Mariscos

Bajo este término se incluye una variedad

de criaturas biológicamente distintas de los
peces, que se dividen en dos grande
grupos: los crustáceos, con caparazón, y
los moluscos, con o sin concha. Son
animales invertebrados comestibles,
marinos o continentales, frescos o
conservados mediante distintos
procedimientos autorizados.

PROPIEDADES DE LOS MARISCOS

El marisco, contienen proteínas de alto valor
biológico, además de minerales y vitaminas
muy saludables. Como el pescado azul, los
mariscos son ricos en ácidos grasos
poliinsaturados.
Auténticos manjares sobre la mesa, los mariscos
contienen importantes propiedades
nutricionales, como las proteínas, minerales y
vitaminas A, B y D. Están formados
principalmente por agua, con lo que su
contenido calórico es muy bajo.
A pesar de sus grandes cualidades, no se debe
abusar de los mariscos, ya que muchos tipos de
marisco tienen un alto contenido en colesterol,
además de purinas y proteínas de carácter
alergénico.

Los mariscos o moluscos de concha

Son una opción perfecta para elaborar
entrantes, aperitivos o incluso platos
principales. A diferencia de los mariscos, los
moluscos de concha contienen menor cantidad
de colesterol pero que lo que podemos decir
que es un alimento más saludable del que se
puede abusar un poco más.
Propiedades de los Moluscos
En general son alimentos muy bajos en calorías
y muy bajos en grasas por lo que su aporte
calórico es también muy bajo. Pero aportan
muchos minerales y vitaminas. Destaca la gran
concentración de minerales como potasio,
hierro, fósforo, zinc o yodo. Y en cuanto a las
vitaminas son muy ricos en las hidrosolubles del
grupo B (B3 y B12).

Clasificación
Hay tres clases de moluscos: gasterópodos, bivalvos y
cefalópodos, cada una con sus peculiaridades en
cuanto a forma, tamaño y usos.
  Gasterópodos

Los gasterópodos son moluscos con un pie ventral que les sirve para
desplazarse, una concha de una sola valva arrollada en espiral, con o
sin opérculo y cabeza con tentáculos sensoriales.

Hay especies acuáticas, que respiran mediante branquias

(prosomobranquios), y especies terrestres, que respiran por
pulmones, como los pulmonados. En general se preparan previo
cocimiento. Hay que tener en cuenta que son animales sucios, por lo
que deben limpiarse perfectamente antes de su preparación, sobre
todo, los caracoles de huerta.

 Bivalvos o lamelibranquios

Los lamelibranquios tienen branquias en forma de lámina y una

concha con dos valvas que se articulan en una charnela. Son muy
apreciados en la cocina, tanto como auxiliares de diversos platos,
como para su consumo directo, incluso vivos (ostras y almejas). Entre
los más comunes tenemos los que siguen:

 Ostreidos: Dentro de este grupo figuran las famosas ostras, de

las cuales hay varios tipos: la ostra común, la más apreciada; el
ostrón del Mediterráneo y la ostra perlera. La ostra común se
consume viva y en fresco. Su calidad se debe apreciar en el
momento de abrirlas, pues estarán limpias, brillantes y con olor a
mar. AI echarles una gotas de limón, apreciaremos los
movimientos del animal.
 Pectínidos: Tienen unas valvas perfectamente regulares. La
especie más conocida y llamativa es la vieira o concha del
peregrino.
 Mitílidos: Quizá sean los de mayor consumo, pues en este grupo
se encuentran el mejillón y el dátil de mar.
 Cárdidos: De tamaño más pequeño que los anteriores. A este
grupo pertenecen los berberechos
 Venéridos: A este grupo pertenecen las almejas, con diversas
clases en tamaño y calidad.
 Donácidos: Las navajas y las coquinas entran en ese grupo. Las
navajas tienen una concha espectacular, alargada y que,
efectivamente, recuerda a la forma de una navaja cerrada.

 Cefalópodos
Los cefalópodos poseen concha interna, los pies en la cabeza - de
allí el nombre -, está provistos de ventosas y de una bolsa de tinta
que utilizan para defenderse. Los más conocidos son los octópodos
y los decápodos. Los octópodos, por ejemplo, el pulpo, tienen ocho
brazos.
Los decápodos presentan ocho brazos y dos tentáculos. Son
decápodos los calamares, jibias y los chocos.
Obtención de moluscos
Los moluscos pueden proceder de criaderos naturales, en los que
se favorecen las condiciones naturales del medio, acondicionando
las zonas de desove y propagando las plantas acuáticas con las
que se alimentan. También puede proceder de explotaciones
artificiales, auténticas granjas en las que se regulan la fecundación
y el desarrollo, se crea el clima apropiado y se controlan
exhaustivamente las posibles enfermedades o contaminante de
los moluscos.

Criaderos de ostras
Los criaderos de ostras suelen estar situados en las proximidades
de las desembocaduras de los ríos, donde las aguas están
agitadas y hay suficientes nutrientes a su disposición. Las ostras
se reproducen entre los meses diciembre y marzo, y cada
individuo pone unos dos millones de huevas al año. Las ostras son
hermafroditas aunque no se autofecundan.

Criaderos de mejillones
EI mejillón se fija espontáneamente en estacas verticales clavadas
en los fondos marinos donde crece hasta alcanzar,
aproximadamente un centímetro. En este momento se recoge
para su transporte a criaderos.
EI mejillón es un auténtico barredor que se puede alimentar
perfectamente de las aguas fecales a la salida de las cloacas, por
lo que hay que evitar recoger mejillones de esa zona a pesar de
que su tamaño y aspecto externo sea excelente. Es, en
consecuencia, uno de los moluscos más sucios y de los que más
hay que cuidar en la depuración. .

Criaderos de almejas
Los criaderos de almejas son muy similares a los de las ostras. Se
emplean bandejas de madera para su reproducción y, luego, se
trasladan a los criaderos naturales para su crecimiento. EI traslado
no se hace hasta que la almeja no alcanza, aproximadamente, un
centímetro de diámetro mayor.

Crustáceos
Son animales invertebrados que habitan en los mares y cuerpos
de agua dulce (ríos, lagos, lagunas) del país.
Los crustáceos son artrópodos, tienen un cuerpo con
exoesqueleto, 2 antenas, 1 mandíbula y 5 pares de patas
articuladas. Si bien algunos crustáceos son carnívoros y/o
carroñeros, como por ejemplo la langosta y los cangrejos; otros
son filtradores y se alimentan de microorganismos y desechos
orgánicos, como por ejemplo el krill o el langostino.
Crustáceo
s Características

Los cangrejos, las gambas, las langostas, las Nécoras y los

camarones constituyen el grupo más conocido dentro de los
crustáceos (los decápodos, que tienen diez patas, ocho de
ellas en el tórax, entre las que se encuentran cinco dedicadas
al movimiento). El caparazón de estos animales se une al tórax
Decápodos y forma una cámara protectora para las branquias. Viven
generalmente en todas las zonas del mar: desde las aguas
litorales hasta las grandes profundidades abisales. Además,
muchas de estas especies representan un alimento muy
valorado por el hombre. La langosta vive en los fondos rocosos
marinos y dispone de unas fuertes antenas.

El cangrejo de río pertenece a los crustáceos acuáticos

superiores, pues su cuerpo se divide en dos zonas
(cefalotórax y abdomen). El esqueleto externo de este
De agua espécimen se compone de una serie de piezas
dulce articuladas que desempeñan funciones especializadas.
La región formada por la cabeza triangular y el tórax
contiene todas las extremidades responsables de la
percepción sensorial, la locomoción y la captura de
presas. El abdomen se divide en seis partes que se
encargan de los desplazamientos rápidos.

Este crustáceo permanece continuamente en el medio

terrestre, viviendo en la madera en descomposición, en
cuevas o bajo las hojas o las piedras (lugares oscuros
Terrestres con un alto grado de humedad ambiental para evitar la
deshidratación). La cochinilla de la humedad presenta
siete pares de patas y una cubierta dura en el exterior de
trece segmentos con la
que se protege de los depredadores, enroscándose para
formar una bola. Este animal pertenece al orden de los
isópodos, mide un centímetro de longitud y se alimenta
durante la noche comiendo restos orgánicos.
De agua El centollo japonés vive en alta mar junto con los
marina diminutos ostrácodos. El agua marina, al tener mayor
densidad, provoca un empuje de flotación que compensa
el peso de los animales que se encuentran en el medio
marino

La manera más común de consumirlos es al “natural” (hervidos, a

la plancha, a la parrilla o salteados), preparados de este modo
constituyen una referencia insuperable para el cocinero que quiere
mantener el sabor original.

Pescados de mar

La mayoría de los peces viven en el mar; el resto habita en aguas

dulces de ríos y arroyos. Desde siempre, el pescado ha ocupado
un lugar destacado en la alimentación humana, en especial de las
poblaciones costeras. Algunos países dependen en gran parte de
la pesca para cubrir sus necesidades proteicas. Hubo una época
en la que Japón, la primera potencia pesquera del mundo, no
consumía otro tipo de carnes. El pobre Sureste de Asia depende
del pescado, no sólo del de las costas, sino del continental.
Sin embargo, el pescado es el único alimento importante de origen
animal que todavía no ha sido completamente manipulado por el
hombre. Son, por lo tanto, auténticos productos naturales, con
todas las ventajas e inconvenientes. Sólo se dispone de salmones
y truchas criados en cautividad. No hay duda de que simplemente
por su valor alimenticio y fisiológico, el pescado ofrezca mucha
más ventajas
Durante mucho tiempo constituyó un recurso abundante, pero
esta situación ha cambiado en el siglo XX. Diversos factores han
contribuido a este cambio, como la pesca intensiva y la
contaminación.
El pescado se diferencia de las demás carnes en varios aspectos.
La proporción de masa muscular es mayor, pues sólo posee un 3%
del tejido conjuntivo. Por esta razón, el pescado no requiere una
cocción larga. La musculatura del pescado es algo distinta de los
mamíferos y aves y se dispone en capas de fibras más cortas
(miotomos). Los miotomos están separados por láminas finas de
tejido conectivo muy frágil (miocomata). Esto lo hace más
digerible y tierno.

CAPTURA
La captura masiva con redes izadas a bordo y descargadas en la
cubierta, no sólo mataría rápidamente los pescados sino que éstos
se descompondrían tan rápidamente que transcurridas 2 horas
habría que arrojarlos al mar. Actualmente la captura se almacena
a bordo en grandes contenedores con el agua de mar refrigerada a
temperatura menor a 5°C. Así se evita que el pescado de las capas
superficiales presione sobre el que ocupa posiciones inferiores,
equilibrando la presión y creando condiciones más favorables.
Hasta hace poco tiempo el pescado fresco solo se consumía en las
zonas costeras ya que su rápida alteración creaba problemas de
transporte insalvables. El moderno transporte refrigerado y los
procesos que se inician a bordo, han resuelto varios problemas.

COMPRA Y CONSERVACIÓN
En el momento de la compra de un pescado fresco y entero hay
que prestar atención especial a las siguientes características:
1. Las agallas deben estar húmedas y de color rojo vivo
2. Los ojos intactos, brillantes y abultados
3. La piel reluciente, nacarada y adherida a la carne
4. La carne es firme y elástica, no presenta decoloraciones y no se
separa de las espinas
5. Las escamas están perfectamente sujetas y no se desprenden
con facilidad
6. El olor es fundamental en la calidad y resulta suave y agradable
El pescado de agua salada se conserva mejor que el de agua
dulce. Siempre es conveniente colocar los pescados en la parte
más fría del frigorífico a una temperatura ideal de 0°C a 2°C o
sobre hielo, evitando el contacto directo. Es importante darle una
correcta manipulación y mantener siempre la cadena de frío.
El sabor del pescado refrigerado e incluso congelado no es
exactamente igual al del fresco.
El pescado se congela con facilidad, aunque hay que tener
precaución con la formación de cristales de agua que puedan
dañar la estructura de la carne, ya que los congeladores no actúan
con la suficiente rapidez. En ciertas plantas de procesado de
pescado muy avanzadas, se congelan muy rápidamente a menos
treinta grados (-30°C) con nitrógeno líquido.
Con este método tan rápido los cristales formados son muy
pequeños.
Para los pescados congelados la temperatura de almacenamiento
no debe sobrepasar los - 18°C. El pescado magro soporta mejor
una congelación más larga, de 2 a 3 meses y los grasos, tan sólo 1
ó 2 meses.
La mejor forma de descongelar pescados congelados, consiste en
colocarlos en el frigorífico en su envase original durante 24 horas.
Nunca descongelar a temperatura ambiente. Hay muchas razones
para una alteración del pescado más rápida que la de la carne:
mayor contenido de agua, mayor porcentaje de ácidos grasos
insaturados que son más fáciles oxidables y poca protección frente
a la penetración microbiana.

CLASIFICACIÓN
Existen diversas maneras de clasificar los pescados:
 1. Por su origen: de agua dulce o salada
2. Por su forma: chatos o cilíndricos
3. Por su estructura: óseos o cartilaginosos
4. Por su color: blancos, rosados o azules

PRECAUCIÓN AL CONSUMIR PESCADO CRUDO

Los pescados pueden ser atacados por parásitos igual que los
demás animales. Los parásitos se suelen encontrar en la cavidad
abdominal y en las vísceras de los mismos; en casos más raros, en
la musculatura.

Pescados azules
Los llamados pescados azules o grasos, deben su nombre a la
buena grasa inserta entre sus músculos que influye en su
coloración externa, azulada, y que los distingue de los magros.
(ácidos grasos omega 3)
Estos pescados son conocidos como, caballa, anchoa, arenque,
atún, mero, jurel, sardina, salmón, surubí de río, dorado de río,
palometa, lisa y bonito.

La Argentina y su plataforma continental marina

Se dice que la Argentina es un país que le da la espalda al mar. Esa

afirmación tiene buena parte de verdad, ya que el país se desarrolló
mirando hacia las pampas y su inmensa riqueza agropecuaria.

Sin embargo, la Argentina cuenta con una plataforma

continental marítima de 1,7 millones de kilómetros
cuadrados, una de las más grandes del mundo, con la riqueza ictícola
que ello apareja.
Pese a ello, el consumo de pescado en nuestro país alcanza
sólo 5 kilos por habitante al año (cifra absurda frente a los 60
kilos de carne vacuna que consume cada argentino en 12 meses). A
nivel mundial hay un incremento anual del 1,5% y, en la actualidad, se
llegó a un promedio de 20,2 kg/hab./año, según datos internacionales. En
este escenario es que vienen las pesqueras europeas y asiáticas a
proveerse de una riqueza que no valoramos lo suficiente.
Dicho esto, ¿cuáles son los principales activos que ofrece el
mar argentino en materia pesquera?
#1. Merluza Hubbsi. Muy abundante, de excelente calidad, de carne
blanca, filet con poca espina y puede ir muy bien tanto frito como en un
ceviche. Entero al horno también es una buena opción.

#2. Merluza austral. Es plateada en el vientre y gris metálico en el

dorso; se exporta a Europa y tiene una carne blanca y firme, muy
apreciada por los gourmets.
#3. Merluza negra. El as de espadas de los mares del Sur. Tiene
una carne firme, levemente grasa, con un sabor único. Por calidad y
elevado precio, se exporta casi toda la pesca. Eso sí, hay que ser muy
cuidadoso con la cocción porque se arruina con facilidad.
4. Mero. Pescado de roca de carne más bien seca, apreciado por su
sabor, un tanto espinoso pero que, si se trabaja bien, es ideal para hacer
sushi. También se lleva bien con las cocciones al horno y al vapor.
5. Chernia. Pescado de roca, de altísima calidad, comparable al mero
por su sabor.

6. Besugo. También es abundante, un poco espinoso, pero vale la

pena.
7. Corvina (rubia y negra). Es un pez que abunda en el mar
argentino, de carne sabrosa y buena textura, un tanto espinoso pero
ideal para hacer al horno o en chupe.

#8. Lenguado. De carne delicadísima y elevado precio.

9. Abadejo. No está en otros mares; su aspecto no es el más atractivo
pero su carne es levemente rosada, versátil, de sabor extraordinario.

10. Gatuso. Es como un pequeño tiburón, de carne cartilaginosa, pero

sin espinas, ideal para los fóbicos que le tienen miedo.
11. Brótola. Pescado muy versátil a la hora de cocinar, carnoso,
grueso y de sabor suave, muy bueno para hacer ceviche.

12. Langostino. También conocido como gambón argentino; se

comercializa entero, con cáscara y pelado. Su principal destino es la
exportación. Es un excelente producto, muy demandado y sometido a la
sobreexplotación.
13. Calamar. Otra de las grandes fuentes de riqueza del mar austral
que se faena íntegramente a bordo de los buques factoría. Se aprovecha
todo el animal, desde los tentáculos hasta la cola y el tubo, en
numerosas preparaciones.