PROCESOS CARNICOS
FASE 3. APLICACIÓN DE PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE LA INDUSTRIA
CÁRNICA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
BOGOTA
Octubre 2023
1
Anexo 1
Matriz de Caracterización de Producto Cárnico
NOMBRE Y DESCRIPCIÓN
PRODUCTO Nombre del producto (seleccionado):
Salami
Descripción:
Es un embutido de carne típicamente italiano cuya forma e
ingredientes son similares a los del salchichón. Está elaborado a
partir de una mezcla de carnes (ya sean de cerdo o de vacuno, o
de ambas), tocino o grasa de cerdo. La mezcla está finamente
picada y al corte ofrece un aspecto de color rojizo salpicado de
pequeñísimas manchas blancas de grasa, no superiores a los 3
mm. La pimienta también forma parte de su composición, aunque
en menor medida que en muchos otros embutidos, por lo que su
sabor es más suave. Casi todas las variedades italianas se
condimentan con ajo. La apariencia, tanto en superficie como en
el interior, es similar a la del salchichón; de forma alargada, pero
de diámetro mucho mayor. Se presenta embutido, curado o
ahumado. También puede aparecer recubierto de pimienta en su
exterior. Por norma general se consume en sandwiches,
bocadillos o como ingrediente de una pizza. (Ministerio de
Agricultura, pesca y Alimentación. 2 de octubre de 2023).
Características fisicoquímicas:
(NTC 1325)
Características microbiológicas:
2
Formación de estructura de la emulsión:
Estructuralmente, esta emulsión consiste en una matriz de musculo y
fibras del tejido conectivo suspendido en un medio acuoso que contiene
proteínas solubles y partículas de grasa, actuando como agentes
emulsificantes las proteínas solubles que son las sarcoplasmáticas y las
miofibrilares.
(NTC 1325)
Características sensoriales:
Color:
COMPOSI
Enrojecimiento imperfecto, debido al uso de niveles bajos
CIÓN
de nitrito y altas proporciones de azúcar.
PRIMARI
Coloración poco estable, debido a una maduración
A DEL
deficiente.
PRODUCT
O Coloración gris de la masa, por el uso de tocino
semifluido.
(Amerling,C. 2001)
Decoloración del contorno de la masa, debido a
deficientes condiciones de mantenimiento.
Decoloración profunda por problemas de secado, alta
% de materiasproporción de nitratos y azúcar, uso de tocino rancio o
– formulación:
putrefacción del embutido.
Ingredientes Porcentaje (%)
Apariencia:
de
Carne res limpia y de la envoltura, por
Desprendimiento 45%
desecación y
desengrasada
ahumado incorrecto y un embutido de las tripas defectuoso.
Trabazón por utilización de carnes húmedas, baja humedad
Carne derelativa
cerdo limpia y
del ambiente, desecación y 30%
ahumado deficiente.
desengrasada
Enmohecimiento superficial, por alta humedad del
ambiente.
Grasa de cerdo dorsal fresca
Cristalización superficial de la sal. 25%
Sal 2%
Aromas y sabores:
Sal
Enranciamiento
de cura por almacenamiento prolongado
5gr por kilo de sal en
presencia de luz y altas temperaturas, y uso de tocino viejo.
Fermentación
Fosfato acida, por3gr
la por
adición
kilo de
de azucares en exceso.
carne y grasa
Sabores amargos o extraños.
Leche en polvo 2%
(Amerling, C. 2001)
Pimienta negra molida 3 gramos por kilo de pasta
Pimienta negra en pepa 0.5 gramos por kilo de pasta
Mejorana 2.5 gramos por kilo de pasta
3
Nuez moscada 2.5 gramos por kilo de pasta
Paso 3. Con el producto cárnico seleccionado en el paso 1, diseñe un diagrama de flujo de proceso
(DFP), identifique las etapas de línea de producción, reconoce las operaciones unitarias y los
equipos del producto seleccionado, indicar las variables de control, normatividad vigente y aditivos
permitidos y método de conservación utilizado, explicar brevemente. Se pueden fundamentar por la
(NTC 1325/82, ICONTEC 3a revisión).
El diagrama de flujo de proceso elaborado, cada estudiante lo debe compartir en el trabajo
colaborativo y debe ser de elaboración propia. Se sugiere que sea diseñado utilizando el programa de
Superpro designer, Lucidchart, Smartdraw, visio u otro que permita el diseño de este tipo de
diagramas.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Norma Técnica Colombiana, NTC 1325. (2008). Industrias Alimentarias. Productos
Cárnicos Procesados no Enlatados. ICONTEC
Amerling, C. (2001). Tecnología de la carne. Universidad Estatal a Distancia, UNED.
Somaña, M. (15 de octubre de 2023). Productos Embutidos Fermentados.
