DIPLOMATURA

PANADERIA Y PASTELERÍA
INTERNACIONAL
Primer ciclo
INTRODUCCIÓN:

Uno de los alimentos que más se consume a diario en todo el mundo, como
complemento de todo tipo de comidas es el pan. No hay producto que
tenga tras de sí, una historia tan larga y llena de simbología como los es el
pan. La falta de pan, a través de la historia siempre se ha considerado
sinónimo de hambre y es difícil imaginar la alimentación diaria sin su
presencia o como acompañante de las mismas. Según la aclamada
experta en panadería y horneado Hensperger (2002), este producto ha sido
el pilar nutricional de la alimentación a nivel mundial y es igualmente
significativo entre los pueblos, así como el arroz representa la base
alimenticia de los países asiáticos y el maíz lo es en grandes zonas del
continente americano.
 MODULO 1
INTRODUCCIÓN, CONCEPTOS BÁSICOS
MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCION La panadería es un arte, que lleva miles de años de ejercicio y ha estado
presente en la evolución y transformación de nuestras sociedades. Es a través de este oficio,
que se obtiene el pan, el cual es considerado sinónimo de alimento en muchas culturas y
hace parte de la dieta alimentaria y forma de expresión cultural y religiosa en muchos pueblos
del mundo. La panadería y su ejercicio, al igual que las técnicas de fabricación y los
ingredientes utilizados para la elaboración del pan, son influenciadas por la cultura, la
tradición y las características culinarias de los pueblos, los cuales varían de un lugar a otro,
dándole una condición propia y única. Hoy por hoy, la panadería hace parte del engranaje
cultural de nuestra sociedad, por lo que es muy común encontrar este tipo de
establecimientos en los barrios de la ciudad. A su vez es un elemento dinamizador de la
economía, ya que su carácter comercial, le permite manejar negocios alternos al mismo, con
una serie de categorías adicionales de producto, como el café, el arroz, el chocolate, el
aceite, entre otros.

En nuestros países de origen, Francia e Italia, una comida no puede considerarse como tal si
en ella no está presente el pan.
La visita diaria a la panadería es un ritual que marca el ritmo de vida y además se dice que
la mesa no está puesta hasta que el pan no se encuentre en ella.
El pan se usa tanto para acompañar comidas como para comerlo solo y es indiscutible que
en todo el mundo desempeña un papel importa en fiestas y celebraciones.
Es natural respeto por el pan y ello nos impulsa a introducirnos en su mundo a través de
preparaciones básicas y tradicionales.

Evolución de la Panadería.

En la panadería ha sucedido una evolución similar. En la Edad de Piedra sabemos que los
antiguos hombres mezclaban agua con trigo machacado y que el pan que resultaba era
una torta muy dura y poco digestiva.

Esta torta era cocinada entre dos piedras calientes al mezclar una masa del día anterior con
la inicial, esta torta se hacía más blanda e iba perdiendo esta forma grotesca que tenía. Así
es como comienza la levadura natural gracias a lo que hoy es llamado masa madre. Siglos
más adelante utilizarían la levadura de cerveza y más tarde la levadura artificial, bien entrado
ya el siglo XIX. Aún esta torta era plana, con un parecido a lo que hoy son las galletas. La
cocción cambió cuando estas tortas se ponían sobre una parrilla y así se llegó al primer horno
que tiene sus orígenes en el tiempo Romano. En estas civilizaciones como la Babilonia ya se
han descubierto hornos de pan y se tienen datos de que en la antigua China el proceso de
pan había alcanzado niveles avanzados de perfeccionamiento. Sin embargo ahora su mayor
interés está en el arroz y el consumo de pan es muy bajo.

En Egipto se cultivaban grandes extensiones de trigo y según investigadores se han

encontrado grabados y estatuillas en las tumbas de antiguos faraones que nos representan
a los esclavos rompiendo el grano en grandes morteros. Se obtenía una torta sin fermentar
donde iba junto al salvado y la harina con agua formaba un amasijo que posteriormente se
cocía sobre piedras planas. Se hacían varios tipos de pan. La clase pobre comía el pan de
mijo y las clases privilegiadas comían pan de harina de trigo con miel. El amasado era a mano
y el pan era considerado como uno de los presentes ofrecidos al faraón. Se dice en algunos
pergaminos que el panadero de la corte tenía todo tipo de privilegios y que hacían hasta 20
tipos de pan. Este desarrollo se estaba dando en Egipto el año 3200 a de J.C.

centeno En tiempos más avanzados como describen las Sagradas Escrituras vemos que los
judíos conocían el arte de moler la harina con un mortero y con piedras circulares. El pan que
realizaban era una mezcla de harina de trigo, harina de, lentejas y habas. Los obreros hacían
también un pan mezclado con aceite sobre todo cuando realizaban ofrendas a los Dioses.

Los griegos incluso tenían una diosa

llamada Ceres a la que se le atribuía
la paternidad del Pan.

El pan se utilizaba mucho en los

cultos religiosos y era un alimento
popular entre las clases dominantes.

Fueron los primeros que a sus panes

los incluían leche, vino dulce y sal.
Comenzaron a fabricar pan en
grandes hornos y por consiguiente
aumentó el consumo de dicho
alimento, dejando de ser una
constante particular de la madre de
familia donde antes hacían pan para
sus casas. Atenas fue la cuna de esta
gran evolución y fueron estos los que
un siglo antes de J. C. enseñaron las
costumbres a los romanos.

En las casas señoriales el pan era

realizado por los sirvientes y aunque
los romanos introdujeron muchas
novedades en nuestra cultura
actual, no dieron gran importancia a
la fabricación del pan. Sin embargo
crearon hornos fijos y bastante sólidos que solamente utilizaban en grandes ocasiones como
se pueden ver en Pompeya.

Cada panadero hacía su propia marca de pan. Según se fue entrando en el siglo primero
después de J.C., los hornos se hacían de ladrillo, con pavimentos de loza dura y debajo tenían
un hueco para echar leña e ir calentando el horno. Eran muy rudimentarios pero
establecieron las pautas de los hornos de hoy.

Durante la era cristiana había en Roma unas trescientas panaderías dando grandes privilegios
a los panaderos como nos cuenta D.F. Montagud en su libro Teoría y Práctica de Panificación.

En aquella época ya se les fijaba el peso y el precio al pan.

Este oficio era una mezcla porque a su vez el panadero era molinero y pastelero. Entra la
panificación con la utilización de la pala en los hornos como novedad.

En la Edad Media los señores feudales establecieron su derecho sobre los vasallos que
estaban obligados a llevar todas sus harinas al Castillo donde él dispondría como mejor le
pareciese. Allí se hacía el pan que luego vendería a sus propios vasallos.

Más tarde el derecho de “vasalidad ” impuesto por el señor feudal, fue eliminado y en todas
las casas de los campesinos se podían hacer sus propios panes.
Al principio del siglo comenzó la mecanización de las panaderías y en 1900 entra en la
fabricación la amasadora eléctrica y con ello surge la revolución industrial en el sector.

El horno no ha cambiado mucho aunque hoy nos encontramos con gran diversificación de
los mismos. Pero ahora ya encontramos líneas automatizadas donde se pueden hacer hasta
50000 y 70000 piezas por día.

El panadero ya es una persona que lee y se informa sobre las nuevas técnicas. Es un hombre
preocupado por el futuro del sector.

Encontramos que ya existen gran variedad de panes y aunque hoy solamente los
comercializan las Boutiques, es un avance; ya que cada día más, los consumidores eligen el
pan un pan distinto y de mayor calidad.

Comienzan a realizarse panes con fermentaciones controladas y la aplicación del frío en las
masas. La mecánica ha revolucionado muchísimo y hoy podemos ver amasadoras que en
dos minutos tienen lista la masa ya formada para continuar con el proceso de fabricación.
En galletería vemos líneas modernizadas donde solamente una persona es necesaria.

Así, con un alto nivel en la industria panadera y con una mayor preocupación por la calidad
llegamos a nuestros días.

1986, el pan queda libre de peso y precio, excepto una pieza por provincia.

En definitiva, podemos hacer una clasificación muy general de las distintas evoluciones que
ha conocido la panadería durante la historia:

• Los hebreos son los descubridores de los buenos efectos que tiene la masa del día
anterior en los panes y podemos determinar que éste es el comienzo de la levadura
natural.

• Griegos y después Romanos trabajan con cocción con hornos. Convirtiéndose el

trabajo de panadería en un arte que llegará a ser símbolo del avance cultural.

• En la Etapa Feudal los cultivos de cereales comienzan a ser regulados en grandes

cosechas.

• A principios del siglo XIX comienza a regularse la comercialización y venta de pan.

Con la aparición de la Revolución industrial la molinería avanza gracias a la
introducción de los cilindros como sistema molturador y la panadería empieza a
emplear amasadoras, refinadoras y hornos de gas de cocción continua.

• En el año 1990 comienzan las nuevas tecnologías panaderas llevando a los mercados
el pan congelado y precocido que en sólo cuatro años ya un 7% del mercado siendo
un avance continuo. Así mismo se desarrollan en España las industrias especializadas
en bollería congelada.

• Hoy ya en grandes estudios se investigan los panes conservados durante un año y

técnicas de liofilización en masas. Grandes retos para nuestra industria panadera, que
según el avance del sector pronto contaremos con dichas tecnologías.

Manipulación de los alimentos / pan.

Recomendaciones higiénicas.
Dado que le organismo humano es portador de bacterias en distintas zonas de su cuerpo, el
personal manipulador debe observar unas estrictas normas de aseo personal:

o Ducha diaria
o Afeitado diario o protección de barba obligatoria.
o Manos escrupulosamente limpias en todo momento. Uñas cortas y limpias.
o Cabello limpio, corto o recogido, protegido con gorro que cubra el cuero cabelludo.
o Prendas de trabajo específicas y pulcras
o Guantes y mascarillas de un solo uso.

Aseo de manos.
La sala de elaboración debe contar con un número suficiente de lavamanos, distribuidos
estratégicamente, para facilitar el acceso a los mismos desde cualquier punto de trabajo.

Los lavamanos deben ser accionadles mediante pedal o codo, nunca manuales, para evitar
de esta forma posibles Re contaminación de las manos una vez higienizadas.

Correcta dotación de lavamanos.

o Agua caliente y agua fría.
o Aparato dosificador de jabón neutro.
o Dispensador de toallas de papel de un solo uso o secamanos de aire.
o Cepillo de uñas.
o Solución desinfectante (alcohol o productos específicos no irritantes).

Forma de proceder.
Las manos se lavarán con agua caliente y jabón neutro hasta los codos, cepillándose las
uñas. El aclarado debe ser abundante.

El secado de las manos una vez lavadas debe efectuarse con aire caliente o toallas de un
solo uso.

Es conveniente desinfectar las manos con alcohol o productos específicos indicados para tal
fin.

El lavado de manos se realizará.

o Al comenzar el trabajo y siempre después de utilizar el sanitario, ya que las bacterias

de las haces, orina y secreciones genitales pueden pasar por el papel higiénico a las
manos, y de estas a los alimentos o utensilios.

o Al reiniciar el trabajo, después de haberlo interrumpido por cualquier causa (tomar el

teléfono, volver del desayuno, etc.)

o Después de estornudar o usar pañuelos sucios. Es aconsejable el uso de pañuelos

desechables.
o Cuando recogemos objetos del suelo.

o Después de fumar (nunca en los laboratorios o salas anexas), ya que a través del
cigarro pasan los gérmenes de la boca a las manos y de éstas a los alimentos.

o Después de tocar productos crudos con el fin de evitar la contaminación cruzada con
los productos ya cocinados.

o Después de manipular basura.

o Cuando nos tocamos el pelo, nariz, boca, oídos.

Hábitos higiénicos de manipulación
Está prohibido fumar en los laboratorios de elaboración de productos alimenticios, así como
en los anexos.
Igualmente está prohibido comer o mascar chicle en las salas de elaboración
Se deben extremar las precauciones para no toser, estornudar, o hablar sobre los productos
alimenticios. Las heridas deben ser convenientemente tratadas y protegidas con material
impermeable (guantes, dediles,) para evitar el contacto de los alimentos que puedan
infectarse o infectar la herida.
El acné y los granos infectados de la piel no deben tocarse y ser convenientemente tapados
con cubiertas impermeables.
No secarse las manos con la ropa de trabajo o en paños multiuso.
No manipular anillos, relojes, pulseras…

Guantes para manipuladores de alimentos.

En la manipulación de los alimentos, las manos pueden convertirse en un importante vehículo
de transmisión de microorganismos.
Un cuidadoso aseo personal con lavado frecuente de manos, constituye una medida eficaz
desde el punto de vista de higiene en la elaboración.
Como medida correctiva que se viene interponiendo con alto grado de éxito en la industria
alimentaria, está el empleo de “guantes desechables”.
Los guantes deben ser renovados con elevada frecuencia para evitar que se acumule la
suciedad que acompaña a los procesos de elaboración (contaminación de materia prima,
posibles hábitos antihigiénicos del personal…)

La utilización de guantes no constituye por sí una garantía de higiene, debemos pensar en

ellos como una “seguridad piel” que también se ensucia.

Generalmente se utilizan dos tipos de guantes:

Guantes de plástico no ajustables:

o Ventaja: resultan económicos.

o Inconveniente: baja considerablemente la sensibilidad del manipulador y entorpece
en cierta medida sus acciones.

Guantes de goma látex ajustables:

o Ventaja: se incrementa notablemente la sensibilidad del operario favorablemente en

las condiciones de trabajo.
o Inconveniente: se elevan los precios con respecto a la modalidad reseñada.

Guantes de polivinilo:

o Ventaja: ajustables (mayor sensibilidad y transparentes.

o Inconveniente: precios similares a los anteriormente detallados.
 MÓDULO 2
VOCABULARIO TÉCNICO Y MATERIAS PRIMAS BÁSICAS
Vocabulario Técnico:
Amasar: Trabajar una masa, apretado, estirado, y doblado en forma rítmica para desarrollar
el gluten, contenido del harina.

Amasijo: Masa que contiene todos sus ingredientes.

Brioche: Masa tradicional de pan francés enriquecida con mantequilla y huevos. La forma
clásica, llamada “brioche à tête” (brioche con cabeza), es redonda, su base es ondulada y
tiene un copete arriba.

Brot: Pan en alemán.

Masa Madre Fermentada: Es la que se ha dejado fermentar durante por lo menos 48 hs.
Produce un pan de sabor único, ligeramente agrio y ácido.

Masa Madre: Mezcla de harina, levadura y agua, que se deja fermentar entre 2 horas y 5 días,
hasta un máximo de 2 semanas. Se utiliza como alternativa de la levadura para hacer la masa
del pan. Se añade a la harina en la etapa de mezcla cuando se prepara la masa y afecta
tanto al sabor como a la textura del pan.

Bollar: Darle forma esférica a una pieza de pan.

Descanso: Es el tiempo en que se debe dejar reposar una masa para que fermente.

Empaste: Mezcla de harina con una materia grasa (manteca, margarina, grasa)

Estirar: Es la acción de acomodar las piezas crudas de pan en placas para su posterior
fermentación y cocción, debe ser en forma prolija.

Gransa: Masa dura, desagregada, no unificada.

Montado: Es la operación de batido de huevos con o sin azúcar que produce la incorporación
de aire y desarrolla el volumen del batido.

Picar: Operación que se realiza habitualmente antes de su entrada al horno para perforar la
masa y evitar la formación de globos.
Sobar: Pasar la masa a través de los rodillos de la sobadora para afinarla o aumentar su
tensión.

Tamizar: Es la operación que consiste en pasar harina o cualquier materia prima seca por un
tamiz para evitar los grumos o impurezas mayores, además se incorpora aire.

Torno: Mesa de trabajo del panadero.

Leudado final: Proceso por el cual se hincha el pan formado, inmediatamente antes de entrar
al horno.

Leudado Inicial: Proceso por el cual se hincha la masa con dióxido de carbono gaseoso,
producido por el agente leudante, después de haber amasado.

Leudado: Palabra que describe al pan que contiene un agente leudante.

Leudante: Agente (como la levadura o el polvo de hornear) que se añade a los alimentos
que se hornean para aligerar su textura y aumentar el volumen.

Pain: Pan en Francé

Bread: Pan en inglés

Pane: Pan en italiano
Poolish: Pasta Madre de uso en Francia. El tradicional fermenta durante un mínimo de dos
horas y produce un pan de textura ligera, esponjosa, y aroma a nuez.

Desgasificar: Sacar el gas a una masa antes del armado de las piezas para dar fuerza a la
masa.

Doradura: Son los huevos que se utilizan para pintar.

Puntos básicos para tener éxito en la elaboración:

Ø Usar materias primas reconocidas por su buena calidad.

Ø Usar recetas correctas.
Ø Pesar, medir y controlar temperaturas.
Ø Tener maquinarias y elementos de trabajo en condiciones.
Ø Tener la idoneidad del buen artesano.

MATERIAS PRIMAS:
1- Harina de trigo:
La harina es un ingrediente imprescindible en todos los panes. La harina de trigo es la más
utilizada para la elaboración del pan.
El grano de trigo consta de tres partes: el salvado, el germen, y el endospermo.
El salvado de trigo es la cáscara que encierra el grano, en tanto que el nutritivo germen de
trigo es la semilla de la fruta de la planta.
El endospermo, parte inferior del grano, está lleno de almidón y proteína. Este alto contenido
proteico hace del trigo un excelente ingrediente para la elaboración del pan. Cuando se
trabaja la masa, la proteína de la harina se transforma en gluten, sustancia elástica que
absorbe el dióxido de carbono gaseoso liberado por el agente leudante, y hace que la masa
aumente de tamaño.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína-gluten),
pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa
consistente. Ésta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que nuestra mano ofrece una
determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de
los gases producidos por la fermentación (levado con levadura,
Leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de
volumen.
Recuerda
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y
glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita formación de la masa. Cuanto más hinchada
esté el gluten (amasado), mejores serán las propiedades de La masa: unión, elasticidad y
capacidad para ser trabajada. retención
de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre
el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época
ce cosecha y
grado de extracción.

Harinas en panificación:

Características organolépticas.

La harina de trigo debe ser suave al tacto; al tomarla con la mano debe tener “cuerpo”, pero
sin formar un conglomerado, esto nos indicaría que es una harina con bastante humedad.

No debe tener mohos, ni estar rancia, ya que esto indicaría que son harinas de gran
proporción de salvado, que son viejas o que están mal conservadas.

Si una harina tiene sabor amargo, suele contener harina de semillas adventicias, y si tiene
sabor dulce, puede contener harina de trigo germinado.

Por lo tanto, una buena harina debe ser:

• Con color blanco – amarillento.
• No debe tener mohos.
• No debe tener olores anormales.
• Que sea suave al tacto
• Que no tenga acidez, amargor o dulzor.
Por lo tanto, las condiciones generales para tener una harina normal son:

• Estar en perfectas condiciones (olor, sabor, color.)

• Proceder de materias primas que no estén: alteradas, adulteradas y contaminadas.
• Estar exenta de: gérmenes patógenos, toxinas y microorganismos perjudiciales
(bacterias y mohos).
• No sobrepasar límites de plagas.

Una buena harina se conoce por diversas características como son:

• Color: depende de la variedad del trigo, de la separación correcta de partículas en

la molturación, del contenido de aditivos y de la cantidad de extracción (mayor o
menor cantidad de partículas sucias).

• Tolerancia: consiste en permitir un margen de error mayor o menor a la hora de

trabajar con ella en el proceso de fabricación de pan, principalmente, dando más
tiempo de amasado o un período razonable de fermentación después de llegar a su
tiempo ideal, sin que el resultado final del pan sufra deterioro notable.

• Blanqueo: normalmente basado en el efecto de oxidación de las harinas, bien porque

la fabricación de harinas fuerce el colorido blanco de la harina por métodos químicos,
o por la utilización por parte del panadero, de un aditivo panificable con gran
contenido de oxidante.

• Maduración: por todos es sabido que la utilización de harinas recién molturadas

acarrea problemas en panificación. Por lo tanto, actualmente todos los técnicos
molineros, o bien las maduran químicamente, o bien las dejan reposar entre períodos
de 10 a 15 días antes de entregarlas al panadero.

• Absorción: se considera la propiedad de absorber la mayor cantidad de aguan sin

alterar la formulación de la masa y dando una buena calidad de pan, siendo éste
uno de los puntos que concuerda con la hidratación de las masas.

o La granulometría (cuanto más fina, más absorción de agua).

o La humedad relativa del ambiente, que cuanto más elevada sea, menos
agua admite la harina.
o Y la cantidad y calidad de las proteínas insolubles (gliadina y glutenina), que
cuanto mayor sea, conllevará mayor absorción de agua.

• Enriquecimiento: la harina de algunos países está enriquecida con vitaminas y

minerales, como pueden ser vitaminas A y D en [Link].: lo que aporta un mayor valor
nutritivo.

• Fuerza: definida como la deformación de la masa por impulsión de aire, siendo un

parámetro medido por el alveógrafo, que garantiza el poder de la harina para hacer
panes de buena calidad.

• Separación: basada en la cantidad y peso de la harina, principalmente, que se ha

obtenido después de la molturación.

• Extracción: es la cantidad de harina obtenida de un grano de trigo limpio, sabiendo

que a mayor cantidad de extracción, obtenemos con más cantidad de fibra y de
materia mineral (cenizas).
Composición química de la harina.

Hay proteínas (en capas externas del grano y en el endospermo), grasas (en el germen)
hidratos de carbono (en el almidón) y fibra (en el salvado)

Hemos de tener en cuenta que las harinas con menos de un 8º de proteínas tienen tendencia
a ser forrajeras.

Proteínas.

Las proteínas que contiene la harina suelen ser de 8% a un 14%.

Sus compuestos complejos de naturaleza coloidal que contienen nitrógeno, el contacto con
el agua es responsable de la formación del gluten que es bien conocido por todo el sector
panadero.

Según el número de proteínas podemos hacer una clasificación de las harinas ya que:

o Harinas < 8% son harinas de tendencia forrajera y no son con procedencia de trigo
flojo.
o Harinas con 8% son harinas panificables, pero con procedencia de trigo flojo.
o Harinas con 9% son harinas con media fuerza.
o Harinas > 11% son harinas de gran fuerza utilizadas en repostería y bollería congelada.
En casos de fabricación de pan, se utiliza en panes que en su formulación llevan leche,
grasa, etc.., como es el caso del pan molde También para croissant.

Ahora bien, no sólo la cantidad de proteína determina las propiedades panaderas de la

harina sino que debemos tener en cuenta también las características generales de la
proteína y su naturaleza coloidal (es decir, la calidad de la misma).

Si tenemos en cuenta la estrecha relación entre la proteína y el gluten que es el encargado

de aguantar el gas carbónico producido por las levaduras gracias a su formación de la red
proteica. Diremos que para la buena panificación necesitamos que se forme un 24 o 26 % de
gluten y que la Reglamentación no nos acepta harinas con:

o Gluten húmedo: No < 16.5%

o Gluten seco: No < 5.5%

La capacidad de hinchamiento de las proteínas en presencia de agua presenta una

importancia especial en la química de las harinas, ya que está relacionada con la calidad
del gluten.
Esencialmente la harina es una mezcla de almidón, agua, azúcares, sales y un hidrogel
desecado, el gluten. Sus propiedades dependen de la capacidad de inhibición del hidrogel,
esto es de su capacidad de absorción del agua.

Las proteínas de la harina se dividen en:

Constituyentes de la harina.
Gluten.

Es un ensayo que nos da una orientación sobre la calidad de la harina, con lo que nos dará
una información muy importante para sacar mayor partido a la misma en el proceso de
panificación.

El gluten se clasificará así:

o Claro u oscuro ( colorido).

o Corto o largo.
o Consistente o no.
o Pegajoso o no.
o Elástico o no.
o Extensible o no.
o Tenaz o no.

El gluten esta formado por gliadina y

glutenina que son proteínas insolubles en
agua, siendo un 85% de las proteínas totales
de la harina.

La gliadina nos da la tenacidad y la glutenina

la extensibilidad y elasticidad. Estas proteínas
son las encargadas de dar las características
reológicas de las masas y que al amasar la
harina forman el gluten, dando la estructura
a la masa.

Podremos decir que la composición del

gluten húmedo para harinas panificables, es
del 16.5 % y del gluten seco del 5.5% como
mínimo.

El método que vamos a describir ahora, es un método no muy exacto, pero nos da una
orientación sobre la calidad de la harina.

Composición del gluten.

En el tema primero al hablar de la composición del grano de trigo, dijimos que contiene de
un 8 al 15% de proteínas. Son éstas proteínas, al hidratarse durante el proceso de amasado
en la panificación, las que originan el gluten, producto básico del que dependen las
características plásticas de la harina.

Los principales investigadores están de acuerdo en considerar que son cinco las proteínas
que integran las del trigo, siendo las más importantes la gliadina y la glutenina, por ser éstas
las que, además de encontrarse en mayor cantidad, sometidas a un proceso de hidratación
componen el gluten. De estas dos proteínas que integran el gluten, es la gliadina la que le
comunica su cohesión y la glutenina la tenacidad y entre ambas forman esa retícula que
podemos considerar como su soporte o esqueleto donde quedan retenidos todos los demás
componentes del pan. Aunque también el almidón y demás componentes de la harina
influyen en su calidad, es el gluten, fundamentalmente, el que la determina. Siendo por lo
tanto la determinación de su cantidad y calidad, una forma de valorar la aptitud panadera
de la harina.
2- Agua:
Luego de la harina, el agua es el componente más importante de la masa. El agua hidrata la
harina, hincha los gránulos de almidón y favorece el ablandamiento y alargamiento del
gluten, lo que da a la masa las características de plasticidad que permiten su desarrollo y
manejo.
La presencia del agua es, por otra parte, primordial en lo relativo a la formación de un medio
húmedo indispensable para la creación y desarrollo de la fermentación alcohólica.
El agua que se use en panadería deberá ser potable.
El Agua en la Panificación.

Varios puntos atendremos en cuenta

a la hora de ver la importancia del
agua dentro de la panificación. La
cantidad de agua que se ha de
emplear, la calidad, la temperatura y
su pureza.

Cantidad de Agua.

Normalmente se suele decir que el agua constituye una tercera parte de la cantidad de
harina que se vaya a emplear. Aunque es una afirmación no del todo exacta, nos da una
idea de la importancia que tiene el agua en la panificación. Tiene una función nutritiva para
la levadura. Además, permite que se realicen las diversas acciones diastáticas.

No es posible hacer un cálculo exacto de la cantidad de agua a emplear. Se busca una

consistencia, apreciable al tacto y que se pueda medir por medio de los aparatos de
laboratorio que facilite el trabajo con la masa. Es fácil corregir esta consistencia durante el
amasado agregando agua o harina, según el caso.

Si se añade poca agua, la masa desarrolla mal en el horno, mientras que un exceso hace
que la masa resulte pegajosa y se afloje quedando el pan aplanado.

El agua moja la red de proteínas, modificando sus uniones y facilitando que los estratos
proteicos se deshagan.

Vemos así que la cantidad de agua a añadir dependerá mucho del pan que deseemos
realizar, de la harina y su absorción, y del tipo de maquinaria que dispongamos (que castigue
más o menos la masa).

Clasificación del agua según dureza.

La dureza del agua repercute directamente en la fermentación, alterando el desarrollo y la

estabilidad, y variando la presentación del pan. Esta dureza representa el contenido de sales
de calcio y magnesio en forma de bicarbonatos (dureza temporal o en forma de sulfatos
(dureza permanente). Las primeras forman incrustaciones en la maquinaria, que es la causa
de su deterioro. La dureza se expresa en grados hidrotimétricos, que varían según la escala
que se utilice. En España, la más usual es la que da valor de un grado H a 10mg de Co-Ca
por litro de agua.
Normalmente el agua se puede clasificar en tres tipos: duras, blandas y alcalinas. Las aguas
duras, si provienen de sulfatos, actúan como nutrientes de la levadura y fortalecen el gluten,
pero si son extremadamente duras endurecen demasiado el gluten y retardan la
fermentación. Esto se evita añadiendo más levadura, o filtrando el agua antes de su uso.

Si provienen de bicarbonatos es conveniente depurarlas antes de su uso y en el peor de los

casos, añadir harinas de malta que contrarresten el exceso de dureza.

Las aguas blandas no contienen apenas sales en disolución, por lo que ablandan el gluten
dándonos masas blandas y pegajosas. Habrá que añadir sales para contrarrestar el defecto.

Las aguas alcalinas son las que contienen carbonato de sodio y debilitan el gluten,
reduciendo su poder de retención de gas. Conviene utilizar masas madres o ácido láctico.
retención de gas. Conviene utilizar masas madres o ácido láctico.

3- Sal:
Aunque menos importante que la harina y el agua, es uno de los elementos más importantes
de la masa y el pan.
La presencia de la sal se manifiesta a lo largo de toda la panificación.
En primer lugar, mejora las características plásticas de la masa: consistencia y tenacidad,
permitiendo de esta manera el agregado de agua.
Obra sobre la actividad fermentativa, frenándola un poco y actuando como reguladora del
proceso. Influye durante la cocción, favoreciendo la coloración de la corteza.
Aumenta la higroscopicidad del pan, lo que es muy molesto en tiempos húmedos.
Lo que es más importante de todo, mejora el sabor del pan, sin el cual sería muy poco
atractivo.
Sal en Panificación.

Influencia de la sal en panificación.

Su principal característica es saborizar la masa de pan y siempre la dosis recomendada oscila

entre los 18grs. a 120grs. por cada kilo de harina. El elevar la dosis en muchos casos es
contraproducente ya que inhibe el trabajo de las células de levadura y por lo tanto frena la
fermentación.

Otra característica que se debe tener en cuenta es que si el agua utilizada es muy dura ( con
alta concentración de sales minerales)es aconsejable bajar la dosis de sal porque se utilicen
barras de hielo para bajar la temperatura de la masa que al estar concentrados con
amoniaco produce alteraciones en el sabor del pan y tendencias a obtener masas tenaces,
por lo que siempre se recomienda si se desea enfriamiento de la masa, usar escarcha de
hielo; evitando así elevadas concentraciones de sales en la masa.

Como la utilización en exceso de la sal frena la acción de las levaduras siempre es

aconsejable separarla al añadir al amasado
A sí mismo la falta de sal nos produciría:

o Panes insípidos.
o Fermentaciones muy rápidas con panes de excesivo volumen y corteza muy fina, pero
a su vez durante la fermentación, hay una tendencia a debilitarse y son piezas que
hay que trabajar con cuidado.
o Masas pegajosas y muy blandas durante el amasado, lo que no ayuda a dar firmeza
al pan
o Produciría un pan con corteza descolorida.

De igual manera añadir la dosis correcta de sal nos produciría:

o Sabor al pan
o Favorece la absorción del agua.
o Aumenta la conservación del pan ya que lo mantiene mas tiempo fresco debido al
aumento de agua en las proteínas, que favorece su incorporación. Y es por esto lo
que antes decíamos que con exceso de sal las masas se convierten en tenaces.
o Si las fermentaciones son largas conviene subir la dosis de sal con el fin de desarrollar
poco la fermentación en los primeros momentos de reposo.

Otra absorción debe comentarse al añadir la sal al final del amasado; ya queso poder
antioxidante no haría efecto si es al final. La miga sería mucho más blanca. Esto si incrementa
si se añade a su vez un mejorante con elevada dosis de ácido ascórbico, por lo que siempre
es recomendable añadirla al principio del amasado. A su vez facilitamos una disolución en la
masa más correcta.

4- Levadura:
Los panaderos y reposteros reciben la levadura de panificación en forma de bloques. La
levadura es gris-amarillenta y no es otra cosa que un enorme número de células de levadura,
fuertemente prensadas
entre sí. El paquete de medio kilo contiene aproximadamente [Link].000 (5 billones)
de células.

Las células de levadura son cultivadas (fábrica de levaduras) en cultivos especiales puros. Las
células de levadura de panificación son de tamaño menor a un 1/100 mm y visibles en el
microscopio con un aumento de 300 veces. La forma y estructura de la célula de levadura es
comparable al huevo. Su forma es redonda hasta ovalada y transparente.
CONDICIONES DE VIDA
Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumplir con su función (leudar la
masa), le preparamos las condiciones más favorables para su existencia.
Alimentación. La levadura la encuentra abundantemente en las masas.
Vive de los nutrientes de la harina y agregados de azúcar, que son degradados por las
enzimas de la harina y de la levadura para ser entonces consumidos. Esto produce una
pérdida de peso (pérdida por fermentación), que según el tipo de conducción de la masa
puede alcanzar entre 1 a 4,5 %. El alimento preferido por la levadura es la glucosa.

Humedad. Las células de las levaduras solo pueden tomar nutrientes, a través de los finos
poros de su pared celular. Para ello, debe disponerse de suficiente cantidad de agua. Masas
blandas, facilitan el trabajo de la levadura.
Oxígeno. Durante el crecimiento y reproducción, la levadura necesita mucho oxígeno para
respirar. Lo obtiene del aire, de la harina ventilada y suelta, y con el agregado de líquidos
ricos en aire.
También es favorable una conducción de la masa, aireándola durante el trabajo mecánico.
El oxígeno es necesario para la combustión de la glucosa (oxidación).

FIG. Constitución de la célula de levadura.

Que necesita la levadura para desarrollarse?

Calor. La levadura necesita calor: las mejores temperaturas son entre 20° y 40°C. Para su
crecimiento y multiplicación prefiere temperaturas más bajas durante la fermentación
temperaturas superiores.
Temperatura más conveniente para la multiplicación = 25 a 27°C
Temperatura más conveniente para la fermentación = 35°C

La levadura no resiste temperaturas sensiblemente superiores:

a 55°C suspende su actividad de vida,
a 60°C muere la célula de la levadura
La levadura posee las propiedades de todo ser viviente: respiración, reproducción, etc.
Provoca la fermentación y transforma los azúcares en alcohol y gas carbónico.
Las levaduras blandas y pegajosas se desmigajan difícilmente, se llaman “jabonosas” y son
en general de mala calidad.
La levadura fresca tiene una conservación muy breve, 2 ó 3 semanas a una temperatura de
15ºC, y una semana o menos a 22ºC. A 0ºC puede conservarse durante 2 meses, pero antes
de usarla es indispensable llevarla gradualmente a 20ºC.
Levadura seca: El secado se obtiene mediante circulación de aire caliente a 30C sobre la
levadura, hasta descender la humedad al 10%.
Es conveniente desleírla en un poco de agua tibia con un poco de harina.
La dosis de levadura seca variará con la edad y su calidad:
Durante el primer mes de envasado, la dosis se ubicará entre un 0,3 y 0,4%
Durante el segundo, 0,5%
Durante el tercero y cuarto mes, de 0,8 a 1%.

Levaduras en Panificación.

Introducción.

Se considera a la levadura como el componente biológico que añadimos a la masa para

lograr su esponjosidad.

Hablar hoy de la levadura sería muy amplio, porque es obligatorio especificar lo que es la
fermentación, los enzimas que actúan sobre los distintos sustratos y sus microorganismos, pero
haciendo síntesis sobre alguno de estos temas se puede llegar a obtener un concepto claro
de lo que es la levadura.

Haciendo historia diremos que la fabricación de pan fermentado es muy antigua y que se
remonta a la época de los egipcios donde se utilizan restos de la masa del día anterior, lo que
es el inicio de la masa madre, considerada en muchos círculos como la levadura ácida
principal; posteriormente se empleó la levadura de cerveza y sobre el siglo XIX se comienza a
trabajar con la levadura prensada, ayudando al desarrollo industrial de la panadería.

Definición.

Según el Código Alimentario Español la levadura prensada es el producto obtenido por

proliferación del Sccharomices Cerevisae de fermentación alta, en medios azucarados como
la melaza.

En realidad, es un conjunto de microorganismos, de forma redondeada, que existen en

estado natural, viven, se alimentan y se multiplican. Su constitución varía según su
procedencia y su
modo de cultivo. Según sea su destino, se seleccionan las razas y se aísla una cepa que se
cultiva en estado puro, multiplicándose en un medio nutritivo adecuado y controlado
básicamente por su pH, densidad y temperatura.

La levadura que se utiliza para la fermentación del pan es un hongo llamado saccharomyces
cerevisiae. Para su mejor estudio vamos a explicar brevemente, qué son los hongos y de qué
forma se clasifican entre ellos, para posteriormente especificar sobre este tipo en concreto.

Composición química de la levadura prensada.

La composición química de la levadura prensada se indica en el cuadro siguiente:

Problemas existentes al comienzo de la fabricación.

1. Antiguamente los problemas que tenían los fabricantes de levadura, eran muchos y
vemos como las mezclas eran poco cuidadas, ya que estaban mucho tiempo en
contacto con el medio ambiente exterior. Esto producía altas contaminaciones de
microorganismos indeseables, hoy ya se almacenan en tanques de acero inoxidable
con refrigeración interna por agua y son llevadas directamente a los depósitos, sin
tener contacto apenas con el medio ambiente exterior.

2. La pasteurización de las mismas era = 55ª ( sistema calor), actualmente esta

temperatura se ha elevado entre 80º y 90º grados aproximadamente, con lo cual se
garantiza un pureza y esterilización mayor.

3. Los recipientes y la fábrica en su mayoría eran de hierro, siendo un material fácilmente

atacable por sus reactivos y difícil de limpiar, como ya se ha comentado
anteriormente, han sido sustituidos por acero inoxidable.

4. Los residuos que generalmente iban a parar al río eran un serio problema.
Actualmente todas las instalaciones poseen grandes depuradoras para el filtrado.

5. El inóculo o cepa original es muy cuidada evitando la contaminación de levaduras

silvestres.
Habiendo evitado estos grandes problemas, se puede decir, que la variabilidad de las
partidas en función de su poder fermentativo ( producción de CO2) está solamente un 5% y
un 10ª, manteniendo un constante vigor o fuerza en la levadura prensada.

Tipos de levadura.

o Levaduras biológicas:

También llamadas naturales, son microorganismos capaces de transformar los

azúcares en CO2, alcohol etílico y energía.

Se encargan de transformar los azúcares complejos fermentables n otros complejos

más simples por medición de la enzima llamada Zymasa.

Mediante mecanismos de oxidación reducción, existe una metabolización de las

mismas que hacen el pan más digerible.

Normalmente cuando hablamos de estas levaduras nos referimos a las producidas por
el panadero de un día para el otro.

o Levaduras químicas:

También llamadas por el Código Alimentario gasificantes. Son productos químicos

que, acondicionados a la masa del pan, reaccionan con otros productos, de modo
que al amasar y cocer la masa se produce gas.

Los compuestos alcalinos más utilizados son:

o Bicarbonato armónico: que al ser calentado se volatiliza o transforma en

dióxido de carbono, amoniaco y vapor de agua. El amoniaco se desprende
es extremadamente soluble en agua y a medida que se libera se disuelve en
el agua presente en la masa, provocando gusto y olor amoniacal. Se suele
utilizar en el sector de galletería.

o Bicarbonato sódico: cuando se calienta en presencia de sustancias ácidas

reaccionan produciendo sal, vapor de agua y dióxido de carbono.

En la actualidad los impulsores contienen la cantidad necesaria de ácido para

que reaccione todo el bicarbonato sódico.

La adición a la masa de ácidos débiles o sus sales evita el aumento del Ph y

mejora la producción del gas carbónico. Los ácidos más utilizados son: el ácido
tartárico o sales de ácido fosfórico.

Otro producto utilizado como ingrediente óxido en los impulsores la gluco-

delta-lactona (GDL) que se usa en una proporción de dos partes en peso por
una de bicarbonato.

o Levadura prensada:

Se denomina también natural. Está constituida por saccharomyces cerevisiae,

microorganismo pertenecientes a las levaduras. Se suele emplear en la industria
alimentaria: pastelería y panadería.
 Son las más utilizadas, vienen en pastillas generalmente de 500 grs,

Se aplican en masa que tiene un proceso de fermentación durante su elaboración.

Sus características principales son:

o Color: puede variar del blanco al crema.

o Olor: característico, agradable y ligeramente alcohólico, pero no amoniacal
repulsivo.
o Sabor: casi insípido y nunca repugnante.
o Su humedad según la Reglamentación Técnico Sanitaria no puede ser inferior
a 75 %

Existen tres tipos:

o Rápidas: se utilizan en procesos automatizados de fermentación muy cortos.

o Lentas: usadas generalmente para congelación o para fermentaciones muy
largas. Aquí suele añadirse un 3% más de lo habitual.
o Congeladas: utilizadas para panes congelados y su mantenimiento es
igualmente congelado.

Funciones de las levaduras.

Principalmente las levaduras en panificación tienen tres efectos, aunque alguno de ellos ya
ha sido comentado.

o Transformación de la masa: pasando de ser un cuerpo poco activo a ser un cuerpo

fermentativo, donde se desarrollan las reacciones químicas y fisiológicas más activas.
Produciendo un aumento de energía que equivale a 27 calorías por molécula de
azúcar.

o Desarrollo de parte del aroma mediante la producción de alcoholes, aromas típicos

de panificación y éteres.

o Quizás la función más importante es la acción de subida de la masa, debido a la

producción de anhídrido carbónico y alcohol etílico en forma de etanol

El efecto de transformación de la masa y subida de la misma, va unido a la hidratación del

almidón, con lo cual no siempre se puede especificar el resultado final a un solo efecto.

La acción de las levaduras se concreta principalmente con una reducción de PH, debida en
parte al CO2 producido que se disuelve en el agua de la masa.

Características de Conservación.

El almacenamiento de la levadura prensada húmeda, es muy importante, siendo la mejor

temperatura ente 2º y 5ºC.

Diversos estudios demuestran que a 4ª, 5ªC, se conserva durante 30 días, a 15ºC, la
producción de CO2 pasa en dos días de 900 ml a 600 ml y a 35º , algunas pasan de 900 ml de
CO2 a 100ml en solamente dos horas.
De esto se deduce que la levadura siempre debe estar almacenada sobre la temperatura
del óptimo y no puede haber olvidos de producto que estén fuera de estas características
de conservación.

Según la R.T.S. (Reglamentación Técnico Sanitaria) la levadura debe obtener como mínimo
75% de humedad, ya que una disminución de la misma alteraría las características de
conservación.

Actualmente todas las marcas comerciales cumplen con este requisito.

Productos malteados: Se los emplea en forma de harinas malteadas o extractos de malta.

Aumenta la coloración de la corteza, será más intensa y rápida.

5- Leche en Polvo:
Aplicación en la elaboración de panes de lujo o en los productos vieneses, enriquecimiento
y mejoramiento del gusto. Se utiliza en un 4% aproximadamente. Como mejorador se utiliza el
2%.
6- Azúcares:
Sacarosa: La más empleada de todas en la alimentación, se saca de la caña de azúcar, en
los países tropicales donde su cultivo es favorable, o de la remolacha azucarera.
En Francia, la remolacha provee la totalidad de la producción de azúcar.
La sacarosa es el azúcar que consumimos a diario y químicamente la fusión de la glucosa y
la fructosa mediante una reacción que produce una molécula de agua. Esta reacción puede
revertir bajo ciertas circunstancias.
Maltosa: Se origina al degradarse el almidón con ayuda de la enzima diatasa que se
encuentra en la cebada.
Lactosa: Es el azúcar de la leche. Químicamente es el resultado de la fusión de la glucosa y
de su forma semejante (isomérica) la galactosa.

7- Malta:
El extracto de malta: Puede entrar en la composición de las masas sin ninguna restricción.
Tiene una doble acción. Enriquece las masas en maltosa, que es un azúcar fermentable.
Como tiene doble acción fermentativa acelera el proceso de fermentación

8- Leche:
La denominación leche se emplea únicamente con la leche de vaca.
El peso de un litro de leche es alrededor de 1030gr. La leche se altera muy rápidamente, ya
que contiene fermentos (lácticos, butíricos) que desencadenan las fermentaciones, bacilos
que

provocan la coagulación de la caseína, gérmenes microbianos transmisores de diversas

enfermedades (fiebre tifoidea, tuberculosis, escarlatina, difteria, etc.)

Grasas en Panificación.

Definición

Debemos determinar que aceites y grasas comestibles, son aquellos productos que mediante
modernos procedimientos industriales como la refinación, hidrogenación o endurecimiento,
esterificación o la transesterificación; han sido preparados paras su transformación y
aplicación en distintos usos.

Así el Código Alimentario los define como aquellos productos cuyo componente mayoritario
es la materia grasa de origen animal, vegetal o sus mezclas, que tienen como constituyentes
principales los glicéridos de los ácidos grasos.

Su clasificación.

Se determina según tengan agua o no. Así existen para la panificación:

Propiedades.

1. Penetrometría: propiedad que determina y orienta sobre la plasticidad de los

cuerpos grasos, pero siempre su cantidad.

2. Cremado: es el aumento del volumen de la grasa cristalizada reteniendo el

máximo de aire posible durante el batido. Los resultados óptimos del cremado
son gracias a la azúcar.

3. Estabilidad oxidativa: es el tiempo que dura la aplicación del oxígeno del aire
sobre la grasa hasta que la oxida.
 4. Punto de humo: es la temperatura en la cual, hay un desprendimiento de
humos. Es una característica típica de las grasas de freír Recomendándose
para estas temperaturas elevadas 215ºC.

5. Punto de fusión: es la temperatura en la que casi la totalidad de los triglicéridos

están en forma líquida.

a. Grasa Anhídrida: 41.5/43.5 ºC

b. Margarina Croissant: 41/ 43 ºC
c. Margarina Hojaldre: 43/ 45 ºC

6. Plasticidad: es un parámetro subjetivo y orientativo que nos indica la facilidad

que tiene esa grasa para formar láminas continuas sobre la masa.

7. Dilatometría: es la cantidad de triglicéridos líquidos y sólidos a distintas

temperaturas según sea su dilatación.

8. Contenido de Agua: es la cantidad de agua existente en las grasas.

a. Margarinas: 20%
b. Grasas anhídridas: 2%
c. Mantequilla: 13% con máximo de 15%

9. Ácidos Grasos: es el ensayo que se determina por cromatografía de gases

indicando el porcentaje de ácidos grasos a distintas temperaturas.

10. Acidez: determina orientativamente el deterioro de las grasas y en general su

acidez como máximo es:

a. Margarina en productos de bollería fermentable: Max, 0.3 % oleico.

b. Margarina para hojaldres. Max, 0.2% oleico.

9- Materias Grasas:

Las grasas alimenticias son de origen vegetal o animal:

Distintas clases de grasas:

Según su consistencia y origen, las distintas grasas se conocen con el nombre de:

ACEITE: Es líquida a temperatura ordinaria.

MANTECA O GRASA: De consistencia blanda, cuyo punto de fusión se ubica en los 30ºC
SEBO: Funde entre los 40 y 50ºC.
MANTECA: Se obtiene por batido de la crema de leche, sin ninguna adición de otras grasas
animales o vegetales. Un litro de leche es aproximadamente unos 30 a 40 gramos de
manteca.

Composición química de la manteca:

− Humedad 13 a 16%
− Materias grasas 82 a 86%
− Otros (cenizas, caseína, etc.) 1 a 2%
− Densidad 0,940
− Punto de Fusión 31 a 32ºC

Fabricación de la manteca:
Comprende 4 operaciones:
1) Descremado
2) Maduración de la crema
3) Batido
4) Descremado y amasado

GRASA DE CERDO: Esta grasa debe provenir exclusivamente de los tejidos adiposos del cerdo,
obtenida por extracción en caliente. Es una grasa blanca, prácticamente inodora, de sabor
dulzaino y consistencia ligeramente granulosa.
Punto de fusión: 36 a 48ºC. Solidificación: 26 a 32ºC.

MARGARINA: Es un producto sustituto de la manteca, de menor precio.

Se elabora partiendo de una emulsión obtenida mezclando una débil cantidad de agua con
aceites vegetales más o menos hidrogenados.
En ciertos casos, se incorporan igualmente aceites de origen animal.
Luego del amasado, se enfría rápidamente sobre un cilindro a muy baja temperatura que lo
hace solidificar instantáneamente. Una vez escurrida, se pasa la margarina así obtenida entre
otros cilindros para homogeneizarla y finalmente se la empaqueta.

10- Huevos:
Se usan en panadería en algunos productos vieneses como son los brioches y a veces en los
panes con leche y bizcochos.
Los más utilizados son los de gallina.
Para bizcochos se pueden usar huevos de pata ya que éstos son más ricos en grasas
y lecitinas.
Pueden utilizarse en polvo pero no dan un buen gusto a las preparaciones.
Los huevos de gallina pesas entre 40 y 70 gramos (promedio 55 gr.). La clara pesa 35gr. y la
yema 20 gr.

11- Chocolate:
Se obtiene mediante la mezcla de cacao, azúcar y materias grasas, bajo la forma de
manteca de cacao, aromatizado con vainilla.
La preparación se realiza progresivamente mediante la adición y mezclado de azúcar
y la masa de cacao, cuya proporción no debe ser inferior al 35% en la mezcla, cuando se
trata de chocolate sin otro calificativo.
Existen diferentes tipos de chocolate entre si por su formulación y, sobre todo, por la
cantidad mayor o menor de manteca de cacao.
 MODULO 3
Variedad de panes artesanales
 RECETA:

INGREDIENTES Panchos, pebetes y

Hamburguesas

CANTIDADES MISE EN PLACE

250 g Harina CATEGORIA:

5grs Sal PANES ARTESANALES

20g Margarina
150 cc Agua NUMERO DE PORCIONES:

5g Levadura seca
10g Azúcar
15g Leche en polvo TIEMPO DE
PREPARACION:
5g Extracto de malta o miel
1.30 HORA

PREPARACIÓN

1 Tamizar la harina y sal

Formar una corona e incorporar agua, extracto de malta, margarina, leche en polvo y
2
levadura.
Amasar y formar una masa lisa. Dejar reposar 20 minutos. Dar 20 vueltas comunes en la
3
sobadora
4 Cortar piezas según tamaño deseado y dejar reposar 10 minutos
5 Pesar 50 grs. para panchos y 70 grs. para pebetes y hamburguesas
6 Dejar leudar hasta que tripliquen su volumen tapado con un film.
7 Cocinar 220º c durante 20/25 minutos, con vapor
8
Retirar y pintar con chuño
 RECETA:

INGREDIENTES Variedad de
Prepizzas

CANTIDADES MISE EN PLACE

250g Harina CATEGORIA:

5g Sal PANES ARTESANALES

15g Aceite de girasol
150cc Agua NUMERO DE
PORCIONES:
5g Levadura seca 1 unidades

50g Tomate triturado TIEMPO DE

PREPARACION:
5g Condimento para pizza
pizca sal 1.30 HORA

PREPARACIÓN

1 Colocar todos los ingredientes y amasar bien

Armar un bollo
2
Dejar descanzar 2 horas
3 Armar las pizzas en el molde, pincelar con la salsa de tomate ya condimentada
Dejar duplicar al doble de su volumen y precocinar a blanco durante 15 minutos a
4
horno a 220°C
5 Dejar enfriar antes de envasar
6
7
8
 RECETA:

INGREDIENTES Grisines saborizados

CANTIDADES MISE EN PLACE

250g Harina CATEGORIA:

5g Sal PANES ARTESANALES

25g margarina
125cc Agua NUMERO DE PORCIONES:
1.500 Kg.
5g Levadura
5g azúcar
Sabores opcionales TIEMPO DE PREPARACION:

Orégano 1 HORA
Tomillo
Queso rallado

PREPARACIÓN

1 Tamizar la harina y sal (secos)

2 Formar una corona e incorporar agua, y levadura homogenizar
Amasar 8 minutos e incorporar sabor deseado y amasar 2 minutos más. Dar 20 vueltas
3
comunes en la sobadora
Dejar reposar 10 minutos. cortar tiras, según tamaño deseado y colocar en placas
4
lubricadas
5
Dejar puntear a temperatura ambiente 26º tapado con film.

6 Hornear a 220º durante 15 minutos hasta que estén crocantes

 RECETA:

INGREDIENTES PAN CASERO

CANTIDADES MISE EN PLACE

5 grs. Sal CATEGORIA:

300 g. Harina PANES ARTESANALES

150cc agua
15g grasa NUMERO DE PORCIONES:

5g Levadura seca 1 UNIDADES

TIEMPO DE PREPARACION:

1.30 HORA

PREPARACIÓN

1 Tamizar la harina y sal

2 Hacer una corona e incorporar la levadura, grasa y agua, mezclar.
Amasar 10 a 15 minutos a mano y dejar reposar. Cubierta con un film, hasta que la masa
3
duplique su volumen.
Hundir el puño en la masa para desgasificarla. Volver a amasar hasta que quede
4
liviana y lisa. Dejar levar
Dividir la masa y armar los panes. Ponerlos en placas aceitadas dejarlos levar hasta el
5
doble de su volumen
6 Calentar horno a 200º C y cocinar de 20 a 25 minutos, piezas chicas
7
8
9
 RECETA:

INGREDIENTES PAN LACTAL

CANTIDADES MISE EN PLACE

250 grs. Harina CATEGORIA:

5 grs. Sal PANES ARTESANALES

3 grs. Extracto de malta
12 grs. Leche en polvo NUMERO DE PORCIONES:

125 CC Agua 1 UNIDAD

25 grs. Margarina o manteca
5 grs. Levadura seca TIEMPO DE PREPARACION:

1 HORA

PREPARACIÓN

1 Tamizar la harina, sal, malta harina, leche en polvo

2 Formar una corona e incorporar el agua y margarina
3 Amasar y formar una masa suave y homogénea
4 Dar de 15 a 20 vueltas de sobadora. Dejar reposar.
5 Cortar piezas según tamaño deseado
Estirar cada una en forma rectangular y enrollar presionando. Colocar los panes en
6
moldes.
7 Dejar leudar hasta que tripliquen su volumen
8 Pintar con huevo. Hornear a 180º c de 20/ 30 minutos según tamaño.
 RECETA:

INGREDIENTES PAN ARABE

CANTIDADES MISE EN PLACE

250 grs. Harina CATEGORIA:

4 grs. Sal PANES ARTESANALES
7 grs. Aceite
150cc Agua NUMERO DE PORCIONES:

5 grs. Levadura seca 6 UNIDADES

TIEMPO DE PREPARACION:

1 HORA

PREPARACIÓN

1 Tamizar la harina, sal,

2 Formar una corona e incorporar el agua, aceite, levadura y agua
3 Amasar y formar una masa sedosa y fina
4 Dejar leudar hasta que duplique su volumen
5 Cortar piezas de 30/40 grs. Y bollar dejar descansar los bollos durante 15 minutos
6 Estirar con palote o en sobadora dándole forma de disco y un espesor de 5 mm
7 Colocar sobre latas enharinadas y dejar reposar tapado con un film por espacio de 15
Cocinar en horno caliente 240º c durante 4 minutos, hasta que se hinchen y formen una
8
corteza leve y sin color. Deben quedar huecas en el centro
9
 RECETA:
Pan de papa
INGREDIENTES Especial para hamburguesas

CANTIDADES MISE EN PLACE

500 grs Harina 0000 CATEGORIA:

10 grs Sal fina PANES ARTESANALES

150 grs Caldo de papa
100 cc Leche tibia NUMERO DE PORCIONES:

1 Huevo
8 gr Levadura seca
60 grs Azúcar TIEMPO DE PREPARACION:

100 grs manteca 1.30 HORA

Extras:
Remolacha, perejil, carbón vegetal,
colorantes

PREPARACIÓN
1 Preparar el caldo de papa, cocinando 150g de papa en 300cc de agua y mixear
2 Disolver la levadura en la leche y agregar azúcar, dejar espumar
Colocar la harina y la sal en un bols, agregar el resto de los ingredientes y amasar
3
bien
4 Dejar descanzar por 20 minutos
Dividir la masa en bollos de 50 grs y aplastar bien dando la forma de
5
hamburguesas
6 Dejar leudar hasta que duplique su volumen
7 Pintar con doradura, agregar semillas a gusto
8
Hornear a 220°C durante 10 a 15 minutos
 MODULO 4
Variedad de panes artesanales especiales
 PANES ESPECIALES
Pre-fermentos o Masas Fermentadas:

Los prefermentos son una herramienta poderosa en la creación de panes. Extienden el

tiempo de fermentación y otorgan así más sabor a los panes. Hay cuatro tipos de
prefermentos conocidos:

Se utilizan diferentes métodos para levar las masas de pan. La más antigua es la fermentación
por medio de un impulsor de masa ácida con levaduras silvestres. Para las levaduras que se
encuentran presentes de forma natural en la atmósfera, una mezcla caliente de harina y
agua constituye el medio perfecto para su reproducción. A medida que se multiplica, la
levadura produce dióxido de carbono y alcohol, los cuales cambiaran la textura y sabor de
la masa. El impulsor está vivo. Por lo tanto, hay que alimentarlo para mantenerlo efectivo y
vigoroso, además, su comportamiento es impredecible: los tiempos de levado dependen de
su vigor y el sabor del pan puede variar desde suave y picante hasta un ácido incomestible.
Sin embargo, es su complejidad casi mágica lo que atrae y fascina ya muchos panaderos.
Otros panaderos prefieren la docilidad de las levaduras de panadero comerciales que se
venden en forma de pastilla de color crema grisáceo o en polvo fino. Esta levadura funciona
de manera muy parecida a las silvestres, pero con ella son mucho más fáciles de predecir los
tiempos de levado y el resultado final. Puesto que la fermentación es más rápida, el pan tiene
menos sabor que el de masa ácida. Algunos panaderos la prefieren, mientras que otros
utilizan una mezcla de impulsor de masa ácida y levadura fresca para obtener lo mejor de
ambos mundos: un pan de textura ligera y lleno de sabor.
Las levaduras se mantienen activas alrededor de los 26°C. Si la temperatura baja, se
enlentecen y quedan en reposo, a una temperatura mas elevada y si se mezclan con agua
demasiado caliente, puede morir. Los panaderos emplean la temperatura para retardar o
apresurar la fermentación de la masa. Las recetas aportan consejos sobre las mejores
condiciones para la fermentación: frío, temperatura ambiente (unos 16°C), normal (unos
20°C) o caliente (unos 30°C).

La forma más sencilla y rápida para levar una masa de pan consiste en añadir un agente
levante químico, por ejemplo, levadura en polvo, bicarbonato de sodio y cremor tártaro.
Cuando se encuentra en contacto con un liquido apropiado y calor produce gases. El
bicarbonato necesita algo ácido, el cremor tártaro un medio alcalino. La mezcla no tiene
que amasarse, pero debe hornearse rápidamente antes de que comience la reacción
química. El pan se endurecerá con mayor rapidez que se tratara de un pan levado.

Pate fermentee es el nombre francés para la masa fermentada o vieja. Puede ser hecha por
ejemplo salvando un poco de masa de una receta de pan para ser usada después en otra
receta tal vez el próximo día. Este pedazo de masa tiene que tener un tiempo de
fermentación no inferior a 6 horas.

Biga es el estilo italiano de la masa fermentada. Donde la diferencia radica en que no

contiene sal, por tal motivo también lleva mucho menos levadura. Esto es porque la sal al
inhibir el crecimiento de la levadura, actúa como estructura donde esta puede desarrollarse.
Entonces si el biga tuviese toda la levadura que comúnmente llevaría una masa
fermentada...la levadura no tendría restricciones para digerir todo el azúcar disponible y
habría una sobre fermentación.

Poolish es el nombre que un Francés puso al prefermento que un panadero Polaco le hubiera
enseñado. El poolish es una esponja húmeda generalmente hecha con la misma cantidad
de harina y agua el 0.25% de levadura de la harina utilizada sin sal. Al igual que el biga son
prefermentos que se realizan con 24 horas de antelación y especialmente para la
elaboración de panes programados.
Cantidad Unidad. INGREDIENTES PAN DE MANTECA
MISE EN PLACE
250 Gr. Harina
13 Gr. Levadura
115 Cc. Agua
20 Gr. Azúcar
5 Gr. Sal CATEGORIA: Panes especiales
40 Gr. Manteca
25 Gr. Huevos RENDIMIENTO: 350grs de
1 Gr. Pimienta en grano molida pancitos.
gruesa (opcional)

TIEMPO DE PREPARACIÓN:
1 hora 30 minutos

Nº PREPARACIÓN
1 Disolver la levadura en el agua con un poquito de azúcar.
2 Tamizar la harina con la sal, el azúcar restante. Poner en un bowls y formar un
hueco.
3 En este hueco volcar la mezcla de agua y levadura.
4 Incorporar el huevo y la pimienta y unir todo
5 Agregar la manteca. Amasar hasta obtener una masa lisa
6 Dejar descansar en lugar templado tapado con papel film.
7 Leudar hasta duplicar el volumen.
8 Desgasificar con el palo de amasar doblando tres veces la masa.
9 Cortar los bollitos de 40 gr.
10 Bollar y acomodar en placas enmantecadas.
11 Dejar leudar hasta duplicar el volumen.
12 Pintar con huevos.
13 Cocinar en horno 190 ° C durante 15 minutos con vapor.
14 Retirar y pasar a enfriar sobre rejillas.
15
Cantidad Unidad. INGREDIENTES PAN DE TRES CEREALES
MMISE EN PLACE
225 Gr. Harina
85 Gr. Harina de centeno
15 Gr. Avena molida
15 Gr. Semillas de lino
6 Gr. Sal CATEGORIA: Panes especiales
5 Gr. Miel
75 cc Leche RENDIMIENTO:
175 Gr. Agua 1 pan de molde
5 Gr. Levadura seca
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
1 hora 45 minutos

Nº PREPARACIÓN
1 Entibiar la leche junto con el agua y disolver la levadura.
2 Mezclar las harinas y las semillas con la sal.
3 Colocar en un bowls y formar un hueco.
4 En este hueco colocar los líquidos con la levadura y la miel.
5 Amasar y formar una masa lisa.
6 Dejar descansar 30 minutos tapada con papel film, en lugar cálido.
7 Desgasificar.
8 Estirar en forma de rectángulo y comenzar a enrollar dándole fuerza a la masa.
9 Cuando llegamos a la parte de la costura presionar con los dedos.
10 Colocar en un molde enmantecado.
11 Tapar y dejar leudar hasta duplicar el volumen en lugar templado.
12 Pintar con huevo y cocinar en horno pre-calentado a 175°C durante 40
minutos aproximadamente dándole vapor.
13 Retirar del horno y dejar 5 minutos en el molde.
14 Sacar del molde y colocar sobre una rejilla.
15
Cantidad Unidad. INGREDIENTES PAN DE CENTENO
MISE EN PLACE
Masa Fermentada:
10 Gr. Levadura
80 Gr. Harina
80 Gr. Agua tibia
Amasijo: CATEGORIA: Panes especiales
170 Gr. Masa fermentada
190 Gr. Harina de centeno RENDIMIENTO:
40 Gr. Harina de trigo 000 700 Gr. aprox.
150 Cc. Agua TIEMPO DE PREPARACIÓN:
10 Gr. Levadura de cerveza 3 horas 10 minutos
7 Gr. Sal
4 Gr. Gluten seco

Nº PREPARACIÓN
Masa Fermentada:
1 Disolver la levadura en el agua tibia.
2 Incorporar la harina y formar una masa pegajosa.
3 Tapar con papel film y descansar hasta duplicar volumen.
Amasijo:
4 Mezclar las harinas, el gluten seco y la sal y colocar en la amasadora.
5 Disolver la levadura en el agua tibia.
6 Colocar en la amasadora junto con las harinas.
7 Amasar 5 minutos a baja velocidad.
8 Agregar la masa fermentada en trozos pequeños.
9 Amasar otros 5 minutos más cuidando quede bien incorporada la masa
fermentada.
10 Dejar descansar durante 30 minutos tapada con papel film.
11 Desgasificar.
12 Formar los panes redondos o alargados.
13 Disponerlos en placas enmantecadas, tapar y dejar leudar hasta el doble del
volumen.
14 Practicarles cortes y cocinar en horno 200 ° C con vapor durante 30 35 minutos.
15
Cantidad Unidad. INGREDIENTES BAGUETTES
MISE EN PLACE
125 Cc. Agua
50 Gr. Masa fermentada
5 Gr. Levadura
200 Gr. Harina
5 Gr. Sémola CATEGORIA: Panes
5 Gr. Sal especiales
RENDIMIENTO:
500 gr de pan

TIEMPO DE PREPARACIÓN:
2 horas

Nº PREPARACIÓN
1 Desleír la levadura y la masa fermentada en el agua tibia.
2 Incorporar la harina junto a la sal y la sémola.
3 Trabajar 5 minutos a baja velocidad y 8 minutos más rápido.
4 Dejar descansar durante 15 minutos.
5 Cortar bollos de 40 grs.
6 Reposar la masa y darles forma de petits baguetes.
7 Acomodar sobre una tela enharinada, una vez leudada la masa acomodar
en placas enmantecadas dando vuelta la masa.
8 Hornear a 200 ° C, con vapor al comienzo.
9
Cantidad Unidad. INGREDIENTES CHIPÁ
MISE EN PLACE
125 Gr. Fécula de mandioca
100 Gr. Queso fontina rallado
35 Gr. Grasa de cerdo o manteca
2 Gr. Sal fina
65 Cc. Jugo de naranja o leche CATEGORIA: Panes Especiales

RENDIMIENTO:
250 grs aprox.

TIEMPO DE PREPARACIÓN:
45 minutos

Nº PREPARACIÓN
1 Mezclar la fécula de mandioca con la manteca, sal y el queso rallado.
2 Formar un arenado parejo.
3 Volcar en un hueco el jugo de naranja y formar una masa pareja sin trabajar
demasiado.
4 Darle forma de bollitos en la palma de la mano.
5 Acomodarlos en placas enmantecadas.
6 Dejar descansar 15 minutos tapados.
7 Hornear a 185 °C durante 20 a 25 minutos dependiendo del tamaño.
8
9
10
Cantidad Unidad. INGREDIENTES Nombre de la receta
MISE EN PLACE

CATEGORIA: Panes Especiales

RENDIMIENTO:
250 grs aprox.

TIEMPO DE PREPARACIÓN:
45 minutos

Nº PREPARACIÓN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
 MODULO 5
Cremonas, libritos entre otros
Cantidad Unidad. INGREDIENTES CREMONA Y
MISE EN PLACE LIBRITOS y
500 grs Harina 000 CUERNITOS DE
5 Grs Azúcar GRASA
13 Grs Sal
10 Grs Levadura

25 Grs grasa CATEGORIA: Panes

250 Grs Agua especiales
RENDIMIENTO:
empaste
125 grs Manteca o grasa
TIEMPO DE
35 grs harina
PREPARACIÓN:
1 hora 30 minutos

OBSERVACIONES:

Nº PREPARACIÓN
1 Disolver la levadura en el agua con un poquito de azúcar.
2 Tamizar la harina con la sal. Poner en un bowls y formar un hueco.
3 En este hueco volcar la mezcla de agua y levadura.
4 Incorporar el resto del agua y la manteca
5 Amasar hasta obtener una masa lisa.
6 Dejar descansar tapado.
7 Leudar hasta duplicar el volumen.
8 Desgasificar con el palo de amasar untar con el empaste y hacer un doblez
simple
9 Descansar y repetir el proceso dos veces más.
10 Armar la cremona y los libritos
11 Dejar leudar sólo un poco.
12 Llevar a horno 200°C hasta dorar, se puede pintar con huevo con leche o con
aceite
13
14
15
Cantidad Unidad. INGREDIENTES
MMISE EN PLACE RASPADITAS MENDOCINAS
500 grs Harina 000 o 0000
150 grs Grasa derretida
250 cc Agua aprox tibia
15 grs sal
1 Cdita Polvo de hornear CATEGORIA: Panes especiales

NOTA RENDIMIENTO:
TAMBIÉN SE LE PUEDE AGREGAR
5 gramos
De levadura seca
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
1 hora 45 minutos

Nº PREPARACIÓN
1 Colocar la harina y el polvo de hornear o la levadura en un bols, agregar la
grasa
2 Hacer una salmuera con el agua tibia y la sal y agregar
3 Unir todo que quede una masa sin mucho amasado
4 Descansar 30 minutos
5 Armar bollitos colocar en una placa y descansar 30 minutos
6 Aplastar y hornear en horno fuerte 220°C hasta dorar
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Cantidad Unidad. INGREDIENTES Hallullas
MISE EN PLACE
250 grs Harina
125 grs Agua
7 grs Sal
3 grs Azúcar
3 grs Levadura seca CATEGORIA: Panes
50 grs Grasa, manteca o margarina vegetal Especiales
RENDIMIENTO:
500 grs aprox.
TIEMPO DE
PREPARACIÓN:
45 minutos

OBSERVACIONES:

Nº PREPARACIÓN
1 Hidratar la levadura en el agua, agregar el resto de los ingredientes
2 Amasar hasta lograr una masa uniforme
3 Dar 10 vueltas de sobadora
4 Estirar a 1cm de espesor
5 Dejar descansar tapado durante 10 minutos, picar profundamente
6 Cortar con cortante de 10 o 12 cm de diámetro
7 Estibar en latas untadas con grasa
8 Dejar duplicar su volumen, humedecer con rociador
9 Hornear durante 20 minutos con vapor a 200°C
10
Cantidad Unidad. INGREDIENTES PALITOS DE ANIS Y
MISE EN PLACE ROSQUILLAS
250 grs Harina
50 cc Leche
50 Grs Huevo
5 grs Levadura seca
4 grs Sal CATEGORIA: Panes
25 grs Azúcar Especiales
5 grs Extracto de malta RENDIMIENTO:
25 grs Grasa vegetal o manteca 500 grs aprox.
3 grs Anís en grano TIEMPO DE
PREPARACIÓN:
Almíbar punto secante 45 minutos
35 cc agua
225 g Azúcar impalpable
Gotas de jugo de limón OBSERVACIONES:
Preparación:
Calentar todos los ingredientes hasta que se
Licúe bien y lograr un buen punto de baño

Nº PREPARACIÓN
1 Amasar todos los ingredientes menos es anis hasta obtener una masa sedosa
2 Agregar el anís y mezclarlo bien
3 Dar 10 vueltas de sobadora
4 Dejar descansar 10 minutos
5 Estirar hasta 5mm de espesor
6 Cortar palitos de 1cm de ancho por 10cm de largo
7 Formar los palitos y las rosquilla y estibar en latas untadas con grasa vegetal
8 Fermentar con humedad hasta duplicar
9 Hornear a 210°C con vapor durante 20 a 25 minutos
10 Bañar con almíbar punto secante
Cantidad Unidad. INGREDIENTES
MISE EN PLACE CRIOLLITO
Masa: CORDOBES
250 grs Harina
100 grs Agua
6 grs Sal
3 grs Levadura seca CATEGORIA: Panes
75 grs Grasa bovina Especiales
Empaste: RENDIMIENTO:
50 grs Grasa
100 grs harina TIEMPO DE
PREPARACIÓN:
45 minutos

OBSERVACIONES:

Nº PREPARACIÓN
1 Hacer el empaste formando un arenado con harina y grasa
2 Formar la masa uniendo todos los ingredientes y
3 amasar hasta obtener una masa lisa
4 Formar un bastón rectangular y dejar descansar 20 minutos
5 Estirar a 5mm de espesor en forma rectangular, y distribuir el empaste en la mitad
6 Cerrar bien y dar cuatro vueltas simples
7 Estirar a 2 cm de alto, picar bien la superficie y cortar a cuchillo los cuadrados
8 Estibar en latas untadas con grasa, duplicar su volúmen
9 Hornear a 200°C, al sacarlos del horno pintarlos con chuño o agua
10
Cantidad Unidad. INGREDIENTES Tortilla Norteña de
MISE EN PLACE hoja
250 grs Harina
6 grs Sal
100 cc Agua
5 grs Extracto de malta
75 grs Grasa vacuna CATEGORIA: Panes
3 grs levadura Especiales
RENDIMIENTO:
500 grs aprox.
TIEMPO DE
PREPARACIÓN:
45 minutos

OBSERVACIONES:

Nº PREPARACIÓN
1 Amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea
2 Dejar descansar 20 minutos
3 Dar 15 vueltas espolvoreando harina entre vuelta y vuelta para hojaldrar
4 Estirar a 1cm de espesor y descansar 10 minutos
5 Picar profundo
6 Cortar con cortante redondo
7 Fermentar hasta duplicar
8 Hornear a 220°C durante 20 minutos
9 Pintar con agua a la salida del horno
10
 INGREDIENTES MARINERAS
MISE EN PLACE
1. Harina 250 g
2. 115 cc agua
3. Levadura seca 3g
4. Sal 3 g
5. Extracto de Malta 3 g
6. Margarina 30 g

PREPARACIÓN
1 Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.
2 Dar 15 vueltas de sobadora.
3 Cortar piezas de 40 gramos y colocarlas ordenadamente sobre torno
aceitado.
4 Dejar descansar por espacio de 20 minutos.
5 Estirar sobre torno untado con aceite con brilla dando forma
redondeada y un espesor de 0,5 cm.
6 Estibar sobre tablas espolvoreadas con harina de maíz.
7 Dejar fermentar a 30 °C con humedad.
8 Picar bien, espolvorear por arriba con harina de maíz.
9 Cocinar preferentemente al piso a 200 °C sin vapor durante 30 minutos
aproximadamente.
INTRODUCCIÓN A LA PASTELERÍA
HISTORIA Se tienen registros de recetas simples
desde hace 7000 años en Egipto. En el siglo IV a.C., en la República de
Roma, existía ya el oficio de los “pastillariorum”. La historia de la
pastelería tiene una estrecha relación con la religión. En la Edad Media
germinará en Francia el gremio de los obloiers, o productores de obleas,
que elaboraban las hostias para las misas de la iglesia. Poco a poco, el
vulgo accederá a esas obleas y pasteles dulces y salados que, como
los “gofres de perdón”, mantendrán la filiación religiosa de quienes los
solicitan. De hecho, el año litúrgico marcará también el tipo de postres
y pasteles que se elaboraran durante el año. Con ello el nombre del
gremio cambió al de oblayeurs. También en la Edad Media, a través de las Cruzadas, los europeos tendrían
contacto con otras culturas y otros productos como el azúcar y la pasta hojaldre que se incorporarán en la
elaboración de pasteles.

En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la denominación,

de pasteleros. Finalmente, bajo el reinado de Carlos IX, en 1556, nace
la corporación de pasteleros que reglamenta el aprendizaje y acceso
a la maestría. De aquella época datarán los primeros helados, los
petisús y los pithiviers que afamaron la mesa de Francia.

La introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de

azúcar por la excelente combinación resultante, extendiéndose
rápidamente por las cortes europeas.

En el siglo XVII llega el descubrimiento de la levadura biológica, lo que

viene a enriquecer el campo de la bollería con la aparición de
brioches y muchas especialidades afines. Este descubrimiento
contribuye con mayor fuerza a diferenciar al sector panadero por un
lado y al pastelero por otro. En el siglo XVIII en Francia se inicia el
desarrollo del hojaldre, lo que marcaría el inicio de la pastelería
moderna. A finales de este siglo se desarrolló con fuerza la línea bollería
vienesa que más tarde Maria Antonieta popularizó en Francia con
productos como el croissant.

A principios del siglo XIX Antoine de Carême publica la obra “El Pastelero
Real”. Se trata de un libro sin parangón, considerado como la primera
descripción por escrito de la repostería moderna, con un importante
repertorio de recetas que permiten, junto con la tecnología, utensilios y
productos especializados que se producirán en esa época, que la
pastelería alcance un desarrollo importante.

A lo largo de los siglos XIX y XX se mejoraron los equipos y los métodos de

producción y selección de los ingredientes. Muchas de las tiendas de
pastelería conocidas hoy en día se iniciaron en el siglo XIX.

Durante el siglo XVIII y XIX, los pasteles son ya verdaderas obras maestras
muestra del ingenio y la creatividad, el refinamiento y el gusto de los
pasteleros sobre todo cuando se realizan para un gran señor. En el siglo XIX,
se inventaron las primeras máquinas de hacer hielo lo que facilitó la
producción en masa. Anteriormente se conservaba en cajas hechas de
madera y corcho.

Será en pleno siglo XX, tras una serie de descubrimientos y desarrollos técnicos lo que permitirá el dominio del frío, el
calor, la fermentación, la conservación y la congelación lo que propiciará el que se puedan realizar nuevos
avances en la Pastelería. La introducción de la refrigeración eficiente y métodos de cocción han dado lugar a
grandes avances aumentando la productividad y la calidad de los productos de repostería
MASAS BATIDAS
El huevo es un alimento / Un ingrediente indispensable en preparaciones para lograr variados efectos, como, por
ejemplo: Ligazón en un relleno de tarta, en una preparación salda; Espumado en una mousse, en un soufflé o en un
bizcochuelo;
Espesamiento en una crema inglesa; Gelificación en un flan y Emulsiones como la mayonesa.
HUEVO ENTERO PROPIEDADES
Contiene un poder ligante: en el estado líquido el huevo tiene el poder, gracias a las proteínas que contiene, de
ligar entre ellas las partículas de harina, para formar una masa homogénea más o menos viscosa. Las proteínas del
huevo coagulan con la cocción y forman un gel que aprisiona en sus redes a los componentes de una
preparación.
Si la coagulación es completa el producto endurece.
Contiene un poder aromatizante: su olor característico se reconoce aún después de mezclarlo con otras sustancias
y después de la cocción. Por otra parte sirve para distribuir y fijar sabores y aromas (vainilla, limón, sal, canela, etc.)
Contiene un poder espesante: cuando una mezcla tiene huevo y se calienta se espesa. Al subir la temperatura
aumenta la capacidad de las proteínas de atrapar agua y en consecuencia espesan las preparaciones.
Contiene un poder aglutinante: propiedad de la yema y la clara, optimizada en la elaboración de embutidos
preferentemente de cerdo. Ejemplo: patés.

Espumas: Como ya explicamos más arriba, una de las propiedades más apreciadas de los huevos es su capacidad
para formar espumas. Éstas pueden ser de huevos completos (batidos para bizcochuelos), de claras (merengues) o
de yemas (sabayón).
Cada una de ellas tiene características específicas tanto por su facilidad o dificultad para formarse, por su
estabilidad, volumen y textura.
Veamos el ejemplo con un bizcochuelo, preparación que se realiza a base de huevos enteros. Si realizamos un
bizcochuelo solo de yemas pierde su forma fuera del horno y queda con poco volumen. Las proteínas de la yema
no poseen ninguna sustancia que pueda sostener las burbujas y fijar su forma durante la cocción.
Si realizamos un bizcochuelo de claras tendrá un volumen similar al bizcochuelo de huevos, pero quedara más
seco, ya que no contienen grasas que vuelven la preparación más húmeda. La clara al espumar tiene la ventaja
de formar estructuras más estables que las yemas o huevos enteros.
En cambio, si realizamos un bizcochuelo con el huevo entero, respetando el procedimiento correcto de pasos y
mezclas requeridos, vamos a lograr una preparación con buena forma, volumen y humedad.
Un bizcochuelo clásico (o también llamado genoise) es una de las tantas masas batidas que encontramos en la
pastelería. A continuación aprenderemos sobre ellas.

MASAS BATIDAS:
Las masas batidas se caracterizan por la textura aireada que les confiere el batido, aumentado al máximo el
volumen de las preparaciones.
Existen numerosas preparaciones batidas pero podemos clasificarlas en dos grupos:

Masas batidas livianas:

surgen de un batido de huevos (enteros o separados en claras y yemas) con azúcar. Son las masas más esponjosas
y aireadas debido a un batido enérgico y prolongado que transforma los ingredientes en una espuma.
Masas batidas pesadas: si bien son aireadas son más compactas que las anteriores. En este tipo de preparación el
contenido de materia grasa es importante. El batido no es prolongado y la textura es más compacta.
A grandes rasgos la familia de las masas batidas podría verse así:
Nos enfocaremos en las masas batidas livianas. Aquellas que dan origen a bizcochuelos,vainillas, piononos y
arrollados.

Genoise:
Es un batido de huevos enteros con azúcar, en Argentina corresponde al clásico bizcochuelo. Se lleva la
preparación a 45°c y se bate a punto letra antes de incorporar los secos (harina, maicena, cacao, etc.). El punto
letra se reconoce cuando al tomar parte del batido con una cuchara y dejarlo caer sobre el total se pueden trazar
“letras” o dibujos que persisten en la superficie.
La proporción que utilizaremos es:
Por cada huevo utilizaremos: 30 gr. De azúcar + 30 gr. De secos.

Para los diferentes moldes se calcula por cantidad de huevos

Para un molde circular de 20cm de diámetro por 5cm de alto = 4 huevos.
Para un molde circular de 22cm de diámetro por 5cm de alto = 5 huevos.
Para un marco de 20 x 30 x 5cm = 5 huevos.

Objetivos Técnicos:
El objetivo principal de estas masas es conseguir el máximo volumen posible.
En el método de espumado en caliente se eleva la temperatura para que los huevos optimicen su capacidad de
atrapar aire y se sigue batiendo fuera del calor, con el fin de que la espuma enfríe, adquiera más resistencia para
aceptar los ingredientes secos y llegue al horno con un porcentaje de aire elevado. La incorporación de las
materias grasas o de frutas secas rompe las burbujas, y en consecuencia, el volumen de la masa disminuye; esto se
puede compensar con el agregado de pequeñas dosis de polvo de hornear.

Cocción
La temperatura del horno depende del espesor de las masas.
Para los genoise, que se cocinan en moldes de 4 a 6cm de altura, se recomienda el horneado a 180°C por un
lapso prolongado: 30 a 40 minutos.
Otras masas, con espesores de 5mm a 1cm, como por ejemplo el pionono, deben hornearse a una temperatura
elevada, de 190 a 200°C, por poco tiempo de 8 a 12 minutos. Así se logra que hagan piso y superficie rápidamente.
Las planchas resultan húmedas en el interior, y en ciertos casos, enrollables.
Un horno demasiado caliente dará como resultado un genoise irregular de forma cónica. La alta temperatura
sellará la superficie del batido antes de que este alcance su desarrollo máximo y luego hará que crezca en el
centro como un volcán.
Un horno bajo dará un producto de poco volumen. El batido precisará mucho tiempo de cocción y no se fijará
con la rapidez necesaria para alcanzar el desarrollo correcto.

Masas Batidas
Se dividen en dos grandes grupos:
Batidas livianas: La realización parte de un batido de azúcar y huevos; luego se incorporan los ingredientes secos.
Son espumosas y aireadas. Dentro de esta clasificación, se encuentran el bizcochuelo, el pionono, el biscuit, las
vainillas, etc... Generalmente se suele agregar una pizca de sal que sirve para que las claras de huevos queden
mejor montadas, y elimina el sabor ligeramente amargo que tiene la harina. Si se desea un bizcocho súper liviano
se puede reemplazar parte de la harina por fécula.
Batidas pesadas y enriquecidas: Se denomina de esta manera a todas aquellas partes que llevan más de un 50%
de materia grasa con respecto al peso total de harina. Ya que su cantidad de materia grasa es elevada, su levado
debe ser de tipo químico, por eso se debe adicionar a las pastas polvo para hornear. Para la preparación, se suele
emplear la técnica de cremage (ablandar sustancias grasas). Un ejemplo son los budines, muffins, brownie, etc.

Bizcochuelo
El bizcochuelo de por sí es esponjoso. Si se le agrega polvo para hornear, crecerá más pero quedará más seco.
Se emplea harina tamizada para que sea más ligera y se logre una masa elástica y esponjosa. El secreto es
incorporarla en forma de lluvia y no de golpe.
La mezcla de bizcochuelo debe verterse suavemente en el molde para que conserve el aireado. No se debe
golpear el molde contra la mesa para alisar la superficie. Si hay que emparejarlo, emplear una espátula de goma y
hacerlo con suavidad.
Siempre deben cocinarse en horno precalentado.
El horno caliente lo "arrebata" y queda dorado por fuera, pero crudo por dentro. Si se cocina a fuego suave,
tardará más en cocinarse y, por lo tanto, resultará seco y abizcochado.
Nunca abrir la puerta del horno antes de que el bizcochuelo esté cocido en sus tres cuartas partes, puesto que su
delicada contextura, puede colapsarse.
Una prueba visual para determinar si el bizcochuelo está cocido, es constatar una superficie bellamente dorada, y
los bordes ligeramente retraídos de los costados del molde.
Controlar el punto de cocción clavando un palillo o aguja larga en el centro; si sale con masa adherida, hornear
unos minutos más hasta que al introducirlo nuevamente se observe seco.

Otro método común es presionar suavemente el centro de la torta que debe permanecer firme y elástico,
volviendo a su lugar sin dejar impresión alguna, si la huella del dedo se mantiene, hornear unos minutos más.
Temperatura del horno
No todos los hornos funcionan en forma idéntica. Los termómetros se diferencian de un horno a otro y las
temperaturas que indican pueden variar.
Algunos marcan una escala de tres temperaturas: baja, mediana, alta, etc., sin determinar los grados.
Otros con termostato incorporado, establecen la temperatura por número y la mantienen en forma automática.
Una regla general es la siguiente:

Graduación del termostato temperatura Grados centígrados

1-2 suave 100 a 135

3-4 baja 140 a 160

5 Moderada 170 a 190

6-7 alta 200 a 220

9-10 fuerte 230 a 250

Las temperaturas indicadas pertenecen a grados centígrados.

Para mayor seguridad, controlar la temperatura con ayuda de un termómetro auxiliar para hornos. Una escasa
diferencia de graduación puede provocar efectos desastrosos.
Si no se dispone del termómetro, un método antiguo, pero efectivo, es hacer la prueba del papel: la temperatura
será correcta cuando el papel se dora en el tiempo especificado: Muy caliente = 1/2 minuto, caliente = 1 minuto;
moderada = 1 1/2 minuto, baja o templada = 2 minutos.
El tiempo que se mantiene un bizcochuelo en el horno es muy importante. Para evitar posibles olvidos o
distracciones, utilizar un timer, reloj con alarma especial para estos usos, que marca un lapso estipulado mientras se
hornea.
Es importante experimentar, hasta conocer las temperaturas del horno e interpretarla mejor forma de manejarlo.
Desmolde
Cuando el bizcochuelo sale del horno, dejarlo reposar (dentro de su molde) sobre superficie fría (mármol) durante 2
ó 3 minutos. El choque de temperaturas facilita su posterior desmolde.
Si fuera necesario aflojar la torta, pasar cuidadosamente un cuchillo alrededor de los bordes del molde, (no de la
torta) puesto que podría desgarrarse.
Desmoldar, de inmediato reinvertir a su posición original sobre otra rejilla.
La utilización de rejillas de alambre permite que la circulación del aire se logre uniformemente alrededor de la
torta, evitando que se acumule la humedad.
Así se consigue que el bizcochuelo no disminuya su altura.
Observar los laterales de los bizcochuelos. Si están demasiados secos o tostados, apoyar la torta sobre un disco de
cartón o aluminio. Levantarla con la palma de la mano abierta y sostenerla en el aire, con un rallador manual en la
otra mano, desprender suavemente una fina capa de migas a medida que se va girando.
Si la torta queda ligeramente hundida en la parte central manteniendo el reborde circular más elevado, hay que
nivelar la superficie. Con un cuchillo de bordes aserrados recortar y desprender el excedente. Humectar las migas
con almíbar o licor y antes de rellenar, distribuir entre las capas de la torta.
El último trozo de una torta rellena con crema es el más gustoso, pues es el que se mantiene más tiempo
estacionado. Su sabor se enriquece cuando se ha evaporado el alcohol del licor con lo cual está humectada.
De acuerdo con lo mencionado, resulta muy beneficioso y práctico elaborar el bizcochuelo con 2 o 3 días de
anticipación.
El primer día hornear y enfriar. Estacionar 24 horas envuelto en un lienzo en la heladera para luego manejarlo con
mayor comodidad.
El segundo día: cortar, rellenar y decorar.
El tercer día: reservar unas horas más en la heladera para concentrar sabores y degustar a punto. Si no se consume
de inmediato, aconsejo conservar en freezer después del segundo día.

Armado del bizcochuelo

Antes del armado del bizcochuelo, preparar todos los elementos necesarios para realizar dicha tarea: la crema del
relleno y su cubierta, la espátula de goma, el almíbar con el licor dentro del rociador, el cuchillo para separar en
capas, la manga y demás elementos para decoración.
Para dividir un bizcochuelo en varios discos uniformes, hay que registrar su posición original, para superponerlo en
forma correcta.
Para lograrlo, introducir en la parte lateral de bizcochuelo, tantos palillos como capas se quieran obtener.
Se deben clavar horizontalmente a una misma distancia, siguiendo una línea vertical de arriba hacia abajo.
Mantenerlos en su posición hasta finalizar el trabajo de rearmado del bizcochuelo, pues sirven de guía para la
reconstrucción del mismo.
En lugar de utilizar palillos, se puede practicar una marca o corte vertical en un lateral de la torta.
Con un buen cuchillo cortar y separar en capas uniformes.
Para movilizar y transportar las tiernas capas de los bizcochuelos, emplear las bases libres de otros moldes, o
recortar discos de cartón del mismo tamaño forrados con papel aluminio.
Apoyar en la fuente -como- base el disco superior en posición invertida.
Rociar con almíbar o licor, y luego rellenar con crema, emparejando con espátula; superponer el resto de capas,
repitiendo la operación, respetando la posición de los palillos.
Finalizar el trabajo cubriendo la torta, con el disco inferior apoyado invertido. Este es el más seco pero el más plano
y uniforme.
Pinchar generosamente toda la superficie, humectar a gusto y cubrir con crema. Laminar todo el exterior en forma
pareja, y finalizar el decorado como indica la receta.
Decorado
Según el estilo centro-europeo es sumamente sencillo, pero por ello no deja de ser atractivo.
Para trabajar con comodidad, apoyar la torta sobre una base aproximadamente de 20 cm. de altura.
Si se carece de práctica para decorar con manga, utilizar dos cucharitas, con una, levantar un poco de crema y
deslizar con la otra a la superficie de la torta.
Distribuir los copitos en forma circular. Completar con frutas frescas o secas picadas o enteras, chocolate fileteado
o coco rallado, etc.
Otro método muy efectivo y sencillo, consiste en alisar prolijamente la crema que recubre la superficie y costados
de la torta. Luego pasar el peine de repostería o el tenedor. Grabar trazos rectos, ondulados o entrecruzados.
Terminar espolvoreando con nueces, almendras, o decorar con frutas frescas o secas o chocolate rallado o
enrulado.
Para adherir a los costados nueces picadas o chocolate granulado, etc., es necesario sostener la torta en el aire
con la palma de la mano abierta.
Adherir el ingrediente elegido y aplicarlo por puñados, a medida que se gira lentamente la torta. Dejar caer el
excedente sobre papel blanco para recuperarlo.
Si la torta se ha cubierto con merengue común o italiano, hacer una decoración simple utilizando paleta o
cuchara.
Practicar ondulaciones o picos ascendentes sobre la superficie.
Otra variante rápida, consiste en recubrir la superficie de la torta con abundante cantidad de azúcar impalpable
pura, cernida. Apoyar encima una carpetita de papel con recortes decorativos que tengan el mismo tamaño de
la circunferencia de la torta.
Espolvorear la superficie con chocolate en polvo o cacao dulce cernido, éste penetrará en los intersticios.
Una vez que se retire cuidadosamente el papel, la torta quedará automáticamente decorada en dos colores.
Conservación de tortas
Determinadas tortas rellenas se pueden mantener en el freezer con éxito.
En primer lugar, enfriarlas destapadas en la heladera durante una o dos horas, para afirmar el aireado.
Luego envolverlas cuidadosamente y colocarlas en el freezer.
En cambio, las preparaciones que contienen levadura deben ser conservadas en el freezer estando aún tibias,
para mantener al máximo su frescura.
Las tortas con cubiertas de chocolate, merengue, caramelo, gelatina, etc., no son aptas para guardar en el
freezer.
Cantidad Unidad. INGREDIENTES BIZCOCHUELO BÁSICO
MISE EN PLACE
100 Gr. Huevo CATEGORIA: Batidos
50 Gr. Azúcar RENDIMIENTO:
50 Gr. Harina 4 porciones
2 c.c. Esencia de vainilla TIEMPO DE
PREPARACIÓN:
20 minutos

Nº PREPARACIÓN
1 Batir los huevos hasta que espumen.

2 Agregar de a poco el azúcar.

3 Batir hasta obtener un punto letra.

4 Tamizar la harina y comenzar incorporarla en pequeñas cantidades en forma envolvente.

5 Colocar en el molde en mantecado y enharinado de 16 cm. de diámetro.

6 Cocinar a 180 º C durante 25 minutos.

7 Recordar: Para que el batido se mantenga, la proporción debe ser siempre:

-Una parte de huevos.
-Media parte de azúcar.
-media parte de harina.
8 Preparado del molde: El molde debe estar preparado antes de comenzar el batido.

9 Debe estar enmantecado, con manteca derretida, idealmente clarificada, con pincel,
aplicando una capa fina y pareja.
10 Llevar a frío y retirar en el momento de colocar la mezcla para enharinar.
 Cantidad Unidad. INGREDIENTES BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE
MISE EN PLACE
60 Gr. Yemas CATEGORÍA: batidos
15 Gr. Azúcar
90 Gr. Claras RENDIMIENTO:
30 Gr. Azúcar 5 porciones
20 Gr. Cacao TIEMPO DE PREPARACIÓN:
90 Gr. Harina 0000 20 minutos
30 Gr. Manteca derretida
Nº PREPARACIÓN
1 Batir a blanco yemas y azúcar.

2 Por otro lado batir las claras con azúcar.

3 Unir los batidos.

4 Incorporar el cacao y harina, tamizados en forma envolvente.

5 Retirar una pequeña parte de la preparación para mezclar con la manteca derretida y fría.

6 Incorporar la mezcla de manteca al batido en forma envolvente, cuidar que no se baje.

7 Colocar en el molde enmantecado y enharinado.

8 Cocinar en horno a 180 º C de 25 a 30 minutos.

9 Recordar: Siempre tamizar los secos.

10 Tener el horno precalentado con anticipación

Biscuit o vainillas, pionono

Pertenece a la categoría de pastas blandas y esponjosas al igual que el bizcocho o genoise, pero en este caso la
utilidad es otra.
Al biscuit se lo suele utilizar como base de tortas semi frías, como banda contenedora de torta mousse o como
base para petit four entre otras.
El pionono es utilizado como masa para arrollados o para el clásico brazo de gitano.
Las vainillas son estas clásicas galletas esponjosas y azucaradas a la cual solemos utilizar como bizcocho para
bases o para la elaboración de postres como el famoso (entre los postres italianos) tiramisú.
La técnica para la confección de estas pastas es igual a la del bizcocho, pero varía en la proporción de sus
ingredientes.

Cantidad Unidad. INGREDIENTES PIONONO BÁSICO

MISE EN PLACE
330 Gr. Huevos
60 Gr. Azúcar CATEGORÍA:
5 Gr. Sal batidos
5 Gr. Miel (ó Glucosa, ó Glicerina)
2 c.c. Esencia de vainilla RENDIMIENTO:
60 Gr. Harina 1 pionono de 25 x 35 cm.
TIEMPO DE ELABORACIÓN:
25 minutos
Nº PREPARACIÓN
1 Batir los huevos con azúcar.
2 Incorporar la miel y obtener un punto letra.
3 Agregar la harina tamizada en forma envolvente, también se puede hacer en la batidora pero
deben tener extremos cuidados.
4 Colocar en una placa enmantecada y empapelada extendiéndola con espátula
uniformemente, con trazos largos para no bajar el batido.
5 Cocinar a 220ºC de 8 a 10´dando giros en mitad de la cocción.
6 Retirar del horno y sacar de la placa, dar vuelta sobre mesada y pasar una espátula para
despegar más fácilmente el papel.
7 Recordar: Los huevos en este tipo de batidos deben estar a temperatura ambiente para acortar
el tiempo de batido.
8 Si queremos un pionono de chocolate reemplazar el 20% del peso de la Harina por cacao
amargo.
 Cantidad Unidad. INGREDIENTES
MISE EN PLACE BISCUIT DE SOLETILLA (Vainillas)
70 Gr. Azúcar
105 Gr. Claras
60 Gr. Yemas
40 Gr. Harina 0000

35 Gr. Almidón de maíz CATEGORIA: Batidos

2 c.c. Esencia de vainilla
Nº PREPARACIÓN
1 Formar un merengue con las claras batidas y el azúcar.

2 Incorporar las yemas de a una y batir hasta terminarlas.

3 Mezclar el harina con el almidón de maíz, incorporando al batido en forma envolvente.

4 Colocar la mezcla en una manga con pico liso.

5 Formar las soletillas sobre placa enmantecada con papel manteca también enmantecado.

6 Espolvorear con azúcar impalpable.

7 Levar a horno de 190/200ºC de 6 a 8 minutos.

8 Recordar: Las preparaciones que son crocantes por fuera y suaves en el interior se cocinan poco
tiempo a altas temperaturas.
9 Se pueden formar tiras enteras que nos van a servir para laterales de tortas.

10 Al colocar el papel manteca en placa se le puede ejercer presión con un cornet para que
quede bien parejo.
11 Si la preparación toma color de más en el horno, sacar enseguida de la placa para cortar la
cocción.

Cantidad Unidad. INGREDIENTES TORTA MARGARITA

MISE EN PLACE
60 Gr. yemas
75 Gr. huevos
80 Gr. Azúcar
1 Cdas. miel

1 u Ralladura de limón CATEGORÍA:

1 u Ralladura de naranja Masas batidas
50 Gr. Harina RENDIMIENTO:
50 Gr. Almidón de maíz 5 porciones
35 Gr. Manteca derretida
fría
Nº PREPARACIÓN
1 Calentar los huevos, con las yemas, el azúcar y la miel a baño de maría (40° C a 45°
C).
2 Retirar del fuego y montar a punto letra.
3 Luego incorporar la harina tamizada con el almidón en forma envolvente.
4 Incorporar la manteca derretida a 40° suavemente.
5 Colocar la preparación en un molde enmantecado y frío
6 Horno precalentado, 180° C durante 30 a 40 minutos minutos.
7 Desmoldar, enfriar y espolvorear con azúcar impalpable
Cantidad Unidad. INGREDIENTES ANGEL CAKE
MISE EN PLACE Torta ángel
150 Gr. Claras
1 Gr. Cremor Tártaro
150 Gr. Azúcar
1 Gr. Sal
50 Gr. Harina CATEGORÍA:
15 Gr. Almidón de maíz Masas batidas
2 cc. Esencia de vainilla
Nº PREPARACIÓN
1 Batir las claras con el crémor tártaro hasta lograr un merengue no muy firme.

2 Incorporarle el azúcar, la sal y seguir batiendo hasta que adquiera mayor consistencia.

3 Tamizar la harina y el almidón 3 veces.

4 Incorporar al batido suavemente, añadirle la esencia de vainilla.

5 Colocar la preparación en una placa enmantecada y enharinada.

6 Horno precalentado 180° C durante 25 a 30 minutos.

Almíbares
Son el resultante de la mezcla de azúcar y agua calentadas hasta obtener una solución transparente.
Difieren en densidad y pueden clasificarse por ella o por la temperatura a la que deben llegar para
alcanzar el punto.
Así se establece la siguiente escala:
Punto Temperatura Usos

Liviano 103º Embeber masa

Bola blanda 113º - 117º Babarois, coulis.

Bola firme 117º - 121º Merengue italiano

Bola dura 121º - 130º Aparato a bombas

(Base de parfaits)

Caramelo blanco 130º - 140º Acaramelar frutas

Caramelo rubio 140º - 155º Caramelo líquido Cubiertas de tortas

Acaramelar frutas secas Figuras de caramelo.

Caramelo rubio 160º - 175º Acaramelar budineras

(Flanes)

Almíbar liviano: Es el que más se usa. Para prepararlo se coloca en una cacerola 600 gramos de azúcar y 500 cc de
agua. Llevar a fuego y dejar que hierba durante 2 minutos. Retirar, dejar enfriar y conservar en heladera.
Por lo general se perfuma con licores, café o jugo de frutas, de acuerdo con cada receta.
Hilo flojo: Al tomar entre los dedos, se forma un hilo fino que se corta enseguida.
Hilo fuerte: Cuando al hacer la operación anterior, no se corta.
Bolita blanda: En una taza de agua fría volcar una cucharadita de almíbar, al tomarlo con los dedos, se forma una
bolita blanda que puede moldearse.
Bolita dura: Cuando en el procedimiento anterior se forma una bolita dura que no puede moldearse.
Caramelo: Cuando al dejar caer el almíbar en agua fría se forman unos hilos o láminas que se quiebran y no se
dejan moldear, se sentirá un ruido a vidrio que se quiebra.
Dejar el tiempo necesario hasta que tome el color que se desee.
Consejos
El almíbar nunca debe revolverse una vez colocado sobre el fuego porque se azucara.
Debe calcularse el doble de cantidad de azúcar que, de agua, siempre que la receta no señale otra cosa.
Sí en la superficie se presentaran impurezas, deben retirarse con un hisopo de lienzo húmedo.
Cuando se emplea el almíbar para remojar las capas de una torta es conveniente utilizar un pincel para que la
penetración sea pareja.
Cantidad Unidad. INGREDIENTES ALMÍBAR 1260 D (para Entremets)
MISE EN PLACE
170 Gr. Azúcar
150 c.c. Agua

Nº PREPARACIÓN
1 Colocar en olla el agua y el azúcar y llevar a ebullición.

2 Hervir hasta 102º C y puede llegar hasta 107º C si queremos obtener más densidad.

3 Enfriar.

4 Recordar: la densidad del almíbar se mide por cantidad de sólidos en el líquido.

Ej. 1 c.c. De liquido = 1,26 Grs. De azúcar
5 Este tipo de almíbar se utiliza para embeber biscuit o pincelar facturas o piezas de pastelería
horneadas.

Crema Chantilly
La crema de leche azucarada y batida a punto mousse lleva el nombre de Chantilly, debe utilizarse bien enfriada.
Una hora antes de comenzar el batido disponer el bol, los eléctricos o manuales, la manga y la boquilla en el
congelador o freezer, para que todos los elementos que entren en contacto con la crema, estén bien fríos.
Un lugar acertado para realizar el batido y evitar salpicaduras en la ropa, es hacerlo dentro de la pileta de la
cocina. Especialmente en verano antes de batir, apoyar el bol enfriado encima de otro recipiente con hielo.
Ya sea en forma manual o eléctrica manual, batir la crema con el azúcar a velocidad mediana y aromatizar a
gusto. Si no se va a emplear enseguida, trabajar hasta llegar a su medio punto, es decir cuando comienza a formar
ondas y toma un poco de cuerpo. Detener el trabajo y conservar en la heladera hasta unos segundos antes de
utilizar. Recién entonces imprimirle el punto final de batido, que será cuando se formen picos sostenidos en el
batidor.
Si se ha trabajado con batidor eléctrico conviene emplearlo únicamente hasta llegar al medio punto, finalizar
batiendo cuidadosamente a mano. Con este sistema más lento, es posible controlar en forma más segura el punto
exacto del batido sin que se corte.
La crema de leche es muy delicada; si se sobrebate un instante más de lo debido, puede cortarse; en tal caso no
desesperar continuar batiendo brevemente hasta que el suero se separe totalmente de la crema.
Así se obtiene una manteca pura que tiene un sabor delicioso.
Para decorar con crema Chantilly utilizar la manga con pico rizado.
En los días de excesivo calor, a último momento envolver la manga cargada con la crema en un lienzo enfriado,
para impedir que el calor de las manos afecte la crema.
La crema Chantilly admite el agregado -casi al final del batido- de 1 clara batida a nieve con 1 cucharada de
azúcar por cada 400 gramos de crema. Aumenta un poco la cantidad y suaviza los rellenos de tortas, pero esta
mezcla no es apta para decorar, pues al ser muy liviana carece de cuerpo para mantener su forma.
Si se desea una crema algo más consistente -en especial en época de verano-, agregar 7 gramos de gelatina sin
sabor, (cada 400cc de crema) diluida en 4cucharadas de agua fría o jugo colado de frutas, disueltas a fuego
bajo; una vez que se enfríe un poco, verter y mezclar por chorritos al batido de crema y azúcar unos segundos
antes que el mismo espese.
La crema Chantilly combina muy bien con vainilla y licores; puede mezclarse según receta con chocolate fundido,
rallado, café, frutas secas, mermeladas, etc...
La crema contiene una proporción aproximada de un 40% de elementos grasos; el resto está compuesto por
sólidos lácteos (lactosa), sales minerales y suero.
Al presentar un contenido graso bastante menor que la manteca, se utiliza frecuentemente en rellenos y cubiertas
para tortas. Es mucho más liviana y digestible que la manteca cruda.
Actualmente se elabora una variedad de crema más liviana, con una proporción menor de grasa, entre 25 y el
30%.
Cantidad Unidad. INGREDIENTES CREMA CHANTILLY
MISE EN PLACE
500 Gr. Crema de leche CATEGORÍA: Postres
100 Gr. Azúcar RENDIMIENTO:
2 c.c. Esencia de vainilla 600 Gr. crema
Nº PREPARACIÓN
1 Mezclar y batir en batidora eléctrica hasta que se forme dibujos firmes.
2 Recordar: Si utilizamos esta crema para el relleno de tortas, tenemos que utilizarla
inmediatamente después de batirla.
3 Se pueden observar los diferentes puntos de la crema mientras llegamos al punto de
Chantilly, que son: ½ punto, con dibujos formados pero que tienden a borrarse; y ¾
puntos, dibujos más firmes y que permanecen, con poco cuerpo.

Torta de cerezas de la Selva Negra

Schwarzwälder Kirschtorte

Manjar, tradicional en Alemania, Austria y Hungría; quizás sea una de las

tortas más conocidas en el mundo entero.
Su nombre se descompone de la siguiente forma: Schwarz: negro; wälder
o waelder: de la selva; Kirsch: cerezas; torte: torta.
Se debe pronunciar: Shvartzwelder Kirshtorte.
No existe una receta tradicional.
Se prepara sobre la base de un tierno y esponjoso bizcochuelo de
chocolate, que es posible efectuar con o sin manteca; en todas las
fórmulas; interviene el chocolate, las cerezas, la crema de leche y el Kirsch
(licor de cerezas).
El gusto único y especial que imprimen las cerezas a esta preparación, la
destacan y realzan entre otras de textura similar.

Cantidad Unidad. INGREDIENTES - MISE EN PLACE TORTA SELVA NEGRA

1 Un Bizcochuelo de chocolate
Compota de guindas:
100 Gr. Guindas al natural
100 Gr. Almíbar de guindas
10 Gr. Almidón de maíz CATEGORÍA: Postres
15 c.c. Kirsch
35 Gr. Azúcar RENDIMIENTO:
200 Gr. Almíbar para entremets 8 porciones
20 c.c. kirsch TIEMPO DE PREPARACIÓN:
200 Gr. Crema chantilly 30 minutos
Gr. Chocolate cobertura semi- amargo
50 Gr. Azúcar impalpable para espolvorear
Nº PREPARACIÓN
1 Compota de Guindas: (reservar 10 para decorar). Poner las guindas, el azúcar y almíbar a hervir.

2 Agregar el almidón de maíz diluido en Kirsch.

3 Retirar cuando tome consistencia.

4 Enfriar.

1 Armado: Cortar el bizcochuelo en tres capas.

2 Sobre la primera, colocar la compota.

3 Sobre la segunda, colocar el almíbar y la crema chantilly.

4 Cubrir la torta con crema.

5 Hacer virutas con el chocolate y cubrir.

6 Decorar con guindas y virutas.

BATIDOS PESADOS
BUDINES Y MUFFINS
BATIDOS PESADOS
Batidos pesados Estas masas son pesadas y no contienen una estructura alveolada; es por eso que se
agrega a la preparación un agente leudante químico (polvo de hornear o bicarbonato de sodio), que,
al entrar en contacto con el calor en la cocción en horno, producirá gas carbónico haciendo aumentar
el volumen de la masa, quedando esta más aireada. El porcentaje a utilizar es del 1% al 3% del peso
total de los ingredientes. Son preparaciones en las cuales se comienza batiendo materia grasa junto
con azúcar y los saborizantes luego se emulsionan los huevos y líquidos y por último la harina con la sal
y el agente leudante.

Cantidad Unidad. INGREDIENTES BUDÍN MARMOLADO

MISE EN PLACE
65 Gr. Manteca pomada
105 Gr. Azúcar impalpable
80 Gr. Huevos
105 Gr. Harina tamizada
2 Gr. Polvo de hornear
30 Cc. Leche
8 Gr. Cacao amargo tamizado
Nº PREPARACIÓN
Antes de comenzar con la preparación enmantecar el molde y llevarlo a frío.
1 Batir la manteca con el azúcar impalpable.
2 Agregar poco a poco los huevos a temperatura ambiente.
3 Seguir batiendo hasta formar una mezcla espumosa.
4 Tamizar juntos polvo de hornear y harina.
5 Comenzar a incorporar los secos intercalando con la leche.
6 Terminada la preparación separar 1/3 de la mezcla e incorporarle el cacao amargo.
7 Colocar una parte de la mezcla blanca en el molde enharinado.
8 Colocar la mezcla de cacao y por último la mezcla blanca restante.
9 Con la ayuda de un tenedor formar betas entre las dos mezclas.
10 Cocinar en horno 170 ° C durante 30 minutos.

Cantidad Unidad. INGREDIENTES BUDÍN CUATRO

100 Gr. Manteca pomada CUARTOS
100 Gr. Azúcar (Quatre- Quarts)
100 Gr. Huevos
100 Gr. Harina tamizada
5 Gr. Polvo leudante
c/n Esencia de vainilla
c/n Ralladura de naranjas
Nº PREPARACIÓN
1 Blanquear la manteca con el azúcar y agregar batiendo los huevos de a uno por ves.
2 Incorporar la harina tamizada con el leudante y homogeneizar.
3 Perfumar con la ralladura de naranjas y la esencia de vainilla.
4 Cocinar en horno a 170 ° C durante 25 a 30 minutos.
Cantidad Unidad. INGREDIENTES MUFFINS DE BANANA
45 Gr. Manteca pomada
30 Gr. Azúcar negra
45 Gr. Huevos
30 Cc. Leche entera
80 Gr. Pulpa de bananas maduras
5 Cc. Jugo de limón
75 Gr. Harina tamizada TIPS:
4 Gr. Polvo Leudante Si la banana no está bien
1 Gr. Sal madura puedes hornearla
25 Gr. Avena arrollada entera con cáscara hasta
que ésta se ponga negra.
20 Gr. Nueces picadas RENDIMIENTO:
1 toque Nuez moscada (recién rallada) 7 unidades
Para espolvorear
5 Gr. Avena arrollada TIEMPO DE PREPARACIÓN:
30 minutos
Nº PREPARACIÓN
1 Batir manteca y azúcar a blanco.
2 Agregar de a poco los huevos a temperatura ambiente.
3 Licuar las bananas el jugo de limón, y mezclar con la leche.
4 Tamizar harina con polvo leudante, sal y nuez moscada. Mezclar bien con avena
arrollada y nueces picadas.
5 Comenzar a incorporar la mezcla de secos al batido en forma envolvente.
6 Incorporar el licuado de bananas intercalando con los secos.
7 Distribuir la mezcla en moldes de muffins de flexipan o convencionales enmatecados.
Espolvorear con avena arrollada antes de la cocción.
8 Cocinar en horno 180 ° C durante 20 minutos.

Cantidad Unidad. INGREDIENTES MUFFINS DE

MISE EN PLACE AMAPOLA
35 Gr. Manteca pomada
35 Gr. Azúcar impalpable
30 Gr. Yemas
1 Cc. Esencia de vainilla
60 Gr. Crema de leche CATEGORÍA:
7 Gr. Semillas de amapolas Budines y Muffins
60 Gr. Harina tamizada
1 Gr. Bicarbonato de sodio
1 Gr. Polvo leudante
30 Gr. Claras
25 Gr. Azúcar impalpable
Nº PREPARACIÓN
1 Batir la manteca pomada con el azúcar impalpable.
2 Incorporar las yemas y seguir batiendo.
3 Agregar la esencia de vainilla.
4 Tamizar harina con semillas de amapola, bicarbonato y polvo leudante.
5 Incorporar al batido intercalando con la crema de leche.
6 Batir las claras con el azúcar a punto de merengue.
7 Volcar la preparación en los moldes enmantecados o flexipan.
8 Cocinar en horno 180 ° C durante 20 a 25 minutos.

Cantidad Unidad. INGREDIENTES MUFFINS DE JENGIBRE Y CANELA

MISE EN PLACE
65 Gr. Huevos
85 Gr. Azúcar
35 Gr. Crema de leche
65 Gr. Harina
1 Gr. Polvo leudante CATEGORÍA:
1 Gr. Jengibre en polvo Budines y Muffins
1 Gr. Canela en polvo
25 Gr. Manteca fundida
Nº PREPARACIÓN
1 Batir los huevos con el azúcar a punto letra y mezclar con la crema.
2 Tamizar juntos harina, polvo leudante, jengibre y canela en polvo.
3 Incorporar a la primer mezcla en forma envolvente.
4 Por último agregar la manteca fundida.
5 Cocinar en horno a 170 C ° durante 30 a 40 minutos.
 MERENGUES

El merengue es una mezcla de claras batidas y azúcar.

Los diferentes tipos de merengue
Cada uno de ellos se prepara de una forma distinta, y se utilizan para postres diferentes, pero para su preparación
se utilizan los mismos ingredientes que son: clara de huevo y azúcar.
El merengue francés
Es el más sencillo de todos, conocido también como merengue
básico.
Para prepararlo se deben batir directamente las claras con el
azúcar poco a poco hasta se le incorpore la cantidad de aire
adecuada, sabrás que está listo cuando se formen burbujas que
le den volumen y este permanezca estable.
Tras la incorporación de aire el resultado es una mezcla muy
cremosa y consistente, formándose picos que no caen.
A tomar en cuenta:
A medida que pasa el tiempo se baja, lo que quiere decir es que
pierde cuerpo. Por lo que debes utilizarlo, prepararlo en la charola con papel encerado y cocinarlo en el horno.
Nunca los prepares sin papel antiadherente o un tapete para horno pues quedaran pegados en la charola y no
podrás despegarlos.
No debe utilizarse crudo directamente en los postres pues pudiera producir salmonella.
Al “cocinarlo” se coloca en el horno a temperatura mínima por al menos dos horas, pues en realidad lo que ocurre
es que se “Deshidrata”, creando una corteza dura y un centro suave.
Puedes darle bonitas formas utilizando diferentes instrumentos como cucharas o manga pastelera con diferentes
duyas.
Merengue Suizo
Este tipo es más brillante que el francés. Se puede utilizar para diferentes
preparaciones, puedes deshidratarlos al horno como el francés o puede
ser una excelente base para mousses.
Puedes prepararlo a baño María colocando las claras y el azúcar en un
Bowl de metal arriba de una olla con agua que produzca vapor,
calentándolo tan solo arriba de 60ºC lo que matara la salmonela, pero
no mayor a eso porque se cocinara el huevo. Puedes ayudarte de un
termómetro común o uno digital. Durante el proceso debes batirlo con globo o batidora eléctrica.
La señal de que está listo es cuando vemos que al pasar la batidora por el merengue las líneas no se borran,
permanecen con su forma.
Merengue italiano
El merengue italiano es ideal para mousses, tartas y preparaciones aireadas.
Es el merengue relativamente más complejo de preparar pues usa más pasos,
pero no por eso es complicado, solo debemos dominar la técnica y practicar
unas cuantas veces.
Para prepararlo partimos de un almíbar a una temperatura de entre 118º y
120º, que se introduce en forma de hilo en claras semi batidas, se sigue
batiendo mientras se incorpora hasta que logre una consistencia firme y
brillante.
La temperatura del almíbar, al envolver el merengue logra que se elimine el peligro de la salmonella.
Las decoraciones que preparemos con él pueden permanecer durante mucho tiempo sin deformarse por lo que es
genial si quieres crear flores u otras decoraciones.

Cantidad Unidad. INGREDIENTES

MISE EN PLACE MERENGUE ITALIANO
105 Gr. Claras
210 Gr. Azúcar
Agua del peso del azúcar
40% CATEGORÍA:
merengues

Nº PREPARACIÓN
1 Colocar el azúcar en una cacerola, humedecer con el agua.
2 Llevar al fuego hasta que se disuelva y comience a hervir.
3 Cuando comienza hacer burbujas comenzar a batir las claras a punto nieve.
4 Cuando el almíbar alcance una temperatura de 121°C , volcarlo en forma de hilo sobre
las claras a 118° C, mientras se continúan batiendo.
5 Continuar el batido hasta que baje a temperatura ambiente.

Cantidad Unidad. INGREDIENTES

MISE EN PALCE MERENGUE FRANCÉS
100 Gr. Claras
10 Gr. Fécula o Almidón de Maíz
200 Gr. Azúcar común
CATEGORÍA:
Merengues
Nº PREPARACIÓN
1 Comenzar a batir las claras con una parte del azúcar.
2 Cuando se comienza a formar una espuma blanca, aumentar la velocidad y agregar
en 2 o 3 veces el resto del azúcar.
3 Batir unos minutos más hasta que tenga mayor consistencia.
4 Cocinar en horno 100 º C durante 2 horas
Cantidad Unidad. INGREDIENTES
MISE EN PLACE MERENGUE
100 Gr. Claras
200 Gr. Azúcar SUIZO
5 Cc Jugo de limón (optativo)
.

Nº PREPARACIÓN
1 Colocar en un bowl las claras, el azúcar y el jugo de limón.
2 Colocarlo sobre baño de María y comenzar a batir hasta calentar la preparación a 45°
/ 50°, al tocar con los dedos se siente que el azúcar se ha disuelto.
3 Retirar el bowl del fuego, continuar batiendo hasta que el merengue forme picos y baje
a temperatura ambiente.

MASAS QUEBRADAS
La masa quebrada debe su nombre a que es quebradiza, friable, se debe deshacer en la
boca. Esto se debe fundamentalmente a la gran proporción de grasa, que apenas permite
que las moléculas de proteína de la harina se unan para formar gluten, el cual aparece al
añadir agua a la harina y da cohesión a las masas.
Estas masas friables se dividen en varias denominaciones que, a pesar de que reina bastante
confusión, se pueden resumir en cuatro tipos de recetas según la proporción de grasa y de
que lleven o no azúcar y huevo, o agua:

1. Pâte brisée – Es la que más habitualmente llamamos masa quebrada o pasta brisa. Se
usa para bases de tartas saladas (véase la receta más abajo).
2. Pâte a foncer – Pasta para fondos, lleva algo de huevo y de azúcar, y se usa para
bases saladas y dulces.
3. Pâte sablée – Con gran proporción de grasa y sin agua, para tartaletas dulces.
4. Pâte sucrée – Pasta quebrada azucarada. Con menos grasa, pero más azúcar que
la sablée, para tartaletas o sola como galletas.

¿CUÁLES SON LOS FACTORES QUE INTERVIENEN EN UNA MASA QUEBRADA?

Gluten de la harina – En el caso del pan hay que trabajar las masas para que se desarrolle el gluten que aporta
estructura y cohesión al resultado. Sin embargo, en el caso de la masa quebrada salada nos interesa el efecto
completamente contrario, por ello no hay que amasarla en exceso, únicamente hasta que cohesione (o hasta que
se haga una bola como dicen en las recetas).
Es la razón por la que se utiliza harina floja ó 0000, con baja proporción de proteínas que forman gluten. Si la masa se
trabaja en exceso (cosa que sucede en las mejores familias) uno de los efectos es que se retrae en la cocción,

Manteca – Es el ingrediente que consigue que la masa cocida se desmigue y se deshaga en la boca, además de
aportarle casi todo su característico sabor. La mantequilla interfiere en la formación del gluten al recubrir las
moléculas de proteína y no dejar que se combinen. Cuanto mayor la proporción, más quebradiza será la masa
cocida. Es esencial que la manteca no se derrita en absoluto durante la elaboración, pues la manteca derretida la
absorbe la harina con mucha mayor facilidad y el resultado no es lo escamoso y quebradizo que debiera.

Agua – El agua hidrata la harina y debe hacerlo en la medida justa para que la masa cohesione mínimamente y se
pueda extender sin desmigarse, no tiene otra función. Como el agua activa la formación del gluten, cuanta menos
tengamos, mejor. La proporción de agua debe ser tan escasa que no se forme gluten en exceso y tanta como sea
necesaria para que la masa no se desmorone. Tiene su intríngulis, porque la capacidad de hidratación de las harinas
es variable con el tipo e incluso con la temporada.

Sal – Aparte de dar sabor, que es su función principal, la sal tiene afinidad por el agua, lo que deja menos agua a
disposición de la harina para formar gluten.

Azúcar – Exactamente el mismo efecto que la sal. Y las masas quebradas dulces se doran más en el horno por el
caramelizado.

Huevo – Las yemas de huevo contienen grasas, que tienen el mismo efecto que la mantequilla, sin embargo, los
huevos se añaden más con la intención de dar color y sabor a la masa. También, por la proteína del huevo que
coagula en la cocción, las masas con huevo son más resistentes a la humedad, lo que conviene en tartas en las que
la base se hornea junto con el relleno.
Técnica de elaboración – Para elaborar una buena masa quebrada hay dos cuestiones esenciales: manipularla lo
menos posible y mantener siempre fría la mantequilla, sin que se derrita. Para preparar las masas quebradas hay dos
métodos:
 1. Sablage o arenado – La manteca se dispersa
en la harina hasta obtener una mezcla con
aspecto de arena, de ahí el nombre, siempre
evitando que la mantequilla se derrita (hay
quien incluso aconseja enfriar la harina antes).
Esta dispersión se puede hacer tanto a mano
como a máquina. La mezcla de migas que se
obtiene es realmente la misma que interesa
percibir una vez que la masa está cocida, solo
mínimamente cohesionada por el agua. Las
masas quebradas saladas, brisée y a foncer, se
preparan así. Finalmente, se le da cohesión a
la masa añadiendo el agua.

2. Crémage o cremado – Al contrario que en el sablage, en

este método se emulsiona la mantequilla ablandada con el azúcar, se
añade huevo, y finalmente se añade la harina mezclando lo menos
posible. Las masas quebradas dulces, sablée y sucrée, se preparan así,
y no llevan agua. Por su escasa estructura es necesario refrigerarlas
bastante para poderlas extender y trabajar.
Reposo en frío de la masa estirada – Además de una manipulación
mínima para que no se desarrolle el gluten, reposar la masa en el molde
elegido ya estirada permite relajarse al escaso gluten formado y evita
que la masa se retraiga al cocerla en el horno. Para probar el desarrollo
del gluten en la masa, una vez hecha una bola, se presiona con el
dedo: si la marca permanece intacta, significa que no se ha
desarrollado gluten, por lo que el reposo puede ser mínimo, de 15
minutos. Pero si se aprecia algo de retracción al presionar con el dedo,
ha habido desarrollo de gluten y convendrá dejar la masa reposar al
menos 2 horas.

Cantidad Unidad. INGREDIENTES MASA SABLÉE

MISE EN PLACE
125 Gr. Harina 0000
55 Gr. Azúcar impalpable
1 Gr. Sal CATEGORÍA:
75 Gr. Manteca Masas quebradas
30 Gr. Huevo RENDIMIENTO:
1 cc. Esencia de vainilla 1 tarta de 26 cm.
Nº PREPARACIÓN
1 Método de sableado
2 Mezclar la harina, el azúcar, la sal y tamizarlas.
3 Con la punta de los dedos o con un cornet mezclar con la manteca, para formar el
sableado o arenado.
4 Una vez que está bien formado el arenado, incorporarle el huevo semibatido.
5 Tomar la masa y formar el bollo, manejándola suavemente sin amasar demasiado.
6 Envolver en film y dejar descansar en la heladera. Ideal 24hs., mínimo 1hs.
NOTA: Friable y lisa.
Cantidad Unidad. INGREDIENTES MASA SUCRÉE O
MISE EN PLACE AZUCARADA
62 Gr. Manteca
70 Gr. Azúcar común
1 Gr. Sal CATEGORÍA:
30 Gr. Huevo Masas quebradas
125 Gr. Harina
Nº PREPARACIÓN
1 Batir manteca y azúcar a blanco.
2 Agregar uno a uno los huevos.
3 Incorporar la harina tamizada con la sal sin amasar demasiado.
4 Cubrir con film y descansar.
NOTA: Es friable y porosa, textura más rústica.

Cantidad Unidad. INGREDIENTES MASA BRISÉE

MISE EN PLACE
125 Gr. Harina
2 Gr. Sal
75 Gr. Manteca fría CATEGORÍA:
5 Gr. Azúcar Masas quebradas
10 Gr. Huevo Yema RENDIMIENTO:
35 cc. Agua fría 1 tarta de 26 cm
Nº PREPARACIÓN
1 Colocar en la procesadora la harina, la manteca, la sal y el azúcar.

2 Procesar hasta obtener el granulado.

3 Incorporar el huevo y el agua.

4 Tomar rápidamente la masa.

5 Envolver en film y dejar reposar en frío.

Cantidad Unidad. INGREDIENTES MASA FROLA

MISE EN PLACE
125 Gr. Harina
60 Gr. Azúcar impalpable
75 Gr. Manteca CATEGORÍA:
2 Gr. Polvo para hornear Masas quebradas
55 Gr. Huevos
1 cc. Esencia de vainilla
Nº PREPARACIÓN
1 Batir manteca y azúcar hasta que queden cremosos.
2 Agregar los huevos uno a uno.
3 Incorporar la harina tamizada con el polvo para hornear.
4 Armar el bollo, sin amasar demasiado.
5 Envolver en film y llevar al frío.
Cantidad Unidad. INGREDIENTES MASA LINTZER
MISE EN PLACE
45 Gr. Manteca
35 Gr. Azúcar
1 Gr. Canela CATEGORÍA:
1 Gr. Sal Masas quebradas
40 Gr. Huevos RENDIMIENTO:
95 Gr. Harina 1 torta de 22 cm
35 Gr. Almendras molidas a polvo
Nº PREPARACIÓN
1 Batir manteca y azúcar hasta que queden cremosos.
2 Agregar los huevos uno a uno.
3 Incorporar la harina tamizada, alternando con las almendras, trabajando la masa con
el cornet.
4 Armar el bollo, sin amasar demasiado, pero cuidando que quede bien integrado.
5 Envolver en film y llevar al frío.

Cantidad Unidad. INGREDIENTES SABLÉE BRETÓN

MISE EN PLACE
40 Gr. Manteca
45 Gr. Harina
1 Gr. Sal CATEGORÍA:
35 Gr. Azúcar Masas quebradas
20 Gr. Yemas RENDIMIENTO:
2 Gr. Polvo de hornear 1 tarta de 22 cm
15 Gr. Cacao amargo TIEMPO DE
PREPARACIÓN:
20 minutos

Nº PREPARACIÓN
1 Mismo procedimiento que la masa sablé, solo que en este caso se hacen
2 Con la masa unas deliciosas galletas de chocolate

Cantidad Unidad. INGREDIENTES CREMA

MISE EN PLACE PASTELERA
250 cc. Leche
40 Gr. Yemas
CATEGORÍA:
50 Gr. Azúcar Cremas
12 Gr. Harina RENDIMIENTO:
350 gr de crema pastelera
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
20 minutos
12 Gr. Almidón de maíz
2 cc. Esencia de vainilla
25 Gr. Manteca

Nº PREPARACIÓN
1 Hervir la leche y dejar que baje la temperatura.
2 Batir las yemas con el azúcar.
3 Agregarle al batido de yemas la harina y el almidón ya tamizados y mezclar bien.
4 Volcar de a poco la leche caliente.
5 Llevar al fuego hasta que hierva durante 1 minuto.
6 Retirar e incorporar la esencia de vainilla.
7 Esperar que baje unos grados la temperatura e incorporar la manteca blanda.

Cantidad Unidad. INGREDIENTES CREMA DE

150 Cc. Agua LIMÓN
50 Cc. Jugo de limón
1 Gr. Ralladura de limón
50 Gr. Yemas
12 Gr. Harina CATEGORÍA:
12 Gr. Almidón de maíz Cremas
20 Gr. Manteca
Nº PREPARACIÓN
1 Hervir el agua, junto con el jugo de limón y la ralladura.
2 Batir las yemas con el azúcar a blanco.
3 Tamizar juntos el almidón de maíz y la harina.
4 Agregar los secos al batido en forma envolvente.
5 De a poco agregar los líquidos calientes al batido y revolver para que no se agrume.
6 Cocinar la crema de limón, y cuando rompe hervor cocinar durante 1 minuto más.
7 Retirar del fuego y cambiar de recipiente siempre revolviendo con cuchara de madera.
8 Esperar unos minutos y agregar la manteca.
9 Tapar con film en contacto y reservar.
NOTA: es conveniente que para armar el Lemon pie la crema este fría.

Cantidad Unidad. INGREDIENTES TARTA DE

200 Gr. Masa Azucarada ( ver receta Nº2)
100 Gr. Crema Pastelera (ver receta Nº10) FRUTAS
20 Gr. Mermelada de damascos FRESCAS
40 Gr. Duraznos en almíbar
20 Gr. Kiwi CATEGORÍA: Masas
20 Gr. Frutillas frescas Quebradas y
Cremas
10 Gr. Brillo Traslucido RENDIMIENTO:
50 Gr. Crema chantilly 6 porciones
Nº PREPARACIÓN
1 Forrar una tartera con la masa.
2 Forrar los bordes con tiras de papel de aluminio.
3 Llevar al freezer 1 hora.
4 Retirar del freezer y pinchar la masa.
5 Llevar al horno precalentado a 190° durante 12 a 15 minutos para cocción completa.
A mitad de la cocción pincelar la masa con la mermelada diluida con unas gotas de
agua.
6 Retirar del horno y enfriar por completo.
7 Colocar la pastelera alisando bien la superficie.
8 Decorar los bordes con la crema chantilly en manga.
9 Cortar y acomodar las frutas encima de la pastelera.
10 Pincelar con el brillo traslucido.

1
Cantidad Unidad.
medida
INGREDIENTES
Masa Frola ( ver receta Nº 4)
PASTA
200 Gr. Dulce de membrillo FROLA
10 cc. Oporto

Nº PREPARACIÓN
1 Cortar el dulce en cubitos y colocar en una sartén junto con el oporto, revolver hasta
que el dulce se disuelva totalmente, fundiéndose con el oporto. Reservar y enfriar.
2 Forrar el molde con las ¾ partes de la masa, conservar en frío unos minutos.
3 Ubicar sobre la masa el dulce fundido.
4 Encima del mismo colocar un enrejado que se realiza con el resto de masa, cortando
tiras.
5 Llevar al horno pre-calentado, 180 ° C durante 35 minutos.

Cantidad Unidad. INGREDIENTES TORTA

1 u Receta de masa lintzer
100 Gr. Dulce de frambuesas LINTZER
Nº PREPARACIÓN
1 Forrar el molde con las ¾ partes de la masa, conservar en frío unos minutos.
2 Ubicar sobre la masa la mermelada de frambuesas
3 Encima del mismo colocar un enrejado que se realiza con el resto de masa, cortando
tiras.
4 Llevar al horno pre-calentado, 180 ° C durante 35 minutos.

Cantidad Unidad. INGREDIENTES

MISE EN PLACE PAVLOVA
1 medida Merengue francés ( ver receta Nº 9)
100 Gr. Crema de leche
40 Gr. Azúcar impalpable
1/2 Kiwis
30 Gr. Frutillas CATEGORÍA: postres
30 Gr. Brillo translucido
Nº PREPARACIÓN
1 Ubicar el merengue en una placa con papel manteca, enmantecado y enharinado,
dándole forma de círculo, pasando la espátula por los bordes y por arriba.
2 Deslizar la espátula redondeando el merengue y formando surcos, esto le da un
acabado decorativo impidiendo además que se abra a los costados.
3 Llevar a horno pre- calentado a 100 C º durante 2 horas.
4 Apagar el horno y dejar que se enfríe dentro con la puerta entreabierta.
5 Una vez frío totalmente, cubrir con la crema chantilly.
6 Encima colocar las frutas.
7 Pintar con el brillo diluido.
 LEMON
Cantidad Unidad. INGREDIENTES
MISE EN PLACE
Base de tarta:
1 u. Masa Sablée ( ver receta Nº 1) PIE
20 Gr. Mermelada de damascos
20 cc. agua
Relleno:
100 Gr. Crema de limón CATEGORÍA: Masas
150 Gr. Merengue Suizo Quebradas y
Cremas
Nº PREPARACIÓN
1 Forrar el molde con la masa con el procedimiento de forrado de moldes.
2 Cocinar la masa y a mitad de cocción pincelar con la mermelada diluida con el agua.
3 Continuar la cocción hasta el final.
4 Enfriar completamente la masa.
5 Colocar encima la crema de limón.
6 Decorar con el merengue suizo.
7 Se puede dejar blanco o gratinar.
 GALLETAS

Todos los indicios indican que fueron elaboradas hace 10.000 años por los nómadas, los que necesitaban un alimento
fácil de transportar y con un alto aporte de energía. Su preparación fue en cierto modo una coincidencia, al someter
por error una pasta de cereales a altas temperaturas. Esta no tenía levadura y tomaba la misma consistencia que el
pan.

Durante laEdad Antigua se elaboraban con muy pocos ingredientes. Fue en Roma en el siglo III cuando el chef
Apicius coció una masa de cereales por un lado y por otro y la bautizó como «Bis Coctum», muy similar a «galleta»
en inglés, biscuit.

En la Edad Media aumentó el consumo de esta masa sin levadura, a la que se le añadía jugo de carne y huevo. Era
alimento sobre todo de campesinos, tripulantes de navíos o ejércitos de moros y cristianos. A partir de ahí el famoso
dulce comenzó a llamarse «galleta», inspirándose en una crepe muy consumida en Francia en el siglo XIII que se
llamaba galette.

Los Médici son quienes les dieron a las galletas un status de dulce elegante y refinado, al servirlas a la Corte.
Comienzan a incluirse más ingredientes en su elaboración y también a idearse nuevas formas de presentarlas.

La preparación a nivel casi industrial no se produce hasta el siglo XVIII, cuando se pasa de elaborarlas en pequeños
negocios a fábricas donde la producción aumenta en grandes proporciones.
Técnicas: La mayoría de las recetas de galletas se hacen en base a un cremado o cremage, esto resulta de batir
enérgicamente manteca a punto pomada y azúcar. Los huevos, leche, jugo de naranja o limón se agregan de a
poco al cremado.
Los ingredientes secos se mezclan juntos y se tamizan antes de agregarlos a los húmedos, se agregan, pero no en su
totalidad por si la capacidad de absorción de la harina llega a ser más grande nos quedarían secas y agregar líquido
posteriormente arruinaría en su totalidad sus galletas.
La calidad de los ingredientes
la calidad de los ingredientes dependerá el sabor de nuestras galletas. Elija ingredientes de calidad, esto no significa
escoger los más caros sino simplemente los que tienen mejor sabor y mejor se ajustan a la receta.

Al igual que las masas quebradas las masas de galletas son friables, es decir necesitan frío antes de trabajarlas.

Las masas de galletas no se deben amasar, no debe darle trabajo porque desarrollaría el gluten, y siempre hay que
llevarla a frío por lo menos una hora.
Estirar la masa de galletas fría
Uno de los principales errores que cometemos a la hora de hacer galletas es apurarnos y querer terminar el trabajo
en tan sólo un momento. Si intentamos estirar la masa a temperatura ambiente, sobre todo en el caso de las galletas
de manteca, lo más probable es que se nos pegue al rodillo, además de darnos mucho más trabajo lograr el grosor
deseado. Por lo tanto, descansar la masa en la heladera será fundamental.
Para que la masa les quede simétrica pueden utilizar un rodillo de medidas o simplemente, estirar la masa y medir
con regla el grosor de cada lado.
Trabajar la masa de galletas con papel de hornear o papel manteca.
Otro truco para que la masa no se pegue al rodillo ni a la mesada es colocarla sobre una hoja de papel de hornear
y cubrirla con otra hoja encima antes de estirarla. Así, evitará que la masa se pegue al rodillo y no agregar harina de
más a la preparación
como hacer galletas caseras?
¡Antes de cortar, enfriar la masa!
Si se dan cuenta que la masa está demasiada blanda la meten otro rato en la heladera.
protegida por los dos papeles para hornear. Cuando la masa esté firme y bien fría, cortan las galletas sobre el papel
de hornear.

Cortadores para galletas espolvoreados con harina para facilitar que se desprendan bien.
Antes de comenzar a cortar las galletas, pasa los cortadores por harina. Una fina capa de harina evitará que se
peguen a la masa.
No mover las galletas del papel de hornear
Una ventaja de estirar la masa sobre papel de hornear y cortar allí mismo las galletas es que no necesitáis trasladarlas
y de esta manera, evitáis que se rompan durante la «operación traslado». Una vez cortadas las galletas simplemente
coloca el papel de hornear sobre la placa de horno ¡y listo!
Placa de horno a temperatura fría
Otro error que solemos cometer es dejar la placa de horno dentro del mismo mientras lo precalentamos. Entonces,
al poner las galletas sobre ella, la masa pierde frío y por ende, forma.
En cuanto al horneado
¡Precalentar el horno!
Las galletas deben colocarse en horno precalentado, de esta manera se cocinan de manera simétrica y no pierden
la forma, como sucede cuando el horno está frío y va tomando calor lentamente.
Dejar enfriar las galletas antes de retirar de la placa de horno
Ser paciente y espera hasta que las galletas estén frías antes de retirarlas de la placa de horno. Cuando están frías,
el riesgo de que se rompan es menor
Un consejo: una vez cortadas las galletas y ya en su placa de horno, llévelas a frío antes de hornear para garantizar
el éxito.
Cantidad Unidad. INGREDIENTES MASA BASE DE
MISE EN PLACE GALLETA DE CORTE
125 grs Manteca pomada
65 Grs Azúcar Galletas tipo
15 Grs Yemas Danesas
c/n Esencia de vainilla o ralladura de naranja
160 grs Harina 0000 CATEGORÍA:
Sabores : GALLETAS
Naranja, limón, pepitas de chocolate
Marmoladas, de especias, etc.
Nº PREPARACIÓN
1 Hacer un cremado con la manteca y el azúcar
2 Agregar las yemas y la esencia y seguir batiendo hasta lograr una crema esponjosa
3 Por último y SIN BATIR agregar la harina hasta lograr una masa SIN AMASAR
4 ENFRIAR POR LO MENOS UNA HORA
5 Estirar la masa a unos 3mm 5mm de espesor y cortar las galletas con cortante
6 Hornear a 180°C durante 10 a 12 minutos sin dejar que se doren
7 Dejar enfriar un poco despegar de la lata y decorar a gusto
Cantidad Unidad. ingredientes Galletas de Avena
170 grs Manteca pomada
290 Grs Azúcar
75 grs Huevos
c/n Esencia de vainilla
265 grs Harina 0000 CATEGORÍA:
105 grs Avena arrollada común Galletas
1 Cdita Polvo de hornear
1 cdita Bicarbonato de sodio

Nº PREPARACIÓN
1 Batir la manteca con el azúcar hasta cremar
2 Agregar batiendo uno a uno los huevos
3 Seguir batiendo e incorporar la vainilla
4 Batir hasta integrar todo muy bien
5 Mezclar a parte todos los ingredientes secos
6 Incorporar los secos al batido removiendo con cuchara hasta integrar bien
7 Enfriar por espacio de una hora como minimo
8 Realizar las galletas manualmente y hornear a 180°C durante 12 minutos

Cantidad Unidad. INGREDIENTES Galletas de granola

90 Grs Manteca pomada
50 grs Azúcar rubia
50 grs Miel
125 grs Harina
1 Cdita Canela RENDIMIENTO:
100 grs granola
Nº PREPARACIÓN
1 Cremar la manteca con el azúcar y la miel
2 Agregar los secos bien mezclados
3 Realizar una masa SIN AMASAR
4 Enfriar durante 1 hora
5 Formar las galletas manualmente
6 Hornear a 180°C durante 12 minutos
Cantidad Unidad. INGREDIENTES Galletas de coco
MISE EN PLACE
310 grs Manteca pomada
200 grs Azúcar
20 grs Yema
210 grs Harina 0000
190 grs Coco rallado

Nº PREPARACIÓN
1 Batir la manteca con el azúcar hasta cremar agregar la yema y seguir batiendo
2 Mezclar a parte los secos
3 Integrar ambas preparaciones sin amasar
4 Enfriar una hora
5 Estirar y cortar con cortante
6 Colocar en placas enmantecadas
7 Hornear a 180°C durante 12 minutos

Cantidad Unidad. INGREDIENTES Pepas

250 grs Manteca pomada
250 grs Azúcar
60 grs Yemas
500 grs Harina 0000
25 grs Polvo de hornear
Nº PREPARACIÓN
1 Cremar la manteca con el azúcar
2 Agregar las yemas y batir hasta incorporar bien
3 Agregar la harina sin trabajar la masa
4 Dejar enfriar
5 Armar rollos y cortar para formar las pepas
6 Hacer un hueco con el dedo en cada galleta
7 Incorporar el dulce
8 Hornear a 180°C durante 15minutos

Cantidad Unidad. INGREDIENTES Cookies de Azúcar

MISE EN PLACE negra
200 grs Manteca pomada
240 grs Azúcar negra
90 grs Azúcar
100 grs Huevos
420 grs Harina 0000
Extras a gusto Chips de chocolate negro
Chips de chocolate blanco
Almendras o nueces
Nº PREPARACIÓN
1 Cremar la manteca con las dos azúcar
2 Agregar uno a uno los huevos y batir hasta lograr una crema esponjosa
3 Agregar por último la harina sin amasar
 4 Agregar a gusto los extras
5 Enfriar durante una hora
6 Formar las galletas manualmente
7 Hornear a 180°C durante 12minutos

El nombre de las galletas ANZAC está relacionado con la historia de su país.

De hecho, ANZAC son las siglas de Australian and New Zealand Army
Corps. El Día del Anzac (Anzac Day) es uno de los eventos conmemorativos
nacionales más importantes de Australia y Nueva Zelanda. Se trata del
aniversario de la primera gran acción militar en la que participaron las
fuerzas armadas de Australia y Nueva Zelanda durante la Primera Guerra
Mundial.

El 25 de abril de 1915, las fuerzas militares ANZAC se dispusieron a

conquistar la península de Gallipoli. El objetivo era abrir los Dardanelos a
los barcos de la marina aliada y conquistar Constantinopla, Turquía (ahora
Estambul), la capital del Imperio Otomano, y, en ese momento, un aliado de Alemania.
Después de aterrizar en Gallipoli, las ANZAC se encontraron con la feroz resistencia del ejército otomano.
Lamentablemente, la acción militar se prolongó durante ocho meses. A fines de 1915, las fuerzas aliadas, incluidas
las ANZAC, fueron evacuadas. Ambas partes sufrieron muchas bajas, incluidos más de 8700 soldados de Australia y
2700 soldados de Nueva Zelanda que perdieron la vida. El año siguiente, el 25 de abril de 1916, el día de ANZAC
comenzó a conmemorar el comienzo de esa acción militar y el sacrificio de quienes perdieron la vida en la guerra.
Durante la guerra, los amigos y las familias de los soldados y grupos comunitarios enviaron comida a las
fuerzas. Debido al tiempo que tomaba llevar esos alimentos a las líneas del frente, la comida no podía ser perecedera
o al menos, tenía que seguir siendo comestible sin refrigeración y, al mismo tiempo, proporcionar un alto valor
nutricional. Así nacieron las galletas ANZAC.
En realidad, su nombre original era simplemente galletas de soldados. La primera publicación que usó el
nombre ANZAC en una receta fue un anuncio de la séptima edición del libro de cocina St Andrew’s Cookery Book,
en 1915. La asociación del nombre ANZAC y la receta de las que ahora conocemos como galletas ANZAC apareció
por primera vez en la novena edición del St Andrew’s Cookery Book, en 1921. Hasta ese momento, se llamaban
ANZAC crispies. Finalmente, les cambiaron el nombre a galletas ANZAC.
Cantidad Unidad. INGREDIENTES
100 grs Manteca GALLETAS ANZAC
10 grs Miel
1 cdita Bicarbonato de sodio
1 cucharad Agua hirviendo
a
90 grs Harina
120 grs Azúcar CATEGORIA:
60 grs Coco rallado GALLETAS
70 grs Avena
1/2 Cdita Jengibre molido
Nº PREPARACIÓN
1 Unir manteca, miel, azúcar y bicarbonato de sodio y batir bien logrando un
cremado
2 Agregar el agua hirviendo y batir un minuto mas
3 Mezclar los secos: harina, avena, coco, y jengibre
4 Unir los secos al batido hasta homogeneizar bien la mezcla
5 Reservar en la heladera durante una hora
6 Colocar pequeñas porciones en una placa, distanciadas unas de otras
7 Hornear 10 a 12 minutos en horno a 180°C
Cantidad Unidad. INGREDIENTES
210 grs Harina GALLETAS de MIEL
5 grs Bicarbonato de sodio
5 grs Bicarbonato de amonio
75 grs Manteca pomada
75 grs Azúcar
75 grs Miel
25 grs huevos
Pizca sal
Nº PREPARACIÓN
1 Hacer un cremage con la manteca, azúcar, miel, huevo y sal.
2 Agregar la harina mezclada con los bicarbonatos
3 Formar la masa sin amasar, sólo uniendo bien
4 Estirar la masa y cortar con cortante redondo
5 Hornear a 180°C durante 10 minutos aproximadamente
6 Se pueden servir solas o unidas con una mermelada, bañadas en almíbar de miel y
7 Rebozadas en azúcar

Cantidad Unidad. INGREDIENTES

125 Grs manteca GALLETAS NAVIDEÑAS DE
75 grs Azúcar negra JENGIBRE
50 grs Azúcar
1 u Huevo
120 grs miel
4 cditas Jengibre fresco rallado o 2 en
polvo
1 cdita Canela en polvo CATEGORIA:
1 Pizca Sal GALLETAS
1/2 Cdita Nuez moscada
400 grs Harina común 0000
Nº PREPARACIÓN
1 Cremar los azúcares con la manteca, agregar el huevo y la miel y batir bien
2 Combinar los secos y tamizar 2 veces
3 Integrar bien los secos con el cremage con movimientos suaves sin amasar
4 Estirar la masa entre dos papeles o silpat a 3 mm de espesor, enfriar 2 horas
5 Cortar las formas y hornear a 180° de 8 a 10 minutos
6 Decorar con glacé real de colores a gusto
 INGREDIENTES GALLETAS SUIZAS
MISE EN PLACE
250 grs manteca
130 grs azúcar
1 yema
1cdita de ron
1 cdita esencia de vainilla
Ralladura de naranja a gusto
350 grs de harina
para el relleno:
Mermelada de frutilla a gusto

PREPARACIÓN
1. Colocamos todos los ingredientes en el bols de la batidora con la lira
2. Mezclar hasta unir
3. Podemos hacerlas en la procesadora
4. Llevar a la heladera una hora
5. Estirar con palo hasta lograr 3mm de espesor
6. Cortar con cortante redondo y a la mitad cortarles y círculo pequeño en el
centro
7. Unir con mermelada, antes de unir espolvorear azúcar impalpable a las que tiene
el agujero en el centro

INGREDIENTES PEPAS (otra)

MISE EN PLACE
180 grs de manteca
180 grs de azúcar
2 yemas
Ralladura y jugo de limón
Esencia de vainilla
360 grs de harina + 5 grs de polvo de hornear o usar harina
leudante
Pizca de sal
Mermelada de frutilla o dulce de membrillo

PREPARACIÓN
1. Precalentar el horno a 180°C
2. Batir hasta cremar la manteca y el azúcar
3. Agregar las yemas y los saborizantes
4. Por último incorporar la harina y el polvo de hornear
5. Mezclar sin dar mucho amasado
6. Hacer bolitas y hundir con el dedo en el centro para colocar la mermelada
7. Hornear hasta dorar ligeramente
 INGREDIENTES Craqueladas de chocolate
MISE EN PLACE

55 grs de chocolate semi amargo

240 grs de azúcar
100 grs de manteca pomada
2 huevos
1 cdita de esencia de vainilla
200 grs de harina
1 cdita de polvo de hornear
Cantidad necesaria de azúcar impalpable para rebozar

PREPARACIÓN
1. Fundir el chocolate a baño maría y reservar
2. Mezclar el azúcar con la manteca pomada y cremar, agregar los huevos y la
vainilla
3. Agregar el chocolate fundido y unir bien
4. Por último incorporar la harina con el polvo de hornear
5. Enfriar la masa por 2 hs en la heladera
6. Precalentar el horno a 180°C
7. Formar pelotitas con la masa y rebozar por azúcar impalpable
8. Colocar en placas sobre silpat o papel manteca
9. Cocinar entre 12 y 15 minutos
10. Retirar y dejar enfriar

INGREDIENTES Scons
250 grs harina
3 cdas de azúcar
100 grs de manteca
1 huevo
Ralladura de limón
60 cc de leche

PREPARACIÓN
1. Precalentar el horno a 200°C
2. Colocar en la mesa la harina y hacer una corona y agregarle la manteca en cubos
3. Colocar el azúcar, el huevo ligeramente batido y agregar la leche y la ralladura
4. Unir todo de manera rústica sin amasar
5. Estirar a ½ cm de espesor y doblar al medio encimando
6. Cortar con cortante redondo pintarlos con huevo batido y llevar a horno durante 25
minutos aproximadamente
 INGREDIENTES Biscotti de chocolate nueces y
60 grs manteca almendras
120 grs azúcar
1 huevos
Esencia de vainilla
160 grs de harina
1 cdita de bicarbonato de sodio
Pizca de sal
20 grs de cacao amargo
50 grs de nueces almendras

PREPARACIÓN
1. Batir la manteca con el azúcar y agregar los huevos y la esencia de vainilla
2. Agregar los secos tamizados y las nueces y almendras picadas groseramente
3. Llevar a la heladera 20 minutos
4. Precalentar el horno a 180°C
5. Formar cilindros y aplanarlos ligeramente sobre la placa enmantecada y enharinada
6. Hornear durante 25 minutos
7. Retirar y dejar enfriar 30 minutos
8. Cortar transversalmente rodajas de ½ cm de grosor y colocar en placas
9. Llevar a horno nuevamente a temperatura baja 140°C y dejar secar