solo se agregaba sal, pero a
medida que esta tecnología se desarrolló comenzaron a añadirse otras sustancias como azúcar,
especies, nitrito y nitrato de sodio. En general, la mezcla se sales se puede añadir a la carne en
forma seca (frotándola sobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma de
solución (inyectándola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando al
material). En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio y de sodio. La función de estos es
múltiple: desarrollan un color característico al formar nitrosa mioglobina, actúan como
agentes inhibidores del crecimiento microbiano y contribuyen a mejorar el sabor y la textura.

     3.1.7 ESCALDADO DEL JAMÓN

Según Sáenz (1999), los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca y se
someten a un proceso de cocción (escaldado) en agua caliente a 75- 80ºC, por un tiempo que
determina el grosor de los embutidos.

     3.1.8 CONTROL DE CALIDAD

Según Sáenz (1999), se debe realizar

el control organoléptico del producto
terminado evaluándose el aspecto, el
color, la textura, el aroma y el sabor

La carne fresca sufre un rápido

proceso de deterioro debido a
factores intrínsecos (características

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físicas, químicas y biológicas: pH, Aw, óxido reducción, etc.) y extrínsecos (temperatura,
H.R.E. presencia de gases, etc.), por ello el empleo de técnicas apropiadas de beneficio,
conservación y transformación permitirá no solo prolongar el tiempo de conservación, sino
lograr un aprovechamiento racional e integral del recurso, con los consiguientes beneficios
económicos.
Los métodos de transformación de la carne, se pueden clasificar en dos grandes grupos que
son el de las conservas y el de las semiconservas. Las semi- conservas de carne son aquellas
elaboradas a base de carne y sometidas a un tratamiento preservador previo, envasados en
envases de materiales adecuados y herméticamente cerrados, su estabilidad está limitada por
el tiempo y la temperatura. Las semiconservas agrupan a la vez a los embutidos, productos
curados y deshidratados.

4. SISTEMAS DE PRODUCCION:

A nivel nacional, se pueden identificar dos grandes sistemas de producción: el sistema

extensivo y el intensivo; Es en cantidad media por lotes de flujo lineal.
El primero se caracteriza por mantener a los cerdos permanentemente en los campos de
pastoreo, donde se alimentan de materia vegetal directamente, restos de comida casera y
ocasionalmente una ración balanceada de alimento. En el segundo, los animales permanecen
confinados en todas sus etapas de producción, exigiendo que el animal gane el máximo de
peso con la menor cantidad de alimento.

4.1 CRIANZA RURAL

A pesar de ser predominante en el Perú, se constituye en actividad secundaria,

complementaria a otras actividades de carácter agropecuario o de una crianza doméstica con
fines de consumo. 
En nuestra serranía el cerdo pastorea conjuntamente con animales herbívoros, consumen
materia vegetal y diversidad de productos biológicos que se encuentran en el camino.

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El cerdo se caracteriza por ser un animal omnívoro, a pesar de tener un sistema digestivo
simple y limitada capacidad para la utilización de forrajes fibrosos. Consume eficientemente
granos y sus subproductos, tortas de oleaginosas, raíces y tubérculos. Inclusive están en
condiciones de aprovechar una serie de nutrientes de productos poco útiles para otras especies
domésticas como: desechos de plantas de beneficio de animales, suero de quesería, desechos
de incubadoras de aves y en general de cualquier desecho de naturaleza biológica,
convirtiendo a este animal en un eficiente transformador de insumos alimenticios de escaso
valor económico en productos de gran valor alimenticio y económico para el hombre.

Para el logro de un rendimiento óptimo, se debe de administrar una dieta balanceada, de

acuerdo a la edad del animal y su estado fisiológico, proveyéndolos de los nutrientes que
permitan obtener el peso adecuado para ofrecer el producto al mercado.

4.2 SANIDAD

Entre las principales enfermedades que afectan a los porcinos en el Perú, se tiene:

4.2.1 CÓLERA PORCINO

- Causado por un virus que en condiciones

naturales no afecta a otra especie
- Transmitido por uso de alimentos, agua o
equipo contaminado
- El animal se muestra deprimido, con desgano
y falto de apetito. Aparente debilidad en el
cuarto posterior y los animales se tambalean.
- Colienterotoxemia (Enfermedad del destete)
- Producido por toxinas formadas por colibacterias en el intestino y ganglios linfáticos
intestinales.
- Se presenta después del destete
- El animal se muestra apático, falto de apetito, marcha vacilante y síntomas nerviosos. Se
observan edemas en los párpados y un tono rojo azulado en la porción inferior del abdomen y
las orejas.

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Abscesos

4.2.2 OCASIONADO POR GÉRMENES

- Penetran al organismo por heridas o debido a inyecciones mal aplicadas.

Fiebre aftosa

4.2.3 PRODUCIDO POR UN VIRUS

- Se aprecia formación de vesículas sobre la pezuña, ubre, hocico, lengua, labios, encías,
paladar.
- Los cerdos muestran cojera, babeo y negativa para alimentarse
Es importante referir que en el país se viene ejecutando un Programa de Control de esta
enfermedad. En esta acción participan activamente las granjas porcicultoras y el SENASA
(Servicio Nacional de Sanidad Agraria)
Parasitarias

4.2.4 PARÁSITOS INTERNOS

- Quitan vitalidad y dañan los órganos vitales de los porcinos, haciéndolos susceptibles a
infecciones bacterianas y otros agentes patógenos.

- Los más importantes son: nemátodos (lombrices), ascárides, acantocéfalos, estróngilos y

vermes pulmonares.
- Para evitarlos, se deben mantener limpios los corrales, con buena aireación, buen drenaje y
corrales secos.

4.2.5 POTENCIAL Y PROBLEMÁTICA PARA SU DESARROLLO

De las reuniones con la Asociación Peruana de Porcicultores se resume la problemática y

perspectivas para su desarrollo:

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• Existencia de bajos niveles de consumo en relación a otros países, mientras que en el Perú
para el año 2003, el consumo per cápita es de 3.2 (al año 2001 el consumo fue
aproximadamente de 3.7 Kg./Hab./ año) el promedio de consumo de carne de cerdo a nivel
mundial es de 14.73
Kg./Hab./año, en Europa es de
44.6 Kg. como consumo
promedio, siendo en Norte
América 30 kg. Esto se debe a
prejuicios que limitan el
consumo, así como a la mala
imagen que aún tiene el
producto en el ama de casa por
el temor, ante la existencia de
la crianza clandestina.
• Operativos aislados de erradicación que realizan los municipios y que son transmitidos en
forma sensacionalista por los medios de comunicación, no hacen sino generar un rechazo en
el público consumidor hacia el consumo de esta importante fuente proteica, perjudicando
enormemente a los productos tecnificados, por el lado nutricional se tiene la creencia de que
contiene gran cantidad de grasa, pero esta es de cobertura, teniendo menos grasa de
infiltración que la carne de res, la grasa de cobertura está en los bordes del músculo y puede
ser retirada con mucha facilidad.
• Falta de una adecuada cadena de distribución, que permita posicionar el producto en el
mercado. Solamente dos o tres empresas ofrecen el producto empacado y con cortes,
permitiendo dar un valor agregado al producto.
• Problemas con fabricantes de embutidos. Existe un transporte inadecuado de la carne que
tiene como destino las fábricas de embutidos; no se cuenta en la mayoría de los casos con
adecuado local, equipos, instalaciones y el personal no pasa por controles para el descarte de
enfermedades; también existen adulteraciones, cuando se usa carne de dudosa procedencia o
de insumos no autorizados para consumo humano. Las empresas se
Se encuentran en la obligación de realizar controles de calidad antes, durante y después del
proceso de elaboración de sus productos.
• Promoción del consumo. Es de vital
importancia que se establezcan alianzas
estratégicas entre los productores de carne

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porcina y el estado en la necesidad de promover campañas e incentivar el consumo de carne

de cerdo, más aun considerando el potencial de desarrollo que tiene nuestro sector, y el déficit
de fuente proteica de nuestra población. El auto gravamen es una importante alternativa que
permitirá realizar promoción, investigación, control sanitario, transferencias de tecnologías,
etc. y no irrogará egresos al Fisco.
• Falta de un Censo Nacional Porcino actualizado, que permita contar con información exacta
y veraz acerca de la población porcina a nivel nacional, y por ende, realizar Programas de
Desarrollo de este importante sector en zonas aparentes para su crecimiento.

• Control y erradicación de enfermedades como Aftosa y Fiebre Porcina Clásica (Cólera

Porcino), que permitan potencializar la exportación de carne de cerdo. A la fecha solamente
se realizan exportaciones de pie de cría a Ecuador y Bolivia, sin embargo, y a pesar de
solicitudes de estos países, por ser deficitarios, no es posible exportar carne de cerdo por las
mencionadas razones sanitarias. Se ha firmado un Convenio de Cooperación
Interinstitucionales entre SENASA y APP, que permitirá a través del monitoreo de Vigilancia
Epidemiológica de las Granjas Asociadas, el control de estas enfermedades en el corto plazo,
y en mediano plazo, su erradicación.
Las principales regiones donde se concentra la mayor producción de porcinos, viene siendo
Lima (72,8 Mt2 ), La Libertad (17,5 Mt), Arequipa (11,5 Mt), Huánuco (7,9 Mt) y Cajamarca
(6,3 Mt); el resto de las regiones producen en su conjunto 46,5 mil toneladas.

A nivel nacional, la producción de carne de cerdo viene incrementándose lentamente, durante

los últimos 20 años ha mostrado un crecimiento sostenido a una tasa anual de 3,2%. Este
crecimiento se debería principalmente a su mayor consumo, las mejoras en las condiciones de
producción, un mejor control de la sanidad de esta especie y posibilidades de colocación en el
mercado chino.

  4.3 PRODUCTOS CURADOS

4.3.1 DENTRO DE ESTE GRUPO, SE CONSIDERAN A LOS JAMONES Y A LA

CARNE AHUMADA. 

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Jamones cocidos. - Son productos

cárnicos elaborados a partir de
carne porcina, sea pierna, brazuelo
o músculo largo dorsal, a los cuales
se les puede quitar o no la piel,
hueso y grasa. La carne puede ser
salada, curada, ahumada y/o
sometida a un proceso de cocción.
El curado consiste en sumergir las
piernas, en una salmuera durante que contiene sal común, sal durante de nitrato de sodio y
azúcar, entre otros. Este proceso mejora el color, sabor y permite prolongar el tiempo de
conservación del producto. 

4.3.2 PRINCIPALES TIPOS DE JAMÓN. - LOS JAMONES PUEDEN

CLASIFICARSE EN:

∙ Jamones cocidos curados (Ej. Jamón Inglés, jamón tipo York).

∙ Jamones cocidos sin curar (Ej. Jamón del país) 
∙ Jamones crudos curados secos (Ej. Jamón serrano, Prosciutto, jamón Ibérico). 

4.4 JAMÓN INGLÉS 

4.4.1 TIPO DE PRODUCTO. 

∙ Carne porcina de la pierna: Se puede usar también la paleta “jamón delantero” curada en
salmuera y cocida con su trozo original. 
∙ Carne porcina preferentemente de la pierna cortada en pequeños pedazos anatómicos. Al
mismo tiempo se corta la grasa y los tendones visibles.

4.4.2 EXIGENCIAS PARA EL PRODUCTO

∙ La carne tierna y jugosa. 

∙ El aroma típico, pero no intenso. 

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∙ El color rosado característico y estable. 

∙ La durabilidad bajo refrigeración: 
o En trozo entero: 4 semanas. 
o En tajadas en bolsas al vacío: 14 días. 

4.5 MATERIA PRIMA CÁRNICA

Generalmente pierna de cerdo sin pernil con o sin hueso, sin corteza para productos
especiales, también paleta (de cerdos provenientes de criaderos y con un peso de 90 a 100
Kg). 
 
4.5.1 SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA. 

∙ Carne obtenida bajo condiciones estrictamente higiénicas. 

∙ Carne suficientemente refrigerada (4°C). 
 
4.5.2 CARACTERÍSTICAS DEL JAMÓN COCIDO. 

∙ Buena apariencia y textura, carne tierna y jugosa. 

∙ Sabor y aroma agradable. 
∙ Color rosado estable. 
∙ Alto contenido de proteínas. 
∙ Bajo contenido de grasa y colesterol. 
∙ Bajo contenido de calorías. 
∙ Estabilidad adecuada, y
 ∙ Consumo inmediato, principalmente en sándwich. 
 
4.5.3 DEFECTOS DE LOS JAMONES. 

- Entre los defectos encontrados en este tipo de producto cárnico se encuentran: 

[Link] SEPARACIÓN: 
Se debe a la existencia de demasiada grasa entre las porciones, a un mal prensado o a una
cocción incompleta. 

[Link] MANCHAS GRISES:

En el caso del jamón inglés se presentan manchas grises debido a una inyección insuficiente
de salmuera.

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[Link] COCCIÓN INCOMPLETA: 

Se debe a una baja temperatura de cocción o a un corto tiempo de cocción. 

[Link] TEXTURA BLANDA:

 Se debe a una elevada temperatura de cocción o a un excesivo tiempo de cocción. 
 
La industria cárnica es uno de los principales sectores de la industria alimentaria. Se encarga
del proceso a partir de la materia prima obtenida, para obtener el producto final, el
procesamiento y la distribución de la carne de animal a los principales centros de consumo
(mercados, almacenes o tiendas departamentales).
 La producción de carne de cerdo empieza bajo la responsabilidad del ganadero teniendo
como pilar el bienestar y salubridad del animal para obtener una materia prima de excelente
calidad es así donde
empieza la cadena de
producción para la
industria cárnica.
La industria cárnica es
uno de los sectores
que más ventas
genera.
Principalmente,
trabaja como materia prima, la carne ya sea de ganado vacuno o porcino. La carne pasa por el
proceso de deshuesado, donde una vez lista se divide ya sea para consumo humano o para la
fabricación de embutidos o enlatados.

La industria de la carne es el conjunto de la ganadería industrializada moderna de producción,

el empaquetado, la preservación y la comercialización de carne, en contraste con otros
productos de origen animal como los lácteos, la lana o la miel. En economía, es una fusión de
una actividad primaria, la ganadería, y una secundaria, la industria, y es difícil de caracterizar
estrictamente en términos de una u otra. La parte más grande de la industria de la carne es la
de su, segmento que maneja el sacrifico, el envasado y la distribución de animales tales como
vacas, cerdos, gallinas y ovejas, entre otros.

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La industria del ganado no sólo usa más tierras que cualquier otra actividad humana: también
es uno de los más grandes contribuidores a la contaminación del agua y una enorme fuente de
emisiones de gas de efecto invernadero. 

4.6 TIPOS DE CARNE

Existen diferentes tipos de carne, entre los cuales destacan:

4.6.1 CARNES DE CONSERVA

La industria cárnica reserva cierta parte de la producción para la conservación. La carne de
reserva se emplea para la elaboración de productos enlatados o perecederos, por ejemplo, la
cecina, los jamones o carne que se destina para su congelamiento.
4.6.2 CARNES PROCESADAS
Las carnes procesadas son aquellas que provienen de la carne picada, este tipo de carne se
utiliza para la producción de embutidos, sopas y caldos; un ejemplo es la carne de
hamburguesas.
4.6.3 CARNE FRESCA
La carne fresca se destina especialmente para el consumo de restaurantes o para su
distribución en carnicerías. Es la carne que comúnmente se consume.

De acuerdo con diferentes nutricionistas, consumir carnes es necesario para adquirir proteínas
de alto valor biológico y a la vez, obtener aquellos componentes proteicos que el cuerpo no
puede producir por sí mismo y que son conocidos como “aminoácidos esenciales”. De esta
manera, al sumar este producto de origen animal tal como el jamón ingles a nuestra dieta
estaremos obteniendo también un gran aporte de zinc, hierro y minerales que son
indispensables para nuestra salud. Por otro lado, pese a que todas las carnes tienen un buen
aporte nutricional, las carnes magras se presentan como la mejor opción debido a su bajo
contenido de grasa y su menor contenido calórico. Este es el caso de la carne de cerdo, ya que
gracias a su composición visible de grasa subcutánea nos resulta muy fácil retirarla y
quedarnos solamente con las fibras musculares.

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 En la selección del porcino a sacrificar se tienen que tomar varios factores en cuenta para una
mejor calidad en las carnes, estas son:

4.7 SELECCIÓN ESTADO GENERAL DEL PORCINO:

 Acá se aprecia al cerdo en un conjunto, su vigor, sus movimientos, una mirada vivaz, fosas
nasales húmedas y frescas; se seleccionan animales relativamente jóvenes ya que
proporcionan una carne más blanda y jugosa, a diferencia de los viejos donde su carne es dura
y en su mayoría seca, tampoco se escogen a los muy gordos ya que solo se vería un exceso de
grasa.

4.7.1 ESTADO SANITARIO Ante todo es conveniente seleccionar animales

completamente sanos sin ningún rastro de enfermedad. En general los animales enfermos
presentan síntomas como son: 

• Andar lento y con la cabeza agachada. 

• Movimientos incordiándoos. 

• Aislamiento del resto del grupo. 

• Mirada triste. 

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• Dificultad en la respiración. 

• Secreciones por ano, vagina, pene. 

El control sanitario de las vísceras y de la canal del animal determinará la utilización de su

carne. Está prohibido por las reglas de salud y por ética profesional el sacrificio de animales
enfermos o sospechosos de enfermedades infecto-contagiosas. 

4.7.2 SEXO 

Para usar la carne en procesamiento se

recomienda sacrificar cerdos castrados puesto
que los enteros dejan en la carne un olor
desagradable característico, el que permanece
aun después del proceso. En caso de sacrificar
cerdos sin castrar, estos tendrán que ser
menores o igual a cinco meses de edad. Las
hembras pueden sacrificarse siempre y cuando éstas estén en buen estado de salud, no se
encuentren preñadas o lactando o luego de un prolongado período de lactancia. 

4.7.3 PESO EN PIE 

Resulta antieconómico sacrificar cerdos demasiado jóvenes los cuales no tienen una
conformación adecuada de los músculos, grasa y huesos, al mismo tiempo que no llegan al
peso corporal requerido. Por eso los cerdos menores a 70 kg de peso en pie, no se consideran
ya que deja pérdida económica.

5. FLUJO DE PROCESOS
5.1 SACRIFICIO:

Existe un muchos  factores que afectan a este

proceso, los errores en esta fase del proceso
productivo tienen graves repercusiones
económicas, lo que hace que la mano de obra de
calidad de la sea fundamental:

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 El tiempo de ayuno antes de la carga.

 Las  condiciones de transporte: tipo de vehículo, tiempo, características del trayecto.
 Condiciones climáticas (temperatura, humedad relativa, viento, insolación, etc.).
 Características de la recepción de los animales en el matadero.
 Tiempo de espera, reposo, antes del sacrificio.
 Método de insensibilización.

El aturdimiento previo al sacrificio se puede llevar a cabo mediante:

a. Pistola percutora: se trata de disparar con una pistola en el centro de la cabeza, justo
detrás de las orejas del cerdo. Este método actualmente es muy poco utilizado.
b. Electro narcosis: consiste en la insensibilización de los cerdos mediante aplicación de
una corriente eléctrica, a la altura de los huesos temporales, utilizándose dos
electrodos, con un voltaje de 600V, durante un segundo. Una descarga eléctrica de
esta naturaleza sume en la casi inmediata inconsciencia al animal.
c. La inhalación de dióxido de carbono consiste en someter a los animales a una
mezcla de dióxido de carbono y oxígeno en unas cámaras especiales dotadas de su
correspondiente sistema de seguridad, optimizando la presión y aplicando la dosis
necesaria,
durante el
tiempo
conveniente.

Este último sistema presenta grandes ventajas entre las que nos permitimos destacar:

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 Ausencia casi absoluta de los clásicos chillidos de los animales en este momento
(chillidos de terror ante lo desconocido), que provocan un cierto estado de incomodidad,
tanto al propio personal laboral como a las personas ajenas al matadero.
 Reducción de estrés de los animales.
 Estado de cuasi completa relajación del músculo; relajación que favorece la mejor
sangría, lo cual conlleva, como ya se ha indicado, una mejora en la calidad de la carne.
 Disminución de enganches, fracturas y luxaciones, en jamones y paletas.
 Mejor color de la carne hacia un color intenso (muy importante en el caso del Ibérico),
debido a que el CO2  elimina la atmósfera de oxígeno y, consecuentemente, la posterior
oxidación de las carnes.

5.2 CONDICIONES PARA EL SACRIFICIO 

Tan pronto el cerdo se ha seleccionado, se le retira
de su piara, para que se le den las medidas
necesarias, en este caso es el ayuno, esto dependerá
de su peso, pero por regla general 24h antes del
sacrificio el porcino debe de estar en ayuno de
sólidos, solo se le administra agua potable, para
que de esta manera el eviscerado sea más fácil.

5.2.1 TRANSPORTE DEL CERDO

De manera preferente no se debería transportar al animal el día del sacrificio ya que eso los
estresa, pero de ser así se debe tomar todas las medidas de precaución para evitar que el
animal se golpee y se magulle, por esa razón no se deben de amarra los cerdos, ya que eso
genera una carne de baja calidad. 

5.2.2 CALMA DEL ANIMAL 

Lo recomendable es que al momento de llegar al matadero, se les de un tiempo de 2 a 3h para

que se puedan calmar del trayecto, en un lugar húmedo y fresco.

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5.2.3 INSENSIBILIZACIÓN 

Hay varias maneras de insensibilizar o inmovilizar a un animal como por

ejemplo :Golpeándolo con una comba, con arma de fuego, con shock eléctrico, con anestesia
o con cámara de gases (co2). Las 3 últimas son las más socialmente aceptadas, aunque para
un mejor acabado de calidad es factible usar la cámara de gases, debido a que se nos permite
un aturdimiento en grupos, y esto consiste en que se inhala el gas y van perdiendo la
consciencia. 

5.2.4 DEGUELLO Y SANGRADO

Tan pronto haya caído el animal se procede de inmediato a desangrarlo. Esto se logra
utilizando un cuchillo de tamaño mediano y suficientemente afilado. El degüello se da de dos
formas: La primera consiste en cortar las venas y las arterias a la altura del cuello. Se hace una
incisión de 12cm a 15 cm de longitud que va desde el extremo superior del esternón hasta el
centro del cuello. Otro llegando directamente al corazón. Si el degüello se realiza bien, la
sangre fluye a borbotones por las degolladuras. Para la recolección de la sangre se utiliza un
recipiente perfectamente limpio en el que previamente se ha depositado y su uso es para la
obtención de relleno y morcilla

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6. DIAGRAMA DE FLUJO

6.1 ESCALDADO

 Una vez degollado el cerdo es sumergido en una cisterna a una

temperatura de 57° a 62° C, durante un tiempo de 2 a 5 minutos
hasta que el pelo se afloje, si la temperatura supera los 62°C la piel
del cerdo se empieza a quemar.

 6.2 DEPILADO

Acto seguido del escaldado, se pone al porcino a una mesa con una altura para poder quitarle
los pelos de forma manual (con un cuchillo muy bien afilado) o en algunos casos con unas
máquinas de hélices giratorias. 

6.3 FLAMEADO

Se trata de una operación mediante combustión para eliminar los pelos sobrantes.

 6.4 EVISCERADO

 Luego con la ayuda de un cuchillo bien afilado se inicia un corte a la altura del pecho y
continuando por el centro del vientre hasta terminar en la unión de las piernas y con la ayuda
de una sierra se corta el esternón, se retiran los
órganos contenidos en la cavidad de la pelvis, del
abdomen y del tórax. Se procede ahora a separar la
cabeza del cuerpo. Se lava y seca tanto la cabeza
como el cuerpo. Al cerdo sin cabeza, cola, patas y
vísceras se denomina “canal”. 

6.5 DIVISIÓN DE CANALES 

Para un mejor recorrido en el matadero, los "canales" (cerdos) son divididos mediante la
columna vertebral, y esto se denomina como media canales. 

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6.6 OREO DE LA CANAL

 Después de la matanza es imprescindible la refrigeración del canal, así de esta manera se

reduce la proliferación de microbios y de la evaporación de todo resto de humedad, generando
una margen de menos merma de la carne. 

6.7 CONTROL 

Antes del desposte un funcionario debe de ver que la canal este en optimas medias, viendo el
color, olor y textura de esta, una vez aprobada se lleva a la sala de cortes. 

6.8 DESPOSTE

 En esta sección se da el deshuese, la eliminación de grasas de cobertura y la obtención de los

cortes, transformando las canales en carnes listas para su transformación (embutidos) y/o su
comercialización. 

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7. MEDIDAS DE SEGURIDAD:

7.1 ÁREAS COMPLETAMENTE ESTERILIZADAS 

Tanto los implementos de trabajo como la maquinaria debe de estar completamente

desinfectada para así evitar el ingreso de microorganismos a las carnes. SEÑALIZACIÓN
Toda área debe estar correspondientemente señalizado, para de esta manera evitar cualquier
tipo de inconveniente. 

7.2 EMPLEADOS CON SUS EPPS

De esta manera se aminora cualquier tipo de riesgo de bacteria hacia la carne y el empleado
esta correctamente protegido ante incidentes. 

7.3 MAQUINARIA Y UTENSILIOS APTOS

 Toda maquinaria debe estar correctamente apta para su uso, para eso se le debe de dar su
correspondiente mantenimiento; en los utensilios se debe de llevar un control de deterioro, si
están en óptimas condiciones para su uso, o deben ser desechados por oxidación o daño. 

7.4 AGUA 

El agua debe de ser potable, en caso de pozos, ríos o pipas, esta debe de analizarse para ser
usada o consumida

7.5 CRITERIOS DE CALIDAD

7.5.1 MARMOREO (GRASA INTRAMUSCULAR): 

Se refiere a la grasa que es visible entre las fibras musculares. La selección en contra del
engrasamiento en los cerdos ha llevado a una disminución de los niveles del porcentaje de
grasa intramuscular inferiores al 2% en el lomo a nivel de la última costilla.

Según las investigaciones danesas los requerimientos de grasa intramuscular para carne fresca
con óptima calidad organoléptica están entre 2-3% (rangos 2-4) en el lomo a nivel de la
última costilla. Otros dos aspectos que afectan el contenido de grasa intramuscular son el sexo
y el sistema de alimentación, encontrándose bajo en machos enteros y en animales
alimentados en forma restringida. 

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7.5.2 Textura (Condición de humedad): 

Se han venido trabajando 5 rangos según el modelo estadunidense Rango 1: Rango 2: Rango
3: Rango 4: Rango 5: Son más recomendadas el rango 3 y 4

Existen 5 rangos que son: 

Rango 1: Inexistente a casi inexistente

(menor al 1%) Rango 

2: Una que otra fibra o pocas (entre 1-2%)

Rango 

3: Pocas fibras (2-3%) Rango 

4: Moderado a poco abundante (3-4%) Rango 

5: Moderadamente abundante (más del 8%) 

8. MATERIALES Y EQUIPOS 

MATERIALES

9. Polímeros 10. Bolsas, papelería, cartón, delantales y guantes

11. Ferrosos 12. Moldes metálicos, cuchillos, mesas de acero

inoxidable y utensilios

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EQUIPOS

Balanzas

Maquinaria masajeadora o tambores

Marmita

Cubetas de aluminio

Empaquetadora al vacío

Pallets

Maquina inyectadora de salmuera

 El producto deberá prepararse con carne de las patas traseras del cerdo – separadas
transversalmente del resto del costado en un punto que no esté más adelante que la extremidad
del hueso de la cadera. Se descartarán todos los huesos, cartílagos, tendones y ligamentos
desprendidos. Podrán quitarse o no, a voluntad, el pellejo y la grasa.
La carne deberá ser curada, y podrá ser ahumada, sazonada con especias y/o aromatizada.
El tratamiento térmico a que el producto se haya sometido y el tipo de curado y el envasado
deberán ser suficientes para asegurar que el producto no presente ningún riesgo para la salud
pública y se mantenga en buen estado en las condiciones de almacenamiento, transporte y
venta.

9. COMPOSICIÓN Y FACTORES ESENCIALES DE CALIDAD

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9.1 INGREDIENTES ESENCIALES

 
Jamón no curado
 Salmuera, compuesta de agua y sal de calidad alimentaria y nitrito de
sodio o de potasio

9.2 INGREDIENTES FACULTATIVOS

 
Sacarosa, azúcar invertido, dextrosa
(glucosa), lactosa, maltosa, jarabe
de
glucosa (incluido el jarabe de maíz),
miel
Especias, aderezos y condimentos 
Proteínas aromáticas hidrolizadas,
solubles en agua 
Gelatina de calidad alimentaria

9.3 FACTORES ESENCIALES DE CALIDAD

9.3.1 Materias primas
Los ingredientes con que se prepare el producto deberán ser de calidad
apta para el consumo humano y estar exentos de olores y sabores objetables.
 

10. FLUJO DE ELABORACION DE JAMON INGLES

 
El jamón cocido es básicamente una pierna de cerdo, por lo que la materia prima es la misma.
También se puede hacer a partir del miembro delantero del cerdo, aunque el proceso de
producción sea idéntico. La producción de jamón cocido consta de varios procesos
 
10.1 Materia Prima
Aquí es donde se recepciona la carne de cerdo
 

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10.1.1 Seleccion y preparacion 

Se verifica la calidad de la carne también  con el deshuese de la pierna y retirando exceso de
grasa; inyección de sal de cura (Se utiliza en el curado de carnes y embutidos para prolongar
su conservación. Además proporciona un sabor particular y un color rojo a rosado.)
 
10.1.2 Inyección de salmuera
Se utiliza en el curado de carnes y embutidos para prolongar su conservación. Además
proporciona un sabor particular y un color rojo a rosado.

10.1.3 Batido
Como la sal sólo se distribuye en unos pocos lugares, donde han llegado las jeringas, debe ser
distribuida de forma homogénea: para ello, los jamones se colocan en una maquina gigante,
que no tiene agua, sino que solo gira, durante 24 horas.
La sal, por fuerza de rotación, se distribuye homogéneamente en la carne. Una vez extraídos
los jamones, se dejan reposar otras 24 horas para que la salmuera se distribuya aún mejor.

10.1.4 Prensado  

En la fase de moldeo se puede entender por qué la forma particular del jamón cocido: la
carne, de hecho, se coloca en un tanque de aluminio similar a los que se utilizan en los
comedores para distribuir los alimentos y se prensa, con el fin de que tome la forma deseada y
sea más fácil de transportar. 

10.1.5 Cocción.-
Sin salir del depósito de aluminio, el jamón pasa por el proceso de cocción : de ahí el nombre
del jamón cocido. El proceso de cocción tiene una temperatura de  70 grados y tiene una
duración de 18 horas, por lo que es muy lento, el jamón nunca está en contacto directo con el
calor y mantiene su típico color rosado, tan diferente al de la carne cocida. 

10.1.6 Enfriado.- 
Se enfrió hasta una temperatura de 35 ° C.

10.1.7 Desmoldado
.- Se retiró el jamón del molde, lo lavó con agua tibia.

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10.1.8 Pasteurización y refrigeración

Las dos últimas fases de la cadena de
producción son una necesidad sanitaria
incluso antes de la comercial: el jamón, de
hecho, estaría listo pero para asegurarse de
que de alguna manera no ha sido
contaminado por microorganismos, tal vez
desde el exterior donde la sal (que impide su crecimiento) ha llegado muy poco, el jamón ya
envasado es pasteurizado, o se vuelve a cocer durante unos 15 minutos a más de 100 grados.
Un corto periodo de tiempo mata las bacterias pero no cambia, en esencia, el producto.
Finalmente, se enfría para devolverlo a una temperatura adecuada para su almacenamiento

10.1.9 Envasado
.- Los jamones se colocaron en fundas de plástico y se sellaron con una selladora de plástico.. 

10.1.10 Almacenado.- Los jamones se almacenaron a temperatura de refrigeración.. 

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FLUJO DE ELABORACION DE JAMON INGLES

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11. CONCLUSIÓN:

La carne de cerdo actúa como materia prima en la industria cárnica, obteniendo así diversos
productos, entre los cuales encontramos el jamón ingles. un producto con un alto valor
nutricional y muy comercializado por su olor, textura, sabor y color. Esto debido al proceso
del cual se lleva a cabo, empezando desde su inicio por el sacrificio, ya que es realizado sin
signos de crueldad para poder obtener una buena materia prima. 

También podemos concluir señalando que las carnes

magras son aquellas cuyo contenido está por debajo del
10 % de la grasa total. La composición de los cortes
magros de cerdo como el lomo, el solomillo o la pierna
se sitúan habitualmente por debajo del 5 % de la grasa
total, por tanto en un producto recomendado para el
consumo humano.

12. BIBLIOGRAFÍA

[Link]
21787
[Link]
Panorama_y_persp_produc_carne_cerdo.pdf
[Link]
y-producci/302-porcinos?start=14

13. ANEXOS

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