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NTE INEN 2294 (2010) (Spanish): Mostaza.
Requisitos
INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN
Quito - Ecuador
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2 294:2010
Primera revisión
MUSTARD. REQUIREMENTS.
First Edition
DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, especias y condimentos, mostaza, requisitos.
AL 02.02-404
CDU: 664.53
CIIU: 3121
ICS: 67.220.10
CDU: 664.53 CIIU: 3121
ICS: 67.220.10
AL 02.02-404
NTE INEN
Norma Técnica MOSTAZA.
2 294:2010
Ecuatoriana REQUISITOS.
Primera revisión
Voluntaria
2010-01
1. OBJETO
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción
1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la mostaza.
2. ALCANCE
2.1 Esta norma se aplica a todo tipo de mostaza envasada y destinada al consumo directo.
3. DEFINICIONES
3.1 Para los efectos de esta norma, se adopta la siguiente definición:
3.1.1 Mostaza. Es el producto elaborado a partir de una mezcla de semillas molidas de mostaza o harina
de mostaza con vinagre, sal, especias, condimentos e ingredientes endulzantes.
4. DISPOSICIONES GENERALES
4.1 La mostaza debe elaborarse con semillas o harina de mostaza libre de mohos, insectos y materias
extrañas.
4.2 De acuerdo a la variedad de semillas de mostaza que se utilice y a la adición de ingredientes,
pueden variar las características del producto.
4.3 El vinagre utilizado en la fabricación del producto debe proceder de un proceso adecuado de
fermentación acética. En sustitución de vinagre podrá utilizarse ácido acético diluido de calidad
alimentaria.
4.4 Se permite la adición de especias y condimentos o sus extractos, oleoresinas o aceites esenciales.
4.5 Se permite la adición de las sustancias espesantes, estabilizantes, acidificantes, antioxidantes,
conservantes, sustitutos de sal y potenciadores de sabor, indicadas en la NTE INEN 2 074.
4.6 Se permite la adición de cúrcuma, color caramelo y otros colorantes naturales según se establece en
la NTE INEN 2 074.
5. REQUISITOS
5.1 Requisitos específicos
5.1.1 La mostaza debe tener consistencia y color uniforme, sabor y olor característicos.
5.1.2 La mostaza debe cumplir con los requisitos indicados en la tabla 1.
(Continúa)
DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, especias y condimentos, mostaza, requisitos.
-1- 2010-512
NTE INEN 2 294 2010-01
TABLA 1. Requisitos de la mostaza
Mín. Máx. Método de ensayo
pH - 4,4 NTE INEN 389
Cloruro de sodio, % 1,5 -- NTE INEN 383
Acidez (como ácido acético), % 1,0 -- NTE INEN 381
Almidón modificado, % -- 2,0 AOAC 940.30:2005
5.1.3 La mostaza debe estar exenta de microorganismos patógenos y de sustancias procedentes de
microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
5.1.4 La mostaza debe cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la tabla 2.
TABLA 2. Requisitos microbiológicos para la mostaza
n m M c Método de
ensayo
Escherichia coli NMP/g 5 <3 -- 0 0 NTE INEN 1 529-8
2 3
Recuento de mohos ufc/g 5 1,0x10 1,0 x 10 2 NTE INEN 1 529-10
2 3
Recuento de levaduras ufc/g 5 1,0x10 1,0 x 10 2 NTE INEN 1 529-10
[Link] En caso de muestra unitaria el límite de aceptación será el que se establece en “m”
En donde:
NMP = número más probable
ufc = unidades formadoras de colonias
n = número de muestras
m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad
M = índice máximo permisible para identificar el nivel de calidad aceptable
c = número de muestras ente m y M.
5.1.5 La cantidad máxima permisible para contaminantes es la indicada en la tabla 3.
TABLA 3. Contaminantes
Límite máximo
Arsénico (As) 0,1 mg/kg
Plomo (Pb) 0,1 mg/kg
6. INSPECCIÓN
6.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con la NTE INEN 476.
6.2 Aceptación o rechazo. Se aceptan los lotes de producto que cumplan con las especificaciones
de esta norma, caso contrario se rechaza.
7. ENVASADO Y EMBALADO
7.1 Los envases deben ser de material grado alimentario, ser resistentes a la acción del producto y no
alterar las características del mismo.
(Continúa)
-2- 2010-512
NTE INEN 2 294 2010-01
7.2 El producto debe envasarse en recipientes con cierre hermético que proporcione al producto una
adecuada protección durante el almacenamiento y el transporte.
8. ROTULADO
8.1 El rotulado debe cumplir con los requisitos establecido en el RTE INEN 22.
8.2 La etiqueta no debe tener leyendas de significado ambiguo, ni descripciones de características del
producto que no puedan ser comprobadas.
(Continúa)
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NTE INEN 2 294 2010-01
APÉNDICE Z
Z.1 DOCUMENTO NORMATIVOS A CONSULTA
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 381 Conservas vegetales Determinación de acidez
titulable. Método potenciométrico de referencia
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 383 Conservas vegetales. Determinación de cloruros
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 389 Conservas vegetales. Determinación de la
concentración del ión hidrógeno (pH)
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 476 Productos empaquetados o envasados.
Método de muestreo al azar
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-8 Control Microbiológico de los alimentos.
Determinación de coliformes fecales y escherichia
coli.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-10 Control Microbiológico de los alimentos.
Determinación del número de Mohos levaduras
viables.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2074 Aditivos alimentarios permitidos consumo humano.
Listas positivas. Requisitos.
Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 22 Reglamento Técnico para el rotulado de productos
alimenticios procesados, envasados y embalados
AOAC Oficial Method 940.30 Starch in prepared Mustard, 2005
Z.2 BASES DE ESTUDIO
Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano. NTS No. 071 – MINSA/DIGESA- V.01 Lima 27 de agosto
del 2008.
Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos CODEX
STAN 193-1995 (Rev.2-2006).
Norma Mexicana. NMX-F-038-S-1980. Mostaza preparada. Dirección Nacional de Normas. México
D.F. 2005.
Norma Técnica Colombiana NTC 1755 Industrias Alimentarias. Mostaza preparada. Instituto
Colombiano de Normas Técnicas Colombianas ICONTEC Bogotá, 1996.
Norma Venezolana COVENIN 161. Mostaza preparada (segunda revisión). Comisión Venezolana de
Normas Industriales. Caracas, 1997.
Código Alimentario Argentino, Capítulo XVI, Buenos Aires, 2007
Ministerio de Salud República de Chile. [Link]. 13.05.97. Documento N° 977: 96. Reglamento Sanitario
de los Alimentos. Párrafo IV De las Salsas, Santiago, actualizado a 2007.
Comunidad Europea. Comité de Industrias de la Mostaza de la Comunidad Europea. Code of Practice
Mustard. Londres 1987
Official Methods of Analysis of AOAC International 18th Edition, 2005.
-4- 2010-512
INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
NTE INEN 2 294 AL 02.02-404
Primera revisión
