(Qué es la cocina molecular?+ ePor gut razin una ola. presén coca mes rapt y més a fondo que ‘ra que nol es? + Por qué et anand ya papa (ante tas ula) mpiden que las aa as, elecivamente, geliqueny se endurezcan? + 20u6es 0 que hace que el ugo den “corto ia lech? + Qué 05a lh coriada y por qué se produce tl proceso? La gastionemia molecular implica, asimism, tomar cualauer con. Cimianto de que dispongs la cenciay colocaio/uizavo en tunclén de ‘ata la experiencia gastrondmica desde ans sensorial, en pos de entender cosa tales como fa forma an quo infuyen ls sents an una ‘dequetaciono cuales el orden convenient de os platos. Elo puede ha Cerse, con preparecones tan soisticadas coma las ticas espumas de 8 ‘cocina molecular © con ctas tan simples y opuares como una mianesa ‘con papas fra. En sentido mas amo y populamente conocido, cacina meleuer es la denominecién de una endencia gastndmica (en rigor, ma, y a més fasion y sofsicada que se conoce) que se caractarza por somtr alos alerts 0 los ngredentes que compenen un determinado plato & precesos canaces de ransformarios de manera novedosa, abianiendo re: Sutados sorrendents nunca ares grades De esa forms, pueden surgi infra posbiidades: che elitr2a, tcl transparertes espuras de las mas diversas espocis, huevos hdrocoals,holados selados, teu ra de pistacho, sorbate de rz con leche, y tulas de yoour,ente ora mutipes prparaciones. Una palabra clau deconstruccién a cocna molecular incluye ala deconstruceién gastrandmica o gas tronomia decanstructva. E érmino deconsucadn 89 importa Gel Ie reno lscfco (en el que refere la idea de dasmontar el aco de buena parte do tosafia anterior en pos de que puedan aparece las verdadoras estucturas que se encuenran oculas por debaj) y se Ia impianta en lo culinaro para rte al prazesa qua consiste en dacone ‘ru allear ls estructura clsica de patos gereraimente ya conocidos, ‘manteniando sus ingredients principals y su sabor predominant, pero ‘mecificando sus textizasy presentacones En palabras de Foran Rai (principal exponent de esta tendencia gastronémical: "Consist e ui 2a yregpetan armonias ya conocidastansformand ls extras do 3S Ingreciertes, asi como su forma y temperatura. Un plato deconstuctvo ‘conserva el “gen” de cada uno de fs productos y mantiene(@ incuso incremerta} a ntonsidad de su sabor, pore presenta una combinacion de texturas complctamentstransormade. El resultado peste que, al con sumir el comansal dicho plato, gracias a su memoria qustativarelacone ol saber ral dal mismo con farsa cisica, pase a no haber recononia tal conexién en la presentacén iia‘Agarecen as, per semi, lugo de pechuga de poo asada. meren- ‘que de samén, fa meyoresa en hare fa acatura quis, ol vermouth en Daslla ols espura de bechamel. Argentina ya posee su espuma de hi ‘hurniy Chie no se queda ats con Su espuma de callo de congro: un ‘orelmento too, ene aso de Argentina, y una cord do igual onan, ‘ene casa de iil, rvserdoa yrenovados por a decorstruccn gastro: rica, plato paradgrico de esta corte quo es tamtidn una técrica, ts shluger a dudes la tori da papas dacorstuida,creada por ol cooinero Fran Asi Enola, s8 coca on una copa de oct: dato y en primer lugar una contra doraga do coool; encera de esta, hwo quid caer y, por dtero, una espuma de papa cota, compo no pada ser ce ia me era, por un sien Laces ye cancepto que prima en 6, como en toda de Constucion gastonerrica, es camara puesta on escena del lato, para ‘mantener nerebie ls sabores do a proparacén tanspuosta (a tril ‘de papas “ogra que se parcben altar con la cuchara las tres capes, inreductis ana boca y captarls a rants das papi gusta. Hacia un concepto més amplio de cocina molecular Comtinuando con esta concepeldn ama de a cocina molecular, am bin suele englobarse con tl oul a combinaciones por dems aucaces 1 ingredeniss flee come caver con chocolate naga, majflones con t lenguas de cordero con algas, sepia con coco, chocolate blanco con ches ‘moles, foie gras con gelatna de rambuasa, visceras con foes, meas ‘con merengues, huevos cn caramel, spa de coco con sarcnas, pert ‘om langosta,y berberechos con fruta da pasién (maracuyé, ene mur has otras sais paras gastonémicas Molecular, tecnoemocional, de vanguardia, conceptual o de autor? A la hora de eleg un restaurants para degustar los tan, hasta ahora ‘exranos menjares, habri quo esar aon a a denemnactén dal po ‘cocina © comida, ya que bao derantes nombres o rtulos pueden estar ‘lidiend alo mmo, ‘La cocina molecular no semere fue nl es conecda to esa derom nacién un tanto fay con caras resenancias a laberatoro que no sue fustare a todos los ches alsctos a la deconstuccion y amantes de las espumas De hecho, algunos cocinoros que reaizan este tpo de patos dete: tan tote y preiren ef de coca de vanguard, rina un poco més ‘amin y que tene la vonlaja de sonar menos fr y de poder incur mayor ‘riedad de proparacones. ‘Otros, oplan por reemplazaro por cocina tecrdemocionaly de hecho, uede consideraree quo tl denominacén es una suorto de sinénimo de Cocina motcutr, con resanancias mas caidas, ya que la idea de emocion| ‘emocionalidad ee alga amplarenta dl concept deIboratorio que pro- pone f palabra malecua. er supvesto,nofatan quienes se docantan por el tino concept ese a que esto tipo de proparacones no siempre coincide con is bases ‘ea cocina molecu, Da hecho, Ferran Adal denominé en un pinopio ‘coma comida téencaconcontual "por suueso, oda cocina de oto po otendenca es, eectvamente, luna cocina ce aur -debido a que cada plo es una creactn Unica~ au ‘908 acin mera no ee vertique,es0 es, no toda cocina da autores et orden de lo molculare da teonoernacional_ Un poco de historia Lanistra do la preparacién do fos alimentos yp tos, mas al de godine meleculr que nos Cou entero, serrpre ecu muy igada ala invent, flhacho de cambiar la forma aos alimentos, alas ‘ranslormaciones que tenon lugar ena cocina, ea a trav da fuago 0 Sn 6, sean estas dl don deo f= ‘569, dole quiioo ode amtos combinados. Cocrar tc, sn dudas, Yareformar fos almentos, permit 0 inci t matamerfoas de es rerecintes, propia fa mefailosa aquimia que comenzaréenrenco ‘ors os, halagara nuestra nari y nuestro pada, "yleinarasatisfacendo nuesto apet. "Yel sl ur hare condos tues ua mera as mares yla ero de os eres humanos. “Zauién nico de unos torates una salsa ye hoy es conccida universamentoy que es para muchos el Unica acemmparante posible ty ef mas deseabe} de Lun plato de pastas?sista que ogrs metamertosear le revo an una fascinate a ata a rive"? cehumo Laresp levertivos ca En este recidn oa enouenta hoy ent Jo por 0 do gest Kutt sco de 0 una cocina. Sap los primeroe on tender ese pa que oad al tema cuando an oy nao ofl: ns mientras macs ‘mos la der Jando nace la cocina mole lade de rcs > al cet Mic ao fa forma de un plate De esa forma, nac6 la Me tambien Menestra an texuras) suerte de ir deal 98 paracionesPrincipales exponentes No ste dda slguna acerca de quién es el pencoal exaonente de esta tendencia gastonémica, sino su rwentor Se ata del hada Ferran Aca, ‘ocinero espariolpremiado y considerado durante muchos afos como e mejor chef del mundo actual copopietaio del ye ico estaurante Bu 1 situado en Catala (Espana), Nacido en Barcelona en 1962, Aci tego ‘al mencionado restauranto on agosto do 1083 ye pidamontoescalando oscones: comenzé en rabajano un mes coneretaments, ef que tna 8 mod de perso en su servo mitar en a Marna, a ae siguente so incorpot6 a ls pala en octubre de ave mismo afo pasd a ser je de ‘cocina, cargo que corrparta con Christian Lutauc Ido de fant y ‘entusistas ols aprovechaba ls temporada de p00 ublice (son aigin tempo ls hbo en Bul) para reatzarinvesigaciones y ves, al tempo ‘us planenba @ futuro de rstauante, Hasta 1986, £7 Bal fue mayerments Ln restzuante de cocina clisicay de nowelle cule, Pero en 1967, Li ‘aud so alia de el y Ada pasa a ser nico resoonsable dela cocina y {ola thea a gui por al restaurante. Al os dande comierza el veradero ‘camino de croatvidad,tbertad« innovacon que ha caractezado a ete restaurant ya su cosine. A to che Io pertenacen eraciones tales como Ia deconstruction {gastonémic (de a que ya habiamos ms que pommenorzedament), ‘empleo de stones yl tonic de esferiicacon, puntos que [Link] {en deta mis adelante En oto orton de cosa, este notabie connero ca tan gp dastac por el mirimamo en la presen de us plats ¥ Do la utizacion de vail y menses imnovadires, Entre los miles promos {que so le ctorgaren se encuentran ol Premio Nacional de Gastronomia a Mejpr Jota de Cocina concodico pola Academia Nasal de Gasronamia Yel de Mejor Cacinoro del Ao torgado poe Gourmetout '2/Bul también eegido dante varios porodes como o mejor restau- rant del mundo permanece atierto la mad del ao, ya que dura o, reoto Ada su equipo ee enfrasean an una area de labovator, en pos {do idear nuowas propaaciones. Cuando se encuenira abexto, rsorvary ‘orseguir una mesa resulta una trea verdaderaments fire ademas J, or supvesto, ners. Tene lprivieg de wabsiary formarse ales cas fan Bf, sino més, que conseguir una mesa en tart lente. Por sus Cocina han pasado multpcad do cocinots que luego so destacaron ‘mplamente en el mundo culnaro. Al qual que Ad, 6 Bu na ecbido ‘numeros0s premio, ene los que se cuentan Mejor Restaurant dt Mundo or Tho Restaurant Magazine y el Grand Pre (At doi Cusine, oto {por Is Acadia rtnacional de Gasronomia, Su calfcacén en ls Gua Micsn (suerte de Biblia gastronomic) es, por supvesio. de esl, Heston Blumenthal es oto de los notes que no pueden dejar de men ‘Gonarge sie cocina molecular se trata, Con su restaurants careano a Lon- ‘res, Tho Fat Duck, cua oocina es un espectacular Ieboratorio de mes tigacién gastrenémica, esto cinco Wola culnaria es un experimentador Constants que inciye al cia y@ a merexia como parmattos de respuesta alahara de degusary dsrutar de sus patos. Su mend degustacion inoue ‘eccras de nuevas exprknas para el peasy os oos secs. Eo ‘ete de sans, a avena de sapiens, yl goltna de osras con Jago de parca y avandia, son so tes de sus osadas propuestas. rfranoés Pere Gagnare chef del restaurants homdniubicado on Pa 1, tena de conformarariada de nombres fundamentals eno que ce ‘2 cocina molecular. Iconeclasa yrenovaor fn pte del mourinto do [a fusion en la cocina y texés de yurtaposcines de sabres, ngrecentes _yteturas oy deb la concopesénradkconal dela comida ancesIngredientes de la cocina molecular Pr supuesto la cocina molecular cuenta entre sus Ingracontes con todos aquelos que extn tambien fen la cach que no es ta bereionas, choco, mon, quooos en sus dstntas variedadss, tomes, mange, came de coro, vaela, papas y scat, des: fin come no podia sor de ora manera- por buena parte de sus platos. Sin embargo, existe una sere de ‘Componentes csi mportados dl lberatoro que ' ropulan prcticamenteespsctcos de esta coon, ‘Algunos da alos, son fs sgulertos: Nitrégono uid Esta vez, el ngedionte este de a cocina me- ecu, ya qua per une congolcin instanténes,sn cristal y sn modcacén alguna de os saores. Se lo puede usar en holados, pero bo carto 6 que su fama se debe a quo es el nediante quo ‘do orgen alas oBlebes espumes duces o salads, tan cracerisicas 68 "a cocina molecular Alginato de sodio Elalgrato de sod (E4010, spleen, alghto, os un deivsdo gel nse de las alga pardas, que ee enouettan en regones de aguas mas bien ‘tas, tales como Escocia, Kanda, Suica y Nuova Zearde, Pode usarse ‘en muchas properacones a modo de gelcadory espace, a0 su LS0 ‘mas funtion ia coca molocur es ol do oar egret ave permite las farosas eserfcaciores. Depencendo do a parte da alga que so haya refado, vara su textura yf capacidd de racial coro de calco. Coruro de calcio También conocido como calc (E 509) 0 sal de cabo, strata de un producto de uso relavamentefrecuentsen la almertacn (es utlzad fen la eaboracion de quatos, por efompio)y as aro doles ingrecontos ‘Recess, junto con el algnato de sod, para lever a cabo la tecnica de tsfrcacon, Se rata de un ‘dar de calcio” que permite una gefeacion| Irmediata y que reauta al dea debdo a su gran faclidad de solve en ‘agua, su emporante apora de caso y su gran capacdlad de propia a estreacon, Xantana “También conocido como xartano, © un golicate atomatvo del alg rato para logarla eteriicacon y ores técrcas selves. Se ata de una {gama de erga vegetal concretamente un polsacérdo, que es reducido Por ura bacteria, Agaragar El agar-agar (E 406) es oto golficante alternativa al aiginato, tam: bien proveniente de la algas, concretamente de cierentes especies rojas de las mismas, A contrario que el aginato ola xantana, el agar agar resuita facil de consoguir ya que So expanda en dielsticas 0 co- mereios de tipo naturist Citrate de sodio CCompussto quo prmite modifica la acez dela prenaraciones. Se 10 suoleublzar para sub la acdez del cour calico, oe forma tal de que ‘este pueda cumple mer su uncion en a estesioase, Flores Entre tanto ingredients quiico y sin un Spice de romanticiema, laco- ‘cha molecule también levanta el quante de la may antigua acicon de Intraducieflores en aus plats, Rosa, lavanda, ores de cabolino, vile, taco de rina, jazminy potuna, son algunas do las mas utizadas. Una precaucion a toner muy en cuenta 9s no corporar alas preparaciones: las foros que se expenden en puestos o comercios dedicados a su Comersalizacion, debido a que aslas so oncuontran rociadas con con- Sorvantos que sultan toxics. Lo Simo @s usar aquallas que nosotros ‘mismos hemos plantaco,Igualmente,siemxe se recomienda varies (con abundente agua sca. ‘otras ingrecentes posoles de la cocina moecuar Poko de pata Taio taido Dison a dc cco CGluconolactato do calcio Maticetsosa eDénde comprar estos ingredientes? ‘Acxcepeiin dolas ores y de agarager resto os ingrodiontes est, ‘al menos por el moment, ausene de as gondoas des supamarcados ‘orintes, octet, no hay en los canes urban latinosmercanos ‘omercio donde agoncarse de coru calica o donde munise de itrSga- "Fo fqudo en pos de ear alguna espuma, C6mo practic, entonoes. a ‘Cocina molecular? La respuesta es: Ilene, En la red de redes existe un ‘era de Seridos que vendon y envian a domo (a voces, aravesanco ‘océano) ganeraimente, noun ingedlete, so un set que canine tanto} trineoaes naredientes coma los utertlos de mayor uso,Técnicas‘coladora eepeciaments conocbida para lgrareserfcacones, y se varten ove a poco go sabe a dsolucen de ceru caloco, de fama tal que auido se gatricey 90 prxoave o “encapsuads” en forra de esas. ‘Se trata da una técnica que hace que los saberes aparezcan dma nora repemtna en la boca al “explo” ls cépsula de gelatine que los Ccontlone. Como se pratende y se lograimiar la forma y la textura de las nuevas de pescado, suelen nombrérsolas como “caviar: surge asi caviar de manzana (cuando la esferas se eaizan con jugo de mar ana) 0 cavat de oporo, cuando se emplea esto vino esprituoso en la laboracion do la estras, Criococina “Terino que refer al uso de niégena quo en es plats, fra tal de agar congeacionas pricticamenteinstatanaas, lo cua eva ar ‘macin de esti de elo a tempo que pax obtener extras vr ‘oramentesorprandentes, Juno con la esteniicason, const e uo teonleas estrella de la cocina molec. Nueva caramoizacion “Teorica que parte de un caramao yar al que seo cloca ente dos pa pales aniachecentsy sl iteduce en el nora hasta que se ande oste= Rommant, seo laminalo més ements posbe, 98 coloca imina deri tente dos panels da hoo y 9 lo welvea ioducr en este, aunque porun trate tempo doo més de 15 segundos. Luogn, 9 corta en porciones dl tamara yl fora desoade, y se quadan la ismas, tomanco ls precau- ‘cones necesarlas com para que no absorban hurd, Para uizaro se coca ol producto 0 ngredente quo se dosea cara rmelzar en una placa, 2 lo cure con una poriérémina del caramelo on ‘uestion y 2 lo coloca en la slamanc 0 rato, de forma ta do quo 6 caramelo se adheray cuba of producto 0 ngredionte; luego, 88 reps la aperastn pore otto lado, de manera tal do obtener una caramelzacion ‘completa y perfcta Por medio de este procediminto (al contrario que con ores anteriores ‘ave soln vizarse casino aise ingresonts 0 producto que no pueda sr ‘cararseizado, aun aquelos que son de corsistncia auc, Cocina al vacio ‘Noveclosa modaldad de coccén on la quo ls almenos son colocados en bole cerradas al vaco ycociados en agua durante un determinad tempo y a una Geta temperatura Coceiéa interna "Tenia cra que creo on vila una pala dctada do sas sobre ‘ue'a drbuyon vars hls de purtas de acer, o que posi una coon {a que so ata a pera de ks jgos yd os nutes de ls canes (tras tonics muy uiizadas CConftado, Merraco,Utensilios y tecnologia sla tendencia gastons ‘yusantes tcrole sion Idado en prince para montar crema, fa coca mol to sudestn0 oo emblemticos def tonde 1 os plateaido, temperatura a fa cul ez vlad del mismo y presencia @ na de a mariposa, acoosaro que mantione los ingredients movimiento constant, forma tl de evar que s@ peguen en eli terior devas, Maquina de vacio Tene dos funciones principales: conservacion y coccién. En la peme- ra de ols, so dostaca er resulta por demas efcerts en lo qua hace a Salsas, foros da coccon y pur, relatvamonie eno que hace a words ¥ frtas, pera poco convertor lo relative a carnes, espacaimente s ‘stn oud, La segunda funn, eso es a Cocco, le ha prmitido ala ‘cocina molecular revisar creatvamerte cetes Conceptos clis008 a es ecto, tales como hero ‘Superfcos de induceién ‘Se conoce como talalas cocnasoliticas mas avlucionadas la cules pernten un excelente conta de ls temparatras, no emanan calor algunoy reaullan muy lesa hea de comerchar el prio justo do ls cocciones. Dosifcador de salsas Pequero y cor dems hum recipinte de pléstco, en cierto modo precio una mamadira, que parmiteconvolar apleacin de sass, a [Uso dal act y que suse esular cas! mprescidte ala hora de decor ‘con disefins ls patos ya serves. Ucuadora Peso a quela més evolucionade thermombx es muy ulzaca enlacocina molecular, eu mae madestaantecesora es tameén muy alrada y usa ‘Sagin Ack, e2 complamerto eal do fa thermomix, one cas cosas, porque Cotas textuas lgradas con la icuadora son irermolazabies. ‘Salamanca “ambi conocida como grathadra, sive para ta como su nombre 10 isca- gratnarpreparaciones, peo también sea tiza para aumenir Ia temperatura de as comidas callers una vez que esis han sido emp tadas, de modo ta de poder servilas on su punto justo asi como tambsn para anlar una noveosa térica de carametzacion, Maquina cortadora Lia popularmente ccnecida “cortaiambve”sueleempazar ala mando: lina a ahora de rebonarceros productos 0 ngrediertes en linas part ‘ulrmenta fins, tales como fruas, varcuras o mansoos, ere ots Otros aparatesy utensilos utiizados Maquina da hlacos 0 sarbetor, Sertenes anteorers. Hero a miroondas. Homo de vane.Preparaciones Pr supuest, a cocina molecular no reconoce ‘[Link] hoa de persontoase en preparaciones. Efecvamert, ls vas, cailanas y conacdas co mids les como una enssad 0 ura pa) pueden ‘er pads pore codaz0 teencemocinaly Naco1S0 Bresentes ce una manera novedosa. Sn embaw, ‘stn Oras preparaciones que son cas ura ech sivdad de esa varguarstatendenca gastondmica Son ins squonts: Espumas {Gasco abscluo de la gastronomia molecu, se logan con la ayuda de un skin que permite que a rmerios dhero0s 0 prepaaciones dismils obtengan Una tocura simi aunque més area ala de una mousse, peo sin el agyogaco de oes productos, lo {que hace que fs aromas y sabores oe inrecnio ‘rine 2 martongantctes y macho mas suas.Palas vets no terrinan al estar lst cerrado hermicament, as ‘espumas no absoben aromas sabores de tos alimentos a, po eel ‘uarders en a neladera, marieniéndose por més terna0 sus Caact as rignaos. Las hay da borenjonas, poms, roar mescada, jazmin, ma ‘mena, carderrom, cabola, manzara, bacalso isacho, @lae0, pera ‘ans etvelade, nop, yog., aqua de melusoos por suelo, de cual ‘audaz cambinacién que a chet ]en cuesten ose iar. ies. También conocidos como humos, se rata de agregados que sven para leva un determina aroma al plato on cuestén. Ses puede perc s re una comide como globos que dejan escapar sus aromas antes do sr probados o bien bajo a forma de burouas encadenadas, Gelatin calentes Extaidas generamente de algas que se encuentran en su maya en os mares del sur do Arica, so caractoizan por soportar alas termperatras de coccion y por mantenorse en estado sida aun estando verdasora ‘mente muy calenes, Una noveded que permite acorpafar una came de ‘emera con una sabrosa gelatin calle de brotas de rabarvio 0 ura plea de cards con un exdtico velo gatatnso do jengire. Raval ‘Ace y su equipo han “revaliconade" ol eoncepte de ravi. Primer, lo ikeron apurtande @ laminar la pasta lo més framente posible. Luago, creanda los ail aude", ralenos con mazes quo en contacto con 1 caler so toran una suerte de sopa. ¥ después fuoren mas eos ain, reemplazando la pasta que conforma el ervotorio por ingredients tales ‘com spas, vercuras, gets [Link] clsicos al respect son los raviols de maiz ala vail, los de eralacha al pistacho,y los de sep y cocoa a soa. Helados salados roparacin que responde a dos fonnuas basicas. Una de elas con Soto en une raceta base (generalmente dolce, crema o yeras) que es aromatzada con espocas 0 hierbas arorstcas. La segunda, en art de la crema basa y agregare puré de vegetaleso aigun quoso, Se fos suele Uitlzar como complemento paras sopas tras y calentes. Sorbetes La cocina molecusrenterde come tal aa sopa 0 puré pasacio por la maquina de hacer helaces. De esta forma, se obtinen y so saboreen los ‘3108 sorted ruta, pero tambien de queso, veraras ierbas, er tre ars ingredients, So ata do una proparacén liga que susie userse a ‘modo de guamiciéno salsa para coraer equi a patos un tanto gases, o pesados. Granizades Primos gastronéricas dolos sorbetes (los que en ccasiones empl za on su uncion la mayor parte de los se realzan en base a jugs do ‘ruta 0 verdura que Se sazonan y se colacan en al congolador pee, lego, hacer escamas con alos. Compactos “luges que se dsponen en ares redondes, 89 congo y, una vez so dos, 9 desmaidan para omplatos. como ngediente de los patos 0 a modo do decoracon de fos mismes. Perrten cambax netablamente la presentacin de un plato poco tractho al proporconare color, volumen y formas duersas. d (tras preparaciones ‘Mousse gla Biscuit acs Parfait ace veFilosofia y [pues de una cocina de uanguardia La cocina molecular no 6s corsideraga por buona parte de sus cutores una serpetéenica cular, sno casi ua lesa. do da, con Sus propiog ‘rinpios y su poi, A continuacién, los enunciames y expicaros. La cocina come lenguaie Todo longue supone una determinada estructura que, en base’a un mero frit oe elementos, parma a expres le panos en el eas0 da lengua chematogrfco, las leas y ls palabras en ot caso ofa ongua, las noas y sus sonidos en @ caso dela musica, etc Yes desde esa pers: peetiva que la cocina maleeuar mia al fenémene gasroncmico. Un pat, Fo 28 sco un plato: os una eeructara campleja compussta por un mars {etorminad de elementos (os ingredients) quo, avis de deterrinados procescs, permite al coche expresese, ta cama un drector de cre Io hace con sus peliculas 0 un misica se express con su compasicon. En la cocina molecuiar y através de sus plats o chet exteriors y comunica armor, crethidad y, -4pr qué no?—felciad wz Elborramiente de as ronteras nla cocina molecu se daen ls bordes enveo salado yl due, ¥ casi carece de sentido hablar de preparacones principals y oas que curren ol ol de acompafantes. Tampoco extan ingelontes nabs y {05 que no o sono algunos mas "bal" y otros mas aos o do mayor tategoria. Todos se nivel y se valoran ce manera simisr en pos de que 1 cocinero cracor pueda explorer nuevas ronteres cuits sin pensar {ue Geos inrecentas estan vedados © son considorados impropios J® uns cocina de cali, El eocinero ‘Como una suerte do aristarenacentst, el chef 0 cacnero molecular s2 vale de otras disclnas para leva a cabo su osado acto gastenomico ‘ancestales Ibericas culnarias, aportes do las nuevas tocnclojas y ares Plsticesabstractas son las més a monude comocads en eso acto ce ‘dor que 68 un lato tecroemocions. En realidad yon ita instancia, ms ‘ave crear un plato, el cacinero abo un camino de conceptes y sets, Y ropone un lange cal aspecsicamos mas ariba) a pari del cua ‘2 exprosa y espera ser cermerendic y abreciac, aungue sabe que NO rcesarement suede as. El comensal La coca molecuar no interpela a un comensal paso sho a un su Joto ecto ispuesto a sumergrse an ina exparioncia cuinaria sensorial, ‘Smocioral y conceptual que en mucho rebasa ls soa idea de gusta de Un plato 0, mas an, de sacar el apetto.E comensalteone-emocianal es Interpelado como aiguiensufcintarante asad coma pra probar cortas reparaciones revoucionarias, cencertrado enol acto dela dogustacion y ‘reparaco ava entender como un vige de extras, cores, corCENCS ‘sabores. Foran Adi ha expresado al ospecto: La informacion que da un lato ge clu a tas dol sontisos lambién sa ctu yraionssza (on a rele Bocades molecuares (Ptos? {Bocados? Cbras de ato para el paladar? Lo cia os que on «resultado fal ol hecho culnario molecular super lo meramento sesorial se igo a spit, a lecto yal emociones. En su conformactén hay fate, humor provocacin, color y srpresa, El mnmismo es 33 rigr en labresentackin: hay un ‘no ctundo a los laos laos (como Io hay en toda cocina de caldad ave se prece de tl, pero también se lege al punto de hacer de aie una sunrta do cuadko no Tgaatvo donde coloes, forms, Vo \Gmenes ytansoarencias se dsputan la tencn del comers "La doscon textualeacin, toca, 0 especticul, la pxtormance, son corpstamanto ets, semere que no soan suporicals,senencia Ad, De esa rman pocido versa, por emp, pos ene quo hay ura paquatia wea once a por dats do un lsc de cleo congelado colocad sobre un soporte y ‘qu poses en su nrc el fo reticulado de un ala, da manera i que esta 52 uma ala ragen ctusa dela lara do pablo que se pace por deta E idea! de mend: a dagustacion a cocina molecular anula la idea do onvada, plato fuerte 0 principal y pose, Su ment ial es une secuencia de 7, 10,12 0 més borados 0 eaueres plas que se doqustan ro en pos de sackr el spat sro para amprender un fescinanto vajo do Sabor, lores, colores, temperatures y texturas. lo es conoedo mayormerte como Manu degustacin, aunque tambjn ha reciigo ores denominaciones, tales como Men de presi o ‘Meni gastrnnémco. "La concencin de ls eos est pensada para que la amoria funcione on raconos poquafas" seal Foran Ady. do ho cha, préccamentetod0s'08 restaurantes que se engloban Genito do esta tendencia squen a rajaabla a dea del maesto:secuenca degustava de vanadas racionas pequeriae. Ferran Aca ha relexonado y maxhuado su opin sore el tera do los mendes de dagustacdn y hace 1267, deco siguiente: 1-E] ment de degustacén lone que sor una flosoiay un sontiianto ‘fentados al mado de hacer fla una persona coment No obligatoria hacer un ment de degutacién, Para optar po esa ‘ia 8 preceo depone de los madies necesaras (equipo, nstalacio nes) y creer verdaderamenta en asa manera ce come, {3-Se dee caular muy bon la cated de comida que serve, Duran te muchos aioe so han ealado mands caractrzados por la eecasa ‘canta a comida 4-Los mens enen que serve con un imo ececuada. Un ment ie 2 Sve muylonto (vos aso dasean los comensales) pode legar ‘sr pezadismo aunque cada plato soa excelente. S5-En Espaia existe un fensmena en clerta manera paral, la taps. Yo siento una gran debi por las tapas, hace yamucho tempo «que rlacions ambos mados de comer iflelmente, a Una persona a la quele guson la tapas le isgustarin los ments de degustacén. {-En mi opinién, ol maximo exponente de la gastronemia consists en i eomiando mantras ef cece sine canthuamante ruvos patos con una armenia, una ceathidady un ritmo adecudos. Los mens de degustaccn pueden offece un problema. Dado que canlenen muchos productos se pusde dar el caso de que a cirtos flere no las agacen algunos de elos (aunque al vedadero gour met fe gusta cas todo). Lo mejor que puede hacer un cocinero si su intanelén grincpal es que e comensal seo pase bien, es preguntas acerca do sus gusios en reerenca a los productos problematicos (despojs, moluscos, ec) -La gran dcultad de un restauraie que ofece ments de degust fn, como es ol caso da 8 But, quo adomds basa parte de su magia en la sorpresa y is novedad, es us la propia composcin de este mend obliga a cambiar de doce a deosss patos cuando se quire ‘rece algo nuevo aun comensal que acude por segunda vez (.) ‘Otro puntos importantes de cocina molecular Log ingredientes ¥ productos ullizads deten ser siempre de optima calidad La bisqueda técico-conceptual es ol vt dela rami creative ‘Se considera que la colatoracién de expertos de dstntas cscipinas Y campos dversos de a cultura es primera para a evluién do esto "ipo de cocina: historacores,centfoos, ast, cisofacores, ec.Buenos Aires molecular ‘Buona Aes, importante polo gastonémico de Sudamdrica, tambien ‘cuenta con aus rastawrantes de cocina molecule 0,8 98 quer, vanguar- sta, Son los squint + Moreno: ubicad en al radsona yuri barrio de San Tem, posee 70 cubieros, se dane come tecng-amocionaly ol chef a cargoes Dante LUporace. Se caracoriza por ios sabores bien defrios, a imprsionante carta de vines y los precios otvads, Le Viera de Guatterio Bolivar: stuado en el misma barra que al anterior, cuenta con 40 cubiertos y est a cargo del chef-propistario ‘Agjanczo Digi. EI mend va cambiando de acuerdo a ls estacion del fafo, hay seouencias degustatorias de 7 y 11 pasos, y preparan una Cralisimamente molecular espuma de chimichuri y un mistorioso tarde sin conser. “+ 2Bisro stuaco en ol moderne dsiito de Puerto Madar esta cargo Sel chef Mariano Ci de la Paz y en la vnoteca Aldo Graziani, uno 6& los sommefers mis renombredos del pas. Se pueden ped plaos aa ‘carta odisfutar do una degustacin do 11 pasos. ‘+ Aramburu en ol beta suo de Consttucon, tiene como cacinero a Su doeto, Gonzalo Avambury, y complemontaalguno de sus menses ‘con un MPS con mii accrde a a secusncia da plato al mejor eet Heston Blumenthal Por ttimo, Maat, eno bar de Belgrano on la ona norte de a cu \ad, os sobro y sloncoso, y ton un estilo club privado loninense, Esid a cargo del chef Rochngo Ginzuk, tene cava de vinos con sala de \dogustacionincida , al anos hasta ol momento, carece de ments dogustacion,Criticas ala cocina molecular ‘Si bien la cocina molecular ene sus eutorasy admiradores en sin tos lugares del mundo y, muy especialmente, 99 Jos cenvos urbanos las grandes capitals, io cero es que no slerrpre es ben reibida, Tanto Feran Ada como los plaos desu ample gastronerico, Bul, han so objeto de sever cricas. El vanguadismo absolulamente radical do sus éiodes, preparaciones presentacones cue oe “opon a una tradi culnaria Gon solo de aniguedad, tl como guede sor la espanol, no es Sompre comprenci y algunos do sus colegastampocs lo hacen, conocido cocina cataln Sant Santamaria, por ofp, mantione tuna postura maniestamente conrara a la cocina molecular y, por su puesto, a quienes la dean y elaboran Fus asi que este che, propitario Sel restauranto 6 Racé de Can Fabes y distinguo en 2005 como el Imdjor cocinera esparel por la Guia Micha, propuso en 8 lbyo L@ Co- cna af desnudo que os grandes cocinros espectiquen en sus mendes los ingrecienes que conforman sus patos. Su poscion so ceria en la afmacién de que muchos actives que se utizan en la cocina molecu lar (pose a estar autorzades por las por demas xigentes autordades ‘europoas) resitan poco saludables. Asogura, por ejmpo, qua la mal Ccalulosa, gelicante de orgen vegeta! que tere la propiedad de gelfcar fen calonts y que es muy utzada en la cocina molecular paca resuitar erjuil paral salud, Santamaria precisa, adams, que ingert mas de 50 gramos de esta sustanca puod daviar ia salud, quo est contand- ‘cada para nis mencres de 6 aos y ue, de hecho, en doss mayores 98 rceta como lnxante, De manera mas aml, 9 pregunta en tanta chet, se puede sentir culo ante una cocina que lena Sus plato de ge cartes y emusionartes de laborator. Pr oo lado, en marzo de 2010 e Miristrio de Sanco de tala prof ‘bi a uttzacion de varios ingredients yadtvospropis de la cocina mole Cuaron pos de garatizar i sogurdad de los aleantos quo e suminisran fen restaurantes de 65 pa. 30Recetario‘A continvacon presentamos una posibie Secuencia de dequstaién de coca meleculr ‘pp Entrada de manzanas y flores al vino blanco Ingredientes: 2marcaras verdes, 1 eucharacita ds 4g0 de fon, 1 cabot pequera 10 ce de tina blanco seco, 5 qo sal marina 1 pétas de petunia, 4 pales de Fores do taco ore Preparacién 1) Pear a ceboty cota en uiana bien fina. Reservar 2) Polar las manzanes,retraes ls seilasycotarlas en rdsias 28) Titurar on la therrnomix as rodjas de marzana, junto al vino blanc, €jugo dein y asa marina hasta obtener una pasta lo mas homo génea posible, 4) Coloca la proparacin obterida enol cota do un plato 5) Disponer por encena algo do a ulara de cobol, 6) Terminardocorando con os pStalos de 200 de rena y de petunia, arto sobre ol pure de manzana como por esto da ato amaco de sao, Sopa de melén y pepino al aceite de albahaca Ingredientes: [500 g de pulpa de metin sin semis 2 papinos. 10 nojas ce albahaca esca 75-ce-0e acate de ova exra-virgon Sg cecal 5 ge pimiena negra raciin moka Preparacén 1) Paar pepino y corto en rods bien thas. Reservar 2 de es para la presentacon de cai pat 2) Gortar a malén en cuactados do aproximadamente 2x2 cm, reservar co 4 para a presertacion de cada plato. 9) Tturar en la thermomix las rods restantos de pepino con fos cur bos restates de mein hasta obtener una prearactn la mas hom nea posbie. 4) Cola, 5} Colocar en un plato hondo los 4 cuadados de melon y lena al lao hasta ia tad con a mazcia witrada do pepino y mel. 16) Agregare a cada plato las 2 rods do pepino. 17) Sabpmentar por ava, srwowlier 6) Tituraronlathermerxlas hajas do albahaca con lacie de oa. 19} Calar, colocar en un dostcadr de saa ysatearo plato con algunas (getas formando align isto dacoratv.§@ cwenetle ce tartare de rape con sésamo y dos sojas Ingretontes: 100 g do rape 50 ce db salsa de sia [30 ce de aceite de sésamo, 1 cabolla pequana 209 do samtas de sésamo tostadas. 0 bros do se Preparacién: 1) Pica bien ol ape 2) Mezclaro conta mitad dol salsa de so, Rasecv. 83} Picar bin nal cobalt. 4) Mezciara con ol esto dela slea do soja y las series de sésamo, do forma a de obtener una Suerte de vinagreta, 5}. Con la ayuda de dos cucharas, hacer un auanaleycolocao ene oan tr del plato, 6) Por encima, cisponer los brotes de soa 7)Teminarsalseando con la viagra, tanto sobre el quenae de rape ‘como pore resto dl plato & mad de dvi, Caviar de guayaba Ingredontes: 700 ce de jugo do guayaba, 125 de agar aga 1200 cede acaite de grasol 1 fering estén, sn agua Preparacién: 1) Poner a have luge do guayaba, 2) Una ver que est ben calonte, agregar ol agar-agar an forma erwohan- te y siempre revlvendo, 2) Doar herr a fuego bal durant un par de rintos. 4) Restor dl vege. 5) Lena jringa etl con la meza con pate deel). 6} Colocar late on una taza 7) incorporando en ela, p00 a pcbo y en forma de gots, ju90 do ‘quajaba con el agar £8} Deja rposar en el endo del ecpinte por unos minutos. 9} Cola a aoe y enuagar bien la esforas en agua ta para remover et ‘excasa do 7382. } 10}Guardar en ls heladere, por lomienos durante 1 hora, M3Ensalada de hojas verdes al praliné con reduccién de jerez. Ingredentes: 1O/hjas do nicula tin toma, 10/rojas de espinaca bien tra 10/hjas de racicheta ben ema. £0.00 dora 50 g dona o varias tus socas(nuoces, anand, castaas, avelanas, ec) 50 co de acote ce grasct Bgdosal Preparacién: 1) Coiocar al jraz en una ala. a fuego bap 2) duct hasta cbtoner un ligudo més bien espeso. Reservar {9} Pone as ras secas junto al aate en una srt, 4) Dorartas a fuago bajo, revoiendo de cuando en cuando '5)Tetuar en fa thermemix as frutas secas tstadas hasta obtener un ‘asta lo més homogenea posible, 6) Ler bento his veces, socarasy coarse caro do un plo. 7)Saaras 8} Sobre las, donamar unas gos da reduccin de jor 9} Pr soba ecucin, verter ego dl rained tas seas. 10)Teminar a decoracién dl plat formando hacia ls costads slain cise ‘Fe cacratv con al eto dea roduocen de freey igo del pan Granizado de anana al aceite de chile Ingretontes: 200 9 de anand bin mado, 20 c2 do aca de grasot, 10.9 de algin chie 0 mez de alos (ual, chipotle, habanero, poblano, et) 5g. sa! Preparacién: 1) Resrare al anand os contosfbrosos, 2) Gera on rode {9} Tura ena thermore junto a 2) Lovar a mac al roazer 0 congelar, hasta que 9 congo, Pesenar 15) Silos ches a utlzarestwieran secos, ara el cabioy las serrilas ‘hicatrlos carte 2-3 horas on agua tba. En caso does estos, simplemente rtrares el cabio yl semis, 6) Thurar an fa thormombs ol chle cot el aeata de grasa, hasta obtener ‘na reparaciin homogénea 7) Golary colocar on un dosicador dessa Rata Ia mezca del cengelador 0 foazer y, con algin elemento ade ‘cundo,raspar por ena de forma tal de consegur un grarizad, 9) Muy ridamente,colacar el equivalent de un cucharén de granizado ‘obtnigo eno mec do un pat {0}Salsear por arb y polos costados con aceite de chil.‘$¥ Ceviche de merluza negra con aceite de frambuesa Ingredients: 200 9 de meriza negra £200 ce do ugo de man, preferentement su. {50 ce de jugo oe rer, 25g desalmamva, 1 cebota roi pequer. 4 rambvesas 100 co de aceite de paso. Preparacion 1) Conta la meruza en recténguos de aprosimadamento de 7 x2 em. 2) Caocares tings en un cus © ao nd db vio o porn, $3) Mazcar go 6 enén con onan asl 4}.Con el ido obtendo cubis ectingula do pesca 5) Relegerar durante un mmo de hors £6) Cora ta cobola on lana muy fra. Reservar 7) Tetuar on fa themomix & acete de ghasol con ae ambuesas hasta ‘obtener una preparacion homogenea 8) Clary colocaren un dosiicadr do asa ©) Rtas retinguos de meriza dl sao. “)Disponer ana convo do un plato dos retangios do morza. 11)Calocres por encima unas pura cabal "2|Salssar con el aceite de frambuesa,tarto por encima do los roctingu: tos, como por el esto de plato realareo ain csere decorative, ‘Sm Espuma de papines andinos Ingrediontos: 250 9 de papines andinas de, parlo manos, 3 variedades, 100 6¢ oo crema oe leche. 2 co do yogur natura 100.6 oe cats. 95 00 ob aceite de maiz 59.00 sal 5 sin tr. 1 ofipsa de. Preparacon 1) Si pears ni contaras, cocinar al vapor u homear os papines durerte “40-45 minutos, dapendionco deltarae de os mismos, hasta que que- don omnes. 2) Poner ls papines ye caldo en la thermic a 70° y tur 3) Ir afendo de a poco la crema de ec y o yoour 4 Contruar hacendo lo mismo con e cot ya alata conoguir ura roparacin lms homognea posible, 5} Cala y nara sn, 6) Grvoscaria cpeuiay aia 7) Retrar la eépeula, colocar él embellecedory mantener a Bario Maria a71 Langostino con espuma de papaya Ingresiontes: 200 9 de pba de papaya resca 100 cc de agua, peferentemente mineral 2 ojas de gelatin 1 sn (to. 1 cipsia oe NO. "angestio grande y peta por porn Preparacin: 1 Tturar on la thermo a pupa de a papaya resea hasta obtener un ub més fino posible 2)Coe. 3) Rehicrtar en agua fra la gelatina y, luego, cgolvera en un paco de ‘agua caliente 4) Apogate ol esto do agua. 5} Moz ion a goin con appa de mango. 6 Lena ton, enoscar ln paul y ata 77) cpus, coloar enol erbeecadoy dr epocaren lade 8} Colocar on ot certo dol plato un copota do espura de papaya, sobre est, e tangas, ‘$m Papa con hilos de cerdo a la naranja Ingrediontes: 250g de came de cerdo on una pleza sin eso 1 grasa 100 cede ago de narnia 10.9 de raloura de narania. 1 papa grands. 1 cxboa poquen 10.9e sat 20 ce de aca de mat Preparacién: 1) Una a plaza de camo de cdo con al otal deluge de nara. 2) Espoherear con a mites de la raladura de narra. 3) Evolva er papal ln 4) nocucria en una balsa al vaci y pone @ bao Maria a 75% 5) Dejala en coccén hasta que la came quede lo eucentamet tsa ‘come para poder desprenderse en hos. Tener en cuenta que ol proce 0 puede demancar varias noras. {6} Cuando la came se encuonte cas coc, cortar la papa sin pear en una rodgja grando y cocinarfa al vapor hasta que quede cocida pero ferme, Reservar 7) Sacar ta came do a basa? 8) Homearl 2 250° dante 7 minutos 9) Retrara y, con la ayuda de una pnza sacando Files de came fo mas fos posible, 10}Colocar la papa on el canto de un plato yrciala con ot ait“1)Disponer por encima de ola varios hlos de came do cerdo, fomando ‘agin too de sere, 12)Sake, 1)Teminar espatvoando con el resto dela valadura de ravanip, tanto sobre la proparacién como poral reso da plato, Cuadrados de higado de cordero con girgolas y flores. Ingredientes 75g de manteca 50 ce do acote ce grasot, 10g dosat 1 cabota pequeria 125 ade gincias 100.6 ce vino a, 250 g 0 gad de corde. 6 petals ce petunia por pocion, Preparacién: 1) Parla cobol. 2} Calera |a ita de la marteca y del aceite en una sartén,yrehogarla ‘cebola hasta que tansoarerte. ‘Conta las goles en cuartos. “Ataris aa cabo 5) Cocina a fuego bien eto durante 5 minutos, rvokiendo de cuando en ‘cuando con euchara de madera, ©) Afar vno, salary dejar her tuego lento sn para de rere has: ta que e vio bo reduzca alta yl salsa est everente espesa 7) Apaga fuego apary reservar £8) Conar el higado de condo en cuadrados de, aproxmadamonte, 6x6 ‘om y2omde alto. 9) ora sarén, cclocar el esto dela mantocay del accte, 10)Rehogar a tuego moderado los cuadtados da gad de cordero duran te minutos, dardo wucta en mitad de la cocci, ‘Ana a gado las cebolias y las grgoas,y cocnar durante 1 minu- toma. 12)Sevr 2 euacrados por porcibn, clocandote algo de salsa por encima "yor sobre esta, 2 pales co poturia 13)Terminar ta decoracén del plato formando hac fos costados gin ‘dsefe con un poco mas do saa y los 4 pals restates. fim Helado de lavanda Ingredtontes: 200 cc de agua mineral 200 9 de azdcar 4 yomas de huevo. 2 claas oe huevo. 90 Roy ce evar, 2000¢ de crema dblecha, * Preparacin: +) Colocar ef aqua yf azGcar en una acerca, 2) Uevata tuoge, 3) Una vez quo rompa e hora, bajar fuego a rio y cocner durante ‘minutos, 14) Retr det fuego. 5} Golocar las flores do lavanda on ol mbar cbtonido y eae, 6) Oar isionar avert 45 minutos o hasta quo toe arpa abit 7)Colry reservar 18 ras yoras hasta que oman un color pio yuna cori crasa {9} Verto as yornas on el alibar sn dejar de bat 10}Apart, bata crema hasta obtener un punto chant 11) Agrogar la mezca de yernas al coma, sn dejar de batt 12)Batras coves punto nieve y aad 12)Poner la mezcl en una magna de heladoe y dejor que rabole ce 15.2 20 minutos. 14) Guardar ene eezer 0 congelador Espuma de queso azul ‘con peras Ingredientos: 180 ce de leche ante, 200 g de queso azul ‘300.6 ae crema do foe 125 ce de clara de haat. Sg sal 1 sin tro), 1 capsule db NO. 9 pera por pociin Proparacin: 1) Rall el queso aaulo ms fnamenta posible, Reservar 2) Catena a laches hasta que tome puro de herr. Cuando lo haga, ba ar fuego y agregar queso. {8} Remover hasta que se lage la mayor dsclucén poste. 4) Retire dl vegoy ata la crea. 5) Tapary dejrreposar dante 10 minutos. 6) Pasar por un colada y dear qu ome temperatura ambit, 7) Ate las cra y ste £8) Bar hasta cotener una prparacién homogénea. ©) Uerer lon, enroscar la cpa yaa “)etrarla capsule coocarelerboloodery mantener abafo Mar 65 ‘11)Conar una pera ala mitad, are cabo las seis y la nervagura ‘entra. 12)Colpcava en el centro de un plo con fs parte cortaa hacia aba y ‘servi con un copata de espuma ce qUeSD au Chocolate blanco con aji Ingredientes: 160 g de chocolate blanco, 10g d0 ai mol.Preparacin: 1) Furdr@l chocolate blanco. Para alo, clocalo en ura allay poner est ‘a bao Marla oon agua casi a punto de here, al impo quo se route coretantomant, hasta lar una preparacion de consisencia cremosa, 2) Estar pemente una fra capa sore un papel manteca 53} Espchoeare por encima parte de mol, 4) oj soletioar a temperatura ambioto $9} Agregar por encima ora caoa muy tha de cnocclate blanco, 6) var a headra para que slau ben 7)Cortar en a forma deseecs con un cortart thio de manera tl de for ‘mar boca, ‘ Espuma de caipirinha Ingredients: 1509 do cla do hare 150.6 de ug oe kn sto, on su dtet, doa. ce de cachocs 7g dvazicar 70. de agua mira 1 sin oo. 1 ipsa do N.0 Preparacion: 1) Dike azuicar en el aqua mineral y levar a ebuloin 2) Rta del tuago, dear otra y quardar en la header 3) Bate levement las caras. 1 4) Atadies o!jrabe prevarnente reigerado, junto con la cachacay el |ugo de ian, 15) Color y nar si, (6) Erroscar la cpsua y agla "7 Retrrla cpu, coboar ene embslececory dear repsarenlahaldera Espuma de daiquiri de frutiia, Ingrdtontes: 2509 de utils 50g 00 azicar [Link] de agus mineral £50 02 doron blac. 2 oj de geatina 1 sin tro 7 cdpauia de N,0. Preparacion: 1) Lavar bin as rts y reat edb. 2) Cocina a bafo Maia junto con el azicar duranto 1 her. 83) Pasar ol pur obterio por un colar tno y Quardar onl ladera, 4) Remar las holes de gala en un poco de agua fa y terninar do ‘solvers con un poco de aqua mineral bin calento 5) Agogar esto de agua miner y ron, y mezclar con ol pur ula. 6) Uenar a én, enroscar a pea y ita. 7) Retirar la caps, colocar en et emiballecedor y dejar reposar en la heladera ‘srGlosario de ingredientes Los alimentos y condiments recben nombres distin en el mundo de habia hispana, Cada pals lane sus danominaciones propias y gene: ralmenteignera las del reso de América y Espa. En este lo se han Utlzado las denominaciones propias de Argenta por, Dara Quo & lecor latncamercano no tenga diicutades on comprende los ingrecetes de las receas, incimos al siguiente gloss. ‘cite de ova: aceite de ovo, ‘Aqua mineral: agua envasad, aqua natura. ‘Anand: pita Ali male: chie molto. Brotos: germinados, Cachaca: aguarcente destiado de CCebota oj cebol rade, cebota colorada Cardo: puerca, chanche, marrano. cata de azar, de orgon brasler,Crear ieee Lalo ed Perc