Emulsiones y Geles

B. Emulsión 1/5/5 de grasas de Vacuno con PP 500 E o PP 590

PP 500 E o PP590 1.000

Agua/Hielo 5.000
Grasa molida 5.000
Sal 0.220
Nitral (Tecnas) 0.022

1. Preparar un GEL con el Agua, Hielo, Proteína, Sal y Nitral de acuerdo con el
procedimiento para GEL ¼

2. Adicionar la Grasa (si esta presalada, restar las cantidades totales de Sal y Nitral de
la formulación)

3. Cuttear hasta obtener una emulsión de apariencia uniforme

C. Emulsión 3.25/50/50 de cueros de Cerdo con PP 500 E a PP 590

PP 500 E o PP 590 (ALICO) 3.250

AGUA/HIELO 50.000
CUEROS DE CERDO COCIDOS 50.000
SAL COMUN 2.065
NITRAL (TECNAS) 0.206

1. Precocer los cueros hasta ablandarlos en forma tal que se pueda hundir con alguna
dificultad la uña del dedo pulgar en un trozo grueso, pero sin que se llegue a gelatinizar
completamente el cuero

La información volcada en este texto es, a nuestro juicio, correcta. Las aseveraciones y
datos constituyen sólo una fuente de información. No existen garantías implícitas ni
manifiestas. En base a este proceso o producto sea evaluado a nivel de laboratorio antes de
utilizarlo en cualquier producto terminado. La información aquí no deberá interpretarse
como autorización para infringir ningún derecho patentado, ni ley sanitaria vigente alguna.
EMULSIONES Y GELES CON PROTEINAS

2. Hidratar la proteína con aprox. 15 kilos de la cantidad total de Agua y Hielo, y adicionar
la sal y el NITRAL según el procedimiento para Gel ¼

3. Adicionar los cueros cocidos y molidos al cutter y cuttear hasta la total desintegración
de las partículas de cuero, adicionado lentamente cantidades de agua para no forzar el
cutter, y adicionar el resto del Hielo.

D. Emulsión 3./25/25/25/50 de Cuero-Grasa con PP 500 E o PP 590

PP 500 E o PP 590 (ALICO) 3.250

AGUA/HIELO 50.000
CUEROS DE CERDO COCIDOS 25.000
GRASA DE VACUNO 25.000
SAL COMUN 2.065
NITRAL (TECNAS) 0.206

1. Seguir el mismo procedimiento que con la emulsión 3.25/50/50

E. Base PAG 2/7/1

PP 500E (ALICO) 2.000

HIELO 3.500
AGUA 3.500
GRASA DE VACUNO 1.000
SAL .200
NITRAL (TECNAS) .020

1. Preparar un Gel con el PP 500 E, el HIELO y el AGUA, en forma igual a la preparada en

el punto A.

La información volcada en este texto es, a nuestro juicio, correcta. Las aseveraciones y
datos constituyen sólo una fuente de información. No existen garantías implícitas ni
manifiestas. En base a este informe sugerimos que este proceso o producto sea evaluado a
nivel de laboratorio antes de utilizarlo en cualquier producto terminado. La información
aquí contenida no deberá interpretarse como autorización para infringir ningún derecho
patentado, ni ley sanitaria vigente alguna.
EMULSIONES Y GELES CON PROTEINAS

Sigue procedimiento para elaboración de Gel y algunos tipos de emulsión con proteínas PP
500 E y PP 590 de PROTEIN TECHNOLOGIES INTERNATIONAL.

A. Gel ¼ con PP 500 E

PP 500 E (ALICO) 1 KL
Agua 2 KL
Hielo 2 KL
Sal Común 10 GR
Nitral (Tecnas) 15 GR

1. Poner el hielo en el cutter en marcha lenta, e incorporar paulatinamente el PP 500E

2. Adicionar el agua, raspando el plato del cutter en forma permanente (para evitar la
formación de costras) y cutter en marcha rápida hasta obtener una pasta homogénea,
sin grumos y con superficie brillante como un espejo.
La formación de burbujas, que al reventarse forman pequeños cráteres en la
superficie del Gel, es otro indicio de una buena hidratación de la PP 500E

3. Parar el cutter, y raspar todos los residuos de la tapa, cerrar ésta y dar unas pocas
vueltas en marcha rápidas, para homogenizar los residuos obtenidos.

4. Adicionar sal y nitral, dar vueltas al plato del cutter para mezclar estos ingredientes
en el Gel.

La información volcada en este texto es, a nuestro juicio, correcta. Las aseveraciones y
datos constituyen sólo una fuente de información. No existen garantías implícitas ni
manifiestas. En base a este informe sugerimos que este proceso o producto sea evaluado a
nivel de laboratorio antes de utilizarlo en cualquier producto terminado. La información
aquí contenida no deberá interpretarse como autorización para infringir ningún derecho
patentado, ni ley sanitaria vigente alguna.
EMULSIONES Y GELES CON PROTEINAS

2- Adicionar la Sal y el Nitral

3- Agregar la grasa de vacuno, previamente molida, y cuttear hasta que se obtenga una
emulsión fina y homogénea.

Esta base PTI, reemplaza, kilo a kilo, una carne 80/20

F. Gránulos con PP-500E

PP 500 E (ALICO) 1.000

Agua/hielo 4.000
Sal 0.130
Nitral (Tecnas) 0.015
PP-500E (Alico) 1.500

1. Preparar un GEL ¼ con el procedimiento descrito en el numeral A, utilizando

solamente la primera parte del PP-500E.

2. Adicionar la Sal y el NITRAL:

3. Adicionar, en seco el resto del PP-500E(1.500), y cuttear en velocidad baja hasta

que se formen los gránulos, que tienen apariencia de “granos de arroz”. Debe
mezclarse hasta que los gránulos queden homogéneos y aparentemente secos.

OBSERVACIONES:

Todas estas emulsiones se pueden guardar en cuarto frió por un periodo que oscila entre
las 24 y las 72 horas, siempre y cuando salgan del cutter a temperaturas bajas (máx. 8º
C), se refrigeren en recipientes planos (altura del material 15 CMS), y el estado
microbiológico de las grasas y cueros utilizados sea óptimo.

La información volcada en este texto es, a nuestro juicio, correcta. Las aseveraciones y
datos constituyen sólo una fuente de información. No existen garantías implícitas ni
manifiestas. En base a este informe sugerimos que este proceso o producto sea evaluado a
nivel de laboratorio antes de utilizarlo en cualquier producto terminado. La información
aquí contenida no deberá interpretarse como autorización para infringir ningún derecho
patentado, ni ley sanitaria vigente alguna.
 FÓRMULAS PRODUCTOS PESCADO
Ing: Jhonny Sánchez

INGREDIENTES SALCHICHÓN SALCHICHA MORTADELA JAMÓN

- CARNE DE PESCADO 3Kls 3Kls 3Kls 3Kls
(MOLIDA FINA)
- CARNE DE PESCADO 2 kls
(TROZOS – marlin, dorad
- GRASA VEGETAL 500 gr. 300gr 400gr 300gr
- CONDIMENTO 100 gr. 100gr 100gr 100gr
- SAL COMÚN 40gr 50gr 40gr 40gr
- NITRAL 15gr 15gr 20gr 20gr
- GLUTAMATO 10gr 5gr 5gr 5gr
- ASCORBÁN 15gr 15gr 15gr 125gr
- POLIFOSFATO 20gr 15gr 15gr 15gr
- AJO EN POLVO 20gr
- HUMO LÍQUIDO 10gr 5gr 5gr 10gr
- LIGADOR XT 202 200gr 200gr 200gr 200gr
- LIGADOR PROTEiMAX 250gr 250gr 250gr 250gr
- ALMIDÓN TECNAS 300gr 300gr 300gr 300gr
- AGUA BIEN FRÍA 600gr 600gr 600gr 600gr
- PIMIENTA O COMINO 5gr
- COLOR ROJO PUNZO 5gr líquido 5gr 5gr 5gr
(VA DILUIDO al 5%)

TOTAL
EMPAQUE PARA ALIFAN CELULOSA ALIFAN ALIFAN
EMPACAR 98-96 18-26-22 154 172-190
 PRODUCTO: SALCHICHON COMUN EN ALIFAN
ING. JHONNY SÁNCHEZ

INGREDIENTES KG/BACHE
CARNE DE RES (FRIA) 2.5 KLG
TOCINO DE CERDO (FRIÓ) 1 KLG
COND. SALCHICHÓN NEO 80 GR
SAL COMUN 60 GR
NITRAL 15 GR
GLUTAMATO 5 GR
FOSFATO EMBUTIDO 15 GR
ASCORBAN 20 GR
AJO EN POLVO 10 GR
HUMO LIQUIDO 15 GR
LIGADOR PROMINE 250 GR
ALMIDON DE TECNAS 300 GR
COLOR ROJO (DILUIDO9 4 GR (LIQUIDO)
AGUA BIEN FRIA O HIELO CUTTER 1.400 GR
PIMIENTA O COMINO 0.005 GR
PVE LIQUIDA 25 GR
TOTAL 5699 GR

PROCESO
Después de cutteado (Temp. Pasta 10c max)
Embutirlo en alifan con buena presión, luego cocinarlo en agua a 80c hasta que alcance una
temperatura interna (producto) de 70c, sacarlo y dejarlo enfriar, luego refrigerarse.

Nota:

No necesita secado, porque él alifán es impermeable.

 PRODUCTO: SALCHICHON ECONÓMICO COMUN
ING. JHONNY SÁNCHEZ

INGREDIENTES KG/BACHE
CARNE DE RES 80/20 2.000GR
TOCINO DE CERDO 0.600
EMULSION CUEROS [Link] O Pasta de pollo 1000
COND. SALCHICHÓN NEO 0.080
SAL REFINADA 0.055
NITRAL 0.015
ASCORBAN 20 GR
GLUTAMATO MONOSODICO 0.005
AJO EN POLVO 0.010
PROTEINA PROMINE 3275 0.200
HARINA DE TRIGO 0.200
ALMIDON TECNAS 0.300
COLOR ROJO AL 5% (DILUIDO EN AGUA) 0.005
HIELO 1.300
PVH LIQUIDA 0.025 GR
TOTAL CRUDO 5305 GR

PROCESO

1- Se pesa las carnes aparte.

2- Se pesa el tocino de cerdo
3- Se peso la emulsión de cueros o la pasta (CMD)
4- Se peso en un mismo recipiente los condimentos con salchichón, (sal nitral, ajo en
polvo y glutamato de monosodico).
5- Se peso en un recipiente la proteína no cárnica (proteimax)
6- El almidón de tecnas en otro recipiente.
7- El hielo se pesa en otro recipiente
8- Poner a hidratar el empaque de alifan 15 minutos agua caliente.
9- Se cuttea, se embute en alifán , se precose a 80c el agua , hasta que alcance una
temperatura interna de 70C., dejar enfriar a temperatura ambiente, y refrigerar.

Nota:

Reemplazar emulsión de cueros por CDM = carne deshuesada mecánicamente (pasta de

pollo).
 PRODUCTO: SALCHICHON CERVECERO
ING. JHONNY SÁNCHEZ

INGREDIENTES KG/BACHE
CARNE DE RES (FRIA) 2 KLG
CARNE DE CERDO (TROZOS) FRIO 1 KLG
TOCINO DE CERDO FRIO 1 KLG
COND. CERVECERO 80 GR
SAL COMUN 50 GR
NITRA 15 GR
GLUTAMATO 5 GR
FOSFATO EMBUTIDO 15 GR
ASCORBAN 15 GR
AJO EN POLVO 10 GR
HUMO LIQUIDO 25 GR
LIGADOR XT202 100 GR
LIGADOR PROTEIMAS 250 GR
ALMIDON DE TECNAS 250 GR
AGUA BIEN FRIA 1.400 GR
PIMIENTA O COMINO 0.005 GR
TOTAL 6220 GR

PROCESO:

Después de cutteado y mezclado.

Embutirlo en fibrosa con buena presión, sumergir en enviro 24p, (1:5H2O) durante 1
minuto, luego darle secado en horno a gas o leña, por 30-50 minutos aproximadamente,
después se cocina en agua a 80c hasta que alcance una temperatura interna (producto) de 65
a 70c, sacarlo y dejarlo enfriar, luego refrigerarse.
 FLUJOGRAMA DEL SALCHICHÓN

MOLINO (DISCO 2 A 3 ML)

CARNE (CUTTER DE 4 A 5 VUELTAS)

CONDIMENTOS (DEJAR PASAR 3 VUELTAS

CON EL CUTTER PRENDIDO)

HIELO LA MITAD

COLOR AL 5% O TAMBIÉN HUMO SE PUEDE

ADICIONAR EN ML DE LA FORMULA

PROTEINA MÁS LIGADOR SI QUIERE

HIELO EL RESTANTE

GRASA (REMOVER LA EMULSION

PEGADA A LA TAPA DEL CUTTER)

ALMIDON

EMBUTIADORA (EMPAQUE DE ALIFAN

EMBUTIR, LO AMARRA EN CLIPADORA O MANUAL

COCCION 40 MIN APROX, TEMP INTERNA DEL

PRODUCTO 70C A 72C Y DEL AGUA 80C)

NOTA:

TEMPERATURA DE LA MASA O EMULSION MÁXIMO 10C PREFERIBLEMENTE

TRABAJANDO A 3C BIEN FRIA.
 PROCESO DE SALCHICHA FINA
ING. JHONNY SANCHEZ

1- Se pesa la carne y se muele aparte.

2- Se pesa el tocino de cerdo aparte.
3- Se pesa la emulsión de cueros aparte.(si la trae)
4- Se pesa en un mismo recipiente los condimentos (salchicha neo, sal, nitral,
ascorban, fosfatos y glutamato monosodico).
5- Se pesa en un recipiente la proteína no cárnicas
6- El hielo se pesa en otro recipiente (se puede adicionar el color y el humo).
7- El almidón de yuca en otro recipiente
8- Empaque de celulosa (tubino) cualquier calibre dependiendo de la necesidad del
cliente.

FORMULA:

INGREDIENTES KG/BACHE
CARNE DE RES 90/10 2.500
TOCINO DE CERDO 0.800
COND. SALCHICHA (cualquier referencia) 0.065
SAL REFINADA 0.050
NITRA 0.015
GLUTAMATO 0.007
HUMO LIQUIDO 0.010
ASCORBAN 0.010
FOSFATO EMBUTIDO 0.010
PROT. - Proteimax 0.150
ALMIDON TECNAS 0.300
COLOR ROJO AL 5% 0.002
HIELO 1.200
TOTAL CRUDO 5
8% MERMA 0.400
TOTAL PROD. TERMI 4.6
 PROCESO DE SALCHICHA ECONOMICA
ING. JHONNY SANCHEZ

1- Se pesa la carne y se muele aparte.

2- Se pesa el tocino de cerdo aparte.
3- Se pesa la emulsión de cueros aparte.
4- Se pesa en un mismo recipiente los condimentos (salchicha neo, sal, nitral,
ascorban, fosfatos y glutamato monosodico).
5- Se pesa en un recipiente la proteína no cárnicas
6- El hielo se pesa en otro recipiente (se puede adicionar el color y el humo).
7- El almidón de yuca en otro recipiente
8- Empaque de celulosa (tubino) cualquier calibre dependiendo de la necesidad del
cliente.

FORMULA:

INGREDIENTES KG/BACHE
CARNE DE RES 90/10 2.500
TOCINO DE CERDO 0.700
EMULSION CUERO 1.5.5 SUPRO 0.200
COND. SALCHICHA (cualquier referencia) 0.065
SAL REFINADA 0.050
NITRA 0.015
GLUTAMATO 0.007
HUMO LIQUIDO 0.010
ASCORBAN 0.010
FOSFATO EMBUTIDO 0.010
PROTEINA PROTEIMAX 0.150
ALMIDON DE YUCA 0.200
COLOR ROJO AL 5% 0.002
HIELO 1.200
TOTAL CRUDO 5
8% MERMA 0.400
TOTAL PROD. TERMI 4.6
 PRODUCTO: SALCHICHA ECONÓMICA
ING. JHONNY SANCHEZ

INGREDIENTES KG/BACHE
CARNE DE RES 70/30 2.500
TOCINO 10/90 0.800
EMULSION CUEROS 0.300
PASTA DE POLLO 1000
COND. SALCHICHA 000 (cualquier referencia) 0.090
SAL 0.045
NITRAL 0.015
ALMIDON DE YUCA 0.350
XT 202 POLVO 0.300
HARINA 0.100
HUMO LIQUIDO 0.020
COLOR ROJO PUNZO 0.005 (DILUIDO)
HIELO MAS AGUA 1.500
TOTAL CRUDO 5
8% MERMA 0.40
PRODUCIDO TERMINADO 4.60
PVH LIQUIDO 0.025 (DILUIDO)

NOTA: LOS COLORES (ROJO PUNZO O NARANJA) SE PREPARAN DE LA

SIGUIENTE FORMA: 50 GRAMOS SE DISUELVEN EN UN LITRO DE AGUA, SE
AGITA BIEN Y EL RESULTADO ES DE UN LITRO DE COLOR, DE ESTE LITRO DE
COLOR LA PERSONA SACA LOS 5 GRAMOS DILUIDOS PARA LA FORMULA

PROCEDIMIENTO:
1- se pesa la carne y se muele aparte.
2- Se pesa el tocino de cerdo, y la emulsión, se muele aparte
3- Se pesa en un mismo recipiente los condimentos (salchicha 000, sal, nitral etc)
4- Se pesa en un recipiente la proteína no cárnica (xt 202).
5- El hielo se pesa en otro recipiente. (se puede adicionar el color)
6- El almidón de yuca en otro recipiente.
7- Empaque de celulosa (tubino) cualquier calibre dependiendo de la necesidad del
cliente.
8- Se cuttea , se embute, se le dá secado en horno, y luego se precose en agua a 80c,
hasta que alcance una temperatura de 70c interno
 FLUJOGRAMA DEL SALCHICHA

MOLINO (DISCO 2 A 3 ML)

CARNE (CUTTER DE 4 A 5 VUELTAS)

CONDIMENTOS (DEJAR PASAR 3 VUELTAS

CON EL CUTTER PRENDIDO)

HIELO LA MITAD

COLOR AL 5% O TAMBIÉN HUMO SE PUEDE

ADICIONAR EN ML DE LA FORMULA

PROTEINAS

HIELO EL RESTANTE

GRASA (REMOVER LA EMULSION

PEGADA A LA TAPA DEL CUTTER)

ALMIDON

EMBUTIDORA (EMPAQUE DE CELULOSA)

EL EMBUTIDO LO PORCIONA Y LO AMARRA CON PIOLA

(MANUAL O EN AMARRADORA), DARLE SECADO EN
HORNO APROX, 20 A 30 MINUTOS.

COCCION 20 MIN APROX, TEMP INTERNA DEL

PRODUCTO 70C A 72C Y DEL AGUA 80C)

NOTA:

TEMPERATURA DE LA EMULSION MÁXIMO 10C PREFERIBLEMENTE

TRABAJANDO A 5C.
 PRODUCTO: SALCHICHA ECONÓMICA
ING. JHONNY SÁNCHEZ

INGREDIENTES KG/BACHE
CARNE DE RES 70/30 2.000
TOCINO 10/90 0.800
COND. SALCHICHA 000 (cualquier otro condimen) 0.090
SAL 0.045
NITRA 0.015
ALMIDON DE YUCA 0.350
XT 202 POLVO 0.300
HARINA 0.100
HUMO LIQUIDO 0.020
COLOR ROJO PUNZO 0.005 (DILUIDO)
HIELO MAS AGUA 1.500
TOTAL CRUDO 5
8% MERMA 0.40
PRODUCIDO TERMINADO 4.60

NOTA: LOS COLORES (ROJO PUNZO O NARANJA) SE PREPARAN DE LA

SIGUIENTE FORMA: 50 GRAMOS SE DISUELVEN EN UN LITRO DE AGUA, SE
AGITA IEN Y EL RESULTADO ES DE UN LITRO DE COLOR, DE ESTE LITRO DE
COLOR LA PERSONA SACA LOS 5 GRAMOS DILUIDOS PARA LA FORMULA

PROCEDIMIENTO:

1- Se pesa la carne y se muele aparte.

2- Se pesa el tocino de cerdo y se muele aparte
3- Se pesa en un mismo recipiente los condimentos (salchicha 000, sal, nitral)
4- Se pesa en un recipiente la proteína no cárnicas (xt 202).
5- El hielo se pesa en otro recipiente. (se puede adicionar el color)
6- El almidón de yuca en otro recipiente.
7- Empaque de celulosa (tubino) cualquier calibre dependiendo de la necesidad del
cliente.
8- Se cuttea, se embute, se le dá secadon en horno, y precocido en agua a 80c y
temperatura interna del producto de 70c.
 PRODUCTO: MORTADELA ECONÓMICA
ING. JHONNY SÁNCHEZ

INGREDIENTES KG/BACHE
CARNE DE RES 90/10 2.300
TOCINO DE CERDO 0.500
EMULSIÓN DE CUEROS 0.400
COND. MORTADELA 0.080
SAL REFINADA 0.050
NITRA – SAL CURANTE 0.015
GLUTAMATO MON. 0.015
ASCORBAN 0.015
HARINA 0.100
PROTEINA PROTEIMAX 0.200
ALMIDÓN DE TECNAS 0.300
COLOR ROJO AL 5% 0.005
HIELO 1.300
TOTAL CRUDO 5
PRODUCIDO TERMINADO 5.0

PROCESO:

1- Se pesa la carne y se muele aparte.

9- Se pesa el tocino de cerdo aparte.
10- Se pesa en un mismo recipiente los condimentos (mortadela 000, sal, nitral,
ascorbán, fosfatos, y glumato monosódico)
11- Se pesa en un recipiente las proteínas no cárnicas proteimax.
12- El hielo se pesa en otro recipiente. (se puede adicionar el color y el humo)
13- El almidón de yuca en otro recipiente.
14- Poner a hidratar el empaque de alifan 154 ancho-plano en agua caliente durante 15
minutos.
15- Se cuttea, se embute en alifán , y se precoce en agua a temperatura de 80c, para que
alcance una temperatura interna del producto de 70c.
 FLUJOGRAMA POLLO RELLENO

CARNE (CUTTER DE 4 A 5 VUELTAS)

CONDIMENTOS (DEJAR PASAR 3 VUELTAS

CON EL CUTTER PRENDIDO) Agregar el lactén

HIELO LA MITAD

PROTEINA (2 VUELTAS)
HIELO EL RESTANTE

GRASA (REMOVER LA EMULSION

PEGADA A LA TAPA DEL CUTTER)

ADICIONAR EL ALCTEN (LACTADOR DE SODIO)

ALMIDON

MEZCLAR MANUAL O MECANICAMENTE LAS VERDURAS

YA HIDRATADAS LA PASTA DEL CUTTER Y PASARLO A UN
RECIPIENTE PARA MEZCLAR

EMBUTIDORA (EMPAQUE DE ALIFAN Ó

FIBROSA )

SECADO ENVIRO 24P 1:5 X INMERSIÓN SI ES FIBROSA(1 MINUTO)

1:7 H2O SI ES ALIFAN NO SE HACE ESTE PASO.

COCCION INTERNA DEL PRODUCTO 70C A 72C

Y DEL AGUA 80C)

NOTA:
TEMPERATURA DE LA MASA O APROXIMO DE 10C PREFERIBLEMENTE
TRABAJARLO A 3C.., BIEN FRÍO.

FLUJOGRAMA MORTADELA ECONÓMICA

MOLINO DE DISCO

CARNE (CUTTER DE 4 A 5 VUELTAS)

CONDIMENTOS (DEJAR PASAR 3 VUELTAS

CON EL CUTTER PRENDIDO)

HIELO LA MITAD

ADICIONAR EL COLOR 5% O TAMBIÉN HUMO SE LE

PUEDE ADICIONAR EN ML DE LA FÓMULA

PROTEINA PROTEIMAX O XT 202 LIGADOR SI QUIERE

HIELO EL RESTANTE

GRASA (REMOVER LA EMULSION

PEGADA A LA TAPA DEL CUTTER)

ALMIDON

EMBUTIR (EMPAQUE DE ALIFAN DE 154 A.P.

AMARRARLO OCLIPIARLO.

COCCION AGUA (80 C° APROX 2 HORAS,

TEMPERATURA INTERNA 70C)
NOTA:
TEMPERATURA DE LA EMULSIÓN MÁXIMO 10C NO DEBE SUBIR
PREFERIBLEMENTE TRABAJANDO A 5C.., BIEN FRÍA.

PRODUCTO: MORTADELA ECONÓMICA

ING. JHONNY SÁNCHEZ

INGREDIENTES KG/BACHE
CARNE DE RES 90/10 2.300
TOCINO DE CERDO 0.800
COND. MORTADELA 0.080
SAL REFINADA 0.050
NITRA – SAL CURANTE 0.015
GLUTAMATO MONOSÓDICO 0.005
ASCORBAN 0.015
FOSFATO EMBUTIDO 0.010
HARINA 0.100
PROTEINA PROTEIMAX 0.200
ALMIDÓN DE TECNAS. 0.300 YUCA
COLOR ROJO AL 5% 1.002
HIELO 1.300
TOTAL CRUDO 5
TOTAL PROD TERMINADO 5.0

PROCESO:

1. Se pesa la carne y se muele aparte.

2. Se pesa el tocino de cerdo aparte.
3. Se pesa en un mismo recipiente los condimentos (mortadela, sal, nitral, ascorbán,
fosfatos, y glumato monosódico)
4. Se pesa en un recipiente las proteínas no cárnicas proteimax.
5. El hielo se pesa en otro recipiente. (se puede adicionar el color y el humo)
6. El almidón de yuca en otro recipiente se pesa.
7. Poner a hidratar el empaque de alifan 154 ancho-plano en agua caliente durante 15
minutos.
8. Se cuttea, se embute, y se precose en agua a 80c , Temp. Interna del producto de
70c.
 PRODUCTO: MORTADELA DE POLLO ESTANDAR EN ALIFAN
ING. JHONNY SÁNCHEZ

INGREDIENTES KG/BACHE
PECHUGAS DE POLLO 2.680
PIELDE POLLO 0.500
COND. MORTADELA NEO 0.080
SAL COMÚN 0.050
NITRAL 0.015
GLUTAMATO MONOSÓDICO 0.010
LIGADOR PROTEIMAX 0.250
ALMIDÓN DE YUCA 0.250
MEZCLA POLIFOS EMB. 0.015
ASCORBAN 0.010
HIELO 1.000
COND. SABOR A POLLO 5
TOTAL CRUDO 0.00
TOTAL PROD TERMINADO 5.00

PROCESO:
1. Se pesa la carne y se muele aparte.
2. Se pesa el tocino de cerdo aparte.
3. Se pesa en un mismo recipiente los condimentos (mortadela, sal, nitral, ascorbán,
fosfatos, y glumato monosódico)
4. Se pesa en un recipiente las proteínas no cárnicas (proteimax).
5. El hielo se pesa en otro recipiente. (se puede adicionar el color).
6. El almidón de yuca en otro recipiente se pesa.
7. Poner a hidratar el empaque de alifan 154 ancho-plano en agua caliente durante 15
minutos.

OBSERVACIONES:
Este producto como lleva alifan es 2% mermas, impermeables, se embute,
aproximadamente por un tiempo de dos horas y media y se mide la temperatura interna de
70C. del producto.
 PRODUCTO: EMBUTIDO DE POLLO

SALCHICHA CHORIZOS DE POLLO SALCHICHÓN MORTADELA

GKR/BACHE INGREDIENTES KG/BACHE KG/BACHE KG/BACHE
2.000GR - PECHUGA DE POLLO 1.500 GR 2.000 GR 2.000 GR
1.000 GR. - PIEL DE POLLO- 1.000 GR 1.000 GR 1.000 GR
TOCINO-GRASA DE
POLLO (congelado)
1.000 GR. - PASTA DE POLLO o 1.000 GR 1.000 GR 1.000 GR
carne de pollo
COND. SALCHICHA - COND. CHORIZO DE 0.090 GR COND. SALCHICHÓN COND. MORTADELA
100 GR. POLLO 100 GR 100 GR
40 GR. - SAL COMÚN 0.020 GR 30 GR 30 GR
15 GR. - NITRAL 0.015 GR 15 GR 15 GR
15 GR - MEZCLA FOSFAT EMBT 0.015 GR 15 GR 15 GR
NO - CEBOLLA EN RAMA 0.300 GR NO NO
NO - AJO LICUADO 0.020 GR AJO EN POLVO 30 GR NO
100 GR. - LIGADOR XT 202 POLVO 0.200 GR 100 GR 100 GR
1.500 GR. - AGUA FRÍA 0.700 GR 1.600 GR 1.500 GR
200 GR. - LIGADOR PROTEIMAX 0.200 GR 200 GR 200 GR
350 GR. - ALMIDÓN DE YUCA 0.200 GR 350 GR 350 GR
5 GR. - HUMO C-10 0.020 GR NO 20 GR
SIN COLOR - TOTAL CRUDO 5.280 GR SIN COLOR SIN COLOR
TOTAL - 6.00% MERMA 4.964 GR TOTAL TOTAL
6.325 GR. -PRODUCTO TERMINADO 4.964 GR 6.440 6.330
CELULOSA EMPAQUE TRIPA NATURAL ALIFAN – BOPA ALIFAN
WERE PACK FIBROSA FIBROSA
Ing: jhonny sanchez
NOTA: Depende del empaque del producto se define su tratamiento térmico:
Tripa de cerdo – Coria – Celulosa – Fibrosa – Secado Horno – Precocido en
agua. Alifan precocido en agua.

PROCESO:
1- Se pesa la carne de pollo y pasta de pollo.
2- Se pesa la grasa.
3- Se pesa los condimentos (sal refinada, nitral, mezcla de fosfato).
4- Se pesa la proteína.
5- Se pesa el almidón de yuca.
6- Se pesa el agua fría.
7- Se le puede adicionar lactado a las 4 fórmulas (195 gr.) a cada una por
separado.
Secado Horno: 30 o 40 minutos, precocido en agua 80C°,temperatura
interna del producto 70C°.
 PRODUCTO: POLLO RELLENO
ING. JHONNY SÁNCHEZ

INGREDIENTES KG/BACHE
PECHUGAS DE POLLO 1.900
PASTA DE POLLO O CERDO 0.700
PIELDE POLLO 0.700
COND. POLLO RELLENO 0.080
SAL REFINADA 0.055
GLUTAMATO MONOSÓDICO (141-1) 0.010
LACTATO DE SODIO (062-1) 0.150
NITRAL 15 GR
AZÚCAR 0.020
PICADO DE ZANAHORIA AL GUSTO
PICADO DE HABICHUELA AL GUSTO
PAPRIKA 10 gr
PICADO DE PASAS AL GUSTO
PROT. PROTEIMAX 0.250
ALMIDÓN DE YUCA 0.300
HUMO LÍQUIDO 0.002 c10=M15 g
HIELO 1.100
TOTALCRUDO. 5.2
8% MERMA (fibrosa) 0.400
TOTAL PRODUCIDO TERMINADO. 4.8

PROCEDIMIENTO PORA POLLO RELLENO:

1. La grasa (piel de pollo) se muele en disco de 3 ml. al igual que la carne,. Colocarlos
en recipientes por separados. Al igual que la carne y el CMD
2. En un recipiente se pesa junto : condimento de pollo, sal refinada, glumato
monosódico, azúcar.
3. El lactato de sodio se pesa aparte (líquido)
4. La zanahoria, la habichuela (deshidratado) se pesa y se coloca a hidratar en agua (1
Kilo de verduras, 2 litros de agua) (1:2) aproximadamente por un intervalo de 1
hora, o media (cuando es deshidratada)
5. La proteína se pesa aparte.
6. El almidón se pesa aparte.
7. Se pesa el agua hielo.
8. Se Cuttea la pasta, se mezcla con los trozos, y verduras, se embute se le dá secado
(empaque permeable) y se precose en agua a 80c, Temp.. interna de 70c.
 PRODUCTO : ALAS RELLENAS
ING. JHONNY SÁNCHEZ

INGREDIENTES KG/BACHE
PECHUGAS DE POLLO 2.000 DISCO 8 O RIÑONERO
PASTA DE POLLO O CARNE DE POLLO 2000 DISCO 3 MM
PIELDE POLLO CONGELADA 0.700
COND. POLLO RELLENO 0.080
SAL REFINADA 0.055
GLUTAMATO MONOSÓDICO (141-1) 0.010
LACTATO DE SODIO (062-1) 0.150
NITRAL 15 GR
AZÚCAR 0.020
PICADO DE ZANAHORIA AL GUSTO
PICADO DE HABICHUELA AL GUSTO
PAPRIKA 10 gr
PROT. PROMINE 32 75 0.250
ALMIDÓN DE YUCA 0.300
HUMO LÍQUIDO 10 gr
HIELO 1.100
TOTALCRUDO. 6.700
8% MERMA (fibrosa) 0.400
TOTAL PRODUCIDO TERMINADO. 6.300
PROCEDIMIENTO PORA ALAS RELLENA:
 La grasa (piel de pollo congelada) se muele en disco de 3 ml. al igual que la carne,.
Colocarlos en recipientes por separados. Al igual que la carne y el CMD
 En un recipiente se pesa junto : condimento de pollo, sal refinada, glumato
monosódico, azúcar ETC.
 El lactato de sodio se pesa aparte (líquido)
 La zanahoria, la habichuela (deshidratado) se pesa y se coloca a hidratar en agua (1
Kilo de verduras, 2 litros de agua) (1:2) aproximadamente por un intervalo de 1
hora, o media (cuando es deshidratada)
 La proteína se pesa aparte.
 El almidón se pesa aparte.
 Se pesa el agua hielo.
 Se muele , se mezcla con los trozos, y verduras, se embute en las alas deshuesadas y
no hay necesidad de cocerlas, se le dá secado en horno para que coja piel y color
unos 30 minutos, y se precose en agua a 80c, Temp.. interna del producto es de 70c
aproximadamente unos 25 minutos de coccion. Se sacan se dejan enfriar, y se
empacan para luego consumir asadas o calientes.
 PRODUCTO: CHULETA DE PESCADO
ING. JHONNY SÁNCHEZ

PESCADO 2.000 GR
XT 202 PROTEÍNA 1.000 GR
LIGADOR PROTEIMAX 500 GR
ALMIDÓN DE PAPA O YUCA 500 GR
AJO EN POLVO 30 GR
CEBOLLA EN POLVO 30 GR
TORTA DE PESCADO 100 GR
NITRAL 18 GR
AGUA FRÍA 2.000 GR

PROCEDIMIENTO PARA LA CHULETA PREFORMADA:

1. Hidratar las proteínas y los almidones en el agua de la fórmula.
2. Disolver completamente hasta la eliminación total de grumos.
3. Agregarles los condimentos, (cebolla, ajo, torta de pescado), el nitral y la carne a la
preparación resultante de almidones y proteinas hidratadas.
4. Mezclar bien. Hasta completa absorción.
5. Embutir, precocer, cortar, congelar, apanar y congelar ó cortar, apanar y congelar.
 PRODUCTO: CHULETA DE PESCADO
ING. JHONNY SÁNCHEZ

INGREDIENTES KG/BACHE
PESCADO 4.000 GR
XT 202 PROTEÍNA 500 GR
HARINA DE TRIGO 1.500 GR
ALMIDON DE YUCA 500 GR
AJO EN POLVO 30 GR
CEBOLLA EN POLVO 30 GR
TORTA DE PESCADO 200 GR U OTRO CONDIMENTO
NITRAL 24 GR
AGUA FRÍA 3.000 GR
TOTAL MASA 9.784 GR

PROCESO:
1. Hidratar las proteínas y los almidones en agua.
2. Disolver completamente hasta la eliminación total de grumos.
3. Agregarles los condimentos, (cebolla, ajo, torta de pescado), el nitral y la carne.
4. Mezclar bien.
5. Adicionar el resultante a la mezcla de almidones y proteína con agua.
6. Mezclar bien hasta completa absorción.
7. Embutir, precocer, cortar, congelar, apanar y congelar o cortar, apanar y congelar

Embutir el alifan ancho plano 154 u otra medida más grande, y cocinar
aproximadamente 2 horas hasta una temperatura de 70C° interna cuya forma quedaría
redonda (se puede embutir en tubular de plástico de alta densidad (micrage) y se pasa a
un molde cuadrado de jamón sándwich.
 PRODUCTO: CHULETA DE PESCADO
ING. JHONNY SÁNCHEZ

INGREDIENTES GRAMOS
ATÚN 1 KL
TILAPIA 2 KLS
TORTA DE PESCADO 100 GR
SAL 30 GR
AJO EN POLVO 30 GR
XT PROTEÍNA 200 GR
LIGADOR PROTEIMAX 200 GR
ALMIDÓN DE YUCA 350 KLS
HARINA DE TRIGO 100 GR
AGUA BIEN FRÍA 1.500 GR
TOTAL 5.500 GR

PROCESO:
1. Hidratar las proteínas, los almidones y la harina en agua.
2. Disolver completamente hasta la eliminación total de grumos.
3. Agregarles los condimentos, (cebolla, ajo, torta de pescado), el nitral .
4. Mezclar bien.
5. Adicionar la carne de pescado, ya molida y mezclar bien hasta completa
homogenización y emulsificasión de la pasta.
6. Embutir, precocer, congelar, apanar y volver a congelar o cortar y congelar con sierra
y aplanar luego congelar.
 CHULETA DE POLLO
ENSAYO 1 2 3
POLLO PIEL 2 kL 1.5 Kl. 2 Kl.
GRASA 0.5Kl
NITRAL 5 gr. 8Gr 6Gr
PAQUETE TECNAS 815 grs. 815 gr. 800 gr.
AGUA 1750 gr. 1750 gr. 1800 gr.
XT 202 145 grs. 200 gr.
HARINA 240gr 600 gr. 600 gr.
SABOR APOLLO 50 gr. 50 gr. 50 gr.
TOTAL CRUDO 5000 gr. 5223 gr. 5456 gr.
Ing: Jhonny Sánchez
PROCEDIMIENTO

1. HIDRATAR EL UNIPACK TECNAS, LIGADOR XT 201, HARINA DE TRIGO,

SABOR A POLLO, Y NITRAL EN AGUA FRIA. <MENOR DE 5 CENTIGRADOS,
DISOLVER COMPLETAMENTE HASTA ELIMINACION TOTAL DE GRUMOS.

2. ADICIONAR AL MEZCLADOR LA CARNE DE POLLO <MOLIDA POR DISCO DE

3MM> Y LUEGO LA MEZCLA DEL NUMERAL ANTERIOR.

3. MEZCLAR EL TIEMPO NECESARIO HASTA COMPLETA ABSORCION DEAGUA

POR PARTE DE LA CARNE.

4. COCINAR A TEMPERATURA, DEL AGUA DE COCCION DE 80 CENTIGRADOS

Y TEMPERATURA INTERNA DEL PRODUCTO DE 72 GRADOS CENTIGRADOS.
6. ENFRIAR RAPIDAMENTE, CON AGUA, CONGELAR, PORCIONAR Y
APANAR EL PRODUCTO.

EMULSION

CUEROS 10 KILOS
HIELOS 10 KILOS
PROTEINA AISLADA 2 KILOS
NITRAL 65 GRAMOS

FLUJOGRAMA

1) COCINAR LOS CUEROS HASTA QUEDAR

BLANDOS
2) MOLERLOS CALIENTES
3) CUTTEAR, AGREGANDO PRIMERO LOS CUEROS,
LUEGO EL NITRAL, DESPUES EL HIELO Y POR
ULTIMO LA PROTEINAS AISLADAS.
4) SACARLA EN UN RECIPIENTE DEJARLA
ENFRIAR EN UN CUARTO FRIO.
5) AL OTRO DIA, SE PUEDE UTILIZAR, O SE LE
PUEDE DAR MOLIDA ANTES DE METERLA ENLA
EMULSION CARNICA.
 BOLETIN TECNICO
CARNE RECONSTITUIDA

DESCRIPCION
Se trata de dar un mayor valor comercial a trozos de carne magra ó relativamente magra
con un proceso industrial sencillo, convirtiendo éstos trozos en filetes ó porciones de carne
fresca para asar, cocinar, etc.
Comercialmente tendremos un excelente nicho de mercado, como es el institucional.
FORMULA
Carne 80/20 ó 90/10 6.000 Kilos
Condimento Tecnas 2173 0.240 Kilos
Agua/Hielo (Agua BIEN fría) 1.870 Kilos
PROCEDIMIENTO
1. Seleccione las carnes, retirando Cartílagos, Tendones, Hematomas y Excesos de
grasa no deseables.
2. Troce o corte las carnes en tamaños no mayor al puño cerrado de la mano. Esto se
logra usando el disco precortador del molino; en aquellos casos en los cuales el
molino es muy pequeño, se realiza éste proceso a mano.
3. Lleve la carne a la maquina mezcladora.
4. Con la máquina en marcha, adicione el condimento TECNAS referencia 2173,
procurando espolvorear lo mas parejo posible.
5. Agregue el Agua/Hielo, preferiblemente agua fría para mejor mezclado
6. Mezcle por espacio de 20 minutos mínimo, recuerda que la temperatura de
mezclado debe de ser lo más bajo posible.
7. Embutir en funda ALIFAN barra de 70 a 80 centímetros, con un diámetro de 154
milímetros preferiblemente, con el fin de lograr un buen tamaño de porción.
8. Lleve a cava de congelación por espacio de 2 a 3 días con el fin de garantizar la
congelación en el centro del producto.
9. Rebane las barras en una sierra sinfín (mejor resultado) al tamaño deseado por su
cliente, con este procedimiento se garantiza tamaño y peso muy aproximados.
10. Empaque en cajas o bolsas de polietileno las rodajas
 FORMULACION DE HAMBURGUESA

Carne De Res 80/20 52.00%

Tocino 10.00%
Proteína PP 500 E 2.50%
Miga de Pan para Hamburguesa 5.00%
Ligador XT 200 (1601-1) 2.00%
Agua/Hielo 24.25%
Cond., Hamburguesa 000 1.20%
Sal. Común 0.55%
Lacten (062-1) 2.50%

NOTAS:
La carne de res se debe moler por disco de 5 milímetros igual que el tocino las
hamburguesas elaboradas se deben conservar en congelación hasta el momento en que se
van a freír.

La información volcada en este texto es, a nuestro juicio, correcta. Las aseveraciones y
datos constituyen sólo una fuente de información. No existen garantías implícitas ni
manifiestas, En base a este informe sugerimos que este proceso o producto sea evaluado a
nivel de laboratorio antes utilizarlo en cualquier producto terminado. La información aquí
contenida no deberá interpretarse como autorización para infringir ningún derecho
patentado, ni ley sanitaria vigente alguna.
 PRODUCTO HAMBURGUESA DE RES O CERDO ECONOMICA
ING. JHONNY SANCHEZ
INGREDIENTES KG/BACHE
CARNE DE RES O CERDO 90/10 3 KL
TOCINO DE CERDO 1.5 KL
XT 202 PROTEINA 100 GR
CONDIMENTO HAMBURGUESA 100 GR
SAL 25 GR
AGUA 1200 GR
MIGA DE PAN HAMBUERGUESA 700 GR
NITRAL 15 GR
HUMO LIQUIDO 20 GR
ALMIDON DE YUCA 200 GR
CEBOLLA CABEZONA 100 GR (Cabeza)
AJO EN POLVO 30 GR ( 5 Dientes
naturales
TOTAL 7000
PROCEDIMIENTO
1. Seleccionar las carnes y la grasa de acuerdo al requerimiento de la formula.
2. Moler las carnes – carne de res por disco de 8 a 10mm
- Grasa o rebanado por disco de 5 a 8mm
3. pesar condimentos, ligadores, proteína, aditivos y colorantes de acuerdo a la
formulación.
4. Adicionar al mezclador: la carne bien fría, los condimentos y sales, la mitad del hielo,
ligadores y proteínas.
Mezclar mínimo 15 minutos en mezclador sin que la temperatura no se suba a más de 12
grados.
7. Se puede embutir en alifan para luego congelar y porcionar con sierra.
8. Se puede precocer en agua hasta que alcance una temperatura de 65 a 70 C
9. Se puede porcionar individualmente y lleva a congelación.
10. Antes de su consumo se debe tener en congelación
 PRODUCTO HAMBURGUESA FINA MIXTA
ING. JHONNY SANCHEZ
INGREDIENTES KG/BACHE
CARNE DE RES (FRIA) 3000 GR
CARNE DE CERDO (FRIO) 1500 GR
TOCINO CERDO FRIO 1000 GR
XT 202 (PROTEINA) 100 GR
CONDIMENTO HAMBURGUESA 100GR
SAL COMUN 15 GR
AGUA FRIA 1300 GR
MIGA DE PAN TECNAS 500 GR
NITRAL 15 GR
LIGADOR PROTEIMAX 200 GR
HUMO LIQUIDO 30 GR
ALMIDON TECNAS 200 GR
5 DIENTES LICUADOS 20 GR
CEBOLLA CABEZONA 80 GR
TOTAL 8160 GR
PROCEDIMIENTO
3. Seleccionar las carnes y la grasa de acuerdo al requerimiento de la formula.
4. Moler las carnes – carne de res por disco de 8 a 10mm.
- Grasa o rebanado por disco de 5 a 8mm.
3. pesar condimentos, ligadores, proteína, aditivos y colorantes de acuerdo a la
formulación.
4. Adicionar al mezclador: La carne, los condimentos, sales, mitad del agua hielo, ligadores
y proteinas, la grasa, el resto del agua, y el almidón.
Mezclar mínimo 15 minutos en mezclador sin que la temperatura no se suba a más de 12
grados.
11. Se puede embutir en alifan para luego congelar y porcionar con sierra.
12. Se puede precocer en agua hasta que alcance una temperatura de 65 a 70 C
13. Se puede porcionar individualmente y llevar a congelación.
 PRODUCTO HAMBURGUESA MIXTA DE POLLO
ING. JHONNY SANCHEZ
INGREDIENTES KG/BACHE
CARNE DE POLLO (FRIA) 3000 GR
CARNE DE CERDO (FRIO) 1500 GR
GRASA O PIEL DE POLLO CONGELAD 1000 GR
XT 202 (PROTEINA) 100 GR
CONDIMENTO HAMBURGUESA 100GR
SAL COMUN 15 GR
AGUA FRIA 1300 GR
MIGA DE PAN TECNAS 500 GR
NITRAL 15 GR
LIGADOR PROTEIMAX 200 GR
HUMO LIQUIDO 30 GR
ALMIDON TECNAS 200 GR
5 DIENTES LICUADOS 20 GR
CEBOLLA CABEZONA 80 GR
TOTAL 8160 GR
PROCEDIMIENTO
5. Seleccionar las carnes y la grasa de acuerdo al requerimiento de la formula.
6. Moler las carnes – carne de pollo por disco de 8 a 10mm.
- Grasa o rebanado por disco de 5 a 8mm.
3. pesar condimentos, ligadores, proteína, aditivos y colorantes de acuerdo a la
formulación.
4. Adicionar al mezclador: La carne, los condimentos, sales, mitad del agua hielo, ligadores
y proteinas, la grasa, el resto del agua, y el almidón.
Mezclar mínimo 15 minutos en mezclador sin que la temperatura no se suba a más de 12
grados.
14. Se puede embutir en alifan para luego congelar y porcionar con sierra.
15. Se puede precocer en agua hasta que alcance una temperatura de 65 a 70 C
Se puede porcionar individualmente y llevar a congelación
 HAMBURGUESA DE PESCADO

- CARNE PESCADO (TILAPIA, TOYO, ETC) 4 KLS

- GRASA VEGETAL 700 GR
- XT 202 PROTEINA 100 GR
- COND. HAMBURGUESA 100 GR
- SAL COMUN 15 GR
- NITRAL 15 GR
- ASCORBAN 15 GR
- MIGA DE PAN HAMBURGUESA 600 GR
- LIGADOR PROTEIMAX 100 GR
- ALMIDON DE YUCA 250 GR
- HUMO LIQUIDO 30 GR
- AJO DE POLVO 20 GR (o 5 Dientes
Licuados de Ajo)
- CEBOLLA EN POLVO 50 GR (1 Cebolla
Cabezona grande)
- AGUA BIEN FRIA 800 GR

Embutir en alifan ancho plano 170 y congelar, para luego ser partida en sierra o embutir,
precocer en agua a 80 °C y que en el lapso de 2 horas aproximada alcance una temperatura
interna de 70°C, luego dejar enfriar y se puede tajar, para luego congelarla.
 ELABORACION DE JAMONES

El jamón preparado de acuerdo con el procedimiento que sigue conserva todo el sabor y
aroma de la carne, constituyéndose en un producto especialmente jugoso y tierno. El color
del producto es rosa pálido. Es posible obtener variaciones en el color del producto
terminado dependiendo de la selección de las carnes que se utilicen en la fabricación.

Un Jamón extendido es un jamón cocido, un molde, en donde el peso final del producto es
muy superior al peso de la carne empleada en su elaboración. Así un jamón de150% es un
producto en el cual se han obtenido 150 kilogramos de jamón terminado por cada 100
kilogramos de carne.

PREPARACION DE LA CARNE
Seleccione cuidadosamente las carnes que se van a utilizar en la producción del jamón.
Tenga en cuenta si combina diferentes tipos de carne, que su producto va a quedar con un
efecto de marmorizado con respecto.

Limpie sus trozos de carne de cualquier adherencia externa de grasa o pellejo sobre la
superficie exterior.

La carne se divide en dos porciones: el 20% de ésta se muele por disco fino (3mm o 1/8), el
resto de la carne se muele por disco precortador

PREPARACION DE LA SALMUERA
Para la elaboración de la salmuera se requiere de una agitación fuerte y constante.

Por: Carlos Mario Restrepo Escobar. Ingeniero de Alimentos. Gerente de Cuenta Tecnas
S.A. – Medellín, Colombia
Todos los ingredientes secos de la salmuera deben disolverse en el agua de la formulación,
en siguiente orden:
El agua debe estar bien fría: de 4 a 8 °C
 Primero se disuelven los fosfatos para salmuera hasta que desaparezcan los grumos
y se vea totalmente el agua.
 Después le sal, el condimento, los otros ingredientes en polvo, sabor a jamón
(opcional)
 Luego el humo liquido (opcional)
 Después del Color
 Finalmente el Entendedor par ajamones, mezclando muy bien y asegurándose que
quede totalmente disuelto
 El hielo se adiciona de último, debe utilizarse en escarcha y no en trozos grandes o
cubos. El hielo adicionarse solamente cuando el resto de la salmuera esta
perfectamente mezclando. De esta forma se favorece la rápida disolución del
mismo.

MASAJEO
A la salmuera preparada se le adiciona la carne y se somete a un proceso de mezclado
masajeo, donde su objetivo principal es asegurar una excelente extracción de proteínas
cárnicas.

Este proceso se divide en tres partes:

Primero: coloque las carnes y la salmuera en el tumbler o mezclador durante un mínimo de

20 a 25 minutos, verificando que la carne se haya cubierto de una capa pegajosa de
solución de proteína, y que la totalidad de la salmuera haya sido absorbida por la carne. El
punto óptimo de masaje para la carne corresponde con el tiempo para que un trozo de carne
cualquiera se adhiera contra la mano, el trozo de carne se mantenga adherido durante unos
5 a 10 minutos sin caer. La temperatura final de la mezcla no debe sobrepasar de 8 a 10°C.
Segundo: Almacene su mezcla en el cuarto frío a una temperatura menor de 4°C durante
una noche, mínimo 12 horas para asegurar que la mezcla conserve una temperatura baja y
así evitar que las proteínas cárnicas pierdan sus propiedades. La mezcla se debe guardar en
refrigeración tapada con plástico para evitar que se seque en la superficie por la humanidad
relativa de la cava.

Tercero: Al día siguiente, repita el proceso de masaje en el tumbler o mezclador durante el

mismo de mezclado del día anterior.

MOLDEADO Y PRENSADO

Coloque la carne en moldes prensa para jamón, interponiendo entre el molde y la carne una
bolsa del polietileno o embutiendo en tripa de Alifan para jamones.

El producto masajeado se embute en tripa Alifan de calibre 190 o 220, dependiendo del
tamaño de los moldes.

Las tripas embutidas se colocan dentro de moldes prensa.

Cierre la tapa del molde, pensando firmemente la carne.

COCCIÓN Y ENFRIAMENTO

Debe iniciarse la cocción con agua a 65°C y luego subir paulatinamente la temperatura
hasta 80°C

El jamón se cocina en agua de una temperatura máxima de 80°C., conservando esta

temperatura durante el tiempo necesario para que el centro de los moldes de jamón tenga
una temperatura interna de 72°C.
Los moldes, ya cocidos, se enfrían con agua a temperatura ambiente, hasta que la
temperatura interna del jamón alcance unos 30 a 35°C, antes de entrarlos al cuarto frío para
terminar su enfriamiento.

No deben reprensarse los moldes de jamón después de su cocción, ya que esto rompería la
estructura del jamón y haría que sus tajadas se desmoronen fácilmente.

El jamón solo debe tajarse cuando su temperatura interna sea menor a 5°C. Con esto se
reduce la cantidad de recortes producidos. Por este motivo se recomienda dejar4 los moldes
por un período mínimo de 12 horas den refrigeración.

TAJADO Y EMPACADO

Luego de desmoldar el jamón después del período de refrigeraciones puede tajar según el
espesor deseado de las tajadas y luego se debe empacar al vacío.

Si el jamón se embutió en Alifán, los bloques se pueden conservar en refrigeración hasta el

momento del tajado.

La afirmación volcada en Alifán en este texto, a nuestro juicio, correcta. Las aseveraciones
y datos constituyen sólo una fuente de información. No existen garantías implícitas ni
manifiestas. Con base a este informe sugerimos que este proceso o producto sea evaluado a
nivel de laboratorio antes de utilizarlo en cualquier producto terminado. La información
aquí contenida no deberá interpretarse como autorización para infringir ningún derecho
patentado, ni ley sanitaria vigente alguna.
 CALCULOS PARA EL MASAJE DE UN JAMON

Para un correcto cálculo del tiempo de masaje requerido, debe conocerse la velocidad de
rotación del tumbler, masajeador o mezclador.

Para medir “revoluciones” o velocidad de rotación del equipo, debe marcarse un punto de
referencia en las paletas del mezclador o masajeador o en el exterior del tambor del
tumbler. Enseguida se enciende el equipo y se cuenta el número de veces que complete una
vuelta (es decir que pase nuevamente por el punto de referencia) durante un minuto.

EL tiempo de masaje adecuado, para la mayoría de los equipos, es de 4000 revoluciones

totales.
Para calcular el tiempo de masaje total se divide 4000 entre la velocidad del equipo, medida
en revoluciones por minuto (es decir vueltas por minuto)
Ejemplo: un equipo que gira a 20 revoluciones por minuto deberá trabajar durante
4000/20 = 200 minutos.

El tiempo total de masaje se aplica en tres partes o etapas, permitiendo un tiempo de reposo
entre ellas. De esta forma, desde el inicio del masaje hasta su final, deben transcurrir unas
12 horas como mínimo. Por ejemplo, si el tiempo total de masaje es de 200 minutos, se
deberá dividir en tres etapas de aproximadamente 70 minutos cada una. Con un respecto de
al menos cinco horas entre etapas.

Si el mezclador o tumbler no está instalado dentro de un cuarto frío, la masa del jamón debe
guardarse en frío durante los tiempos de reposo, para evitar su excesivo calentamiento.

En ningún momento, la temperatura de la masa debe superar los 8°C.

 FORMULACIONES DE JAMONES EXTENDIDOS

INGREDIENTES 40 50 60 70 80 90 100
CARNE MAGRA 100 100 100 100 100 100 100
EXTENDEDOR DE JAMONES 10.0 12.5 15.0 17.5 20.0 22.5 25.0
AGUA/HIELO 30.0 37.5 45.0 52.5 60.0 67.5 75.0
MEZCLA SALMUERA UNIVERSAL 2.00 2.14 2.29 2.43 2.57 2.71 2.86
COND JAMON CALIFORNIA 0.71 0.76 0.81 0.86 0.91 0.96 1.01
ROJO PUNZO AL 15% 0.05 0.06 0.07 0.07 0.08 0.09 0.09

NOTAS:

Se recomienda cuadrar el % de sal y PPM de Nitritos

Verificar el Balance de Agua
Se puede agregar otros ingredientes opcionales como:
Humo liquido P-50 o PN-9
Glutamato Monosodico
Azúcar
Algunas especias típicas del producto
Desarrollo de productos Jamón de Pollo fino

Descripción
El jamón de pollo preparado de acuerdo tonel procedimiento que sigue conserva todo el
sabor y aroma de la carne de pollo, constituyéndose en un producto especialmente jugoso y
tierno. El color del producto es rosa pálido. Es posible obtener variaciones en el color del
producto terminado dependiendo de la selección de las carnes que se utilicen en la
fabricación.

Formulación
Carnes de pollo deshuesadas 55.000 Kgs
Agua Fría 15.000 Kgs
Preparado para salmuera TECNAS Ref 000SAL 1.000 Kgs
Sal Común 0.620 kgs
Condimento 000JAM 0.210 Kgs
Protervas 1.500 Kgs

Procedimiento
1. Seleccione cuidadosamente las carnes de pollo que se van a utilizar en la
producción del jamón. Si se desea un jamón de color y sabor intensos, utilice contra
muslo, si desea un producto de color y sabor suaves, utilice pechugas.
Tenga en cuenta si combina diferentes tipos de carne, que su producto va a quedar
con un efecto de marmorizado con respecto al color.

2. Limpie sus trozos de carne de cualquier adherencia externa de grasa o pellejo sobre
la superficie exterior.

3. Prepare la salmuera, mezclando la cantidad indicada de agua y de preparado para

Salmuera (000SAL), teniendo en cuenta que el agua debe esta bien fría (4 a 8°C), y
que la salmuera no debe prepararse con excesiva antelación.

4. Coloque las carnes y la salmuera en el tumbler o mezclador durante un mínimo de

15 minutos, verificando que la carne se haya recubierto de una capa pegajosa de
solución de proteína, y que la totalidad de la salmonera haya sido.

La información volcada en este texto es, a nuestro juicio, correcta. Las aseveraciones y
datos constituyen sólo una fuente de información. No existen garantías implícitas ni
manifiestas. En base a este informe sugerimos que este proceso o producto sea
evaluado a nivel de laboratorio antes de utilizarlo en cualquier producto terminado. La
información aquí contenida no deberá interpretarse como autorización para infringir
ningún derecho patentado, ni ley sanitaria vigente alguna.
DESARROLLO DE PRODUCTOS JAMON DE POLLO

Absorbida por la carne.

El punto óptimo de masaje para la carne corresponde con el tiempo necesario para que
un trozo de carne cualquiera se adhiera contra la mano, de tal forma que al voltear la
mano, el trozo de carne se mantenga adherido durante unos 5 a 10 segundos sin caer.

5. Almacenar su mezcla en el cuarto frió a una temperatura menor de 3 -4º C durante

una noche.
6. Al día siguiente, repita el proceso de masaje en el tumbler o mezclador durante la
mitad del tiempo de mezclador del día anterior.
7. Coloque la carne en moldes prensa para jamón, interponiendo entre el molde y la
carne una bolsa de polietileno.
8. Cierre la tapa del molde, prensando firmemente la carne.
9. Cocer en agua a 75 – 78º C los moldes, hasta alcanzar una temperatura interna en el
centro del jamón de 70º C.
10. Refrigere el jamón dentro del molde durante un mínimo de una noche antes de sacar
de los moldes.

La información volcada en este texto es, a nuestro juicio, correcta. Las aseveraciones y
datos constituyen sólo una fuente de información. No existen garantías implícitas ni
manifiestas. En base a este informe sugerimos que este proceso o producto sea
evaluado a nivel de laboratorio antes de utilizarlo en cualquier producto terminado. La
información aquí contenida no deberá interpretarse como autorización para infringir
ningún derecho patentado, ni ley sanitaria vigente alguna.
 JAMON CORDERO FECHA: FEB/2001

*
Composición Ingrediente Kg. Kg./bache $/Kg.
% Prot. Total 16.41 Cerdo 60.000 71.548
% Prot. Carnica 15.80
% Prot. Vegetal 0.61
% Grasa 8.13
% Humedad 70.06
%Almidón 0.68
% Sal 2.21 Lacten 2.500 2.981
% Fosfatos 0.47 Azucar 0.900 1.073
% Ascorbatos 0.05 Comino 0.110 0.131
ppm NaNO2 Eritorbato 0.010 0.012

Índices: oosal código 5603 1.000 1.192

salmera

Hum/Prot. 4.3 Supro 500e 0.500 0.596

Gra/Pro 0.5 Ajo polvo 0.020 0.024
Sal / Hum 3.2 Cebolla polvo 0.020 0.024
Bal. H2O -2.4 Condimento 500g
suproter ó especial

Costos:
Ingrediente/Kg.
Tripa/Kg.
Ud. [Link]
Empaque. [Link]
Costos fijos x Kg Nitral
Humo x Kg Sal 0.800 0.954
Otros Agua/Hielo 18.000 21.464
M/P x ud. Vta Total Crudo 83.860 100
Precio Venta 12.00 % merma 10.063 12.00
% Contribución Producto 73.797 88.00
terminado
Favor guiarse con la columna que tiene * asterisco.
Observaciones: Tomblear 1 hora, darle reposo 30 minutos, luego tomblear 30 minutos
pasarlo a refrigeración hasta el otro día luego tomblear 60 minutos (2 día) y embutir para
cocción
 PRODUCTO JAMON CERRANO
ING. JHONNY SANCHEZ

INGREDIENTES KG/BACHE
CARNE DE CERDO 80/20 58.000 GR
EXTENDEDOR DE JAMON 2.200 GR
HUMO P-50 60 GR
CARRAGENINA 290 GR
JAMON CALIFORNIA 500 GR
ASCORBAN 230 GR
COND. JAMON (REF 905) 116 GR
FOSFATOS EMBUTIDOS 300 GR
ALMIDON DE PAPA 7.270 GR
ERITORBATO 40 GR
NITRAL 354 GR
SAL 1.500 GR
AGUA 29.000 GR
COMINO 100 GR
TOTAL 99.795 GR
 PRODUCTO: JAMON FINO
ING. JHONNY SANCHEZ

INGREDIENTES KG/BACHE
CARNE MAGRO 2.000
EXTENDEDOR DE JAMON Ó 0.100 –
ALMIDON DE YUCA 0.150
HIELO 0.100
AGUA FRIA 0.250
NITRAL – SAL CURANTE 0.005
SALMUERA UNIV. (1004-1) 0.030
COND. JAMON CALIFORNIA o supratec 0.015
(1211-1)
GLUTAMATO MONOSODICO (141-1) 0.003
SAL REFINADA 0.030
TOTAL CRUDO 2.5
TOTAL PROD. TERMIN 2.5

PROCESO:

Mezclar En el agua fría todos los ingredientes incluyendo el extendedor de jamón ó

almidón luego cuando estén bien mezclado los ingredientes adicionar la carne de cerdo,
mezclar durante 30 minutos, luego dejarlo en refrigeración de un día para otro (24 horas); al
otro día se le da otra mezcla manual o en mezcladora de 20 minutos, para pasarlo a embutir
en alifan ancho plano 192 u otro diámetro transparente, con una buena presión, pasarlo al
molde, presionarlo con la tapa del molde y agregarlo al agua con temperatura de 80c,
aproximadamente dos horas, para que alcance una temperatura interna del producto de 70c
grados, dejarlo enfriar, refrigerar para tajarlo.
 FLUJOGRAMA DE LA PREPARACION DE LA
SALMUERA DE JAMON FINO

AGUA FRIA

NITRAL 3 GR Y 10 GR SALMUERA UNIV

CONDIMENTOS (SE MEZCLA Y AGITA)

EXTENDEDOR Ó ALMIDON

BATIDORA O MEZCLADORA (CARNE SALMUERA,

HIELO 20 A 30 MINUTOS)

CUARTO FRIO (24 HORAS HASTA EL OTRO DIA)

AL OTRO DIA SE MEZCLA (20 MINUTOS)

SE EMBUTE EN ALIFAN, Y SE
MOLDEA PARA JAMON

COCCION (AGUA 80C)

NOTA: TIEMPO APROXIAMDO DE COCCION

DE 1 HORA Y MEDIA A 2 HORAS LOS MOLDES DE 2 KILOS

DE 2 HORAS A 3 HORAS LOS MOLDES DE 4 KILOS
TEMPERATURA INTERNA DEL PRODUCTO 70C.
TEMPERATURA DEL AGUA 80 C
 PRODUCTO: JAMON MIXTO
ING. JHONNY SANCHEZ

INGREDIENTES KG/BACHE
CARNE DE RES 1 KL (BIEN MOLIDA X UN DISCO PEQUEÑO)
TERNERA (FRIA)
CARNE DE CERDO (FRIA) 2 KL (MOLIDA X DISCO RIÑONERO DISCO DE
TROZOS EL MOSAICO HUECOS GRANDES)
ALMIDON DE YUCA 150 GR – 250 GR
AGUA BIEN FRIA 400 GR – 600 GR
NITRAL 12 GR – 15 GR
SALMUERA UNIVERSAL 40 GR – 50 GR
COND. Jamon California O Supratec 60 GR – 70 GR
GLUTAMATO 4 GR – 5 GR
SAL 30 GR – 20 GR
HUMO LIQUIDO 15 GR – 20 GR
TOTAL 3711 GR – 4040 GR

PROCESO:

Mezclar En el agua fría todos los ingredientes incluyendo el extendedor de jamón ó

almidón luego cuando estén bien mezclado los ingredientes adicionar la carne de cerdo,
mezclar durante 30 minutos, luego dejarlo en refrigeración de un día para otro (24 horas); al
otro día se le da otra mezcla manual o en mezcladora de 20 minutos, para pasarlo a embutir
en alifan ancho plano 192 u otro diámetro transparente, con una buena presión, pasarlo al
molde, presionarlo con la tapa del molde y agregarlo al agua con temperatura de 80c,
aproximadamente dos horas, para que alcance una temperatura interna del producto de 70c
grados, dejarlo enfriar, refrigerar para tajarlo.

PRODUCTO: JAMON DE POLLO ECONO.

 ING. JHONNY SANCHEZ

INGREDIENTES KG/BACHE
CARNE DE POLLO (FRIA) 1 KL (BIEN MOLIDA X UN DISCO PEQUEÑO)
PASTA DE POLLO (CONGELADA) 1 KL (MOLIDA POR UN DISCO PEQUEÑO)
CARNE DE POLLO (FRIA) 2 KL (MOLIDA X DISCO RIÑONERO DISCO DE
HUECOS GRANDES)
ALMIDON DE YUCA 350 GR
AGUA BIEN FRIA 1000 GR
NITRAL 15 GR
FOSFATOS 15 GR
COND. Jamon California O Supratec 90 GR
PROTEINA PROMINE 200 GR
SAL 30 GR
HUMO LIQUIDO 10 GR
TOTAL 5710 GR

PROCESO:

Mezclar En el agua fría todos los ingredientes incluyendo la proteina y el almidón luego
cuando estén bien mezclado los ingredientes adicionar la carne de pollo en trozos, mezclar
durante 30 minutos, luego dejarlo en refrigeración de un día para otro (24 horas); al otro día
se le da otra mezcla manual o en mezcladora de 20 minutos, para pasarlo a embutir en
alifan ancho plano 192 u otro diámetro transparente, con una buena presión, pasarlo al
molde, presionarlo con la tapa del molde y agregarlo al agua con temperatura de 80c,
aproximadamente dos horas, para que alcance una temperatura interna del producto de 70c
grados, dejarlo enfriar, refrigerar para tajarlo.
 FLUJOGRAMA DE SALMUERA

AGUA FRIA

NITRAL – 3 GR Y 10 GR SALMUERA UNIV DISUELVE

MEZCLARLOS EN UN RECIPIENTE APARTE

CONDIMENTOS

GLUTAMATO Y SAL REFINADA

HUMO P50 MEZCLAR

INMERSION DE CARNE 48 HORAS

PRODUCTO: JAMON DE PESCADO

 ING. JHONNY SANCHEZ

INGREDIENTES KG/BACHE
CARNE DE PESCADO (Marlyn o Dorado) 3 KLS
COND. JAMON CALIFONIA 70 GR
NITRAL 15 GR
FOSFATOS 25 GR
ASCORBAN 15 GR
GLUTAMATO 5 GR
HUMO LIQUIDO 10 GR
ALMIDON TECNAS 300 GR
PROTEINA 200 GR
AGUA BIEN FRIA 400 GR

Mezclar bien, formar una pasta

Embutir pasar al molde (alifan 170-190)
Cocción de agua 80C
Temperatura interna del producto 70C
Los cambios están sujetos al gusto del cliente

FORMULA DE PESCADO AHUMADO

 ING. JHONNY SANCHEZ

INGREDIENTES KG/BACHE
PESCADO 1000 GR
AGUA FRIA 1500 GR
SALMUERA UNIVERSAL 30 GR
SAL REFINADA 15 GR
NITRAL 15 GR
GLUTAMARTO 5 GR
HUMO C-10 20 GR
COND. ADOBO PESCADO U OTRO 30 GR
COLOR NARANJA AL GUSTO

NOTA: LOS COLORES (ROJO PUNZO O NARANJA) SE PREPARAN DE LA

SIGUIENTE FORMA: 50 GRAMOS SE DISUELVEN EN UN LITRO DE AGUA, SE
AGITA BIEN Y EL RESULTADO ES DE UN LITRO DECOLOR, DE ESTE LITRO DE
COLOR LA PERSONA SACA A SU GUSTO PARA DARLE COLOR ALA
SALMUERA DEL PESCADO AHUMADO.

Este es un ensayo pequeño, consiste en disolver todos los insumos en el agua

fría de la formula, darle color al gusto (naranja o rojo) y luego meter la
cantidad de carne (pescado) en la salmuera ya preparada, darle refrigeración,
dejarla mínimo 24, máximo 48 horas hidratando, después se saca el pescado y
se le hace un secado ya sea con humo o con calor (flautas de gas) en horno.
Aproximadamente durante media hora o ½ en bandejas de maya en acero
inoxidable (el pescado es muy frágil al colgarse con ganchos).
 PRODUCTO: SALMUERA PARA CARNE
AHUMADA
ING. JHONNY SANCHEZ

INGREDIENTES KG/BACHE
CERDO MAGRO 90/10 2 KG
AGUA FRIA 2900
SALMUERA UNIVERSAL 60 GR
SAL REFINADA 0.030
NITRAL SAL CURANTE 0.010
GLUTAMATO MONOSODICO 0.005
HUMO LIQUIDO P50 0.002-15G C10
TOTAL CRUDO 5
TOTAL PRODUCIDO TERMINA 4.4
COD. JAMON O CHUZO DE RES 30 GR

Este es un ensayo pequeño, consiste en disolver todos los insumos en el agua

fría de la formula, darle color al gusto (naranja o rojo) y luego meter la
cantidad de carne en la salmuera ya preparada, darle refrigeración, dejarla
mínimo 24, máximo 48 horas hidratando, después se saca la carne y se le hace
un secado ya sea con humo o con calor (flautas de gas) en horno.
Aproximadamente durante una hora o ½
 FORMULA DE COSTILLA, TOCINETA
PEZUÑA,BOFE,TROMPA,OREJAS ETC
AHUMADO
ING. JHONNY SANCHEZ

INGREDIENTES KG/BACHE
COSTILLA O BOFE 1000-2000 GR
AGUA FRIA 1500 GR
SALMUERA UNIVERSAL 30 GR
SAL REFINADA 15 GR
NITRAL 20 GR
GLUTAMATO 5 GR
HUMO C-10 20 GR
COND. JAMON CALIFORNIA O 30 GR
TOCINETA
COLOR NARANJA AL GUSTO

NOTA: LOS COLORES (ROJO PUNZO O NARANJA ) SE PREPARAN DE LA

SIGUIENTE FORMA: 50 GRAMOS SE DISUELVEN EN UN LITRO DE AGUA, SE
AGITA BIEN Y EL RESULTADO ES DE UN LITRO DE COLOR, DE ESTE LITRO DE
COLOR LA PERSONA SACA A SU GUSTO PARA DARLE COLOR ALA
SALMUERA DE LA COSTILLA.

Este es un ensayo pequeño, consiste en disolver todos los insumos en el agua fría de la
formula, darle color al gusto (naranja o rojo) y luego meter la cantidad de carne (pescado)
en la salmuera ya preparada, darle refrigeración, dejarla mínimo 24, máximo 48 horas
hidratando, después se saca el producto y se le hace un secado ya sea con humo o con calor
(flautas de gas) en horno, ò tambien a temperatura de refrigeración para luego
congelarla .Aproximadamente durante una hora o una ½.
LONGANIZA

La longaniza es un producto crudo de mediana o corta duración, que es embutido en tripa

mediana de cerdo tripas artificiales. La longaniza solo se somete a un secado parcial
durante su proceso de fabricación. Existen muy pocas diferencias al chorizo en cuanto a su
elaboración y conservación.

FORMULACION:

Paletero de cerdo 34.00%

Carne de res 80/20 30.00%
Papada de cerdo 20.00%
Cond. Longaniza 000 (1207-14) 1.50%
Nitral (1006-3) 0.33%
Sal común 0.80%
Proteína PP500 E 2.50%
Rojo 5% 0.04%
Agua 10.83%

PROCEDIMIENTO:

1- Picar carnes y moler por disco de 8 Mm.

2- Mezclar perfectamente la carne magra con el condimento la sal y el nitral
3- Adicionar la mitad del agua mezclando continuamente hasta que desaparezca la
húmeda.
4- Agregar la proteína Supro PP 500 E en forma espolvoreada y con mezcla continua,
asegurarse que no queden grumos.
5- Adicionar el resto del agua mezclando hasta que se hidrate toda la masa.
6- Adicione la papada de cerdo o grasa y mezcle hasta ver la masa homogénea.
7- Remojar tripa de cerdo calibre 26/28 durante media hora.
8- Embutir.
9- Secar o ahumar ligeramente durante unos 20-30 minutos a temperaturas de 40°C.
10- Conservar la longaniza colgada, en un lugar seco y de forma tal que ventile bien,
evitando la presencia de insectos y de calor excesivo, o bajo condiciones de
refrigeración.

La información volcada en este texto es, a nuestro juicio, correcta. Las aseveraciones y
datos constituyen sólo una fuente de información .Noe existe n garantías implícitas ni
manifiestas. Con base a este informe sugerimos que este proceso o producto sea evaluado a
nivel de laboratorio antes de utilizarlo en cualquier producto terminado. LA información
aquí obtenida no deberá interpretarse como autorización para infringir ningún derecho
patentado, ni ley sanitaria vigente alguna.

BOLETÍN TÉCNICO
 RODRIGO AGUDELO M.

PROGRAMA HORNO – CHORIZO EMBUTIDO CORIA 32 Y 34

De acuerdo a la información entregada por los Representantes de TEEPAK el

siguiente es el programa de horno para los chorizos realizados con tripa
CORIA:

1- 30 MINUTOS – 60 GRADOS CENTÍGRADOS 0% R.H.

2- 5 MINUTOS – 65 GRADOS CENTÍGRADOS 0% R.H.

3- 30 MINUTOS – HUMO LÍQUIDO.

4- 20 MINUTOS – 60 GRADOS CENTÍGRADOS 0% R.H.

5- 10 MINUTOS – 65 GRADOS CENTÍGRADOS 0% R.H.

6- 2 MINUTOS – 76 GRADOS CENTÍGRADOS 80% R.H.

7- TEMPERATURA INTERNMA DE 72 GRADOS CENTÍGRADOS.

 CHORIZO DE PESCADO
Ing. Andrés Aguilera C.

Pescado 4Kl
Proteína AX 202 200gr
Nitral 12gr
Hielo 800gr
Sal 40gr
Ascorban 4gr
Comino 6gr
Pimienta 6gr
Ajo 10gr
Cebolla en Polvo 200gr
Condimento Chorizo 60gr
Fosfato 20gr
Proteina proteimax 70 100gr
 PRODUCTO: CHORIZO DE POLLO
ING. JHONNY SÁNCHEZ

INGREDIENTES KG/BACHE
PECHUGA DE POLLO 1.500 – 2.000
PIEL DE POLLO – TOCINO – GRASA 1.000
DE POLLO CONGELADO
PASTA DE POLLO o carne de pollo 1.000
Prep, chorizo de pollo .090
NITRAL 0.020
MEZCLA FOSFATO EMBUTIDO 0.015
CEBOLLA EN RAMA 0.300
AJO POLVO 0.020 AJO NATURAL 5 DIENTES
LIGADOR PROTEIMAX 0.200
ALMIDÓN DE YUCA 0.300
HUMO LIQUIDO POLY 0.20
TOTAL CRUDO
6.00% MERMA
PRODUCTO TERMINADO

PROCESO:

1. Se pesa la carne de pollo y pasta de pollo.

2. Se pesa la grasa.
3. Se pesa los condimentos (sal refinada, nitral, mezcla de fosfato, embutido y cebolla
larga, ajo, condimento de chorizo antioqueño).
4. Se pesa la proteína.
5. Se pesa el almidón de yuca.
6. Se pesa el agua fría.
7. Se mezcla.

Horno – secado = 20minutos horno.

Cocción en agua 15 Min., 20 min.
80°C
Temperatura Interna 70°C del producto
 PRODUCTO: CHORIZO DE POLLO
ING. JHONNY SÁNCHEZ

INGREDIENTES KG/BACHE
PECHUGA O PERNIL DE POLLO 4.000
PIEL DE POLLO – TOCINO – GRASA 1.000
DE POLLO CONGELADO
Prep, chorizo de pollo .090
NITRAL 0.020
MEZCLA FOSFATO EMBUTIDO 0.015
CEBOLLA EN RAMA 0.400
AJO POLVO 0.020 AJO NATURAL 5 DIENTES
LIGADOR PROMINE 3275 0.200
ALMIDÓN DE YUCA 0.300
HUMO LIQUIDO POLY 0.20
TOTAL CRUDO

PROCESO:

8. Se pesa la carne de pollo .

9. Se pesa la grasa.
10. Se pesa los condimentos (sal refinada, nitral, mezcla de fosfato, embutido y cebolla
larga, ajo, condimento de chorizo pollo).
11. Se pesa la proteína.
12. Se pesa el almidón de yuca.
13. Se pesa el agua fría.
14. Se mezcla.

Horno – secado = 20minutos horno.

Cocción en agua 15 Min., 20 min.
80°C
Temperatura Interna 70°C del producto
 PRODUCTO: CHORIZO
ING. JHONNY SÁNCHEZ

INGREDIENTES KG/BACHE
CARNE DE RES 50.000
CERDO MAGRO 90/10 50.000
TOCINO DE CERDO 10/90 50.000
COND. CHORIZO AHUMADO 2.400
SAL COMÚN 0.400 PROCESO:
NITRAL 0.420
MEZCLA FOSFATO EMBUTIDO 0.400
CEBOLLA EN RAMA 11.000
1. Res y cerdo magro se pesa (lo muele con la cebolla y el ajo).
LIGADOR CRISPETA 200 XT 10.000
2. SeAGUA
pesa el FRÍA
tocino. 20.000
3. SeTOTAL CRUDO 194.650
pesa
8.00% MERMA 182.970
larga, ajo,
PRODUCTO TERMINADO 182.970
condimento de
chorizo antioqueño).
4. Se pesa el agua fría
5. Se pesa la proteína XT 200 crispeta y se coloca a hidratar en el agua e la fórmula.
6. Se mezcla, se embute, se porciona, y se le realiza secado en horno ( a gas, carbón,
leña, electrico),

FORMULACIÓN DE CHORIZO ANTIOQUEÑO

 INGREDIENTES KG/BACHE
MEZCLA CÁRNICA 90.00%
COLOR NARANJA CHORIZO ANTIOQUEÑO LÍQUIDO (1701-7) 0.30%
COND. CHORIZO ANTIOQUEÑO (CÓDIGO 1217-1) 1.50%
SAL 0.60%
NITRAL (CÓDIGO 1006-2) 0.30%
CEBOLLA EN RAMA 3.00%
GLUTAMATO MONOSÓDICO (141-1) 0.10%
HUMO LÍQUIDO 0.20%
AGUA FRÍA 5.00%

NOTAS:

La cerne magra puede ser de cerdo, de res, ternera, pollo combinaciones entre ellas.

La grasa utilizada generalmente es tocino graso, para productos económicos se puede

utilizar despalme, desgorde, repete u otro tipo de grasa de tres.

Se recomienda cortar la carne por disco de 10 a 13 milímetros y la grasa por disco de 8 a 10

mm.

La información volcada en este texto es, a nuestro juicio, correcta. Las aseveraciones y
datos constituyen sólo una fuente de información .Noe existe n garantías implícitas ni
manifiestas. Con base a este informe sugerimos que este proceso o producto sea evaluado a
nivel de laboratorio antes de utilizarlo en cualquier producto terminado. LA información
aquí obtenida no deberá interpretarse como autorización para infringir ningún derecho
patentado, ni ley sanitaria vigente alguna.

FORMULACIÓN DE CHORIZO ANTIOQUEÑO MIXTO

ING. JHONNY SÁNCHEZ
CARNE DE CERDO MAGRA 2 KILOS
CARNE DE RES MAGRA 2 KILOS
TOCINO DE CERDO 1 KILO
CONDIMENTO CHORIZO ANTIOQUEÑO 80 GRS
SAL COMÚN 15 GRS
NITRAL 15 GRS
AJO EN POLVO 20 GRS
CEBOLLA EN RAMA 300 GRS
LIGADOR XT 202 (POLVO) 250 GRS
AGUA FRÍA 500 GRS
LIGADOR PROTEIMAX 70 100 GRS
COLOR NARANJA O ROJO (al gusto) 2 GRS
HUMO LÍQUIDO POLY 8.5 20 GRS
TOTAL 6.302 GRS

PROCEDIMIENTO:

1. Picar carnes y grasa, moler por separado en disco de 8mm

2. Mezclar Perfectamente entre si todos los ingredientes de la formulación.
3. Remojar la tripa de cerdo calibre 28/30 (calibrada) durante 30min.
4. Mezclar la carne con los condimentos.
5. Agregar la mitad del agua, (en esta agua debe ir el color y el humo líquido)
6. Adicionar la proteína XT 202 (mezclar)
7. Agregar el resto del agua (mezclar)
8. Adicionar el ligador (mezclar) Porteimax 70
9. Adicionar la grasa (mezclar)
10. Embutir en molino o embutidora.
11. Darle secado en horno a gas, leña, carbón, etc.

FORMULACIÓN DE CHORIZO MIXTO PRECOCIDO

ING. JHONNY SÁNCHEZ
CARNE DE CERDO MAGRA 2 KILOS
CARNE DE RES MAGRA 2 KILOS
TOCINO DE CERDO 1 KILO
CONDIMENTO CHORIZO ANTIOQUEÑO 100 GRS
SAL COMÚN 15 GRS
NITRAL 20 GRS
AJO EN POLVO 20 GRS
CEBOLLA EN RAMA 400 GRS
ALMIDON DE TECNAS 250 GRS
AGUA FRÍA 600 GRS
LIGADOR PROTEIMAX 70 100 GRS
COLOR NARANJA O ROJO (al gusto) 2 GRS
HUMO LÍQUIDO POLY 8.5 20 GRS
TOTAL 6.302 GRS

PROCEDIMIENTO:

12. Picar carnes y grasa, moler por separado en disco de 8mm

13. Mezclar Perfectamente entre si todos los ingredientes de la formulación.
14. Remojar la tripa de cerdo calibre 28/30 (calibrada) durante 30min.
15. Mezclar la carne con los condimentos.
16. Agregar la mitad del agua, (en esta agua debe ir el color y el humo líquido)
17. Adicionar el almidón (mezclar)
18. Agregar el resto del agua (mezclar)
19. Adicionar el ligador (mezclar) Porteimax 70
20. Adicionar la grasa (mezclar)
21. Embutir en molino o embutidora.
22. Darle secado en horno a gas, leña, carbón, etc.
23. Precocer en agua a 75C . temp. Interna del chorizo 70C.

PRODUCTO: CHORIZO MIXTO

 ING. JHONNY SÁNCHEZ

INGREDIENTES KG/BACHE
CARNE DE RES 90/10 1.000
CERDO MAGRO 90/10 1.000
TOCINO DE CERDO 1 KL
COND. CHORIZO ANTIOQUEÑO AHUMADO 0.80
SAL REFINADA 0.015
NITRAL – SAL CURANTE 0.015
MEZCLA FOSFATO EMBUTIDO 0.015
CEBOLLA EN RAMA 0.400
AJO EN POLVO 0.020
XT 202 PROTEÍNA 0.300
AGUA FRÍA 0.500
HUMO LÍQUIDO 0.020
TOTAL CRUDO 3.865
6% MERMA
TOTALPRODUCTO TERMINADO 3.633

PROCESO:

1. Res y cerdo magro se pesa (lo muele con la cebolla y el ajo natural).
2. Se pesa el tocino.
3. Se pesa los condimentos (sal refinada, nitral, mezcla de fosfato, embutido y cebolla
larga, ajo en polvo, condimento de chorizo antioqueño).
4. Se pesa el agua fría.
5. Se pesa la proteína (XT 202).
Tripa Natural: Hidratar en agua 20 minutos y si es coria se utiliza directamente.
6. Se mezcla y se embute.
7. Darle secado en horno a gas, leña, carbón, etc.

PRODUCTO: CHORIZO ECONOMICO DE RES

ING. JHONNY SÁNCHEZ
 INGREDIENTES KG/BACHE
CARNE DE RES O CERDO 2 KILOS
INDUSTRIAL O DE RECORTES
TOCINO DE CERDO O GORDANA 1.5 KILOS
COND. CHORIZO ANTIOQUEÑO AHUMADO 100 GRS
SAL COMÚN 15 GRS
NITRAL (TECNAS) 15 GRS
AJO NATURAL (8 DIENTES) AJO POLVO 40 GRS
CEBOLLA EN RAMA 400 GRS
LIGADOR XT 202 (POLVO) 250 GRS
AGUA FRÍA 700 GRS
LIGADOR PROTEIMAX 70 150 GRS
COLOR NARANJA O ROJO (AL GUSTO) 2 GRS
HUMP POLY 8.5 20 GRS
TOTAL 3.633
PROCEDIMIENTO
1. Picar carnes y grasa, moler por separado en disco de 8mm.
2. Si es Coria se utiliza directamente.
3. Mezclar perfectamente entre si por todos los ingredientes de la formulación.
4. Remojar tripa de cerdo calibre 28/30 (calibrada) durante 30 minutos.
5. Mezclar la carne de cerdo los condimentos.
6. Agregarle la mitad del agua, (en esta agua debe ir el color y el humo líquido).
7. Adicionar la proteína XT 202 (mezclar).
8. Agregar el resto del agua (mezclar)
9. Adicionar el ligador (mezclar).
10. Adicionar la grasa (mezclar).
11. Embutir en molino o embutidora.
12. Darle secado en horno a gas, leña, carbón, etc.

FLUJOGRAMA DEL CHORIZO

MOLINO DE CARNES DE RES CON DISCO 12, 15, 14

MOLINO DE TOCOINO DISCO DE 8-5

DARLES SECADO EN HORNO DE GAS O LEÑA, SIN

CARNE
MEZCLAR
LAOTRA
QUE (RES
(INICIOYDEL
CONDIMENTOS
MITAD CERDO)
PROCESO)
DEL AGUA
LA MITAD
EMBUTIR (ENSE
DEL AGUA PRECIPITE
MOLINO
CON O ENLA
PROTEÍNA
GRASA
EL COLOR GRASA
EMBUTIDORA)
Y EL HUMO LÍQUIDO
NOTA:
EMPAQUE DE TRIPA NATURAL SUPER CALIBRADA O TAMBIÉN EN CORIA, SE
PUEDE COLOCAR AL MEDIO AMBIENTE DE UN DÍA PARA OTRO PARA SU
SECADO, EN UN SITIO HIGIÉNICO.
EL AJO Y LA CEBOLLA PUEDE SER EN POLVO O NATURAL.
DESARROLLO DE PRODUCTOS: NUGGET’S DE POLLO

DESCRIPCIÓN
Los Nuggest’s de Pollo son una especie de albóndigas hechas de carne de pollo, apanadas y
que se consumen en forma frita.

FORMULACIÓN:

1. PASTA
Mezcla Cárnica de Pollo (deshuesada manualmente) 16.000 Kg.
Cueros y Grasa de Pollo (50/50) 4.000 Kg.
Proteína Proteimax 0.500 Kg
Condimento OOPHAM (TECNAS) 0.500 Kg.
Miga de pan tecnas 2.000 Kg.
Hielo Finamente Picado 4.550 Kg.
Sal 0.100 Kg.

2. MEZCLA
Condimento (TECNAS) YUCA 4.000 Kg.
Agua 5.000 Kg.

3. COBERTURA
Migas de Pan (Cantidad Suficiente)

La información volcada en este texto es, a nuestro juicio, correcta. Las aseveraciones y
datos constituyen sólo una fuente de información .Noe existe n garantías implícitas ni
manifiestas. Con base a este informe sugerimos que este proceso o producto sea evaluado a
nivel de laboratorio antes de utilizarlo en cualquier producto terminado. LA información
aquí obtenida no deberá interpretarse como autorización para infringir ningún derecho
patentado, ni ley sanitaria vigente alguna.

DESARROLLO DE PRODUCTOS: NUGGET’S DE POLLO

POCEDIMIENTO:
 1. Deshuesar, manualmente los pollos.
2. Moler todas las carnes y la grasa por disco de 8m. Las carnes no deben tener una
temperatura superior a 4°C, porque dañaría su consistencia. Por lo tanto si al salir
las carnes del molino tienen una temperatura superior a 4°C se debe refrigerar ésta.
3. Mezclar todos los ingredientes de la formulación.
4. Para darle forma al producto se puede proceder de varias formas, entre ellas
tenemos:
- Manualmente.
- Embutir la masa en tripa calibre 28. Si se escoge esta alternativa, debe porcionarse
el producto de tal forma que la longitud no exceda de 2 cm.
- Moldear el producto en Hollymatic de acuerdo a la forma deseada.

5. Congelar el producto.
6. Para proceder al apanado recomendamos refreírse al Desarrollo TECNAS sobre
apanado de Carnes.

La información volcada en este texto es, a nuestro juicio, correcta. Las aseveraciones y
datos constituyen sólo una fuente de información .Noe existe n garantías implícitas ni
manifiestas. Con base a este informe sugerimos que este proceso o producto sea evaluado a
nivel de laboratorio antes de utilizarlo en cualquier producto terminado. LA información
aquí obtenida no deberá interpretarse como autorización para infringir ningún derecho
patentado, ni ley sanitaria vigente alguna.
TECNAS S.A.
ING. JHONNY S.

NUGGET’S DE POLLO
CARNE DE POLLO (incluyendo la piel) 3.000 GRS
XT 202 (PRPOTEÍNA) Ó PROTEIMAX 300 GRS
ALMIDÓN DE YUCA 300 GRS
HARINA 200 GRS
AJO EN POLVO 30 GRS
CEBOLLA EN POLVO 30 GRS
SABOR A POLLO COCIDO 140 GRS
NITRAL 15 GRS
AGUA FRÍA 1.000 GRS
PUH LÍQUIDA 20 GRS
TOTAL PRODUCTO 5.015 GRS

PROCESO:

HIDRATAR LAS PROTEÍNAS Y LOS ALMIDONES EN AGUA, DISOLVER

COMPLETAMENTE HASTA LA ELIMINACIÓN TOTAL DE GRUMOS,
AGREGARLES LOS CONDIMENTOS, (CEBOLLA, AJO, SABOR POLLO COCIDO)
MEZCLAR BIEN, LUEGO ADICIONAR LA CARNE MOLIDA CON EL NITRAL,
SEGUIR MEZCLANDO HASTA COMPLETA ABSORCIÓN, EMBUTIR EN
TUBULAR PLÁSTICO O ALIFAN, PRECOCER EN AGUA A 80°C HASTA QUE
ALCANCE UNA TEMPERATURA DE 65 0 70 GRADOS INTERNOS EL PRODUCTO
DEJAR ENFRIAR, CORTAR, APANAR Y VOLVER A CONGELAR. LUEGO
EMPACAR

FORMULACIÓN BUTIFARRA
ING: JHONNY SANCHEZ
CARNE RES 2.500 GRS
TOCINO SIN CUERO 1.000 GRS
ALMIDÓN DE YUCA 250 GRS
LIGADOR PROTEIMAX 250 GRS
PIMIENTA NEGRA 10 GRS
GLUMATO 10 GRS
NITRAL 20 GRS
COND. BUTIFARRA 100 GRS
AJO EN POLVO 30 GRS
AGUA BIEN FRÍA 1.000 GRS
TOTAL 5.165 GRS

PROCESO:

MOLER LA CARNE Y LA GRASA APARTES, MEZCLAR CON LA CARNE LOS

CONDIMENTOS, ADICIONAR LA MITAD DEL AGUA, LUEGO ADICIONAR LA
PROTEÍNA (LIGADOR PROTEIMAX), DESPUÉS AGREGAR EL RESTO DEL
AGUA, Y POR ÚLTIMO ADICIONAR EL ALMIDÓN DE YUCA, EN CADA PASO
DEBE MEZCLARSE MUY BIEN, LUEGO EMBUTIR EN TRIPA DE CERDO,
DESPUÉS AMARRAR (PORCIONAR) COCINARLO EN AGUA A TEMPERATURA
DE 80 GRADOS, HASTA QUE ALCANCE UNA TEMPERATURA INTERNA DEL
PRODUCTO DE 70° GRADOS, DEJAR ENFRIAR, Y ALMACENAR EN
REFRIGERACIÓN.
DESARROLLO DE PRODUCTOS: MORCILLA (O RELLENA)
Ing: JHONNY SANCHEZ

DESCRIPCION

Según Norma ICONTEC 1325 se define como Morcilla o Rellena, el producto cárnico
procesado, cocido, embutido, elaborado sobre la base de animales de abasto, con el
agregado o no de tocino, vísceras de cerdo picadas, arroz, verduras, especiales y otras
sustancias de uso permitido y sometido a tratamiento térmico.

FORMULACION

Hierba Buena 200 gr

Arroz 2Lbs y se obtiene 3lb
Cebolla Larga 400 gr
Cilantro 100 gr
Harina 500 gr
Sangre 4000 gr
Carne 30/70 1 Kl
Sal 60 gr
Cond. Morcilla Tecnas 140 gr

PROCEDIMIENTO

1. Para la recolección de la sangre. Utilice solo sangre de animales sanos y recién obtenida,
bajo las condiciones lo más higiénicas posibles. Adicione inmediatamente la solución de
anticoagulante, y mezcle exhaustivamente.

DESARROLLO DE DPRODUCTOS: MORCILLA (O RELLENA)

2. Para la cocción del arroz, lave éste con agua corriente, precaliente el agua hasta que
hierva, adicione la grasa, y cuando ésta esté disuelta, adicione el arroz. Continúe
revolviendo, para evitar que se formen suficientemente cocido cuando se ha eliminado el
exceso de humedad, y cuando los granos tienen la consistencia blanda característica. Si
llegare a eliminarse la humedad sin ablandar los granos, puede adicionarse más agua para
continuar la cocción.

3. Picar los recorte de cerdo por disco de 13mm y los cueros de cerdo por disco de 5mm

4. Par ala mezcla final, mezclar primero la solución de sangre preparada con el arroz
cocido. En ésta etapa debemos destruir todos los grumos de arroz. Posteriormente los
recortes y los cueros para obtener la masa final.
5. Embutir en tripa calibre 28/30 de tal manera que el producto no quede demasiado
apretado.

6. Cocer el producto en agua caliente con temperatura 75 – 80°C por un tiempo aproximado
de 30 minutos o hasta que el producto al ser sometido ha punzado con un alfiler no deje
salir agua-sangre o temperatura interna de 70°C

7. Enfriar el producto temperatura ambiente

8. Conservar el producto en refrigeración hasta el momento de su consumo final

La información volcada en este texto es, a nuestro juicio, correcta. Las aseveraciones y
datos constituyen sólo una fuente de información o producto sea avaluado a nivel de
laboratorio, antes de utilizarlo en cualquier producto terminado. La información aquí
contenida no deberá interpretarse como autorización para infringir ningún derecho
patentado, ni ley sanitaria vigente alguna.
 FLUJOGRAMA DE LA MORCILLA

ARROZ COCIDO

SANGRE DE CERDO O RES

MEZCLAR
EL ARROZ Y LA SANGRE

MEZCLAR
ALIÑOS: CILANTRO, CEBOLLA, COND ETC.

MEZCLAR LA HARINA

MEZCLAR LA CARNE 70/30

EMBUTIR EN TRIPA
NATURAL

COCCION AGUA 80C

SECADO AL AIRE LIBRE

REFRIGERACION
DESARROLLO DE PRODUCTOS: CHUZO DE POLLO

DESCRIPCION

1. El chuzo o pincho de pollo, es un producto suave, de excelente presentación y que

resalta las características de la carne de pollo

FORMULACION

Deshuese Manual de pollo (Carne) 1.000 Gramos

Agua/Hielo 500 Gramos
Condimento Chuzo Pollo 30 Gramos
Polifosfato 4 Gramos
PVH 10 Gramos
PROCEDIMIENTO

1. Deshuesar la Carne
2. Cortar la carne en trozos de 2x4cms aproximadamente, de manera que cada pincho
sea formado por 4 ó 5 trozos (peso total 125 gramos)
3. Preparar la Salmuera
Pesar el agua/hielo de acuerdo a la fórmula
Disolver el polisfosfato teniendo en cuenta que el agua se debe agitar constantemente.
Adicionar los demás ingredientes no importando la orden de adicción, sin dejar de agitar el
agua/hielo.
4. Sumergir en la Salmuera los trozos de pollo previamente cortados durante 24 horas

Nota: Se puede reducir el tiempo de permanencia de la carne en la salmuera, si posee una

mezcladora o masajeadota.

5. Dejar escurrir la carne, antes de iniciar el proceso de armado de los chuzos o

pinchos.
Adicionalmente entre cada pedazo de carne se puede entrelazar tiras de tocineta o adornar
con pedazos de pimentón o cebolla blanca.

6. Empacar en bandejas de icopor con revestimiento de P.V.C. o en bolsas de

polietileno.
7. Llevar a al cava de congelación o directamente a la plancha o al carbón.

La información volcada en este texto es, a nuestro juicio, correcta. Las aseveraciones y
datos constituyen sólo una fuente de información o producto sea avaluado a nivel de
laboratorio, antes de utilizarlo en cualquier producto terminado. La información aquí
contenida no deberá interpretarse como autorización para infringir ningún derecho
patentado, ni ley sanitaria vigente alguna.

ROAST BEEF
DESCRIPCION

El Roast Beef Preparado de acuerdo con esta formulación y procedimientos, conserva la

jugosidad de la carne a pesar de haber sido asada a temperaturas relativamente altas. Sin
embargo es perfectamente factible empacar al vacío el producto, ya que toda el agua
contenida en él agua contenida en él, está retenida por los ingredientes de la proteína
SUPRO 590, por lo cual no se presentará acumulación de jugos en la bolsa de vacío.

Manejando el proceso térmico es posible obtener cualquier grado de cocción en la parte

central de la carne, por lo que se puede obtener un Roast Beff con núcleo semi-crudo y
exterior perfectamente asado, o un Roasrbeef totalmente asado hasta el núcleo, así como
cualquier intermedio.

FORMULACION

Carne (Muchacho, posta) 57.0% 2 K l de carne

Supro PP 590 (1101), Proteimax 3.0% 150 gr
Sal común 1.4% 40 gr
Mezcla polifosfatos para salmuera (801) 0.3% 10 gr
Agua fría 38.3% 1 lit H20 + con escarcha
Inbac Conservante o nitral 10 gr
Sabor Roast Beef 20 gr

PROCEDIMIENTO

Seleccionar la carne de acuerdo con su forma y color, así como por el tamaño de las piezas,
de acuerdo con las características deseadas para el producto terminado.
Dejar madurar la carne en refrigeración durante 3 días contados a partir de la fecha de
sacrificio.

Preparar una salmuera disolviendo primero la mezcla de polifosfatos y luego la proteína

supro PP 590 en el agua fría, mezclando en forma tal que no queden grumos visibles, y
luego adicionando la sal. ES MUY IMPORTANTE DISOLVER TOTALMENTE EL
SUPRO PP 590 ANTES DE ADICIONAR LA SAL A LA MEZCLA!!!
Inyectar las piezas de carne a un nivel del 15-20% y dejarlas reposando en el resto de las
salmuera durante 2 3 días.

Deja escurrir los restos de salmuera de la carne durante unos minutos.

Colocar las piezas de carne en el horno, a una temperatura de 100-120°C, (230- 248°F)
controlando la temperatura interna hasta legar al tipo de cocción deseado, de acuerdo con la
tabla se encuentra al final. Durante el proceso de horneo, debe mantenerse la humedad
relativa lo más bajo posible, manteniendo una buena ventilación y no permitiendo la
entrada de vapor al horno.

Permitir el enfriamiento del producto al ambiente hasta que la temperatura interna llegue a
valores desorden de 30-32°C.

Refrigerar de forma tal que se conserve lo más seca posible la superficie del producto, o
congelar.

Luego de 12 horas de refrigeración, el producto puede ser cortado para el empaque al vacio

La información volcada en este texto es, a nuestro juicio, correcta. Las aseveraciones y
datos constituyen sólo una fuente de información o producto sea avaluado a nivel de
laboratorio, antes de utilizarlo en cualquier producto terminado. La información aquí
contenida no deberá interpretarse como autorización para infringir ningún derecho
patentado, ni ley sanitaria vigente alguna.
ROAST BEEF RECONSTITUIDO

DESCRIPCION

El Roas Beef Preparado a partir de trozos de carne (pecho, nuca, huevo de solomo)
previamente desgrasados y limpios, de acuerdo con esta formulación y procedimientos,
conserva la jugosidad de la carne a pesar de haber sido asada a temperaturas relativamente
altas. Sin embargo es perfectamente factible empacar al vacío el producto, ya que toda el
gua contenida en él, está retenida por los ingredientes de la proteína SUPRO 590, por lo
cual no se presentará acumulación de jugos en la bolsa de vacío.

Manejando el proceso térmico es posible obtener cualquier grado de cocción en la parte

central de la carne, por lo que se puede obtener un Roast Beef con núcleo semi-crudo y
exterior perfectamente asado, o un Roastbeef totalmente asado hasta el núcleo, así como
cualquier intermedio.

FORMULACION

Carne (pecho, nuca, huevo de solomo) 70.7% 2Kl (1Res, 1

Cerdo)
Supro PP 590 – Proteimax 1.5 % 100 gr
Sal común 0.5 % 15 gr
Pimienta 0.3% 5 gr
Agua Fría 27.0% 1 Lt H2O
Fosfato 10 gr
Inbac Conservante o nitral 10 gr
Sabor Roast Beek 20 gr

PROCEDIMIENTO

Seleccionar la carne separando tendones, cartílagos y hematomas, de acuerdo con las

características deseadas para el producto terminado.

Deja madurar la carne en refrigeración durante 3 días contados a partir de la fecha de

sacrificio.

Preparar una salmuera disolviendo primero la proteína Supro PP 590 en el agua fría,
mezclando en forma tal que no queden grumos visibles, y luego adicionando la sal. ES
MUY IMPORTANTE EL SUPRO PP 590 ANTES DE ADICIONAR LA SAL A LA
MEZCLA!!!

Inyectar las piezas de carne a un nivel del 15-20%, llevar a la mezcladora adicionando TG-
B (0.6 – 1.5% de la carne) y finalizar tan pronto como sea posible con el proceso de
embutido en tripa fibrosa calibre 110.
Dejar reposar en cuarto frío entre 2-5°C por espacio de 2 horas.
Colocar las piezas en el horno, a una temperatura de 110-120°C, (230-248°f) ó a vapor
directo, controlando la temperatura interna hasta llegar al tipo de cocción deseado.

Permitir el enfriamiento del producto al ambiente hasta que la temperatura interna llegue s
valores de orden de 30-32°C

Refrigerar de forma tal que se conserve lo más seca posible la superficie del producto.

Luego de 12 horas de refrigeración, se retira la funda para darle un toque a la presentación

externa con un baño de color caramelo y un posterior secado que fije el color.

La información volcada en este texto es, a nuestro juicio, correcta. Las aseveraciones y
datos constituyen sólo una fuente de información o producto sea avaluado a nivel de
laboratorio, antes de utilizarlo en cualquier producto terminado. La información aquí
contenida no deberá interpretarse como autorización para infringir ningún derecho
patentado, ni ley sanitaria vigente alguna.
 FORMULA PREPARACIÓN POLLO ASADO
ING: JHONNY SÁNCHEZ

PARA POLLO ASADO DILUIR:

- 100 gr de adobo ó sazonador, en un litro de agua, sal al gusto, sumergir el pollo ó

las presas de un día para otro (12 h) luego fritar a asar.

- Adicionar 100gr de marinado en un kilo de pollo ó carne dejarlo 12 horas en

contacto, luego asar o fritar

PARA CARNE ALIÑADA DILUIR:

- 100 gr de adobo ó sazonador, en un litro de agua, sal al gusto, sumergir la carne ó

las porciones de un día para otro (8 h) luego exhibir, fritar o asar.

- Adicionar 100gr de marinado en un kilo de pollo ó carne dejarlo 12 horas en

contacto, luego asar o fritar.

PARA POLLO APANADO A LA BROSTER:

Preparar: 100 gr de adobo en un litro de agua , adicionarle 100 gr de batido natural,

(disolverse bien, no dejar grumos) , sumergir las piezas de carne y dejarlo 12 horas de
inmersión en frío, a día siguiente adicionar las presas en el apanado pollo frito, recubrir
bien la pieza y fritar en aceite a 120 c. (piezas pequeñas, 7 minutos, piezas medianas 10
minutos, y piezas grandes 15 a 20 minutos aproximadamente, cuando se trata de fritadoras
de sistema abierto). Cuando es sistema de fritadoras cerradas, se coloca a 360 F, (Piezas en
general de 7 a 10 minutos de fritura).

PARA CARNE APANADA:

Filetear, en presentación delgada la carne de cerdo, pollo , res, etc, para pasar al proceso:

Preparar: 100 gr de adobo ó sazonador en un litro de agua + 300 gr de batido.

(licuarlo hasta disolver), después sumergir las piezas de carne fileteadas en el batido
preparado.
Pasar la carne al apanado, (la carne debe quedar cubierta por la miga de pan)
Se puede fritar de inmediato, o refrigerarse por corto tiempo.
 CHULETA APANADA

CHULETA DE POLLO, PESCADO Y CERDO FILETEADO:

- Chuletas de carne de pollo, pescado y cerdo.

- Base seca para batidos de apanados
- Cubierta de miga de pan con granulometría y color característico (Curaba, 20/60,
cubierta con color, miga yema huevo etc)
- Adobo con especies naturales (TECNAS).
- Sal común al gusto.

ELABORACION

- Sacar chuletas del pollo, pescado y cerdo libres de grasa.

- Adobar las chuletas en salmuera, marinado, adobo, sazonador
- Hidratar el batido (una parte de batido por cuatro de agua) si se puede licuar mejor.
Para evitar grumos.
- Rebozar las chuleta totalmente (en el batido escurrir).
- Apanar la chuletas total mente (en la miga de pan).
- Empacar de 5 a 6 chuletas por bandeja o al vacío

- Conservación, almacenamiento y empaque;

- Utilizar bandeja de icopor y recubrir con papel celofán.
- Conservar a temperatura de refrigeración o congelación
- Almacenar en canastillas, con productos terminados únicamente en buenas
condiciones de refrigeración e higiene.

CONSERVACION ALMACENAMIENTO Y EMPAQUES:

- Utilizar papel parafinado para separar cada hamburguesa o producto elaborado.

- Empacar máximo un número que ocupe bien la bandeja.
- Utilizar bandeja desechable y recubrir con papel celofán ó empaque al vació.
- Conservar a temperatura de refrigeración, o congelación.
- Almacenar con productos carnicos terminados, en buenas condiciones de
refrigeración e higiene.

ESTABILIDAD Y VIDA UTIL

Asegurando un buen proceso, refrigeración y un almacenamiento adecuado e higiénico; se

puede garantizar estabilidad en el producto .
 FORMULA DE LONGANIZA
ING: JHONNY S.

INGREDIENTES GRAMOS BACHE

CARNE DE CERDO 300 gramos

TOCINO DE CERDO 1000 gramos
COND. LONGANIZA 100 gramos
SAL COMUN 15 gramos
NITRAL 15 gramos
FOSEM 15 gramos
ASCORBAN 10 gramos
CEBOLLA EN RAMA 400 gramos
AJO EN POLVO 20 gramos
HUMO LIQUIDO 10 gramos
XT 202 PROTEINA 200 gramos
LIGADOR PROTEIMAX 100 gramos
AGUA FRIA 500 gramos
COLOR NARANJA PREPARADO 15 gramos al gusto

TOTAL 5400 GRAMOS

PROCESO:
-SE MUELE LA CARNE DE CERDO Y EL TOCINO POR SEPARADO, LA CARNE
DE CERDO SE PASA POR EL DISCO RIÑONERO DOS VECES, Y LA GRASA POR
UN DISCO 8 O 5.
-DESPUES DE PESADOS LOS CONDIMENTOS (NITRAL, SAL, FOSEM, CON.
LONGANIZA, ASCORBAN, AJO EN POLVO) SE MEZCLA CON LA CARNE , Y SE
LE ADICIONA EL AGUA FRIA, EL CUAL YA TIENE DISUELTO EL COLOR Y EL
HUMO , HATA SU COMPLETA ABSORCIÓN .
-LUEGO SE LE ADICIONA LA PROTEINA XT 202, SIGUE MEZCLANDO.
-SE LE ADICIONA LA GRASA , SIGUE MEZCLANDO.
-SE LE ADICIONA LA PROTEINA MAICOL SIGUE MEZCLANDO.
- SE EMBUTE EN TRIPA DE CERDO 26/28 U OTRA REFERENCIA, SE LE DA
SECADO EN HORNO, MAS NO SE AMARRA
 FORMULA DE SALCHICHA CAMPESINA
ING: JHONNY S.

INGREDIENTES GRAMOS BACHE

CARNE DE RES PASTA 3000

CARNE DE CERD TROZOZ DISCO 5 1000 GRAMOS
TOCINO DE CERDO 1000 GRAMOS

COND. CAMPESINO 100 GRAMOS

SAL COMUN 15 GRAMOS
NITRAL 15 GRAMOS
FOSEM 15 GRAMOS
ASCORBAN 10 GRAMOS

COMINO EN POLVO 20 GRAMOS

HUMO LIQUIDO 10 GRAMOS

XT 202 PROTEINA 100 GRAMOS

LIGADOR PROTEIMAX 200 GRAMOS
ALMIDON TECNAS 250
AGUA HIELO 1500 GRAMOS

TOTAL 7000 GRAMOS

PROCESO:
-SE MUELE LA CARNE DE CERDO, RES Y EL TOCINO POR SEPARADO, LA
CARNE DE CERDO SE PASA POR EL DISCO 5, Y LA GRASA DESPUÉS DE
MOLIDA SE CUTEA CON LA CARNE DE RES.
-DESPUES DE PESADOS LOS CONDIMENTOS (NITRAL, SAL, FOSEM, CON. EL
COND CAMPESINO, ASCORBAN, AJO EN POLVO) SE MEZCLA CON LA CARNE,
Y SE LE ADICIONA LA MITAD DEL HIELO FRIO EL CUAL YA TIENE DISUELTO
EL COLOR Y EL HUMO, HATA SU COMPLETA ABSORCIÓN .
-LUEGO SE LE ADICIONA LA PROTEINA XT 202, SIGUE MEZCLANDO.
-SE LE ADICIONA EL RESTO DEL AGUA, SIGUE MEZCLANDO.
-SE LE ADICIONA LA PROTEINA PROTEIMAX SIGUE MEZCLANDO.
-SE LE AGREGA LA GRASA. SIGUE MEZCLANDO.
-SE LE ADICIONA EL ALMIDON . SIGUE MEZCLANDO.
- SE EMBUTE EN CELULOSA, SE LE DA SECADO EN HORNO, Y COCCIÓN DE
AGUA A Temp. DE 80C, HASTA QUE ALCANCE UNA TEMPERATURA DE 70
INTERNO EL PRODUCTO.
 FORMULA DE SALCHICHA CAMPESINA DE POLLO
ING: JHONNY S.

INGREDIENTES GRAMOS BACHE

CARNE DE CERDO PASTA 2000

CARNE DE POLLO TROZOZ DISCO 5 2000 GRAMOS
GRASA DE POLLO CONGELADO PASTA 1000 GRAMOS

COND. CAMPESINO 100 GRAMOS

SAL COMUN 15 GRAMOS
NITRAL 15 GRAMOS
FOSEM 15 GRAMOS
ASCORBAN 10 GRAMOS

COMINO EN POLVO 20 GRAMOS

HUMO LIQUIDO 20 GRAMOS

XT 202 PROTEINA 100 GRAMOS

LIGADOR PROTEIMAX70 250 GRAMOS
ALMIDON TECNAS 300 GRAMOS
AGUA BIEN FRIA 1500 GRAMOS
TOTAL 7000 GRAMOS

PROCESO:
-SE MUELE LA CARNE DE CERDO, Y GRASA POR SEPARADO, LA CARNE DE
CERDO SE PASA POR EL DISCO 3, MAS LA GRASA .
-LA CARNE DE POLLO SE MUELE POR DISCO 5 O 8
-DESPUES DE PESADOS LOS CONDIMENTOS (NITRAL, SAL, FOSEM, CON. EL
COND CAMPESINO, ASCORBAN, AJO EN POLVO) SE MEZCLA CON LA CARNE,
Y SE LE ADICIONA LA MITAD DEL AGUA FRIA EL CUAL YA TIENE DISUELTO
EL COLOR Y EL HUMO, HASTA SU COMPLETA ABSORCIÓN.
-LUEGO SE LE ADICIONA LA PROTEINA XT 202, SIGUE MEZCLANDO.
-SE LE ADICIONA EL RESTO DEL AGUA FRIA. SIGUE MEZCLANDO.
-SE LE ADICIONA LA PROTEINA PROTEIMAX SIGUE MEZCLANDO.
-SE LE ADICIONA LA GRASA, SIGUE MEZCLANDO
-SE LE ADICIONA EL ALMIDON TECNAS. SIGUE MEZCLANDO
- SE EMBUTE EN CELULOSA, 20X84, SE PORCIONA,SE LE DA SECADO EN
HORNO 30MIN, Y COCCIÓN DE AGUA A Temp. DE 80C EL AGUA, HASTA QUE
ALCANCE UNA TEMPERATURA DE 70C INTERNO EL PRODUCTO.
 FORMULA DE CERVECERO DE POLLO
ING: JHONNY S.

INGREDIENTES GRAMOS BACHE

CARNE DE CERDO PASTA 2000

CARNE DE POLLO TROZOZ DISCO 5 2000 GRAMOS
GRASA DE POLLO CONGELADO PASTA 1000 GRAMOS

COND. CERVECERO 100 GRAMOS

SAL COMUN 15 GRAMOS
NITRAL 15 GRAMOS
FOSEM 15 GRAMOS
ASCORBAN 10 GRAMOS
COMINO EN POLVO 15 GRAMOS
AJO EN POLVO 20 GRAMOS
COMINO EN POLVO 20 GRAMOS
HUMO LIQUIDO 20 GRAMOS

XT 202 PROTEINA 100 GRAMOS

LIGADOR PROTEIMAX70 250 GRAMOS
ALMIDON TECNAS 300 GRAMOS
AGUA BIEN FRIA 1500 GRAMOS
TOTAL 7000 GRAMOS

PROCESO:
-SE MUELE LA CARNE DE CERDO, Y GRASA POR SEPARADO, LA CARNE DE
CERDO SE PASA POR EL DISCO 3, MAS LA GRASA .
-LA CARNE DE POLLO SE MUELE POR DISCO 5 O 8
-DESPUES DE PESADOS LOS CONDIMENTOS (NITRAL, SAL, FOSEM, CON. EL
COND CAMPESINO, ASCORBAN, AJO EN POLVO) SE MEZCLA CON LA CARNE,
Y SE LE ADICIONA LA MITAD DEL AGUA FRIA EL CUAL YA TIENE DISUELTO
EL COLOR Y EL HUMO, HASTA SU COMPLETA ABSORCIÓN.
-LUEGO SE LE ADICIONA LA PROTEINA XT 202, SIGUE MEZCLANDO.
-SE LE ADICIONA EL RESTO DEL AGUA FRIA. SIGUE MEZCLANDO.
-SE LE ADICIONA LA PROTEINA PROTEIMAX SIGUE MEZCLANDO.
-SE LE ADICIONA LA GRASA, SIGUE MEZCLANDO
-SE LE ADICIONA EL ALMIDON TECNAS. SIGUE MEZCLANDO
- SE EMBUTE EN FIBROSA 1 1/2, SE AMARRA, SE LE DA SECADO EN HORNO
50MIN, Y COCCIÓN DE AGUA A Temp. DE 80C EL AGUA, HASTA QUE ALCANCE
UNA TEMPERATURA DE 70C INTERNO EL PRODUCTO.
 PRODUCTO: CABANO
ING. JHONNY SÁNCHEZ

INGREDIENTES KG/BACHE
CARNE DE RES (FRIA) 2 KLG
CARNE DE CERDO (TROZOS) FRIO 1 KLG
TOCINO DE CERDO FRIO 1 KLG
COND. CAVANO 80 GR
SAL COMUN 50 GR
NITRA 15 GR
GLUTAMATO 5 GR
FOSFATO EMBUTIDO 15 GR
ASCORBAN 15 GR
AJO EN POLVO 10 GR
HUMO LIQUIDO 25 GR
LIGADOR XT202 100 GR
LIGADOR PROTEIMAS 250 GR
ALMIDON DE TECNAS 250 GR
AGUA BIEN FRIA 1.400 GR
PIMIENTA O COMINO 0.005 GR
TOTAL 6220 GR

PROCESO:

Después de cutteado o molido y mezclado .

Embutirlo en CORIA o tripa de cordero natural , sumergir en enviro 24p, (1:7H2O) durante
1 minuto, luego darle secado en horno a gas o leña, por 60 - 90 minutos aproximadamente,
solamente se le da horno secado precosido en seco , dejar enfriar y guardarlo en frío para
que arruge, después consumir.
 PRODUCTO: QUESO DE CABEZA
ING. JHONNY SANCHEZ

INGREDIENTES KG/BACHE
CARNE (Trozos de oreja, papada, 2 KL) (MOLIDA X DISCO RIÑONERO DISCO DE
lengua, trompa) de cerdo (FRIA) HUECOS GRANDES)
CARNE DE CERDO (FRIA) PASTA 1 KL (BIEN MOLIDA DISCO 5)
ALMIDON DE YUCA – 200 GR
AGUA BIEN FRIA – 600 GR
NITRAL – 15 GR
SALMUERA UNIVERSAL – 50 GR
COND. CAVANO O CAMPESINA – 80 GR
GLUTAMATO – 5 GR
SAL – 20 GR
HUMO LIQUIDO – 20 GR
PROTEIMAX 70 O PROMINE - 100 GR
TOTAL – 4040 GR

PROCESO:

Mezclar En el agua fría todos los ingredientes incluyendo el almidón y la proteina luego
cuando estén bien mezclado los ingredientes adicionar la carne de cerdo, mezclar durante
30 minutos, luego dejarlo en refrigeración de un día para otro (24 horas); al otro día se le da
otra mezcla manual o en mezcladora de 20 minutos, para pasarlo a embutir en alifan ancho
plano 192 u otro diámetro transparente, con una buena presión, pasarlo al molde,
presionarlo con la tapa del molde y agregarlo al agua con temperatura de 80c,
aproximadamente dos horas, para que alcance una temperatura interna del producto de 70c
grados, dejarlo enfriar, refrigerar para tajarlo.
 PRODUCTO: MUCHACHO RELLENO
ING. JHONNY SÁNCHEZ

INGREDIENTES KG/BACHE
CARNE DE RES INDUSTRIAL (CUTER) 1.900
PASTA DE POLLO O CARNE DE CERDO 0.700
TROZOS (MEZCLADO)
PIELDE POLLO O TOCINO SIN CUERO (CUTER) 0.700
COND. TOCINETA, Ó JAMON CALIFORNIA 0.080
SAL REFINADA 0.055
GLUTAMATO MONOSÓDICO (141-1) 0.010
LACTATO DE SODIO (062-1) 0.150
NITRAL 15 GR
AZÚCAR 0.020
HUEVOS DE CODORNIZ COCINADO AL GUSTO
PICADO DE ZANAHORIA AL GUSTO
PICADO DE HABICHUELA O ARVEJA AL GUSTO
PAPRIKA 10 gr
PICADO DE PASAS AL GUSTO
HARINA DE TRIGO 0.100 gr
LIGADOR XT 202 0.100 gr
PROT. PROMINE 3275 0.200 gr
ALMIDÓN DE YUCA Ó SUPERGEL 0.200 gr
HUMO LÍQUIDO c10=5 g
HIELO 1.300
TOTAL CRUDO. 5.545
8% MERMA (fibrosa) 0.400
TOTAL PRODUCIDO TERMINADO. 5.096
PROCEDIMIENTO PARA MUCHACHO RELLENO:
9. La grasa (piel de pollo) se muele en disco de 3 ml. al igual que la carne de res,.
Colocarlos en bolsas por separados. Al igual que la carne de cerdo y la pasta de
pollo si la tiene.
10. En un recipiente se pesa junto: condimento de pollo, sal refinada, glumato
monosódico, azúcar, nitral etc.
11. El lactato de sodio se pesa aparte (líquido)
12. La zanahoria, la habichuela Y otras rellenos a utilizar se pesa en otra bolsa, para
mezclar al final.
13. Las proteínas se pesa juntas con la harina (promine, ligador xt 202, harina).
14. El almidón o el supergel se pesa aparte.
15. Se pesa el agua hielo.
16. Se Cuttea la pasta, se mezcla con los trozos, y verduras, se embute (fribrosa 7 ½) se
le dá secado (empaque permeable) y se precose en agua a 80c, Temp. interna del
 producto es de 70c. NOTA: para un mejor color diluir 1kl de humo enviro 24 p en
5 litros de agua, sumergir el producto embutido en fibrosa, durante un minuto luego
darle secado, cocción de agua y si quiere un ahumado.

FLUJOGRAMA MUCHACHO RELLENO

CARNE (CUTTER DE 4 A 5 VUELTAS)

CONDIMENTOS (DEJAR PASAR 3 VUELTAS

CON EL CUTTER PRENDIDO) Agregar el lactén

HIELO LA MITAD

PROTEINAS -HARINA (2 VUELTAS)

HIELO EL RESTANTE

GRASA (REMOVER LA EMULSION

PEGADA A LA TAPA DEL CUTTER)

ADICIONAR EL LACTEN (LACTADOR DE SODIO)

ALMIDON O SUPERG

MEZCLAR MANUAL O MECANICAMENTE LAS VERDURAS

A LA PASTA DEL CUTTER Y PASARLO AL MEZCLADOR

EMBUTIDORA (EMPAQUE DE ALIFAN Ó

FIBROSA, O CARNE FILETEADA)

SECADO ENVIRO 24P 1:5 X INMERSIÓN (1 MINUTO) SI ES ALIFAN

NO SE HACE ESTE PASO.

COCCION Temp.. INTERNA DEL PRODUCTO 70C

A 72C Y DEL AGUA 80C)
 FORMULACIÓN DE CHORIZO MIXTO PRECOCIDO
ING. JHONNY SÁNCHEZ

CARNE DE TERNERA 4 KILOS

TOCINO DE CERDO 1 KILO
CONDIMENTO CHORIZO ANTIOQUEÑO 100 GRS
SAL COMÚN 15 GRS
NITRAL 20 GRS
AJO EN POLVO 20 GRS
ALMIDON DE TECNAS 200 GRS
AGUA FRÍA 800 GRS
LIGADOR PROMINE 100 GRS
CEBOLLA LARGA 400 GRS
HUMO LÍQUIDO POLY 8.5 20 GRS
TOTAL 6.710 GRS

PROCEDIMIENTO:

24. Picar carnes y grasa, moler por separado en disco de 8mm

25. Mezclar Perfectamente entre si todos los ingredientes de la formulación.
26. Remojar la tripa de cerdo calibre 28/30 (calibrada) durante 30min.
27. Mezclar la carne con los condimentos.
28. Agregar la mitad del agua, (en esta agua debe ir el color y el humo líquido)
29. Adicionar el almidón (mezclar)
30. Agregar el resto del agua (mezclar)
31. Adicionar el ligador (mezclar) Porteimax 70
32. Adicionar la grasa (mezclar)
33. Embutir en molino o embutidora.
34. Darle secado en horno a gas, leña, carbón, etc.
35. Precocer en agua a 75C . temp. Interna del chorizo 70C.
 PRODUCTO HAMBURGUESA DE POLLO
ING. JHONNY SANCHEZ
INGREDIENTES KG/BACHE
PASTA DE POLLO (CONGELADO) 3000 GR
CARNE DE POLLO (FRIO) 1500 GR
PIEL DE POLLO CONGELADO 1000 GR
XT 202 (PROTEINA) 150 GR
CONDIMENTO HAMBURGUESA 100GR
SAL COMUN 15 GR
AGUA FRIA 1000 GR
MIGA DE PAN TECNAS 500 GR
NITRAL 15 GR
LIGADOR PROTEIMAX 250 GR
HUMO LIQUIDO 30 GR
ALMIDON TECNAS 300 GR
5 DIENTES LICUADOS 20 GR
CEBOLLA CABEZONA 80 GR
TOTAL GR

EL PROCEDIMIENTO ES SIMILAR AL DE LA HAMBURGUESA DE RES O

CERDO, CON LA DIFERENCIA DE QUE SE MUELE LA PASTA DE POLLO Y LA
GRASA CONGELADA.
 PRODUCTO: SALCHICHON

CERVECERO
ING. JHONNY SÁNCHEZ

INGREDIENTES KG/BACHE
CARNE DE RES (FRIA) 2 KLG
CARNE DE CERDO (TROZOS) FRIO 1 KLG
TOCINO DE CERDO FRIO 1 KLG
COND. CERVECERO 80 GR
SAL COMUN 50 GR
NITRA 15 GR
GLUTAMATO 5 GR
FOSFATO EMBUTIDO 15 GR
ASCORBAN 15 GR
AJO EN POLVO 10 GR
HUMO LIQUIDO 25 GR
LIGADOR XT202 100 GR
LIGADOR PROTEIMAS 250 GR
ALMIDON DE TECNAS 250 GR
AGUA BIEN FRIA 1.400 GR
PIMIENTA O COMINO 0.005 GR
TOTAL 6220 GR

PROCESO:

Después de cutteado y mezclado.

Embutirlo en fibrosa con buena presión, sumergir en enviro 24p, (1:5H2O) durante 1
minuto, luego darle secado en horno a gas o leña, por 30-50 minutos aproximadamente,
después se cocina en agua a 80c hasta que alcance una temperatura interna (producto) de 65
a 70c, sacarlo y dejarlo enfriar, luego refrigerarse.