HACCP
Denominación del sistema
Otros:
HACCP APPCC ARCPC ARPCC
H
Hazard A C
Analysis Critical C
Control P
Point
A P
Análisis de Peligros yP
Puntos de C
Control C
Crítico
A
Análisis de R
Riesgos y C
Control de P
Puntos C
Críticos
A
Análisis de R
Riesgos y P
Puntos de C
Control C
Críticos
Un poco de historia del HACCP
El origen del sistema HACCP (Análisis de
Riesgos y Puntos Críticos de Control) se
sitúa en el año 1959.
La compañía norteamericana Pillsbury
Company, junto con la NASA, idearon un
sistema para garantizar al 100 % que los
alimentos destinados a los astronautas de
la misión APOLO no originara ningún tipo
de intoxicación durante las misiones
espaciales.
Empieza a aplicarse en determinadas
industrias alimentarias en los años
setenta, generalizándose su uso a
mediados de los años ochenta.
En España, a partir de 1996, con el RD
2207/95 se establece la obligatoriedad de
su implantación
En qué consiste HACCP?
El HACCP consiste en una aproximación sistemática para
la prevención de los riesgos (microbiológicos, biológicos,
químicos y físicos) asociados al consumo de los alimentos.
Parte de una etapa de identificación de los riesgos o
peligros de cada producto alimenticio, y hace hincapié
en las medidas preventivas (control de puntos críticos).
Beneficios del sistema.
4. Traslada el esfuerzo del control de
calidad retrospectivo al aseguramiento
7. Proporciona
1. Aplicable
unaaevidencia
la totalidad
documentada
de la del control
preventivo de la calidad.
de los procesos
cadena alimentaria.
en lo que se refiere a la seguridad.
5. Constituye un enfoque global
2. Incrementa la confianza en la
en los aspectos de seguridad.
seguridad de los productos.
8. Constituye ayuda para demostrar
6. Facilita las oportunidades
el cumplimiento
3. Reduce los decostes
las que
comerciales dentro y fuera de
especificaciones, códigos
ocasionan las de
enfermedades
la Unión Europea.
prácticas y/o legislación.
transmitidas por alimentos.
9. Proporciona medios para
prevenir errores, en el control de
la seguridad o inocuidad de los
alimentos, que pueden ser
perjudiciales para la
supervivencia de la compañía.
Principios del sistema
ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los
peligros biológicos, físicos y químicos
Establecimiento de los PUNTOS
DE CONTROL CRÍTICO
Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de
ESPECIFICACIONES (límites críticos)
M0NITOREO (vigilancia)
Actuar cuando no se cumplen
las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS
VERIFICACIÓN
Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para
todos los procedimientos y registros
Peligro, definición
Peligro es el hecho, la circunstancia, el
agente o cualquier otro problema que
tiene la capacidad de provocar un
daño o atentar contra la salud del
consumidor, si las condiciones son
propicias.
Tipos de peligros
Biológicos
Bacterias Patógenas
Toxinas
Químicos
Productos fitosanitarios
Productos de limpieza
Desinfectantes
Metales pesados
Físicos
Metales
Vidrio
Análisis de peligros
Consiste en una evaluación de todos los procesos
relacionados con la producción, distribución y empleo de
materias primas y de productos alimenticios para:
1. Identificar materias
primas y alimentos
potencialmente
peligrosos o que puedan
permitir la multiplicación
microbiana.
2. Identificar las fuentes
potenciales y los puntos
específicos de
contaminación en la
cadena alimentaria.
Análisis de peligros
3. Determinar el potencial de
los microorganismos
patógenos para sobrevivir Salmonella sp.
o multiplicarse.
4. Valorar la probabilidad de
ocurrencia y la gravedad o
severidad de los peligros
identificados.
Puntos críticos de control, PCC
Un PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC) es una:
• Operación
• Práctica
• Proceso
• Localización
en la que puede aplicarse alguna
medida preventiva que elimine o
minimice uno o más peligros.
Ejemplos de Punto de Crítico de Control
Pasteurización de zumos
de frutas, cítricos y
tomates
Filtración: retener
fragmentos de metales,
vidrios en el producto.
Ejemplos de punto crítico de control
Refrigeración.
Efecto de bajas temperaturas
relentiza o paraliza el crecimiento
de los microorganismos.
Manipulación de un
alimento.
Buenas Prácticas de
Manipulación de los
alimentos.
Selección de medidas de control
Seleccionar y adoptar las medidas
de control en cada PCC.
EJEMPLOS: Pasteurización (tiempo, temperatura);
pH; filtración; buenas prácticas de manipulación;
temperatura de refrigeración; etc.
Establecer los límites críticos
Establecer los LIMITES CRÍTICOS: separan lo
aceptable de lo no aceptable.
EJEMPLO:
verificar si el filtro se
encuentra intacto.
Monitoreo, comprobación o vigilancia
MONITOREO o vigilancia: secuencia planificada de
observaciones o medidas para asegurarse de que cada uno
de los PCC se encuentra dentro de sus especificaciones.
Por ejemplo:
Monitoreo y registro
de temperaturas,
presiones, etc.
Principales tipos de monitoreo
Observación visual.
Valoración sensorial.
Determinaciones físicas.
Análisis químico.
Determinaciones microbiológicas.
Acciones correctivas
“Actuar cuando no se cumplen las especificaciones”
Procedimientos o cambios que
deben introducirse cuando se
detectan desviaciones fuera de
los límites críticos para volver a
los valores o rangos de los
mismos.
Verificación
ü
Verificación de que el monitoreo está realizándose
correctamente ([Link]. calibración de instrumentos de
medida).
Asegurar que los PCC y límites críticos son apropiados.
Verificar que las acciones correctoras introducidas fueron
necesarias.
Verificación de que el
sistema APPCC está
funcionando
adecuadamente.
Confirmar que el plan
original APPCC es
apropiado para los
productos y procesos.
Documentación
Para aplicar con éxito el sistema APPCC es
imprescindible mantener un sistema de documentación y
registro de forma eficaz y exacta.
La documentación se va desarrollando conforme el
sistema se va ampliando y mejorando.
Se realizarán documentos detallados de planes de:
Control de Plagas, Buenas Prácticas de Manufactura,
Formación del personal, Plan de Mantenimiento
Preventivo (los 7 SSOPs)
Registros
REGISTRO de todos los valores o informaciones obtenidas
en la monitoreo, en cada uno de los pasos del proceso.
Ejemplos: Actividades de vigilancia de los PCC, como el
registro (manual o automático) de temperaturas
en una cámara frigorífica.
Desviaciones y medidas
correctoras asociadas.
Las modificaciones introducidas
en el sistema APPCC.
Boletines analíticos.
Deben designarse responsables para cada
una de las actividades de registro.
Registros
Ordenados de acuerdo con un
índice.
Disponibles como un registro
permanente.
Aptos para su modificación y
puesta al día.
Disponibles en un formato que
permita su inspección.
Conservados durante un
periodo de tiempo mínimo de
una campaña.
Firmados y fechados.
