La Calidad de los

Alimentos;Control de alimentos
 Definición de Calidad de los alimentos:
•Difícil de definir. Concepto muy subjetivo.
•Entraña muchos aspectos.
Algunas variantes de definición:
1. Rivera Vilas, L.M. “La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de
características que ofrece un producto o servicio satisfacen unas necesidades expresadas o
implícitas de los consumidores”. Gestión de Calidad Agroalimentaria. Ed. Mundi-Prensa; 1995
2. Juran : "La adecuación para el uso a que se destina".

3. Deming : "Contribución a la satisfacción de las necesidades de los clientes".

4. Crosby : "Acomodación a las exigencias de los clientes“.

5. Karl Albretch : "Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien o
servicio que se espera(E) y el que se recibe (R)".
6. Normas ISO: Conjunto de características de una entidad que le confieren la aptitud para
satisfacer las necesidades reales, explícitas o implícitas.

7. [Link] Conjunto de atributos que hacen

referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y
conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra
parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento
 Diseño del producto
Materia prima y del proceso

Proceso de producción

Control de
calidad

Producto
Consumidor
Características del alimento
(subjetivo)
(objetivo)
- calidad sensorial
- calidad organoléptica
- calidad nutritiva
- calidad tecnológica
Calidad de los alimentos - calidad sanitaria
- calidad económica
 Propiedades organolépticas
(visuales, olfativas, gustativas, tacto y sonido).
Calidad sensorial
Digestivas- son las que se experimentan
después de haber ingerido el alimento.
Subjetiva pesadez, plenitud, placer…

Calidad nutricional Depende de - Necesidades nutricionales específicas.

Aptitud de los alimentos para satisfacer - Lugar que dicho alimento va a ocupar en la
las necesidades del organismo en alimentación.
términos de energía y nutrientes - Consumo simultáneo de otros alimentos.
- Existencia de elementos que pueden modificar el
porcentaje o la actividad de algunos de los nutrientes
- Contaminación
Calidad Higiénica Factores a tener en cuenta
Conformidad del producto respecto a unas
- Un adecuado tratamiento térmico.
especificaciones o normas cuyo objetivo es - Buenas condiciones de almacenamiento.
combatir el fraude y garantizar la salubridad de
los productos.. - Estabilidad del producto
- Tiempo que se mantiene sin
alteraciones...
Calidad de servicio - Adecuación para su uso (manzanas para
sidra, harina para panificación…)Novedad

- Factores psicológicos (consumo)

 1.2.- Características o indicadores de la calidad
Propiedades o parámetros generales que definen la calidad de un alimento
(composición, estabilidad, pureza, estado, color, aroma,..). También se les llama
atributos de calidad (quizá más bien cuando se expresan en forma de
adjetivos: puro, estable, aromático,..).
- color
Atributos positivos
- olor
Efectos multiplicativos

- aroma
- sabor
- textura
Riesgos, crónicos o agudos, que
- origen pueden hacer que los alimentos
- ausencia de sean nocivos para la salud
contaminantes Inocuidad del consumidor

- Estado de descomposición ºº
negativos
Atributos

- Contaminación con suciedad

- Decoloración y olores desagradables

Evaluación de la calidad por métodos subjetivos Paneles de degustación

Evaluación de la calidad por métodos objetivos Ensayos físico-químicos
 Atributos de calidad de los alimentos (según M.J.A. Schröder)

- Microorganismos
- Toxinas
Pureza o - Sustancias extrañas
- Apariencia
Control o exclusión (sólidos insectos) - Textura
seguridad - Material en contacto con
Sensoriales - Aroma
- Gusto y sabor
el alimento (envases)

Aceptabilidad Frescura - Grado de conservación

Precio - Relación calidad/precio

Origen geográfico - Peso/volumen

Cantidad - Calibre
- Carne de conejo - Nº unidades
Identidad Especie - Carne de ternera
- Convencional o - Grasas
Sistema de Fuentes básicas de - Hidratos de carbono
ecológico
producción - Transgénicos energía - Proteínas

Nutrientes - Minerales
funcionales - Vitaminas

Composición Compuestos - Probióticos

bioactivos - Flavonoides
- Pequeño comercio
Accesibilidad - Gran superficie Factores dietéticos -Fibra, prebióticos
- Fácil sustitución y - Aditivos (aspectos
Versatilidad complementariedad
Complementos sensoriales)
- Suplementos nutritivos
Otros aspectos Atención al cliente
- Sugerencias, servicios,
ayudas
- Comodidad para abrir el
Presentación paquete
- Distribuido en porciones
Probióticos:
microorganismos vivos que se adicionan a un alimento que permanecen
activos en el intestino y ejercen importantes efectos fisiológicos. Ingeridos en
cantidades suficientes tienen efecto muy beneficioso, como contribuir al
equilibrio de la flora bacteriana intestinal del huésped y potenciar el sistema
inmunológico. Son capaces de atravesar el tubo digestivo, recuperarse vivos
en las heces y adherirse a la mucosa intestinal.

Prebióticos:
Ingredientes no digestibles que afectan beneficiosamente al organismo
mediante la estimulación del crecimiento y/ actividad de una/o varias cepas de
bacterias en el colon, mejorando la salud

Flavonoides:
Pigmentos vegetales no nitrogenados con funciones muy beneficiosas tales
como antioxidantes, anticancerosas, cardiotónicas, antitrombóticas,
disminución del colesterol, antimicrobianas
1.3.- Definición de Control de la calidad

1. Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o

locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su
producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y
aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén
etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.

2. Sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de

alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento se
esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo.

EVALUACIÓN DE LOS REQUISITOS

Control de calidad sobre el producto que se está elaborando

Gestión de Calidad
(se realiza en la propia empresa)
Dos modos
Fraudes
Inspección de alimentos para evitar
Riesgos sanitarios
( se realiza fuera de la empresa)
1.4.- Valoración de la calidad de los alimentos

Valoración se realiza sobre indicadores de calidad

Son parámetros físicos, químicos o bioquímicos (como actividad enzimática) medibles que permiten
verificar que el producto cumple con un estándar de calidad, (“nivel de..” un parámetro de calidad).
Ej. Índice de acidez de un aceite
actividad amilásica de una harina

Índices de calidad de los alimentos

Permiten comprobar la calidad de los alimentos comparando algunos valores de parámetros de
composición característicos de cada alimento.

Índices de calidad Métodos Oficiales de Análisis

•Métodos oficiales de la Asociación de Químicos Agrícolas (Asociación Official Agricultural Chemists) de los
Estados Unidos (AOAC)
• Métodos oficiales de análisis Españoles. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
1.6.- Aplicación de la calidad en la industria alimentaría

Niveles de implantación de un programa de calidad

•Primer nivel de calidad:
•Control de calidad del producto. Para lograrlo es preciso llevar un control de materias primas,
control del proceso de producción, y control de productos terminados, mediante ensayos físicos,
químicos y biológicos en el laboratorio.
Cumplimiento con las normas exigidas por la administración.
Inconveniente: los defectos son descubiertos una vez que la materia prima ha sido recibida, o al
final del proceso de producción cuando ya es demasiado tarde.
• Segundo nivel de calidad: Aseguramiento de la calidad del producto.
•Aseguramiento de la calidad- es un sistema planificado de prevención, cuyo propósito es
proporcionar una seguridad acerca de la eficacia actual del programa establecido para el control de
calidad. Evaluaciones contínuas.
•Su función es la de reducir los errores a niveles aceptables y garantizar con una elevada
probabilidad la bondad de los datos obtenidos.
Niveles de implantación de un programa de calidad
•Tercer nivel de calidad:
•Gestión de calidad. Implica que la calidad se aplique a todas las actividades de la empresa no
sólo al producto final y que todos los trabajadores estén implicados.
Normalmente se basan en normas internacionales ISO 9000.

No es obligatoria
Participación
Componente
Implicación Gestión de
social
Motivación Calidad

Aseguramiento de
calidad

Imagen de la empresa
Control de Reducción de costes
Calidad Mejora continua
Beneficios

Componente económico
Alimento inadecuado para el consumo humano o que está contaminado Aquel alimento que
resulta inaceptable para el consumo humano de acuerdo con el uso para el que está destinado,
por estar contaminado por una materia extraña o de otra forma, o estar putrefacto o deteriorado.
Alimentos fundamentales (según Código Alimentario Español). Son los que constituyen una
proporción importante de la ración alimenticia habitual en las distintas regiones españolas.
Alimentos perecederos (según Código Alimentario Español). Aquellos que, por sus
características, exigen condiciones especiales de conservación en sus períodos de
almacenamiento y transporte. Se alteran con rapidez, debiéndose consumir en un breve plazo de
tiempo. Entre ellos, siempre que se presenten sin procesar, debemos de destacar los huevos, la
leche, la carne o el pescado.
Alimentos semiperecederos (según Código Alimentario Español). Los que han sido conservados
o procesados por diferentes procedimientos que les permiten una duración más prolongada en
condiciones adecuadas. La congelación, la deshidratación, el salazón, el ahumado, el enlatado o la
uperización (en el caso de la leche) son algunos ejemplos de los métodos o procesos utilizados.
Alimento impropio (según Código Alimentario Español). Cualquier materia natural o elaborada en
la que concurra alguna de las siguientes circunstancias:
a) no estar comprendida en los hábitos alimentarios españoles, aunque el producto de que se trate
tenga poder nutritivo.
b) no se haya completado su proceso normal de maduración o elaboración, o lo haya sido
mediante algún procedimiento no autorizado.
2.3.- La calidad definida por los atributos de valor.

Atributos de valor (sistemas de control voluntarios)

Requisitos básicos
(inocuidad) Entidad independiente
a la empresa
(Ej. Consejo regulador)

Ejemplos de Atributos de valor:

Etiqueta o Logotipo
•El respeto con el medio ambiente a lo largo de la cadena productiva (productos
orgánicos)
•El respeto a las leyes sociales de los trabajadores encargados de la producción (el
precio justo).
•El respeto a tradiciones (alimentos elaborados por métodos tradicionales)
- Turrón, helados...