Profesional en Arte Culinario
Arte Culinario 3 – Cocina Creativa
DECONSTRUCCIÓN
Podemos encontrar los orígenes de esta palabra a partir del pensamiento del filósofo francés
Jaques Derrida, quien mencionaba que “se deconstruye, pero para entender como se ha construido,
para ver sus estructuras. Y lo que se ve es que no son o no son nada fijo, no hay "núcleo duro", nada
impide, sin embargo, construir a partir de ahí, sencillamente se facilita la comprensión de la naturaleza
artificial de lo que se construye”, En este caso el resultado termina siendo casi el objeto junto a su
“proceso de construcción” y no el objeto en sí mismo.
Partiendo de esa idea y según el vocabulario de Ferrán Adriá presentado en el diario El País de
España en 2004, la deconstrucción sirvió en su restaurante El Bulli para poner el nombre a un estilo que
trata sobre todo de jugar con la memoria gustativa. (El primero fue reconvertirlos; el segundo,
descomposición, que no era adecuado en cocina). Al comensal le llega un plato que visualmente no
sabe lo qué es, pero al probarlo lo reconoce, siempre que el plato sea de su cultura.
La desestructuración o deconstrucción de los platos es una corriente que aparece en la cocina al
igual que en otros ámbitos a finales de los años 80’s, donde se busca re-componer recuerdos culinarios
explotando la vinculación sensorial entre el individuo y el plato a través de potenciar sabores, texturas,
vista, juego de temperaturas, etc.
Dentro de la cocina se ha logrado generar la dependencia entre los distintos elementos que
componen un plato en la medida que se han convertido en parte de la memoria colectiva. Tal podría ser
el caso de una ensalada caésar o capresse para cualquier individuo occidental. Cada uno de estos
platos (como conjunto), son reconocibles e identificables y al deconstruírlos, se les está otorgando a cada
uno de los ingredientes productos, técnicas, sabores y todo lo que esto incluye un lugar imprescindible
dentro de ese todo.
Así, la deconstrucción recompone conceptos globales y concretos, obligando al conocimiento
del origen de éstos, para brindar una definición alternativa.
Un gran ejemplo para percibir lo que la deconstrucción supuso en gastronomía queda
perfectamente plasmado por Adriá en 1994 con su emblemática receta de la menestra o minestrone
(sopa clásica a base de vegetales y pasta) en texturas, plato que marcó el comienzo de la abstracción
en gastronomía: mousse de maíz, puré de tomate, granizado de melocotón, espuma de remolacha,
mousse de coliflor, helado de almendras, gelatina de albahaca y dos almendras enteras frescas. ¡Una
menestra fría, sin caldo, con los ingredientes separados y su textura modificada (deconstruida), de
apariencia visual impactante y plena de sabores auténticos!
Si bien este trabajo propuesto inicialmente por Adriá constituyó un modo vanguardista de hacer
comida, también abrió el camino para la investigación y la creación de nuevas técnicas culinarias
dejando atrás la base química de la cocina del siglo XX para pasar a la búsqueda de un cambio físico en
los alimentos en el actual siglo XXI.
Clase Nº 03 Deconstrucción
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CAPRESE
INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO
PARA EL TOMATE
Tomate redondo maduro 1u Pelar el tomate. Cortarlo en un solo rectángulo de 10 cm x 4 cm.
Aceto balsámico 15 cc Realizar una vinagreta clásica.
Aceite de oliva 45 cc
Sal c/n Colocar el tomate con la vinagreta en una bolsa de vacío y generar
Pimienta c/n un comprimido.
PARA LA GRANITA
Agua 200 cc Procesar los ingredientes y tamizar.
Albahaca 10 hojas Colocar en una placa de modo que quede en una altura de 2 cm
Jugo de lima 10 cc aprox.
Azúcar 20 gr A medida se vaya congelando, raspar con un tenedor hasta lograr
Sal c/n pequeños cristales.
PARA EL QUESO
Boconccino 1u Salpimentar la crema y colocarla en un sifón.
Crema 100 gr Calentar agua en una olla a 60º e introducir el boconccino durante 3
Pimienta negra grano 2u min, colocar el queso en el pico del sifón y rellenar el queso
Sal c/n generando una esfera rellena de crema (tipo burrata).
Cargas sifón 1u Aplastar la pimienta y colocarla sobre la esfera.
PARA EL ACEITE DE OLIVA
Aceite de oliva varietal 110 gr Colocar el aceite en una cacerola junto con la manteca. Calentar a
Manteca de caco 50 gr 40º y luego procesar. Dejar a temperatura ambiente. Volver a
procesar antes de usar.
Realizar una pequeña quenelle con ayuda de una cuchara de té.
PARA LAS ACEITUNAS
Aceitunas negras en 30 gr Descarozar las aceitunas y llevarlas a horno de microondas sobre una
aceite placa con papel absorbente. En lapsos de 2 minutos revisar que se
deshidraten en su totalidad.
Dejar enfriar y picarlas finamente a cuchillo generando un polvo.
PARA EL ACETO
Aceto 50 cc Reducir a consistencia de jarabe.
20 gr
OTROS
Brotes de albahaca 5 gr Utilizarlos como decoración.
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TORTILLA ESPAÑOLA
INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO
PARA LA ESPUMA
Papa 250 gr Cortar las papas en cubos parejos y hervirlas. Procesar con el resto de
Agua de cocción 100 cc los ingredientes. Filtrar.
Crema 125 cc Colocar en un sifón.
Aceite de oliva 40 cc
Sal/pimienta c/n
Cargas de sifón 2u
PARA LA CEBOLLA
Cebolla 2u Cortar la cebolla en emince y cocinar a fuego bajo hasta caramelizar.
Manteca 50 gr
Sal/pimienta c/n
PARA EL SABAYÓN
Yemas 380 gr Mezclar todos los ingredientes, filtrar y colocar dentro de un sifón.
Agua 50 cc Calentar a 65º.
Manteca clarificada 80 gr
Sal c/n
Cargas de sifón 1u
OTROS
Aceite de oliva 10 cc Rociar por encima.
Brotes de perejil 10 gr Utilizar los brotes para decorar.
PRESENTACIÓN SUGERIDA Copa martini
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