CAPITULO IV

4.1.-Tripas

Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes
condicionando la maduración del producto.
Cuando el tema es la historia de los empaques, es inevitable hablar de las tripas para
embutidos. De hecho las tropas y órganos de animales de abasto fueron unos de los
primeros empaques que conoció el hombre.

Ni siquiera entonces se usaban para lo que hoy: el embutido de pastas cámicas. Antes eran
usadas para transportar alimentos y líquidos especialmente agua.
Hoy en día las tripas son utilizadas exclusivamente por la industria de los embutidos hasta
el punto que no existiría esta industria sin este tipo de empaque.

Apenas en este siglo (a partir de 1920 aproximadamente) comienzan a surgir diversas

opciones para reemplazar las tripas naturales buscando mejorar los pocos aspectos técnicos
negativos que estas tienen y a su vez crear nuevos productos.
Surgen a si la celulosa, las fundas fibrosas, el colágeno y finalmente los materiales
plásticos, materiales que trataremos más adelante.

4.1.1.-Funciones de las fundas:

 Dar forma y estabilidad: Durante la fabricación de embutidos se obtiene una pasta

cárnica que tiene una fluidez y esta depende del tipo de producto que se pretenda
obtener.

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La funda o tripa entonces contendrá esta pasta durante los diferentes tratamientos
posteriores.

 Evita la salida y entrada de sustancias diversas: Cuando se trabajan productos

cárnicos embutidos existen una gran variedad de compuestos, sustancias y aditivos
entre otros, que afectan el producto final y su vida de anaquel.

Dependiendo del producto: el humo; el agua; la grasa y otros deben entrar y salir
atravesando la funda.

Se evita también la entrada de bacterias e insectos al producto.

 Permiten el transporte del producto con seguridad y eficiencia.
 Facilita la venta el mercadeo, actuando como un vendedor pasivo. Ayuda al
reconocimiento de marca.
 Debido a las características las fundas y tripas afectan positiva y negativamente la
vida de anaquel esperada.

Procesos generales que soportan las fundas y tripas para embutidos:

 Pre hidratación
 Embutido
 Cocción
 Escaldado
 Maduración
 Secado y ahumado
 Enfriamiento
 Transporte
 Cocción para consumo.

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4.1.2.-Tripas naturales

Tradicionalmente se han utilizado las tripas naturales como funda para los embutidos.
Estas se obtienen de animales bovinos, porcinos y caprinos. Las tripas se someten luego a
diferentes procesos con el propósito de higienizarlos y adaptarlos a los diferentes
mecanismos de producción.

La utilización de fundas facilito el crecimiento de la industria de los embutidos y es aun

uno de los componentes más importantes para la elaboración de estos productos. Desde
hace mucho tiempo se han relacionado directamente los términos fundas y tripas con la
fabricación de productos embutidos.

Las tripas son una parte tan importante de las carnes procesadas que una mala utilización o
elección de estos componentes acarrearías pérdidas significativas para los productores.
Mientras que una correcta elección de material para embutir le dará buenos resultados al
productor y al consumidor, ya que el producto debido a su buena presentación conllevara a
una mejor aceptación por parte del consumidor. Así mismo, la vida de anaquel de los
embutidos podría ser más larga.

Obtención:

El proceso de obtención de tripas naturales aptas para la industria cárnica comienza con la
evisceración del animal. Esta debe cumplir todas las normas higiénicas vigentes, sanidad y
calidad. Este paso es primordial ya que un buen o un mal comienzo serán definitivos para
las características finales de la tripa.

Una vez extraído el tracto digestivo, de donde los intestinos delgados de nuestro mayor
interés, se procede al lavado y desinfección inicial. Este proceso se hace en tanques donde
agua caliente y diferentes químicos cumplen la función de limpiar y desinfectar. En este
mismo tanque se comienza a “organizar” la tripa en tiras que serán nuevamente lavadas,

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raspadas, invertidas y raspadas nuevamente con el fin de eliminar restos de materia
orgánica, carnosidades y vellosidades interiores.

Una vez terminado lo anterior las tripas pasan a ser clasificadas donde se infla con aire para
determinar su diámetro real, y a su vez se eliminan los tramos que se consideren
defectuosos. Hecho esto se procede a hacer amarres de 90 metros de tripa (madejas) que
son almacenadas en barriles con altos contenidos de sal común.

La sal tiene dos efectos importantes sobre la tripa: En primer lugar es agente inhibitorio
para el crecimiento de bacterias coliformes presentes en el alto número en la tripa con su
consiguiente efecto bacteriostático y en segundo lugar causa deshidratación de las células
de la tripa logrando de igual forma un efecto bacteriostático.

Preparación para el uso:

Antes de usar las tripas de cerdo se hace necesario un lavarlas con abundante agua.
El lavado eliminara el exceso de sal se lograra comenzar la rehidratación de la tripa entre
otras razones para que el sabor final del embutido no se vea afectado por el exceso de sal
en la tripa.
Se debe remojar la tripa luego como mínimo 1 hora y es mejor hacerlo en agua de 30º o a
40ºc. Esto logra la hidratación total y eliminación de la sal restante en la tripa.

Embutido:

La tripa se debe embutir lo más cercano posible a su diámetro natural. Embuticiones por
debajo de esta medida causan productos arrugados mal presentados, mientras que lo
contrario aumentara las perdidas por reviente en embutido, cocción y fritura si esta es del
caso.

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Calibres:

Las tripas naturales se clasifican internacionalmente asignándoles números o letras que

indican su calibre y exactitud del mismo en el largo total de la madeja.
Así una tripa 26/28, es aquella que en la mayor parte de su longitud, tiene un diámetro de
embutidos entre 26 y 28 mm. Al asignarse la letra A, por ejemplo 20/30 A, quiere decirse
que mas porcentaje aun de la tripa estará dentro del rango y que además mucha parte de ella
estará con igual diámetro (sea 28, 29 o 30 mm según el ejemplo anterior).

Almacenamiento:

Debe hacerse en lugares frescos, y mejor aun refrigerados. No debe almacenarse mucho
tiempo fuera de los barriles con sal y estos deben permanecer cerrados. Deben alejarse de
plagas y roedores y a su vez de la luz directa.

Ventajas de las tripas naturales:

 Ofrece ligazón entre la proteína de la tripa y el producto permitiendo que los

productos puedan secarse sin sufrir daños en su presentación (tripas sueltas)
 Son una barrera natural al paso de microorganismos, permitiendo largas vidas de
anaquel al ambiente. (esto depende mucho de la forma).

Desventajas:

 Tiene altos recuentos de microorganismos y altas probabilidades de poseer flora

inhibida.
 Los procesos previos al embutido son largos y costosos. (mano de obra y agua, entre
otros).
 La irregularidad de precios y de suministros.
 La variación natural de calibres y longitudes, afectando costos, presentación,
empaque y ventas.

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Solución a los problemas más comunes

 REVENTAMIENTOS:

Sobre embutido
Tripa defectuosa
Mal trato en el desalado
Mesas o superficies inadecuadas
Boquillas y frenos defectuosos.

 Dureza en la mordida:
Excesivo secado o calor en la cocción
Mal desalado

4.1.3.-Fundas de celulosa:

Las fundas hechas con hidratos de celulosa., más conocidas como fundas celulósicas se
usan en la industria cárnica básicamente para la fabricación de salchichas. Su uso en otro
tipo de embutidos es raro y poco común.

OBTENCIÓN:

El proceso de obtención comienza con la tala de los arboles apropiados para el fin
(generalmente coníferas). Por medio de métodos químicos, físicos y combinados, se extraen
de la madera lignina y la celulosa que son luego separadas entre sí.
Químicamente se transforma la celulosa en viscosa (nombre comercial) y está en hidrato de
celulosa que al hacerse pasar por unos dosificadores especiales e inflarse permite la
obtención de un tubular homogéneo, transparente (a menos de que a propósito se adicione

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con tintas) y con alguna característica físicas que lo hacen apropiado para su uso en la
producción de salchichas.

Este tubular obtenido se imprime (casi nunca o más de un color) si es del caso y se corruga
para obtener tramos compactos de metraje variado llamados “sticks”.
Estos últimos viene con extremos cerrados van a ser utilizados en maquinas embutidoras
continuas con colgador automático (tipo Risco, Mutlivac, o Townsend) o abiertos si el
embutido es manual o automático sin colgador.

Las fundas de celulosa se usan básicamente para la producción de embutidos de bajo

diámetro y que serán sometidos a secado y cocción (salchichas, butifarras y génovas entre
otros).

Estas fundas se marcan con 2 números donde el primero generalmente indica, según el
fabricante, una relación con el diámetro de embutido y es de anotar que aunque ambas
cifras se parecen, generalmente no coinciden entre ellas. El segundo es la medida en pies de
funda que tiene el sticks. Así por ejemplo de la firma Teepak INC, la celulosa 22/84
significa que la tripa debe embutirse entre 19.5 y 20.5 mm. De diámetro y que cada sticks
tiene 84 pies de lago.
Los sticks vienen en cajas y están en unidades de empaque conocidas como cartones.

Almacenamiento.

Las fundas de celulosa deben mantenerse alejadas de pisos, paredes y en lugares frescos y
secos.
Una vez abierta una caja de sticks, el remanente no utilizado debe permanecer en la caja
cerrada y dentro de una bolsa plástica para evitar su re secamiento

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Ventajas:

 Las fundas celulosas ofrecen una excelente presentación del producto final y alta
calidad en cuanto a los recuentos microbiológicos que de ellas se obtienen.
 Su permeabilidad a los gases permite los procesos de ahumado y cocción.

Desventajas:

 Por su alta permeabilidad permite mermas de peso altas por evaporación en cocción
y otros procesos.
 No es comestible y debe ser pelado el embutido para su consumo.
 Es la funda mas costada del mercado.

Solución a los problemas más comunes:

Reventamiento: Se presenta por:

 Superficies inadecuadas, pueden causar rupturas

 Boquillas y frenos defectuosos, de igual forma
 Sobre embutido
 Re secamiento de la tripa,
 Separación de la funda y la carne
 Debe usarse una referencia de más adherencia. Se pudo haber escogido una de fácil
pelado por error.

4.1.4.-Fundas fibrosas:

Con un proceso inicial muy similar al de las fundas de celulosa se obtiene la materia prima
para lograr fundas fibrosas.

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Por diferentes métodos mecánicos y químicos se logran reforzar la celulosa con fibras de
papel, obteniéndose así una nueva funda con características diferentes a la celulosa llamada
fibrosa.

Las fundas fibrosas se usan a nivel mundial para la fabricación de embutidos con diámetros
medianos o grandes. Entran en esta categoría los salamis, mortadelas y algunos jamones
entre otros.

Con diferente proceso durante su obtención, las fibrosas se pueden hacer permeables o no,
con adherencia a la carne o no, o pigmentadas o no, entre otras características.

El uso de algunas de ellas depende exclusivamente del tipo de producto que se quiere
obtener y su proceso.

Calibres:

Cada fabricante asigna a las fibrosas diferentes códigos que están relacionados con sus
características físicas y diámetros de embutido recomendados.
Preparación para el embutido:

La funda se debe pre-clipear o amarrar si fuera del caso, luego no importando inclusive si la
presentación es en orugas se deben pre-hidratar en agua entre 35º y 45ºc durante 30 minutos
aproximadamente.

Cuidados durante la cocción:

 Las temperaturas de cocción por encima de 70º c son riesgosas por que pueden
causar rupturas en la funda y pérdida del embutido.

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  No se debe perforar la funda con termómetros, especialmente cuando la temperatura
del embutido es alta o se correrá el mismo riesgo mencionado anterior mente.

Almacenamiento:

 Debe almacenarse separada de paredes y pisos.

 E lugares frescos, secos y alejados de la luz directa.
 Prevenir el ataque de hongos, plagas y roedores.
 Las orugas de una caja que no se utilicen deben forrarse con su plástico original o
guardarse en bolsas plásticas cerradas.
 No deben almacenarse orugas por más de tres meses.

Ventajas:

 Tiene buna resistencia mecánica si se compara con la celulosa o el colágeno.

 Comparada con la celulosa, tiene permeabilidad controlable.
 Su adherencia a la carne (contracción hidrófila), es excelente.
 La impresión que se logra es buena.
 Permite la formación de piel en el embutido.

Desventajas:

 Su baja resistencia mecánica comparada con las fundas de poliamida,

 Su alto costo.
 El porcentaje de rotura en cocción alto.
 Las mermas en el caso de las no impermeables son altas.

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Fundas de colágeno

Aspando la parte interior de la piel del ganado, principalmente vacuno, se obtiene la única
funda para embutidos comestibles como las naturales.

El raspado de dichas pieles provee una sustancia rica en colágeno llamada CORIUM. El
colágeno se separa del CORIUM por procesos químicos complicados y se hace pasar por
unos dosificadores especiales que proveen tubulares de diferentes diámetros, grosores y
características en general.

Además se pueden obtener láminas del mismo material útiles en la producción de pavos
rellenos, lomos y jamones entre otros.
Las fundas de colágeno que han venido ganando mucha aceptación por parte de
productores y consumidores de embutidos, son usados en productos como cabano, choriza,
longaniza, salchicha, salchichones y jamones entre otros.

Calibres:

Las fundas de colágeno se denominan con una cifra que indica directamente el diámetro de
embutido en mm. Además se indican la longitud de la oruga, el número de orugas por caja
y la totalidad de pies por caja (caddie).

Almacenamiento:

 Almacenar en lugares con temperaturas por debajo de 15ºc.

 Almacenar alejadas de la humedad excesiva.
 Separar de pisos y paredes
 Prevenir el ataque de plagas y roedores

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Recomendaciones para su correcto uso:

 Trabajar en superficies secas o ligeramente húmedas.

 Revisar bien la no presencia de superficies inadecuadas.
 Las boquillas debe estar completamente derechas y alineadas sobre su eje.
 Los frenos deben estar en perfecto estado y sin superficies agresivas.
 Hay “Chucks” especiales para colágeno (el Chucks es un dispositivo que hace parte
de los equipos re torcedores automáticos).
 No se debe cocinar en agua. Es preferible en calor seco o vapor.
 Se debe evitar el colgado de más de dos unidades continuas en las varillas.

Ventajas:

 No tiene ningún proceso previo al embutido.

 Considerable disminución de los espacios de almacenamiento y facilidad para el
mismo.
 Tiene costos más bajos al final del proceso comparándola con la tripa natural del
cerdo.
 La presentación del producto final.
 Permeabilidad al humo y otros gases (permite el secado).
 Su comestiblidad.
 La disminución en tiempos y costos en procesos.
 Calidad microbiológica por su muy bajos recuentos iníciales
 L a homogenización de productos.
 Mermas menores de en la tripa natural de cerdo

Desventajas:

 Su sensibilidad a la humedad.
 Es sensible a tratamientos pérmicos bruscos.

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Solución a problemas más comunes:

Reventamiento:

 El sobre embutido.
 El exceso de retorcido presiona demasiado la funda llegando a reventarla.
 Los frenos demasiado apretados causan el mismo efecto anterior.
 Las boquillas defectuosas o desalineadas.
 Las superficies de trabajo inadecuadas.
 Las superficies de trabajo demasiado húmedas.
 El colgado de demasiadas unidades.

4.1.5.-Fundas plásticas

Las últimas fundas creadas para el uso de la industria cárnica son las plásticas.
Existen a nivel mundial varias fábricas que producen estas y en cada una de ellas las
características varían enormemente, así como las materias primas utilizadas.
Sin embargo existen dos clasificaciones importantes que se pueden estudiar.

Las fundas plásticas se dividen en dos grandes grupos con dos subgrupos cada uno de
acuerdo con el número de capas plásticas que la conforman. Así se obtienen fundas
plásticas con una sola capa de plástico (cualquiera que esta fuere) o con varias capas
(conteniendo uno o varios tipos de plásticos distintos).
Así se habla entonces de fundas plásticas mono capa y multicapa.
El segundo gran grupo es de los termos encogibles y los no termos encogibles.

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Aquí la diferencia es la capacidad o no que tenga las fundas de disminuir las medidas
longitudinales (ancho y largó) al aplicarse energía en forma de calor (vapor, aire o agua
calientes).
No obstante las anteriores diferencias los procesos de obtención de cualquiera de las
anteriores pueden generalizarse de la siguiente manera:

 Recepción y clasificación de la materia prima.

 Secado: cuando las fundas contienen poliamidas, se hace necesario un secado de
este plástico previo a la extrusión con el fin de adecuarla para la extrusión.

 Extrusión: durante esta etapa se transforma la poliamida de pellets (pequeñas

esferas o cilindros) en un tubular continuo con el ancho y espesor requeridos. Es
también durante la extrusión que se pigmenta la capa o capas que llevaran el color
de la funda. Al final de la extrusión se expone el material a descargas eléctricas en
un proceso conocido como “tratamiento corona”. El fin básico del tratamiento
corona es permitir la correcta adhesión de las tintas de impresión al plástico.

 Impresión: el tubular obtenido pasa luego a sistemas de impresión continuos que le

darán el decorado final. Aunque el flexo grafía es el método de impresión más
común en este tipo de industria, también son usados el retro grabado y el screen
entre otros.

Presentación final:

Dependiendo del tipo de maquinas embutidoras que se usaran para llenar las fundas
plásticas estas se pueden presentar en cortes sencillos o en orugas.
Si la presentación es en cortes, la funda impresa, luego del reposo que debe tener para el
correcto proceso de curado de las tintas, pasara a maquinas que harán los cortes cada uno
de la longitud deseada.

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Si se necesitan orugas las fundas plásticas generalmente pasan a un proceso de hidratación
y lubricación que las ara apto para su paso por las maquinas corrugadoras y
posteriormente por las embutidoras.

El corrugado consiste en presentar una longitud de funda en orugas compactas de poca

longitud. Durante este proceso se aplican a la funda aceites lubricante, fungicidas y
bactericidas para mejorar su desempeño futuro. Los últimos se aplican con el fin de evitar
el crecimiento y proliferación de microorganismos durante el almacenamiento de orugas
húmedas, que es como salen de este proceso de corrugado.

Uso de las fundas plásticas:

Cada fabricante entregara a los usuarios finales de las fundas las condiciones optimas de
manejo de las mimas.
Sin embargo es frecuente encontrar que deben ser hidratadas, sobre embutido y enfriado
bajo estrictas condiciones de tal forma que la presentación final del embutido sea la
correcta y esperada.

Almacenamiento:

 Almacenar sobre estibas y separado de pisos y paredes.

 En lugares frescos y alejados del polvo.
 Las cajas deben permanecer cerradas
 Guardar el empaque (bolsa y caja) original las orugas que no se utilizaran (cuando
aun no hayan sido hidratadas en la planta de embutidos).
 Refrigerar preferiblemente no más de un día las orugas ya hidratadas en la planta y
que no se usaron en el proceso.

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Solución a los problemas más comunes:

Arrugamiento:

 Mala hidratación
 Diámetro de embutido equivocado
 Referencia de funda plástica mal elegida
 Diferencia de presión atmosférica entre el sitio de fabricación y de venta frio
excesivo cabás o en transporte
 Clipeado muy flojo
 Exceso de temperatura en cocción

Reventamiento:

 Referencia de funda mal elegida

 Sobre embutido
 Frenos y boquillas defectuosas
 Clips de vaciado apretados
 Superficies defectuosas

Ventajas:

 Procesos sin mermas de peso

 Bajo costo de la funda
 El plástico es un buen sustrato de impresión
 Vida de anaquel más larga
 Posibilidad de esterilización
 Menos riesgos de rupturas por errores de cocción
 Excelente resistencia técnica y mecánica
 Variedad de colores anchos y presentaciones

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Desventajas:

 No permite de humo natural

 No permite el secado natural de los productos

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