CEDVA

ProfessionalWorkingCenter

1
 2do CUATRIMESTRE

ADMINISTRACION DE NEGOCIOS
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2
 OMELETE
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Huevo 8 Pzas
Leche 150 ml
Espinaca 50 g
Queso manchego 100 g
Champiñones 4 Pzas
Cebolla 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Chicharo 150 g
Pimiento rojo 1 Pza
Sal 5g
Pimienta 5g
Jamon 100 g
Jitomate 1 Pza
Aceite 50 ml

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

En un bowl batir los huevos con leche, sal y
pimienta únicamente a incorporarlos bien. En un
sarten saltear espinaca, champiñones en
cuartos, cebolla y ajo en brunoise y el chicharo
blanqueado. En un sarten con aceite agregar el
batido de huevos, agregar las verduras salteadas
y doblar por la mitad o enrollar, de acuerdo a las
instrucciones del chef

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3
 CONGA
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Jugo de naranja 600 ml
Jarabe de granadina 120 ml
Cereza en almibar 6 Pzas
Naranja 1 Pza
Agua mineral 200 ml

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Colocar en una copa flauta el jarabe de
granadina al fondo, con una cereza y con
cuidado de no revolver agregar el jugo de
naranja, puede agregarse agua mineral si el
cliente lo desea.

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4
 ENSALADA
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Lechuga italiana ¼ Pza
Jitomate cherry 4 Pzas
Cebolla morada 1 Pza
Aceituna negra 4 Pzas
Pimiento amarillo 1 Pza
Aceite 100 ml
Vinagre balsamico 30 ml
Azucar 20 g
Sal 5g
Pimienta 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Lavar, desinfectar y trocear la lechuga, cortar el
jitomate en mitades, cebolla en pluma, aceituna
en rodajas y pimiento en julianas e incorporarlo
en un bowl. Con el vinagre, sal, azúcar, pimienta
y aceite realizar una vinagreta y bañar el mix de
verduras.

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5
 PURE DE PAPA
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Papa 3 Pzas
Crema 125 ml
Huevo 1 Pza
Mantequilla 30 g
Sal 5g
Pimienta 5g
Nuez moscada 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer la papa en agua con sal y quitar la cascara,
machacar y agregar una yema, revolver y llevar a
fuego para cocer la yema, crema, mantequilla,
sal, pimienta y nuez moscada.

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6
 PECHUGA AL HORNO
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pechuga entera 1 Pza
Tomillo 5g
Romero 5g
Aceite de oliva 50 ml
Sal 5g
Pimienta 5g
Mostaza 30 ml
Ajo 5 Dientes

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Retirar hueso de la pechuga y cortar en dos
partes cada suprema de pechuga. En un bowl
agregar sal, pimienta, tomillo, romero, mostaza,
ajo y aceite y barnizar la pechuga con esta
mezcla, dejar en refrigeración por 20 min y
llevar al horno en un inserto con 100 ml de agua
tapándolo con papel aluminio, hornear a 200°c
hasta que este cocida.

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7
 ESPAGUETI
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Harina 250 g
Huevo 2 Pza
Jitomate 4 Pzas
Romero 5g
Albahaca 5g
Sal 5g
Pimienta 5g
Aceite de oliva 50 ml
Cebolla 1 Pza
Ajo 5 Dientes

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Elaborar pasta alimenticia y cortar en espagueti,
reservar secando con harina, cocer en agua con
sal hasta dejar al dente y reservar en un bowl
con aceite de oliva.

Para la salsa Cocer los jitomates, cortar cebolla y

ajo en brunoise y saltear en aceite de oliva,
agregar el jitomate cocido y molido, sazonar con
sal, pimienta y por ultimo hojas de albahaca.
Para presentar en un plato servir la pasta y
bañar con la salsa caliente

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8
 ASADO CARNICERO
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Asado 800 g
Romero 5g
Tomillo 5g
Sal 5g
Pimienta 5g
Aceite 50 ml

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Sazonar la carne con romero, tomillo, sal,
pimienta y aceite, por 20 min. Y después llevarlo
a fuego.

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9
 VERDURAS A LA MANTEQUILLA
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Brocoli 300 g
Chicharo chino 100 g
Zanahoria 1 Pza
Coliflor 300 g
Mantequilla 100 g
Sal 5g
Pimienta 5g
Tomillo 5g
Pererjil 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cortar en trozos pequeños el brócoli y la coliflor,
cortar en rodajas o vichy la zanahoria, cortar las
orillas del chícharo y blanquear todas las
verduras por orden de cocción en agua con sal,
saltar en un sarten con mantequilla, sazonar con
sal, pimienta y agregar tomillo y perejil cortado
finamente.

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10
 2do CUATRIMESTRE

COCINA MEXICANA “NORTE”

11
 BURRITOS
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Tortilla burrera de harina 3 Pzas
Bistec de res 500 g
Pimiento verde 1 Pza
Cebolla 1 Cebolla
Ajo 5 Dientes
Sal 5g
Pimienta 5g
Queso manchego 150 g
Frijoles refritos 300 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cortar el bistec en fajitas, el pimiento en juliana,
la cebolla en pluma y el ajo en rodajas, en un
sarten grande colocar la cebolla y el ajo con
aceite y saltear, agregar la carne, y salpimentar,
agregar el pimiento y terminar la cocción.

Calentar la tortilla y colocar una cama de frijoles

refritos, seguida de la carne cocinada y queso
manchego, enrollar y llevar a dorar en un sarten
o plancha.

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12
 MACHACA CON HUEVO
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Machaca 50 g
Huevo 5 Pzas
Cebolla 1 Pza
Ajo 5 Dientes
Chile serrano 3 Pzas
Aceite 30 ml
Sal 5g
Pimienta 5g
Tortillas 10 Pzas
Frijoles 150 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

En un sarten con aceite coloca cebolla y ajo en
brunoise y altear con aceite, agregar chile
serrano en brunoise, sin semilla ni venas,
seguido de la machaca y dorar por 5 min.
Agregar enseguida los huevos previamente
cascados en un bowl y agregar sal y pimienta, al
final acompañar con tortilla y frijoles

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13
 HUEVOS RANCHEROS
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Huevos 6 Pzas
Tortillas 9 Pzas
Jitomate 3 Pzas
Chile serrano 3 Pzas
Ajo 5 Dientes
Cebolla 1 Pza
Aceite 30 ml
Sal 5g
Pimienta 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Freír las tortillas y reservar escurriendo, freír los
huevos, con el jitomate, el chile, ajo y cebolla
realizar una salsa.

Para servir colocar una cama de tortillas, encima

los huevos y bañarlos con la salsa.

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14
 COYOTAS
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Harina 500 g
Polvo para hornear 15 g
Manteca vegetal 250 g
Piloncillo 2 Pzas
Canela 1 Raja
Anis 3 Pzas
Azucar 150 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

En un bowl mezclar harina, polvo para hornear y
manteca vegetal hasta lograr un granulado.
Hacer un jarabe con agua, piloncillo, canela y el
anís y agregarlo a la mezcla anterior, hasta
lograr una masa, rallar el segundo piloncillo que
utilizaremos como relleno. Extender la masa con
un grosor de 1cm y cortar con un cortador
redondo colocar una base de masa seguido el
relleno de piloncillo y por ultimo una tapa de
masa, sellando perfectamente por las orillas.

Hornear a 180 grados durante 15 minutos.

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15
 CAFÉ DE OLLA
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Café tostado molido 50 g
Canela 1 Raja
Piloncillo 1 Pza
Azucar morena 150 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

En un coludo con agua caliente, colocar café,
canela y piloncillo, servir acompañado con
azúcar morena para endulzar si es necesario

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16
 CHILORIO
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Lomo de cerdo 800 g
Tomate verde 6 Pzas
Chile pasilla 4 Pzas
Chile ancho 2 Pzas
Oregano 5g
Comino 5g
Manteca de cerdo 100 g
Tortilla 10 Pzas
Cebolla 1 Pza
Ajo 5 Dientes
Sal 5g
Pimienta 5g
Naranja 1 Pza
Vinagre 30 ml
Cilantro 5g
Limon 3 Pzas

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer el lomo en agua con sal, cebolla y ajo, una
vez cocida dorar en una cazuela con manteca y
agregar la salsa que haremos con los chiles
cocidos y licuados sin semillas con orégano,
comino, cebolla, ajo, pimienta, jugo de naranja y
vinagre y sellar en una cazuela con manteca
caliente, sazonar con sal.

Para presentar servir con tortillas, gajos de

limón, cebolla en brunoise y cilantro en
chifonade

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17
 CHILES RELLENOS
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Chile ancho 5 Pzas
Carne molida 300 g
Queso asadero 200 g
Jitomate 4 Pzas
Ajo 5 Dientes
Cebolla 1 Pza
Sal 5g
Aceite 150 ml
Huevo 3 Pzas
Fecula de maiz 15 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer el chile en agua, mientras en un bowl
colocar la carne, el queso, 1 jitomates en
jardinera, ajo y ½ cebolla en brunoise y
salpimentar, rellenar los chiles con esto,
levantar las claras a punto de turrón y agregar
fécula, capear y freír, con el resto del jitomate,
cebolla y ajo realizar un caldillo y presentar el
chile en plato y bañar con el caldillo

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18
 TORTILLAS DE HARINA
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Harina 400 g
Sal 5g
Azucar 5g
Mantequilla 50 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Con la harina, sal, azúcar, y la mantequilla en
pomada, elaborar una masa, estirar y aplanar
con harina, llevar a cocer en sarten o comal.

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19
 DISCADA
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Carne de res “pulpa” 600 g
Tocino ahumado 200 g
Salchicha “viena” 2 pzas
Chorizo 200 g
Cebolla 1 Pza
Pimiento rojo 1 Pza
Chile cuaresmeño 2 Pza
Ajo 5 Dientes
Cilantro 5g
Tomillo 5g
Sal 5g
Pimienta 5g
Cerveza 1 Laton
Tortilla 12 Pzas
Aceite 50 ml

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Colocar en un sarten grande con aceite cebolla
en juliana y ajo en láminas, agregar la carne en
cubos pequeños, el tocino en trozos de 1.5 cm la
salchicha sesgada en 1 cm y el chorizo hasta que
comiencen a dorar, agregar el pimiento y el chile
cuaresmeño en julianas, colocar tomillo, sal y
pimienta, 50 ml de cerveza y terminar la
cocción. Para presentar acompañar con tortillas
y cerveza

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20
 FRIJOLES CHARROS
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Frijol negro 350 g
Tocino entero 150 g
Salchicha “Viena” 1 Pza
Chorizo 150 g
Carne molida 200 g
Chile de arbol seco 3 Pzas
Epazote 5g
Cebolla 1 Pza
Ajo 5 Dientes
Manteca de cerdo 50 g
Jitomate 2 Pzas
Cilantro 5g
Chile serrano 2 Pzas

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer el frijol en olla exprés, en un coludo
colocar manteca de cerdo y saltear cebolla y ajo
en brunoise, tocino en cubos, salchicha sesgada,
carne molida y el jitomate en jardinera, agregar
los frijoles cuando la carne este bien cocida, el
epazote, cilantro, chile serrano y chile de árbol,
sazonar con sal y pimienta.

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21
 AGUACHILE DE CAMARON
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Camaron cristal crudo 500 g
Limon 12 Pzas
Chile chiltepin 8 Pzas
Hierbabuena 5g
Chile Cuaresmeño 2 Pzas
Cebolla morada 1 Pza
Pepino 1 Pza
Salsa bruja 150 ml
Sal 5g
Chile piquin 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Limpiar y quitar caparazón al camarón, abrir en
corte mariposa y reservar en un bowl con jugo
de limón y salsa bruja, eliminar semillas y venas
del chile dependiendo del picor deseado y licuar
con un poco de pepino, hierbabuena, chile
chiltepín, sal y jugo de la marinacion del
camarón. Para decorar cortar medias lunas sin
semilla de pepino cebolla en pluma y colocar
una cama en un plato encima el camarón
desnaturalizado y bañar con el aguachile,
espolvorear si se desea chile piquín para decorar

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22
 TACOS DE CAMARON ESTILO ROSARITO
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Camaron 16/20 crudo 500 g
Pan molido 200 g
Huevo 2 Pzas
Sal 5g
Jitomate 2 Pzas
Cebolla 1 Pza
Cilantro 5g
Chile cuaresmeño 2 Pzas
Tortilla 10 Pzas
Lechuga romana ¼ Pza
Mayonesa 100 g
Chile chipotle lata 3 Pzas
Crema 125 ml

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Limpiar camarón y realizar un empanizado
inglés, llevar a fritura profunda y reservar. Picar
jitomate, cebolla y chile en brunoise; cilantro
finamente picado. Mezclar mayonesa con chile
chipotle y crema. Limpiar la lechuga y picar en
shifonade. Calentar la tortilla y untar un poco de
la mayonesa, colocar los camarones enseguida
de las verduras y decorar con lechuga.

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23
 BIRRIA
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pulpa de res 400 g
Chambarete de res 400 g
Chile cascabel 3 Pzas
Chile guajillo 3 Pzas
Chile ancho 2 Pza
Vinagre 30 ml
Ajo 5 Dientes
Pimienta negra 5g
Clavo 5g
Laurel 5g
Comino 5g
Cilantro 5g
Cebolla 1 Pza
Limon 4 Pzas
Tortilla 12 Pzas

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Limpiar los chiles, posteriormente suavizar en
agua caliente junto la cebolla, ajo y clavo; licuar
con comino, orégano y vinagre para lograr un
adobo. Masajear la carne con sal y pimienta y
agregar el adobo, dejar macerar durante 30
minutos. Llevar a cocción en olla exprés durante
2 horas, destapar la olla ya agregar agua hasta
que tape la birria y hervir durante 30 minutos
más. Presentar en un plato hondo acompañado
de cebolla, cilantro y tortillas.

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24
 CHIMICHANGA
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Lomo de cerdo 500 g
Manteca de cerdo 50 g
Chile ancho 2 Pzas
Chile guajillo 2 Pzas
Cebolla 1 Pza
Ajo 5 Dientes
Oregano 5g
Comino 5g
Tortilla de harina 10 Pzas
Frijoles refritos 250 g
Queso asadero 150 g
Sal 5g
Crema 125 ml
Guacamole 1 Receta
Salsa roja 1 Receta

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Limpiar los chiles y suavizar en agua con cebolla
y ajo; licuar con orégano y comino para formar
un adobo. Cortar la carne en tamaño bocado,
sofreír con manteca y agregar el adobo, sazonar
y terminar la cocción. Unta la tortilla con frijoles,
coloca la carne y el queso, cierra como un
burrito. En un sartén con aceite sofríe las
chimichangas hasta que estén doradas.

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25
 CABRITO
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Cabrito 500 g
Papa cambray 200 g
Jitomate 2 Pzas
Cebolla morada 1 Pza
Ajo 5 Dientes
Vino tinto 100 ml
Piimiento verde 1 Pza
Aceite 50 ml
Sal 5g
Pimienta 5g
Chile cuaresmeño 3 Pzas
Tortilla 12 Pzas

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Marinar el cabrito con vino, aceite, sal y
pimienta, se puede hacer en horno a 200° en un
inserto con papa precocida en mitades, jitomate
y cebolla morada en rodajas, ajo en mitades,
pimiento en cuadros de 2*2 cm y chile
cuaresmeño en mitades tapado con papel
aluminio o en parilla tipo asado, horneando las
guarniciones por separado con el líquido donde
se marino el cabrito, para al final acompañar con
tortillas

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26
 FRIJOLES REFRITOS
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Frijol 200 g
Cebolla 1 Pza
Ajo 5 Dientes
Epazote 5g
Manteca de cerdo 50 g
Sal 5g
Chorizo 100 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer el frijol en olla exprés con cebolla, ajo y
epazote, en un sarten con manteca de cerdo y
freír chorizo y agregar os frijoles, machacarlos y
sazonar con sal si es necesario

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27
 GUACAMOLE
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Aguacate 2 Pzas
Jitomate 1 Pza
Limon 3 Pzas
Cilantro 5g
Chile serrano 3 Pzas
Aceite de oliva 10 ml

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Quitar cascara y semilla del aguacate y machacar
en un molcajete, agregar jitomate en jardinera,
jugo de limón, cilantro en chifonade, chile en
brunoise sin semilla ni venas y un toque de
aceite de oliva e incorporarlo con una cuchara.

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28
 SALSA ROJA
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Jitomate 3 Pzas
Cebolla 1 Pza
Chile serrano 3 Pzas
Cilantro 5g
Sal 5g
Pimienta 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer jitomate en agua y licuar con cebolla chile,
sal y pimienta, vaciar a una salsera y agregar al
final cilantro, si se desea se puede tatemar todo
en comal y hacerla en molcajete.

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29
 2do CUATRIMESTRE

COCINA MEXICANA “SUR”

30
 MANCHAMANTELES
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pierna con muslo de pollo 2 Pzas
Platano macho maduro ½ Pza
Durazno 1 Pza
Pera 1 Pza
Ajonjoli 10 g
Cacahuate 20 g
Chile ancho 2 Pzas
Chile pasilla 2 Pzas
Chile Mulato 2 Pzas
Bolillo 1 Pza
Tortilla 1 Pza
Manteca 50 g
Cebolla 1 Pza
Ajo 5 Dientes
Sal 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer el pollo, por otro lado, cortar la fruta en
macedonia, dorar las semillas y los chiles,
posteriormente hidratar los chiles, tatemar el
bolillo, la tortilla, cebolla y ajo y llevar todos
estos ingredientes a molienda, calentar manteca
en una cazuela y agregar la molienda sobre la
manteca para sellarla, agregar caldo de pollo
para conseguir la textura adecuada, mientras
incorporamos moviendo, una vez conseguida la
consistencia agregar el pollo y decorar con
plátano macho frito

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31
 ARROZ BLANCO
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Arroz 250 g
Zanahoria 1 Pza
Chicharos 100 g
Elote en lata 100 g
Ajo 5 Dientes
Cebolla 1 Pza
Aceite 30 ml
Sal 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

En una cazuela con aceite agregar el arroz
previamente enjuagado en agua tibia para
nacarar. Licuar en agua el ajo y la cebolla e
incorporarlo al arroz, agregar las verduras y
sazonar.

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32
 TAMALES OAXAQUEÑOS
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Maciza de cerdo 400 g
Masa 1 Kg
Manteca 250 g
Ajo 5 Dientes
Cebolla 1 Cebolla
Chile ancho 2 Pzas
Chile guajillo 2 Pzas
Almendra 30 g
Ajonjoli 10 g
Clavo 5g
Pimienta 5g
Raja de canela 1 Pza
Platano macho ½ Pza
Chocolate 1 Pza
Hoja de platano 2m
Sal 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Para el mole dorar las semillas y especias,
tatemar la cebolla, el ajo, el plátano con cascara
y los chiles y posteriormente hidratar los chiles
llevar molienda todo, en una cazuela con
manteca agregar la molienda, agregar agua,
chocolate y sal. Para la masa agregar manteca a
la masa para suavizar si es necesario agua,
extender en hoja de plátano calentada a fuego
directo, agregar el mole y el cerdo ya cocido en
agua con cebolla, ajo y sal, cerrar y colocar en
olla a baño maría por 40 a 60 min.

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33
 TLAYUDA CON CHAPULINES
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Tlayuda 3 Pzas
Frijoles 200 g
Queso oaxaca 200 g
Chapulines 50 g
Aguacate 1 Pza
Nopales 5 Pzas
Cilantro 5g
Jitomate 2 Pzas
Cebolla morada 1 Pza

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer y machacar los frijoles hasta que tengan
consistencia para untar, Cortar en bastones de
nopal y cocerlos con sal, enjuagarlo y agregarle
cebolla en pluma y cilantro cortado finamente,
dorar la tlayuda en un comal, untar frijoles,
agregar los chapulines y queso Oaxaca
desmenuzado, nopales, jitomate en rodajas y
aguacate

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34
 SALSA VERDE
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Tomate verde 350 g
Chile serrano 3 Pzas
Cebolla 1 Pza
Cilantro 30 g
Sal 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Lavar y desinfectar la verdura y licuarla, si es
necesario agregar poco de agua, colocar sal y
rectificar sazon.

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35
 TAMALES DE CHIPILIN
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Harina de nixtamal 400 g
Manteca de cerdo 150 g
Queso seco 200 g
Crema 125 ml
Chipilin 100 g
Hoja de platano 2m
Cebolla 1 Pza
Ajo 5 Dientes
Jitomate 3 Pzas
Sal 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

En un bowl batir manteca hasta acremar y
agregar la harina hasta incorporar
perfectamente y reservar. En la hoja de plátano
previamente pasado por fuego directo, colocarle
una cama de la masa, el chipilín y cerrar, llevar a
a cocción en baño maría por 40 a 60 minutos.
Para presentar elaborar una salsa con cebolla,
ajo y el jitomate cocerlos y licuarlos.

Presentar el tamal bañado con el caldillo, crema

y queso.

Imagen del alumno

36
 CHILMOLE DE POLLO
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pechuga de pollo 1 Pza
Achiote ½ Pza
Huevos 4 Pzas
Chile ancho 7 Pzas
Naranja 2 Pza
Clavo 5g
Oregano 5g
Pimienta 5g
Comino 5g
Epazote 5g
Sal 5g
Aceite 30 ml
Ajo 5 Dientes

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Para el recado negro cocer en agua con cebolla y
ajo, dorar los chiles e hidratarlos, con el caldo de
pollo y licuarlos, junto con el jugo de las
naranjas, achiote, clavo, orégano, pimienta,
comino, sal y ajo, llevar a una cazuela con el
pollo desmenuzado, epazote y sazonar, para
presentar colocar en un plato hondo con huevo
cocido

Imagen del alumno

37
 CABALLERO POBRE
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Baguette 1 Pza
Huevo 4 Pzas
Leche 400 ml
Azucar 100 g
Vainilla 10 ml
Mantequilla 50 g
Piloncillo 1 Pza
Raja de Canela 1 Pza
Anis 3 Pzas
Pasas 20 g
Almendra fileteada 20 g
Aceite 250 ml

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cortar la baguette sesgada en pedazo de 2 cm,
en un bowl agregar leche, azúcar y vainilla y en
otro bowl levantar las claras a punto de turrón,
pasar el pan por la leche y posteriormente por
las claras y enseguida poner a freír y escurrir.

Hacer un jarabe con agua, piloncillo, azúcar,

canela, anís y esperar a formar un jarabe con la
cocción, pasar a un inserto el pan frito y bañar
con el jarabe, agregar las pasas y refrigerar.
Presentar en un plato con jarabe, pasas y
almendras doradas

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38
 CHOCOLATE OAXAQUEÑO
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Cacao 150 g
Azucar 250 g
Raja de canela 1 Pza
Anis 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Tostar y moler el cacao con azúcar hasta formar
una pasta, calentar leche y agregar el chocolate
y canela.

Imagen del alumno

39
 DULCE DE CAMOTE
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Camote 1 Pza
Piloncillo 1 Pza
Azucar 100 g
Canela 1 Raja
Anis estrella 5g
Clavo de olor 5g
Pimienta gorda 5g
Leche 300 ml

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Lavar el camote perfectamente y cortar por la
mitad, cocer en agua con piloncillo, azúcar y las
especias, una vez cocido servir con leche.

Imagen del alumno

40
 PAPADZULES
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Tortilla 500 g
Jiomate 4 Pzas
Pepita molida 200 G
Huevo 6 Pzas
Chile habanero 1 Pza
Epazote 5g
Aceite 30 ml
Sal 5g
Cebolla 1 Pza
Ajo 5 Dientes
Cilantro 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer el huevo hasta que este duro y deshacerlo
en migas, cocer jitomate y licuar con cebolla, ajo
y un poco de chile habanero, por otro lado
blanquear epazote en agua con sal y licuarlo con
la pepita dorada, agregar un poco de agua para
la molienda hasta lograr una consistencia
cremosa llevar al fuego y sazonar, pasar las
tortillas por la salsa y rellenarlas con el huevo
enrollarlas y servir en un plato 3 piezas, agregar
un poco de la salsa roja y decorar con rebanadas
de huevo duro y hojas de cilantro

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41
 RELLENO NEGRO
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pechuga de pollo ½ Pza
Huevo 3 Pzas
Molida de cerdo 500 g
Pimineta negra 5g
Jitomate 3 Pzas
Epazote 5g
Pimiento 1 Pza
Sal 5g
Achiote ½ Pza
Chile ancho 7 Pzas
Naranja 2 Pza
Clavo 5g
Oregano 5g
Pimienta 5g
Comino 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Elaborar el recado negro con el achiote, chiles,
naranjas y las especias. Cocer el pollo,
desmenuzar y reservar con un poco de caldo.
Para el But en un bowl colocar la molida de
cerdo, pimienta, sal, ajo, cebolla y jitomate en
brunoise y epazote y hacer albóndigas
colocando al centro yema de huevo cocida y
cocínalas en el caldo con el recado negro hasta
que se la carne este cocida, agregar el pollo
desmenuzado y las claras cortadas en cubos,
decorar con rodajas de huevo cocido

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42
 COCHINITA PIBIL
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Espaldilla de cerdo 800 g
Achiote 1 Barra
Naranja 4 Pzas
Lima 1 Pza
Vinagre 50 ml
Comino 5g
Pimineta negra 5g
Laurel 5g
Manteca 50 g
Hoja de platano 50 cm
Oregano 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Elaborar un recado rojo con achiote, jugo de
naranja y lima, vinagre, comino, pimienta, laurel
y orégano, en un bowl forrado con hoja de
plátano colocar la carne cortada en 4 pedazos y
reservar hasta el siguiente día, cocer en horno
en un inserto con la hoja de plátano.

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43
 PANUCHOS
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Cochinita pibil 1 Receta
Frijoles 200 g
Tortilla 10 Pzas
Aceite 200 ml
Cebolla morada 1 Pza
Oregano 5g
Habanero 2 Pza
Pimienta gorda 5g
Laurel 5g
Vinagre 30 ml
Aguacate 1 Pza

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Freír la tortilla en aceite y colocar frijoles refritos
como cama encima de ella, cochinita pibil,
rebanada de aguacate y jitomate. Por otro lado,
cortar cebolla en pluma y chile en juliana,
colocar en bowl con vinagre, laurel, pimienta y
orégano y acompañar el panucho

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44
 SOPA DE LIMA
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Lima 4 Pzas
Jitomate 3 Pzas
Tortilla 10 Pzas
Pechuga de pollo ½ Pza
Cebolla morada 1 Pza
Ajo 5 Dientes
Epazote 5g
Chile guero 1 Pza
Chile habanero 2 Pzas
Anis 5g
Pimienta 5g
Sal 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer en un coludo el pollo en agua con cebolla
y ajo, en un comal colocar ajo, cebolla, jitomate,
pimienta y anís y colocarlos en un coludo, con el
caldo de pollo, sal y chile al gusto, cuando
comience a hervir colocar las limas cortadas en
4, freír las tortillas en tiras y agregar al caldo con
pollo desmenuzado.

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45
 HUEVOS MOTULEÑOS
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Huevo 4 Pzas
Tortilla 12 Pzas
Aceite 30 ml
Jamon 100 g
Queso cotija 100 g
Frijoles refritos 200 g
Jitomate 5 Pzas
Cebolla 1 Pza
Chile habanero 3 Pzas
Sal 5g
Pimienta 5g
Platano macho ½ Pza
Chicharo 200 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Saltear cebolla, ajo y chile en brunoise, agregar
los tomates en jardinera, por otro lado, freír las
tortillas y escurrir, freír los huevos y armar el
plato.

Para presentar colocar las tortillas sobre el plato

y una cama de frijoles sobre ella, seguidas de un
huevo cubierto con la salsa y acompañado con
queso, plátano, chícharo blanqueado y jamón
frito

Imagen del alumno

46
 2do CUATRIMESTRE

COCINA DEL CARIBE Y

NORTEAMERICA

47
 MOROS Y CRISTIANOS
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Frijol negro 300 g
Ajo 5 Dientes
Sal 5g
Laurel 5 hojas
Jitomate 3 Pzas
Arroz 300 G
Pimiento verde 1 Pza
Manteca de cerdo 50 g
Cebolla 1 Pza
Maciza de cerdo 400 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocerlos en olla exprés con las hojas de laurel, ¼
de cebolla y 2 dientes de ajo por aprox 50 min.
Reservar caldo para cocer el arroz. Hacer un
sofrito con el jitomate licuado, y saltearlo en una
cazuela, con manteca, cebolla y ajo en brunoise,
agregar y agregar a los frijoles y dejar en cocción
a fuego bajo hasta que se incorpore bien, Hacer
un arroz blanco con el caldo de los frijoles,
pimiento en jardinera y sal, una vez que este
cocido agregar a los frijoles, cocer la carne y
colocarla a un costado cuando se sirva.

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48
 ROPA VIEJA
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Falda de res 500 g
Cebolla 1 Pza
Ajo 5 Dientes
Papas 3 Pzas
Pimiento verde 1 Pza
Laurel 5 Hojas
Jitomate 3 Pzas
Aceite 50 ml
Sal 5g
Pimienta 5g
Perejil 5 Ramas

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer la carne con ¼ de cebolla y 2 dientes de
ajo, y deshebrar, saltear con aceite, laurel,
cebolla y ajo en brunoise. Cocer los jitomates y
licuarlos con ajo y cebolla y agregar al sofrito de
la carne. Cocer la papa en macedonia y agregar
junto con el pimiento en jardinera al sofrito,
sazonar con sal y pimienta y por ultimo agregar
el perejil cortado finamente.

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49
 POLLO JERCK
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pollo entero ½ Pza
Pimienta gorda 5g
Pimineta negra 5g
Pimienta de cayena 5g
Jemgibre en polvo 3g
Ajo en polvo 3g
Cebolla en polvo 3g
Tomillo 5 Ramas
Chile habanero 2 Pzas
Limon 3g
Sal 5g
Salsa de soja 100 ml
Aceite 50 ml

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

En un bowl formar una pasta con las pimientas
trituradas finamente, el jengibre, ajo, cebolla en
polvo, las hojas de tomillo, el chile habanero sin
semillas y sin venas en brunoise (puede ser 1
pza) el jugo de limón, sal, salsa de soja y el
aceite, agregar a esta marinada el pollo
porcionado y dejar marinar por al menos 1 hora,
para la cocción se puede hacer a las brasas o en
horno en una charola hasta que el pollo este
cocido.

NOTA: es una receta extremadamente picante

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50
 GACHA DE MAIZ
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Polenta de maiz 200 g
Leche de coco 200 ml
Crema 200 ml
Vainilla 10 ml
Nuez moscada 3g
Pimineta gorda 3g
Leche condensada ½ Lata

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

En un coludo con 400 ml de agua colocar la
leche de coco y la crema y llevar a fuego a hervir
y espesar a fuego medio, mientras en un bowl
colocar la polenta con 200 ml de agua e
incorporar bien, agregar la polenta a la
elaboración del coludo poco a poco mientras
incorporamos con una pala, agregar después la
vainilla, nuez moscada y 3 pimientas gordas y
endulzar con leche condensada.

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51
 FESTIVAL
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Mantequilla 40 g
Azucar morena 70 g
Harina 400 g
Fecula de maiz 50 g
Nuez moscada 5g
Polvo para hornear 5g
Sal 5g
Aceite 200 ml

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Incrporr todos los ingredientes en un bowl y
amasar hasta tener consistencia firme, formar
tiras parecidas a churros y freir en aceite
caliente a fuego medio.

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52
 GALLO PINTO
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Frijol bayo 350 g
Arroz 350 g
Pimiento morron 1 Pza
Apio 2 Ramas
Cilantro 5 Ramas
Cebolla 1 Pza
Ajo 5 Dientes
Sal 5g
Aceite 30 ml
Tocino 100 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer los frijoles en olla exprés con ¼ de cebolla
y 2 dientes de ajo y reservar. Para el arroz dorar
cebolla y ajo en brunoise, agregar el tocino en
jardinera y el arroz para sofreír, agregar agua y
el pimiento en jardinera.

Servir el arroz con los frijoles cocidos y unas

hojas de cilantro.

NOTA: Reservar un poco de arroz y frijol por

separados para presentar la receta de “Casado”

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53
 CASADO
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Chuleta ahumada de cerdo 4 Pzas
Platano macho 1 Pza
Lechuga Iceberg “Romana” ¼ Pza
Jitomate 2 Pzas
Zanahoria 2 Pzas
Huevo 3 Pzas
Queso panela 150 g
Aceite 100 ml
Sal 5g
Pimienta 5g
Vinagre blanco 30 ml

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Freír los plátanos en rebanadas largas y reservar,
Con la lechuga, jitomate y zanahoria elaborar
una ensalada y una vinagreta. Para los huevos
hacerlos estrellados y cocinar las chuletas en un
sarten con aceite y al final desglasar con un poco
de agua hasta hacer una salsa ligera.

Para presentar colocar en un plato la ensalada,

las chuletas, el huevo, arroz y frijoles que
reservamos de la receta de Gallo pinto.

Imagen del alumno

54
 PUPUSAS
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Frijoles bayos 250 g
Cebolla 1 Pza
Ajo 5 Dientes
Aceite 30 ml
Queso mozzarella 200 g
Chicharron 200 g
Cebolla 1 Pza
Jitomates 2 Pzas
Sal 5g
Col blanca ¼ Pzas
Zanahoria 2 Pzas
Cebolla morada 1 Pza
Vinagre blanco 30 ml
Oregano 5g
Masa maiz 500 g
Aceite 100 ml

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer los frijoles con ajo y cebolla y licuarlos
hasta obtener una crema de frijol, saltear en un
sarten con aceite, cebolla y ajo en brunoise y
agregar el queso. Licuar el chicharrón con
jitomate cocido, la cebolla y el ajo crudos y pasar
a un sarten para saltear y reservar. Para el
curtido, cortar la col, zanahoria y cebolla morada
en julianas, agregar orégano, sal y vinagre.
Tomar un poco de masa y como si hiciera una
gordita rellenar y cocer en sarten o comal,
acompañar con el curtido

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55
 CARIMAÑOLA
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Yuca 2 Pzas
Sal 5g
Carne molida de res 450m g
Harina de trigo 50 g
Aceite 500 ml
Pimienta 5g
Cebolla 1 Pzas
Ajo 5 Dientes
Harina de trigo 200 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer la yuca pelada y troceada, machacar y
agregar sal hasta formar una masa manejable.
Cocer la carne de res, con cebolla y ajo y
sazonar, y dejar enfriar, tomar un poco de la
yuca y hacer una cazuela en la mano y rellenar
con la carne, reservar en la harina y freír todas
las carimañolas.

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56
 BAHO
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pecho de res 2 Pzas
Cebolla 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Naranja 2 Pzas
Yuca 1 Pza
Platano macho 1 Pza
Jitomate 2 Pzas
Hoja de platano 1m
Sal 5g
Pimienta 5g
Col blanca ¼ Pza
Vinagre 30 ml

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Colocar en un bowl hojas de platano y el pollo,
agregar jugo de naranja, ajos en cuartos,
cebollas cortadas en macedonia, la yuca en
cubos pequeños, rodajas de platano macho y
jitomate en rozos, sal y pimienta suficiente y
llevar a cocción en olla expres en baño maria.
Curtir la col en shifonade con el vinagre par
acompañar

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57
 JAMBALAYA
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Longaniza seca 200 g
Pechuga de pollo ½ Pza
Cebolla 1 Pza
Pimiento rojo 1 Pza
Apio 2 Ramas
Jitomate 2 Pzas
Chile cuaresmeño 2 Pzas
Ajo 5 Dientes
Pure de tomate 60 ml
Oregano 5g
Tomillo 5 Ramas
Pimienta de cayena 5g
Vino blanco 30 ml
Arroz precocido 250 g
Laurel 5 Hojas
Camaron 16/20 6 Pzas
Perejil 5 Ramas
Limon 2 Pzas

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Dorar la longaniza y el pollo en cubos sellarlo,
seguido de la cebolla, apio, chile y el ajo en
brunoise y el pimiento y el jitomate en jardinera,
agregar el puré de tomate y las hierbas y
especias, desglasar con el vino, agregar el arroz
camarón, líquido y perejil y dejar que se termine
de cocer.

Es muy similar a una paella

Imagen del alumno

58
 CLAM CHOWDER
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Almeja chirla medianas 15 Pzas
Papas 2 Pzas
Tocino 150 g
Cebolla 1 Pza
Apio 2 Ramas
Poro 1/3 Pza
Leche 70 ml
Crema lyncott 300 ml
Mantequilla 80 g
Harina 700 g
Laurel 5 Hojas
Perejil 5 Ramas
Sal 5g
Sal gruesa 5g
Levadura 20 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Limpiar las almejas y sacar de la concha, cocerlas
en leche con la crema, papa en macedonia, ½
cebolla, 3 dientes de ajo, ½ rama de apio, poro y
laurel, retirar 5 almejas, cortar 4 y reservar 1
entera, licuar todo lo demás, en un coludo hacer
un roux de 50 g y agregar el licuado, el tocino
frito previamente y las almejas cortadas. Para el
pan campesino elaborar una masa con la harina,
sal y levadura, leudar a doblar su tamaño dos
veces, confeccionar, fermentar y hornear, una
vez frio sacar el relleno del pan y servir la crema

Imagen del alumno

59
 APPLE PIE
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Manzana roja 4 Pzas
Azucar morena 150 g
Canela en polvo 3g
Nuez moscada 3g
Mantequilla 250 g
Wiskey 60 ml
Harina 400 g
Huevo 1 Pza
Sal 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Pelar y cortar la manzana en rebanadas y cocer
con azúcar y agua, una vez cocido flamear con
wiskey y reservar. Elaborar una pasta con la
harina, 250 g de mantequilla y el huevo sin
amasar, trabajándola la pasta lo menos que se
pueda, con dos tenedores o las yemas de los
dedos, reservar en refrigeración para que tenga
firmeza. Forrar la base de un molde de tarta con
la pasta, rellenar con la manzana y colocar una
tapa con la pasta o enrejado y hornear a 180°c.

Imagen del alumno

60
 PHILLY CHEESESTEAK
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Rib eye 150 g
Costilla de res sin hueso 350 g
Bisteck para asar de res 200 g
Queso provolone 100 g
Queso mozzarella 150 g
Cebolla 1 Pza
Harina 450 g
Sal 10 g
Azucar 5g
Levadura 15 g
Aceite de oliva 25 ml
Ajonjoi 15 g
Semola 30 g
Aceite 50 ml
Pimienta 5g
Mayonesa 100 g
Ajo en polvo 3g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Elaborar una masa con la harina, sal, azúcar,
levadura, aceite y agua, fermentar a doblar su
tamaño dos veces, formar espiga, fermentar,
barnizar con agua agregar la sémola, el ajonjolí y
hornear. Para la carne cortar la cebolla completa
en trozos de 2*2cm y saltearla en un sarten con
aceite hasta caramelizar, agregar las carnes
rebanadas, sal y pimienta, una vez cocidas
colocar los quesos encima y una vez fundidos,
untar mayonesa con ajo en el pan y rellenarlo
por la mitad a manera de hot dog

Para presentar servir con tortillas, gajos de

Imagen del alumno

61
 MAC & CHEESE
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pasta de codito 300 g
Queso chedar 200 g
Queso parmesano 50 g
Mantequilla
rallado 60 g
Leche 250 ml
Sal 5g
Pimienta 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer la pasta en agua con sal y dejarla a media
cocción, en un coludo colocar la leche, la pasta
cocida, el queso chédar, mantequilla, sal y
pimienta. Dejar que se incorporen los
ingredientes, colocar en un inserto y llevar al
horno con el queso parmesano encima y
gratinar en el horno a 200 °c por 15 min.

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62
 BBQ
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Costilla de cerdo 1 Kg
Brisket 400 g
Elote amarillo 2 Pzas
Jitomate 2 Pzas
Carbon 1 Kg
Papel aluminio 2m
Miel 50 ml
Azucar morena 150 g
Sal 5g
Pimienta 5g
Aceite 50 ml
Mantequilla 100 g
Cebolla 1 Pza
Ajo 5 Dientes

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Elaborar una salsa en un sarten con aceite, con
el jitomate cocido, licuado y colado, cebolla y ajo
en brunoise, miel, azúcar, sal y pimienta. Fundir
la mantequilla y bañar los elotes, colocar sal y
pimienta y asar. Cocer el brisket en un agua,
colocar en papel aluminio, untar con bbq. Cocer
las costillas en agua y cocer en aluminio bañadas
con bbq.

Imagen del alumno

63
 2do CUATRIMESTRE

COCINA SUDAMERICANA

64
 HUMITAS
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Elote 3 Pzas
Elote en lta 1 Lata chica
Cebolla 1 Pza
Mantequilla 100 g
Leche 150 ml
Chile de arbol rojo 1 Pza
Sal 5g
Albahaca 10 Ramas
Hoja de platano 1.5 m

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Desgranar los elotes y fundir la mantequilla,
saltear la cebolla en mantequilla, cebolla, ajo,
chile en brunoise sin semillas y albahaca. Licuar
los elotes desgranados, los granos de elotes,
mantequilla y leche, revolver con el salteado y
rellenar las hojas de plátano y cocer a vapor por
40 a 50 min,

Imagen del alumno

65
 CALDILLO DE PESCADO
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Cebolla 1 Pza
Papas 3 Pzas
Zanahorias 2 Pzas
Ajo 5 Dientes
Cilantro 5 Ramas
Oregano 5g
Aceite 30 ml
Vino blanco 30 ml
Pescado blanco 3 Filetes
Jitomates 2 Pzas
Sal 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Filetear cebolla y ajo y saltearlo en aceite,
agregar la zanahoria, papa y jitomate en
jardinera, seguido del pescado y el vino blanco,
después del agua, orégano, cilantro y sal.

Imagen del alumno

66
 CHORIPAN
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Chorizo argentino 2 Pzas
Pan para hotdog artesanal 4 Pzas
Jitomate 2 Pzas
Mayonesa 50 g
Cebolla 1 Pzas
Cilantro 5 Ramas
Chile de arbol 1 Pza
Cilantro 5 Ramas
Perejil 5 Ramas
Aceite de oliva 30 ml
Ajo 3 Dientes

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cortar jitomate en jardinera, cebolla, ajo y chile
en brunoise, el cilantro y el perejil en chifonade,
colocar en un bowl con aceite.

Saltear el chorizo en mitad a lo largo y untar

mayonesa en el pan dorar, colocar la salchicha
en el pan y agregar el pebre de guarnición.

Imagen del alumno

67
 CHIMICHURRI
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Perejil 20 Ramas
Oregano 5g
Ajo 10 Pzas
Vinagre 30 ml
Aceite de oliva 70 ml
Aceite 30 ml
Sal 5g
Chile de arbol rojo 1 Pza

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cortar en chifonade el perejil, el ajo y chile en
brunoise, orégano triturado y sal, agregar el
vinagre y emulsionar con los aceites

Imagen del alumno

68
 MILANESA NAPOLITANA
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Bistec de res para freir 4 Pzas
Huevos 3 Pzas
Mostaza 20 g
Sal 5g
Pimienta 5g
Oregano 5g
Pan molido 150 g
Pure de tomate 150 ml
Rebanadas de jamon 6 Pzas
Queso mozzarella 50 g
Aceite 200 ml

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Colocar sal, pimienta y mostaza en las
milanesas, pasar por huevo y pan molido y freír,
saltear la salsa y reservar, colocar una rebanada
de jamón encima de la milanesa, el queso y la
salsa encima y gratinar.

Imagen del alumno

69
 EMPANADAS DE CHOCLO
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Queso crema 100 g
Cebolla 1 Pza
Queso parmesano 50 g
Pimiento rojo 1 Pza
Leche 250 ml
Harina 20 g
Mantequilla 50 g
Elote en lata 1 Lata mediana
Sal 5g
Pimienta 5g
Harina 400 g
Manteca 100 g
Huevo 1 Pza

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Elaborar una masa con harina, manteca, huevo y
sal. Saltear la cebolla en brunoise, el pimiento
rojo en jardinera, y los granos de elote, obtener
las tapas de las empanadas con la masa, el
relleno de elote y los quesos, sellar con huevo y
hacer el repule, hornear a 180°c.

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70
 ALFAJORES DULCES
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Mantequilla 100 g
Azucar glass 100 g
Huevos 3 Pzas
Vainilla 15 ml
Limon 1 Pza
Harina 100 g
Fecula de maiz 200 g
Royal 5g
Sal 5g
Leche condensada ½ Lata
Coco rayado 30 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Apomar la mantequilla, la vainilla, agregar los
huevos y batir, colocar los secos y la ralladura de
limón, hornear a 180°c rellenar con el dulce de
leche que se hace colocar la leche en la olla
exprés y decorar con el coco rayado.

Imagen del alumno

71
 LOCRO
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Elote 1 Pza
Frijoles bayos 200 g
Tocino entero 200 g
Chorizo argentino 150 g
Chorizo 150 g
Pecho de cerdo 200 g
Falda de res 200 g
Cebolla 1 Pza
Calabaza 1 Pza
Sal 5g
Pimienta 5g
Pimiento rojo 1 Pza
Zanahoria 1 Pza
Aceite 30 ml

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer los frijoles y reservarlos. En otra olla cocer
el elote en troceado en 4 pedazos, el tocino, los
chorizos, el pecho y la falda en trosos medianos,
con cebolla, ajo, calabza, pimiento, zanahoria,
sal y pimienta. Una vez cocidos mesclarlos con
los frijoles y rectificar sazon.

Imagen del alumno

72
 SORRENTINOS
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Harina 300 g
Huevo 3 Pzas
Sal 5g
Aceite de oliva 30 ml
Queso ricota 100 g
Jamon 150 g
Mozzarella 50 g
Albahaca 10 Ramas
Jitomate 5 Pza
Cebolla 1 Pza
Ajo 5 Dientes

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Elaborar una pasta alimenticia con harina y
huevo, elaborar un relleno con los quesos, el
jamón en cuadros y hojas de albahaca. Cocer
jitomate y licuar con ajo y cebolla, para hacer
una salsa pomodoro con las hojas de albahaca,
elaborar los sorrentinos, rellenar y cocer en
agua. Para montar, saltear con aceite de oliva, y
bañar con la salsa.

Imagen del alumno

73
 POLLO ASADO
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pollo entero ½ Pza
Romero 5g
Tomillo 5g
Aceite 50 ml
Mantequilla 50 g
Paprika 5g
Naranja 2 Pzas
Cerveza 1 Lata
Sal 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Marinar el pollo con romero, tomillo, aceite,
mantequilla fundida, paprika, Jugo de naranja,
cerveza, sal. Cocer a las brasas o en horno hasta
que estén cocidos.

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74
 CHURRASCO
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Churrasco 600 g
Jitomate bola 2 Pzas
Tomillo 5g
Romero 5g
Aceite de olvia 50 ml
Sal de grano 5g
Pimienta 5g
Cebolla morada 1 Pza

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Colocar sal en el churrasco y aceite y llevar a la
parrilla o plancha, de acuerdo con las
instrucciones del chef, para la guarnición
obtener rebanadas del jitomate de 1.5 cm
colocar tomillo, romero, sal y pimienta y
planchar por unos segundos, cortar la cebolla
morada y acompañar el pollo.

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75
 FEIJOADA
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Frijol negro 300 g
Chorizo español 150 g
Lomo de cerdo 150 g
Costilla de cerdo 150 g
Ajo 5 Dientes
Cebolla 1 Pza
Aceite 50 ml
Laurel 5 Hojas
Sal 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer los frijoles en olla exprés con cebolla y ajo,
en una cazuela con aceite saltear cebolla y ajo
en brunoise, saltear las carnes previamente
cocidas con laurel y chorizo, agregar los frijoles
cocidos.

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76
 BRIGADEIRO
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Leche condensada 1 Lata
Chocolate en polvo 50 g
Mantequilla 20 g
Granillo de chocolate 150 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Colocar la leche, chocolate y mantequilla en un
coludo y llevar a cocción hasta que espese,
mientras movemos con una miserable o pala y
llevar a refrigeración hasta que se haga sólido,
una vez que esto suceda haremos unas bolitas y
las cubriremos con el granillo.

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77
 VATAPA
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pan blanco de caja 4 Rebanadas
Leche de coco 300 ml
Cebolla 1 Pza
Pimiento rojo 1 Pza
Cilantro 5 Ramas
Jengibre 10 g
Cacahuate 40 g
Nuez de la india 30 g
Sal 5g
Camaron cristal 200 g
Aceite 50 ml
Ajo 5 Dientes

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Saltear en aceite los camarones previamente
limpios y pelados y reservar 3, junto con el
pimiento, la cebolla y ajo, entibiar la leche y
mojar el pan en ella, llevar a licuar todos los
ingredientes exceptuando los camarones
reservados, cilantro y un poco de pimiento,
regresar a un coludo para rectificar sazón, una
vez terminado presentar en un plato, decorar
con cilantro, los camarones reservados y el
pimiento salteado.

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78
 CANJICA
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Elote 2 Pzas
Cacahuate 150 g
Leche en polvo 50 g
Vainilla 5 ml
Crema lyncott 200 ml
Leche 600 ml
Azucar 250 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Dejar en agua los granos de maíz de un dia para
otro, ya hidrtados y suaves llevarlos a cocción,
después licuarlos con azúcar resrvando 50 g para
presentar, una vez licuados llevar a cocer ocn la
leche en polvo, crema y leche, incorporar la
vainilla, azúcar y presentar en con cacahuate
tostado y granos de maíz enteros.

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79
 BANDEJA DE PAISA
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Arroz 250 g
Platano macho 1 Pza
Frijoles pintos 250 g
Aguacate 1 Pza
Tocino rebanado 150 g
Bistec de res 3 Pzas
Huevo 3 Pzas
Arepa 3 Pzas
Laurel 5 Hojas
Ceboll 1 Pza
Jitomate 2 Pzas
Ajo 5 Dientes
Comino 3g
Sal 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Elaborar una salsa con el jitomate cocido,
cebolla y ajo, cocer los frijoles y el arroz, obtener
rebanadas largas y delgadas del plátano y freírlo,
freír las rebanadas de tocino, asar el bistec,
hacer el huevo estrellado y presentar todo en un
plato.

Imagen del alumno

80
 AJIACO
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pechuga de pollo 1 Pza
Papa 2 Pzas
Elote 2 Pzas
Crema acida 100 ml
Alcaparra 5g
Aguacate 1 Pza
Cilantro 8 Ramas
Pererjil 8 Ramas
Estragon 5g
Cebolla 1 Pza
Ajo 5 Dientes
Aceite 30 ml
Sal 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cortar las hojas de cilantro, perejil y el estragón
finamente y revolver esto sustituirá la guasca.
Cocer el pollo con cebolla, ajo, los elotes
troceados, papa en cubos y desmenuzar el pollo
agregar las hierbas, las alcaparras y la crema
hasta que logremos espesar el caldo, después
servirlo con la papa, elote y el pollo
desmenuzado.

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81
 2do CUATRIMESTRE

COCINA SALUDABLE

82
 OMELETTE DE CLARAS
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Huevos 8 Pzas
Champiñon 200 g
Pimiento rojo 1 Pza
Queso panela 200 g
Espinaca 200 g
Elote dulce 1 Pza
Sal 5g
Pimienta 5g
Aceite de oliva 50 ml
Aguacate 1 Pza

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Separa las claras de las yemas en un bowl,
agregar sal y pimienta blanca y con ayuda de un
tenedor romper las claras, en un sartén con
aceite agregar un clara y hacer la tortilla de clara,
colocar el champiñón rebanada delgado, el
pimiento rojo en juliana, las hojas de espinaca
troceadas, granos de elote dulce, y rebanadas
delgadas de queso.

Presentar en un plato con un abanico de

aguacate.

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83
 ENSALADA DE ESPINACA
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Lechuga arugula 200 g
Fresa 200 g
Queso panela 200 g
Nuez 100 g
Aceite de oliva 90 ml
Vinagre balsamico 30 ml
Espinaca 200 g
Azucar 50 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Lavar y desinfectar las hojas, cortar las fresas en
cuartos, el queso panela en cubos pequeños,
trocear la nuez, y realizar una vinagreta con el
vinagre balsámico.

Presentar en un plato la ensalada mezclando

todos los ingredientes previamente en un bowl
con el aderezo.

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84
 POLLO ALMENDRADO
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pierna de pollo 2 Pzas
Muslo de pollo 2 Pzas
Cebolla 1 Pza
Brocoli 400 g
Durazno 2 Pzas
Pimienta 5g
Sal 5g
Jitomate 5 Pzas
Chile de arbol seco 4 Pzas
Almendra 100 g
Ajo 3 dientes
Aceite 50 ml
Ajonjoli 20 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer el pollo con ajo y cebolla y asar los chiles
con el jitomate, cebolla y ajo, cocer el durazno y
la almendra y quitar la cascara y licuarlos con los
elementos asados, regresar a un coludo con
aceite para sellarlo, cocer el brócoli para
acompañar y servir en un plato y bañar con el
ajonjolí dorado.

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85
 ARROZ INTEGRAL
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Espinaca 50 g
Brocoli 150 g
Zanahoria 2 Pzas
Champiñon 100 g
Arroz integral 250 g
Sal 5g
Pimienta 5g
Ajo 3 Dientes
Cebolla 1 Pza

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer el arroz integral y después nacarar en
aceite con ajo y cebolla en brunoise, y agregar el
agua, dejar cocer y una vez cocido reservar,
blanquear en agua la zanahoria y el brócoli,
mezclar todos los ingredientes en un bowl y servir
en un plato.

Imagen del alumno

86
 GREEN HOTCAKES
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Espinaca 150 g
Avena 350 g
Huevo 2 Pzas
Polvo para hornear 10 g
Leche 200 ml
Miel 50 g
Platano 2 Pzas
Aceite de oliva 30 ml

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Licuar la espinaca con la avena remojada en agua
y agregarla a un bowl con huevo, polvo para
hornear, leche y miel, en un sartén con aceite de
oliva, hacer los hot cakes y presentar con plátano
y miel.

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87
 PAPAYA CON QUESO
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Papaya 1 Pza
Queso cotagge 200 g
Miel 100 g
Almendra 100 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cortar la papaya y presentar con queso, miel y la
almendra.

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88
 TAMALES CON REQUESON
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Totomoxtle 15 Pzas
Requeson 300 g
Aceite de oliva 50 ml
Champiñon 150 g
Elote dulce 1 Pza
Cebolla 1 Pza
Sal 5g
Pimienta 5g
Ajo 3 Dientes
Harina de arroz 350 g
Epasote 3 Ramas
Chile poblano 2 Pzas

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Llevar a fuego directo el chile para después
quitarle la piel, semillas y cortar en rajas,
desgranar el elote, cocer y reservar, cortar el
champiñón en filetes delgados, cortar ajo y
cebolla en brunoise y saltear junto con el
requesón, las rajas, el elote y con el epazote,
agregar sal y pimienta, hacer una mezcla con la
harina de arroz agua y aceite de oliva para formar
una masa, colocar en las hojas de totomoxtle un
poco de la masa, el salteado de requesón y cerrar
la hoja, y llevar a cocción a baño maría.

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89
 VEGETALES AL GRILL
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Berenjena 1 Pza
Jitomate bola 2 Pzas
Calabaza 2 Pzas
Elote dulce 1 Pza
Zanahoria 2 Pzas
Pimiento amarillo 1 Pza
Cebolla morada 1 Pza
Portobello 1 Pza
Tomillo 5g
Romero 3 Ramas
Sal 5g
pimienta 5g
Aceite de oliva 50 ml

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cortar en rebanadas todos los vegetales,
desflemar la berenjena, trocear el elote y colocar
los ingredientes en un bowl, bañar con el aceite
de oliva, las hiervas de olor, sal y pimienta y llevar
a asar sin sobrecoser las verduras, presentar en
un plato para compartir, con eneldo fresco.

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90
 PECHUGA ASADA CON NOPAL
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pechuga de pollo 1 Pza
Romero 3 Ramas
Mostaza 30 g
Sal 50 g
Pimienta blanca 5g
Aceite de oliva 50 ml
Nopalito 4 Pzas
Queso fresco 300 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cortar la pechuga en sabanas gruesas y
condimentar con la mostaza, sal, pimienta y
romero, llevar a asar con aceite, asar el nopal
previamente salado y asar el queso, presentar
todo en un plato tabla.

Imagen del alumno

91
 2do CUATRIMESTRE

COCINA FRANCESA

92
 CASSOULET
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Alubias 250 g
Pierna de pollo 1 Pza
Muslo de pollo 1 Pza
Costilla de cerdo 250 g
Jamon serrano 30 g
Cebolla 1 Pza
Ajo 5 Dientes
Zanahoria 2 Pzas
Poro 1/3 Pza
Apio 2 Ramas
Sal 5g
Pimienta 5g
Hierbas de olor 5g
Aceite 30 ml

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer las alubias en olla exprés con ¼ de cebolla
y 1 diente de ajo y saltear en una cazuela de
barro con poro en juliana, apio, cebolla y ajo en
brunoise y zanahoria en vichy blanqueada. Por
otro, lado cocer el pollo y las costillas, pasar a la
cazuela, agregar el jamón serrano en cortes del
tamaño de un bocado, agregar las horas de olor
y sazonar con sal y pimienta.

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93
 GRATIN DAUPHINOIS
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Papa 3 Pzas
Ajo 5 Dientes
Cebolla 1 Pza
Leche 200 ml
Crema lyncott 250 ml
Sal 5g
Pimienta blanca 5g
Nuez moscada 5g
Mantequilla 100 g
Cebollin 5g
Queso manchego 150 g
Queso parmesano 50 g
Papel aluminio 1m

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cortar la papa en láminas de aprox. 2 a 3 mm y
precocer en agua con sal. En un bowl juntar la
crema, leche, los quesos reservando un poco de
ambos, nuez moscada, sal y pimienta. Engrasar
un escofier con mantequilla agregar un poco de
la crema con queso, y colocar una cama de
papas bañar con un poco de crema y repetir
hasta terminar los ingredientes, colocar los
quesos que se reservaron tapar con el papel
aluminio y hornear a 180°c una vez frio agregar
el cebollín cortado finamente.

Imagen del alumno

94
 POT AU FEU
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Falda de res 400 g
Tuetano de res 4 cm 2 Pzas
Ajo 5 Dientes
Papas 2 Papas
Zanahoria 2 Pzas
Cebolla 1 Pza
Apio 2 Ramas
Nabo ½ Pza
Poro 1/3 Pza
Pimienta 5g
Hierbas de olor 5g
Sal 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer en olla exprés la carne con los tuétanos,
ajo, cebolla, una vez cocidos agregar, zanahoria,
papa, nabo, apio, poro y hierbas de olor y
terminar las cocciones sazonar con sal y
pimienta.

Imagen del alumno

95
 RIZ PILAF
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Cebolla 1 Pza
Mantequilla 30 g
Arroz 250 g
Sal 5g
Pimienta 5g
Huesos 150 g
Mirepoix ½ Receta
Sachet d’pices 1 Receta

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cortar la cebolla en jardinera, con el ajo en
láminas, saltear en mantequilla con las hiervas
de olor, agregar el arroz y nacra sin llegar a
cambiar de color, incorporar el fondo de pollo y
la sal y pimienta y dejar cocer.

Imagen del alumno

96
 BOEUF BOURGUIGNON
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Maciza de res 600 g
Vino tinto 60 ml
Cebolla 1 Pza
Perejil 5 Ramas
Tocino rebanado 150 g
Harina 15 g
Mantequilla 20 g
Champiñon 100 g
Jitomate 4 Pzas
Aceite 30 ml
Sal 5g
Pimienta 5g
Zanahoria 2 Pzas

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cortar la carne, cebolla y zanahoria en trozos del
tamaño de un bocado, colocarla en un bowl con
el vino y el ajo en fileteado, dejarlo marinar por
al menos 30 min. En un sarten con mantequilla
dorar el tocino en jardinera y agregar la carne
para sellarla, una vez sellada agregar la harina,
incorporar la verdura con el líquido de la
marinada, los champiñones en cuartos, seguido
de los jitomates cocidos, licuados y colados,
sazonar y terminar cocción, decorar con perejil
finamente cortado.

Imagen del alumno

97
 TARTE TARTIN
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Harina 400 g
Mantequilla 300 g
Leche 50 ml
Sal 5g
Azucar 50 g
Huevo 2 Pzas
Manzana golden 1.2 kg
Azucar morena 200 g
Brandy 60 ml

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

En un bowl con 350 g de harina, 25 g de azúcar y
sal, colocar 250 g de mantequilla fría en cubos
de 2cm e incorporar con las yemas de los dedos
o 2 tenedores hasta punto de arena, agregar las
2 yemas y leche, incorporar de la misma forma
hasta obtener una masa suave y refrigerar 30
min. Pelar y cortar las manzanas en gajos de 1.5
cm de grosor, saltear con mantequilla y azúcar
morena y flamear con brandy. Formar la
manzana en un molde redondo engrasado,
bañar con el jarabe de la cocción, extender la
masa con un grosor de 5 mm, cubrirlas y
hornear a 180°c aprox. 25 min. una vez cocido y
templado se desmolda volteando

Imagen del alumno

98
 CREPES SALÉES
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Harina 200 g
Leche 200 ml
Huevo 5 Pzas
Sal 5g
Jamon de pavo 150 g
Queso de cabra 50 g
Jitomate bola 1 Pza
Arugula 30 g
Aceituna negra 6 Pzas
Aceite 100 ml
Aceite de oliva 30 ml

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Licuar harina, leche, pizca de sal y 1 huevo, en
un sarten de acero de 22 cm colocar aceite
desde frio y calentar hasta punto de humo,
vaciar el aceite, limpiar con una servilleta y
comenzar a hacer las crepes. Una vez realizadas,
rellenar 3 con queso de cabra y colocarlas en un
plato, freír el jamón, un huevo estrellado, y
colocar encima de las crepes, acompañar con
una ensalada de arúgala, rebanadas de jitomate
bola, aceituna fileteada, aceite de oliva y sal.

Imagen del alumno

99
 CREPES SUCRÉES
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Harina 200 g
Leche 200 ml
Huevo 5 Pzas
Sal 5g
Mantequilla 100 g
Aucar 200 g
Naranja 2 Pzas
Licor de naranja 30 ml
Brandy 30 ml
Queso crema 100 g
Fresa 100 g
Helado de vainilla 150 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Licuar harina, leche, pizca de sal y 1 huevo, en
un sarten de acero de 22 cm colocar aceite y
calentar hasta punto de humo, vaciar el aceite,
limpiar con una servilleta y comenzar a hacer las
crepes. Obtener supremas de naranja, y
saltearlas en 50 g de mantequilla y 100 g de
azúcar, colocar 3 crepes en el sarten, agregar
jugo de naranja y flamear con el licor y brandy,
servir con helado. Lavar y desinfectar las fresas,
cortar en cuartos y saltear con mantequilla y
azúcar, rellenar las crepes con el queso y esta
compota.

Imagen del alumno

100
 SOUFFLE SUCRÉE
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Huevo 4 Pzas
Azucar 200 g
Sal 5g
Leche 350 ml
Fecula de maiz 35 g
Escencia de vainilla 5 ml
Crema lyncott 150 ml
Pistache 100 g
Escencia de pistache 5 ml
Colorante verde 1 Bote

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Realizar una pastelera con 2 yemas, 60 g de
azúcar, la fécula y vainilla en un bowl, calentar la
leche y la crema, temperar y juntar a fuego bajo
sin dejar de mover con una miserable para calor
o pala de madera y dejar templar, separar
pastelera2 cdas) por cada souflera a realizar
agregar el colorante, los pistaches dorados
troceados y la esencia, incorporar en forma
envolvente las 4 claras montadas con 120 g de
azúcar y pizca de sal y vaciar al molde de soufflé
al raz, hornear a 180°c hasta que infle y tome
color dorado por 5 a 10 min.

Imagen del alumno

101
 SOUPE A´L OGNION
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Cebolla 4 Pzas
Mantequilla 50 g
Harina 15 g
Aceite de oliva 50 ml
Vino blanco 60 ml
Fondo de ave 1 Receta
Baguetin 1 Pza
Laurel 8 Hojas
Queso gruyere rayado 200 g
Cebollin 5g
Ajo 5 Dientes
Huevo 2 Pzas

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cortar la cebolla en juliana, el ajo en láminas y
cocer en una cazuela con la mantequilla y el
aceite hasta que cambie de color y este suave,
agregar la harina dorada previamente, el vino,
fondo, laurel y salpimentar. Dorar el pan con un
poco de aceite. Para presentar colocar la sopa
bien caliente en un tazón, colocar el pan encima,
queso y cebollín finamente cortado y llevar a
gratinar. Se puede colocar un huevo pochado
dentro de la sopa, si se desea

Imagen del alumno

102
 COQ AU VIN
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pierna de pollo 2 Pzas
Muslo de pollo 2 Pzas
Harina 100 g
Mantequilla 50 g
Fecula de maiz 20 g
Tocino 100 g
Cebolla 1 Pza
Zanahoria 2 Pzas
1
Brandy 60 ml
Vino tinto 500 ml
Ajo 5 Dientes
Tomillo 5g
Laurel 5g
Aceite de oliva 30 ml
Sal 5g
Pimienta 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Salpimentar el pollo, pasarlo por harina y sellarlo
en un sarten con aceite y mantequilla, agregar el
tocino y el ajo en jardinera, cebolla y zanahoria
en trozos y saltear todo junto, flamear con
brandy, agregar el vino tinto y agua, las hierbas
de olor, sal y pimienta y dejar cocer, al final
espesar con un slurry.

Imagen del alumno

103
 VICHYSSOISE
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Mantequilla 50 g
Poro ½ Pza
Papa 2 Pzas
Fondo de ave 1 Receta
Sal 5g
Pimienta 5g
Crema acida 150 ml
Aceite de oliva 30 ml
Cebollin 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Dorar el poro y la papa, lavados y cortados en
trozos de 2 cm aprox, agregar el fondo y dejar
cocer, temperar con la crema y licuar con el
aceite oliva, sal y pimienta y decorar con el
cebollín cortado finamente

Imagen del alumno

104
 ESCARGOTS Á LA BOURGUIGNONNE
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Caracoles 10 Pzas
Mantequilla 100 g
Perejil 10 g
Ajo 5 Dientes
Sal 5g
Pimienta 5g
Cebolla 1 Pza
Bicarbonato 5g
Vinagre 30 ml
Laurel 5 Hojas
Sal de grano (montaje) 200 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Colocar los caracoles en un recipiente cerrado
con orificios y seco por 2 días, enjuagar y cocer
por 1 hora en agua retirarando la espuma,
sacarlos de la concha, pelarlos, cortar la parte
negra inferior y el intestino, cocerlos de nuevo
por 1 hora más en agua con sal, cebolla, ajo y
laurel, escurrir y reservar. Enjuagar con agua y
vinagre las conchas y colocarla en agua
hirviendo con bicarbonato por 10 min y
reservarlas. Apomar la mantequilla, agregar
cebolla y ajo en brunoise, perejil cortado
finamente, rellenar la concha con la mantequilla,
colocar un caracol y cubrir con mantequilla,
colocarlos en un recipiente hacia arriba para no
que el relleno no se caiga, hornear por 10 min. Y
servir

Imagen del alumno

105
 QUICHE LORRAINE
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Harina 300 g
Mantequilla 150 g
Huevo 4 Pzas
Sal 10 g
Crema Lyncott 300 g
Espinaca 50 g
Champiñones 100 g
Queso manchego rallado 100 g
Paprika 5g
Pimienta 5g
Jamon en rebanadas (3mm) 150 g
Nuez moscada 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Brise: en un bowl colocar harina, mantequilla en
cubos fría, sal y 1 huevo e incorporar con los
dedos hasta lograr punto de arena y llevar a
refrigerar, después forrar un molde de tarta. En
un bowl colocar la crema y los huevos, batirlos
para acremar, agregar sal, pimienta, nuez
moscada y paprika, vaciar al molde dejando 5
mm debajo del borde, colocar espinacas lavadas
y cortadas en chifonade, jamón en julianas,
champiñones en rebanadas de 3 mm y hornear a
180°c por 25 min. Dejar temperar y desmoldar.

Imagen del alumno

106
 SOUFFLE AU FROMAGE
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Queso gruyere 100 g
Mantequilla 30 g
Harina 30 g
Leche 50 ml
Huevos 4 Pzas
Sal 5g
Pimineta 5g
Nuez moscada 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Formar un roux rubio y agregar la leche, una vez
espeso retirar de la lumbre y agregar las yemas
una por una fuera de lumbre mientras se baten,
ya incorporados regresar a la lumbre y agregar,
la sal, pimienta, nuez moscada y el queso hasta
que todo se integre y reservar. Levantar las
claras, integrar la mitad al batido y después la
otra mitad con una miserable, rellenar el molde
de soufflé y hornear a 180°c por 20 o 25 min.

Imagen del alumno

107
 2do CUATRIMESTRE

COCINA ESPAÑOLA

108
 HUEVOS ROTOS
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Papas grandes 4 Pzas
Huevo 5 Pzas
Chorizo Español 150 g
Jamon serrano 20 g
Aceite 100 ml
Sal 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Pelar las papas y cortarlas en bastones, freírlas a
fuego alto por 4 min. Y bajar la flama para que
se cuezan bien, una vez cocidos subir la flama
para que queden crujientes y reservar
escurriendo el aceite. Cortar el chorizo en
rodajas y freír, hacer los huevos estrellados.
Para presentar colocar una cama de papas el
huevo estrellado, chorizo y jamón serrano en
julianas, romper el huevo en plato y revolver
todo.

Imagen del alumno

109
 CHURROS
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Harina 500 g
Aceite de oliva 100 ml
Aceite 400 ml
Sal 5g
Azucar 100 g
Canela en polvo 5g
Café de olla 50 g
Anis estrella 5g
Azucar 150 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Hervir 500 ml de agua y agregar sal, en un bowl
colocar la harina cernida y vaciar el agua de
golpe, mover con una pala de madera hasta que
se incorpore bien y dejar reposar por 10 min.
Después de eso volver a mover con la pala hasta
que quede lisa la pasta, meter en manga y llevar
a freír juntando los dos aceites, escurrir y pasar
a una charola con azúcar y canela. Acompañar
con café de olla

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110
 TAPA DE ALCACHOFA Y TOCINO
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Arandano 50 g
Tocino rebanado 150 g
Azucar 30 g
Mantequilla 20 g
Brandy 30 ml
Queso brie 50 g
Albahaca 5 Ramas
Baguette ½ Pza
Aceite de oliva 40 ml

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

En un bowl colocar los arándanos, azúcar, y
brandy, derretir en un sarten mantequilla y
saltear los arándanos con el líquido de macerar,
hasta que caramelice, freír el tocino en trozos y
montar en una rebanada sesgada del pan,
dorado con aceite de oliva con albahaca y
queso.

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111
 PINCHO DE ANCHOA Y ACEITUNA
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Anchoas ½ Lata
Aceituna negra 6 Pzas
Jitomate 1 Pza
Alcaparra 10 Pzas
Aceite de oliva 30 ml
Oregano fresco 5 Ramas
Baguette ½ Pza
Sal 5g
Pimienta 5g
Palillo 10 Pzas

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Con el pan sesgado y dorado con aceite de oliva,
cortar el laminas delgadas el jitomate, extender
en una charola y bañar con aceite oliva, sal y
pimienta y hornear hasta que quede dorado,
cortar las anchoas, alcaparras y aceitunas en
brunoise, agregar el orégano en chifonade y
montar sobre el pan un poco de esta pasta, el
jitomate dorado y colocar un palillo para agarrar
todo

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112
 MONTADITO DE PATATA Y HUEVO
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Huevo de codorniz 5 Pzas
Papa 1 Pza
Chistorra 200 g
Aceite de oliva 30 ml
Sal 5g
Pimienta 5g
Baguette ½ Pza

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Pre cocer la papa en rebanadas delgadas y
después pasarla por fritura para que quede
crujiente, freír el huevo estrellado con pisca de
sal y pimienta y la chistorra en trozo pequeños
de 3 mm montar combre el pan una lámina de
papa, el huevo y 3 pzas de chistorra.

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113
 PATATAS ARRUGAS
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Papa chica 1 Kg
Sal 200 g
Limon 1 Pza
Ajo 1 Cabeza
Pimienta 5g
Comino 5g
Paprika 5g
Vinagre 30 ml
Aceite de oliva 120 ml
Sal gruesa 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Lavar las papas y colocar el limón y la sal en agua
a hervir por 20 min a fuego medio, una vez
cocida escurrí r el agua y dorar las papas en el
coludo, para que se forme una capa de sal en su
costra. Para el mojo machacar pimienta, comino,
paprika, la sal, después moler con el ajo cocido
por 1 minuto en agua hirviendo con vinagre y
aceite.

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114
 PULPO A LA GALLEGA
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pulpo 300 g
Papa 2 Pzas
Parika 5g
Sal degrano 5g
Aceite de oliva 50 ml

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer el agua con sal y hiervas de olor el pulpo
en rodajas, cocar las papas en láminas, y servir
en un plato una cama de papa, colocar el pulpo
en el centro, agregar sal de grano, paprika y
aceite de oliva.

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115
 LECHE FRITA
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Leche 800 ml
Fecula de maiz 50 g
Huevos 7 Pzas
Vainilla 5 ml
Azucar 350 g
Canela 5g
Aceite 200 ml
Fresa 150 g
frambuesa 100 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Calentar la leche con canela, por otro lado
agregar en un bowl 4 yemas blanqueadas con
200 g de azúcar, vainilla y fécula de maíz,
tempearar y espesar a fuego medio, una vez
espeso pasar a un escofier y meter al
refrigerador hasta que solidifique, mientras
levantar los otros 3 huevos para capear, una vez
dura nuestra “pastelera” cortar en cbos de
tamaño de un bocado, capear y llevar a freir y
pasar por azúcar con canela.

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116
 PAELLA
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Arroz precocido 250 g
Pechuga ½ Pza
Costilla de cerdo 150 g
Camaron cristal 100 g
Almeja 3 Pzas
Salchicha 100 g
Chorizo español 1 Pza
Ejote 100 g
Pimiento rojo 1 Pza
Ajo 5 Dientes
Cebolla 1 Pza
Cebolla
Sal 5g
Pimienta 5g
pimienta
Aceite de oliva 50 ml
Sustito de azafran 5g
Plastico film 2m

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

En la paella colocar aceite de oliva, saltear cada
elemento por separado y reservar (el chorizo y
salchicha en rodajas, la costilla y pechuga en
trozos pequeños) después saltear el pimiento y
ejote en bastones, agregar el arroz, las proteínas
y la cebolla con el ajo licuados con el sustito de
azafrán y 600 ml de agua, salpimentar y tapar
con plástico, dejar cocer a fuego medio, 5
minutos antes de terminar la cocción destapar y
colocar los camarones y las almejas limpias y
terminar de cocer

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117
 TXANGURRO
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Jaibon 1 Pza
Pulpa de jaiba 200 g
Cebolla 2 Pzas
Poro ¼ Pza
Ajo 3 Dientes
Brandy 30 ml
Jitomate 3 Pzas
Aceite de oliva 30 ml
Pan molido 30 g
Perejil 5 Ramas
Sal 5g
Pimiento 5g
Laurel 5 Hojas

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

En agua hirviendo con hojas de laurel cocer el
jaibón, abrirlo, sacar la pulpa y limpiar la concha,
cocer por 10 minutos la pulpa de jaiba y
enjuagar con agua limpia, Saltear ajo, cebolla,
poro en brunoise en aceite de oliva, agregar el
jitomate en case hasta que se deshaga bien,
agregar la pulpa de jaiba, pan molido, sal y
pimienta y flamear con brandy. Presentar dentro
de la concha con perejil.

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118
 BACALAO A LA VISCAINA
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Bacalao 200 g
Ajo 5 Dientes
Cebolla 1 Pza
Aceite de oliva 30 ml
Perejil 5g
Jitomate 4 Pzas
Aceituna 10 Pzas
Alcaparra 10 Pzas
Alemandra 100 g
Papa 2 Pzas
Chile güero 2 Pzas
Sal 5g
Pimienta 5g
Laurel 5 Hojas

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Dejar remojando al menos 1 día en agua limpia y
fría, cambiándola cada 8 horas, enjuagar y
desmenuzar, cocer por 20 min el bacalao en
agua con laurel, escurrir y enjuagar, saltear en
aceite de oliva, cebolla y ajo en brunoise,
agregar el jitomate en case, el bacalao y cocerlo,
agregar la aceituna fileteada, las alcaparras,
almendra troceada, pelada y dorada, la papa en
jardinera cocida, y el chile güero, sal y pimienta,
dejar cocer y emplatar.

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119
 CROQUETAS DE PESCADO
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Filete de pescado 3 Pzas
Cebolla 1 Pza
Aceite de oliva 30 ml
Mantequilla 50 g
Harina 150 g
Leche 600 ml
Nuez moscada 5g
Sal 5g
Huevo 2 Pzas
Aceite 500 ml
Panko 150 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

En un sarten derretir la mantequilla, saltear
cebolla y ajo en brunoise agregar pescado
troceado y el aceite de oliva y pizca de sal hasta
que este cocido el pescado, agregar 80 g harina
e incorporar bien, agregar la leche y sal, dejar
que se forme una pasta espesa, meter al
refrigerador para que se pueda manipular
formar las croquetas, pasar por harina, huevo y
panco y freír.

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120
 TORTILLA ESPAÑOLA
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Huevos
Papas
Aceite
Aeite de oliva
Cebolla
Ajo
Sal
Leche

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cortar la papa en láminas delgadas de no más de
2 mm y cocerlas, colocar en un sarten con aceite
cebolla en pluma y ajo fileteado batir huevo y
leche en un bowl con sal y agregar al sarten
dejar cocer a fuego bajo y después meter el
sarten al horno a 180°c hasta que termine de
cocer y tome color dorado, sacar y servir en
rebanadas

Imagen del alumno

121
 RABO DE TORO
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Rabo de res 600 g
Zanahoria 2 Pzas
Cebolla 1 Pza
Apio 2 Ramas
Jitomate 2 Pzas
Ajo 5 Dientes
Vino tinto 150 ml
Aceite de oliva 30 ml
Papa 1 Pza
Harina 150 g
Mantequilla 30 g
Sal 5g
Pimienta 5g
Tomillo 5g
Oregano fresco 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Marinar la carne con el vino, y las hiervas de
olor, blanquear la zanahoria en vichy y cocer la
papa en cubos. Saltear en aceite ajo, apio y
cebolla en brunoise, agregar el jitomate en case
y licuar con agua, en un sarten con mantequilla
saltear la papa y la zanahoria, agregar la carne
enharinada y sellarla, la molienda del jitomate,
agregar la marinada de la carne, salpimentar y
dejar que el rabo se termine de cocer, si es
necesario llevar al horno, para finalizar su
cocción

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122
 FABADA
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Alubias 250 g
Ajo 3 Dientes
Cebolla 1 Pza
Chorizo español 1 Pza
Tocino 100 g
Morcilla 150 g
Perejil 5g
Aceite de oliva 30 ml
Sal 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer en olla exprés las alubias con ajo y cebolla,
en una cazuela con aceite, colocar cebolla y ajo
en brunoise agregar el chorizo y la morcilla en
rodajas, el tocino en julianas, agregar las alubias
y sal, decorar con perejil.

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123
 MIGAS
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Tocino 100 g
Cebolla 1 Pza
Ajo 5 Dientes
Sal 5g
Pimienta 5g
Clavos 5g
Bolillo 1 Pza
Aceite de oliva 30 ml
Pimiento rojo 1 Pza
Pimiento verde 1 Pza
Paprika 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cortar el pan en trozo pequeños y colocarlos en
un bowl y humedecer con muy poca agua fría
(no se debe deshacer el pan), saltear en un
sarten con aceite el tocino, los pimientos en
julianas y el pan, agregar sal y paprika.

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124
 2do CUATRIMESTRE

COCINA ITALIANA

125
 LASAGNA
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pasta alimenticia 1 Receta
Salsa Bechamel 1 Receta
Carne molida de cerdo 400 g
Cebolla blanca 1 Pza
Ce
Espinaca 50 g
Ajo 5 Dientes
Zanahoria 1 Pza
Apio 2 Ramas
Jitomate guaje 5 Pzas
Pure de tomate 50 ml
Vino blanco 60 ml
Albahaca fresca 10 Ramas
Queso mozzarella 150 g
Aceite oliva 30 ml
Sal 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cortar cebolla, ajo, zanahoria y apio en brunoise
y sofreírlo en un sarten con aceite, agregar la
carne hasta que se cociné, el vino, salpimentar y
agregar albahaca en shifonade. En un molde
colocar como base una lámina de pasta
alimenticia, un poco de salsa bolognesa y un
poco de salsa bechamel con espinaca, hasta
completar el molde y llevar al horno.

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126
 MINESTRONE
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pasta de concha 100 g
Alubias 100 g
Tocino 50 g
Papa 1 Pza
Zanahoria 1 Pza
Apio 1 Rama
Cebolla blanca 1 Pza
Ajo 5 Dientes
Jitomate guaje 3 Pazs
Aceite de oliva 50 ml
Albahaca fresca 10 Ramas
Queso parmesano 30 g
Sla
Sal 5g
Pimienta negra 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Con la pasta alimenticia elaborar linguine o
fettuccine, precocerla y reservarla. Cocer las
alubias. Cortar el tocino, papa, zanahoria, apio y
cebolla en paysanne, ajo en brunoise y jitomate
en concasse. En un coludo sofreír tocino,
cebolla, ajo, zanahoria, papa y apio, en seguida
el concasse, alubias, albahaca y salpimentar. En
un plato servir la pasta precocida y la minestra,
terminado con un toque de parmesano

Imagen del alumno

127
 RAVIOLLI AL FROMAGGIO
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pasta alimenticia 1 Receta
Salsa Bechamel 1 Receta
Espinaca 300 g
Cebolla blanca 1 Pza
Ajo 5 Diente
Queso parmesano 80 g
Queso
ralladode cabra 50 g
Sal 5g
Pimienta
Que blanca 5g
Perejil 5 Ramas

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

En un sarten saltear la cebolla y ajo en brunoise,
agregar la espinaca en chifonade lavada y
desinfectada, colocar salsa bechamel, sal,
pimenta y reservar. Con laminadora o rodillo,
laminar la pasta alimenticia a 1 mm de espesor,
colocar bechamel con espinacas y cubrir con
otra lamina de pasta, cortar en cuadros y sellar
con tenedor por las orillas con agua. Precocer en
agua con sal hasta que floten los ravioles.
Calentar el resto de salsa bechamel y agregar los
quesos hasta incorporar y bañar los ravioles.

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128
 OSSOBUCO
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Chambarete de res 600 g
Zanahoria 2 Pzas
Cebolla blanca 1 Pza
Apio 2 Ramas
Jitomate guaje 3 Pzas
Ajo 3 Dientes
Vino blanco 30 ml
Harina 100 g
Aceite de oliva 30 ml
Hierbas fina 5g
Sal 5g
Pimienta 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer el chambarete, y cortar la zanahoria y la
papa en cubos y cocerla, en un coludo saltear en
aceite, ajo, cebolla y apio en brunoise y la
verdura en cubos, el jitomate y las hiervas de
olor, colocar vino y líquido, el chambarete
cocido y dejar que se integre todo con sal y
pimienta

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129
 PIZZA NAPOLETANA
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Harina 500 g
Hiervas de olor 5g
Levadura 15 g
Sal 5g
Azucar 5g
Salsa pommodoro 1 Receta
Queso mozzarella 250 g
Jitomate bola 1 Pza
Albahaca fresca 5 Ramas
Filete de anchoa 10 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

En un bowl colocar harina, sal, azúcar, las
hiervas de olor y agua, amasar hasta activar el
gluten, Rebanar jitomate en rodajas de 3 mm.
Estirar la masa para pizza, hasta dar la forma
deseada. Agregar sobre la masa la salsa
pomodoro, queso, rodajas de jitomate, filetes de
anchoas y hornear a 180°C. Al sacar del horno
decorar con suficientes hojas de albahaca fresca.

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130
 BRUSCCHETA
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pan baguette 1 Receta
Jitomate guaje 4 pzs
Ajo 2 dientes
Albahaca fresca 50 gr
Aceite de oliva 30 ml
Arugula 50 g
Higo 4 Pzas
Vinagre balsámico 10 ml
Queso parmesano rallado 100 gr
Jamon serrano 30 g
Sal 5 gr
Pimienta 5 gr

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Rebanar el pan sesgado de 5 mm de grosor, y
meter al horno a dorar barnizado con aceite de
oliva. Con el jitomate hacer concasse e
incorporar con el ajo en brunoise, albahaca en
shifonade, queso parmesano rallado, jamón
serrano en julianas, cuartos de higo y la
arrúgala, bañar con l vinagre balsámico y aceite
de oliva.
Presentar sobre el pan a manera de tapa.

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131
 RISOTTO ALLA MILANESE
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Arroz arborio 250 g
Camote de azafran 5g
Cebolla 1 Pza
Ajo 5 Dientes
Mantequilla 50 g
Aceite de oliva 30 ml
Queso parmesano 70 g
Sal 5g
Pimienta 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Elaborar una infusión con el azafrán, cortar la
cebolla y ajo en brunoise y saltear en un sartén
con el aceite, agregar el arroz arbóreo y sofreír.
Agregar la infusión de azafrán, sal y pimienta.
Cuando el grano de arroz quede al dente
agregar y mezclar perfectamente el queso
parmesano y la mantequilla. Servir en un plato
sin aplastar el risotto y decorar con queso
parmesano.

Nota: Considera lo salado del queso al sazonar.

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132
 POLLO ALLA CACCIATORA
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pierna con muslo 2 Pzas
Jitomate 4 Pzas
Pure de tomate 50 ml
Papa 1 Pza
Zanahoria 2 Pzas
Cebolla 1 Pza
Ajo 5 Dientes
Apio 2 Ramas
Poro 1/3 Pza
Vino tinto 100 ml
Aceite 500 ml
Sal 5g
Pimienta negra 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Separar pierna de muslo y retirar piel, hacer
concasse con el jitomate, la cebolla y ajo en
brunoise. En un sarten con aceite sellar las
piezas de pollo. Agregar cebolla y ajo hasta
acitronar. En seguida agregar papa, zanahoria,
apio y poro en trozos, salteando todos los
elementos. Agregar vino tinto, el concasse y el
puré de tomate. Agregar agua, salpimentar y
permitir que todo quede perfectamente cocido.

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133
 GNOCCHI AL PESTO
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Papas 4 Pzs
Harina 150 gr
Huevo 1 Pza
Nuez moscada 5 gr
Sal 5 gr
Albahaca 5 Ramas
Nuez 100 g
Aceite de oliva 50 ml
Queso parmesano 50 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Hacer un puré con las papas y agregar harina,
huevo, nuez moscada y sal. Con la mezcla del
puré de papa dar forma al gnocchi y pasar a
pochar. Licuar albahaca, nuez, aceite y queso y
calentar en un sarten a temperatura baja el
pesto de albahaca y agregar el gnocchi
salteando y servir en un plato y decorar con
queso parmesano rallado.

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134
 TIRAMISU
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Galleta soleta 1 Receta
Queso mascarpone 200 g
Huevo 4 Pzas
Crema rich 400 ml
Azucar blanca 250 g
Licor de café 50 ml
Café soluble 10 g
Cocoa en polvo 20 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Batir las yemas y 50 g de azúcar en la batidora
hasta que blanqueé, hacer un jarabe bola suave
con 150 g de azúcar y vaciar en las yemas a
velocidad baja en forma de hilo sin tocar el
globo y batir hasta que enfrié el bowl, añadir el
queso. montar la crema y agregar las yemas en
forma envolvente, agregar las claras montadas
con 50 g de azúcar. En un recipiente colocar una
cama de galletas mojadas con el café y licor, la
mezcla del queso, galletas mojadas y queso,
meter a enfriar y decorar con cocoa

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135
 CANNELLONI ALLA BOLOGNESE
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pasta alimenticia 1 Receta
Salsa Bechamel 1 Receta
Fondo de Res 1 Receta
Carne molida de cerdo 400 gr
Cebolla blanca ½ pza
Ce
Zanahoria 1 pza
Apio 1 rama
Jitomate guaje 5 pzs
Pure de tomate 50 ml
Vino blanco 50 ml
Ajo 2 dientes
Albahaca fresca 50 gr
Queso mozzarella 250 gr

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

En un sartén sofreír cebolla, ajo, zanahoria y
apio en brunoise para después agregar la carne
molida, el vino, el puré de tomate, sal pimienta y
albahaca en shifonade. En un molde colocar
rollos rellenos con salsa bolognesa y bañar con
salsa bechamel; terminar con queso mozzarella
para hornear y gratinar a 180°C

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136
 PANNA COTTA
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Crema lyncott 500 ml
Grenetina 15 g
Azucar refinada 150 g
Esencia de vainilla 10 ml
Fresas 150 g
Frambuesas 150 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Hidratar la grenetina con 5 veces de agua fría,
calentar la crema, agregar esencia de vainilla y
azúcar hasta disolver perfectamente. Incorporar
la grenetina fundida, ya incorporado vaciar en
moldes para dejar enfriar y meter a refrigeración
hasta que cuaje. Con las frutillas elaborar un
culis que nos servirá como acompañamiento y
decoración de la pana cota. Para presentar
servir con tortillas, gajos de limón, cebolla en
brunoise y cilantro en chifonade

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137
 FETUCCINI ALFREDO
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pasta fresca 1 Receta
Salsa bechamel ½ Receta
Pulpo precocido 100 g
Aros de calamar 100 g
Camaron cristal 150 g
Pimiento rojo 1 Pza
Queso manchego 100 g
Queso parmesano 50 g
Sal 5g
Pimienta 5g
Aceite 30 ml
Cebolla 1 Pza
Ajo 3 Dientes

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Con la pasta elaborar fetuccini y cocer al dente.

En un sarten con cebolla y ajo en brunoise,

agregar los mariscos y slatarlos, con sal y
pimineto en jardinera, agregar la salsa bechamel
el queso manchego y la pasta. Servir con el ques
parmesano arriba.

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138
 PANINI
2DO CUATRIMESTRE
1 Brigada

INGREDIENTES:
Harina 500 g
Harina integral 100 g
Levadura 15 g
Sal 5g
Azucar 10 g
Aceite de oliva 30 ml
Hierbas de olor 5g
Jamon ahumado 150 g
Queso brie 50 g
Arugula 150 g
Arandano 30 g
Azucar 100 g
Vino tinto 30 ml
Jitomate bola 1 Pza
Mayonesa 50 g
Mostaza dijon 20 g
Mantequilla 50 g
Pirna ahumada 100 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Elaborar l chapata con las harinas, levadura, sal,
azúcar, aceite y hierbas. Formar la chapata y
hornearlas a 180°c dejar enfriar y cortar por la
mitad. En un sarten agregar los arandanos, el
vino, azúcar y agua y dejar caramelizar. Sellar el
pan con mantequilla en un sarten o parrilla.

Aramar el panini de acuerdo a las instrucciones

del chef y sellar.

Imagen del alumno

139