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ESCABECHES
RODRIGO DE LA CALLE
DIANA DÍAZ

Los escabeches de
bacalao, de bonito o de caballa
nos han acompañado en la cocina desde
tiempos inmemoriales. Este adobo
se utilizaba en nuestras casas para conservar
los alimentos y para que no se estropearan.

La historia de este método de conservación está llena

de curiosidades bastante desconocidas, y sus adaptaciones
culinarias son inmensas y tremendamente ricas en
sabor y cualidades. Esta obra te ofrece una selección
de creativas y originales recetas que te llevarán
a conocer nuevos sabores y texturas.
ESCABECHES
Descubre la teoría y la tradición cultural detrás
del escabeche y entusiásmate con las infinitas
posibilidades que este método puede

DI AN A DÍAZ
RODR IGO DE LA C ALLE
traer a tu mesa, de una forma
absolutamente innovadora.

Reinventando
la tradición culinaria

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 ESCABECHES
Reinventando la tradición culinaria

Rodrigo de la Calle
& Diana Díaz

Fotografías de Javier Peñas

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 La lectura abre horizontes, iguala oportunidades y construye una sociedad mejor. La propiedad
intelectual es clave en la creación de contenidos culturales porque sostiene el ecosistema de quienes
escriben y de nuestras librerías. Al comprar este libro estarás contribuyendo a mantener dicho ecosistema
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expresamente prohibida la utilización o reproducción de este libro o de cualquiera de sus partes con el
propósito de entrenar o alimentar sistemas o tecnologías de inteligencia artificial.

© de los textos: Rodrigo de la Calle y Diana Díaz

© de las fotografías: Javier Peñas

Diseño de cubierta: Planeta Arte & Diseño

Realización: Planeta
Diseño y maquetación: Planeta

Editorial Planeta, S. A., 2025

Av. Diagonal, 662-664, 08034 Barcelona (España)
Planeta Gastro es marca registrada por Editorial Planeta, S. A.
[Link]

Primera edición: mayo de 2025

Depósito legal: B. 3.912-2025
ISBN: 978-84-08-30350-3
Impresor: Macrolibros
Printed in Spain – Impreso en España

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 SUMARIO

12 Prólogo, por Pepe Rodríguez

14 Introducción
19 Breve historia y origen


26 Básico
28 Con o sin verduras
30 Triturados o sin triturar
32 Fríos o calientes

 
38 Vinagres
42 Aceites
45 Aromáticos

  

 

 Epílogo
 Agradecimientos
 Biblografía
 Índice de recetas

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 A mi abuela Julia.
Adoro los escabeches. Mi abuela Julia, fiel defensora del vi-
nagre, solía escuchar a mi madre decir: «Madre, pone usted
vinagre hasta en la leche». Creo que siempre he convivido con
ese olor a vinagre, ese aroma agrio que inundaba la cocina. Si
había cocido en casa, nunca faltaba algún encurtido casero
o un toque ácido: pimientos verdes encurtidos, zanahorias,
guindillas, aceitunas... Y en las lentejas, siempre ese chorrito
final de vinagre crudo. Algo que siempre me llamaba la aten-
ción era que en casa había como mínimo tres tipos de vina-
gres: de vino blanco, de uva tinta y de manzana. Mi abuela los
utilizaba a su antojo, y yo no logré descifrar el porqué de aquel
uso hasta que comencé a cocinar. A mi abuela Julia le gusta-
ban los peces escabechados, de río, y cocinaba unas patatas
en escabeche que llamaba «de guerra». Si le tocaba el laurel,
siempre decía que era «la chuleta del pobre». Lo decía con
ironía: la simplicidad del laurel como sustituto económico, un
recurso para dar sabor a falta de carne o pescado. A pesar
de ser humilde, su sabor intenso transformaba cualquier pla-
to sencillo en algo más sabroso. Era la astucia culinaria de
quienes saben exprimir el sabor de ingredientes modestos, la
creatividad en la cocina popular, y la prueba de cómo en la
tradición culinaria lo sencillo puede ser extraordinario.
Infinitas gracias, por no juzgar, por querernos tanto y por
transmitirme el amor por la cocina. Besos al cielo.

Diana

A mi hermano Fernando.
Gracias a ti, mi infancia fue la que cualquier niño podría
soñar. Compañero, amigo, protector... Gracias eternas.

Rodrigo

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 PRÓLOGO



Seguramente, si digo Rodrigo de la Calle todos pensemos

en verde, en naturaleza vegetal, agricultura, tradición y
buen hacer. En eso, por supuesto, pero también —y sobre
todo— en sabores ricos y equilibrados que dan como resul-
tado bocados excelentes, grandes platos que no se olvidan.
Hasta aquí, todos de acuerdo.
Para muchos, Rodrigo es un gran chef que ha sabido cul-
tivar, con tesón y personalidad, la alta gastronomía. Coinci-
do plenamente. Para mí, es eso y mucho más: es un buen
amigo al que conozco desde hace mucho tiempo, cuando
él construía de la nada un proyecto de mucha calidad en
Aranjuez y yo andaba encontrando mi sitio en Illescas. En el
fondo, ambos estábamos entonces como seguimos estan-
do ahora, porque los cocineros nunca dejamos de buscar:
proyectos, retos y nuevas ideas. Nuestra cocina es un con-
tinuo construir y deconstruir.
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 Rodrigo es verde, sí, pero no solo es verde. Su creci-
miento en estos últimos años le ha llevado a multiplicar
su propuesta y crecer en otros territorios. Por ejemplo, en
los arroces, que son fantásticos, o en los escabeches, que
se han convertido en otro santo y seña de su casa. Por eso
este libro.
En esa liga de los escabeches juego yo también. Porque,
como Rodrigo y Diana, heredé ese regalo de nuestros ma-
yores, y hemos tratado, modestamente, de transformar esa
técnica ancestral de conservación en pinceladas nuevas
para nuestros platos. Sé de qué hablo cuando hablamos
de escabeche. Por eso sé que este libro, y detrás de este
libro, sus autores merecen mucho la pena. Léanlo y degus-
ten los escabeches de los chefs De la Calle y Díaz.
Háganse amigos también de mis amigos Rodrigo y Diana.

Pepe Rodríguez
Restaurante El Bohío
Prólogo

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 INTRODUCCIÓN
       
     

Lo que en su origen fue una manera de alargar la vida de los

alimentos, permitiendo cocinarlos y disfrutar de ellos días o
semanas después, ha pasado a ser mucho más que una ne-
cesidad alimentaria: se ha convertido en un auténtico placer.
El escabeche es ahora una de esas salsas que ha alcanzado
las cimas de la alta cocina. Ha mutado en una salsa acética
que puedes encontrar en todo tipo de casas de comidas o
restaurantes de afamados chefs.
Pero esto, que parece haber ocurrido de la noche a la
mañana, dista mucho de ser así; más bien, sucedió todo lo
contrario. Han transcurrido siglos desde que surgieron las
primeras recetas acéticas, ideadas para conservar, preservar
o potenciar los sabores de alimentos y ablandar sus texturas
firmes, hasta convertirse en lo que hoy consideramos un ele-
mento indispensable del fondo de armario de los cocineros
de todo el mundo.
Pero comencemos por el principio y analicemos lo que la
teoría y el acervo cultural dicen que es un escabeche. Si mi-
ramos lo que dice la RAE, como autoridad competente en
estos temas, descubrimos que no nos ofrece una definición
del todo clara, ya que afirma lo siguiente:

- Salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vina-

gre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y
hacer sabrosos los pescados y otros alimentos.
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 - Alimento aderezado y conservado en escabeche.
- Encurtido.
- Líquido para teñir canas.

Una vez que eliminamos la cuarta opción, nos quedan tres

definiciones que nos dan pistas de lo que es, pero que tam-
poco se mojan demasiado, como si evitaran dictar sentencia
definitiva sobre el escabeche. Veamos: se establece como
condición básica el uso de aceite, vino o vinagre, laurel y
pescados, pero realmente deja la puerta abierta a la posi-
bilidad de añadir a esa base lo que queramos. El aceite o
las grasas, como método de cocción, pone sobre aviso
del fundamento de los fritos, donde se otorga un sabroso
punto graso al alimento, además de potenciar sus sabo-
res, una característica básica tanto de las grasas vegeta-
les como de las animales. La elaboración, por otra parte,
siempre ha de realizarse mediante fritura o cocción en
caliente, ya sea de uno o varios de los ingredientes que
protagonicen la receta.
El vino o vinagre tienen un propósito claro: son el vehícu-
lo de conservación y regulación de la acidez, balanceando
el punto graso del aceite. Cualquier líquido acético inhibe
la proliferación de organismos que puedan degradar los ali-
mentos, y en muchas ocasiones mejora o transforma sus
sabores o texturas, distintas a los productos que acidifican,
I n t ro d u cc i ó n

ensalzándolos para su mayor disfrute.

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 El laurel siempre se usó en la cocina por sus propiedades
depurativas y digestivas más que por su aporte gustativo; no
en vano, siempre se recomendó poner laurel a todas las ela-
boraciones de legumbres o carnes para mitigar los efectos se-
cundarios de la digestión. Aunque, claro, también es valorado
por su sabor.
A partir de aquí, además de laurel, se pueden añadir todo
tipo de especias, y hay una que, por su historia, destaca sobre
todas las demás: la pimienta. Ese toque picante y aromático
que aporta nos invita a pensar que podría haberse usado para
ocultar alguna estridencia de la elaboración o para enmasca-
rar aromas indeseados de la materia prima utilizada.
Así que ya lo tenemos todo claro. Para hacer un escabeche,
necesitamos cocinar algo en aceite caliente junto con vina-
gre, vino o ambos. Debemos añadir laurel, y lo demás queda a
nuestra imaginación.
Las explicaciones dos y tres solo dan vueltas sobre el
concepto anterior, así que, una vez entendida la visión de
las autoridades de la lengua, veamos qué nos dicen las auto-
ridades de la gastronomía.
La mayoría de las enciclopedias de gastronomía tratan el
escabeche como una salsa más, y no como una técnica de
conservación o aprovechamiento de producto. Da igual si el
enfoque es moderno o antiguo: para la gastronomía mundial
en general, y para la española en particular, el escabeche se
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considera una salsa y no una técnica relevante.

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 BREVE HISTORIA
Y ORIGEN

Pero este libro que tienes en tus manos está para cambiar las
cosas y poner en su sitio a esta fantástica salsa, que goza ac-
tualmente de una excelente reputación. El origen del escabe-
che se remonta a tiempos antiguos, y hunde sus raíces tanto
en la cultura árabe como en la romana. La palabra «escabe-
che» proviene del término árabe , que hace referen-
cia a alimentos preservados en vinagre. Esta técnica de con-
servación, que consiste en marinar alimentos (generalmente
pescado, aunque también carne, verduras y otros productos)
en una mezcla de vinagre, aceite, especias y hierbas, se utili-
zaba para prolongar la vida útil de los alimentos, especialmen-
te en climas cálidos o en lugares alejados del mar. Quizás esa
sea la razón por la cual las recetas de escabeches más famo-
sas están elaboradas con pescados o mariscos. Los romanos
también empleaban prácticas similares de conservación de
alimentos usando vinagre, y es probable que ambas culturas
hayan contribuido al desarrollo del escabeche tal como lo co-
nocemos hoy.
Con la expansión del Imperio romano y, posteriormente, con
la invasión musulmana de la península ibérica en el siglo ,
estas técnicas de conservación se difundieron y fusionaron.
Aunque existen diversas teorías sobre su origen, hay quien
sostiene que el origen del escabeche se remonta a tiempos
remotos, con raíces en la Mesopotamia del siglo  d.C. En
aquella época, se utilizaban técnicas de conservación simila-
res, como la inmersión en vinagre o salmuera, para prolongar

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 la vida útil de los alimentos, especialmente carnes y pesca-
dos. Sin embargo, la palabra «escabeche» en sí proviene del
árabe-persa , que significa «guiso con vinagre». Esta
técnica culinaria se desarrolló de manera paralela en los paí-
ses árabes y Persia, y fue introducida en la península ibérica
durante la época de al-Ándalus, entre los siglos  y . En la
gastronomía andalusí, el escabeche se empleaba con frecuen-
cia, tal y como se recoge en diversos tratados de la época. Se
elaboraba principalmente con carne, aunque también existían
recetas con pescado. La mezcla base solía incluir vinagre, es-
pecias y aceite, y a menudo se le añadía colorante rojo.
A partir de la Reconquista, el escabeche se integró de lle-
no en la cocina española, evolucionando y adaptándose a los
gustos y productos locales. Se convirtió en una forma popular
de conservar y preparar diversos ingredientes, como carnes,
pescados, verduras e incluso frutas. Si bien la evidencia apun-
ta a un origen mesopotámico y a una posterior evolución en
la cocina andalusí, la historia del escabeche no está exenta
de cierta complejidad y debate. Algunos estudiosos sugieren
que técnicas similares de conservación con vinagre o salmue-
ra podrían haberse desarrollado de forma independiente en
diferentes regiones del mundo: Mesopotamia, Persia y el Me-
diterráneo oriental. De ser así, tendríamos entonces tres ramas
originales de teorías sobre el origen del escabeche.
La influencia árabe y la tradición romana dieron lugar a lo
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que conocemos como la adaptación ibérica del escabeche.

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 Tras la fusión de las técnicas árabes con las prácticas roma-
nas, la cocina ibérica desarrolló su propia versión de este mé-
todo de conservación, particularmente útil en el clima cálido
de España, donde mantener los alimentos frescos era todo un
desafío. De este modo, la adopción del escabeche permitió a
los españoles conservar pescados, carnes y verduras de ma-
nera efectiva.
Con la llegada de los conquistadores españoles a América,
el escabeche se difundió en el Nuevo Mundo. En cada región,
se adaptó a los ingredientes locales y a las tradiciones culina-
rias preexistentes, dando lugar a una enorme variedad de ver-
siones de escabeche en países como México, Perú y Filipinas,
entre otros.
La influencia global del escabeche no se limitó a América
Latina. A través del comercio y la colonización, llegó a otras
partes del mundo. En Filipinas, por ejemplo, el escabeche se
adaptó a los sabores y a las técnicas locales, resultando en
platos que combinan ingredientes nativos con el método de
conservación español.
Elige la versión que más te guste y ponte a escabechar...
Pero, ¿cómo?
Breve historia y origen

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 Textura
El aceite de sésamo tiene una textura ligera y fluida, carac-
terística de los aceites vegetales. Su alta penetrabilidad lo
hace ideal para masajes y aplicaciones cosméticas. En la
cocina, esta textura permite que se mezcle fácilmente con
otros ingredientes y que se distribuya de manera uniforme
en los platos.

Sensación en boca
Al consumirlo, el aceite de sésamo deja una sensación sua-
ve y aterciopelada en la boca. El aceite tostado puede pro-
porcionar una sensación más intensa y duradera, dejando
un regusto característico que perdura en el paladar.

Aplicaciones culinarias
Las propiedades organolépticas del aceite de sésamo lo ha-
cen especialmente valioso en la cocina.

- Se utiliza como aceite de cocina en las gastronomías de Asia.

- Es ideal para dar un toque final a platos tanto calientes como
fríos, agregando un sabor único y profundamente aromático.
- Su sabor intenso lo convierte en un excelente reforzador
del sabor, por ejemplo, al aliñar fideos.

Estabilidad y conservación
Escabeches

El aceite de sésamo es muy estable a la oxidación debido

a su alto contenido en vitamina E y compuestos antioxi-

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 dantes como el sesamol. Esto no solo contribuye a su perfil
organoléptico sino también a su larga vida útil, mantenien-
do sus características sensoriales durante más tiempo en
comparación con otros aceites vegetales.

En conclusión, las propiedades organolépticas del aceite

de sésamo, desde su apariencia dorada hasta su aroma
distintivo y sabor rico, lo convierten en un ingrediente va-
lioso y versátil en la cocina y en otras aplicaciones. Su perfil
sensorial único, combinado con sus beneficios nutriciona-
les, hacen del aceite de sésamo un producto apreciado en
diversas culturas y tradiciones culinarias.



El aceite de coco es conocido por sus características orga-
nolépticas distintivas que lo hacen atractivo tanto para usos
culinarios como cosméticos. Estas propiedades incluyen:
Qué vinagre y aceite usar

Color
El aceite de coco virgen presenta un color blanco puro en es-
tado sólido, mientras que en estado líquido (a temperaturas
superiores a 26 °C) adquiere un tono amarillo claro.

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 Olor
Posee un aroma característico, dulce y tropical, que recuer-
da al coco fresco. Este olor es especialmente apreciado en
la industria cosmética y alimentaria.

Sabor
Posee un sabor suave y agradable con notas dulces, lo que
lo convierte en un ingrediente ideal para la cocina y para pro-
ductos cosméticos.

Aspecto
En estado sólido, su textura es cremosa y uniforme; al ca-
lentarse, se vuelve líquido con una apariencia límpida y
transparente.

Composición química y propiedades organolépticas

relacionadas
El perfil organoléptico del aceite de coco está estrechamente
vinculado a su composición química. Este aceite contiene
aproximadamente un 90 % de ácidos grasos saturados, prin-
cipalmente de cadena media, que le confieren sus caracte-
rísticas únicas:

- Ácido láurico (45-53 %): principal responsable de sus pro-

piedades antimicrobianas y su consistencia sólida a tempe-
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ratura ambiente.

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 - Ácido mirístico (16-21 %): contribuye a la textura cremosa
del aceite.
- Ácido caprílico (4-12 %) y cáprico (5-8 %): acidos grasos de
cadena media que aportan estabilidad y resistencia al en-
ranciamiento.
- Ácido oleico (4-10 %): ácido graso monoinsaturado que
mejora la absorción cutánea.
- Ácido linoleico (2-4 %): ácido graso poliinsaturado con
propiedades hidratantes.

Además, contiene antioxidantes como la vitamina E y poli-

fenoles, que contribuyen a su estabilidad frente a la oxida-
ción y potencian sus beneficios para la piel.

Aplicaciones basadas en las propiedades organolépticas

Las características organolépticas del aceite de coco lo con-
vierten en un producto versátil con múltiples aplicaciones:

- Salud
- El perfil antioxidante de este aceite ayuda a combatir el es-
Qué vinagre y aceite usar

trés oxidativo en el cuerpo.

- Su capacidad para resistir el enranciamiento lo convierte en
una opción duradera para almacenamiento prolongado.

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 En conclusión, el aceite de coco destaca por su perfil or-
ganoléptico único: color blanco puro, aroma dulce tropical,
sabor agradable y textura cremosa. Estas características
están directamente relacionadas con su composición quí-
mica, rica en ácidos grasos saturados y antioxidantes. Su
versatilidad lo posiciona como un ingrediente esencial en
la industria alimentaria, cosmética y nutricional.
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 4
RECETAS

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 ACEITUNAS
ESCABECHADAS

 †€‡ˆƒ‡ ‰‡Š  ­€‚ƒ„

100 g de aceituna Arbequina Pon un cazo a calentar con el aceite de

100 g de aceituna Gordal oliva, el hinojo, el ajo y las cebollitas gre-
100 g de aceituna Manzanilla lot, y lávalas. Cuando empiece a dorar,
retíralo del fuego y añade los aromáticos
100 g de aceituna Verdial
(ajedrea seca, pieles de cítricos, tomillo,
extremeña
romero y pimientas).
100 g de cebollita grelot
Deja enfriar y, una vez frío, incorpora
1 g de ajedrea seca
los vinagres.
50 g de hinojo fresco
Remueve bien para integrar los sabores.
6 dientes de ajo
En un bol, mezcla las aceitunas con el
Piel de 1 naranja, cortada en
escabeche, asegurándote de que que-
juliana sin albedo*
den bien cubiertas. Deja reposar en un
Piel de 1 limón, cortada en recipiente hermético durante varios días
juliana sin albedo antes de su consumo.
350 ml de aceite de oliva
Arbequina
50 ml de vinagre de vino blanco
150 ml de vinagre balsámico
agridulce
1 ramita de tomillo
1 ramita de romero

104 * El albedo es la parte blanca del cítrico.

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