TRANSFORMACIÓN DE LA PROTEÍNA EN EL PROCESO DE
ELABORACIÓN DE JAMÓN CURADO, SERRANO O TIPO SERRANO.
PRESENTADO POR:
JUAN GUILLERMO CUADRADO ESCOBAR.
SANDRA MILENA FLOREZ PEÑATE.
DEIMER DAVID DORIA DURANGO.
ENAISA GOMEZ PASTRANA.
ISSAC MANGONES PETRO.
DANIELA NAVARRO ALDANA.
DOCENTE:
GABRIEL VELEZ
UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
SEDE BERASTEGUI
2022-I
TRANSFORMACIÓN DE LA PROTEÍNA EN EL PROCESO DE
ELABORACIÓN DE JAMÓN CURADO, SERRANO O TIPO SERRANO.
INTRODUCCIÓN.
Uno de los más importantes sectores integrados en la agroindustria alimenticia de la
Unión Europea (UE) hace referencia al constituido por el sector cárnico, donde se
destaca la contribución del ganado porcino en cuanto especie doméstica con mayor
presencia en la alimentación humana. La producción de carne de porcino lleva muchos
años rigiéndose por las exigencias del mercado, y sus aspectos más importantes están
particularmente relacionados con la calidad de la carne, el bienestar de los animales y
las consecuencias ambientales de la ganadería porcina. Como resultado de todo ello se
detecta en la producción animal de los países occidentales desarrollados una serie de
cambios, que pueden ser estimados como dependientes de los planteamientos actuales al
estar orientados sobre todo a proporcionar una mayor protección al medio ambiente por
medio de la consecución de un desarrollo sostenible en las explotaciones ganaderas,
junto a un mejor aprovechamiento integral de los recursos naturales y a una
potenciación de la producción de productos ecológicos.
Dentro de esta línea de actuación, queda de manifiesto unas mayores exigencias por
parte del consumidor, deseoso de conocer la trazabilidad de los jamones curados para
obtener una correcta información acerca de la raza del cerdo, su procedencia y tipo de
alimentación, así como requerir las garantías legales que le avalen la calidad del
producto curado, además de exteriorizar una clara preocupación por la manipulación del
ganado antes y después del sacrificio, etc.
Los esfuerzos de la Unión Europea por la defensa de la comercialización de los jamones
curados de calidad se han traducido en la creación de las denominadas figuras de
calidad y en el desarrollo de una legislación alimentaria específica, en cuanto garantía
legal para el riguroso seguimiento de todos los procesos implicados en la elaboración de
unos productos que gozan de unas características propias, o bien sus propiedades están
determinadas por su vinculación con determinadas áreas geográficas. En relación con
estas circunstancias, han adquirido especial relevancia los jamones curados acogidos a
los sellos de calidad protegida otorgados por la Unión Europea, destacando en este
sentido Italia y España.
El Jamón Serrano se encuentra incluido en la relación de productos europeos amparados
por la denominación de calidad, ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA
(ETG), con fecha 13 de noviembre de 1999. La E.T.G. (regulada por el Reglamento CE
509/2001) El Jamón Serrano, se convierte en el primer producto agroalimentario
español que alcanza este reconocimiento, y el primero en Europa de origen cárnico que
queda registrado con reserva de nombre: JAMÓN SERRANO. Es decir, que solamente
podrá disponer de la denominación de venta “Jamón Serrano”, aquel producto que haya
superado los estrictos controles de calidad establecidos en la U.E. para su elaboración.
El jamón es un producto cárnico no picado, que es obtenido de la parte posterior del
cerdo (pierna trasera) y dependiendo del tipo de producto que se quiere obtener se cutra
en seco en salmuera. Se puede someter a cocción o dejar crudo, se condimenta, es
ahumado y es depositado en moldes rígidos. El jamón serrano es caracterizado por ser
un producto muy nutritivo, apetitoso y de larga conservación.
Múltiples factores contribuyen a la calidad del jamón curado, dentro de ellos están los
de antemortem, como el empleo de cruces porcinos, para la cría de la materia prima, la
edad del animal y el tipo de alimentación, condiciones ambientales y de higiene previas
al sacrificio. Y están los factores posmortem, como el transporte de la materia prima, las
condiciones de refrigeración, el proceso industrial de salazón y curado etc. por supuesto
el control de estos factores es prioritario en la elaboración del producto, ya que dichos
factores tendrán un a mayor o menor incidencia en las característica organolépticas y
sensoriales (aroma, color, sabor) del jamón curado (Toldrá et al,1997).
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FINAL (JAMÓN CURADO)
El jamón curado es un alimento perteneciente a la cultura y gastronomía española y
este es derivado del jamón y de excelente calidad debido a la elaboración y
alimentación del cerdo extraído de las patas traseras especialmente, que consiste en
condimentarlo, salarlo (salazón), secarlo y conservarlos en un tiempo prolongado
alrededor de siete meses (envejecimiento) este es el lapso de tiempo más corto del
proceso, es llamado también jamón de raza blanca, su sabor es particular porque no es
definido lo que en japonés se llamaría “umami” (sabor delicioso)
Los jamones curados se caracterizan por ser productos en los que su carne se conserva
mediante el salado y el secado. La técnica de curación permite que los jamones tengan
particularidades en su sabor y textura. Igualmente, interviene una combinación basada
en sal, azúcar, nitratos o nitritos (Méndez, sf). Asimismo, es posible encontrar
técnicas de ahumado. Los jamones curados fueron los encargados de impulsar esta
técnica de sazonado. Por eso, al hablar de ellos, es imposible que no llegue a la mente
uno de los más populares: el jamón serrano.
El jamón curado se caracteriza también por un sabor ligeramente salado, un color
rojo-marrón, una textura lo suficientemente firme para permitir un correcto corte y un
aroma particular, que es el resultado de numerosas reacciones bioquímicas
enzimáticas y no enzimáticas que se ven influidas principalmente por el origen del
animal, así como por su alimentación y que se acaban de definir sobre todo durante la
fase de secado y maduración. El jamón curado es un alimento obtenido a partir de la
salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. El principal objetivo de la
salazón es la reducción de la actividad de agua para inhibir la proliferación de
microorganismos y aumentar su vida útil. Y es por esto por lo que el jamón curado se
puede conservar a temperatura ambiente. Desde el punto de vista científico se puede
analizar la grasa, que tiene un aspecto más “aceitoso” y brillante que la de la carne de
otras especies animales, ya que es más insaturada, con un gran contenido de ácido
oleico (figura arriba centro) y que es mayor cuando el cerdo come bellotas. En la zona
exterior es de color amarillo, debido a procesos de oxidación. Esta oxidación
interviene en la formación del aroma. Viéndolo desde otro punto de vista, en este caso
desde el punto de vista nutricional, sus proteínas son de alta calidad, es decir, contiene
todos los aminoácidos esenciales. Contiene ácidos grasos insaturados, especialmente
ácido oleico, y es un alimento rico en vitaminas B1, B6, B12, fósforo, hierro,
potasio y zinc.
IMPORTANCIA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN
CURADO.
El proceso de elaboración de este producto requiere de mucha dedicación,
responsabilidad y mucho tiempo, porque este es un proceso largo y complejo, mucho
más de lo que llegamos a pensar. Hay que tener muy en cuenta que a lo largo del
proceso de elaboración del jamón curado se producen una serie de modificaciones,
principalmente reacciones bioquímicas que provocarán cambios en la textura, sabor y
aroma del producto final. Se trata de reacciones enzimáticas como la proteólisis
(hidrólisis de proteínas musculares), la lipólisis (hidrólisis de triglicéridos
intramusculares y fosfolípidos del tejido adiposo), la glucólisis y las modificaciones
de nucleótidos. También se dan reacciones no enzimáticas como la reacción de
Maillard, la degradación de Strecker y oxidaciones. Dentro del proceso de realización
de este, hay procesos de los que requiere muchísima responsabilidad y un trabajo
arduo, en el proceso de secado es una tarea muy difícil, el cual requiere de mucha
dedicación, se debe estar muy al pendiente de la humedad relativa y la velocidad de
aireación.
IMPORTANCIA DE LA MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN
DEL JAMÓN CURADO.
La materia prima es uno de los aspectos a los que más se le debe poner atención a la
hora del desarrollo del producto, en este caso el jamón curado. La materia prima es un
elemento clave en cualquier proceso de transformación alimentaria, ya que de su
composición y cualidades dependerá el producto final. En el caso del jamón curado, el
origen de la materia prima puede proceder de sistemas ganaderos convencionales,
donde la producción es intensiva y la alimentación está basada en piensos comerciales.
En primer lugar, se debe tener muy en cuenta que las características de la materia
prima van a tener una importancia fundamental en la calidad del producto elaborado.
Aunque es cierto que durante el proceso de elaboración habrá otros muchos
condicionantes que provoquen alteraciones dentro del desarrollo de este y en la posible
calidad del producto, como contaminantes, salazón incorrecta, etc. Algo que hay que
tener muy en cuenta también es que son las proteínas y los lípidos los que van a afectar
de manera más directa a la calidad del jamón ya que el componente graso del jamón y
sus modificaciones en que en mayor medida afecta a las características del producto
madurado. Hay varios aspectos a tener en cuenta, tal es el caso del pH; el pH es un
aspecto importante a la hora de valorar la materia prima. Un pH elevado implica una
mayor capacidad para retener agua por parte de las proteínas miofibrilares y eso llevará
a la aparición de problemas de tipo tecnológico y microbiológico. Muchísimos más
factores como lo son el aroma y el sabor del producto, la coloración a la hora de cortar
las porciones, esta última es un aspecto muy importante a tener en cuenta, porque la
primera impresión del comprador o cliente es la parte visual. Ahora bien, la parte de
aroma y sabor tiene muchísima relevancia, la materia prima es un apartado muy
esencial para conseguir una buena aroma y sabor.
REACCIONES BIOQUIMICAS.
Las reacciones que se dan son la proteólisis y lipólisis en está participan las enzimas
endógenas que se encuentran en el mismo músculo las cuales son las proteasas y lipasas
cómo bien su nombre lo dice actúan sobre las proteínas y lípidos. Es importante recalcar
que los niveles de las enzimas mencionadas anteriormente se alteran de acuerdo con la
edad y la genética animal. La mayoría de las enzimas musculares son sólidas a lo largo
del proceso de curado normal, sin embargo, se ha detectado actividad residual pasado
más de dos años de curado de jamón Ibérico. La proteólisis se basa en una cadena
sucesiva la cual actúa sobre las proteínas somáticas y miofibrilares de distintos
proteolíticos musculares. Es el primer eslabón se da una ruptura de las proteínas
responsables de la estructura por parte de las proteasas de tipo endo como las calpaínas
y catepsinas estas influyen en la mejora de la terneza, los eslabones exo como las
peptidasas y aminopeptidasas para formar un gran número de péptidos y aminoácidos
libres, que una vez llegan al umbral de detección contribuyen al sabor. Dependiendo del
tipo de aminoácido que prevalezca el sabor varía entre dulce, salado o amargo, también
actúan como precursores de ciertos aromas.
La lipolisis se encarga de forjar ácidos grasos libre debido a la ruptura de su enlace con
los triacilglicéridos y fosfolípidos, la lipolisis se da en los lípidos intramusculares o en
su tejido adiposo mediarán unos tipos de enzimas. Los lípidos intramusculares están
compuestos por triacilglicéridos y fosfolípidos sobre ellos actúan las lipasas y
fosfolipasas musculares correspondientemente. En cuanto al tejido adiposo, la grasa esta
esencialmente formada por triacilglicéridos en la que actúa la lipasa que se encuentra en
dicho tejido de forma natural. Las reacciones de la lipolisis son grandes precursores del
aroma especialmente en caso de que generen ácidos grasos insaturados libres, ya que
una vez liberados son más propensos a oxidarse y a convertirse en compuestos ligeros
con definitivos y particulares aromas.
REACCIONES QUIMICAS.
Las reacciones químicas más importantes que forman compuestos volátiles con aromas
particulares, aquellas que contribuyen un considerable número de compuestos volátiles
son las reacciones de oxidación de los ácidos grasos libres insaturados que se formaron
en la lipolisis. Los productos de la oxidación son compuestos volátiles tales como lo son
los aldehídos y cetonas estos proporcionan aromas distintivos. También se han
descubierto ésteres provenientes de la interacción entre ácidos grasos y alcoholes
producidos por oxidación lipídica, la cual es favorecida por la concentración de sal
añadida al jamón, actúa como prooxidante, así como otros factores típicos como la
incidencia de radiaciones, presencia de hierro en la mioglobina, calor, enzimas
oxidativas presentes en el musculo, etc. La presencia de nitrilo en el jamón originario de
la reducción del nitrato primeramente añadido ejerce cierta acción antioxidante y evita
una enorme oxidación que logra deteriorar el aroma a uno rancio, la vitamina E actúa en
el mismo sentido.
Otras reacciones se tratan de la transformación de aminoácidos azufrados en
compuestos volátiles en este caso estamos hablando de aldehídos ramificados con
aromas característicos. Los compuestos volatilidades pertenecientes a los hidrocarburos,
alcoholes, aldehídos y cetonas, existen variedad de rutas de formación de origen
proteico con los de origen lipídico. Las velocidades a las que se desarrollan las
reacciones dependen de las condiciones del proceso especialmente en el salado
(concentraciones de nitrato y sal añadidos), en el curado (temperatura, humedad relativa
y tiempo). Además, el aroma final depende de los compuestos volátiles, le afecta tales
como la cantidad de cada compuesto, umbrales de detección, proporciones, etc. Por lo
que el aroma y sabor finales está en manos del nivel de enzimas proteolíticos y
lipolíticos que están en función de la genética y edad tanto, así como el perfil de ácidos
grasos libres producidos y los niveles de antioxidantes que depende de la alimentación
del animal. Es un proceso bastante complejo, que tiene múltiples variables y parámetros
para controlar la cual exige un gran nivel de conocimientos de la mano de la
experiencia.
ELABORACIÓN DEL JAMÓN SERRANO.
Los jamones ya cortados son sometidos a un proceso de extracción de la sangre, y son
deshidratados por dos o tres días, posterior a eso son depositados en pilas de sal de 20 a
30 días esto varía según el peso de la pieza del pernil del cerdo, se prosigue con la fase
del postsalado o asentamiento que dura entre un periodo de tiempo entre 40 a 60 días
(etapa de conservación) una vez transcurrido este periodo se prosigue con el lavado y la
higiene de la pieza del pernil de cerdo. Es cepillado y lavado con agua caliente a cierta
presión. El objetivo de esta fase de preparación es que el jamón este completamente
penetrado de sal hasta los huesos, esto con el fin de asegurar la calidad del producto y su
buena conservación.
Fase de secado y maduración: durante un periodo de 6 a 9 meses el jamón pasa por
una fase de secado y sudado, que es a través de un sistema de ventilación y condiciones
de temperaturas controladas. Después de este proceso pasa a una segunda fase la cual
consta de un tiempo aproximado de 12 a 18 meses la cual se conoce como fase de
maduración tardía o envejecimiento. Durante este proceso de maduración se da el
tiempo necesario para que ocurran fenómenos enzimáticos y microbianos que le
aportan. Que e aportan el aroma y sabor característico de este producto.
Condiciones del proceso de envejecimiento: una vez se realiza la parte de la
clasificación basada en los parámetros del peso, calidad y característica de la materia
prima empleada, se da inicio a la fase final de conservación, donde los jamones y
paletas son transportados a las bodegas, que son como grandes hornos cilíndricos,
donde se desarrolla la fase final de curación y es madurado lentamente en estas bodega
en un intervalo de tiempo entre 6 a 18 meses, en condiciones controladas de
temperatura entre 15 y 20 °C y la humedad relativa debe ser estrictamente de 60 al
80%.
Calidad nutricional: El jamón serrano, es una carne de cerdo que a sido conservada
por salazón, secado y maduración bajo estrictos parámetros ambientales controlados,
por tal motivo posee una mayor proporción de peso de solidos por peso que de carne
fresca, pero es una gran fuente de hierro, calcio, magnesio, zinc, sodio, potasio y
fosforo. También se considera uno de los productos cárnicos más ricos en vitaminas y
minerales, contiene vitaminas B1, B2, B6 Y B12 y vitamina E, estudios realizados por
el departamento de ECBTI del programa de ingeniería de alimentos de la UNAD
comprueba que en 100 gramos de jamón serrano se pueden encontrar 17 gramos de
proteínas, 35 de lípidos y una buena cantidad de grasa mono y polisaturada.
CONCLUSIÓN.
Se sabe que los jamones son productos alimenticios hechos a base de la carne de cerdo
(pernil) gracias a la constitución química de la materia prima, el jamón serrano es
conocido por ser uno de los alimentos más completos y nutritivos dentro del grupo de
los alimentos mediterráneos, por estar constituido de agua, lípidos proteínas y pequeñas
cantidades de vitaminas y minerales.
El jamón crudo, pasa por un proceso de curado y al mismo tiempo pasa por muchos
procesos y reacciones químicas y bioquímicas reguladas por reacciones de temperatura,
humedad relativa y ph, el jamón serrano adquiere características organolépticas de
aroma, sabor y textura propios de estos alimentos. (flores y Toldrá 1993)
Al investigar el jamón serrano nos damos cuenta que es un alimento con miles de años
de antigüedad, ya que se usaba como técnica de conservación de la carne de cerdo en
vasijas llenas de sal, en la actualidad es una de las industrias más importante en el sector
cárnico, sobre todo en la unión europea que existen un control estricto con normas que
regulan la producción de alta calidad del jamón serrano. En síntesis, es uno de los
alimentos con mayor valor nutricional dentro del mercado y muy accesible por su
calidad precio. A demás es muy versátil ya que se convino en varias formas de
presentación y siendo parte de numerosos platillos gourmet dentro de la gastronomía
mundial.
BIBLIOGRAFIA.
José Flórez, P. N. (28 de marzo de 2017). Característica del Jamón Serrano. Obtenido de
Revista De Agroquímica y Tecnología de los alimentos.
María Ramírez. (22 de 01 de 2007). Jamón Serrano e Ibérico. Mundo Pecuario, Obtenido de
Universidad de los Andes- Trujillo Venezuela.
Miguel huertas, j. R. (18 de junio de 2015). Jamón Serrano. Obtenido de Figura de Calidad
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Hortós, M. (1996). Influencia de la maduración y condiciones del proceso tecnológico en los
cambios de las fracciones nitrogenadas del jamón curado (Doctoral dissertation,
Universidad Autónoma de Barcelona).
Gutiérrez, J. B. (2012). Jamón curado: Aspectos científicos y tecnológicos. Ediciones Díaz de
Santos.
Hernández, E., & Huerta, T. (1993). Evolución de los parámetros microbiológicos
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