Carbohidratos
M en C Abel H Cortés Arce
• Carbohidrato: Molécula formada por carbono,
hidrógeno y oxígeno. Las azucares simples
tienen la fórmula
• Ciclo del carbono:
Fotosíntesis
Respiración
• Tipos de carbohidratos
Glucosa, galactosa,
Monosacáridos
fructosa
Maltosa, lactosa,
Carbohidratos Disacáridos
sacarosa
Amilosa,
Polisacáridos amilopectina,
celulosa y glucógeno
• Monosacáridos: Son azúcares que tienen una
cadena de tres a ocho átomos de carbono, uno
de los cuales forma un grupo carbonilo y el resto
unidos a grupos hidroxilo. Tienen la fórmula
donde n representan el número de
carbonos
Clasificación por el grupo carbonilo:
– Aldosa: El grupo carbonilo se encuentra en el primer
carbono como un aldehído.
– Cetosa: El grupo carbonilo se encuentra en el segundo
carbono como una cetona.
Los monosacáridos pueden
clasificarse también por el número
de carbonos que presentan: triosa
(3 carbonos), tetrosa (4 carbonos),
pentosa (5 carbonos), hexosa (6
carbonos), etc.
Ambos sistemas se pueden
combinar: aldotriosa (una
aldosa con 3 carbonos),
cetohexosa (una cetosa con 6
carbonos)
Proyecciones de Fisher
Moléculas quirales
• Estereoisómeros: Presentan la misma fórmula
molecular, los átomos están enlazados en la
misma secuencia, pero difieren en la forma en
que se ordenan en el espacio.
• Quiralidad: Que tiene una imagen especular no
superponible. Ejemplo: mano izquierda y mano
derecha, zapato izquierdo y zapato derecho.
• Un compuesto orgánico es quiral si tiene al menos un
átomo de carbono enlazado a cuatro átomos o grupo
de átomos diferentes. Este átomo de carbono se llama
carbono quiral. Cuando los estereoisómeros no
pueden superponerse se llaman enantiómeros.
• Muchos monosacáridos existen como imágenes especulares.
• Una proyección de Fisher (en honor al químico alemán Emil Fischer)
se dibuja con líneas verticales y horizontales que representan la cadena
de carbono. Los grupos –H y –OH están en las líneas de intersección
horizontales.
• Procedimiento para identificar el estereoisómero de un carbohidrato:
1.- Numerar la cadena de carbono a partir de la parte superior de la
proyección de Fisher.
2.- Identificar el carbono quiral más alejado del grupo carbonilo.
3.- Identificar la posición del grupo –OH en el carbono quiral. Si está a la
izquierda se asigna al estereoisómero con la letra L. Si está a la derecha se
asigna al estereoisómero con la letra D.
Monosacáridos más importantes
• La glucosa, galactosa y fructosa son los monosacáridos
más importantes. Todos son hexosas con fórmula
molecular C6H12O6, y son isómeros entre ellos. Sus
estereoisómeros D son los que se encuentran en la
naturaleza y se utilizan en las moléculas del cuerpo.
D-glucosa
• Es una aldohexosa
• Dextrosa o azúcar sanguínea
• Se encuentra en frutas, verduras, jarabe de maíz y miel.
• Es un bloque constructor de disacáridos como sacarosa, lactosa y maltosa;
así como de polisacáridos como amilosa, celulosa y glucógeno.
• En la sangre se encuentra entre 70-90 mg/dL
• La glucosa en exceso se transforma en glucógeno y se almacena en el
hígado y músculos. Cuando se supera la cantidad requerida para formar
energía y/o glucógeno, el exceso se convierte en grasa.
D-Galactosa
• Es una aldohexosa
• Se obtiene de la hidrólisis del disacárido lactosa, que se
encuentra en leche y productos lácteos.
• Es importante en las membranas celulares del cerebro
y del sistema nervioso.
• Galactosemia: se presenta en personas que carecen de
una enzima indispensable para convertir la galactosa
en glucosa.
• La acumulación de galactosa en la sangre y tejidos
puede ocasionar cataratas, retraso mental, retraso en
el crecimiento y enfermedad hepática. El tratamiento
principal consiste en eliminar de la dieta el consumo de
productos lécteos.
D-fructosa
• Es una cetohexosa.
• Es el más dulce de los carbohidratos (casi el
doble que la sacarosa).
• También se llama levulosa y azúcar de fruta.
• Se encuentra en jugos de frutas y miel.
• Se puede obtener por hidrólisis de la sacarosa.
Estructuras de Haworth
• La forma más estable de pentosas y hexosas son
anillos de 5 a 6 carbonos, estos anillos se conocen
como Estructuras de Haworth.
• El anillo se produce a partir de la reacción del
grupo carbonilo y un grupo hidroxilo en la misma
molécula, lo que forma un hemiacetal cíclico.
• La ciclización en las aldohexosas se da en los
carbonos 1 y 5 y en las cetohexosas en los
carbonos 2 y 5.
• El azúcar cíclico puede asumir dos formas
distintas que se designan como α y β y se
llaman anómeros.
• Las proyecciones de Fisher son útiles para describir la
estereoquímica de las azúcares, pero su largo enlaces y
ángulos rectos no constituyen una forma realista de las
estructuras cíclicas.
• En las proyecciones de Haworth, las estructuras cíclicas
se muestran mediante dibujos en perspectiva como
anillos planos de cinco o seis miembros.
• El anillo de cinco miembros se llama furanosa por su
semejanza al furano.
• El anillo de seis miembros se llama piranosa por su
semejanza al pirano.
• Los seis miembros de las piranosas (Anillos de seis
miembros), en solución existen en realidad de
configuración de silla.
Paso 1. Rotar la estructura de
Fisher 90º en sentido de las
manecillas del reloj.
Paso 2. Plegar la
cadena de
carbono
horizontal en un
hexágono . Enlace
el O del carbono 5
con el grupo
carbonilo.
Paso 3. Forme los
anómero α y β. El
carbono 1 en el
hemiacetal se
conoce como
carbono
anomérico.
Mutarrotación de la D-glucosa
La mutarrotación concierte continuamente ambos
anómeros en cadena abierta y de vuelta a un
hemiacetal cíclico. En equilibrio una disolución
acuosa de glucosa contiene 36 % de anómero α y
64% del anómero β. Solo trazas de la cadena
abierta están presentes en cualquier momento.
Estructuras de Haworth de la galactosa
y fructosa
Reacciones de monosacáridos
Oxidación de monosacáridos
• Se presenta en azúcares reductores
• Las aldosas se oxidan en presencia del reactivo de Benedict o
Feheling.
• Las cetosas no pueden oxidarse. En la fructosa una disolución básica
de Benedict causa un reordenamiento que la transforma en
glucosa, la cual si es capaz de oxidarse.
• Se obtiene un mayor rendimiento energético de los
carbohidratos cuando los azúcares se oxidan
completamente a y en procesos aeróbicos
(Respiración).
• El inverso de la oxidación completa de los azúcares es
la reducción de y para formar azúcares
(Fotosíntesis).
• Las aldosas se llaman azúcares reductores y se oxidan a
ácidos carboxílicos.
• En la forma cíclica de una aldosa, esta se oxida a una
lactona (éster cíclico).
• En la reacción de Tollens se emplea el ión complejo de
amoniaco y plata como agente oxidante
Reducción de monosacáridos
• La reducción del grupo aldehido produce azúcares alcohólicos que
se denominan alditoles.
• Para nombrar azúcares alcohólicos se cambia la terminación –osa
por –itol.
• El sorbitol y xilitol se usan como edulcorantes en muchos productos
sin azúcar (bebidas dietéticas, goma de mascar sin azúcar,
productos para personas con diabetes.
• Efectos colaterales: gases y diarrea.
• En diabéticos, la glucosa se acumula en el cristalino del ojo donde
se convierte en sorbitol, lo que puede conducir al desarrollo de
cataratas.
• El grupo hidroxilo de un azúcar enlazado con
el carbono anomérico puede reaccionar con
otro grupo hidroxilo para formar un enlace
glucosídico, el cual no es un éter ya que estas
estructuras pueden hidrolizarse para formar
los alcoholes originales. Los productos de esta
reacción se llaman glucósidos.
• Los glucósidos derivados de las furanosas se
llaman furanósidos, y los que se derivan de las
piranosas se llaman piranósidos.
Disacáridos
• Un disacárido está compuesto de dos monosacáridos
ligados.
• Los más comunes son la maltosa, lactosa y sacarosa.
• La combinación de dos monosacáridos por una
reacción de deshidratación produce un acetal y agua.
Maltosa
• Azúcar de malta. Se usa en cereales,
dulces, y la fermentación de bebidas.
• Enlace glucosídico: Es un acetal entre
dos monosacáridos.
• La maltosa tiene un enlace α-1,4-
glucosídico
• La posición del grupo –OH en el
carbono 1 de la segunda glucosa
indica el anómero α y β. Este grupo –
OH presenta mutarrotación, lo que
favorece que la maltosa sea un azúcar
reductor.
• Cuando la maltosa de algunos granos
se hidroliza con levadura con una
enzima (maltasa), se obtienen dos
moléculas de glucosa, las cuales se
pueden fermentar para producir
etanol.
Lactosa
• Disacárido presente en los
productos lácteos
• Presenta enlace β-1,4-
glucosídico
• Es un azúcar reductor
• Constituye 6-8% de la leche
humana y 4-5% de la leche
de vaca.
• Cuando hay deficiencia de
enzima lactasa, las
bacterias en el intestino
degradan la lactosa y
producen grandes
cantidades de gas (CO2 y
CH4) lo cual producen
distensión abdominal y
cólicos.
Sacarosa
• Está formada por α-D-glucosa y
β-D-glucosa
• Presenta un enlace α,β-1,2-
glucosídico
• No presenta mutarrotación, por
lo cual no es un azúcar reductor
• Se emplea para endulzar cereal,
café y té.
• La mayor parte de la sacarosa
para el azúcar de mesa proviene
de la caña de azúcar o de la
remolacha azucarera
• En el cuerpo la enzima sacarasa
hidroliza la sacarosa en glucosa y
fructosa
Tipos sanguíneos y carbohidratos
• Los tipos sanguíneos A, B y O se determinan mediante
sacáridos terminales unidos a la superficie de los
eritrocitos
Polisacáridos
• Es un polímero de muchos monosacáridos unidos.
• Los polisacáridos de importancia biológica son amilosa,
amilopectina, celulosa y glucógeno.
• El almidón se encuentra como gránulos insolubles en
arroz, trigo, papas, frijoles y cereales. Está compuesto
por dos polisacáridos: amilosa y amilopectina.
Amilosa:
• Constituye alrededor del 20% del almidón
• Consta de 250 a 4000 moléculas de α-D-glucosa
• Presenta enlaces α-1,4-glucosídicos
• Se encuentra enrollado de forma helicoidal
Amilopectina:
• Constituye alrededor del 80% del almidón
• Presenta cadenas ramificadas
• Está formado por glucosa con enlaces α-1,4-glucosídicos.
Las ramificaciones presentan enlaces α-1,6-glucosídicos
• La prueba de Yodo se emplea para examinar la presencia de
amilosa en almidón, que se confirma al formarse un color
azul oscuro
Glucógeno:
• Almidón animal, es un polímero no lineal que se
almacena en el hígado y músculos.
• Su estructura es similar a la amilopectina, pero más
ramificado.
• Presenta enlaces α-1,4-glucosídicos.
• Las ramificaciones presentan enlaces α-1,6-
glucosídicos.
Celulosa:
• Principal material estructural de madera y plantas.
• Las cadenas de glucosa forman una cadena larga no
ramificada.
• Presenta enlaces β-1,4-glucosídicos.
• Forman cadenas alineadas en forma paralela unidas
por puentes de hidrógeno.
Bibliografía
• Timberlake Karen C., Química general,
orgánica y biológica. Estructuras de la vida, 4ª
Ed. Ed. Pearson. México 2013.
• Campbell Mary K., Farrel Shawn O. Bioquímica
Volumen II 8ª ed. Ed. Cengage Learning.
México 2016.
