Índice

Introducción
Esta investigación nace por la importancia de calidad que debe brindar todo tipo
servicio, y su prevención para mejorar aspectos que tengan que ver con ella.
El presente proyecto fue realizado bajo la empresa Xcaret, una empresa que es
líder en el segmento turístico y es por ello que debe ser primordial que se brinde
durante todos sus procesos una atención acorde al nivel en que se encuentra y
desea permanecer.
La inocuidad alimentaria es un aspecto crucial en la industria turística, ya que la
calidad y seguridad de los alimentos desempeñan un papel fundamental en la
satisfacción de los turistas y en la reputación de destinos, hoteles, restaurantes y
otros servicios relacionados con el turismo.
Para las industrias turísticas y gastronómicas el garantizar la inocuidad de los
restaurantes y bares es un punto de inflexión, ya que esto es responsabilidad del
estado y de las empresas turísticas, el reducir los riesgos microbiológicos
provocados por el mal manejo inadecuado de alimentos en las zonas turísticas los
servicios de alimentación tienen una estrecha relación con la salud de los turistas.
El presente trabajo tiene como objetivo primordial, documentar el proceso de
inocuidad de los alimentos para cumplir con un control integral, enfocándose en
resguardar la salud de los turistas durante su visita al parque Xcaret ya que es
sumamente relevante como destino turístico.
Es preciso destacar que este trabajo tiene como propósito proponer un programa de
mejora en la inocuidad y manejo de bebidas en los bares del parque Xcaret. Y para
lograrlo, es necesario trabajar en objetivos específicos, que nos llevaran a la
culminación de lo anteriormente citado, en los que podemos señalar:

Objetivos
El objetivo de la presente investigación consiste en diagnosticar la gestión de la
inocuidad en servicios de bares asociados con la actividad turística en el destino del
parque Xcaret

OBJETIVO GENERAL
● Identificar las deficiencias relacionadas con el proceso del manejo de la
inocuidad en el área de bares que presentan en parque Xcaret.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
● Analizar los beneficios y la importancia de la implementación correcta del
programa de inocuidad y manejo de alimentos, en el servicio brindado al
cliente, y en la relación con la calidad del producto.
● Crear un programa o sistema de mejoramiento en la eficacia de inocuidad
y manejo de alimentos, que responda a las necesidades de los bares y
sea objeto de estudio.

JUSTIFICACIÓN
El turismo es la principal actividad económica de Playa del Carmen, por lo que la
protección de la salud de los turistas es un aspecto primordial en cualquier recinto
turístico.
Aplicar prácticas de inocuidad alimentaria en un bar es crucial para asegurar la
salud de los clientes y mantener el prestigio del establecimiento. Xcaret es un
parque que cuenta con suma reputación nacional como internacional por lo que la
inocuidad en los bares de un lugar como Xcaret es fundamental para garantizar la
seguridad y satisfacción de los visitantes.

Esta investigación se llevará a cabo de manera práctica-presencial dentro del

Parque Xcaret y los centros de consumo del mismo, para así contar con un mayor y
mejor enfoque en las deficiencias que se lleguen a observar dentro de los mismos.
Es relevante mencionar que este parque cuenta con diferentes certificaciones como
lo son el distintivo H y las auditorías internas de Grupo Cristal, las cuales previenen,
mejoran y erradicar los malos manejos en temas de bebidas e insumos que sean
requeridos para la elaboración de estas.

El parque dentro de sus instalaciones cuenta con 16 centros de consumo de

bebidas. Esta investigación se centrará en 3 centros de consumo los cuales cuentan
con una mayor afluencia de comensales, los cuales son; Bar Jalisco, Bar Laguna y
Bar gran Tlachco resaltando este último ya que es donde se realiza el evento de
México Espectacular siendo la atracción más importante del parque.

Problema por Resolver

Dentro de las instalaciones de los distintos centros de consumo se debe cumplir una
normatividad para las operaciones, en donde se verifique la correcta operación. Las
normas de higiene en los centros de consumo deben contar con distintos puntos y
directrices generales que son prácticas correctas de higiene dentro de un
establecimiento.
La principales problemáticas que se observan en los bares del Parque Xcaret son
las siguientes:
● Recepción de productos
● Etiquetados de apertura en los productos
● Deficiencia en la higiene del uso de los utensilios
● Escaso conocimiento del correcto lavado de manos
● Señalización de las áreas
● Tomas de temperatura
● Correcta dilución del compuesto J-512
● Traslado del hielo

Estos puntos son cruciales para el correcto funcionamiento de las áreas operativas
pero desgraciadamente existen pequeños fallos o ineficiencias que hacen que la
cadena de suministro del trabajo cuente con deficiencias a la hora del servicio
operativo, encontrando discrepancias en el mismo. Esto afecta tanto a los
cantineros como a los jefes de bares ya que se vuelve una tarea tediosa y repetitiva
en donde se pierde tiempo en la optimización de los procesos, trayendo consigo
desabastecimiento de productos, funcionamiento deficiente del equipo de trabajo,
retrasos en aperturas de bares, retrasos en preparación de garnituras en los bares y
el manejo no adecuado de las normas de calidad e higiene.
Es de suma relevancia solucionar estas problemáticas ya que atendiendolas se
podrá dar un mejor servicio, ayudando al personal administrativo y operativo
brindándoles las herramientas correctas para el desempeño de sus tareas laborales
es aquí donde surgen las siguiente interrogativas:
● ¿Cómo se pueden solucionar estas problemáticas?
● ¿Qué acciones pueden dar un mejoramiento?
● ¿Por qué se deberían solucionar estos problemas?
● ¿Cómo se puede tener una mejor eficiencia en los departamentos
correspondientes?
Marco Teórico

La percepción del turista se lo vincula directamente con la calidad de servicio

brindado por parte de los prestadores de servicios turísticos, pues esto de una u otra
manera conlleva también al incremento o mejoramiento de la calidad de vida de la
población dentro del sector, y de igual manera a que la zona se convierta en un
potencial turístico o destino turístico para miles de turistas no solo nacionales sino
internacionales (Armijos Salinas et al., 2019).

La industria de Alimentos y Bebidas en el turismo se ha convertido en un producto

de alto consumo y junto a ello surge la necesidad de una adecuada gestión de
inocuidad, puesto que más importante que la ambientación, el servicio e incluso los
precios, es sin lugar a dudas la calidad del producto.

Una de las industrias más destacadas de la economía mexicana es la restaurantera.

Su importancia, debido a su número de empresas, creación de empleos y
emprendimientos, ha ocasionado que se genere un alto índice de competitividad.
Esto provoca que se busquen estrategias para mejorar la calidad del servicio que
ofrecen, con el propósito de retener y atraer clientes (Becerra Godínez et al., 2022).

La industria restaurantera juega un papel de gran relevancia en la economía

mexicana, con una participación del 17.8 % del total de las empresas, además de
ser el segundo grupo que aporta mayor cantidad de empleos y el primero de los
sectores de emprendimiento, según el Instituto Nacional de Estadística y Geografía
(INEGI, 2019) y la Asociación Mexicana de Restaurantes (AMR, 2021).

Los alimentos y bebidas constituyen productos que satisfacen las necesidades

básicas en la oferta turística, por esta razón, la inocuidad se ha convertido en un
requisito primordial de calidad y en una preocupación para los clientes (Arroyo,
2021).

Este sector se caracteriza por aspectos de intangibilidad, incapacidad para

almacenar, personalización vinculada a necesidades y deseos e inseparabilidad en
los procesos que se ve vinculada principalmente con el servicio al cliente, donde
encuentra el valor agregado de la empresa y los atributos que otorga.

Por otro lado, el servicio o la acción de servir es considerado como el mérito que se
adquiere sirviendo a una persona o entidad (Arroyo, 2021). Considerando lo
anterior, el servicio al cliente es la acción donde se localiza la interacción entre el
cliente y la empresa, generando una percepción de su calidad (McSwine, 2023).

La lucha contra las enfermedades de transmisión alimentaria bacteriana se enfrenta

a nuevos desafíos debido a los patrones de consumo humano, la globalización del
mercado de alimentos y el cambio climático. La comida y bebidas se preparan,
producen y almacenan de forma diferente, y el comportamiento de los agentes
patógenos transmitidos por los insumos bajo estas diferentes condiciones aún no se
entiende (Zavala Nuñez, 2018).

Teniendo en cuenta lo anteriormente señalado es fundamental salvaguardar la salud

e integridad de los turistas ya que esto garantizara servicio de excelente calidad,
basándose en los requerimientos que marca el Distintivo H.

Con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades

transmitidas por los alimentos y bebidas en turistas nacionales y extranjeros, y
mejorar la imagen de México a nivel mundial con respecto a la seguridad
alimentaria, desde 1990, se implementó en nuestro país, un programa Nacional de
Manejo Higiénico de Alimentos, Distintivo H, para todos los establecimientos fijos de
alimentos y bebidas (SECTUR, 2023).

Dentro de los lineamientos y requerimientos que solicita este distintivo se aborda un

apartado de suma importancia el cual son las Normas Mexicanas ya que estas
establecen los lineamientos y medidas para asegurar la calidad, sanidad y
armonización de los productos y servicios que adquieren las y los consumidores
dentro del país. Son la forma en la que se puede verificar su cumplimiento y las
autoridades o personas facultadas que lo harán.
La presente Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2018 establece las
disposiciones de buenas prácticas de higiene y sanidad que deben cumplir los
prestadores de servicios de alimentos y bebidas para obtener el Distintivo "H", aplica
a los establecimientos fijos que se dedican al manejo de alimentos y bebidas en
todas sus fases: recepción, almacenamiento, preparación y servicio, en los Estados
Unidos Mexicanos. (SEGOB, 2019).

El Distintivo H, es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la

Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: por
cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F-605-
NORMEX-2018.

Instalaciones Físicas: Toda tubería debe estar identificada de acuerdo a la

normatividad vigente, establecida en la NOM-026-STPS-2008, Colores y señales de
seguridad e higiene, e identificación de riesgos por fluidos conducidos en tuberías
(Alterna Calidad, 2019).

Certificación Cristal

La certificación CRiSTAL, es un reconocimiento que otorga la Cristal International

Standards, una compañía que se especializa en brindar servicios de administración
a la industria hotelera y de viajes, y que ha llegado a convertirse en un referente
internacional en el campo de los estándares y sistemas de gestión de riesgos en la
industria de la hospitalidad, el cual es un sistema de gestión en el que la inocuidad
de los alimentos se aborda a través de: “el análisis y control de los peligros
biológicos, químicos y físicos desde la producción, adquisición y manipulación,
distribución y consumo del producto terminado.” El objetivo de este distintivo es el
reducir los principales riesgos sanitarios asociados con el agua utilizada y los
alimentos preparados de igual que los servicios en el establecimiento, el cual se
basa en la implementación de sistemas integrales de gestión de riesgos ambientales
que brindan a los huéspedes tranquilidad y seguridad, estas revisiones son
mensuales para así garantizar que se superen los estándares y reglamentos
sanitarios (Otter, 2022).
Esta certificación fue diseñada para la industria del turismo nacional e
internacional para cumplir con las normas de higiene y seguridad, ayuda a
introducir, manejar, monitorear, controlar y evaluar el funcionamiento de sus
instalaciones recreativas para ofrecerles a sus huéspedes alimentos de buena
calidad y seguros para su consumo. (Garcia Rodriguez, 2022)
POLÍTICAS DE LIMPIEZA:
● Limpiar toda superficie que tenga contacto con los alimentos y las manos de
esta manera garantizar una higiene en la manipulación de alimentos.
POLÍTICA DE ALMACENAMIENTO DE COMIDA REFRIGERADA:
● Todos los refrigeradores no deben exceder los 4°C.
● Todo alimento debe estar en envolturas o envases que cierren
herméticamente de esta manera se tendrá una mejor
conservación de los alimentos
● Los refrigeradores no deberán exceder esta temperatura ya que los
alimentos no pueden estar a temperaturas mayores a 4°C.

POLÍTICA DE ENTREGA / RECIBO DE ALIMENTOS

EN ALMACÉN:
● Rechazar cualquier alimento dañino, manchado,deteriorado o el tener
cuerpos extraños presentes.
● Los alimentos refrigerados no deberán estar a temperaturas por encima
de 4°C.
● Los alimentos congelados no deberán estar a temperaturas por encima
de 12°C.
● Todo alimento debe mostrar un código claro de identificación por fecha.
● Todos los alimentos deben ser almacenados dentro de los primeros
15 min de la recepción de los mismos.
POLÍTICA DE LEGIONELLA:
● Llevar a cabo una súper cloración antes de temporada.
● Mantener los niveles de cloro en 0.5mg/litro de residuo de cloro.
● Inspecciones mensuales del aire acondicionado.
● Los tanques para almacenar agua deben limpiarse, sellarse y liberarse
de plagas.
POLITICA DE HIGIENE PERSONAL:
 ● Identificar correctamente el área de lavamanos, y el correcto procedimiento
del lavado y secado de manos
● Proveer la caja de primeros auxilios con el equipo adecuado para contener
una emergencia y que sea fácil de detectar.
● No fumar en el área de preparación.
● Todo el personal debe estar limpio, sin joyas, con el pelo
recogido(mujeres), hombres de pelo corto y sin barba, y con uniforme limpio
y calzado adecuado.
POLÍTICA DE BASURA
● Todo recipiente para basura debe mantenerse limpio, sin daños,
sin rebosar, y vaciarlo con frecuencia.
ROTACIÓN DE INVENTARIO
● Toda bebida debe tener la fecha de fabricación claramente visible.
● Toda bebida y congelado debe ser etiquetado nuevamente (implementar
el sistema PEPS).

POLÍTICA PARA EL AGUA

● El agua utilizada para beber, producir cubitos de hielo, mezclar con
bebidas, lavar alimentos/manos, y usada como agente de limpieza dentro de
las áreas de alimentos debe ser agua potable.

En este sentido, el personal de calidad es el responsable interno de verificar que el

proceso de producción cumpla con las normas establecidas de acuerdo con el tipo
de producto. Garantizando las condiciones óptimas para obtener un producto
inocuo. No obstante, cuando no funcionan correctamente o no se tienen las
diluciones correctas, o bien el personal no realiza los procesos de acuerdo con las
prácticas de manufactura establecidas, el resultado es un producto final fuera de
especificación.

Regulación de bebidas alcohólicas según el Codex alimentarius y prácticas de

calidad. El Codex Alimentarius es un sistema internacional de normas alimentarias
establecido por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), que tiene como
objetivo proteger la salud de los consumidores y promover el comercio justo y
equitativo de los alimentos. En el Codex Alimentarius se establecen normas para un
amplio rango de alimentos, incluyendo bebidas alcohólicas, se basan en los
principios de la Inocuidad Alimentaria, Calidad alimentaria e Información al
consumidor (FOODTECH, 2023).

Por lo tanto la satisfacción del cliente se encuentra influida de una manera

significativa por la evaluación que se hace del producto y/o servicio. Para un servicio
como el que presta un bar, las características más relevantes podrían ser: el
personal que atiende, los horarios, las instalaciones, el mobiliario, la variedad de las
bebidas, el ambiente del restaurante, el tiempo en el que prestan el servicio
(Zárraga Cano & Molina Morejón, 2018).

Con base en estos antecedentes, el propósito de esta investigación es evaluar la

Calidad en el Servicio (CS) y los proceso de unicidad durante la elaboración de las
bebidas dentro de los bares y centros de consumo del parque para la Satisfacción
del Cliente (SC) en los tres centros de consumo más importantes los cuales son Bar
Gran Tlachco, Bar Oaxaca y Bar Mexicano mediante la evaluación de los distintivos
H y la Certificación CRiSTAL de tal manera que se identifiquen las dimensiones que
impactan con efectos positivos o negativos, generando una primera línea base de
indicadores de calidad. Así mismo, con la información recabada se contribuirá tanto
en la documentación académica como en la generación de un instrumento
pragmático para la toma de decisiones en la empresa.
Caracterización del Área
El área donde se realizó el estudio y la residencia profesional fue en el
departamento de Alimentos y Bebidas enfocándose en concreto en la gerencia de
bares del Parque Xcaret, Mexico.

imagen

imagen
Dentro de este departamento se delegaron las funciones de supervisión de los
bares de los restaurantes así como los distintos puntos de venta que se encuentran
dentro, siempre y cuando estos cuenten con venta de bebidas alcohólicas y no
alcohólicas.

Además de contar con la responsabilidad de los bares el área se hace cargo de

eventos internos como externos. Las tareas a desempeñar fueron tanto prácticas
como administrativas en donde se brindaba apoyo a los jefes de bares, cantinas,
ayudantes de bares y promotores de ventas.

Los eventos que se gestionan de manera interna a través de reservas y respaldos

en los cuales se describen los requerimientos son: box lunch, convivencias de
trabajadores, cumpleaños, reabastecimiento del comedor de colaboradores, foros,
conferencias, recorridos a con certificación CRISTAL y DISTINTIVO H, el
acontecimiento con mayor relevancia durante la residencia fue el Festival de
Tradiciones de Vida y Muerte 2023. Este festival es uno de los más emblemáticos
del parque ya que a través de él se resalta la cultura y tradiciones mexicanas
celebrado el día de muertos y contando con la participación especial del Estado de
Querétaro ya que este año fue el estado invitado, dando una demostración
económica de su rica cultura y gastronomía.

imagen imagen
imagen imagen

Por otro lado se ayudó y colaboró con la gestión de eventos externos en los cuales,
se apoyó al departamento en recepción de producto de almacén, se gestionaron las
reservas correspondientes para cada uno de los eventos, trabajando en conjunto
con el departamento de Alimentos y el departamento de Stewart, por mencionar
algunos eventos en donde se tuvo participación podemos mencionar: bodas, cenas
privadas, cumpleaños, propuestas de matrimonio, lunas de miel etc.
Alcances y Limitaciones

Un aspecto relevante dentro de esta investigación es la calidad en el proceso de

preparación y manejo de los insumos es importante para todos aquellos
establecimientos que están inmiscuidos en el entorno de los restaurantes. Se
trabajará en este proyecto con la finalidad de obtener un manejo óptimo de los
distintos lineamientos señalados por la certificación CRiSTAL y el Distintivo H, para
el adecuado funcionamiento.

El alcance que tendrá este proyecto será el adecuado y correcto funcionamiento

operacional de las actividades dentro de la gerencia de bares, correspondientes a
cada uno de los centros de consumo, enfocados en su infraestructura, manejo de
operaciones, higiene del personal, etiquetado de productos, recibimiento de
productos, señalamiento de áreas, sistemas PEPS, etc. Teniendo como objetivo
principal identificar las deficiencias relacionadas con el proceso del manejo de la
inocuidad en el área de bares que presentan en parque Xcaret.

Tomando como base la importancia del destino turístico del Parque Xcaret, en
relación a la industria Turística de interés para el desarrollo regional, y las
demandas en el requerimiento de la medición de la calidad por parte de los
 distintivos CRiSTAL y H en el estado, este estudio propone evaluar la calidad en la
inocuidad y manejo de alimentos de acuerdo con la satisfacción del cliente mediante
la evaluación de las auditorías internas.

Aunado a lo anteriormente mencionado no se abordarán áreas que se vean

inmiscuidas con los bares como lo son Cocina y Stewart, ya que son departamentos
totalmente ajenos y no se comprenderán las dificultades o necesidades que estos
departamentos enfrenten para la construcción del proyecto.

Procedimiento y descripción de las actividades realizadas

Se realizó un estudio cuantitativo de alcance exploratorio en el parque de Xcaret, en
Quintana Roo, México
El avance de esta etapa del proyecto de investigación se desarrolló a través de la
construcción de una tabla de contenido en donde se reflejan los distintos puntos que
se tomen en cuenta durante una auditoría.
Se observa los lineamientos principales que evalúan los auditores

Certificaión CRiSTAL Lineamientos Cumple Comentarios

● Limpiar toda superficie que
tenga contacto con los alimentos
POLÍTICAS DE
y las manos de esta manera si
LIMPIEZA
garantizar una higiene en la
manipulación de alimentos.

Todos los
equipos de
POLÍTICA DE refrigeración se
si
ALMACENAMIENTO encuentran en
DE COMIDA ● Todos los refrigeradores no condiciones
REFRIGERADA deben exceder los 4°C. óptimas
 ● Todo alimento debe estar en
envolturas o envases que
cierren herméticamente de esta si
manera se tendrá una mejor
conservación de los alimentos.

● Los refrigeradores no deberán

exceder esta temperatura ya
que los alimentos no pueden
si
estar a temperaturas mayores a
4°C.

● Rechazar cualquier alimento

POLÍTICA DE
dañino, manchado,deteriorado
ENTREGA/ RECIBO
o el tener cuerpos extraños
DE ALIMENTOS
presentes.

● Los alimentos refrigerados no

deberán estar a temperaturas
por encima de 4°C.

● Los alimentos congelados no

deberán estar a temperaturas
por encima de 12°C.

● Todo alimento debe mostrar un

código claro de identificación
por fecha.

● Todos los alimentos deben

ser almacenados dentro de
los primeros 15 min de la
recepción de los mismos.

● Mantener los niveles de cloro

POLÍTICA DE
en 0.5mg/litro de residuo de
LEGIONELLA
cloro.

● Los tanques para almacenar

 agua deben limpiarse,
secarse
● y liberarse de plagas.

● Identificar correctamente el
POLITICA DE
área de lavamanos, y el
HIGIENE
correcto procedimiento del
PERSONAL
lavado y secado de manos

● Proveer la caja de primeros

auxilios con el equipo
adecuado para contener una
emergencia y que sea fácil de
detectar.

● Todo el personal debe

estar limpio, sin joyas, con
el pelo recogido (mujeres),
hombres de pelo corto y sin
barba, y con uniforme limpio y
calzado adecuado.

● Todo recipiente para basura

POLÍTICA DE debe mantenerse limpio, sin
BASURA daños, sin rebosar, y vaciarlo
con frecuencia.

● Toda bebida debe tener la

ROTACIÓN DE
fecha de fabricación
INVENTARIO
claramente visible.

● Toda bebida y congelado

debe ser etiquetado
nuevamente (implementar el
sistema PEPS).
 ● El agua utilizada para beber,
producir cubitos de hielo,
mezclar con bebidas, lavar
POLÍTICA PARA EL alimentos/manos, y usada
AGUA como agente de limpieza
dentro de las áreas de
alimentos debe ser agua
potable.

Lista de verificación distintivo H

1. Recepción de alimentos
CUMPLE

SI NO NA

a) Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en X

buen estado.

b) Coladeras en buen estado y sin X

estancamientos. Ausencia de malos.

c) Coluoerensta. con iluminación que permite X

verificar el estado de las materias primas.

d) Focos o fuentes de luz con protección. X

e) Báscula completa, limpia y sin presencia de X

oxidación en la parte de contacto con los
alimentos. Se desinfecta antes y después de su
uso.
 f) Envases de alimentos limpios e íntegros: libres X
de roturas, abolladuras, sin señales de insectos
o materia extraña con fecha de caducidad o
consumo preferente vigente.

g) Los termómetros para medir la temperatura X

interna de los alimentos se ajustan todos los
días, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.
1. Se verifica su funcionamiento.
2. Se limpian y desinfectan antes de su
uso.

h) Verifican las temperaturas para cada X

producto (llevan registros): Refrigerados
máximo a 4°C o inferior/ Congelados a –18°C o
inferior.

j) No hay alimentos o recipientes con alimentos X

colocados sobre el piso.

k) Los alimentos congelados se reciben sin X

signos de descongelación o recongelación.

m) Los productos perecederos que se reciban X

enhielados, no están en contacto directo con el
hielo.

2. Almacenamiento
CUMPLE
 SI NO NA

a) Pisos y paredes en buen estado. X

b) Coladeras en buen estado y sin X

estancamientos. Ausencia de malos olores

c) Cuenta con iluminación que permite verificar el X

estado de las materias primas

d) Cuenta con ventilación. En caso de ser natural X

cuenta con mallas de protección en buen
estado.

e) Focos o fuentes de luz con protección. X

f) Sin materias primas, alimentos o recipientes X

colocados sobre el piso

g) Anaqueles de superficie inerte, limpios y en X

buen estado.

h) Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos X

fechados e identificados).

i) Recipientes y envases limpios de superficie X

inerte, en buen estado, cubiertos y en orden.

j) Latas sin abombamientos, abolladuras o X

corrosión.

k) Alimentos sin presencia o rastros de plaga o X

mohos.

l) Los alimentos rechazados están marcados y X

separados del resto de los alimentos, teniendo
para ello un área especial identificada.
3. Manejo de productos químicos
CUMPLE

SI NO NA

a) Área limpia y seca. X

b) Plaguicidas identificados, en su envase original X

y almacenados bajo llave.

c) Almacenamiento de productos de limpieza, X

desinfectantes y otros productos químicos en un lugar
delimitado debidamente identificado y separado de
cualquier área de manejo o almacenamiento de
alimentos.

d) 1.- Productos químicos en recipientes X

exclusivos, etiquetados y cerrados.

2. Control estricto en la distribución y uso de los

mismos.

3. Indicar su toxicidad, empleo y medidas en

caso de contacto o ingestión.

4. Mostrar hojas de seguridad y fichas técnicas.

4. Refrigeración
4.1 Refrigeradores
CUMPLE
 SI NO NA

a) Temperatura interna de los alimentos a máximo

4 °C

b) Los termómetros para medir la temperatura de

los alimentos se ajustan todos los días, cuando
se caen o cuando se cambia bruscamente de
temperatura.

c) Termómetro de la unidad limpio, visible,

funcionando y en buen estado.

d) Equipo limpio y en buen estado. (puertas,

empaques, anaqueles y componentes)

e) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y

cerrados, conforme al apéndice normativo. No
se guardan diferentes tipos de alimentos en un
mismo recipiente

f) Se aplica procedimiento PEPS. (alimentos

fechados e identificados)

g) Alimentos crudos colocados en la parte inferior

del refrigerador.

h) Registros de temperaturas internas de los

alimentos.

i) Registros de temperaturas de la unidad.

4.2 Cámaras de refrigeración.

SI NO NA

a) Temperatura interna de los alimentos máximo 4

°C.

b) Los termómetros para medir la temperatura de

los alimentos se ajustan todos los días, cuando
se caen o cuando se cambia bruscamente de
temperatura.

c) Termómetro de la unidad limpio, visible,

funcionando y en buen estado.

d) Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en

buen estado.

e) Coladeras en buen estado y sin estancamiento.

Ausencia de malos olores.

f) Focos o fuentes de luz con protección.

g) Puertas, empaques, anaqueles y componentes

en buen estado.

h) Puertas, empaques, anaqueles y componentes

limpios.

i) Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos

fechados e identificados).

j) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y

cerrados, conforme al apéndice normativo. No se
guardan diferentes tipos de alimentos en un
mismo recipiente.

k) Sin alimentos o recipientes colocados

 directamente sobre el piso.

l) Alimentos crudos colocados en la parte inferior o

separados.

m) En caso de tener producto alimenticio rechazado

debe estar claramente identificado como tal y
separado del resto de los alimentos, pudiendo
tener para ello una área específica, eliminando lo
antes posible.

n) Registros de temperaturas internas de los

alimentos.

o) Registros de temperaturas de las unidades.

5.- Congelación
5.1 Congeladores.

SI NO NA

a) Temperaturas de los alimentos a –18°C o inferior.

b) Los termómetros para medir la temperatura

temperatura de los alimentos se ajustan todos los
días, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.
1. Se verifica su funcionamiento.
2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.

c) Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando

y en buen estado.
 d) Equipo limpio y en buen estado.

e) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados,

conforme al apéndice normativo. No se guardan
diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente

f) Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados

e identificados

g) Alimentos crudos colocados en la parte inferior del

congelador.

h) De ser un congelador horizontal : Orden y acomodo

de los alimentos

i) Registros de temperaturas de los alimentos.

j) Registros de temperaturas de la unidad.

5.2 Cámaras de congelación

SI NO NA

a) Temperaturas de los alimentos a –18°C o inferior.

b) Los termómetros para medir la temperatura de los

alimentos se ajustan todos los días, cuando se
caen o cuando se cambia bruscamente de
temperatura.

c) Termómetro de la unidad limpio, visible y

funcionando en buen estado

f) Alimentos crudos colocados en la parte inferior o

separados

g) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y

cerrados, conforme al apéndice normativo. No se guardan
diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente.

h) Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen

estado.

i) Coladeras en buen estado y sin estancamiento.

Ausencia de malos olores.

j) Focos o fuentes de luz con protección.

k) Puertas, empaques, anaqueles y componentes en

buen estado.

l) Puertas, empaques, anaqueles y componentes en

buen limpios.

m) Los alimentos rechazados estan marcados y

separados del resto de los alimentos, pudiendo tener para
ello un área específica.

n) Registro de temperaturas de los alimentos.

o) Registro de temperaturas de la unidad.

6.- Área de Cocina

CUMPLE

SI NO NA

a) Pisos, paredes y techo de fácil limpieza fácil

limpieza y en buen estado

b) Coladeras en buen estado y sin estancamientos.

Ausencia de malos olores.

c) Focos y fuentes fuentes de luz con protección.

d) Superficies de contacto con los alimentos como:

 licuadoras, rebanadoras, procesadoras,
mezcladoras, peladoras, molinos, se lavan y
desinfectan después de su uso. Se desarman,
lavan y desinfectan por lo menos cada 24 horas
(cuando aplique) o al final de cada jornada.

e) Estufas, hornos, planchas, salamandras, freidoras,

marmitas, vaporeras, mesas calientes, etc., limpias
en todas sus partes, sin cochambre y en buen
estado.

f) Campanas y/o extractores sin cochambre y en buen

estado.

g) En caso de contar con instalaciones de aire

acondicionado o tuberías en alto estar libre de
goteos

h) Cuenta con ventilación que evita el calor excesivo

y la condensación del vapor. En caso de ser
natural, cuenta con mallas de protección.

i) Instalaciones exclusivas para el lavado de artículos

de limpieza.

j) El área de preparación de alimentos cuenta por lo

menos con una estación exclusiva para el lavado
de manos. Está equipada con jabón líquido
antibacterial, cepillo en solución desinfectante,
toallas desechables o secadora de aire de paro
automático. En caso de usar toallas desechables
cuenta con un bote para basura con bolsa de
plástico cualquier dispositivo o acción que evite el
contacto directo de las manos con el bote de
basura.
 k) Tablas para picar, de acuerdo al Apéndice
Normativo

l) Solo se emplean utensilios de superficie inerte.

m) Las tablas, cuchillos y utensilios se lavan y

desinfectan después de su uso.

n)Utilizan trapos exclusivos para limpieza de mesas y

superficies de trabajo.

o) Los trapos utilizados en el área de preparación de

alimentos se lavan y desinfectan después de su
uso.

p)Carros de servicio, entrepaños, gavetas y repisas

limpios y en buen estado.

q) Almacenan utensilios en un área específica y limpia

r) Limpian y desinfectan mesas antes y después de su

uso. En procesos continuos no excedan las dos
horas

s) ) El lavado manual de loza, cubiertos y utensilios se

realiza según el procedimiento descrito en los
puntos [Link]. al [Link]

t) Lavan y desinfectan desinfectar utensilios.

u) Las temperaturas de la máquina lavaloza son las

especificadas por el fabricante y /o del proveedor
de productos químicos.

v) Enjuagan los utensilios antes de introducirlos a la

máquina

w) )La carga de utensilios es adecuada a la capacidad

de la máquina .
 X) El sistema de secado de utensilios se realiza como
lo indican los realiza como lo indican los puntos
[Link]

y) ) Los botes de basura cuentan con bolsa de plástico

y están tapados mientras no estén en uso continuo.

z) Realizan la limpieza conforme al programa esta el

programa establecido.

7.- Preparación de Alimentos

CUMPLE

SI NO NA

a) Los alimentos de origen vegetal se lavan en forma

individual o en manojos pequeños con agua
potable, estropajo o cepillo (si es necesario), jabón
o detergente, se enjuaga con agua potable y se
desinfecta

b) Se planea de antemano la descongelación de

alimentos, por medio de: 1-refrigeración, 2-horno de
microondas siguiendo de inmediato la cocción del
alimento, 3-como parte del proceso de cocción, en
casos excepcionales se descongela a chorro de
agua potable a temperatura máxima de 20 °C

c) No se sirven pescados, mariscos, ni carnes crudas.

En el caso de los establecimientos en los que se
sirven alimentos crudos, o a base de huevo crudo
se especifica en la carta o menú que el platillo se
sirve bajo consideración del comensal y el riesgo
que implica.

d) Temperaturas internas de cocción:

 1- Cerdo y carne molida a 69 °C por 15 segundos
mínimo.
2- Aves o carnes rellenas a 74°C por 15 segundos
mínimo.
3- El resto de los alimentos arriba de 63 °C por 15
segundos mínimo.

e) Los alimentos son recalentados rápidamente a una

temperatura interna mínima de 74°C por 15
segundos mínimo.

f) Los alimentos preparados que no se van a servir de

inmediato se someten a un proceso de enfriamiento
rápido, máximo 4 horas.

g) Los alimentos descongelados, no se vuelven a

congelar.

h) Se usan utensilios que minimizan el contacto

directo de las manos con el alimento, tales como
cucharones, pinzas, tenedores, etc.

i) El personal se lava las manos antes de manipular

alimentos, vajilla limpia y después de cualquier
situación que implique contaminación.

j) En caso de usar guantes, se exige el lavado de

manos antes de colocarlos. Estos son desechables
y se cambian después de cada interrupción.

8. Área de servicio
CUMPLE

SI NO NA

a) Alimentos fríos y listos para servir y buffet a una

temperatura máxima de 7°C o inferior.
 b) Alimentos calientes y listos para servir y buffet a una
temperatura máxima de 60°C.

c) Los alimentos preparados y listos para servirse

están cubiertos antes de iniciar el servicio.

d) Los utensilios de servicio no se tocan por la parte

que entra en contacto con los alimentos o la boca
del comensal.

e) Los alimentos envasados en porción individual

cumplen con las instrucciones del fabricante para su
conservación, y una vez utilizadas se desechan.

f) Manteles y servilletas limpios.

g) Área y estaciones de servicio limpias y funcionando.

h) El área del vehículo que esté en contacto con los

alimentos está limpia.

i) Los alimentos listos para servirse, se transportan en

recipientes cerrados o envases desechables.

j) Los alimentos preparados que se transportan, no se

exponen a la zona de peligro de temperaturas por
más de dos horas.

9. Agua y hielo
CUMPLE

SI NO NA

a) Agua potable con un rango de 0,2 a 1,5 mg/ L (ppm)

de cloro residual o análisis microbiológico por lo
menos una vez al mes.

b) Registros de potabilidad del agua.

 c) Hielo para consumo humano elaborado con agua
purificada o potable.

d) Se cuenta con registros de mantenimiento de equipo

de potabilización y/o purificación de agua y máquina
de hielo.

e) El depósito de hielo está limpio.

f) Utensilios exclusivos para hielo, limpios y

desinfectados.

10. Servicios sanitarios para empleados

CUMPLE

SI NO NA

a) Área limpia

b) Cuenta con:
Lavabo
Agua corriente
Jabón líquido antibacterial,
Toallas desechables o secadora de aire
Bote para basura provisto de una bolsa de plástico y
tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo o
acción que evite contaminación.

c) Cuenta con casilleros o un área específica para

colocar objetos personales

11. Manejo de la basura

CUMPLE
 SI NO NA

a) Área general de basura limpia y separada del área de

alimentos. Contenedores limpios, en buen estado con
tapa. (con bolsa de plástico según el caso).

b) Se evita la acumulación excesiva de basura, en las

áreas de manejo de alimentos. Los depósitos se lavan
y desinfectan al final de la jornada.

12. Control de plagas

CUMPLE

SI NO NA

a) Ausencia de plagas.

b) Se tiene contratado un servicio profesional para el

control de plagas presentando:
1. Licencia federal sanitaria expedida por la autoridad
correspondiente.
2. Hojas de seguridad del producto utilizado.
3. Programa de control de plagas.
4. Registros e informes que amparen el servicio durante
los últimos tres meses.
5. Contrato de servicio vigente.

c) Ausencia de trampas con cebos y lámparas de luz

ultravioleta de atracción de choque eléctrico, en el área
de manejo de alimentos.

13. Personal
CUMPLE
 SI NO NA

a) Apariencia pulcra

b) Uniforme limpio y completo.

c) Cabello completamente cubierto con cofia, red o

turbante.

d) Manos limpias, uñas recortadas y sin esmalte.

e) El personal afectado con infecciones respiratorias,

gastrointestinales o cutáneas, no labora en el área de
preparación y servicio de alimentos.

f) El personal no utiliza joyas (reloj, pulseras, anillos,

aretes, etc.), u otro objeto ornamental en cara, orejas,
cuello, manos, ni brazos.

g) El personal cuenta con capacitación impartida por un

instructor con registro vigente ante la SECTUR.

h) El personal no fuma, come, mastica o bebe en el área

de preparación de alimentos.

14. Bar
CUMPLE

SI NO NA

a) Área limpia. X

b) Utilizan cucharón y/o pinzas limpios y desinfectados X

para servir hielo.

c) No enfría botellas en el hielo con el que se preparan las X

bebidas.

d) Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras X

 después de su uso. Al final de la jornada se desarman
para lavarlas y desinfectarlas.

e) El personal cuenta con las facilidades para lavarse y X

desinfectarse las manos.

Comentarios:

Anexos:
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