LA REVISTA

DE COCINA
Nº 1 EN
VENTAS

POTAJES DE
LEGUMBRES
LIGEROS
LASAÑAS
SABROSAS Y

PASO A PASO
CÓMO HACER
QUICHES
Y TARTALETAS
CON HOJALDRE

Nº 139 3 € PVP CANARIAS 3,15 €

00139

772339 867104
9

Además...
RECETAS DE CHEF
EL MENÚ FRESCO
DE LOS TORRES
 Sumario
Cocina con la mejor revista
Nº 139

4 Pregúntale a Sergio
6 Curso de cocina
Todas las ideas para
preparar lasañas
diferentes.
12 La cocina creativa
Platos deliciosos y bien
presentados con
verduras de hoja verde.
16 Alimento del mes
por Aquí la Tierra
Con los mejores Carne de cerdo,
paso a paso la más versátil.
para cocinar 18 Recetas caseras
Pág.
como un chef. Dos recetas muy ricas
de legumbres sin carne
ni pescado.
36 POSTRES CON
FRUTOS ROJOS
22 En su punto
coc¡na
F¡chas de

INGREDIE
NTES
Así las pechugas, alitas
54 Escuela de cocina
4 40 min

350 g de
70 g de
arroz
guisantes
congelados y muslos de pollo al horno
Pág.
judías
100 g de
verdes
1 ajo

quedan superjugosos. No hagas cualquier

44
1 cebolleta
ofas
2 alcach
de apio
1 penca
orias
2 zanah

hamburguesa,
o más
½ puerr Para dar os
nto verde sabor regam
½ pimie l con

26 Recetas gourmet
el timba
Perejil, , perejil
de aceite
3 cdas. nta aceite de
sal, pimie o albahaca.

verduras
Arroz de LA
haz una de chef.
Hojaldre, el aliado
IDEA
DEL
CHEF

ÓSCAR
LA
IDEA
SANZ DE LA
CHEF
. Para

60 Trucos de la abuela
hofas  Con pollo
comple-
las alcac hacerlo
más

Lavamos

hebras y
las judías

las
, las des-
retiramos
Cocemos
en agua
, las rodaja
las judíasy los guisantes

os las
horia vando el
Limpiamos tallo y las ho-
salada las eliminando el
s de zana- jas exteriores;
5 min.
cortamos
puntamos,cortamos en tro- Escurrimos, reser ajo, lava- piamo leta y los picam
os el
las lavam
en cuart
s y lavam
y la cebol
os y
os. Lim-
os el puerr
o
os.
to, cortam
chuga en
sofreímos
la verdu
estén un
os una pe-
dados y

ra hasta
los
junto con
que
poco hecho
agregamos
s.
de

co-
perfecto para las tartas
mos y lavam caldo. Pelaml y los picamos. Entonces,
citos. Raspa reservamos una
zanahorias, otra en rodaja
y cortam
os la
s. mos el pereji el arroz y
 Con
congelada

menestra
el agua.
verduras
s. Pode-
una bolsa
mos usar una mez-
o
de

tengamos
mos
- saladas más crujientes. 62 Taller de repostería
cla de lo que
brócoli...).
(guisantes, el sofri-

30 Para días especiales

res- hecho
verduras Una vez

Tartas con merengue,

ver-
mos las vado mos las -
y Añadi el caldo reser to, añadi ladas, las
zanahoria tantes, y co- conge
amos la 3 min. que de arroz) os duras
2-3 min
y
en Agreg y sofreímos (el doble min. Dejam sofreímos el arroz.
el apio limpio el apio ofas, el
Cortamos con la zanahoria las alcach cemos 15-16 servimos en agregamos
Añadimos ajo y, a los 5 min, reposar 5 min y
-
junto l.
daditos, , lava- y el re- l con pereji
Limpiamos pimiento os 1 min de timba
reservada. os el pimiento. el arroz; lo tostam entamos. forma

las más dulces

y
mos y picams la cebolleta y salpim
Rehogamo
el puerr
o 5 min en el
aceite.
moviendo

Saca todo el partido

a los pescados y suaves.
Pág. de acuicultura. 69 Fichas prácticas

69 FICHAS
PARA
36 Cocina clásica
Postres con frutos rojos.
74 A tu gusto
Ideas con patatas TRUCOS Y RECETAS
GUARDAR Y 40 Las recetas del chef
COLECCIONAR
supervistosas para TODO SOBRE
Un menú refrescante sorprender a todos.
Recetas fáciles de los hermanos Torres. 79 El próximo mes
LAS TORTILLAS
y deliciosas 44 Especial Nunca fallan. La de
80 Lo último
con lo mejor Tortillas de patata, rellena, patatas es una de las
de la temporada. francesa, campesina... 82 Nuestras recetas recetas insignia de
nuestro país. Cocina-
das en todas la casas,
cada uno tenemos
nuestra favorita. Con
Si te gusta cocinar, haz clic o sin cebolla, france-
y empieza a disfrutar sa, rellena, doblada...
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Curso de coc¡na

LASAÑAS
A LA CARTA
De carne, pescado, verdura... Las placas de pasta admiten infinidad de
rellenos, incluso de aprovechamiento, y el gratinado las hace irresistibles.

Aprende
con Serg¡o Con qué perfecto
prepararlas para
invitar

L
a tradicional con bo-
loñesa de carne es-
tofada a fuego lento
es una delicia, pero cada
vez que quieras puedes
sorprender con una distinta.
● El relleno. Hay tantos
como se nos ocurra. De
carnes, pescados, solo ver-
duras o con setas, de jamón
TIPOS
DE PLACAS y queso..., preparados para
la ocasión o de aprovecha-
miento. Y más sofisticados
 Frescas. Casera
o sencillos, dependiendo de
(se hace con harina
la cantidad de capas y de
y huevo y un suave
si estas comparten un solo
amasado y reposo) o
relleno o combinan varios.
comprada,solo tarda
● La besamel. Es clave
3-4 min en cocerse,
para darle cremosidad y
mejor por tandas.
ese gratinado dorado que
 Secas. Se hier- tanto gusta. Dale tu toque
ve en agua hirviendo añadiéndole un poco de
con sal,lo que indique queso azul u otro de sabor
el fabricante,cruzán- intenso o incorporando
dolas y moviéndolas unas cucharadas de salsa
concuidadoparaque de tomate o unas espinacas
no se peguen. cocidas y trituradas. Otra
idea muy sencilla es verter
 Precocidas. Sim- un chorrito de brandy, nada
plemente se remojan más derretir la harina y
en agua caliente o ti- dejar que se evapora antes
[Link]én las hay incorporar la harina.
instantáneas, que se ● El queso. Como capa final, Enrollada Extracrujiente
horneandirectamen- fundido y dorado crea una Como canelones. Pero más Muy original. Las placas
te sin remojo, pero cobertura irresistible. Pero cortos y gruesos. Ya hidrata- cocidas o hidratadas y bien
con salsas abundan- si quieres darle un toque das o cocidas, se cortan por secas, se fríen en aceite has-
tes y más fluidas. más crujiente añádele pan la mitad a lo largo, se rellenan ta dorarlas. La salsa se sirve
rallado o fruto seco picado. y hornean y se sirven de pie. aparte para no ablandarlas.
Lasaña de boquerones
Puedes hacerla también con filetes de caballa
4 1 h 30 min Limpiamos los boquerones, reti- las verduras 5 min en una sartén
● 600 g de boque- rando la cabeza, las vísceras y la con un hilo de aceite a fuego
rones grandes espina, los lavamos y secamos. vivo. Salpimentamos y agrega-
● 16 placas de Reservamos 5 para decorar, mos los ajos pelados y el tomillo
pasta para lasaña separamos los lomos del resto. lavado, ambos picados, y unas
● ½ pimiento rojo, Los congelamos 5 días. cucharadas de salsa de tomate
½ amarillo, Hervimos la pasta en una olla y removemos. Cocinamos a
½ verde con abundante agua salada fuego suave 2 min y retiramos. UNA COSTRA AÚN
● 1 calabacín, hirviendo el tiempo que indique Rellenamos una fuente de horno MÁS CRUJIENTE
2 zanahorias, el envase para que queden al con capas alternas de pasta,
1 cebolla, 2 ajos dente. Las escurrimos y coloca- verdura y boquerones; hacemos  Pan rallado grueso. En
lugar del pan rallado tradi-
● Salsa de tomate, mos extendidas sobre un paño. una capa de queso rallado y aña-
queso parmesano Despuntamos el calabacín, lim- dimos los boquerones reserva- cional, utilizamos panko
rallado, pan ralla- piamos los pimientos y raspa- dos. Espolvoreamos un poco de que, al ser más grueso, crea
do, tomillo mos las zanahorias; lavamos pan rallado y perejil, lavado y pi- una cobertura más cru-
● Aceite, sal, y troceamos todo. Pelamos y cado, horneamos durante unos jiente. Pero vigila, porque
pimienta, perejil picamos la cebolla. Salteamos 25 min a 180o y servimos. se quema rápido.
Curso de coc¡na

Lasaña de carne a los 3 quesos

Mezcla picada de ternera y cerdo, que queda más jugosa
4 1 h 20 min Cocemos la pasta en una cazue- 1 cdta. de orégano, removemos
● 16 placas de la con abundante agua salada y cocinamos 15 min. Precalen-
lasaña, 400 g de el tiempo que indique el envase tamos el horno a 180o.
ternera picada para que quede al dente. La Rallamos una bola de mozzare-
● 2 mozzarellas, retiramos, escurrimos y exten- lla, la reservamos y troceamos
75 g de parme- demos sobre un paño. Pelamos la restante con los quesos par-
sano y 75 g de y picamos fino la cebolla y los mesano y gorgonzola. Engra-
gorgonzola ajos. Escurrimos los tomates y samos una fuente con aceite OTROS QUESOS
● 1 cebolla, 2 ajos, los picamos menudos. Trocea- y cubrimos la base con pasta FUNDENTES
100 g de toma- mos los frutos secos. hacemos una capa de salsa y
tes pelado de Doramos la carne en un hilo de otra de quesos troceados y re-  Puedes sustituir los
bote, 2 cdas. de aceite unos 4 min, removiendo. petimos las capas hasta agotar quesos por otros más o
tomate frito menos suaves (emmen-
Agregamos la cebolla y el ajo y los ingredientes, terminando
● 100 g de frutos sofreímos 5 min. Incorporamos con pasta. Cubrimos con la tal, gouda, cheddar, man-
secos pelados, chego tierno...) siempre
los frutos secos, el tomate en mozzarella rallada y horneamos
aceite, sal, pi-
conserva y el frito y mezclamos. 45 min. Decoramos con el pe- que fundan bien, y mejor
mienta, orégano
Aderezamos con sal, pimienta y rejil picado y servimos. rallados en el momento.
Lasaña de carrilleras de cerdo
Monta lasañas individuales para no tener que cortarla
4 2 h 30 min Salpimentamos las carrilleras, y las zanahorias, trituramos la
● 10 placas las enharinamos y doramos verdura y salpimentamos.
de lasaña en una cazuela con aceite; las Desmenuzamos la carne. Po-
precocidas retiramos y reservamos. Lava- nemos 2 placas de pasta en
● 4 carrilleras de mos y trituramos los tomates. un molde, añadimos una capa
cerdo, 2 zanaho- Pelamos, picamos y doramos la fina de besamel, una de nabos
rias, 2 tomates cebolla y los ajos en la cazuela y 2 cdas. de salsa. Añadimos
● 2 nabos, 2 ajos, con tomillo lavado. Vertemos el 2 placas, la mitad de las carrille- BIEN CUBIERTA
1 cebolla tomate y dejamos evaporar el ras, más pasta y besamel y una DE BESAMEL
● 400 ml de caldo agua que suelta. Añadimos el capa de zanahorias. Repetimos
carne, caldo y guisamos lento 45 min. las capas de pasta, besamel y  Es preferible prepa-
½ l de besamel Pelamos las zanahorias y los na- zanahorias. Añadimos 2 placas rar besamel de sobra para
● 100 g de queso bos, los lavamos y cortamos en más y el resto de la carne. Cu- asegurarte de que la últi-
para gratinar, rodajas, los añadimos al guiso, brimos con la pasta, la besamel ma capa de pasta queda-
tomillo, harina removemos y proseguimos la restantes y el queso. Horneamos rá totalmente cubierta. De
● Aceite, sal,
cocción a fuego lento 30 min. 1 h a 180° y servimos en porcio- lo contrario esas zonas se
pimienta secarán y quedarán duras.
Retiramos la carne, los nabos nes decoradas con tomillo
Curso de coc¡na

En vez de la salsa de queso, puedes hacer una besamel clarita

4 1 h 30 min Tostamos la harina con la man- Engrasamos una fuente de
● 10 placas de la- tequilla fundida 1 min, añadi- horno y ponemos 2 placas de
saña precocida mos la leche caliente sin dejar pasta en la base. Agregamos
‘directa al horno’, de remover y cocemos lento una capa de la salsa de que-
½ kg de pavo durante 5 min. Añadimos sal, so y las rodajas de calabacín.
asado limpio pimienta y nuez moscada, re- Cubrimos con otras 2 placas y
● 1 cebolla, 2 ca- tiramos, agregamos 150 g de añadimos la mitad del pavo,
labacines, 100 g queso azul y removemos.
de cherris, 100 g Caramelizamos la cebolla en
2 placas, salsa de queso y el LA COCCIÓN
de tomate seco
tomate seco. Ponemos otras DE LAS PLACAS
juliana a fuego suave en una 2 placas, agregamos el pavo
● 200 g de queso sartén con aceite. Desmenu- restante, más pasta y la salsa  Las precocidas ‘directo
azul, 100 g de al horno’no precisan remo-
zamos la carne y la mezclamos de queso restante y cubrimos
gratinar, sal, jo, siempre que las cocines
1 l de leche, 60 g con la cebolla. Lavamos y corta- bien con el queso de gratinar.
de mantequilla, mos en rodajas los calabacines. Añadimos los cherris, el resto con abundante salsa, como
60 g de harina, Escurrimos el tomate y lo tro- del queso azul en trocitos y aquí. Si ves que falta líquido
nuez moscada ceamos. Lavamos y cortamos pimienta, horneamos la lasaña y no están blandas, añade
● Aceite, pimienta los cherris por la mitad. 1 hora a 180° y servimos. algo de caldo caliente.
Si usas setas secas, añade el agua del remojo al caldo
4 1 h 30 min Cocemos las placas de pasta Condimentamos con tomillo
● 16 placas de según se indique en el envase, picado, sal y pimienta. Agrega-
lasaña, 2 contra- las escurrimos y extendemos mos la harina, mezclamos bien,
muslos de pollo sobre un paño. Deshuesamos vertemos el caldo y cocemos a
● 1 cebolla, 2 ajos, los contramuslos y los picamos. fuego suave 20 min.
1 puerro, 200 g Pelamos la cebolla y los ajos y Engrasamos con aceite el fon-
de setas, 400 ml los picamos finos. Limpiamos do de una fuente refractaria,
de besamel las setas y el puerro, lavamos colocamos en la base 4 pla- UN RELLENO
● 100 g de nueces ambos, sin dejar en remojo las cas de pasta y las cubrimos CREMOSO
peladas, tomillo, setas, los secamos y los trocea- con el sofrito y una capa fina
romero, cebolli- mos con las nueces. de besamel; repetimos hasta  Al añadir la harina direc-
no, 25 g de hari- Sofreímos la carne en una ca- formar 4 capas de pasta y 3 de tamente al sofrito de carne,
na, pimienta setas, verduras y nueces y
zuela con aceite. Agregamos relleno, terminando con pasta.
● 200 ml de caldo las setas y las salteamos hasta Espolvoreamos el queso rallado, ligarla con el caldo caliente,
de ave, 100 g de poco a poco, queda como
que pierdan su agua. Incorpora- horneamos la lasaña 40-45 min
queso rallado
mos la cebolla, el ajo, el puerro y a 180o y servimos romero y una velouté cremosa y con
● Aceite, sal las nueces y rehogamos 5 min. cebollino lavados y picados. tropezones.
La coc¡na creat¡va

VERDURAS DE HOJA
VERDE, QUÉ RICAS
Espinacas, acelgas, canónigos, lechuga, rúcula, apio, coles... Mira qué
ideas tan buenas para aprovechar las verduras estrella de la temporada.

Sopa
vegetal
4 40 min
● 4 hojas de acelgas,
4 hojas de col,
2 ramas de apio
● 2 cebollas, 1 puerro,
2 zanahorias, 1 ajo,
2 patatas 1 calabacín
● 150 g de frijoles coci-
dos, 1 l de caldo vegetal
● 1 bouquet garni, 1 cda.
de semillas de hinojo,
aceite, sal, pimienta

Lavamos las acelgas y la

col, pelamos las cebollas
y partimos todo en julia-
na. Pelamos y picamos el
ajo. Limpiamos el puerro

COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTO: XAVIER SOLDEVILA. ESTILISMO: INÉS BERNADES.

y el apio, pelamos las
zanahorias y las patatas
y despuntamos el ca-
labacín; lavamos todo,
cortamos el puerro en
rodajitas y el resto de
hortalizas, en daditos.
Calentamos una cazuela
con aceite y rehogamos
la cebolla, el ajo, la zana-
horia, el apio y el pue-
rro 7 min. Añadimos el
resto de las hortalizas,
el hinojo y el bouquet,
cubrimos con el caldo,
salpimentamos y coce-
mos 20 min. Enjuagamos
los frijoles, trituramos
2 cdas., añadimos todo,
removemos, cocemos
5 min y servimos.
 Endivias braseadas
con beicon
4 25 min beicon y lo cortamos
8 endivias en tiras pequeñas; las
COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTO: XAVIER SOLDEVILA. ESTILISMO: CELI COLOMER.

salteamos en una sar-

● 1 cebolla
tén con unas gotas de
● 100 g de beicon aceite hasta que se
ahumado doren. Añadimos la
● 8-10 tallos cebolla, salpimenta-
de cebollino mos, bajamos el fuego
● Aceite, sal, pimienta y rehogamos hasta que
se vuelva transparente.
Lavamos las endivias Incorporamos el agua
y las cocemos 2 min de cocción reservada
en una olla con agua y las endivias y coce-
salada. Las sacamos, mos unos 5 min, hasta
escurriéndolas bien, las que se haya evaporado
secamos y las partimos casi del toda el agua.
por la mitad a lo largo. Rectificamos de sal y
Guardamos 100 ml del pimienta, si es preciso,
agua de la cocción. y servimos la envidias
Pelamos y picamos con su salsa espolvo-
muy finamente la ce- readas con el cebollino
bolla. Limpiamos el lavado y picado.

Ensalada Waldorf
clásica
4 15 min piamos y lavamos las
● 4 manzanas tipo ramas de apio; las cor-
Granny Smith tamos en rodajitas finas
● 2 ramas de apio y reservamos algunas
hojas verdes para de-
● 100 g de pasas,
100 g de nueces corar. Troceamos las
peladas, ½ limón nueces con las manos
● 4 cdas. de mayonesa, y las tostamos ligera-
2 cdas. de mostaza mente en una sartén
de Dijon sin aceite, para poten-
● Sal, pimienta ciar su sabor.
Montamos la ensalada
En un bol, mezclamos la mezclando en un bol
mayonesa con la mos- grande las láminas de
COCINA Y FOTO: ESTUDIO MONTOYA.

taza, sal y pimienta y manzana con el apio,

reservamos este aliño. las nueces y las pasas.
Lavamos las manza- Añadimos el aliño y
nas, las cortamos en mezclamos suavemen-
cuartos y retiramos el te para que todo se im-
corazón; las partimos pregne sin romper los
en láminas muy finas ingredientes. Servimos
y las rociamos con el con las hojas de apio
zumo del limón. Lim- reservadas.
La coc¡na creat¡va

Macarrones con
espinacas y jamón
4 35 min mos el ajo y la cebolla,
● 350 g de macarrones picamos el primero y
cortamos la segunda en
● 1 bolsa de espinacas
plumas. Los rehogamos
tiernas
5 min en una cazuela
● 1 cebolla, 1 ajo con un poco de aceite
● 2 lonchas de jamón Añadimos las espi-
serrano nacas y las sofreímos
● 250 g de mozzarella 2-3 min, removiendo.
● 4 cdas. de queso Incorporamos la pasta y
rallado la mozzarella escurrida
● 40 g de mantequilla y troceada y el jamón
● Aceite, sal, pimienta también troceado, sal-
pimentamos y remove-
Cocemos los macarro- mos. Pasamos la pre-
nes en abundante agua paración a una fuente
con sal hasta que estén refractaria, espolvo-
al dente y los escurri- reamos con el queso y
mos. Precalentamos el repartimos encima la
horno a 200. Lavamos mantequilla en dadi-
las espinacas y las es- tos. Horneamos 10 min
currimos bien. Pela- y servimos enseguida.

Rollitos de col
y carne picada
4 1 hora retiramos la nervadura
● 8-10 hojas grandes central. Remojamos el
de col, 1 huevo, 1 ajo pan en la leche.
● 500 g de carne Mezclamos la carne con
picada mixta, el jamón, el huevo bati-
50 g de taquitos do, el pan, el ajo pelado
de jamón serrano, y picado, pimentón,
60 g de miga de pan, perejil picado, sal y pi-
250 ml de leche
mienta hasta obtener
● 400 ml de caldo una masa homogénea.
de pollo, pimentón,
12 avellanas peladas, Repartimos la masa en
perejil, sal, pimienta las hojas, en el extremo
contrario a la nervadura
Lavamos las hojas de principal, y las enro-
COCINA Y FOTO: ESTUDIO MONTOYA.

col y las escurrimos. llamos metiendo los

Calentamos una olla laterales hacia dentro.
amplia con agua y sal y, Ponemos los rollitos
cuando hierva, escalda- en una cazuela, verte-
mos las hojas 2 min para mos el caldo y cocemos
hacerlas flexibles. Las 50 min. Añadimos las
refrescamos en agua avellanas majadas, da-
helada y las escurri- mos un hervor y servi-
mos; las extendemos y mos con perejil.
Ensalada de rúcula y
canónigos con beicon
4 20 min de pan y las cortamos
● 100 g de rúcula
en daditos. Los freímos
en la sartén del beicon,
● 100 g de canónigos
con aceite, hasta que
● 12 lonchas de beicon se doren; los retiramos
● 2 rebanadas y escurrimos también
de pan de molde sobre papel.
● 100 g de lascas Ponemos el vinagre en
de parmesano un bol, añadimos 60 ml
● 30 ml de vinagre de aceite, sal y pimien-
de moscatel ta y batimos hasta ob-
● Aceite, sal pimienta tener una vinagreta
emulsionada. Lavamos
Limpiamos el beicon y escurrimos la rúcula
de corteza y ternillas y y los canónigos. Los
lo doramos por ambos ponemos en una en-
lados en una sartén sin saladera, añadimos la
grasa, hasta que esté vinagreta y mezclamos.
crujiente; escurrimos Repartimos la ensalada
sobre papel y reser- en los platos con el bei-
vamos. Quitamos la con, los picatostes y las
corteza a las rebanadas lascas de queso.

Milhojas tibio
de espinacas y patata
4 35 min Lavamos las espinacas
● 200 g de espinacas y las escurrimos. Pela-
● 4 patatas,
mos, picamos y dora-
2 tomates, 1 ajo mos el ajo en una sartén
● 200 g de mozzarella,
con aceite. Añadimos
1 yogur griego las espinacas y saltea-
● Mostaza de Dijon,
mos 2 min. Lavamos y
1 ramita de albaha- cortamos los tomates
ca, orégano en rodajas. Cortamos
● Aceite, sal, pimienta igual la mozzarella.
Batimos el yogur en
Precalentamos el horno un bol con 1 cda. de
a 200º. Pelamos las aceite y 1 de mostaza.
patatas, las lavamos Forramos la placa del
y cortamos en roda- horno con otro papel
jas muy finas. Las ex- y hacemos 4 bases de
tendemos en la placa patata superponiendo
del horno forrada con las rodajas. Añadimos
papel sulfurizado, las las espinacas, el queso
salpimentamos y las y el tomate y asamos a
rociamos con un hilo 7-8 min a 180º. Servi-
de aceite. Las asamos mos con hojas de alba-
20 min y las retiramos. haca, orégano y la salsa.
 QUÍ la
El alimento del mes por TIERR

Supersabroso

MÁS VERSÁTIL
Lomo, solomillo, chuletas, magro... Dicen que del cerdo se aprovecha todo,
y es cierto. Cada corte tiene sus aplicaciones, pero todos son muy sabrosos.

L
a carne de ● Asado al horno.
cerdo es muy Es la mejor manera
CORTES
versátil, y su de preparar piezas “DE MODA”
mejor preparación grandes de cerdo
depende del corte. (paleta, jamón, pan-
●Plancha o parrilla. ceta, costillar). Se
 [Link] la parte
delantera del lomo,
Es ideal para cortes puede marcar antes
pegada al cabecero.
finos y jugosos (se- en sartén y hornear
Tierna, jugosa y con
creto, pluma, lagar- lentamente para lo-
bastante infliltración
to, lomo, chuletas). grar más sabor
de grasa. Muy apre-
Mejor cocinar a fue- ● Guisos. Así se co-
ciada cocinada a la
go fuerte y añadir la cinan las piezas más
plancha o a la brasa..
sal al final. duras o con coláge-
●Salteado. Una coc- no (carrillera, codi-  Secreto. Situado
ción adecuada para llo, costillas, pale- bajo el lomo, entre la
cortes magros o en ta), que necesitan paletilla y la panceta.
tiras (lomo, lagarto, una cocción lenta Es jugoso y sabroso,
solomillo, panceta). y larga, dando como pero debe cocinar-
Se puede marinar resultado una car- se lo justo o queda
antes y hay que co- ne melosa y que se algo seco.
cinarlo rápido y por deshace, ideal para
tandas para que no deshilachar, como el  [Link] un corte
suelte agua. pulled pork. grueso y tierno ubi-
cado entre la paletilla
e
Detalles qu¡f
y el lomo, con bas-
enc¡a Las mejores guarniciones tante infiltración de
marcan la d er para un plato de cerdo grasa. Se suele coci-
nar entera o en me-
● Purés vegetales. El más ideal para absorber los ju- dallones.
clásico es el de patata, pero gos de la carne de cerdo.  Lagarto. Es una
●Verduras asadas, salteadas
también funciona uno de za- tira alargada entre
nahoria, remolacha, calaba- o cocidas (calabacín, zana- las costillas y el lomo,
za, manzana... Equilibran el horia, brócoli...). Saltéalas con bastante grasa
toque graso del cerdo. en un poco de mantequilla lo que le da sabor y
● Arroz blanco o salteado para darles un irresistible una jugosidad extra.
con hierbas o frutos secos, punto tostado.
 Jacob Petrus
Geógrafo y presentador
de ‘Aquí la Tierra’

¿BLANCO O
IBÉRICO?

 El refranero po-
pular dice:“del cerdo,
hasta los andares”,
pero ¿se refiere al cer-
doibéricooalblanco?
¿Qué diferencias hay
entre ellos?

 Cerdo ibérico.
Además de su gené-
tica distinta, el cerdo
ibérico está adapta-
do a vivir en la natu-
raleza, en un ecosis-
tema identitario de la
península ibérica: la
dehesa,por la que ca-
mina y trota gracias a
sus patas altas y esti-
COSTILLAS ADOBADAS lizadas, en las que se
infiltra más fácilmen-
4 1 h 25 min + adobo te la grasa. Su piel es
oscura,en ocasiones
peluda.
INGREDIENTES Pelamos los ajos, los ponemos de vez en cuando con el ado-  Cerdo blanco.
● 1 kg de costillas en el vaso de la batidora con bo. En los últimos 10 min de De piel rosada y sua-
de cerdo 2 cdas. de pimentón, 2 de asado, encendemos el grill y ve, se cría mayorita-
● 400 g de cebolli- comino y 2 de orégano, unas dejamos que se doren bien. riamente en granjas
tas francesas ramas de tomillo lavadas y Las sacamos y dejamos que intensivas, con poco
● 2 ajos secas, el vinagre, el vino, 10 reposen otros 10 min. espacio y alimentado
● Pimentón, ml de aceite y sal, y tritura- Lavamos las cebollitas y las porpiensosindustria-
comino, mos. Colocamos las costillas cocemos en agua salada 5 les para un engorde
orégano seco, en una fuente, las regamos min. Las escurrimos y las rápido. Un estilo de
tomillo fresco con el adobo y las dejamos pelamos. Las sofreímos en vida que influye en la
● 50 ml de vinagre macerar 24 h en la nevera. una sartén con aceite hasta calidad y en el sabor
de Jerez, Escurrimos las costillas, re- dorarlas por todos los lados. de la carne,y también
50 ml de vino servando el adobo, y las po- Añadimos la miel y las cara- en el impacto en el
blanco nemos placa del horno. Las melizamos 2 min. Servimos medio ambiente.
● 1 cda. de miel, asamos 1 h en el horno pre- las costillas troceadas con las
aceite, sal calentado a 180º, untándolas cebollitas, tomillo y pimentón.
Recetas caseras

LEGUMBRES
SIN CARNE
Se llaman viudas porque se cocinan sin carne
ni pescado, solo con verduras. Pero no te engañes, están
igual de sabrosas y resultan mucho menos pesadas.

RECETA VERSÁTIL
Podemos hacer esta
receta con las verdu-
ras que tengamos
en casa (calabacín,
puerro...) o prescin-
diendo de aquellas
que nos falten, por
ejemplo, las habas.
 LENTEJAS ROJAS HORTELANAS

ASÍ QUEDA
PERFECTO

 Mucho mimo.
Las lentejas rojas
son muy frágiles y
1 2
tiernas, por eso se
pasan enseguida.
Hay que remover-
las poco, para que
no se rompan (me-
jor con el vaivén de
la cazuela) y servir el
plato recién hecho,
sin reposar.
 Otra opción.
Se pueden utilizar
unas lentejas par-
COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTOGRAFÍA: XAVIER SOLDEVILLA. ESTILISMO: INÉS BERNADES.

dinas normales,
teniendo en cuen-
ta que estas tardan
unos 35-40 min en
estar tiernas.
3 4

1
INGREDIENTES Pelamos las patatas, pimientos. Lavamos y pica- 1 hoja de laurel lavada y sal y
4 1 hora las lavamos y cortamos mos unas ramitas de perejil. volvemos a remover. Lleva-

3
● 200 g de lentejas chascándolas. Pelamos y Calentamos una cazuela mos a ebullición y dejamos
rojas, 1 cebolla, picamos finamente la cebolla con un fondito de acei- cocer a fuego lento 10 min,
2 zanahorias, 2 ajos, y los ajos. Pelamos la calabaza, te, añadimos la cebolla, desde que empiece a hervir.

4
2 ramas de apio, retiramos las semillas y las el ajo y los dos tipos de pi- Añadimos las lentejas
2 pencas de acelga, hebras que tenga y la corta- miento y los rehogamos unos enjuagadas y escurri-
100 g de calabaza mos en daditos. Raspamos, 5 min. Agregamos la calabaza das, los guisantes, el
● 100 g de habas y lavamos y partimos de igual y la zanahoria y sofreímos apio y las acelgas, remove-
100 g de guisantes forma la zanahoria. 3 min más. Espolvoreamos mos y cocemos unos 15 min
congelados,

2
½ pimiento verde Limpiamos las acelgas 1 cdta. de pimentón, mezcla- más, hasta que las patatas
y ½ rojo, 4 patatas y el apio, retirando las mos rápidamente y vertemos estén tiernas y las lentejas
● 1 l de caldo vegetal,
hebras duras de los tron- enseguida el tomate fri- en su punto. Rectificamos
2 cdas. de tomate fri- cos, los lavamos y trocea- to y el caldo caliente. de sal si es necesario y
to, laurel, pimentón, mos. Limpiamos, lavamos y Incorporamos las servimos con el perejil
perejil, aceite, sal cortamos en cubitos los dos patatas, las habas, espolvoreado.
Recetas caseras

EL REPOSO
En la mayoría de los
platos de legum-
bres, un pequeño
reposo permite que
los sabores se aca-
ben de asentar
y que el caldo se
trabe y adquiera
una consistencia
más ligada.
 POTAJE DE GARBANZOS CON ARROZ

ASÍ QUEDA
PERFECTO

 Parapotenciarel
sabor, el aroma y el
color del azafrán,po-
1 2
demos tostar ligera-
mente las hebras en
una sartén sin grasa
y, luego, majarlas en
el mortero antes de
añadirlas al guiso.
 Caldo ligado.
Chascamos las pa-
tatas para que suel-
tenmejorelalmidóny
ayuden a espesar un
poco el [Link] nos
quedamuylíquido,sa-
camos unas patatas,
lasmachacamosylas
volvemos a incorpo-
rar dando un hervor.
3 4

1
INGREDIENTES Dejamos los garbanzos fondo de aceite y pochamos Incorporamos las patatas,
4 2 h + remojo en remojo con abundan- la cebolla y el ajo 5 min. In- el arroz y el resto de caldo y
te agua y a temperatura corporamos la zanahoria y cocemos 15 min más.

4
● 300 g de gar-
ambiente al menos durante los pimientos y rehogamos Doramos los frutos se-
banzos, 100 g de
arroz 12 horas. Los escurrimos y 5 min más. Salpimentamos cos en una sartén con
los enjuagamos. y removemos. un hilo de aceite. Los
2 patatas, 2 ajos,

2 3
COCINA Y FOTOS: ESTUDIO MONTOYA.

●
Pelamos y picamos Añadimos 1 hoja de lau- pasamos a un mortero con
2 zanahorias,
1 pimiento rojo menudos la cebolla y rel lavada, 3-4 hebras el pan frito y un poco de pe-
y 1 verde, 1,2 l de los ajos. Limpiamos y de azafrán, 1 cdta. de rejil lavado y majamos hasta
caldo vegetal lavamos los pimientos y los pimentón y los garbanzos y lograr un puré. Volcamos el
● 30 g de frutos cortamos en cubitos. Raspa- removemos para que se in- majado en la cazuela y co-
secos, 1 rebanada mos y partimos en rodajas las tegren los sabores. Vertemos cemos el potaje 5 min más.
de pan frito, perejil zanahorias. Pelamos, lavamos 1 l de caldo caliente, Rectificamos de sal, reti-
● Azafrán, laurel, y chascamos las patatas en tapamos la cazuela ramos y dejamos reposar
pimentón, aceite, trozos pequeños. Calentamos y cocemos a fuego 10 min. Servimos con
sal, pimienta una cazuela grande con un lento 1 h 30 min. más hojitas de perejil.
En su punto

POLLO ASADO
MUY JUGOSO
Los tres cortes básicos –pechuga, alas y muslos– quedan deliciosos al horno
si los dejamos jugosos por dentro, pero bien cocinados, y doraditos por fuera.

Aprende
Cómo con Serg¡o
cocinarlo
A
l ser una pieza ma-
gra, la pechuga
al horno se seca
enseguida si la pasamos
de cocción. Los muslos y
las alitas, como tienen más
grasa y solemos hornearlos
con la piel, se mantienen
jugosos incluso si los so-
brecocinamos un poco.
CLÁSICOS
●Un truco con la pechuga. SABROSOS
Para que la cocción de
toda la pieza sea lo más
Alimó[Link]
homogénea posible, y no
el pollo con hierbas
se haga mucho la parte
y especias, aceite y
fina, antes de hornear, da
vino... y, luego, se asa
golpecitos con el mazo en
con zumo y rodajas
las zonas más gruesas
de limón.
para adelgazarlas.
Trucos  A la cerveza. Se
para que rocía con ella una vez
quede que está en el horno.
de 10 La negra,más densa
y amarga,se gana in-
tensidad.

 A la oriental. El
pollo se embadurna
con salsas más o me-
nos dulces, picantes
y especiadas: teriyaki
(mezcla de salsa de
Limpia bien Dora antes Aromatiza soja y azúcar o miel);
Retira la grasa y restos de Sella las piezas en la sartén Condimenta con sal, pimien- satay (a base de ca-
plumas de la piel de muslos y antes de hornearlas para crear ta, las hierbas y especias que cahuete y dulzona);
alitas, y quita las telillas de la una capa externa que ayude a más te gusten y un chorrito y de chile dulce (agri-
pechuga. Luego, limpia bien retener los jugos, evitando que de aceite y masajea las piezas dulce y algo picante).
con papel de cocina. se seque durante la cocción. para que el sabor penetre.
LES DAMOS LA VUELTA A MITAD DE COCCIÓN

Pechuga con cherris y olivas

4 40 min Despuntamos las judías, las Precalentamos el horno a 190º.
● 4 pechugas lavamos y troceamos. Las co- Doramos las pechugas en una
de pollo, 200 g cemos en agua hirviendo con sartén con aceite. Las ponemos
de arroz largo sal 5 min, las refrescamos en en una fuente refractaria, las
● 150 g de cherris, agua con hielo y escurrimos. aderezamos con sal, pimienta,
150 g de judías Cocemos el huevo 10 min, lo tomillo, romero y aceite y asa-
verdes, 1 bote refrescamos, pelamos y pica- mos 30 min. Salteamos los
de alcachofas, mos. Ponemos ambos en un bol. cherris 5 min con aceite, los
80 g de aceitu- Rehogamos el arroz en una sar- añadimos a la fuente con las al-
ASA TAMBIÉN
nas negras tén con 1 cda. de aceite 2 min. cachofas partidas por la mitad
LOS TOMATITOS
● 1 huevo, 100 ml Añadimos 400 ml de agua y y las aceitunas y asamos 5 min. Puedes hornearlos
de nata cocemos a fuego lento 12 min. Retiramos, colamos los jugos y con las pechugas, pero
● Romero, tomillo Escurrimos, dejamos enfriar y lo les damos un hervor en un cazo en otra fuente para
y estragón se- pasamos al bol. Aliñamos con con la nata. Servimos el pollo que estas no absorban
cos, aceite, vina- el agua que sueltan y
vinagre, aceite, sal, pimienta y con las verduras y la ensalada
gre, sal, pimienta
estragón y removemos. de arroz y la salsa, aparte. menos tiempo.
En su punto

DA INTENSIDAD A LA MARINADA CON UNAS GOTAS DE SALSA PERRINS

Alitas a la barbacoa
4 50 min Precalentamos el horno a 190º. y mezclamos. Pelamos los
● 24 alitas de pollo Limpiamos las alitas con papel ajos, retiramos el germen y los
absorbente, las salpimentamos majamos. Untamos con ellos
● 2 ajos, 200 ml de
salsa de tomate, y embadurnamos con pimen- las alitas, vertemos encima la
100 ml de két- tón. Las ponemos en la bandeja mitad de la salsa y las tapamos
chup, pimentón del horno y las dejamos reposar. con papel sulfurizado.
● 30 g de azúcar Mezclamos en un cuenco el Asamos las alitas 15 min, las
morena, kétchup, la salsa de tomate destapamos, repartimos el
GUACAMOLE
50 ml de concen- y el concentrado de carne. resto de la salsa por encima y
trado de carne, Calentamos el azúcar en una las horneamos durante otros
CASERO
30 ml de vinagre sartén a fuego medio hasta 10 min. Las servimos enseguida Maja ½ ajo con unas
de manzana obtener un caramelo rubio. espolvoreadas con un poco de hojas de cilantro y sal
● Guacamole, Agregamos poco a poco la tomillo, acompañadas con el y, si quieres, ½ chile
2 zanahorias, mezcla anterior y removemos, guacamole en un cuenco y las en vinagre. Añade la
1 pepino, sal pulpa de 1 aguacate
hasta integrar todo. Apartamos zanahorias y el pepino, pelados
● Tomillo, pimienta del fuego, vertemos el vinagre y cortados en bastones, en otro. aplastada y mezcla.
COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTOGRAFÍA: XAVIER SOLDELVILA. ESTILISMO: CELI COLOMER.

TAMBIÉN QUEDA MUY RICO AL LIMÓN, ALGO MÁS ÁCIDO

Jamoncitos a la naranja
4 1 hora Precalentamos el horno a 200º. Escurrimos los muslitos y los
● 8 o 12 muslos Limpiamos bien los muslitos pasamos a una fuente refracta-
de pollo, según con papel absorbente, retirando ria. Los regamos con un chorrito
el tamaño o quemando las plumas que de aceite y los asamos unos
● 2 naranjas le puedan quedar. Los salpi- 35 min, dándoles la vuelta un
mentamos y los ponemos en par de veces para que se doren
● 400 g de arroz
basmati una fuente apta para el horno. bien por todas partes.
Lavamos las naranjas, las seca- Hervimos el arroz mientras tan-
● Unas ramitas
mos, rallamos la piel y las expri- to en agua hirviendo con sal el
AÚN MÁS
de tomillo
mimos; regamos el pollo con el tiempo que indique el envase
SABROSOS
● Aceite, sal, zumo y lo espolvoreamos con la y lo escurrimos. Emplatamos Puedes hacer unos
pimienta negra cortes poco profundos
ralladura. Lavamos el tomillo, el arroz con ayuda de un aro,
lo secamos y espolvoreamos y colocamos encima 2 o 3 ja- en la carne para que
las hojitas también sobre los moncitos, los salseamos con los la marinada penetre
muslitos; los dejamos marinar jugos de asar, espolvoreamos más y añadir hojitas
tapado 24 h en la nevera. un poco de tomillo y servimos. de tomillo bajo la piel.
Recetas gourmet

SUPERCRUJIENTES

PASTELES SALADOS
DE HOJALDRE
Tener una masa de hojaldre en la nevera o el congelador es un comodín
que nos resuelve cualquier imprevisto. Hazle un buen relleno y verás.

Corona de hojaldre con pollo y pimientos

4 1 h 15 min
● 1 masa de hojal-
dre refrigerada
redonda
● 650 g de pechu-

ga de pollo
● 1 pimiento rojo

● 1 pimiento verde

● 1 pimiento ama-

rillo
● 1 puerro

● 100 g de tomate
1 Lavamos los pimientos,
los rociamos con aceite y
los asamos unos 40 min en
2 Limpiamos y secamos
la pechuga con papel
absorbente. La ponemos en
3 Limpiamos el puerro, lo
lavamos y cortamos en
rodajas; lo rehogamos en una
triturado el horno precalentado a 180º, una cazuela, la cubrimos con sartén con aceite. Añadimos
● 1 hoja de laurel dándoles la vuelta a mitad de agua, añadimos el laurel y sal el pollo y el pimiento, salpi-
● 1 huevo
la cocción. Los dejamos en- y la cocemos 15-20 min, hasta mentamos y sofreímos 5 min.
● Unas semillas
friar, los pelamos, limpiamos que esté bien hecha. La es- Vertemos el tomate y cocemos
de sésamo y cortamos en tiras. currimos y desmenuzamos. 10 min a fuego medio.
y de amapola
● Aceite, sal,

pimienta

4 Extendemos el hojaldre
sobre el papel en el que
viene envuelto y lo cortamos
5 Ponemos en el centro un
bol bocabajo y repartimos
el relleno alrededor. Cerramos
6 Retiramos el bol, pincela-
mos la masa con el huevo
batido y la espolvoreamos
en 12 triángulos. Los pone- la corona doblando los extre- con las semillas de sésamo y
mos en la placa forrada con mos de los triángulos hacia el amapola. Cocemos la corona
papel vegetal, con las puntas centro, sobre el relleno, ocul- en el horno precalentado a
hacia fuera y un poco super- tando las puntas bajo la taza 200º durante unos 20 min,
puestos, formando un círculo. y presionando para pegarlas. hasta que se dore y servimos.
 CRUJIENTE
El hojaldre hay que
trabajarlo siempre
frío. Es decir, lo sa-
camos de la nevera,
lo rellenamos y lo
horneamos rápida-
mente. De lo con-
trario, se apelmaza,
sus capas no suben
igual y no queda tan
crujiente.
Recetas gourmet

El punto
El hojaldre está listo
cuando lo veamos muy
dorado y, al tocarlo con
cuidado, esté firme y
se descascarille.

Tarta de berenjena Tartitas de pollo,

4 55 min Lavamos las berenjenas Cascamos los huevos 4 1 hora Cocemos la pechuga
● 1 masa de hojal- y las cortamos en roda- en un bol. Añadimos ● 200 g de pechu- en una olla con agua,
dre refrigerada jas finas. Las extende- el requesón escurrido, ga de pollo sal y el laurel 15 min.
redonda mos sobre una tabla, las el parmesano, el yogur, Despuntamos el cala-
● 1 hoja de laurel
● 2 berenjenas espolvoreamos con un sal, pimienta y orégano bacín y raspamos la
poco de sal y las deja- y mezclamos sin batir ● 1 calabacín zanahoria, los lava-
● 4 tomates
mos reposar así 20 min. en exceso. ● 1 zanahoria mos y cortamos en
● 80 g de parme- Las enjuagamos y las Vertemos sobre el ho- daditos. Agregamos
● 10 cherris
sano rallado
secamos. Lavamos los jaldre y repartimos por ● 2 huevos la zanahoria a la olla
● 125 ml de yogur tomates y los cortamos encima las rodajas de y cocemos 10 min. In-
natural ● 100 g de nata
en rodajas finas. berenjena y tomate, en corporamos el calaba-
● 200 g de reque- líquida
Untamos con aceite círculos concéntricos. cín y cocemos 5 min
són un molde de tarta y lo Salpimentamos la su- ● 50 g de queso más. Escurrimos todo
3 huevos rallado
●
forramos con la masa. perficie y regamos con y desmenuzamos la
● Orégano Recortamos los bordes un chorrito de aceite. ● Tomillo limonero, pechuga. Lavamos
y pinchamos la base Horneamos 35 min a mantequilla, sal, los cherris y los cor-
● Aceite, sal, pimienta
pimienta con un tenedor. 180º y servimos. tamos en rodajas.
verdura y queso Hojaldre de lacón y queso
Batimos los huevos TARTITAS 4 45 min Lavamos las patatas y cortes en la masa, en
con la nata y agre- PERFECTAS ● 1 masa de hojal- las cocemos enteras forma de rayos de sol,
gamos el queso, las dre refrigerada en agua salada 45 min desde el queso al exte-
verduras, el pollo, sal Al sacarlas del redonda o hasta que estén tier- rior. Repartimos sobre
y pimienta. horno, conviene
dejarlas reposar
● 1 queso camem- nas. Las escurrimos, el queso el puerro, la
Estiramos la masa bert pelamos y cortamos mitad de las patatas y
5-10 min para
y la cortamos en 100 g de lacón
en rodajas. Limpiamos, el lacón. Cubrimos con
que se atempe- ●

8-10 círculos del tama- troceado lavamos y picamos el el resto de patatas y con
ren, se asienten
ño de las tartaletas. y podamos des-
puerro, lo pochamos en el otro disco de queso.
● 2 patatas
Untamos estas con moldarlas más medianas una sartén con aceite Envolvemos todo con el
mantequilla y las fo- fácilmente. y salpimentamos. Cor- hojaldre, levantando los
● ½ puerro
rramos con los discos tamos el queso por la triángulos de masa y do-
de masa. Repartimos ● 1 huevo mitad en 2 discos. blando las puntas hacia
en ellas el relleno y los ● Unas hojitas Extendemos el hojaldre arriba. Lo pintamos con
cherris y horneamos de tomillo fresco sobre su papel y pone- el huevo batido y hor-
30 min a 180º. Servi- ● Aceite, sal, mos en el centro 1 disco neamos 30 min a 180º.
mos con tomillo. pimienta de queso. Hacemos Servimos con tomillo.
Para días espec¡ales

CON TODO EL SABOR

Platazos con
pescados de
acuicultura
Son pescados que están disponibles todo el
año en el mercado, a un precio estable y con
una calidad máxima. ¡Disfrútalos!

E
l pescado de acuicultu- ●Con su sello. Dorada, lubina
ra se cría en viveros o y corvina son los pescados de
granjas en el mar. Está acuicultura más habituales,
totalmente controlado pero también hay rodaballo,
desde su nacimiento: alimenta- mejillones, atún rojo, lenguado,
ción, crecimiento y pesca. Esta, trucha y hasta anguila. En la
además, se realiza en función pescadería deben estar iden-
de la demanda; es decir, que tificados como tal, mostrando
siempre es fresco. Por eso su su procedencia, y la mayoría
precio es estable y está dispo- suele tener tamaño medio.
nible siempre en el mercado. Su Según el tipo de pescado y el
composición nutricional puede acompañamiento que haga-
variar ligeramente con respecto mos, cundirá más o menos.
al pescado salvaje y quizá Podemos pedir que nos los
su sabor (para las perso- preparen limpios enteros,
nas con mejor paladar). en filetes, con o sin piel...
Pero, bien cocinados, Para que en casa todo
son excelentes. sea llegar y cocinar.

PARA LAS CHIPS DE ZANAHORIA

INGREDIENTES ●Horneadas. Pre- sulfurizado y las hor-

● 3 zanahorias calentamos el horno neamos 15 min, re-
a 170º. Raspamos, moviéndolas un par
● Aceite
lavamos y cortamos de veces durante la
● Sal
las zanahorias en ro- cocción, hasta que
● Pimienta dajas superfinas con estén muy crujien-
un pelador. Las un- tes. Las retiramos
tamos con aceite, del horno, salpi-
las extendemos en mentamos y deja-
la placa sobre papel mos que se enfríen.
Dorada con
arroz al azafrán
4 40 min
● 2 doradas limpias
en filetes, 1 cebolla,
200 g de arroz redondo
● 2 cdas. tomate frito,

1 melsa (bazo) de sepia

● 850 ml de fumet,

200 ml de cerveza
● 5 hebras de azafrán,

1 ramita de tomillo,
aceite, sal, pimienta

Pelamos y rallamos la ce-

bolla y la sofreímos 5 min
en una cazuela con un
fondo de aceite. Agrega-
mos el tomate y remove-
mos. Añadimos la melsa y
mezclamos. Incorporamos
el arroz, lo sellamos unos
instantes y salpimenta-
mos. Vertemos el fumet
caliente con el azafrán y
cocemos 17-18 min.
Salpimentamos los filetes
de dorada y los colocamos,
con la piel hacia abajo,
en una fuente refractaria
untada con aceite. Tapa-
mos con una hoja de papel
sulfurizado y horneamos
10 min a 180º. Retiramos
el papel, regamos con la
cerveza y asamos 5 min.
Repartimos el arroz en los
platos, añadimos un filete
de pescado en cada uno,
decoramos este con chips
de zanahoria y tomillo pi-
cado y servimos.
Para días espec¡ales

Corvina gratinada
con puré y tomate 4 1 h 20 min

INGREDIENTES Lavamos las hierbas, reser-

● 1 corvina limpia, vamos un poco de perejil
en lomos con la piel y ponemos el resto con
● 1 kg de patatas la hierbaluisa en el vaso
● 25 g de mantequilla
de la batidora. Vertemos
120 ml de aceite y tritu-
● 100 ml de nata líquida ramos hasta lograr una
● 200 g de compota salsita; reservamos. Pre-
de tomate calentamos el horno a 180º.
● 50 g de perejil rizado Limpiamos los lomos de
● 50 g de hierbaluisa corvina, retirando posibles
espinas y escamas, los
● Aceite, sal,
pimienta blanca lavamos y secamos. Los
cortamos en 8 trozos y los
Lavamos las patatas y salpimentamos. Forramos
las cocemos enteras y la placa con papel sulfuri-
con la piel en una olla con zado, ponemos encima el
abundante agua salada pescado, con la piel hacia
unos 30-45 min, hasta que arriba, lo regamos con
estén tiernas. Las pincha- aceite y lo asamos 5 min.
mos con una brocheta y, Encendemos el grill y grati-
si entra y sale fácilmente, namos durante 5 min, has-
las escurrimos y dejamos ta que la piel esté dorada
que se templen. y crujiente. Calentamos
Pelamos las patatas y las la compota de tomate y la
pasamos por el pasapurés; repartimos en los platos.
añadimos la mantequi- Añadimos encima el puré
lla, la nata caliente, sal y de patata y la corvina.
pimienta y mezclamos Regamos con el aceite
hasta obtener un puré aromatizado y servimos
homogéneo, sin grumos. con el perejil reservado.

Para la compota
de tomate
Sofreímos 1 cebolla picada con
un hilo de aceite 10 min. Añadi-
mos 400 g de tomate en con-
serva, escurrido y troceado,
1 cda. de azúcar, sal y pimienta
y cocinamos a fuego lento
unos 20 min, hasta que espese.
Para días espec¡ales

Lubina con patatas

y salsa de avellanas 4 50 min

INGREDIENTES nas. Añadimos la harina

● 2 lubinas limpias y la tostamos ligeramente,
abiertas por la mitad y removiendo. Vertemos la
sin espina sidra, mezclamos y coce-
● 3 patatas, 2 cebollas mos hasta que se evapore
● 25 g de harina el alcohol. Agregamos las
avellanas, removemos otra
● 200 ml de sidra
vez y reservamos.
● 75 g de avellanas Separamos los lomos de
peladas las lubinas, retiramos
● 2 ramitas de perejil las espinas que puedan
● Aceite, sal, quedar, los lavamos y los
pimienta secamos. Los colocamos
en las fuentes, sobre las
Precalentamos el horno a patatas panadera, y los
180º. Pelamos las patatas, salpimentamos al gusto.
las lavamos y secamos. Tapamos las fuentes con
Las cortamos en rodajas papel sulfurizado y hor-
de unos 3 mm de grosor, neamos todo junto unos
mejor con una mandolina, 10 min a 180º.
y las repartimos en el fon- Retiramos del horno y
do de dos fuentes refrac- destapamos con cuidado.
tarias. Las salpimentamos Vertemos por encima la
al gusto, las rociamos con salsa de cebolla y ave-
un chorrito de aceite y las llanas y proseguimos la
asamos 20 min. cocción en el horno otros
Pelamos las cebollas, las 5 min más. Lavamos el
cortamos en juliana fina y perejil, lo secamos y lo pi-
las pochamos en una sar- camos menudo. Lo espol-
tén con un fondo de acei- voreamos sobre el pesca-
te, hasta que estén tier- do y servimos enseguida.

Cada alcohol,
un aroma
Podemos usar cerveza o cava
en lugar de sidra (bastante
dulce) para hacer la salsa. Solo
hay que pensar que aportare-
mos matices diferentes, pues
el cava es más seco y la cerve-
za tiene un punto de amargor.
Coc¡na clás¡ca

POSTRES CON
FRUTOS ROJOS
Su color, su sabor y su aroma son inigualables
para preparar los postres más deliciosos.

Cocotte de frutos rojos con helado

4 20 min
+ reposo
● 200 g de fresas
● 200 g de frambue-
sas, 100 g de moras,
100 g de arándanos
● 1 vaina de vainilla,

1 2 3
100 g de azúcar
Limpiamos las fresas, las Exprimimos los limones y Añadimos la pimienta en
● 2 limones
lavamos y troceamos. La- colamos el zumo. Pelamos una bolsita y calentamos
● 1 trocito de jengibre,
vamos y secamos el resto de y cortamos el jengibre en ro- la fruta sin que hierba remo-
5 g de pimienta frutos rojos y ponemos todos dajitas. Agregamos todo al bol viendo con suavidad, hasta
rosa en grano
en un bol amplio. Abrimos la y removemos con suavidad. que el azúcar se disuelva.
● 200 g de helado
vaina de vainilla por la mitad Dejamos macerar las frutas Dejamos templar y retiramos
de vainilla
a lo largo, raspamos las se- 1 hora en la nevera. Luego, la pimienta, la vaina y el jengi-
● 100 g de galletas
millas con un cuchillo y las pasamos todo con los jugos bre. Servimos con las galletas
añadimos al bol con la vaina. a una cocotte o cazuela. desmenuzadas y el helado.
Focaccia de arándanos
4--6 1 h + reposo
● 2 bandejitas de
arándanos frescos
● 50 g de azúcar
moreno
● Unas aromáticas y
flores comestibles

1 2 3
PARA LA MASA:
Tamizamos la harina con Hacemos una bola, tapa- Extendemos la masa en
● 510 g de harina
la sal en un bol. Diluimos mos con un paño y deja- la bandeja, hasta cubrir
● 20 g de levadura la levadura en la leche tibia, mos levar 1-2 h. La amasamos la base. Hacemos hoyitos en
fresca de panadería
añadimos el azúcar y el aceite 10 min y dejamos levar 1 h la superficie y repartimos en-
● 300 ml de leche y removemos hasta que todo más. Precalentamos el horno cima la mezcla de arándanos.
● 1 cdta. de azúcar quede integrado. Vertemos a 250°. Forramos una bandeja Horneamos 15-20 min, hasta
● 6 cdas. de aceite esta mezcla en el bol sobre refractaria con papel sulfuriza- que la masa esté dorada. De-
● 10 g de sal la harina y amasamos hasta do. Lavamos los arándanos y jamos templar y servimos con
lograr una masa elástica. los mezclamos con el azúcar. las flores y las hierbas.
Coc¡na clás¡ca

Crumble crujiente de frutos rojos

8 45 min
● 800 g de frutos
rojos variados (pue-
den ser congelados)
● 275 g de azúcar
moreno
● 300 g de harina
● 200 g de mante-
quilla
●

●
1 cda. de extracto
de vainilla
Sal
1 Calentamos los frutos
rojos con 100 g de azúcar
en un cazo, removiendo de
2 Tamizamos en un cuenco
la harina y añadimos la
mantequilla fría cortada en
3 Repartimos la masa por
encima, de forma que
cubra completamente la fruta.
vez en cuando, hasta que dados, el resto del azúcar, una Introducimos en el horno y
suelten todo su jugo. Luego, pizca de sal y el extracto de cocemos unos 30 min, hasta
los escurrimos para separar el vainilla. Amasamos con las que se forme una costra do-
líquido de la fruta, ponemos manos, integrando la mante- rada y crujiente; retiramos y
esta en una fuente refractaria quilla, hasta que obtengamos dejamos enfriar. Servimos el
y reservamos el jugo. Preca- una masa desmigada y con crumble con el jugo reserva-
lentamos el horno a 180º. una textura arenosa. do, como una salsita aparte.
Tarta helada de frambuesas
6--8 30 min
+ congelación
● 350 g de frambue-
sas
● 2 limones
● 40 g de azúcar
● 4 yemas
● 250 g de nata
montada azucarada
● 4 cdas. de licor
de cereza
1 Lavamos los limones, los
secamos y rallamos la piel.
Vertemos ½ vaso de agua en
2 Colocamos las yemas en
un cuenco, añadimos el
almíbar en un hilo y batimos
3 Lavamos las frambuesas,
añadimos 300 g a la crema
anterior, el licor y la nata y mez-
● Unas hojas
una cazuela, añadimos la ra- con varillas hasta integrarlo. clamos. Forramos las paredes
de menta
lladura y el azúcar y cocemos Ponemos el cuenco sobre un de un molde desmontable con
a fuego suave unos 4-5 min, cazo con agua y cocemos al una tira de acetato, vertemos
removiendo con una espá- baño maría, sin dejar de batir, la masa y congelamos 5 h. Des-
tula, hasta que obtengamos hasta que doble su volumen. moldamos, retiramos el ace-
un almíbar ligero. Retiramos Retiramos y enfriamos sobre tato y servimos con las fram-
y dejamos enfriar. otro bol con cubitos de hielo. buesas restantes y la menta.
Las recetas de los chefs
LA COCINA DE LOS MEJORES MAESTROS DE NUESTRA GASTRONOMÍA

Menú fresquito
de los Torres
Los hermanos Torres, con 3 estrellas Michelin,
nos proponen hoy un menú refrescante y fácil
de preparar en casa, para quedar como un chef.

Hoy
C
uando preparamos
SU CREMA cocinamos un menú, sobre
DE TOMATE menú de todo si queremos

Es una alternativa, al
chef lucirnos con invitados, hay
que tener muy en cuenta
ajoblanco, también la temporada. Para estos
muy refrescante, días calurosos, los her-
manos Torres nos reco-
 [Link] miendan un menú ligero,
chefs recomiendan
completo y refrescante.
esta variedad para ● Ajoblanco. Los chefs
crema por contener
enriquecen la receta tra-
mucha pulpa y agua.
dicional de almendras
 [Link] doran con daditos de anguila
con ajo y albahaca ahumada (o sardina, más
junto al tomate. fácil de encontrar).
● Alitas. La presentación

 Miel. Le añaden sobre hojas de lechuga es

una pizca al sofrito, ideal también para cóctel.
tras salpimentar, ● Helado. De nueces y

para contrarrestar miel, lo sirven acompaña-

la posible acidez. do con salsa de chocolate.
 Caldo. Cuecen el
sofrito con caldo de Var¡edadesad
cocido media hora, de prox¡m¡d Elegir los mejores tomates
lo trituran y añaden
nata líquida. Se pue- para cada plato
de pasar por un co- ● Para ensaladas van bien ● Para salsas Los tomates
lador de malla fina.
las variedades con frutos secos, muy sabrosos por-
 Decoración. Sir- llenos y carnosos. El rosa que han perdido el agua y su
ven la crema con bo- de Barbastro, que suele ser sabor es muy intenso, son
litas de mozzarella, grande, con la piel muy fina ideales para salsas para car-
unos filetes de bue- y una pulpa con muy poca nes o platos de pasta, como
na anchoa, hojas de acidez. El raf, carnoso y de aderezo final para dar más
albahaca y un cho- sabor dulce.Y el Montserrat, sabor a pizzas, risottos, pas-
rrito de AOVE. de forma lobulada y buen tas o ensaladas y también
tamaño y muy sabroso. para aliños y vinagretas.
Ajoblanco con yemas de tomate TRUCOS
TORRES
4 20 min Introducimos ajos pelados, la Cortamos la base y la cabeza
● 370 ml de agua, miga de pan, las almendras, de los tomates y practicamos  Para emplatar.
250 ml de caldo el vinagre, el agua y el caldo, una incisión transversal para Repartimos la crema
de cocido, 100 g de en el vaso de la batidora y poderlos abrir y retirar las ye- y añadimos todos los
almendras crudas, dejamos reposar 12 h. Pasado mas (semillas) con cuidado; elementos de la guar-
80 g de miga de nición, de forma armó-
pan, 40 g de ajos,
este tiempo, trituramos hasta reservamos el resto de to-
100 ml de mayone- lograr una crema de textura mate para otra preparación. nica y agradable, dán-
sa, 15 ml de vinagre, homogénea. La salpimenta- Cortamos los filetes de anguila dole volumen y color.
sal, pimienta mos y colamos por un chino. en dados de 1 cm y en juliana Colocamos las yemas
PARA LA GUARNICIÓN: Refrigeramos 10 min. fina la parte verde de la cebo- de tomate, los daditos
● 4 tomates de rama, Recuperamos el ajoblanco y lleta; la introducimos en un de anguila, el verde de
1 cebolla tierna, lo mezclamos con la mayone- cuenco con agua fría y hielo la cebolla tierna, las
2 filetes de anguila mitades de aceituna,
ahumada, 12 acei- sa poco a poco, batiendo sin para que se rice. Partimos las
tunas negras, parar, hasta que se incorpore aceitunas y las deshuesamos unas huevas de trucha
huevas de trucha, por completo, y lo reserva- y servimos el ajoblanco con y un cordón de AOVE.
AOVE mos en la nevera. toda la guarnición.
Alitas de pollo con ensalada TRUCOS
TORRES
2 55 min Limpiamos las alitas, sepa- que estén frías, con mucho
● 750 ml de aceite ramos el alerón del muslito y cuidado, les retiramos los  Para emplatar,
de oliva, 1 ajo, las salpimentamos. Ponemos huesos, dejándolas enteras. marcamos las alitas
10 alitas de pollo una cazuela al fuego con el Reservamos en la nevera. deshuesadas en una
● 1 guindilla seca, aceite, el diente de ajo entero Para la ensalada, limpiamos y plancha con unas go-
1 hoja de laurel, con la piel y aplastado con un lavamos las hojas de lechuga, tas del mismo aceite
8 bayas de pimien- golpe, la guindilla, el laurel, deshojamos el perifollo, el es- hasta que estén cru-
ta, sal, pimienta la pimienta y, por último, tragón y el hinojo y cortamos jientes. Disponemos
● Salsa para acom- 1 hoja de lechuga y ro-
las alitas. Las confitamos a el verde de la cebolla tierna
pañar: mayonesa, una temperatura constante en juliana. Sumergimos todo ciamos con un poco
alioli... de la salsa. Podemos
de 80-85° unos 40-50 min, en agua con hielo para que
PARA LA ENSALADA: hasta que estén muy tiernas. en el momento de usarlos es- una alita y terminamos
● 1 lechuga francesa, con el resto de las hier-
Escurrimos del aceite y de- tén más tersos y la juliana de
1 ramita de hinojo,
jamos que se enfríen a tem- cebolla se rice. Escurrimos bas. Se servirán 5 ali-
1 ramita de perifollo,
ramas de estragón, peratura ambiente antes todo para poder montar el tas por persona.
1 cebolla tierna de manipularlas. Una vez plato (ver recuadro).
Helado casero de nougatin TRUCOS
TORRES
4 30 min Fundimos el azúcar en una agregamos a las claras en un
● 250 ml de nata sartén hasta lograr un cara- hilo, sin parar de remover, y  Para emplatar,po-
líquida melo tostado. Añadimos las continuamos batiendo hasta nemos la mezcla en un
● 150 g de azúcar nueces y removemos hasta que se haya incorporado por molde tipo plum cake
caramelizarlas. Las volcamos completo y la mezcla haya y lo congelamos 6-8 h.
● 150 g de clara
en papel de horno y dejamos disminuido de temperatura. Desmoldamos y parti-
de huevo
que se enfríen y se solidifi- Ponemos la nata en un bol de mos como si fuera un
● 130 g de miel
quen. Trituramos el nouga- metal e introducimos este en helado de corte. Po-
● 80 g de nueces
tine dejando algunos trozos otro mayor con hielo, para rea- nemos en los platos
más grandes, lo pasamos a lizar un baño maría invertido. un fondo de salsa de
un bol, tapamos con film y La montamos, agregamos la chocolate, añadimos
reservamos. mitad del nougatine y mez- el helado, decoramos
Montamos las claras a punto clamos. Incorporamos las con hojitas de menta
de nieve. Calentamos la miel claras poco a poco y, luego, el y espolvoreamos con
en un cazo hasta los 85°, jus- resto del nougatine y congela- un poco de nougatine.
to antes de que hierva. La mos. Servimos con chocolate.
ESPECIAL

Trucos y recetas
CÓMO PREPARAR
LAS MEJORES
TORTILLAS
De patatas, francesa, campesina, paisana, frittata, rellena... Hay tantas
formas de hacerla que casi podemos disfrutar a diario de una diferente.

A
partir de la rece-
ta básica (huevos Imprescindibles
batidos cuajados
en sartén), han surgido a claves
lo largo de la historia in- del éxito
finidad de tortillas, casi LOS HUEVOS. Siempre
tantas como ingredientes frescos, porque a medi-
les añadamos, y muchas da que envejecen, la cla-
formas de cocinarlas. ra se va volviendo más
líquida y se liga peor con
SUS SECRETOS la yema. Y mejor de ta-
●De patatas o española. maño mediano (las ga-
También hay tantas ver- llinas son más jóvenes),
siones como cocineros: que son más sabrosos.
con la patata en láminas o LA SARTÉN. Lo ideal es
troceada, con o sin cebolla, tener una solo para ha-
más frita o más confitada, cer tortillas. Debe ser
compacta o menos cuaja- antiadherente para que
da... Para todas, las mejores no se pegue, con bordes
patatas son la monalisa y ●Paisana. O campera, duras y hortalizas... hay bajos y suaves para faci-
kennebeck, por su baja pro- campesina... Tiene muchos un truco infalible para que litar el volteo de la tortilla,
porción de agua que hace nombres. No es más que queden más sabrosas, ju- no muy profunda (salvo
que absorba menos aceite una tortilla de patatas con gosas y esponjosas: batir- para casos especiales)
y que quede blanda por verduras y, en ocasiones, los los huevos con varillas y que no pese mucho.
dentro, pero crujiente por chorizo, jamón, beicon... eléctricas, para que entre
fuera, primero confitadas y También tenemos las hor- mucho aire, y freírlas con
luego fritas y, siempre, con telanas, con verduras pero mantequilla (aunque sea
aceite de oliva. Además, es sin patatas, las de una sola más saludable el aceite).
mejor no batir en exceso verdura, como la de espi- ●Frittata. La típica tortilla
los huevos, para no hacer nacas o calabacín. italiana tiene una gran ven-
espuma, y dejarlos repo- ●Francesa. Ya sea en su taja: no se le da la vuelta.
sar unos minutos con las versión más básica solo Con verduras, algún ingre-
patatas antes de volcar la con huevo o rellena con diente más y a menudo con
mezcla en la sartén y cuajar todo tipo de ingredientes, queso, se cuaja en la sartén
a fuego medio alto. como jamón, queso, ver- o se acaba en el horno.
 TORTILLA TÍPICA
DE CANTABRIA
DE PATATA CON BONITO. Pri-
mero, se prepara una tortilla
de patatas tradicional, pero
que quede bien gruesa y ju-
gosa. Luego, se extienda una
capa generosa de bonito en
escabeche con mayonesa
(en este caso también lle-
va salsa de tomate) y, final-
mente, se tapa con una fina
tortilla francesa.
ESPECIAL

Pastel de tortillas
de verduras y parmesano
4 1 hora
● 12 huevos
● 100 g de espi-
nacas
● 2 zanahorias
● 50 g de pimien-
tos del piquillo
● 600 g de queso

●
parmesano
rallado
Unos brotes
1 Limpiamos las espinacas,
las lavamos y cortamos
en tiras y las rehogamos
2 Calentamos una sartén
con aceite y cuajamos
una tortilla fina. Repetimos
tiernos unos minutos con un poco con el resto de las espina-
● Aceite, sal, de aceite. Cascamos 2 hue- cas y 2 huevos. Pelamos y
pimienta negra vos en un bol, añadimos la rallamos las zanahorias y
mitad de las espinacas, sal- cuajamos también 2 tortillas
pimentamos y mezclamos. finas de 2 huevos cada una.

3 Limpiamos los piquillos,

los picamos y salteamos
con aceite. Cuajamos con
4 Hacemos 2-3 discos de
parmesano del tamaño
de las tortillas en la placa,
ellos 1 tortilla de 2 huevos y sobre papel sulfurizado, hor-
salpimentamos. Con el resto neamos 10 min, dejamos
de huevos preparamos otras enfriar. Montamos el milhojas
2 tortillas francesas. Preca- alternando las tortillas y el que-
lentamos el horno a 180º. so y servimos con los brotes.

CÓMO HACER LOS DISCOS DE QUESO

 El queso. Además del sobre papel vegetal, y da-

parmesano, puedes usar les forma de disco.
otros curados o añejos,  El horneado. Preca-
tipo manchego, mahón... lentado a 180º con calor
 La forma. Haz mon- arriba y abajo, cuece en-
toncitos de queso rallado tres 6 y 8 min; retira, deja
en la bandeja del horno, enfriar bien y despégalos.
 TORRES DE
TORTILLA
Supervistosas
SOLO DE HORTALIZAS
Prepara varias tortillas fi-
nas, cada una con hortali-
zas diferentes (solas o com-
binando un par de ellas)
para que cada una tenga
un color diferente y atrac-
tivo (espinacas, calabaza o
zanahoria, patatas...).Api-
la las tortillas y corona con
una capa de requesón con
cebollino picado.

CON CAPAS DE VERDURA

Igual que en el caso ante-
rior,se trata de hacer varias
tortillas diferentes y más
bien finitas, tantas como
altura quieras darle al pas-
tel: de verduras, de setas,
de atún... Y al montarlas
unas sobre otras, ir inter-
calando capas de rodajas
de tomate, de calabacín
o berenjena salteados... y
coronar con unas hierbas.

MILHOJAS CON PISTO

En este caso hay que ha-
cer 4-5 tortillas francesas,
solo con huevos, sal y pi-
mienta o como mucho con
alguna hierba aromática,
cuajadas en forma de dis-
co. Para montar la torre,
se alternan capas de torti-
lla con pisto caliente, em-
pezando por una tortilla y
acabando con pisto, hasta
agotar los ingredientes.
ESPECIAL

Tortilla de setas y mozzarella

4 25 min
● 8 huevos grandes
● 200 g de setas
silvestres (pueden
ser en conserva,
secas o congeladas)
● 1 bola de queso
mozzarella
2 ajos

1 2 3
●

Limpiamos las setas, las la- Precalentamos el horno Escurrimos y cortamos

● Unas hojas de ensa-
lada variadas vamos rápido bajo el grifo, a 200º. Batimos 2 huevos la mozzarella en rodajas.
las secamos y troceamos las con sal y pimienta y cuajamos Repartimos las setas sobre las
● 4 tallos de cebollino
grandes. Pelamos y picamos una tortilla en una sartén con tortillas y, encima, la mozza-
● Aceite, sal, pimienta los ajos. Calentamos 2 cdas. unas gotas de aceite durante rella. Las doblamos y pone-
negra recién molida
de aceite en una sartén y las 1-2 min; le damos la vuelta, mos en la placa del horno y
salteamos hasta que empie- cuajamos otro minuto y reti- las horneamos unos 8 min,
cen a dorarse. Añadimos el ramos. Repetimos hasta ob- hasta que se calienten bien, y
ajo, los doramos 2 min, salpi- tener 3 tortillas más. Lavamos servimos con el cebollino y las
mentamos y dejamos escurrir. el cebollino y lo picamos. hojas de ensalada aliñadas.
Tortilla de patata y beicon
4 1 hora
● 4 huevos
● 6 patatas
● 1 cebolla
● 200 g de beicon
en lonchas
● 100 g de queso
parmesano rallado
●

●
Unas hojitas
de perejil
Unos tallos
1 Pelamos las patatas, las
lavamos y cortamos en ro-
dajas. Pelamos y cortamos en
2 Calentamos una sartén
amplia con aceite y po-
chamos la cebolla y la patata
3 Precalentamos el horno a
180º. Vertemos la mezcla
en un molde rectangular de
de cebollino picado juliana fina la cebolla. Lava- bajo hasta que estén tiernas. paredes bajas, forrado con pa-
● Aceite, sal, pimienta mos y picamos el perejil. Reti- Las retiramos y escurrimos en pel sulfurizado, y repartimos
negra ramos la corteza y ternillas del un colador. Batimos huevos por encima el resto del queso.
beicon y lo salteamos, en una en un bol, añadimos el bei- Cuajamos la tortilla 45 min,
sartén sin grasa, hasta que con, el perejil, la patata con retiramos y dejamos templar
esté crujiente; lo escurrimos cebolla, la mitad del queso, 5 min; desmoldamos y servi-
y cortamos en tiras de 2 cm. sal y pimienta y mezclamos. mos en dados con cebollino.
ESPECIAL

Tortilla de patata
rellena de ensalada
4 50 min
● 6 huevos
● 6 patatas
● 2 cebollas
● 1 lechuga
● 2 tomates
● 200 g de atún

1 2
en conserva
Pelamos las patatas, las Batimos los huevos en
● 200 g de salsa lavamos y cortamos en un bol con sal y pimienta;
mayonesa
láminas. Pelamos y cortamos añadimos la patata y cebolla,
● Unos tallos las cebollas en juliana fina. mezclamos y dejamos reposar
de cebollino
Pochamos ambas juntas 5 min. Añadimos 2 cdas. de
● Aceite, sal, en una sartén con aceite a aceite a la sartén y cuajamos
pimienta negra fuego lento, hasta que estén la tortilla 3-4 min; le damos la
tiernas, y las escurrimos. vuelta y cuajamos 2-3 min.

3 Retiramos la tortilla y la
dejamos enfriar en un
plato o fuente. Lavamos y
4 Cortamos la tortilla por
la mitad, en 2 discos, y
untamos la base con mayone-
cortamos en rodajas los to- sa. Cubrimos con la lechuga,
mates. Separamos las hojas el tomate y el atún y recom-
de la lechuga, las lavamos, ponemos la tortilla. Refrige-
secamos y troceamos. Escu- ramos 30 min y servimos con
rrimos y desmigamos el atún. el cebollino lavado y picado.

TRUCOS PARA QUE QUEDE PERFECTA

 La tortilla. Es impor-  La ensalada. Pue-

tante hacerla más bien des variarla a tu gusto con
gruesa y no muy melosa, otras hojas de ensalada
Y dejarla enfriar del todo, (siempre bien secas), otra
para que se compacte y conserva de pescado, en
puedas cortarla por la mi- aceite o escabeche y con
tad sin problemas. mayonesa a la mostaza.
 MÁS IDEAS
DE RELLENO
Abierto y cerrado
PIMIENTO Y BACALAO
Cuaja la mitad del huevo
con patatas en una sartén
a fuego medio 2 min. Aña-
de unos piquillos (abiertos
por la mitad), sin llegar a
los bordes, y encima unas
migas de bacalao desalado.
Vierte el resto de huevo y
patata, cocina 2 min, dale
la vuelta y cuaja por ese
lado unos 4-5 min.

SALMÓN Y QUESO
Cuaja una tortilla de pata-
tas por los dos lados, que
quede algo compacta,y dé-
jala enfriar completamen-
te. Córtala por la mitad en
2 discos, unta el de abajo
con queso crema, batido
con varillas para darle vo-
lumen, cúbrelo con lon-
chas de salmón ahuma-
do y recompón la tortilla
colocando el otro disco.

JAMÓN Y QUESO
Si la quieres cerrada, cuaja
la mitad de la tortilla, aña-
de lonchas de queso fun-
dente y, luego, de jamón o
pavo cocidos; vierte el
resto de huevo y patata
y, cuando cuaje el bor-
de, dale la vuelta y cuá-
jala. Si la quieres abierta
y alta, además del queso y
el fiambre, añade piquillos,
remolacha, mayonesa...
ESPECIAL
Tortilla de calabacín
con jamón y queso
4 35 min un colador, reservando
el aceite. Limpiamos y
● 6 huevos, 2 pimien-
tos rojos asados cortamos en tiras los
pimientos.
● 2 calabacines,
1 cebolla grande Batimos 2 huevos con
sal, agregamos el sofri-
● 4 lonchas de jamón
cocido, 8 lonchas de
to y removemos. Cuaja-
queso tierno mos la mitad en 2 cdas.
del aceite. Cubrimos,
● 4 cdas. de aceite, sal
en este orden, con el
Pelamos la cebolla, la queso, el jamón y el pi-
picamos y pochamos miento. Incorporamos
en una sartén tapada el resto de la mezcla de
con 3 cdas. de aceite y huevo y verdura.
removiendo. Lavamos Cuajamos la tortilla
y cortamos en dados los despegando los bordes
calabacines; los añadi- y moviendo de vez en
mos, sazonamos, mez- cuando la sartén. Le
clamos y rehogamos damos la vuelta, ter-
8-10 min, o hasta que minamos de cuajarla,
la verdura esté tierna. retiramos, dejamos re-
La dejamos escurrir en posar y servimos.

Tortilla francesa con

hortalizas, al horno
6 25 min en 12 ramequines o
● 6 huevos
cazuelitas pequeñas
untados con aceite.
● 50 g de lonchas de
Batimos los huevos con
beicon, 75 g de que-
so manchego rallado el queso, sal y pimienta,
los repartimos sobre las
● 1 pimiento verde,
½ pimiento rojo, hortalizas y los cuaja-
1 cebolleta, mos las tortillas 15 o
12 cherris 20 min en el horno.
● Tomate frito Lavamos los tomates
casero y los pincelamos con
● Aceite, sal, pimienta aceite; los ponemos en
una fuente refractaria
Precalentamos el horno y los metemos en el
a 180°. Limpiamos los horno cuando falten
pimientos y la cebolle- 5 min para acabar la
ta, los lavamos, pica- cocción de las torti-
mos y ponemos en un llas. Servimos estas
bol. Retiramos la corte- decoradas con un to-
za y las ternillas del bei- matito en cada una
con, lo picamos, aña- y las acompañamos
dimos y mezclamos. con la salsa de tomate
Repartimos la mezcla caliente aparte. .
Rollitos de tortilla
y verduras
4 30 min bandeja con papel de
aluminio o sulfurizado
● 6 huevos
y las horneamos unos
● 2 calabacines 15 min; retiramos y de-
● 1 pimiento rojo jamos reposar 5 min.
● 2 cebollas Lavamos el perejil, lo
● 3 ramitas de perejil troceamos, lo ponemos
● Aceite, sal, pimienta en el vaso de la batido-
ra, añadimos 150 ml de
Precalentamos el horno aceite y sal y trituramos.
a 180º. Pelamos las ce- Cascamos los huevos
bollas. Limpiamos el en un bol, los salpimen-
pimiento y lo lavamos. tamos y batimos.
Lavamos y despunta- Vertemos la mitad en
mos los calabacines. una sartén untada con
Cortamos todas las aceite y cuajamos 1 tor-
hortalizas en daditos tilla. Cuajamos la otra,
y las ponemos en una repartimos sobre ambas
fuente refractaria, bien las hortalizas asadas, las
repartidas. Las salpi- enrollamos y cortamos
mentamos, regamos en porciones. Servimos
con aceite, tapamos la los rollitos con aceite

Frittata al horno
de bacalao y pimiento
4 50 min Calentamos una sartén
● 8 huevos apta para el horno con 2
● 200 g de bacalao
cdas. de aceite. Añadi-
desalado mos el pimiento y la ce-
● 2 ajos, 2 pimientos
bolleta y los rehogamos
verdes, 1 cebolleta 4 min, hasta que estén
● 1 ramita de perejil,
tiernos. Agregamos
3 tallos de cebollino el ajo y el perejil y so-
● Aceite, sal, pimienta
freímos durante 1 min
más. Precalentamos el
Lavamos el bacalao, lo horno a 180º.
secamos y cortamos Batimos los huevos
en dados. Lavamos el en un bol con sal y pi-
perejil, pelamos los ajos mienta. Vertemos en
y picamos ambos muy la sartén y cuajamos a
menudos. Limpiamos fuego suave 5 min, sin
los pimientos, los la- remover. Repartimos
vamos y cortamos en encima el bacalao y
tiritas. Limpiamos la metemos la sartén en
cebolleta retirando la el horno unos 10 min o
primera capa, la lava- hasta que cuaje. Reti-
mos y la cortamos en ramos y servimos con
juliana fina. el cebollino picado.
Escuela de coc¡na

HAMBURGUESA
DE CHEF
Carne exquisita de buey o ternera, buen pan
y algún ingrediente especial harán que tu
hamburguesa sea digna del mejor restaurante.

UN TOQUE DULCE
Será toda una ex-
periencia añadir
unas lonchas de
membrillo junto
con el queso
cheddar para dis-
frutar de la mejor
carne de buey.
PARA GOLOSOS

De buey con
membrillo
y batata
4 35 min
● 700 g de carne picada
de buey o de ternera, 1 huevo
● 4 lonchas de cheddar,
50 g de membrillo, 1 batata 1 2
grande, 1 cebolla morada
● 1 ajo, 50 g de lechuga, 1 rami-
ta de perejil y otra de romero
● 4 panes para hamburguesa
● Aceite, sal, pimienta

1. Precalentamos el horno a
170º. Pelamos y cortamos la
batata en rodajas finas, mejor
con mandolina para que ten-
gan el mismo grosor y se asen
por igual. Las colocamos en la
placa sobre papel sulfurizado.
2. Pintamos las rodajas de ba- 3 4
tata con aceite y las espolvo-
reamos por ambos lados con
una mezcla de sal, pimienta y
el romero lavado y picado. Las
asamos 20-25 min, dándoles
la vuelta a mitad de cocción,
hasta que estén crujientes.
3. Ponemos la carne en un
bol. Pelamos el ajo y lavamos
el perejil, los picamos fino, los
añadimos y mezclamos con la
carne. Agregamos el huevo,
sal y pimienta y removemos.
4. Pelamos la cebolla y la cor-
tamos en medias lunas finas. 5 6
Partimos el membrillo tam-
bién en lonchas finas, de ta-
maño similar a las de queso.
5. Lavamos la lechuga y la cor-
LAS CLAVES DE ESTA HAMBURGUESA
tamos en juliana. Formamos
cuatro bolas con la carne y las  [Link] picarse  El pan. Debe ser tier-  Otros ingredientes.
aplanamos un poco. de una pieza con un 20% no y esponjoso pero con- Aquí buscamos el con-
6. Hacemos las hamburguesas de grasa para que quede sistente. Puedes tostarlo traste del punto tierno
3-4 min por lado en una plan- jugosa. Y es mejor asarla ligeramente por el lado de carne, queso, mem-
cha con unas gotas de aceite. a la plancha que en bar- de la miga y luego poner brillo y pan con el toque
Las ponemos en el pan con el bacoa, al principio a fue- los ingredientes más se- crujiente de lechuga, la
resto de ingredientes y servi- go fuerte y luego, suave. cos en contacto con él. cebolla y la batata.
mos con la batata.
Escuela de coc¡na

ALGO PICANTE
Y AROMÁTICA
 Las hierbas como
la albahaca triturada
con la mayonesa para
acompañar, el perejil
que se mezcla con la
carne o las hojas de
rúcula ligeramente pi-
cantes que se añaden
al final enriquecen los
matices del plato.
 Enriqúecelas. Prue-
ba a añadir láminas de
pepinillo agridulce o en
vinagre y,si quieres más
intensidad de sabor,
usa tomate seco en vez
fresco, ponle olivada...

CON MAYONESA AROMÁTICA DE ALBAHACA

Minihamburguesa con cherri y rúcula

8 u. 40 min Escaldamos la albahaca más de aceite, hasta que de minihamburguesas,
● 400 g de carne picada sumergiendo unas hojas obtengamos una mayone- haciéndolas algo más pe-
de ternera, 1 huevo en agua hirviendo durante sa emulsionada y con un queñas que la base de los
● 4 o 5 tomates cherri, 5 segundos y las enfriamos bonito tono verdoso. La panes. Lavamos los cherri
½ ajo en agua con unos cubitos tapamos con papel film y y los cortamos en rodajas.
● Unas hojas de rúcula, de hielo. Las escurrimos y la reservamos en la nevera. Freímos las hamburguesas
unas ramitas de perejil ponemos en el vaso de la Ponemos la carne picada 3 min por lado, vigilando
y de albahaca batidora, vertemos 25 ml en un bol, lavamos y se- no se quemen, y las co-
● Unas gotas de zumo
de aceite e incorporamos camos 1 o 2 ramitas de locamos sobre los panes
de limón el huevo, el ½ ajo pelado, perejil, las picamos, las tostados. Ponemos enci-
● 8 minipanecillos
las gotas de zumo de limón añadimos junto con una ma 1 cdta. de mayonesa
de hamburguesa y sal al gusto. pizca de sal y de pimienta de albahaca, rodajitas de
● 70 ml de aceite,
Trituramos y proseguimos y mezclamos bien. Coge- tomate y unas hojas de
sal, pimienta mientras vamos añadien- mos porciones de carne rúcula y servimos con las
do poco a poco otros 25 ml y les vamos dando forma tapas de pan a un lado.
 EN PINCHO
DE APERITIVO
 La carne. Si quieres
que quede superjugo-
sa puedes mezclarla
con un poco de miga
remojada en leche. Y
si quieres que cunda
más, hazla en plan fi-
lete rusos: mezcla la
carne con huevo, pan
rallado, perejil y ajo, en-
harina y fríe.
 El pan. Puede ser
más rústico, integral,
con semillas... Una idea
para no tostarlo pero
que tenga consisten-
cia es usar el de ayer.

SI QUEREMOS TOSTAR EL PAN, LO CORTAMOS UN POCO MÁS FINO

Pincho burger con huevo y pimientos

8 u. 35 min Ponemos la carne en un Lavamos los pimientos de la yema. Terminamos de
● 250 g de carne bol, añadimos la mos- Padrón, los secamos bien y cocinar las hamburgue-
de ternera picada taza y mezclamos bien. los salteamos en una sar- sas por ambos lados, solo
● 8 pimientos del piquillo Cogemos porciones de tén con un poco de aceite, vuelta y vuelta.
● 8 pimientos del Padrón
carne con las manos y lo justo para que se queden Montamos los pinchos
● 8 huevos de codorniz
les damos forma de ham- al dente. Los retiramos colocando encima del pan
burguesita hasta tener y salteamos los piquillos y, en este orden, el piqui-
● 1 barra de pan
8 unidades. escurridos durante 1 min. llo, la hamburguesita, el
● 1 cdta. de mostaza
Calentamos una sartén Reservamos ambos. huevo y el pimiento del
● Orégano fresco
untada con un poco de Cortamos la barra de pan Padrón. Salpimentamos,
● Aceite, sal, pimienta aceite y marcamos las en rebanadas de 1 cm de decoramos con unas hojas
hamburguesa, primero, grosor. En una sartén pe- de orégano lavado y seco,
por los bordes y, luego, por queña, freímos los huevos pinchamos el montadito
las dos caras; las retiramos de codorniz uno a uno y sin con una brocheta y servi-
y reservamos. dejar que se cuaje mucho mos enseguida.
Escuela de coc¡na

UN EXTRA
DE JUGOSIDAD
 [Link] este caso
el hummus de remola-
cha tiene el objetivo de
aportar un plus de me-
losidad, pero sin tapar
el sabor de la carne.
 Huevo, beicon... La
clara y el beicon deben
quedar crujientitos pero
no demasiado; lo inte-
resante es mezclar la
yema casi líquida y la
grasita del beicon con
la carne. Las setas tam-
bién contribuyen a dar
melosidad al plato y le
ISTOCK

van de cine.

EL HUMMUS DE REMOLACHA APORTA UN TOQUE DULCE

De ternera con remolacha y setas

4 30 min Ponemos las remolachas, un hilo de aceite caliente; de aceite y los retiramos.
● 4 hamburguesas de carne peladas y troceadas en el las salpimentamos y retira- Agregamos aceite a la
de ternera, 4 huevos vaso de la batidora, añadi- mos. Cortamos las lonchas plancha, salpimentamos
● 2 remolachas cocidas, mos los garbanzos enjua- de beicon por la mitad y las las hamburguesas y las
200 g de garbanzos gados y escurridos, 2 cdas. doramos en la sartén, sin asamos 3-4 min por lado.
cocidos, ½ limón, tahini de tahini y una pizca de añadir aceite, hasta que Freímos los huevos en
● 2 lonchas de beicon sal. Exprimimos el limón, queden crujientes. aceite y los sazonamos.
● 200 g de setas shiitake, colamos el zumo y lo ver- Pelamos y cortamos la ce- Untamos la base de los
1 cebolla morada temos. Trituramos bien bolla en juliana. Lavamos panes con el hummus,
● 20 g de germinados hasta obtener un hummus y secamos los germina- repartimos encima la ce-
variados fino y homogéneo. dos. Cortamos los panes bolla y colocamos las ham-
● 4 panecillos brioche redon- Limpiamos las setas, las por la mitad, los doramos burguesas. Añadimos las
dos para hamburguesa lavamos sin dejarlas en ligeramente por el lado de setas, los germinados y los
● Aceite, sal, pimienta remojo, las secamos y sal- la miga en una plancha huevos, cubrimos con las
teamos en una sartén con untada con unas gotas tapas de pan y servimos.
 PUBLIRREPORTAJE

15 minutos 4 personas

Brocheta de
champiñones
Ingredientes
•
450 g de champiñones de
sombrero cerrado, limpios y lavados
•
500 g de pechuga de pollo,
cortada en dados
•
3 pimientos mixtos, cortados
en cuadrados grandes
•
75 ml de aceite de oliva
•
45 ml de vinagre balsámico
•
3 dientes de ajo bien picados
•
2 cucharadas de perejil
fresco picado (opcional)
•
Sal y pimienta negra
recién molida

Receta
1
Mezclar los ingredientes
del adobo en un bol grande.
2
Añadir los champiñones, el pollo
y los pimientos, y remover hasta

CHAMPIÑONES Y
que estén bien cubiertos.
3
Tapar los ingredientes y dejarlos

SETAS EUROPEOS
reposar en el adobo durante, al
menos, 30 minutos, removiendo
de vez en cuando.
4
SON DELICIOSOS, MUY NUTRITIVOS Y FÁCILES Ensartar en 8 brochetas,
DE PREPARAR. ADEMÁS, CADA VARIEDAD alternando los champiñones,
el pollo y los pimientos.
APORTA UN TOQUE DISTINTO A TUS PLATOS
5
Cocinar las brochetas sobre una
omo ingrediente principal sus “parientes”, los portobellos. lámina de papel de aluminio en

C o de acompañamiento,
los champiñones y setas
de cultivo en Europa te solu-
Pero tienes más variedades
para elegir. Las setas de ostra,
aterciopeladas, y las de chopo,
una barbacoa a fuego medio
(o bajo el grill) durante unos
6-7 minutos por cada lado.

cionan de forma fácil y rápida ambas con un sutil sabor a frutos

platos muy variados. Algo que secos, quedan estupendas en
se agradece en verano. Los risottos y pastas. Y las shiitake
champiñones de suave sabor y sabor ahumado, dan un to-
terroso, son los más populares. que exquisito a sopas, guisos y
Además de crudos en ensaladas salsas. Además, todas son ricas
o carpaccios, son perfectos para en proteínas y bra, y una buena
brochetas y salteados, igual que fuente de vitaminas y minerales.

* ¡Disfrútelo, es un producto europeo! Financiado por la Unión Europea. Las opiniones y puntos de vista expresados solo
comprometen a su(s) autor(es) y no re ejan necesariamente los de la Unión Europea o de la Agencia Ejecutiva Europea
de Investigación (REA). Ni la Unión Europea ni la autoridad otorgante pueden ser considerados responsables de ellos.
Trucos de la abuela
TODOS LOS SECRETOS DE LA COCINA TRADICIONAL PARA COMER BIEN SIN GASTAR DE MÁS

Las mejores
rosquillas
de anís
Además del licor y la
ralladura de naranja,
es clave añadir unas
semillas de anís
●La receta base. Bate 4 hue-
vos y 50 g de azúcar hasta
que emulsionen bien y ve
añadiendo 100 ml de anís Chipirones
y 90 ml de aceite de oliva supertiernos
suave. En otro bol, tamiza Una vez limpios,
500 g de harina con 15 g de nada como conge-
levadura química. Mezcla larlos para ablan-
ambas preparaciones con dar su carne. Y si los
las manos, añade ralladura vamos a hacer a la
de naranja al gusto y amasa plancha, para que
(debe quedar pegajosa, pero quede más jugosos,
manejable). Deja reposar el sabor y el aroma de las ●La fritura. Calienta abun- tiernos y sabrosos,
en frío, tapada con film de rosquillas al masticarlas. dante aceite en un cazo o déjalos marinar en
forma que quede lo más pe- ●Buena forma. Si las quie- sartén y fríelas por tandas una mezcla de aceite
gado para no se haga costra. res bien redonditas y sin fuego medio y por ambos de oliva y ajo y perejil
●Con matalahúva. Basta junta, en vez de hacer ‘chu- lados hasta que estén dora- picados al menos
con añadir un puñadito de rritos’ de masa y unirlos, for- das. Escurre bien y rebóza- 2 h. Luego fríelos solo
semillas de anís, junto con ma bolitas y abre el agujero las en azúcar mezclado con hasta que se doren.
la ralladura, para multiplicar del centro con los dedos. un poco de canela.

Qué fácil es hacer aceite aromatizado

Hierbas frescas Especiado Toque picante

Lava y seca bien las mejores hojas o Infusiona en frío con los aromas que Conseguirás un toque muy sabroso
ramitas de albahaca, romero, tomillo, más te gusten mezclando varias es- con ajo y chiles o guindillas. Si quieres
salvia, eneldo..., solas o combinadas. pecias: clavo (ojo, es muy potente), que infusione antes y quede un poco
Deja infusionar con el aceite frío pimienta en grano, canela en rama, más intenso, calienta el aceite a 40º,
mínimo 3 semanas, lejos de la luz y bayas de enebro, jengibre... Deja re- añádelos, deja reposar una semana
agitándolo de vez en cuando y cuela. posar 1 mes y filtra antes de usarlo. y fíltralo para que no pique mucho.
azul para filetes
CON NATA Y BRANDY. Este licor realza
el sabor de las salsas lácteas y sube
de nivel unos simples filetes de cerdo.
DORA LOS FILETES vuelta y vuelta en
la sartén casi sin aceite y resérvalos. UNOS PIQUILLOS
PARA INVITAR
Vierte 1 vasito de brandy a la sartén,
flambéalo, agrega 300 ml de nata y
hierve unos minutos. Incorpora 100 g
de queso azul y cuece hasta que Rellenos con una besamel
tenga consistencia de salsa. Agrega
los filetes, termina de cocinarlos y sír-
con trozos de merluza
velos con nueces picadas con perejil. y gambitas y una salsa de
piquillos quedan de lujo.

E
s un plato vistoso y fácil, que sir-
ve de entrante y principal. Y con
estos trucos quedan deliciosos.
Cómo recalentar ● Los piquillos. Antes de rellenarlos,
una crema confítalos en aceite de oliva virgen
extra unos 2-3 min por cada lado a
Que parezca recién hecha. Para
que no se pegue, caliéntala al baño
fuego muy bajo. Quedan supersuaves.
maría: pon al fuego una cazuela con
● El relleno. Para realzar el sabor a
agua y, encima, el recipiente donde marisco, da un hervor a las cabezas
esté la crema y remueve hasta que de las gambas con un poco de leche,
se caliente. Luego, vuelve a triturar- deja infusionar y cuela. Luego, cuece
RELLENA CON MANGA
la con la batidora para que quede con bastante más leche la merluza
Mete la besamel fría dentro
más cremosa. Y añádele un chorrito limpia y las gambas peladas. Haz una
besamel espesa juntando los dos tipos de una manga con boquilla
leche y mézclala con el pescado y las lisa y ancha o de las que se
para darle más gambas picados. usan para formar croquetas
brillo, sabor y ● La salsa. Antes de nada, dora los y rellenar con ella los pi-
textura. piquillos con su propio jugo a fuego mientos con cuidado de no
suave para concentrar sus sabores. romperlos, son delicados.
Taller de repostería

TARTAS DE
MERENGUE
Hecho con claras de huevo y azúcar, este
dulce da mucho de juego en repostería
y casi nunca se corta. ¡No le tengas miedo!

INGREDIENTES
8 55 min
● 1 masa quebrada
refrigerada
● 4 plátanos
● Unas frambuesas
PARA LA CREMA:
● 3 yemas de huevo
● 180 g de azúcar
● 60 g de maicena
● 300 ml de leche
PARA EL MERENGUE:
● 3 claras de huevo
● 200 g de azúcar
LAS FRAMBUESAS DAN COLOR, PERO SON PRESCINDIBLES

DE MERENGUE Y CREMA

Trucos para
que siempre
salga bien
● Merengue francés.
Es el más básico, el
que se hace batiendo
las claras con el azú-
car. Nunca deben que-
1 Batimos las yemas con el azúcar y
la maicena en un cazo. Vertemos la
leche y mezclamos. Ponemos el cazo al
2 Forramos un molde de 20 cm con la
masa; la cubrimos con papel vege-
tal, añadimos unas legumbres secas y
dar restos de yema y
las claras se montan
fuego y cocemos, sin dejar de remover la cocemos 15 min, en el horno preca- mejor si están a tem-
y a fuego lento, hasta que espese. De- lentado a 180º. Dejamos que se enfríe peratura ambiente,
jamos que la crema se enfríe. y retiramos las legumbres y el papel. porque así desarrollan
más volumen.

● Un extra. Añadir un
ácido antes de em-
pezar el batido (unas
gotas de limón, vinagre
o cremor tártaro) esta-
biliza el merengue; es
decir, le da más con-
sistencia y hace que
aguante más tiempo
montado, sin perder
líquido. Y una pizca de
sal, lo hace brillante.

●El azúcar. Empeza-

mos a batir antes de
añadirla, porque aña-
de peso y ralentiza

3 Pelamos los plátanos, machacamos

dos con un tenedor, los incorpora-
mos a la crema preparada y mezclamos.
4 Batimos las claras hasta que espu-
men, añadimos el azúcar y seguimos
batiendo hasta lograr un merengue. Lo po-
el montado. Por eso
convienen usar glas,
que pesa menos y se
Cortamos el resto en rodajas y las repar- nemos en una manga y cubrimos la tarta. integra mejor.
timos en la base de la tarta. Vertemos Lo gratinamos unos segundos en el horno
encima la crema y refrigeramos. a 200º y servimos con las frambuesas.
Taller de repostería

INGREDIENTES
8-10 1 hora
PARA LA MASA:
● 200 g de harina
● 70 g de almendra
en polvo
● 40 g de azúcar
● 100 g de mante-
quilla, 1 huevo L
PARA LA CREMA:
● 200 ml de zumo
de limón
● 160 g de azúcar
● 140 g de mante-
quilla
● 2 huevos + 2 yemas
● 20 g de maicena
PARA EL MERENGUE:
● 2 claras de huevo
● 100 g de azúcar
SE PUEDE HACER CON UNA MASA REFRIGERADA

LEMON PIE TRADICIONAL

Trucos para
que siempre
salga bien
● Merengue italiano.
Es un merengue coci-
do, porque las claras
se baten con un almí-
bar caliente y es este
1 Batimos los huevos con las yemas,
el azúcar y la maicena en una olla.
Añadimos el zumo de limón y la man-
2 Mezclamos la harina, la almendra,
el azúcar, el huevo y 85 g de man-
tequilla ablandada y amasamos hasta
calor lo que las ‘cuece’
ligeramente. Eso lo
tequilla fundida y cocemos a fuego lograr una masa. La estiramos con un hace mucho más es-
lento y sin dejar de remover hasta que rodillo y forramos con ella un molde de table y más firme.
la crema espese. Dejamos que se enfríe. tarta engrasado con mantequilla.
● La temperatura. El
almíbar se hace con la
mitad de agua que de
azúcar y debe alcanzar
los 115-120º. Empeza-
mos a batir las claras
y, cuando empiezan
a espumar, dejamos
caer el almíbar en un
hilo (si lo añadimos de
golpe, cuajaría las cla-
ras) y sin dejar de batir.
Y continuamos batien-
do sin parar hasta que
se haya enfriado.

●Cuidado. El almíbar
debe caer pegado a la
pared del bol porque, si

3 Recortamos los bordes y la cubrimos

con papel de horno y unas legumbres;
horneamos 15 min a 180º y 10 min más
4 Vertemos el almíbar caliente en hilo y
sin dejar de batir sobre las claras, hasta
lograr un merengue firme, y lo pasamos a
cae en las varillas, sale
despedido hacia las
paredes y queda pega-
sin el papel ni las legumbres. Hacemos un una manga. Rellenamos la base de tarta do formando grumos.
almíbar con el azúcar y 100 ml de agua. con la crema, hacemos rosetones de me-
Batimos las claras hasta que espumen. rengue y los quemamos con un soplete.
Taller de repostería

INGREDIENTES
6-8 2 horas
● 6 claras de huevo
● 325 g de azúcar
● 2 cdas. de mai-
cena
● 1 cdta. de vinagre
de vino blanco
● 200 ml de nata
para montar
● Azúcar glas
● 1 lima
● 200 g de frutas
rojas variadas
LO MEJOR DE ESTA TARTA ES LA COMBINACIÓN DE TEXTURAS

PAVLOVA CON FRUTAS ROJAS

Trucos para
que siempre
salga bien
● Merengue duro.
Es el que se hornea
y se cuece por com-
pleto. Debe quedar
crujiente por fuera
1 Batimos las claras con el vinagre y,
cuando empiecen a formar picos,
añadimos la mitad del azúcar, sin dejar
2 Colocamos el merengue en la ban-
deja del horno, forrada con papel
sulfurizado, formando un disco grande
pero suave y jugoso
por dentro, como una
de batir durante 5 min. Agregamos el y alto. Lo cocemos en el horno precalen- nube de algodón.
resto del azúcar y la maicena y seguimos tado a 130º durante 1 h y 50 min, hasta
batiendo hasta lograr un merengue firme. que veamos que está seco al tacto. ● Baja temperatura.
El truco de este meren-
gue es la cocción, que
debe hacerse a baja
temperatura. Tampoco
hay que sacarlo de gol-
pe del horno, sino dejar
que se atempere y se
seque poco a poco. Se
puede preparar con
antelación, pero hay
que añadir la nata
y la fruta en el último
momento, ya que po-
drían humedecerlo y
reblandecerlo.

● Más decorado. Po-

demos escarchar las
frutas. Para eso, las

3 Apagamos el horno y dejamos el

merengue dentro otros 20 min más.
Lo retiramos, dejamos que se enfríe
4 Lavamos las frutas rojas y las seca-
mos con papel. Lavamos y secamos
también la lima y rallamos la piel muy
bañamos en un almí-
bar, las rebozamos en
azúcar glas y dejamos
del todo y lo despegamos con cuidado fina. Repartimos la fruta sobre la nata, que se sequen.
del papel. Montamos la nata firme y espolvoreamos todo con un poco de
cubrimos con ella el centro de la tarta. azúcar glas y con la ralladura y servimos.
Nora Navas Rodrigo de la Serna Juan Diego Botto

Una comedia de
CESC GAY

19 DE
SEPTIEMBRE
EN CINES UNA PRODUCCIÓN DE IMPOSIBLE FILMS ALEXFILM AIE CON NORA NAVAS RODRIGO DE LA SERNA JUAN DIEGO BOTTO
GUION CESC GAY EDUARD SOLA MONTAJE LIANA ARTIGAL MÚSICA ORIGINAL ARNAU BATALLER FOTOGRAFÍA ANDREU REBÉS
PRODUCIDA POR MARTA ESTEBAN LAIA BOSCH DIRIGIDA POR CESC GAY

#MIAMIGAEVA · FILMAXPRESENTA FILMAX · [Link]

F¡chas de coc¡na

INGREDIENTES
4 40 min

● 350 g de arroz
● 70 g de guisantes
congelados
● 100 g de judías
verdes
● 1 ajo
● 1 cebolleta
● 2 alcachofas

FICHAS
● 1 penca de apio
● 2 zanahorias
● ½ puerro
● ½ pimiento verde
Para dar más
sabor regamos
● Perejil, el timbal con
3 cdas. de aceite,
sal, pimienta aceite de perejil
o albahaca.

Arroz de verduras

PRÁCTICAS
LA
IDEA
DEL
CHEF
ÓSCAR
SANZ
os las alcachofas  Con pollo. Para
salada las Limpiam
des- Cocemos en agua el tallo y las ho- hacerlo más comple-
Lavamos las judías, las de zana- eliminando
las judías, las rodajas s; las lavamos y to, cortamos una pe-
puntamos, retiramos s 5 min. jas exteriore LA
tro- horia y los guisante cuartos. Lim- chuga en dados y los IDEA
hebras y las cortamos en do el cortamos en DE LA
Raspamo s y lavamos las Escurrimos, reservan piamos y lavamos el puerro sofreímos junto con CHEF
citos. el ajo, lava-
una caldo. Pelamos y los picamos. la verdura hasta que
zanahorias, reservamos . y la cebolleta
mos el perejil y los picamos estén un poco hechos.
y cortamos la otra en rodajas.
Entonces, agregamos de
el arroz y el agua.
 Con verduras
co-
congeladas. Pode-
mos usar una bolsa de
menestra o una mez-
cla de lo que tengamos

Cortamos el apio limpio

reservada. Limpiamos,
mos y picamos el pimiento
en
daditos, junto con la zanahoria
lava-
.
Agregamos la zanahor
el apio y sofreímos 3
Añadimos las alcachof
pimiento y el ajo y, a los
el arroz; lo tostamos 1 min
5
ia y Añadimos las verduras
min. tantes, el caldo
as, el (el doble que de
min, cemos 15-16
res-
reservado
arroz) y co-
min. Dejamos
re- reposar 5 min y servimos
en
(guisantes, brócoli...).
Una vez hecho el sofri-
to, añadimos las ver-
duras congeladas, las
sofreímos 2-3 min y
agregamos el arroz.
mos
-
RECETAS PASO A PASO
FÁCILES Y ECONÓMICAS CON
ay forma de timbal con perejil.
Rehogamos la cebollet
moviendo y salpimentamos.
el puerro 5 min en el aceite. -

LO MEJOR DE LA TEMPORADA
-

las!
gamos una crema. adquiera un color uniforme.

¡Colecc¡óna
F¡chas de coc¡na

INGREDIENTES
4 40 min

● 350 g de arroz
● 70 g de guisantes
congelados
● 100 g de judías
verdes
● 1 ajo
● 1 cebolleta
● 2 alcachofas
● 1 penca de apio
● 2 zanahorias
● ½ puerro
● ½ pimiento verde Para dar más
● Perejil, sabor regamos
3 cdas. de aceite, el timbal con
sal, pimienta aceite de perejil
o albahaca.

Arroz de verduras

LA
IDEA
DEL
CHEF
ÓSCAR
SANZ
Lavamos las judías, las des- Cocemos en agua salada las Limpiamos las alcachofas
puntamos, retiramos las judías, las rodajas de zana- eliminando el tallo y las ho-
 Con pollo. Para
hacerlo más comple-
hebras y las cortamos en tro- horia y los guisantes 5 min. jas exteriores; las lavamos y
to, cortamos una pe-
citos. Raspamos y lavamos las Escurrimos, reservando el cortamos en cuartos. Lim-
chuga en dados y los
zanahorias, reservamos una caldo. Pelamos el ajo, lava- piamos y lavamos el puerro
sofreímos junto con
y cortamos la otra en rodajas. mos el perejil y los picamos. y la cebolleta y los picamos.
la verdura hasta que
estén un poco hechos.
Entonces, agregamos
el arroz y el agua.
 Con verduras
congeladas. Pode-
mos usar una bolsa de
menestra o una mez-
cla de lo que tengamos
Cortamos el apio limpio en Agregamos la zanahoria y Añadimos las verduras res- (guisantes, brócoli...).
daditos, junto con la zanahoria el apio y sofreímos 3 min. tantes, el caldo reservado Una vez hecho el sofri-
reservada. Limpiamos, lava- Añadimos las alcachofas, el (el doble que de arroz) y co- to, añadimos las ver-
mos y picamos el pimiento. pimiento y el ajo y, a los 5 min, cemos 15-16 min. Dejamos duras congeladas, las
Rehogamos la cebolleta y el arroz; lo tostamos 1 min re- reposar 5 min y servimos en sofreímos 2-3 min y
el puerro 5 min en el aceite. moviendo y salpimentamos. forma de timbal con perejil. agregamos el arroz.
 INGREDIENTES
4 35 min

● 400 g de salmón
fresco
● 200 g de
champiñones
● 500 ml de leche
● 50 g de mantequilla
● 35 g de harina
● 1 cebolleta
● 1 ajo
● Unas ramitas
de perejil
● Nuez moscada Horneamos
● Aceite, sal, tapado con papel
pimienta vegetal para que
el pescado no se
reseque.

Salmón con champiñones

LA
IDEA
DEL
CHEF
JANI
PAASIKOSKI
Tostamos la harina en una Condimentamos la besamel Retiramos la piel y las espi-
sartén con la mantequilla, con sal, pimienta y una pizca nas al salmón, lo lavamos, lo
 La besamel. Si nos
han quedado grumos,
removiendo. Vertemos la de nuez moscada y mezcla- secamos muy bien y lo cor-
al añadir la leche, ba-
leche caliente en un hilo y mos bien. La repartimos en tamos en dados de tamaño
timos con la batidora
cocemos, sin dejar de re- 4 cazuelitas individuales bocado. Limpiamos, lavamos
de brazo y seguimos
mover, 10 min a fuego lento. aptas para el horno. y picamos la cebolleta.
cociendo. Si está muy
líquida, la cocemos a
fuego suave hasta que
espese. Y, si está muy
espesa,agregamos un
poco de leche caliente
y volvemos a ligarla.
 Más fácil. Pode-
mos sustituir la besa-
Limpiamos los champiñones, Rehogamos la cebolleta en Sellamos el salmón 1 min mel por nata. Pone-
los lavamos rápidamente si una sartén con un hilo de por cada lado en aceite y lo mos los champiñones
hace falta, los secamos y cor- aceite 5 min. Añadimos el añadimos también a las ca- y el salmón salteado en
tamos en cuartos. Pelamos ajo y los champiñones, salpi- zuelitas. Espolvoreamos con las cazuelas,cubrimos
y picamos el ajo. Lavamos el mentamos y sofreímos 5 min; perejil, horneamos 15 min en con nata y con queso
perejil y lo picamos también. repartimos en las cazuelitas. el horno a 180° servimos. rallado y gratinamos.
F¡chas de coc¡na

INGREDIENTES
4 1 hora

● 500 g de picada
de ternera
● 4 panes de pita

● 2 tomates, 4 ajos

● 2 cebollas moradas

● Unos brotes tiernos

● 50 g de pan rallado

● 1 yogur, 1 limón

● 100 ml de tomate

frito
● 1 guindilla

● Perejil, menta, co-

mino, orégano Servimos lo

● 20 ml de vinagre,
que sobre de las
aceite, sal, salsas en boles
pimienta aparte, para ali-
ñar al gusto.

Kebab de carne picada

LA
IDEA
DEL
CHEF
JANI
PAASIKOSKI
Pelamos y picamos una cebo- Mezclamos hasta lograr una Ponemos el yogur en un bol,
lla y dos ajos. Los ponemos en masa compacta y homogé- añadimos el zumo del limón
 El pan de pita. Se
calienta en una sar-
un bol, añadimos la carne, el nea. La ponemos en un molde colado, 2 cdas. de aceite y
tén antiadherente sin
pan rallado, un hilo de aceite, alargado engrasado y asamos unas hojas de menta y 1 ajo
añadir nada de grasa.
perejil picado, sal, pimienta y 40 min a 180º. Dejamos tem- picados, salpimentamos,
Primero por un lado
una pizca de comino. plar y desmoldamos. mezclamos y refrigeramos.
y, cuando se infle un
poco, le damos la vuel-
ta,dejamos que se infle
también por el otro
lado y retiramos.
 La carne. Pode-
mos aliñarla con las
especias que más nos
gusten: curry, ras el
Doramos el ajo restante y la Partimos el tomate y la cebolla Calentamos los panes por hanout, pimentón... Es
guindilla picados con aceite, restante en rodajas. Lavamos ambas caras. Los abrimos y importante que quede
comino y oré[Link] los brotes. Cortamos la carne rellenamos con brotes, 2 ro- en su punto: lo sabrás
el tomate frito, sal y pimienta en lonchitas y las doramos dajas de cebolla y 2 de tomate, si al pincharla con una
y sofreímos 5 min; vertemos vuelta y vuelta en una sartén las 2 salsas, lonchas de carne, brocheta, sale un jugo
el vinagre y damos un hervor. con un poco de aceite. más brotes y más salsas. transparente.
 INGREDIENTES
8 55 min

● 120 g de mantequilla
● 200 g de azúcar
● 300 g de harina
● 10 g de cacao puro
● 2 huevos
● 250 g de yogur
natural
● Levadura química
● 1 cdta. de extracto
de vainilla
● Colorante alimenta-
rio rojo y rosa Podemos
● ½ limón hacer la glasa
● 350 g de azúcar blanca o del
glas color que
queramos.

Bizcocho red velvet

LA
IDEA
DE LA
CHEF
BEGOÑA
MONTANÉ
Dejamos la mantequilla en Tamizamos la harina con el Vertemos la masa en un
un bol a temperatura am- cacao y 1 cdta. de levadura y molde tipo bundt engrasado
 Con crema de
queso. La receta
biente para que se ablande. la incorporamos en 2 veces, y horneamos 40-45 min en el
original lleva una co-
Agregamos los huevos y el alternando con el yogur.Aña- horno precalentado a 180°.
bertura de crema de
azúcar y batimos con varillas dimos la vainilla y 25 gotas de Lo retiramos y dejamos que
queso: batimos 300 g
hasta integrarlo todo. colorante rojo y mezclamos. se enfríe completamente.
de azúcar glas con
125 g de mantequilla
ablandada hasta que
[Link]
125 g de queso cre-
ma y batimos durante
5 min hasta que esté
integrado.
 ¿Qué colorante?
Ponemos el azúcar glas Añadimos 2 gotas de colo- Desmoldamos el bizcocho, lo En general son me-
en un cuenco. Añadimos rante rosa y removemos bien regamos a cucharadas con jores y tiñen más los
2 cucharadas de zumo de con una cuchara de madera el glaseado y lo extendemos que vienen en gel y en
limón y batimos con varillas hasta que se integre por con un pincel. Lo reservamos pasta; con los líquidos
manuales hasta que obten- completo y la preparación en la nevera hasta que la hay que añadir mu-
gamos una crema. adquiera un color uniforme. glasa se solidifique. chas gotas.
A tu gusto

PATATAS PARA
SORPRENDER
Pocos alimentos hay tan versátiles. Combinan
con todo y con una presentación vistosa puedes
hacer platos o guarniciones espectaculares.

Milhojas de patata con salmón

4 1 hora Lavamos las patatas y las sada con poco aceite; lo Agregamos 15 g de man-
● 3-4 patatas cocemos enteras y con la retiramos, salpimentamos tequilla, la mitad de la ra-
● 300 g de lomo piel 45 min en agua salada. y cortamos en daditos. lladura y salpimentamos.
de salmón sin piel Las escurrimos, refresca- Calentamos el caldo en un Montamos los milhojas
● 2 naranjas
mos, pelamos y cortamos cazo. Lavamos y secamos haciendo capas de patata
en rodajas. Limpiamos de las naranjas; rallamos la y salmón, acabando con
● 300 ml de caldo
restos de piel y espinas piel y las exprimimos. patata. Los regamos con la
de verduras
el salmón, lo lavamos y Diluimos la maicena en salsa, los salpimentamos y
● 20 g de maicena secamos. Lo marcamos el zumo y lo añadimos al espolvoreamos la ralladura
● Mantequilla, perejil 1 min por cada lado en una caldo y cocemos, remo- restante. Servimos deco-
● Aceite, sal, pimienta plancha caliente engra- viendo, hasta que espese. rados con perejil.
Pastelitos de patata y brócoli Croquetas de patata y carne

Patatas hasselback con tomate Corona de patata, carne y huevo

A tu gusto

Lavamos las patatas y las Lavamos las patatas y las

cocemos en agua salada cocemos con la piel en
45 min. Las escurrimos, las agua salada 45 min. Pela-
pelamos y las ponemos en mos, rallamos y pochamos
un bol. Añadimos 1 huevo, la cebolla en una sartén con
salpimentamos y las ma- muy poco aceite 5 min;
chacamos hasta obtener reservamos. Limpiamos
un puré. Tapamos con film el brócoli, lo separamos en
y refrigeramos 30 min. Pe- ramitos y los lavamos. Los
lamos y cortamos la cebolla cocemos en agua salada
en plumas, la ponemos en 10 min y escurrimos.
un bol con el zumo de la Pelamos y chafamos las
Croquetas lima y sal y refrigeramos Pastelitos de patatas, agregamos el bró-
de patata también 30 min. patata y brócoli coli, la cebolla, el huevo
y carne Hacemos bolas con el puré,
las aplastamos, colocamos
4- 50 min batido con la nata, el que-
so desmenuzado y sal,
6 1 h + reposo un poco de la carne en el ● 3 patatas medianas, pimienta, nuez moscada
400 g de patatas, 1 cebolleta, ½ brócoli
●
centro de cada una y cerra- y removemos. Vertemos
1 cebolla morada mos las croquetas. Las pasa- ● 200 ml de nata, 1 huevo en flaneritas untadas con
● 150 g de carne
mos por el otro huevo batido ● 50 g de mozzarella rallada mantequilla y horneamos
asada o de cocido y pan rallado. Las freímos ● Mantequilla, nuez mos- al baño maría 25 min a
desmenuzada cada, aceite, sal, pimienta 170º. Dejamos templar,
en abundante aceite. Es-
● 1 lima, 2 huevos, pan
currimos y servimos con la ● Flores comestibles desmoldamos y servimos
rallado, perejil, acei- y germinados
te, sal, pimienta cebolla encurtida y perejil. con las flores y germinados.

Mezclamos la carne con los Lavamos y secamos las

ajos pelados y picados, el to- patatas; las cortamos en
mate, el pimentón, orégano, rodajitas finas sin llegar al
sal y pimienta y dejamos final, de modo que queden
reposar 10 min. Cocemos unidas, y salpimentamos.
los huevos 6 min en agua Lavamos y secamos los
salada, los refrescamos y tomates y los cortamos en
pelamos. rodajas finas. Introducimos
Pelamos las patatas, las 1 rodaja en cada uno de
lavamos y cortamos en los cortes de las patatas
láminas muy finas; las sal- con cuidado de que estas
pimentamos y untamos con no se rompan. Lavamos,
Corona de aceite. Engrasamos 4 aros Patatas secamos y picamos las
patata, carne y colocamos las láminas de hasselback hierbas. Escurrimos y ra-
y huevo patata formando una coro- con tomate llamos la mozzarella.
na y las asamos 30 min en el Ponemos las patatas en
4 40 min 4 50 min
horno precalentado a 200º. una fuente refractaria y
● 2 patatas grandes Calentamos una sartén ● 8 patatas pequeñas, espolvoreamos por enci-
400 g de picada 8 tomates pera
●
con aceite y rehogamos la ma el queso y las hierbas.
de cerdo, 4 huevos mezcla de carne 10 min. ● 100 g de mozzarella
Las cubrimos con papel de
● 4 cdas. de tomate frito, ● Hojitas frescas: tomillo,
Rellenamos las patatas con horno y las asamos 30 min
2 cdas. de pimentón la carne y colocamos enci- romero, orégano... a 180º. Retiramos el papel
● 2 ajos, orégano, perejil ● Sal, unos granos
ma 1 huevo. Desmoldamos y asamos 10-15 min más.
● Aceite, sal, pimienta y servimos con perejil. de pimienta blanca Servimos enseguida.
Lasaña de patatas y panceta Bocados de patata y carne

Nidos de patata y queso Timbal de patatas y trucha

A tu gusto

Pelamos y lavamos las pa- Limpiamos los puerros,

tatas y las cortamos en los lavamos y picamos.
cubos. Abrimos un hueco Picamos también los ajos.
en el centro de cada uno, Cortamos la mozzarella en
con ayuda de un sacabolas. rodajas. Doramos la pance-
Confitamos los cubos en ta en una sartén con aceite.
abundante aceite a 140º Añadimos el puerro y el ajo
unos 20-25 min, hasta que y rehogamos 7-8 min. Agre-
estén tiernos, y los retira- gamos 1 cda. de perejil, sal
mos. Subimos la temperatu- y pimienta y reservamos.
ra del aceite a 180º y freímos Pelamos las patatas, las
los cubos de patata hasta lavamos y partimos en ro-
Bocados dorarlos; los escurrimos Lasaña dajas finas. Untamos con
de patata bien y sazonamos. de patatas mantequilla un molde de
y carne Desmenuzamos la carne.
Ponemos en un bol la salsa
y panceta horno y cubrimos la base
con una capa doble de pa-
4 35 min del estofado con la soja y la 4 1 h 20 min tatas. Repartimos encima
● 12 patatas pequeñas miel, añadimos la carne, ● 8 patatas, 2 puerros 1/3 del queso para gratinar,
● Un resto de estofa- mezclamos bien y calenta- ● 2 ajos, 400 g de panceta la mitad de la mozzarella y
do de ternera con mos 1 min en el microon- ahumada en tiras la mitad del sofrito.
su salsa das. Rellenamos los huecos ● 2 mozzarellas, 200 g de Repetimos las capas y aca-
● 2 cdas. de salsa de queso rallado de gratinar, bamos con patatas y queso
de las patatas con esta pre-
soja, 2 cdas. de miel paración y servimos con el mantequilla, perejil picado para gratinar. Horneamos
● Romero, aceite, sal Aceite, sal, pimienta
romero lavado. ●
1 h a 180º y servimos.

Lavamos las patatas y las Lavamos y cocemos las

cocemos enteras y con la patatas 40 min en agua
piel en agua salada 40 min, salada o hasta que estén
hasta que estén tiernas. tiernas. Las escurrimos,
Pelamos y cortamos las pelamos y ponemos en un
cebollas en aros y las po- bol. Añadimos el beicon
chamos en una sartén con cortado en tiritas, la nata, el
un hilo de aceite, tapadas huevo batido, sal, pimienta,
y a fuego bajo, hasta que nuez moscada y cebollino
estén blanditas; subimos el picado y aplastamos y re-
fuego, sofreímos 1 min más movemos con un tenedor
para dorarlas y reservamos. hasta obtener un puré.
Timbal Escurrimos las patatas y Nidos de Untamos con mantequilla
de patatas las cortamos en rodajas de patata y queso los huecos de un molde
y trucha 1 cm; Las salpimentamos 4 1 hora para magdalenas o 4 fla-
4 45 min y untamos con aceite. Se- neras individuales y los
● 4 patatas, 1 huevo
paramos la trucha en lon- rellenamos con el puré pre-
● 3 patatas medianas chitas. Ponemos una rodaja ● 150 g de queso gouda parado. Hacemos un hueco
● 2 cebollas moradas ● 150 ml de nata líquida
de patata, colocamos sobre en el centro y repartimos
● 250 g de trucha ella 2 lonchitas de trucha, ● 6 lonchas de beicon en ellos el queso troceado.
ahumada un poco de cebolla y repe- ● Mantequilla Horneamos 15 min a 175º,
● Hierbas aromáticas timos la serie, terminando dejamos templar, desmol-
● Nuez moscada, perejil,

● Aceite, sal, pimienta con cebolla. Decoramos con cebollino, sal, pimienta damos y servimos con más
las aromáticas y servimos. cebollino y perejil.
 En el próximo número
LA REVSITA DE COCINA MÁS COMPLETA

TODO A LA CAZUELA
Hortalizas, legumbres, pescados y carnes, cocinados al chup
chup, en su propio jugo y con algo de caldo, quedan deliciosos.
LA MEJOR COCINA tradicio-
LA REVISTA
DE COCINA
Nº 1 EN
VENTAS

nal está llena de platos

de cuchara o de cuchillo
y tenedor, pero con mu- "GUISAÍLLO" DE MEJILLONES
Con Pescado

CON ALCACHOFAS
cho pan para mojar, que 4 personas | 40 minutos

1,5 kg
de mejillones
2 tomates maduros
4 alcachofas

comparten técnicas de
1 cebolla morada
½ limón
100 ml de vino
blanco seco
1 cucharadita
de pimentón
2 hojas de laurel
Aceite de oliva

cocción parecidas.
Sal

Carne

 Cocción larga. Gui-

CON SAMFAINA
4 personas | 1 hora

1 conejo troceado raspar con un cuchillo

4 pimientos Limpiar los mejillones. Hay que
conchas y cortar las barbas,
italianos las adherencias que tengan las
se lavan y se escurren.
sin tirar para no dañarlo. Luego
1 pimiento rojo

sos, pucheros, estofa-

1 cebolla
1 calabacín
1 berenjena · 20 ·
1 lata de tomate
triturado
1 vasito de vino
blanco seco
Unas ramitas

dos... suelen partir de un

de tomillo
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

sofrito sin prisas, para Al estilo andaluz. La alboronía

que se prepara además es un tipo de pisto
con calabaza, también

que quede bien sabroso.

y cortada en dados pelada
pequeños.

· 20 ·

A este se añade el alimen-

to principal (enharinado El próximo mes
y dorado previamente o UN PACK MUY
en crudo), se rehoga, se SABROSO
cubre con más o menos
líquido y se deja cocer
 Saber Cocinar.
Nuestropróximonú-
lentamente, abierto o
mero llega repleto de
hasta que esté tierno.
nuevas ideas, rece-
tas, trucos y conse-
jos para sacar parti-
do a los alimentos de
Guisos Estofados temporada y comer
bien a buen precio.

 El libro. En él en-
contrarás los me-
jores guisos, esto-
fados, pucheros,
calderetas o pota-
jes con verduras, le-
gumbres, patatas,
carnes y pescados.
Recetas nutritivas
y reconfortantes,
nuevas y de siem-
pre, que salen a la
OLLA ABIERTA. Los ingredientes OLLA TAPADA. Como apenas se primera, sin com-
plicaciones, para
se cuecen cubiertos con agua o añade líquido, salvo algo de tomate
recuperar el gusto
caldo, además de vino o tomate, y o vino, la cazuela se tapa para que el
por cocinar.
con la olla abierta para que se eva- vapor no se escape y los alimentos
poren y espese la salsa. se cocinen en su propio jugo. EN TU KIOSCO
EL 7 DE OCTUBRE
Lo últ¡mo

Pistas
Bebidas que te
hacen sentir bien
Una taza de té o infusión pue-
de convertirse en ese gesto
diario que nos ayuda a sen-

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Sabroso y con solo 4,5% de al-
cohol: así es Rosé de Verano, la
nueva apuesta de Peñascal. Un
cóctel de vino rosado que sabe
a fresa, a cítricos, con burbu-
ja suave y un punto
La nueva tapa de moda dulce que no cansa. Sabores intensos para
es de carne de conejo Se encuentra en for- variar tus comidas
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con Intercun crean la nueva para abrir y tomar para las freidoras de aire. Este
tapa de moda: el bocatín del bien frío o para ser- lanzamiento cuenta con tres
Tito, con carne de conejo, que- vir en un vaso con variedades: Crispy Chicken
so español y pimiento, que gus- hielo y una rodaja Queso , Crispy Chicken Tex
ta a todas las generaciones. de pomelo. Mex y Fajitas. No te las pierdas.

Un albariño Un aniversario
con alma propia lleno de cariño
La bodega gallega Pazo Casa Leopoldo ha celebrado su
de San Mauro presenta año de reapertura con una co-
la nueva añada de su em- mida a la que han asistido gran-
blemático albariño. Se des figuras, como la chef Car-
elabora exclusivamente me Ruscalleda, Martí Franconi,
con uvas de sus viñe- Daniel Vázquez Montalbán...
dos con siglos de his- Los gazpachos más
toria, donde las cepas rápidos y deliciosos
de albariño crecen en Según datos de Cookidoo®, la
bancales que descien- plataforma oficial de recetas de
den hasta el río Miño, Thermomix®, la preparación
en pleno corazón del del gazpacho crece un 48% en
Condado de Tea (Rías verano. Hazlo en todas sus ver-
Baixas). Un tesoro. siones, con sandía, zanahoria...
 Una salsa de tomate
como la hecha en casa
La salsa de tomate es una las
más clásicas de la cocina medi-
terránea y el perfecto comodín
para servir con infinidad de pla-
tos. Pero, al comprarla hecha,
Recetas fáciles de chef es necesario que sea de cali- Dos propuestas
Las cremas de verduras frías dad. La de Mi Con- en un mismo local
y calientes son deliciosas, y serva, empresa El chef Ramón Freixa abre en
más con un toque de queso. Los navarra especia- Madrid su proyecto más per-
Quesos de Suiza, como Em- lizada en conser- sonal: 'Tradición' y 'Atelier', dos
mentaler AOP o Tête de Moine vas artesanales de restaurantes juntos pero con
AOP, convierten recetas senci- alta calidad, cocinas y almas diferentes en
llas en platos extraordinarios. es 100% natural. Velazquez 24. ¡Pura sorpresa!

Ensaladas completas Las grandes cervezas

y llenas de sabor tienen premio
Con el objetivo de seguir am- Cervezas 1906 brilla en el
pliando su oferta gastronómi- concurso internacional Finest
ca más allá del surimi, Krissia® Beer Selection con dos cerve-
presenta tres nuevas ensala- zas premiadas.
das listas para abrir y disfrutar La 1906 Black
y pensadas para ofrecer una Coupage y la Red
opción completa y llena de Tesoros en lata Vintage han sido
sabor. Están ela- Para los que quieren un pequeño reconocidas
boradas con gran lujo, la firma de alta conser- como las mejores
productos vería ROI&Co elabora las con- españolas en sus
del mar servas más especiales de Isla categorías. Y es
de calidad de Arousa, de manera artesana, que la excelencia
y por solo con el número exacto de piezas cervecera tiene
3,99 €. indicado y el mejor calibre. nombre propio.

Comer bien ni es caro,

ni es difícil
Dia ha presentado su "II Radar
SaluDiable", con el aval de la So-
ciedad Española de Nutrición
Comunitaria (SENC), un estudio
que analiza los hábitos alimenta-
rios actuales de los hogares es-
Sin gluten, con la pañoles y que desmonta el mito
máxima seguridad de que comer bien es caro. Este
Gallo celebra 10 años liderando estudio se enmarca en el progra-
el sector sin gluten con la única ma "Comer mejor cada dia", con
fábrica dedicada íntegramen- el que Dia trabaja para acercar
te a la producción de pasta una alimentación saludable y de
sin gluten, lo que garantiza la calidad a todos, sin que el presu-
máxima seguridad alimentaria. puesto sea una barrera.
 Directora: Cristina Álvarez
Director de arte: Joaquín Blázquez

Nuestras recetas
Redactora jefe: Olga López
Redacción: Conchi Jaime, Mª Paz Somoza
Jefe de maqueta: Julia Alonso
Maquetación: Adriana Solla
Tratamiento de imagen: Óscar Avilés
Todos los platos por grupos de alimentos y orden alfabético. Directora Editorial Revistas Prácticas:
Caterina Miloro
Archivo fotográfico: Ruth Cervelló
Colaboradores: Javier Alvaredo, Xavier Soldevila,
Josep Montoya, Janni Paasikoski, Celi Colomer,
Inés Bernades.
REDACCIÓN
López de Hoyos, 141, 1ª planta. 28002 Madrid.
Tel.: 915 106 600. E-mail: sabercocinar@[Link]

CEO: Enrique Blanc

Directora General: Ariadna Hernández Fox
Director de Negocio Digital: Serafín González
MADRID Y NORTE
Directora de oficina: Arantxa Sánchez
VERDURAS Y LEGUMBRES ● Lasaña de carrilleras ● Salmón en salsa Directora de Publicidad: Belén González
● Ajoblanco con yemas de cerdo .............................. 9 de champiñones................ 71 Directora de Publicidad: Belén Pérez-Bedmar
de tomate de los ● Lasaña de pollo y setas ..... 11 Subdirectora de Publicidad: Silvia Montalbán
hermanos Torres............... 41 Jefa de Publicidad: Juncal Utrilla
● Lasaña de verduras CARNES Y AVES
Coordinadora de Publicidad: Yolanda Trigueros
● Bocados de patata y pavo ................................ 10 ● Alitas de pollo
Publicidad Madrid: López de Hoyos, 141, 1ª planta.
y carne .............................. 78 ● Macarrones con espinacas a la barbacoa .................... 24 28002 Madrid. Tel.: 915 106 600.
● Corona de patata, y jamón.............................. 14 ● Alitas de pollo BARCELONA Y LEVANTE
carne y huevo ................... 76 con ensalada Directora de oficina: Ana Gea
● Croquetas de patata de los hermanos Torres .... 42 Directora de Publicidad: Ángela Carpio
MASAS, PANES,
Directora de Publicidad: Olga Fernández
y carne .............................. 76 QUESOS Y HUEVOS ● Costillas de cerdo
Directora de Publicidad: Cristina Hombravella
● Endivias braseadas
● Corona de hojaldre adobadas ........................... 17 Coordinadora de Publicidad: Ivana Stelmaszewski
● Hamburguesa de buey
con beicon .........................13 con pollo y pimientos ....... 26 Publicidad Barcelona: Diagonal, 189.
● Ensalada de rúcula
● Frittata al horno
con membrillo y batata .... 55 08018 Barcelona. Tel.: 934 157 374.
y canónigos con beicon ....15 ● Hamburguesa de ternera
de bacalao y pimiento ..... 53
● Ensalada Waldorf con remolacha y setas ..... 58
● Hojaldre de lacón
● Minihamburguesa Presidente: Ricardo Rodrigo
clásica ................................13 y queso .............................. 29 Director General Corporativo: Joan Borrell
● Lasaña de patatas
con cherri y rúcula ........... 56
● Pastel de tortillas Directora General de Contenidos: Aurea Diaz
● Jamoncitos de pollo
y panceta .......................... 78 de verduras y parmesano . 46 Directora General de Marketing y Comercial:
● Lentejas rojas
a la naranja ....................... 25 Berta Castellet
● Rollitos de tortilla

hortelanas ......................... 19 ● Kebab de carne Directora Editorial: Susana Gómez Marculeta

y verduras ......................... 53 Directora Creativa: Jordina Salvany
● Milhojas de patata
picada ............................... 72
● Tarta de berenjena ........... 28
● Pechuga de pollo Director General de Operaciones: Josep Oya
con salmón........................ 74 ● Tartitas de pollo, Director de Producción: Ramon Fortuny
con cherris y olivas .......... 23
● Milhojas tibio
verdura y queso ................ 28 Distribución: Logista Publicaciones
● Pincho burger con huevo
de espinacas y patata .......15 Impresión: Rotocobrhi, S.A.
● Tortilla de calabacín
y pimientos ....................... 57 Distribuidor en Argentina: Brihet e Hijos, S. A.
● Nidos de patata y queso .. 78
con jamón y queso ........... 52 Distribuidor en México: Intermex.
● Pastelitos de patata
● Tortilla de patata
DULCES D.L.: B-24029-2013
y brócoli ............................ 76 rellena de ensalada .......... 50 Printed in Spain
Y POSTRES
● Patatas hasselback
● Tortilla de patata
Edición: 01-2026
● Bizcocho red velvet .......... 73
con tomate ........................ 76 ISSN 2339-8671
y beicon ............................. 49
● Potaje de garbanzos
● Cocotte de frutos rojos ISSN DIGITAL 2938-6039
● Tortilla de setas
con helado ........................ 36 © RBA REVISTAS S.L. 2025
con arroz ............................21 y mozzarella ...................... 48 © CRTVE SAU, 2025
● Crumble crujiente
● Rollitos de col
● Tortilla francesa ATENCIÓN AL SUSCRIPTOR Y LECTOR
de frutos rojos ................... 38
y carne picada .................. 14 con hortalizas, al horno .... 52 E-mail: suscripciones@[Link]
● Focaccia de arándanos .... 37
● Sopa vegetal ......................12 © RBA REVISTAS, S.L. 2025
● Helado casero de nougatin Reservados todos los derechos. Queda prohibida la reproducción,
● Timbal de patatas almacenamiento en cualquier medio o soporte, distribución,
PESCADOS de los hermanos Torres .... 43 comercialización y comunicación pública de la presente publicación,
y trucha ............................. 78 Y MARISCOS su transformación total o parcial, así como la de sus textos, dibujos,
● Lemon pie
fotografías, portada, marca y cualquier contenido. La prohibición alcanza
● Corvina gratinada tradicional ......................... 65 también a cualquier uso de los contenidos relativos a la denominada
inteligencia artificial. Tampoco se pueden utilizar para recopilaciones,
ARROCES Y PASTAS con puré y tomate ............ 32 ● Pavlova con fruta roja....... 67 reseñas, revistas de prensa o citas, sin la autorización expresa y por escrito
● Arroz de verduras............. 70 de la titularidad de la revista.
● Dorada con arroz ● Tarta de merengue
La infracción de cualquier derecho sobre la presente publicación,
● Lasaña de boquerones....... 7 al azafrán............................31 y crema ............................. 63 titularidad de RBA REVISTAS, S.L., será perseguida siguiendo las leyes
aplicables y se exigirá a los infractores la imposición de las sanciones
● Lasaña de carne ● Lubina con patatas ● Tarta helada civiles y/o penales establecidos en la normativa vigente, y las
indemnizaciones que correspondan.
a los tres quesos ................. 8 y salsa de avellanas.......... 34 de frambuesas .................. 39
 Auténtica

mantequilla de pasto

D E VACAS QUE PA S TA N A L A I R E L I B R E

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