"AÑO DE LA RECUPERACIÓN Y CONSOLIDACIÓN DE LA
ECONOMÍA PERUANA"
ASIGNATURA:
PANADERIA COMERCIAL
TEMA:
PROTEÍNAS
DOCENTE:
CHEF. MANUEL GUTIERREZ MORALES
ALUMNO:
VASQUEZ MARQUEZ CHARLES CLAYTON
IV CICLO
LIMA 2025
La panadería “EL MOLINO” ha decido ampliar su nueva línea de panes.
Para iniciar, ha pedido seleccionar 2 tipos de panes, para esto ha solicitado
al área de desarrollo realizar el procedimiento, costeo del producto, fórmula,
controles del proceso para la elaboración de lo solicitado y no generen
errores en la producción de esta. En este escenario, usted como especialista
en panadería, debe: Seleccionar dos variedades de panes. Después elaborar
los siguientes procesos para cada uno: a) Fórmula estandar b) Receta para
una producción de 2500 panes. c) Costeo total y unitario d) Procedimiento a
detalle. e) Elaborar los diversos controles del proceso para la elaboración de
los panes seleccionados y evitar fallas posteriores en producción.
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Para atender la solicitud de la panadería "EL MOLINO", se seleccionarán
dos panes representativos y populares en el mercado peruano: el
Pan Francés y el Pan Ciabatta. A continuación, se detallan las fórmulas,
procedimientos, costeo y controles para cada uno.
Pan francés
a) Fórmula estándar (para 1000 g de harina)
Ingrediente Porcentaje (%) Cantidad (g)
Harina panadera 100% 1000 g
Agua 60% 600 g
Sal 2% 20 g
Levadura fresca 2% 20 g
Mejorador 1% 10 g
Total 165% 1650 g
b) Receta para 2500 panes (de 60 g cada uno)
• Peso total de masa:
2500 panes×60 g=150 kg de masa2500 panes cross 60 g equals 150 kg de
masa
2500 panes×60 g=150 kg de masa
• Total de harina:
150 kg/1.65=90.91 kg150 kg / 1.65 equals 90.91 kg
150 kg/1.65=90.91 kg
• Total de agua:
90.91 kg×0.60=54.55 kg90.91 kg cross 0.60 equals 54.55 kg
90.91 kg×0.60=54.55 kg
• Total de sal:
90.91 kg×0.02=1.82 kg90.91 kg cross 0.02 equals 1.82 kg
90.91 kg×0.02=1.82 kg
• Total de levadura:
90.91 kg×0.02=1.82 kg90.91 kg cross 0.02 equals 1.82 kg
90.91 kg×0.02=1.82 kg
• Total de mejorador:
90.91 kg×0.01=0.91 kg90.91 kg cross 0.01 equals 0.91 kg
90.91 kg×0.01=0.91 kg
c) Costeo total y unitario (precios referenciales en soles)
Costo total
Concepto Costo unitario (S/) Cantidad
(S/)
Costos de materia
prima
Harina panadera 3.50 / kg 90.91 kg 318.18
Agua 0.01 / L 54.55 L 0.55
Sal 1.00 / kg 1.82 kg 1.82
Levadura fresca 5.00 / kg 1.82 kg 9.10
Mejorador 15.00 / kg 0.91 kg 13.65
Costo total MP 343.30
Costos de producción
Mano de obra directa 10.00 / hora 8 horas 80.00
Energía (horno,
1.00 / kWh 50 kWh 50.00
batidora)
Otros gastos (empaque) 0.02 / pan 2500 50.00
Costo total producción 180.00
Costo total por 2500
523.30
panes
523.30/2500523.30 /
Costo unitario 0.21
2500
523.30/2500
d) Procedimiento detallado
1. Pesaje y mezclado: Pesar todos los ingredientes con precisión. En la
amasadora, mezclar la harina, el mejorador y la sal. Añadir la levadura
fresca y el agua.
2. Amasado: Amasar en primera velocidad durante 3 minutos, luego
subir a segunda velocidad por 8 a 10 minutos hasta obtener una masa
lisa y elástica.
3. Fermentación en bloque: Dejar reposar la masa en un bol aceitado
por 30 a 45 minutos a temperatura ambiente.
4. Pesado y división: Dividir la masa en porciones de 60 gramos.
5. Boleado y reposo: Bolear las porciones de masa y dejarlas reposar
por 10 minutos para que se relajen.
6. Moldeado: Formar los panes dándoles su forma alargada
característica.
7. Fermentación final: Colocar los panes en las bandejas y dejarlos
fermentar en la cámara por 45 a 60 minutos, hasta que dupliquen su
volumen.
8. Corte y horneado: Realizar un corte en la parte superior del pan.
Hornear a 210 °C durante 15 a 20 minutos con vapor inicial para un
pan crujiente.
9. Enfriado: Dejar enfriar los panes sobre rejillas para mantener la
corteza crujiente.
e) Controles de proceso
• Materia prima: Verificar la calidad y fecha de vencimiento de la
harina, levadura y mejorador.
• Pesado: Asegurar el pesaje exacto de cada ingrediente.
• Amasado: Controlar la temperatura final de la masa (24 °C) y el
tiempo de amasado.
• Fermentación: Monitorear el tiempo y la temperatura de las
fermentaciones.
• Moldeado: Garantizar el peso uniforme de cada porción de masa.
• Horneado: Controlar la temperatura del horno y el tiempo de cocción
para un color uniforme.
• Producto final: Inspeccionar que el pan esté cocido, con corteza
crujiente y miga suave y uniforme.
Pan ciabatta
a) Fórmula estándar (para 1000 g de harina)
Ingrediente Porcentaje (%) Cantidad (g)
Harina de fuerza 100% 1000 g
Agua 75% 750 g
Sal 2% 20 g
Levadura instantánea 1% 10 g
Mejorador 1% 10 g
Total 179% 1790 g
b) Receta para 2500 panes (de 80 g cada uno)
• Peso total de masa:
2500 panes×80 g=200 kg de masa2500 panes cross 80 g equals 200 kg de
masa
2500 panes×80 g=200 kg de masa
• Total de harina:
200 kg/1.79=111.73 kg200 kg / 1.79 equals 111.73 kg
200 kg/1.79=111.73 kg
• Total de agua:
111.73 kg×0.75=83.80 kg111.73 kg cross 0.75 equals 83.80 kg
111.73 kg×0.75=83.80 kg
• Total de sal:
111.73 kg×0.02=2.23 kg111.73 kg cross 0.02 equals 2.23 kg
111.73 kg×0.02=2.23 kg
• Total de levadura:
111.73 kg×0.01=1.12 kg111.73 kg cross 0.01 equals 1.12 kg
111.73 kg×0.01=1.12 kg
• Total de mejorador:
111.73 kg×0.01=1.12 kg111.73 kg cross 0.01 equals 1.12 kg
111.73 kg×0.01=1.12 kg
c) Costeo total y unitario (precios referenciales en soles)
Costo total
Concepto Costo unitario (S/) Cantidad
(S/)
Costos de materia
prima
Harina panadera 3.80 / kg 111.73 kg 424.57
Agua 0.01 / L 83.80 L 0.84
Sal 1.00 / kg 2.23 kg 2.23
Levadura instantánea 15.00 / kg 1.12 kg 16.80
Mejorador 15.00 / kg 1.12 kg 16.80
Costo total MP 461.24
Costos de producción
Mano de obra directa 10.00 / hora 8 horas 80.00
Energía (horno,
1.00 / kWh 55 kWh 55.00
batidora)
Otros gastos (empaque) 0.03 / pan 2500 75.00
Costo total producción 210.00
Costo total por 2500
671.24
panes
671.24/2500671.24 /
Costo unitario 0.27
2500
671.24/2500
d) Procedimiento detallado
1. Pesaje y mezclado: Pesar todos los ingredientes. Mezclar la harina,
el mejorador y la levadura. Agregar la sal y el agua.
2. Amasado: Amasar en primera velocidad hasta que los ingredientes se
integren. La masa será muy húmeda.
3. Fermentación en bloque: Dejar reposar la masa en un recipiente
aceitado por 90 minutos a temperatura ambiente.
4. Formado: Volcar la masa sobre una mesa enharinada y estirarla con
los dedos, sin desgasificarla por completo. Cortar tiras rectangulares
de 80 gramos.
5. Fermentación final: Colocar los panes en bandejas enharinadas y
dejarlos fermentar por 60 minutos, con la costura hacia abajo.
6. Volteado y horneado: Voltear los panes para que la costura quede
hacia arriba y hornear a 210 °C con vapor inicial durante 15 a 20
minutos, luego secar por 3 minutos.
7. Enfriado: Enfriar sobre rejillas.
e) Controles de proceso
• Materia prima: Asegurar que la harina sea de fuerza.
• Pesado: Verificar las cantidades, especialmente la hidratación.
• Amasado: Evitar amasar en exceso. La masa debe ser pegajosa y
suave.
• Fermentación: Respetar los tiempos de fermentación para lograr la
estructura interna característica del ciabatta.
• Formado: Manipular la masa con cuidado para no desgasificarla.
• Horneado: Controlar la temperatura y el vapor para una corteza
crujiente.
• Producto final: Inspeccionar la corteza crujiente, la miga alveolada y
la textura suave.
