UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
UNIDAD DE PREGRADO DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA DE
ALIMENTOS
ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE LACTEOS
INFORME: “ELABORACION DE YOGURT GRIEGO”
AUTORES:
Torrejón Ramos, Albert
Mallma de la Torre, Carlos
DOCENTE:
Yanet C. Moncada Lozano
Callao, 2024
PERÚ
INTRODUCCIÓN
El yogurt griego es un producto lácteo obtenido mediante un proceso de fermentación
controlada, que resulta en una textura más espesa y un contenido más elevado de
proteínas en comparación con el yogurt tradicional. Este producto se ha popularizado
debido a sus beneficios nutricionales y su versatilidad en la cocina. La elaboración del
yogurt griego combina ciencia y técnica, aprovechando procesos biológicos como la
fermentación láctica para transformar la leche en un alimento saludable y de alta calidad.
OBJETIVO GENERAL
Elaborar yogurt griego mediante la aplicación de procesos tecnológicos controlados,
garantizando la calidad del producto final en términos de sabor, textura y valor
nutricional.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Aplicar de manera adecuada los procesos unitarios necesarios para obtener
yogurt griego de calidad.
2. Controlar los parámetros tiempo y temperatura en cada etapa del proceso de
elaboración.
FUNDAMENTO TEÓRICO
Leche
Está definido como aquel producto que no ha sido alterado ni adulterado proveniente de
un ordeño higiénico, regular y completo, de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro
y exento de color, olor, sabor y consistencia normales y que no ha sido sometido a
procesamiento o tratamiento alguno (NTP 202.001 2003). Por otra parte, según el
Midagri (2009) “La leche es un alimento primordial segregado por las glándulas
mamarias de los mamíferos con la finalidad de nutrir las crías en su primera fase de
vida”.
Composición Química de la leche
La composición de la leche se refiere a la combinación de nutrientes y compuestos
bioactivos presentes en este alimento, estos se sintetizan en el tejido de la glándula
mamaria (Panaqué; 2021). Además, según Margariños (2000) asevera que la leche está
compuesta por un 77% a 80% de agua, mientras que los sólidos totales representan
entre un 10% y un 13%. Dentro de estos sólidos, se encuentra un 3% a 3.5% de grasa,
aproximadamente un 3.25% de proteína, y entre un 4% y 6% de carbohidratos,
principalmente lactosa, junto con minerales esenciales como el calcio.
Yogurt
El yogurt es un producto lácteo obtenido por la fermentación bacteriana de la leche,
principalmente mediante bacterias ácido-lácticas como Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus. Este proceso convierte la lactosa en ácido láctico, lo que da al
yogurt su textura y sabor característicos (Tamime & Robinson, 2007).
Yogurt griego
El yogurt griego es una variante del yogurt tradicional que se somete a un proceso
adicional de colado para eliminar el suero líquido, lo que resulta en un producto más
denso, rico en proteínas y con menor contenido de lactosa (Chandan et al., 2017).
Fermentación láctica
La fermentación láctica es un proceso metabólico donde las bacterias convierten los
azúcares, especialmente la lactosa, en ácido láctico. Este proceso reduce el pH, coagula
las proteínas de la leche y conserva el producto final (Jay, 2000).
Bacterias ácido-lácticas y su función en el yogurt
Las bacterias ácido-lácticas, como Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus, son esenciales en la producción de yogurt. Estas bacterias trabajan en
sinergia para fermentar la lactosa, producir ácido láctico y generar compuestos que
contribuyen al sabor y textura del yogurt (Tamime & Robinson, 2007).
Objetivo de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus
• Streptococcus thermophilus: Fermenta la lactosa rápidamente y produce ácido
láctico, facilitando el crecimiento de Lactobacillus bulgaricus.
• Lactobacillus bulgaricus: Responsable de la textura y el aroma del yogurt,
produce péptidos y compuestos volátiles que contribuyen al sabor (Tamime &
Robinson, 2007).
PROCESOS UNITARIOS Y PARÁMETROS
1. Mezclado
Homogenización de la leche en polvo con otros ingredientes (temperatura:
ambiente).
2. Pasteurización
Calentamiento a 85 °C durante 10 minutos para eliminar microorganismos patógenos.
3. Enfriado
Reducción de temperatura a 42-45 °C para preparar la leche para la adición del
cultivo.
4. Adición de cultivo
Previamente se preparo el cultivo, en 1Lt de agua con 100 gr de cultivo y se separaron
en recipientes de 30ml para posteriormente añadir al proceso.
5. Mezclado
Distribución uniforme del cultivo en la mezcla.
6. Incubación
Mantenimiento a 42-45 °C durante 4-6 horas hasta alcanzar el pH deseado (~4.6).
7. Fermentación
Conversión de lactosa en ácido láctico además de continuar a 43°C, y el pH de la
mezcla desciende a 4.6, lo que da lugar al característico sabor y consistencia del
yogurt.
8. Enfriado
Reducción de temperatura para detener la fermentación (4-6 °C).
9. Envasado
Almacenamiento en recipientes adecuados bajo condiciones higiénicas.
10. Almacenado
Conservación en refrigeración (4-6 °C) hasta su consumo.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACION DE YOGURT
GRIEGO
Yogurt Griego
1Lt de agua /
200gr. de leche Mezclado
anchor
T = 85°C
Pasteurizado t = 10 min.
Enfriado T = 43°C
Adición del cultivo
Mezclado
T = 43°C Incubación
t = 4 horas
Fermentación T = 43°C
pH = 4.6
Enfriado T = 25°C
Envasado
Almacenado T = 4°C
Fuente: Elaboración Propia
DISCUSIONES
• Según Tamime y Robinson (2007) mencionaron que la temperatura óptima para
la fermentación del yogurt oscila entre 40 y 45°C. Según los autores,
temperaturas inferiores a este rango ralentizan el proceso de fermentación,
mientras que temperaturas más altas pueden desactivar las bacterias lácticas.
• Según Fox (2015) menciona que, al utilizar una alta concentración de cultivos, la
fermentación podría ocurrir muy rápidamente, produciendo un yogurt con un
sabor excesivamente ácido, para lo cual en nuestro presente trabajo el tiempo
de fermentación al no utilizar una incubadora sino un horno fue de 3 horas con
40 minutos por lo cual podemos afirmar lo que menciona Fox ya que al no ser
un almacenamiento ideal la temperatura varia y por lo cual el tiempo de
fermentación debería ser mayor.
• Para Chandan (2017) para la elaboración de un yogurt griego casero, se
recomienda usar 2 a 3 cucharadas de yogurt comercial (aproximadamente 30-
45 gramos) o 1-2 gramos de cultivo por cada litro de leche, en nuestro caso
utilizamos 1Lt por 100 gramos y fueron divididos en 30 ml x 30 unidades de
contenido es decir que tendríamos 3gr de cultivo por cada 30ml por lo cual
estaríamos por encima de lo recomendado y afirma lo que menciona Fox
anteriormente que acelero la reacción.
• Según Benavides (2017) asevera que, si el fermento utilizado no es el adecuado
o si las condiciones de fermentación no fueron las correctas, un exceso de
bacterias podría provocar un crecimiento no deseado de microorganismos, lo
que afectaría la seguridad del producto final.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Benavidez H. (2017). Elaboración de Yogurt frutado. UNIVERSIDAD NACIONAL DE
CAJAMARCA. FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS.
Chandan, R. C., Kilara, A., & Shah, N. P. (2017). Manufacturing yogurt and fermented
milks. John Wiley & Sons.
Fox, P. F., & McSweeney, P. L. (2015). Dairy chemistry and biochemistry. Springer.
Gaucheron, F. (2005). Milk and dairy products: a unique micronutrient combination.
Journal of the American College of Nutrition, 24(6), 564S-572S.
Jay, J. M. (2000). Modern food microbiology. Springer.
Tamime, A. Y., & Robinson, R. K. (2007). Yoghurt: Science and technology. Woodhead
Publishing.
